為什麼很多配料中寫著人造奶油，但營養成分表中卻標明反式脂肪酸含量為零？

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為何標註為零？
衛生部2007年12月發布了《食品營養標籤管理規範》，規定反式脂肪酸含量可以標示在「脂肪」下面，當反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時，可標示為「0」或聲稱「無」或「不含」反式脂肪酸。衛生部：專家解讀反式脂肪酸管理及相關科學知識。
世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》中建議，反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%。這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。
如果你不是每天都大量吃這類食品的話，無需過於擔憂。

【油脂的一點背景】植物油在常溫下是液體的原因是因為有很多的雙鍵（PUFAMUFA，常見C18:n1, C18:n2, C18:n3），形狀有彎的部分，分子間引力小，所以固體不起來。相反的，動物油脂如黃油多是單鍵的飽和脂肪（常見palmitic acid)，非常直，分子間引力大。而自然界中大部分的油脂都是cis的，只有少部分是trans的。

(圖片來自維基百科,oleic acid）

【正題】人造奶油是個氫化(hydrogenation)的過程，說白了就是往植物油的雙鍵上加H，讓雙鍵變成單鍵，油脂的熔點就變高了，所以常溫下是液體的植物油就變成了固體人造黃油。而這個加H的過程往往不能很完美的把所有的雙鍵都變成單鍵（和溫度啊，催化劑啥的都有關係，又稱部分氫化-partial hydrogenation），所以結果會產生3類油脂產物：1.變成單鍵的部分. 2反式脂肪酸. 3. 移位的雙鍵（如下圖）。換句話說，因為氫化過程不完美，不是所有的雙鍵都成了單鍵，部分殘留的雙鍵變成了trans的樣子，成了反式脂肪酸。有些同學可能會奇怪我們為啥要氫化植物油，原因是便宜啊，你看黃油多貴。

(圖片還是來自維基百科，萬歲：

(圖片還是來自維基百科，萬歲：Structural Biochemistry/Lipids/Fatty Acids）

但是這個過程是可以改良的，比如溫度越高，氫化完成度越高，雙鍵數量越少，最終達到所有的雙鍵都沒有啦（完全氫化，full hydrogenation）。當沒有雙鍵的時候，自然也就沒有反式脂肪酸了。所以如果食品廠是土豪，改良了人造黃油製造過程的溫度啥的，反式脂肪酸含量自然會變少，趨近於0。【按下面回復的親的提醒，加上：當反式脂肪降低到一個標準後，按國家規定，可以標註為0g。而且有些國家的食品廠十分蛋疼，他們會降低營養標籤上一份食品量（serving size)的大小，因為規定中說的是當每次食品量中的油脂含量的能量小於每天能量來源的1%，就可以說是0。所以也許你會發現你的餅乾一次建議使用量是3片（奧利奧趣多多都是這樣的），但是事實是我一吃餅乾一包就沒了。不過中國的標籤主要是按照每100g來算的，這樣就做不了手腳了，所以大家不用太擔心這點。】

另外還有些別的方法，如加乳化劑之類的，可以穩定液體油脂的結構（因為黃油，人造黃油等其實是油包水的油水混合物）。當生產的油脂產品不會用於高溫加工（如不進烤箱，只是用來抹麵包直接食用的），食品廠就可以加乳化劑之類的來讓液體植物油變成固體/半固體人造黃油。當然這個過程是不會產生反式脂肪酸的。

有兩種可能，第一廠家採用的是價格相對較高氫化完全的植物油，理論上是不含反式脂肪酸的，第二像樓上說的含量低到可以標為0（0.3g/100g）。

目測還是盡量少吃含為好，因為大多的0是第二種！

2013年，有一位叫做弗雷德的科學家將FDA告上法庭，不滿FDA的無作為，以及允許食品企業將含量低於0.5克的反式脂肪標註為0反式脂肪，他覺得這樣會對很多消費者造成誤導。後來，FDA直接下令禁止了反式脂肪。

中國目前的做法是低於0.3克可以標註為0，所以如果你買到標示反式脂肪為0的食品，裡面其實也有可能含有反式脂肪。你造嗎？

忘了在哪裡看到的了
每100g內反式脂肪酸含量低於0.3g就可以標註為0

中國的國家標準規定，反式脂肪酸含量每百克食品不超過0.3g時，可標示為「0」或聲稱「無」或「不含」反式脂肪酸。

其實還有另外一種可能，企業沒送檢標籤就直接標註上去，因為很多消費者不懂看標籤，看得懂的也一般不會拿去檢測，所以有些企業會冒這個險去隨便標註，甚至有的企業敢直接不寫人造奶油進去。

在中國，反式脂肪酸「每 100 克食品中不超過 0.3 克時「可以標註為零。