專業的啤酒品酒師是如何品鑒一款啤酒的？

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本題來自知乎圓桌》啤酒新世界，歡迎關注討論。
只是有點好奇，專業的啤酒品酒師在判斷一款酒時一般都有哪些指標和流程，跟普通的愛好者鑒賞一款酒的差別在哪？

多謝 @dizzarz @大貓@藺佳邀請
我就是個業餘酒鬼，也沒有參與過專業的啤酒品評，不過Beer Judge Certification Program（BJCP）網站上有詳細的品鑒流程，有專門的scoresheet來記錄品鑒數據。

首先除了標註評委的個人信息之外第一步是要檢查瓶子，看看液面，看看有沒有沉澱之類的，這個不計分。

之後表格左側有一長串味道，如果評委能夠喝出來就要標註出來，這些味道包括：乙醛，乙醇，澀味，雙乙醯，二甲基硫醚（DMS），酯味，青草味，光臭味，金屬味，黴菌味，氧化味，酚，溶劑味（類似丙酮的味），酸味，硫味，蔬菜味，和酵母味。

再下一步，打分，在表格的右側。從香氣（滿分12分），外觀（3分），味道（20分），口感（5分），和總體印象（10分）五個方面給出意見並打分，總分50分。

從這些步驟可以看出來，專業評委對酒的評測第一個是要全面，第二個就是要量化。這些對評委的專業素養有著相當高的要求。

對普通愛好者來說呢，比如我，首先肯定不是每個指標都會量化，另外我覺得最大的區別是普通愛好者平時喝酒的時候不會那麼客觀全面的去品評一支酒，都會摻入更多的個人喜好，如果有某種特長的話有一些缺點可以忽略，比如對IPA來說，我喜歡香氣濃重，口感乾脆的，即使口感稍微單薄點，味道稍微苦點，澀點，哪怕稍微有點酸味都沒關係。

一般在品鑒啤酒之前要先給啤酒分類，在美國，用的是BJCP（Beer Judge Certification Program直譯為「啤酒評價認證項目」）的標準來衡量啤酒的，因為在國內暫時沒有我們自己的評價標準，所以在品鑒啤酒是用的就是這一套系統。順帶一提，BJCP這套標準的制定是為了紀念Micheal Jackson製作的，在BJCP章程上過了封面就是他的照片了，他曾說：」我真的叫這個名字，我不唱歌，我更不喝百事可樂。「關於這位大神的其他軼事，請閱讀眾神志|酒國獵手——邁克爾傑克遜。

首先，釀酒師/品酒師需要把啤酒歸類，按照BJCP的標準，啤酒分為28個大類，分別為（中文部分有一些是我自己翻過來的，歡迎指正）
1.Light lager，淡拉格
2.Pilsner，皮爾森
3.European amber lager，歐洲琥珀色拉格
4.Dark lager，深色拉格
5.Bock，博克
6.Light hybrid beer，淡色混合型啤酒
7.Amber hybrid beer，琥珀色混合型啤酒
8.English pale ale，英式淡色艾爾
9,.Scottish and Irish ale，蘇格蘭愛爾蘭式艾爾
10.American ale，美式艾爾
11.English brown ale，y英式棕色艾爾
12.Porter，波特
13.Stout，世濤
14.India pale ale，印度淡色艾爾，即IPA
15.German wheat and rye beer，德式小麥和黑麥啤酒
16.Belgian and French ale，比利時和法國式艾爾
17.Sour ale，酸啤酒
18.Belgian strong ale，比利時烈性艾爾
19.Strong ale，烈性艾爾
20.Fruit Beer，水果啤酒
21.Spice/herb/vegetable beer，增味/藥草/蔬菜啤酒
22.Smoke-flavored and wood-aged beer，煙熏和木桶啤酒
23.Specialty beer，特製啤酒
24.Triditional mead，傳統米德（蜂蜜酒）
25.Melomel（Fruit mead），水果蜂蜜酒
26.Other mead，其他米德
27.Standard cider and perry,標準蘋果酒和梨酒
28.Special cider and perry,特殊蘋果酒和梨酒
在以上每個分類下分別有1-7個不等的子分類，子分類一般用小寫字母標序，就不列出來了，上面這些夠用。

品鑒啤酒時用下面的表格來記錄和評價，為了讓評判保證一定程度上的客觀（這東西沒辦法完全客觀），品酒師遵循一定評判規則。

表上左上角的部分分別是，評審的姓名，BJCP的ID，郵箱，評審資質（門外漢到專業釀酒師不等），右邊一欄是上面說到的分類（Category）和子分類（Subcategory），下面的Special Ingredients指的是特殊原料，一般釀造增味啤酒的需要在這一欄填寫自己的增味原料。左邊一欄就是評審在品酒是用到的標準。

·Acetaldehyde，乙醛，會產生類似青蘋果的芳香和風味
·Alcoholic，乙醇，就是酒味
·Astringent，入口後粗糙，下咽後覺得干，這個詞翻譯過來是止血藥……
·diacetyl，雙乙醯，咸奶油或者太妃糖味
·DMS(dimethyl sulfide），二甲基硫醚，低程度的熟玉米甜味
·Esterty，脂，啤酒里的水果香味或者玫瑰花香都是脂的作用
·Grassy，類似口含一片草或者樹葉的澀味
·Light-struck，淡臭味
·Metallic，金屬味，含著硬幣的味道
·musty，霉味
·Oxidized，氧化過的類似硬紙板的味道
·Phenolic，酚，酚會增加酒里的辛辣味、煙熏或者藥味
·Solvent，丙酮，度數會很高且會造成頭痛的物質
·Sour/Acidic，酸味
·Sulfur，硫，臭雞蛋或者燒過的火柴味
·Vegetal，各種蔬菜的味道比如香菜洋蔥什麼的
·Yeasty，酵母的味道

然後再往右邊是評審在品酒時做記錄的地方，評分點分為五處，滿分五十分。
1.Aroma，芳香，指麥芽，酒花和各類烴的香味（基於嗅覺）
2.Appearance，外觀，顏色，透明度，泡沫
3.Flavor，風味，麥芽、酒花和其它發酵產物的味道以及下淹湖的感覺和其他的風味（基於味覺）
4.Mouthful，口感，酒體，沙口感，飽滿，奶油感，味道擴散等其他口感
5·Overall impression，總體感覺，品酒師會在這一欄後面寫上對這款酒的總體評價

左下角的框是基於評審對這款酒的總分對這款酒的類似ABCD的評價。從低到高依次為
Problematic，成問題的酒，你想毒死評審嗎魂淡
Fair，一般般，中規中矩，一般的某島，某京也就到這了
good，還湊合，可以嘗嘗，個人認為國內精釀在這個階段
Very good，矮油不錯哦的感覺，比較出名的酒廠生產的酒
Excenllent，贊，很好喝的啤酒，每個酒廠的代表性產品
Outstanding，絕味的酒，這些酒在國內一般是喝不到的

右下角的框第一項指啤酒根據的分類（category）對酒的平衡性（Stylist Accurancy）的評價，第二項是對釀酒師釀酒技術（Technical Merit）的評價，第三項……第三項我也看不懂，intangibles原意是無形的意思，應該是一個綜合評價吧，歡迎指正。

專業的啤酒品鑒人在對酒做評價的同時，會思考造成啤酒風味不同的原因，有時會和釀酒師本人一同研究，做出更好的啤酒，可能這就是品鑒人和單純喝的人的最大區別了吧。啤酒是一門很高深同時也很發散的學問，也希望題主喝到很多真正好喝的啤酒。

感謝 @dizzarz@王夢雨在公眾號獵酒黨上提供的資料，感謝北京自釀協會的資料。

以上。

謝謝 @大貓私信邀請回答
我看了我前面的幾個回答，都是從技術性角度，用很專業的說法說的，很多專業名詞我都不懂，所以我只能從一個酒鬼的角度來說一下我大概是怎麼喝的……應該算跑題吧。
對於想進入這個行業的人來說：請參見Cicerone的網站We know beer
相比葡萄酒的侍酒師而言，啤酒的品酒師應該還是相對年輕的職業，想加入的年輕人不要錯過了，去之前想好了怎麼跟父母解釋……
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點題：以我一個酒鬼看來，品酒的過程，都是大同小異的，其實跟中醫說的望聞問切一樣，喝酒也是差不多這四步就行了（我可不是要說中醫，中醫粉中醫黑不要在我這打架啊..）
那麼我自己，包括很多書的作者，都是遵循以下4步的：

倒酒看外觀
晃酒聞香氣
喝酒嘗味道
評酒記心得

首先上圖，從公司回家太晚了只有24小時食品超市還開著，隨便買了一個有點意思的遊俠農場IPA大雜燴和一個淡百威萊姆，作為此次回答的例子（我沒吃晚飯請無視火腿配餐）。

那麼我們從第一步倒酒看外觀開始：
第一步：首先是選擇杯子，那麼喝過葡萄酒的同學都知道，不同的葡萄酒需要用不同的杯子品嘗，以發揮酒的最大特性。對於啤酒來說，倒入哪種杯子也是有最優選擇的，因為每種啤酒的香氣濃度不同，碳酸度不同，酒體也分飽滿和單薄等等。

本文並不涉及正確的杯子挑選方式，如果有興趣我可以單寫一篇文章討論什麼杯子裝什麼酒。

（說個題外話，作為一個喝了很多年葡萄酒、威士忌和啤酒的人來說，紙杯喝瑪歌，塑料杯子喝Shafer，拿好幾十美金的黑皮諾調sangria，對瓶子嘴喝阿貝，吹一瓶Stout這種事我都參與了，這些行為確實不太雅觀，但是真的沒有在很大程度上影響酒的美味，但是正兒八經喝酒的話，以上行為還是不要了，確實暴殄天物。）

那麼在選擇了正確的杯具後，手持酒杯，45度緩慢把酒從酒瓶里倒入杯中直到半滿或者3/4（取決於您這酒到底冒泡多嚴重），然後把酒杯立直，倒滿（別灑啊）。
記住，一定要砸出泡來（除非是某些特殊特別有泡的種類比如HEFE，就別砸了不然一杯子都泡沫。。），必須得讓啤酒的上面漂浮著一層泡沫不然就不完美了！我們雖然喝酒不是在喝泡沫，但是一層奶油一樣的泡沫是評測您的酒是不是高質量的重要參考。
好，那麼酒倒出來後，我們看看酒體的顏色，到底是淡淡的金黃，焦糖的棕紅，還是巧克力黑？最好可以找個暖色燈，或者直對太陽，放邊上看看光暈。一般來說，顏色和口味會是相對應的，比如黑色的啤酒應該喝起來就是巧克力或者咖啡味道的，而淡色金黃啤酒（比如我這破萊姆百威）按理說應當比較具有麥香且清爽。下圖為Rouge Farm 7 Hop IPA （遊俠農場7種啤酒花的IPA，~8% IPA）

但是！！！但是！！！不要先入為主，顏色只是參考，最明顯的例子就是Ballast Point的Sculpin，這酒雖然只是金黃色但是那個口味確實濃厚得很。而有的酒（比如Guinness，雖然看起來是深如墨水的Stout，我喝起來卻感覺淡得很。
然後是看酒的清澈度，到底這個酒是不是很清澈，或者有些渾濁呢？一般來說，如果啤酒沒有經過過濾，會留下一些酵母在裡面。而很多艾爾啤酒是會在瓶中持續發酵的，那麼就代表這些酒沒有經過徹底過濾，而會有一些霧蒙蒙的感覺。大家請看對比，百威的批量拉格和遊俠農場的IPA。

有沒有注意到左邊這杯酒是完全看不透的，而百威那個是可以看穿過去的？這就是所謂的清澈度。大家注意，清澈度是一個跟著啤酒種類走的特徵，比如說，一般的拉格就應該是很透明的，而德國人鍾愛的小麥啤酒（Wei?bier發音歪斯比亞，或者說Hefeweizen）就應該是看起來渾濁的。

最後，就是看酒頭了（酒泡沫），愚以為，泡沫對於啤酒來說就跟醋之於壽司，鹽與胡椒之於牛排一樣，這個配角有與沒有很影響對主體的觀感。那麼泡沫有沒有區別？您自己看看。。

我這兩款酒是相隔10秒鐘倒出的，而且右上角的百威萊姆拉格是後倒的，但是他的泡沫並沒有等到我把我手機舉起來拍照就消失了，而左上角的IPA還有很厚的一層泡沫，而且泡沫的厚度、細膩感還很明顯。最重要的是：

泡沫的大小是怎樣的？是一個個的大泡沫，還是很密集的小泡沫？質感如何？是有奶油質感的泡沫，還是像螃蟹吐的泡泡一樣間隔特別大？
泡泡的持續時間呢？是一閃而過，還是在酒體上方永久不散去？
泡沫在消失後，如果能殘留在杯壁上（俗稱掛壁？）並且掛得很像你女友的性感內衣的花邊一樣（或者你自己性感內衣的花邊）那麼我就認為這款酒的質量是有保證的。（請看拼圖的最下面那個的杯壁）

第二步：晃酒聞香氣
很多喝啤酒的人都會跳過這一步，因為啤酒實在是太誘人了，倒酒和喝酒之間根本就容不得等待，大家都想和啤酒進行口舌之歡。可是！
嗅覺其實貢獻了大約80%的香氣。。。
所以大家知道你們如果喝酒不聞，相當於什麼嗎。對，幾乎等於和你心儀的女孩做愛前，不去花掉一周的工資一起吃一頓精心策劃的晚飯，沒有那喝掉一半的紅酒，沒有前戲。
那麼，現在大家就可以借鑒喝葡萄酒的策略，來進行：搖晃釋放香氣-聞香的過程
請看我的錯誤示範：

這是喝第一杯的時候，那麼大家知道，酒的溫度不同，釋放的氣味也會不同，所以，在喝第二杯的時候，我建議大家像喝威士忌一樣，用手掌去暖酒，然後用手蓋住杯子口，積攢一定的香氣，然後去深吸一口氣。

這是喝第一杯的時候，那麼大家知道，酒的溫度不同，釋放的氣味也會不同，所以，在喝第二杯的時候，我建議大家像喝威士忌一樣，用手掌去暖酒，然後用手蓋住杯子口，積攢一定的香氣，然後去深吸一口氣。
（提醒：如果聞同樣的一款酒過多，鼻子會疲勞，從而就產生什麼味道也聞不見的情況，建議真心想通過聞香識別啤酒的朋友準備一點咖啡豆，或者茶葉，或者雷達驅蚊劑，聞一聞之後會重啟你的嗅覺系統）

聞了之後問問自己：聞到了什麼香味？記住，要忠於自己的判斷，喜歡的味道就是喜歡，不喜歡的話，啤酒寧可倒了也可以不喝。如果是一幫人一起在聞的話，喝酒之前不要參考其他人的意見，因為每個人的嗅覺敏感度是不一樣的，不要附和別人所說的，你不喜歡的味道就是別人說出大天來也不要勉強自己喝。

第三步：喝酒嘗味道
哇哈哈終於讓喝了！！請喝一大口（別太多，不是讓你乾杯），盛滿半個口腔就可以了。然後讓酒慢慢的從舌尖滑過你的牙齒，進入你的喉嚨，然後慢慢咽下（對，喝了，對於業餘酒鬼來說我們不吐酒，我就是品12種的紅酒也不吐）。浪費啤酒是罪過啊。

第一口啤酒是給你作為基準的，最好的味道是從第二口啤酒開始，再喝慢慢一口，重複第一口的過程，只不過這一口因為有了第一口的reset，讓你能夠更充分的體驗啤酒的味道、碳酸度、尾香等等。

那麼在味道上注意的是哪幾方面呢，我從我的個人喜好來說：

口感：這是我喝酒最先感受到的部分，也就是對酒體厚重的判斷，酒體的充氣度有多濃，還有整個啤酒滑入口腔的感覺：究竟是淡如清水，還是如奶油一般潤滑？
甜度：這個和釀酒的原料有關，如果是酒精度很重的啤酒，比如大麥酒Barley wine或者Stout，就會給人一種很重的麥芽甜，這種甜度是需要由苦味來平衡的，不然會讓你覺得是在喝粥的感覺。
苦度：如果你喝酒的時候感覺到扎嘴，或者舌根部有陣陣的觸電感，這就是苦味了。一般來說，在淡啤酒比如拉格中，應當避免苦味的存在，而在口味比較厚重的啤酒里，比如Stout和Barley Wine，因為酒的甜度也很明顯，這時候苦味的存在就尤其重要了，意義在於平衡那過重的甜味。
酸度：這個是一個很特殊的評判，只有在以酸為美的啤酒中才是好事，如果在任何其他種類啤酒中出現酸味，那麼就代表這啤酒釀壞了（以後文章會提及）。
尾香：就是在整口啤酒都被咽下去之後，在你口中的餘味。對我來說，這一項是決定啤酒好壞的惟一答案，最簡單的判斷啤酒好壞的問題是：您還想不想再來一口？如果答案是肯定，那麼恭喜你，這款啤酒是一款適合您的好啤酒。

最後一步：評酒記心得

那麼當您喝美了之後，請捫心自問：還要不要再來一瓶？
如果您不假思索的要求再來一次，那麼好，這對您來說就是好酒。
下一個評判是，您願意不願意把這款酒推薦給您的至親好友，並一起分享？
如果還是YES，那趕緊買一箱回家放著。
我給您提供一個單子，如果您能在喝完酒之後，對這個單子上的問題都能有所回答，那麼以後去餐館碰到啤酒侍酒師，你可以跟他過招了：

您最喜愛啤酒的哪個特徵（可以是酒體濃厚、也可以是酒的果香十分濃重，哪怕是啤酒有一種特殊的發酵味道）？
這款酒您想配什麼食物？（這個我可以給大家分享自己的經驗）
這款酒是不是像您預期的一樣，符合酒標上的描述，味道呈現得平衡嗎？（比如說，STOUT的咖啡味道，LAGER的清爽）
這款酒的味道，和他性價比，值不值得您花這麼多錢？
如果您不喜歡這款酒，究竟哪出了問題？
你會用這款酒來泡妞（叔）嗎？

好，到這裡，如果您能都理解的話，我覺得作為業餘選手品酒也就差不多了……
暫且留個位置更新有關啤酒的專業味道名詞……不過品酒的話，我覺得還是形式大於意義，最基本的價值判斷還是存在於最基礎的問題：

要不要再來一瓶？？？XD
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待更新……
Sláinte!

謝 @藺佳@大貓多位邀

首先，此文針對的是精釀啤酒，如果你不知道這個是什麼，不用往下看了；如果你喝的就是青島啤酒、哈爾濱啤酒、燕京啤酒、烏蘇啤酒、雪花啤酒以及其他我都記不住名字的啤酒。那麼也不用往下看了。

正好最近中國第二屆家釀啤酒節開幕了，重頭戲就是評測全國各地愛好者們的自釀啤酒（然而並沒有我什麼卵事）。不過有朋友去當評委了，明兒我問問他國內是怎麼評的。

先說國外通行的Beer judge法吧。

一般來說，精釀文化發展比較好的地區，會首先按照不同分的分類進行品鑒。比如今兒要評的是IPA（印度淡色啤酒啊）或者Stout（世濤啤酒）啊，分類完之後；拿到一款啤酒後，從off-flavor開始，大意是啤酒不該有的味道、香氣，比如有日光臭（保存不好比如陽光直射產生的類似於臭鼬一樣的臭味）、異戊酸（啤酒花壞掉產生的乳酪般的臭味）、金屬臭（釀造過程中機器生鏽、或破碎產生的金屬臭味）的等等，有的話就要標出來。

然後根據啤酒分類再進一步排除，比如評比Pale Ale（淡色艾爾啤酒）你拿個Stout（世濤啤酒）來，那肯定也是要排除。

排除掉之後，剩下的就是大體上沒問題的啤酒，對這些進一步進行品鑒。

通常來說，最主流的分類是五個項目（在ratebber等啤酒網站上也是這五個分類）
AROMA（香氣） APPEARANCE（外觀） TASTE（味道） PALATE（口感） OVERALL（整體）
每一個單項滿分的數值，不同的比賽、標準有細微的差距。

1.香氣（一般滿分是10分）
其中香氣主要評測項包括麥香、啤酒花香和其他香氣，但是，並非麥香、啤酒花香越濃就得分越高，而是應該根據啤酒的特徵來評比，比如，IPA（印度淡色艾爾啤酒），啤酒花香氣越濃郁則應該得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾爾啤酒）則應該啤酒花越淡得分越高。具體每一類的特徵，可參考我這個答案世界上的啤酒有幾種？ - 王夢雨的回答

其他香氣則比較多，比較常見的有水果香氣、烘焙麥芽的香氣、堅果的香氣甚至於藥草、花卉等小眾味道。這些都算是加分項。

2.外觀（一般滿分是5分）
外觀主要評測項包括顏色、泡沫和掛壁，同上一樣，並非是顏色越重得分應該越高，而是應該根據啤酒的分類來，比如Stout（世濤啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮爾森則應該是越金黃越好；泡沫一般應該持久、不宜太厚或太薄，掛壁則是國人比較陌生的詞，他英文原單詞是Lacing 大意是啤酒泡沫褪去後，留在杯子上的泡沫痕迹，像蕾絲邊一樣，越好看約好（其實我也不懂為什麼這個要作為測評項）。

3.味道（一般滿分是20分）
味道測評評測想比較多，主要就是麥芽味、啤酒花味、其他味道、平衡、後味等。這就要求品鑒人要很熟悉各類啤酒的味道。比如什麼啤酒應該是麥芽味重、什麼啤酒應該是啤酒花重、什麼啤酒應該有果香；幾種味道平衡的是否好，會不會過酸或過苦；後味是否綿長等等。

4.口感（一般滿分是5分）
這個比較簡單，主要就是酒體強度、殺口感。

5.整體（一般滿分是10分）
品鑒完之後，對其整體印象再進行一個打分。

累計的總分，就是一款啤酒的得分了。

不請自來。
對於啤酒品評可以說一個人一套認為絕對正確的標準是不為過的，最最開始接觸CraftBeer的時候犯了一次精神病，照搬《心經》搞了一套關於啤酒
色（目看）
聲（耳聞）
香（鼻嗅）
味（口咂）
觸（手摸）
法（心想）
的東西有些很明顯有些很奇怪，比如聲最開始的時候有人問我喝個酒你還聽，聽你妹，可能此處的確懸了，不過如果你有所對比的聽，確能聽出不同，舉一個極端的例子，倒一杯青島再倒一杯寶丁頓，幾乎同一個時機的去傾聽你就不難發現，青島泡沫破裂的聲音是「巨大」和清脆的，而寶丁頓的聲音是微弱和溫和的，此處或可判定啤酒泡沫中蛋白質和油脂的含量，再一個是觸摸，也有一個極端的例子，還是一杯青島（無意黑青島，哈啤，老雪都行）再來一杯薩米克勞斯，用食指和拇指夾一點點啤酒使其在空氣中得到乾燥，這時你就會感受到青島幹了也就是幹了，皮膚乾爽無礙，而薩米克勞斯就極其粘膩不爽，此項或可判斷啤酒厚度。
法，就是一個綜合判別，隨心而往，隨緣而住。（我沒有仁波切資格證）
以上都是些源於人類本能的感官判定標準，即是去判斷一款已經分類的啤酒是否具有此分類大體的特徵，此都是「品」的範疇。然而私以為還是@螂王所提方法甚佳，因為要判定一款啤酒是否含有作為啤酒不該有的氣息與雜味，這確實要受過稍專業的實踐與學習方可實現「評」的準確，不枉飲一杯靜心設計的藝術品，又能給略帶瑕疵的階段品提供更妙的調整建議。

啤酒本質上是一種人們生活中的日常商品，在描述它的時候當然有不同的選擇：既可以陽春白雪，以詩詞歌賦來稱讚誇獎，「玉碗盛來琥珀光」；又可以下里巴人，以市井喧鬧來嬉戲打鬧，「不幹了看不起我」。但到了專業品酒級別，我覺得最重要的是三方面：

1。用啤酒的語言來形容啤酒

正如同碰到講英語的人，拿德語去講個半天都毫無意義，雙方只是雲里霧裡，交流時一定要限定在共同的語言體系中。學習專業品酒的過程本身，就如同學習一個新語言的過程一樣，需要積累辭彙、語法、語態、語境，結合在一起才能方便大家有效的交流。當評價一杯啤酒時，就需要用啤酒的語言來描述，無外乎幾個點：專業，精確，有代入感。

比如釀酒過程有一些專有名詞，出糖（麥芽中的澱粉在一定溫度下被酶水解為可發酵糖）、洗槽（出糖後的殘渣用熱水淋洗出糖分）、熬煮、投酒花、渦流迴旋（沉澱去除額外物質）、干投（發酵快結束時投入酒花）、一發（發酵桶）、二發（瓶中發酵）等等。它們最大的作用在於能用最簡短的語言幫助閱讀者精確獲悉信息，以防造成誤解。

同樣的道理也針對描述某個原料或化學成分時，太過籠統往往不夠清晰，需要精確指明到底是什麼類型、什麼程度。比如麥香一詞，就不如大麥香、小麥香、燕麥香等精確；而大麥香就不如大麥的焦香、糊香、甜香準確，為了更加清楚描述還可以加上類似咖啡、可可、太妃糖、烤麵包、餅乾等味道增加讀者代入感；而這些還是不夠，還需要描述清楚這個香味到底是什麼程度，是中等還是明顯還是單薄。

例如當你喝到一款帝國世濤時，寫評價時有兩種選擇：

a. 濃郁的麥香撲面而來，味道很濃回味很久，較好飲用體驗。

b. 濃郁的大麥焦香，明顯的太妃糖、深色果脯味；中等的大麥糊香，有咖啡和可可的氣息；帶有燕麥溫和的蛋白質甜香味，類似烤麵包；層次感濃厚，總體被焦香主導，甜而不膩被糊香中和；收口甜香微苦，不澀、略微酒精溫熱感，易飲性高；

兩組評價都像是描述同一款啤酒，但你單單看到「濃郁的麥香撲面而來」時不一定聯想到這是款帝國世濤，也有可能是德式博克，而濃郁焦香、中等糊香、溫和烤麵包甜香的味道結構就非常明顯是世濤啤酒；同理，味道很濃到底是舒服的濃還是不舒服的濃，而甜而不膩、焦香主導就是一種清楚的正面評價；較好飲用體驗到底是不苦還是不甜還是不澀口不辣口並不清楚，而第二種收口甜香微苦，不澀、略微酒精溫熱感則讓你看到時就彷彿感受到了啤酒過喉嚨後的狀態。當然，第二個答案更長，但長度不是必然的，更多的是能清楚精確描述且讓人有代入感。

同時，也要注意描述時要符合大致的事實。比如在描述啤酒花時，美式、捷克式、英國式風格有所不同，美式一般突出熱帶水果（西瓜、葡萄柚、芒果）、核果（蘋果、杏、梨）的甜香，捷克式一般有溫和的樹脂香、藥草香，英式一般有中等的青草香、泥土香。如果你描述一種酒花時把上述辭彙堆砌在一起，「酒花呈現明顯的西瓜和芒果香味、濃郁的藥草香，並混有中等泥土香，相得益彰互相平衡」，寫得又臭又長卻讓讀者完全得不到關鍵信息：那麼到底可能是哪種酒花呢？

2。要針對你眼前的這款啤酒的風格評價

目前根據BJCP發布的2015年世界啤酒分類指南，全世界大約34大類、114個小類的啤酒，比如我們生活中喝到的青島、雪花、燕京、百威都屬於美式淡色拉格，那麼在你評價啤酒的時候，也務必針對這一款所屬的類型。這就需要熟知每一個類型啤酒應該有的特色。

我在考試的時候就碰到這種情況，一款非常接近完美的大麥烈酒（考試後才知道用了頂級商業款大麥烈酒）放在你面前，告訴你這是比利時修道院雙料啤酒，那就得按照比利時雙料去打分，這款好酒由於顏色過淺、感覺不到比利時糖的存在、沙口感太弱、度數過高、收口過於甜膩等等，本來一款接近滿分的大麥烈酒就被我評成了不及格的雙料啤酒，可見一斑。當然，這是考試時故意為難你，在平時的喝酒中評價酒並不存在這種坑。

所以面對一款啤酒，就是認真的品位這款酒的基本框架和體現出的特色，尋找腦子中對這種啤酒類型的記憶，去比對、更正給出準確的評價，不要受任何干擾。比如有人可能極其受不了蘭比克的酸臭味（馬廄味、穀倉味），但對這種酒它就是合適的，哪怕你不喜歡喝，也不至於把一款頂級的蘭比克隨意打成不及格。除非它的酒標上寫著這是一款拉格，那你直接可以倒掉並投訴了。

3。要全方面立體地評價啤酒，共計50分

這是重頭戲，任何一款啤酒，都有色香味這一說，就好比飯菜總有酸甜苦辣咸香這些維度。第一步就要覆蓋啤酒的維度，我們稍微補充下小知識：啤酒的原料基本上有水、酵母、大麥芽、啤酒花和添加的輔料五大類。

香氣（Aroma）：

滿分12分。大麥、啤酒花、酵母本身、添加的輔料（水果、小麥、燕麥、比利時糖、香料）和酵母的發酵產物（酒精、酯類、酚類）等都會帶來香氣，需要給予準確客觀評價。此時要注意很多異味的出現，比如硫化物的臭味、氯酚的創可貼味、黴菌味等等，這些異味的識別需要稍加培訓，比如使用異味膠囊，自學夠了。

外觀（Appearance）：

滿分3分。酒不可貌相，所以外觀的權重並不大，但也需要簡單描述下顏色、酒體、酒頭、泡沫細膩度和持久度等，如果跟這個類型有大的出入，就要扣分了。

味道（Flavor）：

滿分20分。這個和香氣基本一致，但嘗到的肯定比香氣更加準確，比如聞起來的水果味可能喝起來並不強。而且這裡需要補充一些根本聞不到的東西，比如無法聞到啤酒的苦度、收口和回甘、味道的平衡程度，這些需要額外補充的點是這項的關鍵。

口感（Mouthfeel）：

滿分5分。酒體順滑程度，飽滿還是單薄，酒精是否辣口，是否澀口和其他不良口感。

總體印象（Overall Impression）：

滿分10分。很多人在這一點往往不知道該怎麼評價，其實這個並不複雜，就是要回答這款酒的優點在哪裡、中庸之處在哪裡、不足之處在哪裡、這些不足該怎麼改進？世界上沒有完美的啤酒，任何一款酒都有不足之處，這一條考驗的就是你對酒的基本功，甚至是自釀啤酒的經驗。因為最核心的是問你該如何改進這一款啤酒，從原料、配方、發酵過程、儲藏和侍酒方方面面考核。因此，如果你給了極低分，卻不給反饋意見，這顯然不是正常的。一般情況下，分越低就要給出更多的反饋和提升空間。

當然，一個合格的酒評還要做到前後一致、符合科學，比如酚醛的酯香味就完全牛頭不對馬嘴，前文說了聞不到酒精味後文卻說酒精辣口感很強（這意味著酒精度非常高，不可能聞不到），評價味道時說麥芽的焦香味非常濃郁、超出了該種類的要求後文卻建議釀酒師提高水晶麥芽的使用比例，這都是前後矛盾不可取的，不是一篇專業的酒評。

在評酒時，也要避免其他因素干擾，比如不要使用香水、不要食用刺激類食物、兩款酒之間喝水漱口等等，都是基本功了。

最後，還需要表達一下對釀酒師的肯定，一般我都會加上一句友好的話，鼓勵釀酒師下次釀的更加完美！

太空精釀簡介：啤博士成員，首批中國大陸籍BJCP（Beer Judge Certification Program）品酒師，中國大陸首次BJCP線下啤酒品飲考試考官

擴展閱讀（來自啤博士微信公眾號DoctorBeer）：

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【5】酸啤酒大家都是怎麼品的？

【6】【啤博士】文章目錄索引

正好有幸參加了第二屆全國家釀大賽評委工作，又更有幸參加了家釀大賽決賽階段的評委。樓上二位解答已經足夠專業了。因本人文筆不好，就不多說了。直接上我們評委的評寫表格，可以讓題主更直觀的感受一下評分細則與標準。

一般來說每個啤酒廠都有自己的品評員和品評體系。以我了解的為栗子：

最先是參照相關的標準引入品評體系，品評的項目都包括在樓上王一然寫裡面了。

每個味道都有特定的描述，一般品評員都是通過多次訓練記住個這感覺。也就是說熟能生巧而已。

這裡大概的寫一下品評的方法吧

1.用一隻手蓋住杯口，輕輕搖晃杯子釋放香氣。移開你的手，短促的吸一口氣（主要尋找味道比較明顯的物質，如硫化氫，雙乙醯,DMS之類）

2.用一隻手蓋住杯口，輕輕搖晃杯子釋放香氣。移開你的手，深吸一口長氣（主要尋找味道比較不明顯的物質，如乙醛，酯香,紙板味之類）

3.喝進嘴裡約20毫升啤酒，用舌頭滾過嘴裡的每一部分。中間再慢慢的吸氣，感受香氣和味道。主要是尋找（酸味、金屬味、鹼味等味覺和微弱的香氣）

4.對於金屬味或其他較明顯的味道還可以蘸一點到手背聞一下。

專業的品酒師留給我最深的印象是，能捕捉住一款啤酒最特別的地方，能記住啤酒的口味和香味的組成，並用語言描述出來。

我不專業，我就是一酒鬼加吃貨，說下我的主觀感受：

沒接觸過專業人士，但是喝的時候心裡基本也是跟@王夢雨在一樓說的一樣，從五個方面進行內心打分的。如果10分是滿分，那麼……
我鑒定過的裡面，京A（BigSmoke）是個人打分最高的，其次是大躍。其它店都只是各有一兩款特色的，有特色不等於高分。以本人主觀評分，如果說京A打9.2分，浦東嘉里的銀蟻大約是8.6分，大躍的幾個主力平均能有8.2分（主要他單品太多不專註，分店的品質也不穩定拉低了得分，其實大躍偶爾還是能遇到8.8分左右的單品，看運氣啊……），其它店就沒有8分以上的了。

用類似標準來給工業啤酒評分的話，喜力百威虎牌都是8.5分左右只是個人口味喜好偏差，青島純生大約只有7.8，青島有7.6，上海銷售的三得利之類的只有6分不到，可是據說三得利在日本還是不錯的，如果有機會想嘗嘗，因為它家角瓶威士忌還是對得起8.6分的（跑題）。對了，泰國的CHANG可以有7.9，新加坡的tiger可以有8.6~

最後上幾個圖勾一下酒友，歡迎同樣愛好美食美酒的熊貓人種族來交流

當把興趣變成工作，一切就都變了

8月專業品評師培訓課程安排 | 通過嗅聞品評酒質優劣，提升釀酒水平

由【家釀魔法莊園】推出的專業啤酒品評師1708期培訓，將於8月17日-8月20日在北京進行。專業啤酒品評培訓的培養目標包括： 1. 精釀啤酒釀酒師工藝流程品控，新品種研發。 2. 啤酒廠啤酒品評師。 3. 精釀啤酒餐吧/高級餐廳，侍酒師。 4. 啤酒經銷商或者酒店、餐廳酒類營銷經理。

在為期四天的專業啤酒品評師培訓，將會涉及到以下內容：酯類、酸類、醛類……等各種啤酒典型風味；雙乙醯、高級醇……缺陷啤酒針對性風味；五杯法、梯度訓練、再現性訓練，各種各樣品評方法；國際、國內特種啤酒樣品品鑒、分析、交流，以及導致啤酒典型風味缺陷的工藝講解。在現場學習結束後，我們將為學習者安排專業品評技能考評，通過考評的學員，將獲得「啤酒品評師（初級）」認證證書。考評未能達到品評師認證標準，但是全程完成兩個階段的學習任務，成績合格，掌握了啤酒品評方法的學員，獲得「啤酒品評培訓畢業證書」，並有資格繼續參加認證考試。

課程安排時間：2017年8月17日-20日費用： 4800元地點：北京市朝陽區酒仙橋中路24號院6號樓中國食品發酵工業研究院

【課程內容】（擬定） DAY 1（第一天）上午：啤酒典型風味品鑒理論?研習：啤酒品嘗的基本理論、啤酒常見缺陷風味識別、啤酒常見風味識別下午：特種啤酒樣品品鑒、分析、交流（第一場）

DAY 2（第二天）上午：啤酒典型風味品鑒訓練?研習（酒花香氣、麥芽香氣、特殊香氣、其他風味）；閾值訓練下午：特種啤酒樣品品鑒、分析、交流（第二場）

DAY 3（第三天）上午：啤酒典型風味品鑒訓練?研習?導致啤酒典型風味缺陷的工藝講解（二）下午：特種啤酒樣品品鑒、分析、交流（第三場）

DAY 4（第四天）

上午：導致啤酒典型風味缺陷的工藝講解

下午：考試

啤酒典型風味品鑒理論

啤酒典型風味識別

風味啤酒品評

想想專業的品酒師還得把喝酒當成工作的一部分，多累....

還是咱們業餘的好，覺得哪款好喝就行了！！哈哈

@陳子揚既不愛好又不專業，為啥邀請我。。。對我來說喝一口覺得好喝的就是好酒orz……

只知道他們都只喝發酵液原漿、每次一、兩小口就可以評分了。（目測這個工作真是很爽很輕鬆，但如果告訴你，他們要每個批次不斷重複的話，可能就不這麼想）
工業釀酒不比精釀行業，確實沒那麼文藝吧。

業餘酒蟲圍觀，第一次覺得啤酒也可以如此複雜讓人沉迷