雞尾酒表面為什麼要撒鹽然後做鹽邊或糖邊？

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我來說說杯邊的那一圈。你有時候喝雞尾酒，或許會遇到酒杯邊沾著一層鹽，有時候可能是糖，這種方式在調酒中有專業的名字，叫做rimming，即在杯邊圍上鹽邊或糖邊。如果是鹽，那就是salt-rimmed，糖的話叫做sugar-rimmed.他們的作用是：豐富口味，增加美觀度。如果你做了一杯巧克力馬提尼，加一圈薄荷糖邊會立刻多出一些節日氣氛呢。

Rimming甚至比其他的雞尾酒裝飾更為重要些——因為不管你用何種材料做的邊，這才是真正意義上的第一口。所以注重製作rimming的材料選擇十分重要，原則是保證和雞尾酒整體的協調性，不搶酒本身的味道和香味。很多調酒師樂於創新，使用了除了鹽，糖以外各種各樣的材料尾邊，可可粉，豆蔻粉，肉桂粉，檸檬皮屑，橘皮屑等等。但我保證他們都會遵守這個協調性的信條——平衡是雞尾酒的信條。

最常見的應該是瑪格麗特了，鹽的作用主要是被用做提升酒里的香氣，中和檸檬的酸味平衡口感。這就要先說瑪格麗特里的主要組成——龍舌蘭的喝法了。

純飲龍舌蘭，tequila，先把鹽巴撒在手背虎口上，迅速舔一口虎口上的鹽巴，接著把酒一飲而盡，再咬一口檸檬片。你看過韓國人喝完燒酒後總會從喉間發出一聲語意不詳但意外帶感的語氣詞代表爽快過癮，我反倒覺得這個用來形容一輪tequila之後最為合適。啊~

瑪格麗特的鹽邊其實有多種選擇，有的調酒師甚至喜歡一半糖，一半鹽。糖，有人喜歡選用結晶砂糖 caster sugar或者super fine sugar（細糖粉）而非綿白糖，鹽，有人喜歡選用海鹽而非食鹽。

自然，高品質的酒水，平衡的配比以及一個有美妙折射的杯子是創作一杯誘人雞尾酒的主要組成，但是如何讓一杯酒從pretty到pretty
amazing就需要點睛一筆了——比如原始配方的基礎上加入的一點其他素材，可以讓這杯酒變得複雜多變起來，又比如一圈鹽。事實上，就連平時喝柳橙汁，葡萄柚汁之類的純果汁，都可以用鹽口杯喝，除了漂亮外，更別有一番滋味——是不是突然想起了海鹽咖啡。

製作rimming的過程簡單但細緻：

1.
在平板，紙墊或碟子上倒上細鹽

2.
細鹽攤平，均勻

3.
切開的檸檬將杯口沾濕

4.
杯口向下，按壓在細鹽上，不多不少

Tip

1.
並不一定要用檸檬汁來沾濕杯口，用配方中的利口酒來潤濕會讓酒更有整體感和協調的口味

2.
如果要讓自己的鹽邊/糖邊看上去專業些，訣竅是用兩個碟子分別承裝潤濕劑和糖/鹽/其他

3.
做好的沾邊酒杯可以靜置片刻有利於定型，更可避免糖或鹽落入杯中，毀掉平衡

4.
如果你做的是一杯有冰塊的酒，那做好邊後更要格外小心了

5.
避免杯口內側有過多rimmer

(如圖)

6.
如果你是調酒師，則建議你可以一半有邊，一半沒邊，畢竟有的客人並不喜歡額外的味道。我曾有一個客人說他曾喝過一杯瑪格麗特喝到最後像在喝海水。

其實和大多數時候雞尾酒製作中的嚴謹手藝比，rimming已經隨意很多，有趣，漂亮，不和酒本身起衝突就可以了。我做過一杯用養樂多做的雞尾酒，用跳跳糖做的邊，女孩子們就很受用。

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簡單的說，鹽可以使其它原料嘗起來更像它們自己。

越來越多的調酒師開始把鹽當作秘密武器來使用，在製作雞尾酒的時候放一點點鹽可以讓檸檬的酸味或者其它的果味明亮起來，讓草本植物的味道鮮活起來，除此之外，它還能抑制住苦味，平衡過多的發膩的甜度。氯化鈉分子像是一捆綁帶，將強有力的烈酒和敏感的不含酒精的原料更紮實的鏈接起來。

即便是針對那些不放酸，不加水果，沒有新鮮草本植物的雞尾酒來說，鹽也有它的用武之地，對於那種有些甜的雞尾酒，或者是乾脆而直接的雞尾酒，鹽都能給人更平衡清晰的口感，它會在你不知不覺中使你分泌更多的唾液，而這一點，就是它的秘密所在了。

當然，鹽的用量是關鍵，你不想把自己的雞尾酒調製成滷水味。這也是為什麼許多調酒師會在製作雞尾酒時使用少量的鹽作為秘密武器，但害怕酒客們會有先入為主的拒絕，所以在酒單上從不註明鹽的存在。

如果控制不好每杯雞尾酒鹽的用量，那麼更保險的方法是在自己製作的糖漿里放少許的鹽。當然，選擇不同種的鹽也是門學問。

除了鹽以外，有一些調酒師也開始靈活的使用另一種秘密武器了。它就是，醋。（果醋或者葡萄酒醋或者義大利的香脂醋）

醋可以成為雞尾酒中酸這一重要味覺的骨骼，不僅如此，它還帶來了複雜而有趣的果味和焦糖味，讓人產生出乎意料的感受。

所以說除了各種味道豐富繁多的苦精之外，廚房裡的大佬們：鹽和醋還有胡椒等等佐料也都是調酒師的味道武器庫里必不可少的存在。

在雞尾酒中使用鹽，除了抓起一小撮放進雞尾酒里這種形式之外，在雞尾酒杯的杯壁上掛一圈鹽邊，則是更顯而易見的體現。

當然除了鹽邊，還有糖邊，巧克力粉，跳跳糖，蜂蜜，各種口味的糖漿、香料粉甚至辣椒粉等等不同原料作為杯口的美麗而獨特的外衣。

這種做法的目的很明確，不光是為了好看，更是為了口感上的平衡，或者是呼應雞尾酒的主題以及其中的某種原料。

說起沾糖邊或者鹽邊的雞尾酒，就不能不說Brandy Crusta了，雞尾酒「教授」「Professor」Jerry
Thomas在其於1862年所著的《Bar-Tender"s
Guide》一書中有這樣的描述：「Cocktail是一種新潮的發明，人們通常會在釣魚或者其他體育運動的聚會上飲用它……Crusta是Cocktail的改良版，據說Crusta是由一位來自西班牙的名叫Santina的著名餐飲人發明的。」

「教授」所說的西班牙人Santina實際上指的是義大利人Joe Santini，他在1850年代於美國新奧爾良發明了Crusta，Crusta這個名字來自於Crust，指的是crust of sugar on
the rim那層杯口上的像殼一樣的糖邊。

Crusta這種酸飲加糖邊的風格，造就了一個獨特系列的雞尾酒，而在它之後更加完美的經典雞尾酒Sidecar使得糖邊這一概念更加的具象化，標誌性了。

鹽邊的發展也同樣如此，鹽幫助Tequila酒嘗起來更像龍舌蘭這種植物。當然，隨著Margarita和下面這個愛情故事的深入人心，傷心的眼淚一說也讓鹽邊變得苦澀而悲涼。

在1949年舉行的全美雞尾酒大賽中，一位來自洛杉磯的調酒師Jean Durasa憑藉Margarita雞尾酒參賽並一舉奪冠。Jean創作出Margarita雞尾酒來紀念他已故的戀人Margarita。那是在1926年，Jean Durasa與Margarita相戀，墨西哥是見證他們愛情的浪漫之地。一切都很美好直到有一次當兩人去野外打獵時，瑪格麗特不幸被流彈擊中，她倒在了戀人Jean Durasa的懷中，永遠的離開了。Jean Durasa為紀念愛侶就用了墨西哥的國酒Tequila為基酒，用檸檬汁的酸味代表心中的酸楚，用鹽邊意喻懷念的淚水，創作出了經典的Margarita。

至於鹽邊和糖邊或者其他掛壁的裝飾的存在意義，逃不過兩點：裝飾性和味道的呼應。

裝飾性這個事自然不必贅述，味道的呼應對於一杯成熟的雞尾酒來說非常重要，它是一杯雞尾酒的整體性和特色性必不可少的因素。就像Brandy Crusta的糖邊能配合檸檬的酸度，並呼應白蘭地葡萄的香甜，就像Mulata的可可粉裝飾能呼應可可味利口酒的甜蜜。

最後，附上幾杯簡單的帶鹽邊或糖邊的雞尾酒。

Salty Dog

2盎司伏特加

2.5盎司新鮮的西柚汁

1吧勺櫻桃利口酒

所有原料搖好後過濾到冷卻的加冰的佔有鹽邊的Collins杯中。

Brandy Crusta

2 盎司干邑/白蘭地

1/2 盎司新鮮的檸檬汁

1/2 盎司白橙皮利口酒

1 灑櫻桃味利口酒

2 灑安格斯圖拉苦精

將原料搖好之後過濾入裝飾好的冷卻的杯子。

裝飾：削出一個長而寬且彈性好的檸檬皮放在杯子里，使其卡在杯口，用檸檬角潤濕酒杯的杯口，粘上一圈糖，將杯子放進冰箱或者加冰冷卻。

Michelada

1/2 盎司新鮮的青檸汁

3 灑辣椒籽

2 勺辣醬油

拉格啤酒

在啤酒杯杯口用鹽邊和辣椒粉裝飾，加入檸檬汁、辣椒籽和辣醬油並澆滿啤酒。

1.平衡口感：
如Margerata這類酸系列的短飲雞尾酒，在Shake調製完成後口感定型，只能通過在表面撒鹽或掛霜（也就是做鹽/糖邊）這些方式稍微平衡口感。
2.裝飾：
只要掛霜採用的配料和雞尾酒本身的味覺和視覺系列不衝突，對短飲類雞尾酒的外觀能增色不少，看調酒師個人喜好而定。

瀉藥！
其實上面兩位大神已經回答的很完美了。
我再瞎扯幾句。撒鹽的雞尾酒有 bloody mary
鹽邊的有margarita ，salty dog，
糖邊的是side car
除了糖邊，鹽邊還有糖鹽混合，椰子粉，巧克力碎都可以！
總結：作用兩個，裝飾，飲品的口味豐富和和諧！That"s all ,thank u ！

1. 裝飾美觀

如前輩們所說的，一杯雞尾酒掛上鹽邊後確實看起來逼格高了不少。人靠衣裝，佛靠香嘛。道理簡單，我不贅述。拿「咸狗「打個比方，你給它掛上鹽邊就是」咸狗「，沒有鹽邊就是「伏特加兌西柚汁」。就好比我們村的翠花，要是給她換套衣服化個美美妝，再帶她來北京三里屯，分分鐘變「Julia」或者「Lucy」不是嗎？所以，對於某些雞尾酒，鹽邊起到了決定性作用。

2. 平衡口味

第二點，鹽有「平衡口味」的作用（也是大家在知乎上說的最多的）。沒錯，在雞尾酒里加鹽確實能很的大程度上豐富酒體層次，增加酒精風味的作用。講真，每次用到諸如「平衡口味」這類詞的時候，我都覺得雞尾酒調製是件特別牛，而且富有技術含量事情。所以我經常拿「平衡原則」，」風味「，」層次」，「甘冽「這些詞來忽悠客戶。所以，老師今天告訴你了，下次就不要再被其他的調酒師忽悠了，好嗎？又扯遠了，轉回來！

其實用鹽來起到平衡的原理非常簡單。下面我用瑪格麗特為例說明，讓你知道其然，更知道其所以然。

1949年全美雞尾酒大賽上，一位洛杉磯的調酒師為了表達自己對已故戀人瑪格麗特的思戀，利用龍舌蘭和青檸汁製作了一款味道非常酸苦、辛澀的雞尾酒Margarita
cocktail。由於他放入了大量的青檸汁，所以酒體變得非常的酸苦。為了掩蓋這種不愉快的感覺，他為這杯瑪格麗特掛上了鹽邊。因為在舌頭的」味覺地圖「上，鹹味感覺排在酸和苦的前面。

所以，當你喝這杯酒時舌頭最先接觸到鹹味，再往裡「送」酒時，其本身的酸和苦味就被掩蓋了。瑪格麗特鹽邊稱得上是雞尾酒「平衡原則」的經典利用! 你懂了嗎？

補充一個真實的笑話：去年我給某個客人做了一杯瑪格麗特，過了一會兒，這客人問我要吸管，我問她為什麼啊。她反問我：「除了能用來喝瑪格麗特，還能幹啥?」我直接把她趕走了!

以上這兩點是關於鹽邊最常見的解釋了。作為一個普通客人，你讀到這裡就夠了不是嗎？你要是繼續往下讀，那以後我們調酒師還怎麼裝逼呢? 請點贊，然後轉發，乖乖噠~

BUT，如果你是酒吧相關工作人員，老師還是建議把這篇文章讀完。以免客人今天看了帖明天去酒吧跟你討論「鹽能讓人醉的更快」「鹽能讓產生氣泡」bla
bla bla，那豈不是分分鐘被客人打臉么？

3. 醉感更強

你知道往雞尾酒中加鹽會讓人醉得更快嗎？準備好開腦洞：因為鹽的成分為氯化鈉，當攝入氯化鈉，人體血液中的鈉離子濃度增高，使血漿和細胞間液的滲透壓升高。簡單來說，這就是一個「吸水」的過程。出於身體本能，為了排除多餘的鹽分，身體需要耗掉大量的水分，使酒精在我們讓血液中的濃度增高了，感覺更醉了。

這個作用在」Tequila Shot」中得到了最經典的體現：舔一口鹽然後把子彈杯中的龍舌蘭一飲而盡，最後吃一片檸檬。

為了花更少的酒錢讓自己更快醉（騷）起來，紐約碼頭搬運工創造了這種喝法。同時，鹽又掩蓋了劣質龍舌蘭的火辣和刺激的感覺。

4. 產生泡泡

你知道鹽可以讓氣泡類型的雞尾酒產生更多氣泡嗎？氣泡酒之所以有氣泡，只是人強行把二氧化碳氣體加到酒體（香檳除外）。你放點鹽在水裡，其溶解二氧化碳的能力則迅速下降。立即會釋放出大量的氣泡。不信你拿一瓶隔夜的氣泡酒，往裡加一兩粒海鹽，看看會發生什麼。

5.
析出芳香

鹽有利於雞尾酒中芳香物質的釋放出來，你知道嗎？在《分子廚藝首部曲：揭開美食奧秘的科學革命》（Molecular Gastronomy: Exploring the
Science of Flavor）一書中，作者Herve指出「鹽會增加水溶液中的離子強度，使氣味分子更容易脫離食物。如果把鹽加到水基溶液里，比如肉湯或者雞尾酒，有利於芳香複合物質的遊離，使整體的味道更加突出。」

這裡有個小竅門，調雞尾酒不同於煲湯，後者的需要更長的處理時間，所以過早的把鹽放入肉湯中，否則香味就過早的析出了。應該等到「吃湯」的時候再加鹽，讓芳香複合物質在最佳享用時刻釋放出來不是嗎？

利用鹽來加入芳香析出的雞尾酒有很多，其中最著名的是「血腥瑪麗」和「特基拉日出」，因為鹽能夠很快讓番茄和橙子的果味和香氣釋放出來。

以上是任老師對於鹽和酒知識的分享，如果想獲取更多知識，請關注任老師公眾號「TheCocktailObserver」

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第一次喝瑪格麗特問服務員要了吸管。。。現在明白她的眼神了。。。

鹽圈最開始是由於特基拉（龍舌蘭）的飲用方式，平衡口感之類的太高端我不懂，只是龍舌蘭作基酒才會有可能出現鹽圈

再來補充一點點
龍舌蘭純飲的方式是一隻手拿酒杯另一隻手的虎口撒鹽然後拿著一角檸檬檸檬擠汁然後舔一口鹽一飲而盡杯中的酒
這其實是為了掩飾當時龍舌蘭的劣質口感因為當時的龍舌蘭還是很粗製濫造的所以墨西哥人那這種方法來掩蓋住
還有鹽代表一種心情你喝酒時候的心情

我說酒質差需要鹽來沖淡味覺，估計會被噴！
但我覺得就是這樣…哈哈

esrw

有鹽邊的雞尾酒口感真是非常好啊！之前一直以為鹽邊就是用來提升口感的

直到我遇到了瑪格麗特這款雞尾酒，了解了它的寓意：

Margarita是這款雞尾酒發明者Jean的戀人，在一次意外事故中，Margarita不幸身亡，Jean悲痛欲絕，將感情寄託於酒，負責黏住鹽邊的檸檬汁代表了他的心酸，而鹽邊正象徵著對逝去愛人的淚水，由此發明了瑪格麗特，被稱作「雞尾酒之後」

因為在龍舌蘭的起源地墨西哥，龍舌蘭的正統喝法就是在虎口上撒一小撮鹽，然後小杯乾掉呀！
收龍舌蘭啟發的瑪格麗特當然要在杯子邊上撒鹽啦！

不是所有酒都蘸鹽邊糖邊瑪格利特蘸鹽邊是因為酒的一個傳說戴克力蘸糖邊是因為平衡味道這些東西存在都是有一定道理的

其實上面說的都是對的
舉個例子補充一下吧
比如喝蘇格蘭威士忌的時候有一種喝法就是用檸檬片讓杯口沾濕，然後鹽邊。三分之一的威士忌，用七喜補足剩餘部分。
這裡面鹽邊的作用就是在增添鹹味的同時讓花果香和煙熏味更加深沉繁複，讓餘味更顯悠長。
做裝飾的話最明顯的就是00年東京雞尾酒節的獲獎作品，雪國。當然，我是說這個酒的糖邊最主要的作用是裝飾，並不是只有這一點。有興趣的話可以百度一下圖片。

補充一點，不一定是岩或者是糖，粉末狀的晶體只是一種載體。
有的調酒師原創的優秀雞尾酒里，還會抹上入橘皮屑，檸檬皮屑，茴香粉，甚至是胡椒之類的東西，已達到口感，味覺，嗅覺上的創新。
總之，是當雞尾酒發展到一定程度後，除去在酒口味本身，一個附加的增加，或者平衡口感，達到雞尾酒創新的一個重要方式。