如何在家做脆皮燒肉？

11-17

先放一張成品圖~

前陣子微博上有個轉發抽獎，每年你生日的時候給你送一份燒肉，很是火了一陣。許多人（包括我）都轉發了那個，可是到最後只有幸運值MAX的人兒才能得到這份「殊榮」。不過就算沒有抽中也請不要心灰意冷，因為除了在外面購買這個途徑以外，我們只需要花上一點時間，在自己家裡也可以做出屬於自己的脆皮燒肉啊！抽不到我們就自己做唄~

脆皮燒肉也有很多種流派，比如類似我大桂林米粉里的「鍋燒」，烹飪方法不是烤，而是油炸；有在肉皮上抹醋的，有在肉皮上抹小蘇打的，也有在腌制時抹五香粉的五香脆皮燒肉等等。
而今天我要說的，就是用料最少、最簡單的脆皮燒肉，所需要的材料只有一塊肉、幾塊姜，還有幾撮鹽而已。

五花肉一塊洗凈。如果不清楚如何選肉，請一定仔細看小tips。

小tips：

做脆皮燒肉請一定用五花肉，請不要因為「怕油膩」就使用諸如前腿肉、梅肉等等瘦肉多的部分。
市場上能買到的五花肉一般也分兩種，一種是靠近肋排的五花肉；一種是靠近肚腩處的五花肉。兩種都屬於五花肉的範疇，我們要用到的是圖一的五花肉。兩種五花肉如圖所示，很好分辨：圖一是靠近肋排的五花肉，肥肉部分相對比較緊實，肥瘦分層均勻；圖二是靠近肚腩的五花肉，肥肉部位比較鬆軟，並且可以很明顯看出肥肉分布不是很均勻——靠左邊的肥肉厚度將近是右邊的一倍。底下一層肥肉翻開會發現它們鬆散，並且呈網狀。靠近豬肚腩部分的五花肉最明顯的特徵是豬皮上面可以看見豬的乳頭。當然這一部分食用是完全沒有問題的，但是很多人會覺得鬆鬆垮垮的，還能看見豬乳頭這兩點比較噁心。選肉很重要！！

鍋里放入姜和足夠沒過肉表面的水後，五花肉涼水入鍋開火，煮熟後撈出過涼水後擦乾表面。

小tips：

我這裡大約是一斤半的肉，用了大約我大拇指兩塊大小的姜。姜的用量其實不用那麼精確。

用松肉針在豬皮部位扎扎扎，你扎得越密集，成品的肉皮就越酥脆。

小tips：

關鍵詞松肉針，X寶有很多。
沒有或者不想買的話，可以用稍微尖一些的叉子，或者用橡皮筋捆上幾根竹籤，又或者用燒烤叉啥的代替。只不過……如果松肉針是扎扎扎的話，用這些代替品就會是扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎，好累啊休息一下，扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎，好累啊休息一下這個過程乘以N………………………………
這一步萬萬不能因為嫌麻煩就省略。有人說抹了醋豬皮會更加酥脆，有人說抹了小蘇打也會更加酥脆，但是這些步驟都只是讓肉皮「更加」地酥脆，沒有了扎扎扎這個步驟，做出來的可不是脆皮燒肉哦。
把自己想像成容嬤嬤可以有效地提高扎肉皮的效率。但是請一定注意不要扎到手。

把豬肉四面抹上鹽，腌制至少一晚（8小時以上，24小時最好）。

小tips：

不要用保鮮袋或者保鮮膜一類的東西包住五花肉。我們放入烤箱前理想狀態的肉皮應該是乾燥的，所以腌制時可以用錫紙包住肉皮以外的部分之後再放入冰箱。

烤箱預熱230度，肉皮朝上放入腌制好的五花肉，烤至肉皮金黃酥脆即可。

小tips：

烤制時間我沒有詳細記錄，大約是1-1個半小時左右，但是因為每個烤箱實際溫度不同，所以還是要自己來判斷肉是不是應該出爐了。
烤箱火力、肉皮厚薄以及扎孔的密度不可能一模一樣，所以有時候部分肉皮會先變焦，這時候需要自己作出判斷——如果差別不是特別大，可以放著不管；如果那邊還沒起泡，這邊已經有些發黑了，則可以拿一塊錫紙蓋住它。
也有一種方法是用稍低的溫度（180左右）長時間（2-3小時）慢烤，這樣可以逼出更多的油脂。不過考慮到時間以及電費問題，我選用了稍高溫中等時間的做法。

烤好的燒肉冷卻切塊就能吃啦！

幾個要注意的問題：

選肉，選的肉的好壞直接關係到最後成品的口味，所以千萬不能自己想當然地用莫名其妙的肉代替。但是我們這裡菜市賣的都是切成長條的五花肉，並沒有像我圖裡那樣一個方塊的五花肉賣，老闆也不可能給你切成方塊（因為長條的五花肉一般都是靠近肋條和靠近肚腩的五花肉各佔一半，靠近肚腩的那一部分買的人少，老闆當然不願意這樣切）。所以我直接買了一大塊（4斤）五花肉，橫著切成了兩部分，剛好放在前面做了一個對比圖……如果你能買到的話是最好，買不到的話可以考慮像我這樣……剩下的靠近肚腩那部分的肉可以抹上叉燒醬來烤叉燒也挺不錯的。這樣缺點是成本偏高……如果不是像我一樣，樂趣在「做」上，還是去燒鹵攤什麼的買現成的脆皮燒肉要來得更加方便……
扎肉，一定不能偷懶，肉皮上的洞越多，成品的肉皮就越酥脆。並且扎肉的時候一定要注意不要扎著手。
烤制時肉的擺放應該是肉架在烤網上，烤網下面有墊著錫紙的烤盤方便接油（見腌制肉的那張圖的放法，我的烤網和烤盤中間至少有1cm的空隙）。不能把肉直接放在烤盤或者容器又或者錫紙上烤，這樣肉留下來的肉汁和油就會堆積在下方，瘦肉部分直接接觸到液體，接觸不到空氣，導致受熱不勻。
如果沒有烤箱，可以起一鍋油，用大約150度左右的油溫慢炸，也可以做出這個效果，正宗桂林米粉里有一種叫「鍋燒」的肉，就是這樣的做法。但是這種做法需要大量的油，並且豬皮起泡的時候會讓油四處飛濺，有一定危險性。再加上油不夠炸出來的肉皮口感和賣相又會很一般，所以不是很推薦這種做法。
烤完肉等烤箱稍微冷卻一下之後請立即清理烤箱，不然烤箱門上的油脂可有你受的。
切燒肉的方法是從肉的那一面切起，切到皮的時候把刀放正，用另一隻手拍刀背，這樣就能比較漂亮地切出來了。

吃得開心：）

下廚房收藏鏈接：【脆皮燒肉的做法】脆皮燒肉怎麼做

首發於個人公眾號，eggeaster
偶爾發一些菜譜，什麼類型的都有~歡迎關注啊~

謝邀！這個問題邀請中餐師傅比較合適，期待中餐大神的回答，不過脆皮燒肉在西餐中也是一道經典菜肴，英文叫做 Crackling

具體做法是：
原料部分：
3斤的五花腩
白洋蔥 3隻
一罐蜂蜜，約500g
香菜籽 2大勺碾碎
八角 6-7隻
月桂葉 7-8片
鼠尾草新鮮 2根
海鹽和胡椒

第一步，先用澄清黃油或者葵花籽油抹在豬肉上，用手抹，並給豬肉做 massage，大概2分鐘左右，再撒上鹽，搓一搓均勻

第二步，選擇一個帶烤架的烤盤，在裡面注入1/4-1/3的礦泉水，再在烤架上刷上油，190度預熱烤箱，入烤箱以160度的溫度烤制2小時。如果怕皮太硬的朋友，可以用錫紙包覆住肉，先烤1個小時左右，再拿出來，去掉錫紙，繼續烤。

第三步，接著我們開始做蜜汁
熱一口小奶鍋，小火，將蜂蜜倒入，再放入香菜籽和八角，不要攪動，讓蜂蜜煮到還剩一半，離火

第四步，我們再做一個醬汁，讓味道層次更加豐滿
將三頭白洋蔥對半切，不要去皮，洗乾淨即可，在平底鍋里熱一些油，將洋蔥刀口朝下煎制，等香味出來，我們將月桂葉和鼠尾草放進去，加入一勺鹽調味，等到稍稍能聞到香氣，將鍋放入烤箱，和五花腩一起烤大概40分鐘

第五步，將烤好的五花腩和洋蔥取出，我們開始做燒肉的醬汁
將烤制過程中，滴在烤盤內的油脂倒入一口鍋里，將一大勺蜜汁放入鍋中，中小火收汁，大概到原來體積的一半

第六步，將蜜汁刷滿整個燒肉的表面，切塊裝盤，再將烤好的平底鍋里的洋蔥、月桂葉、和醬汁澆上，完成

題主是想問粵菜里的脆皮燒肉嗎？

有一個很簡便的方法（簡便的意思就是，沒有烤箱沒有經驗沒有太高逼格的要求的朋友也可以開開心心票上一把。非標準做法，但是外觀相似口感也不錯。）

1.帶皮豬五花，越大塊方正越好，大塊，才站得穩嘛~刮乾淨毛，用開水煮，水量以稍微沒過肉肉為宜，豬肉體位不限。

2.小火煮啊煮，煮到肉熟透，筷子可以輕易貫穿這塊肉就可以了。

3.拿出來冷水洗洗，表面乾淨。然後，就是風乾，風扇吹拿手扇自然干都行。唯一的要求就是要干！

4.這個時候，用一些白醋溶解約三倍分量的白糖，麥芽糖更好。

5.糖漿抹在幹了的肉皮上，再晾乾。重複這個過程兩三次。

6.最後晾乾後，豬肉皮朝下放入熱油，炸它！此步驟高危，請務必穿長袖，膽小如我者加戴手套面罩。

7.中火炸至表皮金黃即可。

8.切塊裝盤，操起刀，開始享受一刀下去咔嚓咔嚓嘎嘣脆的快感吧！

這個做法是根據丹麥的傳統菜fl?skesteg演化來的，在傳統的做法上稍做了一部分口味和用料的調整。

這個菜在丹麥通常是聖誕時候食用的，配以用水果做的酸甜味道的醬汁（也有用燒肉汁）和Prepared r?dk?l一同食用。
用料
帶皮豬肩頭肉 600g
洋蔥 2個
蒜 4瓣
海鹽 2-3茶匙
胡椒 1-2茶匙
月桂葉 5-9片不等
丁香 10顆以上

做法
1. 用刀在肉皮上切大概深度為半公分的紋
2. 將洋蔥和蒜放到烤盤底下
3. 在肉皮上撒大量的粗鹽，鹽粒布滿肉皮和上面切的紋里內再將月桂葉和丁香插到紋中，再撒上胡椒

5. 烤箱預熱200°C，烤1個半小時直到表皮脆

5. 烤箱預熱200°C，烤1個半小時直到表皮脆
6. 如果肉熟之後肉皮還是軟的，可以升高溫度到250°C 再烤10分鐘左右，但是要注意千萬別烤糊

注意
在豬肉的選擇上盡量避免五花這類肥肉較多的肉，帶皮，少量肥肉的肩頭肉為最佳。
鹽一定要多放，而且要抹勻，因為最終成品的皮是否脆完全取決於那裡有沒有被足夠的鹽覆蓋到。

以前經常在淘寶買脆皮烤肉，特別愛吃，看到這個問題的答案，結合桂林鍋燒的做法，自己想了個比較簡單的方法：
（本來就一個人吃，但買多了，其實是兩人份）
1 選帶皮五花肉一條（200克），洗乾淨，擦乾。
這次沒買到帶軟骨的，那種最好。

2 把皮插松

2 把皮插松
我用的剪刀，有種專業工具叫松肉針。
用處是加熱後讓皮不收緊，所以儘可能穿透豬皮

3 抹滿燒烤粉，放回塑料袋裡排掉氣體冷藏腌制過夜

包好就這個樣子啦

4 烤箱190度烤半小時
沒有烤箱的話，用微波爐或者蒸熟，煮熟我覺得都可以。忘記拍照咯，這是從烤箱出來的樣子。

5 鍋里放半厘米油，小火把皮炸一下。
皮就起泡泡了，一定要最小的火。我順便把四周圍也炸了，出好多油。
看到泡泡沒有，就是脆皮啦。

6 夾出來，切片，趁熱吃。

6 夾出來，切片，趁熱吃。
切開的時候，卡茲卡茲響。灑了點芝麻，其實不放也很香。

是不是超簡單！沒有烤箱也能做哦！??(???????)??

烤肉有多種做法，各地做的都不一樣，廣東的烤肉含糖，雲南烤肉不含糖。我簡單說下雲南西雙版納烤肉的做法；1.挑上好的五花肉刮毛，清洗，加鹽和味精，雞精，雲南特有的香料，香茅草，花椒，草果，八果，姜蒜泥腌制，勤拌，放冰箱冷藏12小時。2，烤爐預熱到160度左右，一定要用木炭，烤出的肉才更香。五花肉中火烤一個半小時左右吧，看肉帶開始帶黃色時加溫，皮開始發泡，此時一定要注意看好，皮兩分鐘就會烤焦。我是憑經驗，在家做有難度。

前面已經有人提到特級校對的《平常真味》里鍋底燒肉的做法，我這裡用簡單粗暴的方法答一下題吧。

但是，個人覺得這種鍋底燒肉的做法即使火候掌控得好，燒肉也最多皮脆而不酥。話說我們廣州，目前我覺得燒肉做得最好的要數利苑酒家的冰花五層肉，其次就是麗的面家的燒肉了。所以，以下是從事飲食行業30多年，擔任多家著名食肆燒臘部主管陳偉師傅的著作。

最後，真心建議，燒臘還是外面買吧，畢竟家裡的爐子真的比不上外面的爐子，還不說什麼晾曬鉤一類的東西了。

「媽！我要吃脆皮燒肉！」

試過用微波爐做。

五花腩一塊，最好方形。用水煮到豬皮收縮後晾乾。然後用丁板軋豬皮，一定要扎得均勻不一定要扎得深。主要是烤的時候豬皮有更多空間受熱這樣烤才會有氣泡漲起來。
用米醋混合麥芽糖或者白糖溶解，然後塗在豬皮上，幹了之後再塗一層，反覆塗三層吧。豬皮烤得鬆脆不是靠糖，而是靠醋來軟化，糖是令皮金黃色和帶焦糖香。

準備腌料：生抽、蒜蓉、沙薑蓉、糖、鹽、花生醬、少許五香粉、酒、水攪拌混合好。(不要問我份量，)
將五花腩肉的這邊浸在腌料中不要浸到皮層。然後保鮮膜封好。放冰箱腌過夜。

將微波爐調到燒烤檔，五花腩放架上烤30~40分鐘。然後等徹底冷卻後就成功了。
其實準確點說這菜叫脆皮燒腩。

很誘人的題目，強答一下。

幾年前自己胡做的黃金脆皮燒肉，自己感覺很滿意。
步奏如下。

首先，弄塊帶皮豬肉，沒選啥部位，隨便拿了一塊肉。

洗吧乾淨後，五香粉、鹽，抹不抹不（肉皮別抹五香粉）。按理說應該拿粗線緊縛一下，但沒找到，就拿普通線將就拘束了一下，委屈肉了。目的是讓肉保持緊緻，在腌制過程中不要形成贅肉。要是不綁，我覺得也沒啥問題。扔冰箱幾個小時，具體腌制時長忘記了，感覺差不多就好，主要看是不是快到飯點了。

拿出來扔烤箱，冰火兩重天，記得好像是200多度吧，肉皮朝上，下邊拿個接油的盤子接著滲出的油汁，隔幾分鐘看一下，直到全部肉皮腫脹起泡變成金黃色，取出裝盤、拆線、分小塊，開吃。簡單不。（好吃極了）

電視節目《蔡瀾嘆名菜》第17集引用了陳夢因的《食經》中的〈鑊底燒肉〉做法，以下為來源於百度的轉載：

【有皮豬腩肉一斤切成方形，抹以醬油和蜜糖備用。
鐵鑊中盛白米二斤，猛火煮沸。
用鑊鏟將飯撥開，放入腩肉，皮向下，以湯碗封住，再把白米鋪上，隨即上鑊蓋。
慢火焗至白飯熟透，而豬肉同時燒熟。味甘香鮮美，一如燒肉。】

我沒用過明火做飯，不是很清楚火力問題。按其所述，用到的「鐵鑊」可能要是大鐵鍋，配合大火力才行。我小時候在村裡見過那種燒柴火做飯的大鍋，的確有一種燒烤感。

主料:五花肉500克，調料:食鹽2茶匙、五香粉半茶匙、白糖1茶匙、白酒2茶匙、粗鹽適量；脆皮燒肉的做法：1.將所有的調味料放入碗里，攪勻；2.五花肉洗凈，刮乾淨豬毛，瀝干水；在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻；3.將做法1.的調味料均勻地塗在瘦肉上，盡量塗入切開的肉縫裡；4.用大量的粗鹽鋪在豬皮，不用保鮮膜，放入冰箱里5—6小時；5.從冰箱取出五花肉，用小刀將粗鹽颳去，再用廚房紙慢慢抹去剩下的鹽，不要用清水洗；6.在豬皮上均勻地抹上油，用錫紙將肉的四周包裹嚴密，只留下肉皮露在外面；放在烤盆上；7.烤箱220度預熱，將五花肉放在上層烤大約6-8分鐘，烤至豬皮成芝麻皮，改放中層180度，烤60分鐘，取出待涼，斬件。

先說原料。五花肉一大塊，試做的話可以用小的，做壞了不用擔心浪費。
長鐵針，沒有的話可以用水浸泡過長竹籤。
甘草粉，八角粉，茴香粉，白糖，細鹽，五香粉。（前三比較難找，可以只找八角粉，可以自己打。）
老式手動剃鬚刀。（非必要）
料酒，（玫瑰露甚佳），食用油。
釘頭槌。（這個很難找）
烤箱一隻。
錫紙一張。
姜，蔥。

好了動手。
1.首先把五花肉裁成長方體或者正方體，去除白色的黏膜。然後開槽，何為開槽，就是在瘦肉那邊用刀開線，寬度大概iPhone6 p的寬。注意不要開太深，開到豬皮就殘了。比尾指指甲深一點點就可以。
2.姜蔥加水，小量料酒，裁好的五花肉用慢火煮（不要合蓋，水不要沒過五花肉，瘦肉朝下）煮到輕微變色即可。馬上撈上來過凍水，去白色黏膜。
3.把甘草粉，八角粉，茴香粉，白糖，食鹽，五香粉混合，均勻地塗抹在整塊五花肉上面。
4.用釘頭槌在豬皮上均勻地狂扎孔，你可以用鐵針，不過比較慢。
5.刷30分鐘以上知乎。
6.用四五根鐵針穿過整塊五花肉，可以理解為這樣：＼／——，理解不能的不要問我，語言表達能力差。直到豬皮那麵灰常平整，不要搓到豬皮哪裡，要搓瘦肉那層。然後用錫紙包裹五花肉，只留下豬皮那一面。
7.烤箱預熱到480F/250C以上，放入五花肉，豬皮朝上。烤25分鐘左右，注意豬皮的情況，起孔馬上取出搓破壓平再烤。直到豬皮變成黑乎乎一塊，金黃隱約可見，取出用老式剃鬚刀（或者刀）刮乾淨黑色的東西，塗上實用油，再烤15～20分鐘，溫度適當降低到400F/200C。然後它又變成黑乎乎，不過這次不要黑得那麼徹底，取出刮乾淨黑色物，塗上食用油再烤10～15分鐘，看到豬皮上的食用油灰常活潑滋滋滋地往外冒就可以關烤箱取出了。
8.把鐵針取出，剝走錫紙，按照第一步分好的槽切條，然後斬件。你也可以用玫瑰露家蜂蜜調蘸醬配合食用。
9.帶上我一齊食用。

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以上。