威士忌怎麼有那麼多奇怪的味道？
每次在看別人介紹威士忌的時候總看到他們寫喝出了什麼泥煤味，木桶啊，蘋果啊什麼還好，為什麼還有灰磚，苔蘚什麼的奇怪味道？這都是怎麼嘗出來的啊？他們是吃過磚和苔蘚嗎。。。
補充一下，我沒有任何冒犯的意思，只是很好奇我因為好奇所以貿然問了這個問題，沒想到換來這麼認真的回答，謝謝 @李方堯
@鏡陽秋，謝謝兩位
謝謝邀請。
您其實是想知道這些氣息是怎麼分辨出來的而非這些香氣是如何產生的，是吧？是前者就好辦了。
看您的描述您恐怕是混淆了香氣與味道的概念，味道有五種，酸、甜、苦、咸、鮮，只能通過味蕾（大量集中於舌部，少量分布於齶部、咽喉）來辨別，當然舌頭與口腔內壁還能夠體會到刺激感，比如"澀" 、"辣"、「軟」、「滑」、「彈」、「糯」、「礦物質感」等等。至於您在問題中所指的，其實是香氣，它們只能通過鼻子來分辨。
因此當您見到「苔蘚」、「泥土」、「燒熱的鐵鍋」、「舊書」甚至「馬汗」、「媽媽的圍裙」這些出現在試飲筆記中描述聞香體驗的辭彙時不必驚恐，沒有人會品嘗這些東西，它們都是我們在生活中通過鼻子捕獲到的、並儲存在大腦里的嗅覺記憶而已。
想了解如何使用、鍛煉味覺、嗅覺，請參考如何培養並保持敏銳的嗅覺和味覺？ - 美食
具體到威士忌如何試飲，請參考如何品嘗威士忌？ - 鏡陽秋的回答
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記錄我的試飲筆記的地兒：http://weibo.com/lagavulin37
---2015/4/30補充說明---
這篇文章的行文思路是對應題主的問題來的。我覺得他在描述提到非常難理解威士忌有灰磚苔蘚味。我是針對那些自以為逼格非常高的小資來說的。漢民族是一個極其不喜歡把自己精通的領域上的知識分享給大家的民族。古漢語中文言文某種意義上就是上流社會區分下層百姓的工具。現代漢語同樣有類似的問題。比如我所在的化工行業，會有一些根本外行人沒辦法聽懂的簡稱。比如煉廠（煉油廠）、背壓（背景壓力）、絕壓（絕對壓力）、急冷（我到今天都不知道這個是什麼的簡稱）。這些都是非常不負責任的語言簡化。更比如威士忌酒上，目的不是想讓你明白，是要增加儀式感，是要增加逼格，是想讓你不明白。因此，針對這種現象，才有了這樣的行文風格。
喜歡賣弄修為不夠的小資們永遠不會告訴你，
真正牛逼的愛好者喝頂級單一純麥威士忌的時候是就著羊肉串花生米喝的！
當然他們也不知道。
---以下是原版正文---
作為一個接觸單一純麥一年，只是簡單了解過幾十款酒的化學工程師。我在這個圈子裡面根本就屁都算不上，即便如此回答這個問題還是比較自信的。我當然不會用非常學術的語言講解這個問題。如果你看不懂，就抽我。
其實很簡單，釀酒的過程是長鏈大分子有機化合物變成短鏈小分子有機化合物的一個過程
關鍵詞:釀酒 是 大長分子 變 小短分子 的過程。
這個是酒的主要原材料，叫澱粉（Starch）。它是一種有機聚合物。威士忌的原料大麥在參與釀酒過程當中的主要有效成分就是這個。?(′ `?)
澱粉結構式中300-600表示的是這個東西可能重複了300-600次。
當然，我們所說的果酒（Wine）中有效成分是果糖,他是我們在釀蘋果酒葡萄酒獼猴桃酒椰子酒等等等等酒的原材料：
你完全不需要明白這些東西到底是幹什麼的，你可以把這些原材料想像成積木或者是礦山中的礦。釀酒的過程就是把這種東西解構打碎後呈現給你。
上面的兩種東西就是我說的 大長分子。接下來我來聊 小短分子：
釀酒工藝的最終產品是這個東西，我們叫乙醇(Ethanol)：
or
CH3-CH2OH
顯而易見，你可以很輕鬆的發現上面澱粉和果糖當中有許許多多的「乙醇零件」：
圈中的部分都是可以裂解成乙醇的部分。
最終產物的乙醇多少就是我們關心的酒精度數，英文叫ABV（Alcohol by Volume）但是現在問題來了，再拆的過程但中不一定正好能把所有的積木都拆成這個小東西，有的時候有富餘，有的時候拆卸會不完成。會有這些東西留下：
這個東西叫苯酚（phenol），你可以在一些Single Malt的標籤上看到上面會明顯標註Phenol值單位是ppm。一般理解，Phenol 含量 30ppm以上就是泥煤味的威士忌，數值越高，泥煤的刺激程度就越高。
在威士忌當中還會有這個東西：
這個東西叫乙酸乙酯（Ethyl acetate），這種有機化合物在特定濃度下對應著不同的水果香味。具體數據忘記了，但是你可以這麼理解50-150ppm有蘋果香 150-250有梨的香味（數據是我胡編的但是這個意思你應該明白）。
這只是導致威士忌有你說得奇怪香味的兩種非常簡單的有機化合物，在釀造過程中，換熱器的大小形式。整流器的大小形式。蒸餾液出整流器的溫度。都會影響這些化合物在產品中的濃度。
總結：
小段分子 的多少決定 酒的口味。
這個過程非常不好說。
威士忌之所以吸引我，是因為威士忌抽了我一個大嘴巴。原來我一個北京糙老爺們喝了那麼多年的酒都是錯得。酒精也就是乙醇實際上是副產品（Byproduct），在長鏈 大分子 變成短鏈小分子的過程當中，無法避免得會產生乙醇。而威士忌酒的釀造者要呈現給你的恰恰就是乙酸乙酯 苯酚 丁酸丁酯這些覺得了酒細微風味差別的東西。他們通過工藝上的變化，帶來細小的味道變化。
補充：
關於大家關心的泥煤味（Peaty Flavour）：
大麥（Barley），酵母菌（Yeast）和水（Water）是單一純麥威士忌僅有的原料。
威士忌酒廠收購來大麥（Bairly）以後，會先進行發芽（Malting）工序。這個中國酒商叫地板式發芽。Single Malt這個工藝在生物學上叫發芽Germination。說白了就是麥子扔地板上灑上水，大家小時候都種過蠶豆大豆。看他的發芽過程。首先乾癟的小豆子會吸收水變得飽滿，然後過幾天會冒出來一個小芽。這個發芽工序就和咱們小時候生物課的這個實驗實質上是一樣的。
釀酒者這麼做的目的是讓大麥通過 發芽，本身先進行一次 長鏈 大分子 有機化合物 轉化成中鏈 一般分子 有機化合物的過程。目標產物是糖：
這個是蔗糖的結構式，我們可以看到和一開始澱粉基本上就是張一個操行的。這一步結束以後我們得到發芽大麥：
這個是蔗糖的結構式，我們可以看到和一開始澱粉基本上就是張一個操行的。這一步結束以後我們得到發芽大麥：
我們知道發出來的芽是高分子的纖維素Cellulose（就是那個發出來的小芽）：
這個東西是由葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成（這句話我也是抄的。），總之是發芽過程的副產品，我們在釀酒當中並不需要所以需要去除掉。
這個東西是由葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成（這句話是我網上抄的）。黴菌和原材料的反應就像開鎖一樣，如圖：
"Lock and key" model（這兩張圖都非常棒，我就一起貼了你們可以意會一下）
在釀酒過程中，綠色Substrate就是蔗糖果糖這一類的糖類分子。黃色黴菌就是釀酒用的霉。就像開鎖一樣，特定的霉對應特定的物質。而纖維素，就相當於是一把不匹配釀酒用的霉的鑰匙。我們在釀酒當中並不需要所以需要去除掉。
這時候釀酒進入了烘乾過程，烘乾特別簡單，冬天北方的集中供暖暖暖器可以達到這個作用，燒得電熱爐可以達到這個作用，北京衚衕里的燒得蜂窩煤更可實現這個作用。烤乾脫水了的發芽大麥，發的芽會和穀物分離。發的芽就可以扔掉了。
所有的化工工程師都知道，燃料要選擇最好獲得的，最便宜的。在蘇格蘭本地，這種廉價的加熱原料是泥煤。說白了就是蘇格蘭土特產。泥煤是煤化程度最低的煤，是煤最原始的狀態。隨著周圍環境的轉變，如壓力的加大，可以使泥炭變得更加堅固，使之成為褐煤。我在網上找了一張差不多的圖：
Peat in Lewis, Scotland
用這東西烘烤發芽大麥，去掉芽，之後做得威士忌就有泥煤味（Peaty Flavour）。想想一下你夏天擼串吃碳烤的和電熱爐烤的串的區別你就明白了，泥煤味的概念這不是說廢話嗎。。體現在數據是就是之前說的苯酚含量。。
泥煤味明顯的單一純麥威士忌有：
阿貝Ardberg系列（簡單粗暴泥煤味）
雲頂SpringBank系列（豐富多彩泥煤味）
泰斯卡Talisker 系列（雲頂的替代品，便宜的選擇）
關於你說的木桶：
酒在蒸餾以後會駐存在橡木桶中，這個時候就和橡木桶會發生非常緩慢的物質交換，這個時間根據蘇格蘭國家標準至少要存放4年。這個步驟英文叫做Maturation。對於威士忌來說，之前的步驟都是上大學，裝桶的那一刻相當於大學畢業，一款酒的精彩或是糟糕的人生才剛剛開始。存威士忌的酒桶都不是新桶。以前裝過什麼東西，威士忌在最後就會有獨特的味道。比如單一純麥威士忌上會寫著Port Finish 和 Sherry Finish 或者 Sherry Cask， Port Cask， Madeira Cask。這些概念都講的是最後熟化的桶原來裝得是什麼東西（這些都是酒！），不具體展開了。
玩桶玩出花的酒廠有：
格蘭傑Glenmorangie系列（各種桶都有，超便宜口糧酒夜總會居然1780！！！）
百富Balvenie系列（玩雙桶概念的，中國人心目中的牛逼酒，形象大師是個大帥哥！）
一句話解釋：
存威士忌的橡木桶原來裝什麼東西，酒就會有相對應的特色。
木桶以前裝桃子就可以有桃子味就可以有桃子味道的酒，裝梨就可以有梨的味道。如果一群喜歡吃翔的神經病存在而且保證銷量的話！可以用以前裝大便的橡木桶進行威士忌的熟化工藝！！！！！
Shit Finish or Shit Cask！！！
ヽ(｀⌒′)ノ (ｏ`皿′ｏ)?
P.S.我不是酒商！！！(╯°Д°)╯︵ ┻━┻
總之每一種味道都是有原因的不是胡來的。威士忌裝逼嗎？只是因為你不了解而已。
希望你能愛上威士忌。
P.S.在一開始學習品酒品嘗雲頂12（Springbank） 和 阿貝10（Ardberg）時候，我確實吃了一塊泥煤。確認沒有被忽悠。
P.S.S.用你從來沒接觸過的味道描述一款酒的味道的人。就是裝逼犯，比如我在喝一款威士忌的時候 酒評會說有肉桂味，石楠花香。我他媽一個土生土長的中國人，我他媽就只知道臭豆腐大蔥蒜的味道，就不應該知道肉桂 石楠花是什麼味道的！！
還有，我這土鱉不知道茴香的味道！我只知道藿香正氣啥味！！
說石楠花香像精液味道的你們一定都喝過精液！！！ ╰（｀□′）╯
P.S.S.S.不要聽不負責任的酒商瞎嗶嗶。說一些懸了吧唧的話顯得高深莫測抬高價格是商人的傳統伎倆。
P.S.S.S.S.只聊基準酒，基準酒是那一家酒廠最具特色的酒，所有好酒我的體會是最後會很相似，因為時間和歲月的流逝（主要是我他媽也買不起太貴的(╯°Д°)╯︵ ┻━┻） ，我比較喜歡的是雲頂10 福特尼12 百富10 齊侯門。
我是喜歡酒的人
玩了個微信號叫
堯堯嘗百酒
微信號：Yoowine
有興趣可以看一看
有逼格的小夥伴或許喜歡
http://weixin.qq.com/r/3jjF3SHEX3wgrWW_923M (二維碼自動識別)
不知道題主在哪看到的名詞，是文字介紹還是社交場合的吹水。我不知道題主具體情況，但就我這不懂威士忌的人來說，我也記得如下話語:
單一純威士忌（Single Malt）現在依然是公認的上選。在產地方面，你選的純威士忌必須來自高迪（Highland）或艾萊島（Islay）。高地威士忌要更甜更潤一些，艾萊島威士忌則以帶有煙熏味和泥炭味。
.......
真正的波本威士忌酒勁兒非常強：博士波本酒（Booker』s）是其中最烈的一種。關於博士波本酒有這麼兩個古怪有趣的數據：這種酒要經過六年零九個月才能熟化完成，能達到124.7度呢，它嘗起來有焦糖味和煙草味；貝家傳世）（Baker』s）度數略低，只有107度；密西特（Michter）十年陳釀嘗起來甜的像奶油糖一樣。
——摘自《假裝的藝術》
感謝李方堯、鏡陽秋的答案，已點贊。
以前炒作普洱茶的時候，就不斷有炒家發明創造出各種香氣，甚至由於保存時放柜子里的樟腦丸味道也稱之為「樟香」。後來炒作紅酒，那些所謂的大師就會用各種水果和花的香氣來給自己推薦的酒加以讚美 還總結了一整套的專用香味名稱。到後期覺得花果香已經不能彰顯專業和紅酒的高貴了，就加上了更誇張的「皮革 甘草」之類的異類香味來形容，還出現了「奔放 年輕 含蓄」這類形容詞來評價一款酒。其實就是「專家」收錢替商家吹，當然商家不僅僅是生產商，更可能是收藏或者拍賣之類的金主。李姓韓國血統居住在香港的女性紅酒大師，算得上是這方面「泰斗」，中國白酒廠家請她吹一吹，她居然還習慣性的給那款白酒打了個93分，並說出了那個酒廠釀酒師都沒感覺出來的幾種香氣。這幾年，國際上紅酒炒不動了，國內煙酒茶各品種也炒的來差不多了，加之看到日本人在幾年內把單麥威士忌炒高了好幾倍，於是很多人開始打這個在中國算是處女市場的主意了，「泥煤 水果 海鹽 煙熏 花香 甜味 油膩」這些潮爆了的單麥詞就流傳開來了。喝過幾次威士忌的人見到有人喝其他酒時就會產生強烈的優越感，而一些喝過一兩次山崎的就敢嘲笑人家喝藍方的，因為他認為喝單麥才是正道，雖然他也不知道為什麼，甚至不知道藍方全是他買不到也買不起的威士忌兌的。這些思想哪來的，全是那些炒家潛移默化的。單麥這東西除了日本連台灣人也玩的不愛了，現在巴西印尼這些國家開始大行其道了，相信中國也一定會火一陣的。不過喝酒這玩意一定要最在乎自己的口感，別去聽那些年份，一款威士忌最好的年份絕對不會超過20年，也別相信哪個牌子就比哪個牌子好，應該說各有各的特點，就看有沒人炒而已。而且喝到最後，你一定會發現混合威士忌一定比單麥好喝，因為喝威士忌追求的就是複雜的香氣和口感。最後叮囑小心假貨，別聽那些「單麥威士忌量小造假成本大傻子才造假」這些鬼話，格蘭菲迪，山崎，輕井澤，麥卡倫，百富這些光是亞洲造假窩點就N個，其中還有越南這種你看不上的。有利益就有人去做，有人說能比得過日本威士忌市場的只有中國樓市了。話太多，總之，喝酒看心情，別去聽別人說如何如何好，別人說有什麼味你非得喝出什麼味。
不是搗亂
冬吳相對論………有一期
吳伯凡老師說的
他參加的一個酒會
一個蘇格蘭小夥子推薦一款威士忌
然後席間某人說了一句
怎麼有股藿香正氣水的味道
然後所有人口中的酒就只有那個味道了。
請摺疊我…除了樓上大咖已經講到的，我再補充一小點。從原料到發酵，再到最後的熟成，釀酒師都是可以通過儀器去分析各種酸，酯，醛，酚的組成和不斷的變化比例，以達到產品口感的連年穩定。而以上的化學成分，正是與各種水果動物油脂植物所含的揮發性化學物質成份相同，從科學的角度支持了釀酒師給自家產品貼上的香氣口感標籤。
不僅僅是威士忌，各個酒庄的上等葡萄酒的味道變化更是有"技"可循。但是同一種揮發性化學成分，比如說同樣的2-甲基-4-乙烯酚，既可以存在於康乃馨花中，也可能會在煙草中，再或者丁香中，那麼選擇解釋為哪一種，就有賴於品酒師和調酒師的味覺嗅覺經驗和習慣了。
再往下就是流入市場，由很多的愛好者和專業人士來繼續"發酵"辭彙，但是主要基本的嗅覺方向是已經確定了。
威士忌為什麼會有各種味道？其實最終要歸結於它釀造的過程和用的材料。因為威士忌分為很多品種，比如蘇格蘭單一麥芽威士忌，調和威士忌，美國威士忌等等。他們在最初釀造的時候，是要用大麥芽糖化蒸餾，這裡提到大麥等穀物，他們用的比例也不同，最後放入橡木桶中陳年，之後裝瓶上市。它有一定程度的化學反應，這影響了其味道，而且橡木桶對味道也至關重要，因為不同地區的橡木桶給威士忌增加的風味和色澤都是不一樣的，還有陳年的時間，氣候等因素。
幫幫忙，請計算出年份，10年的酒和12年的酒甚至一年不到冒充10年的威士忌，你怎麼看出來？都傻了，還10年，說實話，我朋友送我的10年女兒紅還不如我在專賣店買的三年加飯濃郁多了。要知道錢不到的就是時間，所以任何一樣東西時間覺得定他的價格和尊貴。淘寶大量的供應10年和12年的泰斯卡和 格蘭菲迪。而且大量供貨，好像時間根本不是問題，關鍵他還賣的便宜200左右，居然還有那麼多人信，真不想說他們的腦子是什麼做的，人家英國知名威士忌供應的事全球市場，一批10年12年的酒被賣掉，還得等10到12年各位想過斷貨沒，人有幾個10年12年！真是醉了！
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