如何解讀美國 3 年後全面禁用人造反式脂肪？

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美國將嚴禁反式脂肪
反式脂肪的危害有多大？中國的實際使用情況如何？為了避開其危害，現實中買東西吃或者自己做吃的，有什麼需要注意的？

之前寫過一個這方面的科普，在這裡把它貼出來。未經授權禁止轉載。

FDA反式脂肪酸禁令的背後

文/ 錢程

美國食品藥品監督管理局（FDA）日前宣布，將「部分氫化植物油」（以下簡稱 PHOs）從FDA的「通常認為安全」的添加劑名單除名，在3年整改限期之後，任何食品內不得添加 PHOs。PHOs 是食品中最主要的反式脂肪酸來源，所以這宣告著人工添加的反式脂肪酸將不會再出現在 FDA 監管的任何食品中。那麼，反式脂肪酸到底是怎麼走進我們的餐桌，又從餐桌上消失的呢？反式脂肪酸又究竟有多大的危害？這一切，都要從植物油的氫化技術開始說起。

植物油+氫=動物油？

事情要追溯到 1902 年。那時，德國化學家威廉·諾曼發現，用催化劑把液態的植物油加氫變成固體，可以獲得類似動物油脂那樣的質地和口感。他把這項新產品稱作
「氫化植物油」，申請了專利，並很快實現了量產。當時的食品企業都知道，一般來說，植物油是不耐長時間高溫的，而動物油脂的穩定度則要高很多。但動物油脂價格高昂。會使食品加工成本大幅提高。威廉·諾曼的氫化植物油剛好解決了食品企業的煩惱，一種既耐高溫，價格又低廉的替代品出現了！幾年以後，氫化植物油就應用到了各種食品中。幾年之後，氫化植物油年產量甚至大到了幾千噸。

當時科學家已經發現，在沒有完全氫化的植物油里，存在一種稱作
「反式脂肪酸「的副產品，這種脂肪酸分子量跟不飽和脂肪酸完全相同，但空間構型與不飽和脂肪酸則存在很大差異。但在那時，科學家還沒有發現這種副產品對健康能存在什麼影響。

那時的氫化植物油，我們現在稱作
「部分氫化植物油」，也就是這次 FDA 禁令中的 PHOs。為什麼這樣區分呢？因為還有一種「完全氫化植物油」，即把不飽和脂肪全部轉變為飽和脂肪的油脂產品。這種產品並不含反式脂肪酸，但這種產品由於質地太硬，一般很少在食品加工中使用。

值得一提的是，在20世紀初的時候，人們根本對
「食品安全」還沒有一個系統明確的概念，FDA 才剛剛創立。那時的研究還無法辨別食品添加劑的好壞，在這樣的背景下，PHOs 得到了前所未有的推廣。

「基本無害」的添加劑

1958年，美國國會通過了《食品添加劑法案》，規定1958年之後的所有新型食品添加劑都必須經過 FDA 批准以後才能在食品中使用，而1958年之前的添加劑，如果
「被廣泛認可而經驗證無害處」則可以作為「通常認為安全」
的食品添加劑任意使用。

那麼，什麼是
「通常認為安全」的添加劑呢？如果您到FDA網站上去查閱那長長的一串列表，您可以看到一些非常熟悉的名字：氯化鈉（食鹽的主要成分），碳酸氫鈉（小蘇打），檸檬酸，玉米糖漿，甚至二氧化碳等。這些早已長期被應用在食品加工的物質，經過了無數人的胃的檢驗，已經可以確定安全了。

很不幸的是，當時的人認為，已經流行了幾十年之久的 PHOs 和那些物質一樣，是不會對健康造成任何影響的。於是，PHOs 在1958年的時候就已經被加入到
「通常認為安全」的添加劑名單中。1976年的時候 FDA 還向科學家徵求關於 PHOs 是否有害的意見，得出結論為「目前沒有發現 PHOs 對於健康的影響」。在1980年甚至有「PHOs 比飽和脂肪更健康」
的言論出現。

真正的
「打臉」是在20世紀90年代做出的。
《新英格蘭醫學雜誌》上的一篇文章指出，PHOs 和冠心病的發病率呈高度相關。日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個百分點（大致相當於增加4克），冠心病的發生率增加一倍左右。在後來，這個值修正為了 23%。但不可否認的是，21世紀初的時候，越來越多的研究顯示反式脂肪酸和冠心病的強相關性，大家也越來越多地認識到 PHOs 的害處。美國藥品研究所 2002 年的時候建議反式脂肪酸攝入
「越少越好」。目前，反式脂肪酸的不安全性已經得到各種研究的多方面驗證。

政策的轉變

事情的轉變出現在2006年，那時，FDA 正式規定反式脂肪酸必須包含在食品的營養標籤中。同年，紐約禁止餐廳和麵包房裡使用任何反式脂肪酸。在政府和媒體的輿論宣傳下，民眾開始意識到反式脂肪酸的危害，開始主動避免購買營養標籤中反式脂肪酸含量較高的產品。從此以後，各大食品廠商開始試圖從食物中去除反式脂肪酸。

FDA 的政策卓有成效，此後幾年內，PHOs 在食品加工業的比重一路下降。仍然在使用反式脂肪酸的餐廳在全部餐廳的比重從2005年的50%下降到了2008年的1.6%。

不僅餐廳開始拒絕反式脂肪酸，各個廠商的產品中反式脂肪酸的比例也一路下降，如

下圖所示。現在各個產品中反式脂肪酸的平均含量都在每份食物 0-0.2 克的水平，這已經是極低的，可以視作安全的含量了。

直至目前，仍然在食品中使用 PHOs 的美國廠家已經是極少數了。所以，這次 FDA 的禁令不是突然做出的，是一個循序漸進的過程。PHOs 退出歷史舞台是大勢所趨，3年的緩衝期也正好給了那些極少數企業一個適應過程。美國有一篇新聞這樣說：
「 FDA 禁止了反式脂肪酸，但這並沒有在公眾引起多大的反響，因為反式脂肪酸早就消失在大家的視野里了。」

按照目前的規定，在美國，如果一份食品中所含的反式脂肪酸小於 0.5 克，在營養標籤上就可以寫
「0g」。而在中國，這個限值是「每 100 克食品中不超過 0.3 克時「可以標註為零。（由於美國對每種食物的
」份「的重量是不一樣的，所以這兩種制度誰更嚴格不太好說。）不過，這也是為什麼有些食品明明在配料表含有 PHOs，但反式脂肪酸含量卻為0的原因。

您想拒絕攝入任何反式脂肪酸？雖然這可能會讓您更健康，但這是一個不可能做到的事情。因為天然食品中也存在少量的反式脂肪酸。但只要攝入的反式脂肪酸不超過限值，對健康的影響就會相當有限，可以忽略不計。世界衛生組織推薦每天攝入的總熱量中來自於反式脂肪酸的不超過總熱量的1%，大致相當於每天攝入不超過2克的反式脂肪酸。

尋找新技術

食品公司在消除反式脂肪酸的過程中付出了極大的努力。比較有代表性的是新型氫化技術。目前有很多食品科學家都在致力於降低 PHOs 氫化過程中反式脂肪酸的含量。在可預見的未來，如果技術成熟，很可能可以在使用 PHOs 的同時把反式脂肪酸降低到合理水平。如果這個技術實現的話，不知道 FDA 會不會再修改它的政策呢。

除了新型氫化技術，棕櫚油和椰子油也是常見的替代品。這兩種油是植物油裡面比較少見的飽和程度較高的油。相對低廉的價格以及對高溫很好的耐受性讓它們成為目前最為常見的食品加工油脂來源。

還有很多廠家直接採用了動物油脂來代替 PHOs。這樣勢必會提高成本，但可以最大限度地保證風味和口感的一致性。

很多人心中都有個疑問，有很多人造油脂或油脂產品，如植脂末，起酥油，植物奶油，人造奶油等等，我們該如何區分它？它們到底是否含有 PHOs 呢？實際情況是這樣的：

起酥油只是起到起酥作用的一類油的統稱，有可能用的是 PHOs，也有可能用的是豬油，當然還有可能是棕櫚油，椰子油，等等。
植脂末是一種含有 PHOs，還含有一些食用香精，色素，玉米糖漿等做成的一種複合添加劑。它還有個更常見的名字叫
「奶精」，經常用作咖啡伴侶或者奶茶等。
植物奶油也是複合添加劑，除了 PHOs 還包含水，玉米糖漿等。
人造奶油是原料油脂經乳化和驟冷捏合等加工過程生產出的一種跟奶油質地很像的食品。原料油脂不一定包含 PHOs。但包含 PHOs 的比較常見。

中國民眾該如何應對？

對於中國民眾，其實不需要過度擔心反式脂肪酸對自己健康的影響。一般來說，在中國，PHOs 比較常出現在加工食品和西點中，比如糕點，餅乾，麵包，披薩，三明治等。而這些一般不是大家常見的主食。國家食品安全風險評估中心在 2013 年發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，裡面提到：「中國農村居民中，反式脂肪酸佔總熱量的比值僅僅為 0.2%，即使在城市中，這個比值也只有 0.3%，遠遠低於世界衛生組織推薦的「不超過總熱量的1%」

如果您經常吃以上那些食品，建議最好在買之前看一下產品的營養標識，如果「反式脂肪酸「含量是0的話，說明產品的反式脂肪酸在限量範圍內，對身體不會產生太大的影響。但是，像油炸食品、餅乾、糕點等食品，就算反式脂肪酸含量不高，飽和脂肪酸含量也會很高。飽和脂肪酸雖然沒有反式脂肪酸危害性那麼大，但也是心血管疾病的重要誘因之一。盡量減少飽和脂肪酸的攝入，是我們現在更迫在眉睫的事情。

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先將美國FDA的原文貼出來，見下圖。美國FDA明確從2016年6月起不再將PHOS（部分氫化植物油）視為食品用的安全物質和食品原料，2016年的這個公告是最終決定。也就是說PHOS不可以做為食品原料在食品加工和製作過程中使用（FDA允許的特定使用不在禁止之列）。但是考慮到實際食品工業中不可能一日完成去除工作，FDA給了3年的緩衝期，也就是從2019年6月後不可以在食品中加入PHOSL了。

1.為什麼是PHOS？美國為什麼要禁止PHOS的使用？
下圖是美國FDA給出的解釋。簡單說就是美國食品工業從1950年開始使用PHOS了，目的是改善食品的風味以及延長食品保質期。但是PHOS里含有反式脂肪酸(Trans Fat)，無數的科學研究發現反式脂肪酸和人類心血管病有直接正相關的聯繫。這就是為什麼美國FDA要把PHOS從食品中除去的原因。

2.如何評價美國的這個法案?

美國人的反式脂肪酸攝入量遠遠高於我國，美國人對反式脂肪酸暴露量偏高，導致美國人患有心血管疾病的風險也隨之提高。如美國FDA所解釋的，基於改進美國人的健康考慮，並節省醫療費用和資源的目的而做出了本法案決定。這個法案影響深遠，可以說是人類科技發展對自身的救贖。上實際50年代，PHOS剛剛出現的時候，給食品工業帶來了巨大的飛躍，但那時人類並沒有認識的PHOS的危害，我們可以把這個現象理解為對新科技的未知性。60多年後的今天，人類對PHOS有了更深入的認識，隨著新規則的出台，人類完成自我救贖也是理所當然。就法案本身而言，相信後續會有更多的國家跟進。

3.反式脂肪酸的危害有多大？
過多的攝入反式脂肪酸將導致人體血液內的低密度膽固醇（LDL）含量升高，而這會顯著提高人類患上心血管疾病的風險。但是究竟攝入多少是多呢？吃一點是不是會得心臟病呢？我們搞食品安全，一直強調一句話：「萬物皆有毒，關鍵看劑量」。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織(WHO)2003年建議反式脂肪的供能比應低於1%，按照成人每天需要8400千焦的能量基礎值來換算的話，大約相當於吃每天不超過2.2克反式脂肪。

4. 中國人攝入反式脂肪酸的情況？
國家食品安全風險評估中心2012年就這個問題在全國範圍內做了相關權威評估，其結果顯示北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低於WHO的建議值小於1%，也就是說反式脂肪酸對我國居民總體健康風險很低。但這是平均水平，對於那些暴露量高的人來說，另當別論。美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍(1997 -2006)，這也是美國要控制反式脂肪酸過多攝入的原因。吐槽一下，就從這個數據出發感覺米國人民更像吃貨。

5．現實中買東西吃和自己做要注意什麼？
這個問題很難回答，如果你買預包裝食品，可以關注一下食品包裝上的反式脂肪酸含量，並且記住每天的食入量不要超過2.2克的水平。關於自己做的問題，真沒什麼好多說的，你是控制不了的。這裡參考美國FDA的資料，將哪些食品含有反式脂肪酸列出來，見下圖。含有人造反式脂肪酸的食品大致也就是：烘焙類食品，馬鈴薯片，快餐食品里的薯條和油炸雞塊，植物起酥油，人造奶油和咖啡伴侶。而乳製品和牛羊肉里則含有天然的反式脂肪酸。

說了這麼多，希望大家對反式脂肪酸有一個初步的認識，謝謝！

西點店，奶茶，雪糕冰淇淋，二合一咖啡及伴侶，各種膨化零食，

我感覺沒有此文說得那麼少吃到，特別是年輕人喜歡吃的「工業食品」。

看來央視的新聞，央視說，反式脂肪酸的作用是添加後延長食品的保質期，不易變質。
當時我就斯巴達了

人造反式脂肪，只出現於部分（注意是部分!）氫化脂肪產品中。
吃東西看成分表，或者乾脆自己做吃的，我不知道奶茶什麼有沒有所以保險起見都不要喝了。
如果單看反式脂肪，牛奶裡也不少。

還沒懂到底哪些是反式脂肪酸，希望後面的回答科普。