味噌如何分類？分別適合哪些料理？

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某次心血來潮想在家做味噌湯，在超市裡面對一整個冷櫃的各式味噌醬直接就暈了。。。特來請教各位：
1. 味噌一般分為哪幾類，分別適合哪些料理（比如味增湯、涼拌菜等）？
2. 做味噌料理有無小貼士或注意事項？
3. 求推薦好吃的味噌醬，在上海或某寶能買到就最好啦~

哎呀這個既然被我看到了，我就不要臉的來答一下好了。

因為對日本料理的喜愛，當初還特意對日系料理做了充分的調查，其中包括味噌、刺身、醬油、芥末等常用材料。

簡單地說，日本的味噌酵基基本都是黃豆，區別是有用米曲製成的米味噌和麥曲製成的麥味噌還有比較少見的豆曲製成的豆味噌，如果我沒記錯的話，米味噌是產量最多的。比如白味噌、西京味噌和信州味噌都是米味噌。這三種味增的分類跟味道沒關係，僅僅是為了看出產地和出產商的。

就顏色而言，可分為赤味噌與白味噌兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，仙台味噌是比較廣為人知的代表性赤味噌。

上圖就是非常受歡迎的

上圖就是非常受歡迎的西京白味噌。（本人最愛，下菜、煲湯、調味、無一不可）

還有代表性赤味噌，

還有代表性赤味噌，仙台味增。

若以口味來區別，則可略分為辣味噌和甜味噌，前者並非是指辣口味，而是指味道比較重，口感辛鹹的味噌。後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，除了原料比例不同之外，造成口感區別最大的原因還是發酵時間和制曲時間的影響，通常用來做酵曲的原材料如果偏向重口味，做出來的味噌也較咸，比如信州味噌就是典型代表。出於地理原因，關西一些地方出產的白味增比如上圖的西京白味噌還有九州味增都是偏向甘甜清淡的甜味增。

做法的話，總的來講，赤味噌適合下菜，白味噌適合煲湯。不過沒有絕對的準則，看個人喜好。

號稱一勺可以做一碗高湯的信州味噌。

味噌的種類分類太多啦~簡直跟中國的醬一樣，每換一個地方，就有一種不同的味噌出現。我的分類也只是大體上分類，好給題主在購買和選擇味噌上能多一些選擇。至於真正的味噌分類，要知道，這可是大有學問甚至可以當成項目來研究的，像我這種業餘廚子的IQ已經遠遠跟不上了。

至於小貼士的話，有些味噌內含魚高湯，長期存放會變味，這點要注意一下。其他的沒有了，現在大多數味噌都是密封包裝，長期保存無恙的。

P.S：上圖的信州味噌、西京味噌和仙台味噌都可以在網上買到哦！只不過可能大多數人搜索只搜味噌而不搜種類所以比較小眾吧........

P.S.S：最後送上我用大棒骨湯、魚湯和白味增調出來的味噌湯——

就醬~ (=￣ω￣=)Y，一點都不咸。

=======我其實是賣萌用的分割線=======

好多人私信我怎麼買......那個，我搜索了一下，國內某寶上資源還是蠻多的啊，比如信州味噌、仙台味噌、九州味噌都有啊.....那個，我不做廣告所以不能告訴你們具體買哪個......看著順眼的挑吧！
P.S：我說我木有女噴油你們信嗎？既然不信那還問個XX！
P.P.S：我家不缺寵物，兩狗一貓一吃貨，再來一個就只能往鍋里扔了你造嗎？

也說說味噌的分類哈~

一、顏色

味噌的顏色主要來自在麹的分解作用下大豆蛋白與糖分產生的美拉德反應，顏色的深淺與製作溫度及熟成時間有關。味噌按顏色分為「赤味噌」、「淺色味噌」和「白味噌」。

通過蒸制大豆、長時間高溫熟成，會製作出顏色較深的「赤味噌」，且一般鹽分較高，便於保存；短時間高溫熟成製成的赤味噌如「江戶甘味噌」，鹽分低而味道甘美；通過煮制大豆、短時間熟成則會製作出顏色較偏白的「白味噌」。而顏色介於白、赤二者之間的是以信州味噌為代表的「淡色味噌」。

熟成時間對味噌顏色的影響

二、味道

味噌按味道可以分為「甘味噌」「甘口味噌」、「辛口味噌」。「甘」是味道偏甜、偏淡的，而「辛」是味道偏鹹的。

甘辛度的差別來自於麹和鹽的不同比例。麹的比例高，則偏甘口；鹽的比例高，則偏辛口。比如，和仙台味噌、信州味噌相比，江戶甘味噌的鹽分減半而麹含量加倍，所以味道偏甜。「甘味噌」比「甘口味噌」的鹽分更低，而麹的比例更高（詳見下表，麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）。

（豆味噌的「麹歩合100」疑似有誤，一般稱「全量麹」）

日本不同地區會有不同的甘辛度偏好，關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

三、麹

味噌按照麹的不同來分類，可以分為米麹製成的「米味噌」、麥麹製成的「麥味噌」、豆麹製成的「豆味噌」，及以上味噌混合而成的「調和味噌」。

下面我們會分類介紹一些常見的地區名產味噌。

1、米味噌
米味噌的產量最多，占味噌總產量的八成，在自北向南的廣袤地域多有出產，並根據不同的顏色和味道分成很多種類。

米味噌分布圖

北海道味噌
也許是因為自古以來就跟佐渡、新瀉等地交流頻繁，北海道最具代表性的味噌居然是近似佐渡味噌的赤色系中辛味噌。

秋田味噌
秋田是稻米之鄉，使用優質大米和大豆精製而成的味噌是辛口赤味噌。在辛口味噌里，秋田味噌中麹歩合較高，顏色更接近紅褐色。

仙台味噌
據說當年伊達政宗（安土桃山時代奧羽地方的著名大名、江戶時代仙台藩的始祖）將釀造專家請到了仙台，在其修建的「御鹽噌藏」味噌工場里製作並儲備大量味噌，以充當軍糧。可能是受到這一歷史事件的影響，仙台的主流味噌是辛口赤味噌。

津輕味噌（青森）
以津輕三年味噌為代表，長期熟成型的辛口赤味噌。麹歩合較低，鹽分較高，發酵充分，口感不會過咸，有獨特的鮮美味道。

會津味噌（福島）
會津盆地的自然氣候條件較惡劣，此地味噌與津輕味噌齊名，是長期熟成型的辛口赤味噌。

江戶甘味噌（東京）
一般情況下為了避免白味噌被染色，不會蒸制大豆，而會直接煮制。江戶甘味噌由於使用了蒸制大豆，顏色呈深紅褐色。但伴隨大量米麹的使用，這種味噌會散發出濃郁的甜味，有獨特的光澤和香氣。所以是一種看起來像辛口味噌，實為甘味噌的特殊品種。

信州味噌（長野）
信州的味噌佔全國味噌總產量的40%左右，其代表產品是淺色辛口味噌。呈現略微有酸味的芳香味道。

越後味噌、佐渡味噌（新瀉）
這裡是稻米之鄉新瀉，最具代表性的是越後味噌和佐渡味噌。越後味噌使用精磨的圓粒大米製作，所以成品看上去好像有米粒浮在其中（如圖），這是越後味噌的一大特點。佐渡味噌口感不咸，味道鮮美，是辛口赤味噌。

贊岐味噌（香川）
與京都、廣島味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表。其濃郁的甜味和鮮美的味道適於用作調味品。

加賀味噌（石川）
這裡的味噌起源於加賀前田藩的軍糧及戰備用味噌，是辛口赤味噌。鹽分比較高，是長期熟成型味噌，以爽口的辛感為特質。但最近這裡也出產很多中辛口味的味噌，顏色偏淺。

府中味噌（廣島）
與關西白味噌、贊岐味噌齊名，是白色甘味噌的一種，是用優質大米和脫皮大豆為原料製作的傳統味噌。

御膳味噌（德島）
由於向蜂須賀家政（安土桃山時代及江戶時代的大名，德島藩藩祖）進獻的御膳而得名，實際是德島縣出產的赤色甘口味噌。鹽分同辛口味噌差不多，但是米麹比例高，所以味道更加濃郁醇厚。

關西白味噌
「西京味噌」的名字家喻戶曉，這是一種白色的甘味噌。米麹的比例較高，甜味強烈。為了避免著色，多用精磨大米，使用脫皮的大豆，不蒸而直接煮。由於是短期熟成型味噌，不適於長期保存。雖然被稱為「白味噌」，但實際上接近奶油的顏色。

2、麥味噌
麥味噌一般是農民為了自家消費而製作的，也被稱為「田舍味噌」，日本各地廣有製作，但主要是關東地區北部、中國、四國、九州等地區出產。

麥味噌分布圖

九州麥味噌
九州地區是麥味噌的主產地，但米和麥的混合製品也非常多。無論米味噌還是麥味噌，由於氣候溫暖，熟成期短，所以甜味產品較多；其特點是顏色總體偏淺，最深的顏色也不過是淡紅色。

瀨戶內麥味噌（愛媛、山口、廣島）
隔著瀨戶內海，在愛媛、山口、廣島三縣周邊的地區，是米味噌圈和麥味噌圈的交叉地域。其中愛媛縣出產的麥味噌麥麹的比例較高，有獨特的麥香，呈現爽口的甜味。

3、豆味噌
豆味噌主要有兩種製作方法，一是將蒸熟的大豆團成球狀，在裡面放入豆麹，稱為味噌玉；另一種方法是將炒過的大豆磨成粉末後發酵而成。目前主要以愛知、三重、岐阜這三個地區為中心。

豆味噌分布圖

東海豆味噌（愛知、三重、岐阜）
以中京地區為中心，廣泛出產的豆味噌的統稱，有各式各樣的別名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有濃郁的甜味和絲絲苦味，是懷石料理製作中必不可缺之物。另外，一般說的「赤出汁（赤だし）」原本是指用東海豆味噌製作的味噌湯，但現在市場上常見的叫做「赤出汁味噌（赤だしみそ）」則是以豆味噌為主、輔以米味噌和調味品混合而成的，嚴格來說是一種調和味噌。