如何熬一鍋老鹵並且養好它？
自己做的滷水，養了小半年了。前兩天被老爹全拿來泡豆乾了。
好吧，看到老本行了，跟家裡人做了5年的滷菜生意。所以看到這個題目就進來了。
題主沒有說明白這鍋水是自己吃吃，還是要以此為生。所以我就兩方面都說說。
1、作為一個熱愛動手的吃貨來說，做滷菜是件很簡單也很有成就感的事。說簡單是因為非商業級的製作多半很隨意，怕麻煩的可以直接超市買這樣鹵那樣鹵的現成材料，回家按說明下鍋注水上火下菜，然後等時間到了就可以了。或者稍微麻煩點到菜市將什麼大小茴香、香葉、這樣果、那樣蔻的買一包回來按前面說的下鍋了事。這樣做出來的滷菜雖比不上外面售賣的香醇，但貴在安全衛生。
2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然後呢？然後？沒有然後了！該倒的倒該洗的洗唄。「我要的老滷水呢？」自己家就不要想老滷水這回事了。首先一鍋滷水的味道要穩定下來必須要經過大約6個月的時間，並且不是在冰箱里放6個月就可以了，而是需要每天都加入食材鹵煮，香料和食材的精華才能慢慢沉積在滷水里。本來，各種香料中含有的化學芳香成分絕大多數都有抑菌的作用，再加上鹽的殺菌作用所以滷水本來是不容易壞的。但是，別忘了裡面還有更多的蛋白質和氨基酸成分。這簡直是細菌微生物的天堂。所以只要溫度合適，24小時內滷水就能變酸。所以商業級都需要每次滷製後將滷水清潔乾淨並高溫消毒，有條件的還要冷藏儲存（至於清潔方法後面講商業應用時再說）。所以如果你不是每周鹵一次，並且食材包括各種不同的原料（包括但不僅限於雞鴨鵝豬肉牛肉部分內臟）。那我還是勸你打消自己做鍋老滷水的念頭，即便你所有條件都滿足了，一次意外就能讓你前功盡棄，所以按投入產出比來算的話，風險太高，回報有限。買現成的或做一次配一次吧。
3、好了，有些知友可能覺得我就是要做這個事，你說不說吧。好吧，準備好紙筆或者複製粘貼吧。先說鹵料。各種鹵料的成分味感我就不粘貼，有興趣的自行度娘，我只說名字，可能有些是大家聽都沒聽過的，而且並不是各地菜市或超市能買到的。商業級滷水的配料包括：
大茴香
小茴香
桂皮
香葉
草果
香果
三萘（可能字不對）
白蔻
紅蔻
老蔻
香草
丁香
白芷
良姜（還是涼姜）
廣香
橘皮
孜然
砂仁
胡椒
甘草
花椒
老薑
大蔥
鹽
味精
雞精
糖色（這個可以展開了講，這裡就不說了，你只要知道好的滷水不是靠醬油來提色的，另外用色素的都是自學成才的）
當然還有微量添加劑。
有的配方中還有些中藥成分，這裡就不講了。
-----------------------------------------------------到這裡還有人在嗎？----------------------------------------------------------
4、能看到這裡說明你絕對是相關行業的從業者或者是確實閑的無聊的煮婦煮夫。光知道了這一長串的香料名字你也是做不出好滷味的。各個配方中用量不同能產生不同的味道，各家的配方都是吃飯的傢伙沒人會和你分享，想學去拜個師吧。這裡我講幾點精華的東西，也是你拜師也不一定能學到的。前面答案開篇就講用豬油，自己吃吃就算了，想賣錢？再加點雞油和鴨油吧，油的種類越多，滷水的味道也越能儘早穩定。不要怕加添加劑，按國家規定使用只有好處沒有壞處，比如檸檬酸鈉能延長保質時間，誰也不想自己買的滷菜當天沒吃完放到第二天就壞了吧。乙基麥芽酚，這個自行度娘吧，都是現成的東西。放大蔥的時候記得別去頭須，每天用過的大蔥撈起扔掉。每次鹵完將鹵料撈乾凈，將殘渣清理乾淨，並將滷水燒開。二次回鍋的菜必須先用熱水清洗一遍。肉類下鍋前必須先焯水去血。不要鹵蔬菜，豆製品單獨開個小鍋來鹵。有些菜品滷製過程中脫水很厲害，而且影響口感，適當使用保水劑是合法和有效的。不要盲目相信市面的所謂的增香劑，其實裡面主要成分就是谷氨酸和乙基麥芽酚。
大概就是這些吧，有幾年沒做了，有些忘掉了。不過這給一些想入門的朋友應該夠用了，自己再摸索摸索吧，完全照搬也沒了自己的特色。謝邀。直接複製黏貼老文章《這鍋老鹵好好培養，以後生兒子的話給他做聘禮，生女兒的話給她做嫁妝 》
寫這篇東西的時候是2012年底，過去了這麼就時間，鹵了很多鍋肉，這鍋鹵的味道已經比當時濃郁了好多了。
無錫排骨之所以好吃，除了選料和廚師的手藝外，最重要的就是那鍋鹵。但是無錫排骨的老鹵是各個店家的鎮店之寶，就和五糧液的酒窖一樣，不外傳的。
搞不到這些牛逼的老鹵，就只能自己熬了，雖然比不上人家那幾十年的料，但是自己慢慢攢，也是能攢出來的。一個正經的廚師應該有一鍋屬於自己的鹵。
按理說第一次熬紅鹵的時候用普通的油就行，但是為了開個好頭，我用了自己熬的豬油。
我熬豬油的時候除了豬板油之外，還會加點花椒和黑胡椒，增加香氣，這次加的時候還用了蒔蘿。
把豬板油切小塊，放到鍋里，加水，水面基本改過板油就行。大火燒開，然後轉小火慢慢熬。加水是為了防止板油一開始就被燒焦。慢慢的，誰會被蒸干，油會被熬出來，知道最後就剩下點豬油渣。然後就能把油濾出來了。
熬好了的豬油放進冰箱，因為這次用了蒔蘿的緣故，所以凍起來後有淡淡的綠色。
第一次熬的時候原材料和香料都要用足了。我用了兩隻雞，還有姜、蒜、大料、香葉、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它諸如丁香等也可以按照自己的喜好加。
糖也不能少，白糖和冰糖都可以
提前煮了幾個雞蛋，滷雞的時候可以順便做個滷蛋
雞切塊，洗凈，用冷水鍋焯水，大火煮到沸，然後再沸個幾分鐘。鹵裡面有雜質就容易渾濁，也容易變質，所以焯水要格外用心。焯完之後雞肉洗凈、瀝干。
炒鍋裡面下豬油燒熱，放剛才的香料爆香。
爆香後往鍋里加冰糖，燒到冰糖融化。這裡的冰糖不但能調味還能給肉上色。放進雞肉翻炒上色，然後然後加醋、料酒、老抽、生抽。
雞肉基本上色均勻後把炒鍋里的東西轉移到湯鍋，加水，放雞蛋。大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。
燜完之後熄火，讓雞肉和雞蛋在湯裡面泡個十分鐘左右。
雞蛋、雞肉撈出，剩下的湯汁要濾乾淨雜質，用搪瓷杯或者密封飯盒裝起來，放到冰箱裡面冷凍。
熬好的滷汁可以用來鹵大多數的肉類，避免魚這些氣味重的東西，不然會影響整鍋鹵的味道。
下次用的時候，還 是一樣的方法，肉一定要焯水焯乾淨，可以選擇用調料炒一下來幫助入味，然後同保存起來的滷汁鹵一下就好了，如果鹵夠老的話不炒直接鹵也行。按照食材的多少 和種類，決定要鹵多久。因為鹵的時候水會蒸干，所以按照鹵的時間長短加水，保證滷汁分量不要波動太大。
我的這鍋鹵已經用過好幾次了，每次鹵都能吸收食材的精華，能很明顯的感覺到一次比一次香，一次比一次鮮。最近一次鹵的豬蹄就不錯。
更新日誌：
2014-06-04：滷味更新
因之前折騰好幾次，導致之前的滷水廢掉，所以家裡現在的滷水才半年多。
下面分幾個方面介紹：
一、滷水的製作以及保養；
二、鹵料的介紹以及搭配；
三、滷味的介紹、處理以及製作；
四、滷水的其他用法。
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一、滷水的製作以及保養；
滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，
滷水其實是時間的味道，反覆的加入鹵料、滷味進去，
鹵料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚，
其中滷水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上，
下面開始說明滷水的製作以及保養。
滷水的製作：
工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧！）、湯渣袋（用來裝鹵料以及過濾滷水）、漏勺。
製作流程：
1、將需要熬制的鹵料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的鹵料以及其他鹵料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。
2、將需要焯水的鹵料進行焯水，並清洗乾淨。
3、加入冷水、鹵料，不同的滷味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，那麼先鹵牛腩1小時，再入大腸鹵1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，滷味完成滷製後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣滷味會更多汁水。
4、需要冷鹵的食材，先將滷水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。
5、每次進行大量的滷味進行滷製時，加入適量的鹵料。
滷水的保養：
1、每當鹵完一次滷水，將所有滷味取出，鹵料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、滷水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期保存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、滷水經過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
二、鹵料的介紹以及搭配：
滷水在我理解中，應該和味，和味是一個粵菜的形容詞，即調五味之和，並沒有一個突出的主味，但是每個味道都融入其中，形成複雜、醇和、平易近人的味道，所以我們選取、搭配鹵料時，應達到和味這個目標。
但是呢，自己家的滷水，應該要偏向自己家人的口味多點，故可以在五味上有所取捨，下面介紹我常用的鹵料以及分量（我家砂鍋應該 5L），初次做滷水的可以參考，有其他好的鹵料以及建議可以私信或者評論留言，我會及時更新。
鹵料的介紹以及搭配：
花椒（麻味，七八顆，可煸炒）、八角（微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒）、
草果（辛辣，兩顆，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、
香葉（辛、苦、在滷水中滷製20分鐘後需去除）、山楂干（酸、小半把）、
甘草（甜、一小抓）、當歸（甘，當歸味道較大，不喜者勿放）、
干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點）、大蔥（辛、甜，一根）、
干蚝（鮮，但是略帶腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道較重，放七八顆）、
陳皮（酸，少量）、生薑（辛，將整顆生薑拍扁）、新鮮辣椒（；辣，按照個人口味）、
老抽（咸、鮮以及著色，聽聞是廣味興的最佳，但是 @聞佳那次賣沒有搶到，但是已經聯繫做外貿的朋友幫我入手，現在用的老抽是海天的老抽，滷水變深色即可，若老抽不好，滷水會發苦）、
生抽（咸、鮮以及著色，聽聞也是廣味興最佳，但是還沒用過不做評論，目前在用萬字醬油，尚可，分量看個人口味）
冰糖（甜、多少要放點，其餘看人個人口味）
關於滷水的鹹味應該多重，我一般是放入鹽、糖、醬油充分攪拌後嘗一口，應比平時自家炒菜稍微咸一點點，因為鹵完後，水會蒸發一部分，咸會稍微上升，故嘗的時候，只需比自家做菜稍微咸一點即可。
三、滷味的介紹、處理以及製作；
滷味是比較隨心所欲的，按照個人的口味進行滷製，但是滷味也有一些比較重要的細節：
1、鹵之前應把滷味清洗乾淨，肉類應進行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進行焯水，將血水去除為止；
2、味道太大的食材應單獨滷製；
3、滷味應達到目標的口感，達到目標的口感後應關火進行吸收湯汁，若不夠入味，可以繼續浸泡幾個小時，但是切莫滷味反覆滷製以及滷製時間過長，這樣會導致口感盡失，肉汁流失，吃起來很柴；
4、不同的滷味滷製的時間不一，應按照相對應的時間下滷味。
5、滷味應大塊進行滷製。
6、滷製過程中應多嘗，尋找自己最愛的口愛。
下面是滷味的介紹、處理以及製作。
肉類：
豬蹄、牛腩：滷製2小時口感比較Q，我個人最喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間；
牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，滷製2-3小時即可；
牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開後開蓋煮20分鐘，去掉異味，滷製2-3小時即可；
豬耳朵、豬面肉：個人最愛，記得要去毛去乾淨，並且焯水後要洗乾淨，這玩意髒東西比較多，小火10分鐘後即可關火，進行冷鹵入味，不然就不彈牙了！
豬大腸：常規清洗後，應把豬大腸內所有肥肉去掉！這是關鍵，不然整鍋滷水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把滷水單獨拿出來進行滷製，滷製時間1小時即可；
牛腱：焯水後，大塊進行滷製，2-3小時；
五花肉：焯水後，大塊進行滷製，1-2小時；
雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼後，放入滷水中進行冷鹵；
豆製品：
腐竹、豆皮、千層：進行焯水（去豆腥味），小火10分鐘然後進行冷鹵；
炸豆腐（水鬼重）：這個玩意鹵起來超級好吃！小火5分鐘後冷鹵（水鬼重豆腐_互動百科）；
豆泡：豆泡油比較多，我一般是單獨把滷水拿出來燒；
蔬菜：
蓮藕：小火30分鐘，進行冷鹵；
白蘿蔔：冷水下鍋進行焯水（去辛辣味），小火20-40分鐘（看個人口感），然後冷鹵；
四、滷水的其他用法。
作為一個非家庭主婦來講，我這樣的手藝足夠養好自己的胃了，反正又不用開店啦。自己平時愛吃一些滷味，特別是雞爪和雞翅，於是發揮了自我創造精神，決心自己鹵一鍋慢慢吃。
上圖吧，請勿舔屏
第一次嘗試滷菜時並沒有用鹵料包，味道是自己調的，味道也是棒棒的，加了蠻多辣椒和糖，雞爪吃到嘴巴里甜辣的香味。小火慢慢煮了一個多小時，煮的蠻爛的，就是那種雞爪進到嘴巴，出來連骨頭都沒了的程度。簡直感人~
自己配調料的方法是：八角 香葉 桂皮 干辣椒 生抽 老抽 料酒和冰糖～
第一次做滷菜的失敗之處在於糖放多了，略甜。而且忘記把滷水保留下來。
總感覺自己兌的調料味道不夠香，於是在馬雲爸爸家淘了鹵料包，發貨地當然選擇四川or重慶，畢竟那裡的味道感覺更正點。
收到貨隔著快遞箱都能聞到鹵料的香味兒，於是回家迫不及待的開鹵啦～
現在幾乎每周都會鹵一次，十幾個雞爪+十幾個雞翅+土豆藕片豆皮等素菜，能吃好幾天，下邊附上我的菜譜，畢竟也是受到不少小夥伴的稱讚呢。
1.雞爪雞翅等葷菜洗乾淨，剪指甲。素菜洗凈切片，藕和土豆泡水過澱粉
2.清水加姜 料酒 花椒，煮開後加葷菜燙3分鐘，撈起葷菜，鍋里水倒掉，然後冷水反覆把葷菜沖洗乾淨。
3.鍋洗乾淨，清水，冷水加生抽老抽各2-3勺，不要料酒。加鹵料包，干辣椒，八角，桂皮，香葉，2-3顆冰糖，鹽（部分調料沒有可不加）
4.煮開後放最不容易熟的，小火慢煮一個小時左右，煮的過程中不斷嘗味道，不合適加鹽，所以一開始鹽不要加太多。
5.葷菜鹵的差不多時，放藕片土豆豆皮等素菜，煮5-10分鐘。
6.味道和熟度滿意後關火，可以先弄點吃著，剩下的放鍋里泡1-2小時入味。
7.入味後起鍋，把鹵料包和湯里的乾料濾掉。剩下的滷汁乘碗里做老滷水，下次滷菜的時候可以用。
喜歡的話請不吝嗇點贊，之後滷菜會多拍照放上來啦，嘻嘻~
看完請別BB很簡單啦，不然你行你上啊~
至於如何熬一鍋老鹵，呵呵，多鹵幾次自然就是好吃的老滷水咯。
有人問老滷水存放問題，目前放了一個月沒問題，如果壞掉了再重新製作就好啦～
@尹劍陽 答得特別好。我來補充一個新手簡易版的吧。用這套玩熟了，再去玩尹劍陽的高階版，會更有心得。
1、準備的工具：
1）茶包袋。
因為我做滷水比較喜歡一種香料叫小茴香，所以索性用幾個茶包袋把所有香料都裝起來，省得事後過濾。
我一般用一個牌子叫易袋。廚房裡備大號的，小號的茶包袋我以前還有心思來做外國末茶的包裝，現在完全不幹了，一個蓋碗泡泡搞定……
像這樣：
2）食品塑料自封袋：
宜家有。我嫌去線下買麻煩，另外常用的一個牌子是香港的GLAD。
這是隨便截的圖啊，不代表我推薦這家……
圖上這種乾貨，我倒從來不用自封袋裝，樂扣樂扣的玻璃罐會更好用。但是我用它來凍高湯雞湯什麼的，熬好的湯和用完的滷水，冷卻後按一斤的分量裝袋，送冰箱速凍，下次起出來用特別方便。
所以一般我都會說，「今天埋頭喝掉了一斤雞湯（和湯里的麵條小青菜），感覺真的好！」
3）然後廚房裡一般還是要備一個細孔濾網，烘培界篩麵粉那種就行，最後用來把用完的滷水過濾一遍。當然你也可以備一種工具叫「廚房棉紙」用來過濾，有個牌子叫麗的還比較常見。但是我覺得又貴又佔地方用途又太單一，買過一次就不再備了。
像這樣：
2、我常用的香料和調料：
滷水其實是個很隨意的東西，真的可以往裡隨便放東西。大家在網上找個四川香料店其實可以一次性備齊。不然去趟菜場也能備齊。
從零開始做滷水的話，我常用的大概是這些：
花椒（漢源或者金陽青花椒，十幾二十幾粒），香葉（兩三片），桂皮（手指長一截），八角（一兩枚），小茴香（小勺子四五勺，裝茶包袋），肉蔻三四粒，干辣椒四五枚，小蔥2枚去須打結，姜三四片，蒜子兩枚。
其它配料：醬油一杯，上好紹酒一杯，糖視口味加，我一般用冰糖兩大塊，沒有的話白糖也可以。還有就是鹽，把滷水調到夠咸。
醬油我就用萬字的，不分生抽老抽。超市的老抽最好不要久煮，有一股很怪的化學苦味。（不要和我計較字眼吧反正久煮了不對頭就是了）
3、從素菜開始鹵起：
其實從鹵藕開始挺好的。一段藕切片，水燒開後把所有調料和藕片一起下去煮滾後小火30分鐘，關火放涼鹵著，直到你覺得入味為止。
等你把藕吃掉，就可以用來試做茶葉蛋。
比如6個蛋，白水煮熟，撈出沖冷水，然後用勺子敲碎外殼。再放到滷水鍋里，清水+上次用過的滷水（我們假定你從冰箱里取出來的），再任意補一些上面說的香料和調料，全加也行部分加也行。但是紹酒、糖和鹽我每次都不會少。
至要緊，裝一小袋茶葉進去同煮。一般用發酵的烏龍啦紅茶啦甚至我試過英式的末茶，都可以。
大火煮開後小火煮上一兩小時。
蛋浸在滷水里放冰箱保存，吃的時候來個蛋，再澆兩三勺滷水上去，微波爐低火一分鐘即可。
第三次，可以鹵牛肉。
我嫌牛腩油，一般買牛腱子肉，整條不切焯水。撈出洗凈，把滷水起出來再重複如上操作。大火煮開後小火大約三小時。然後切片吃。不吃的部分也可以繼續浸在滷水里，只要你的滷水不是很咸，就沒問題。
鹵過葷菜的滷水，再回來鹵茶葉蛋，就好吃得不得了了！
然後其實端午節時剛鹵過一鍋蛋。旁邊那個茶包袋裡裝的是喝剩的單叢……因為不夠一泡的量了，我就隨手拿來做茶葉蛋了。
4、新手的問題：
每次都要補香料和調料進去，這樣滷水夠濃。
煮滷水的時候，水一次加足。不要煮了三小時鍋里沒水了。
其實沒水也沒事……鹵東西很隨意的，再加滾水進去就行了。不過通常還是避免吧。
水加過量了……就最後空燒一陣子把滷水燒濃，再凍回冰箱里去。不過一樣，通常還是避免。
然後鍋里加水多少，和你鹵東西煮的時間長短，和你用的鍋子的保水性有關係。保水性就是說，你煮了三小時，鍋里的水位下降多少。
這個自己摸索一下就有數了。
如果鹽沒加好覺得不夠咸，就把鹵的東西和冷鹵浸在一起，加鹽到夠味。冰箱放個半晚一晚也就行了。
我這種做法是挺隨意的，而且其實我高興在家鹵的品種不多。尹劍陽的比較專業。供大家參考。
-神清氣爽地繼續幹活去了。
多謝邀請，請勿轉載。
《潮州巷——吃滷水鵝的女人》李碧華 這篇寫的就很生動。。。不過害得我好久不敢吃滷味，請摺疊我
正在吃吃喝喝的就別看了。。。
富集嘌呤，讓痛風代代相傳
看了得票比較多的幾個答案，相對贊同王裕鴻的比較好，難道是因為我們都是西南方的么……現有養了一年多的滷水，比起百年老鹵還年輕得很，感覺做鹵物方法大同小異，弱弱的聊下自己比較注意的地方:
1.從來沒加過生抽老抽，全是自己炒糖色（冰糖，一小點豬油，半碗水足矣，我就是這麼喜歡折騰……不用每次都加糖色，加一次可以管很久，到顏色不夠濃郁時再加即可）；
2.第一次的水是自己用兩根大棒骨熬了差不多四個小時弄的高湯，後面每次鹵完之後水量減少要及時添加到最初的水量；
3.加不去須的大蔥頭，每次須加入老薑和少量洋蔥，如果吃麻辣味就一個勁的加辣椒和花椒吧（這兩個盡量用料包包起來免得不好撈出）；
4.每次鹵完後所有的東西都要撈出來，只留滷水，加到同初次等量的水，加鹽，大量鹽，滷水略咸為佳，大火燒開，若是第二天要用，燒開後就不能動（估計就是利用表面的油隔絕空氣吧）如果動了要再次燒開哦，三五天不用的話就要凍起來！（動起來……郭天王上身……）；
5.早期最好不要鹵異味過重的東西，豬排骨可以多鹵，能有效提升滷水的鮮香味，豆製品不能鹵，會壞滷水，滷雞蛋最好不要戳破蛋黃以至於蛋黃散到湯里，會壞滷水！（這個壞估計是破壞口感吧，我沒試過……）
本來想發兩張圖的，手機不懂發，那就這樣吧(^_^)
在川，粵，魯，蘇四大菜系中，無一沒有滷菜，飛禽走獸，無一不可進鹵。川味滷菜與潮州滷菜的香軟味濃，魯式滷菜的咸鮮紅亮，蘇式滷菜的鮮香回甜相比，更重香料在滷汁中的和味，強調用糖色調色，突出花椒香味在各種香料中的滲透滋潤，而且，許多人在品食的時候，還要淋入滷汁，以求滋味更加純粹和徹底，川鹵現在紅遍大江南北，所以我講的滷菜以川鹵為主。
【滷菜要香，全靠老湯】---市面上大多開滷菜店的都要向客人炫耀，自己的滷水前幾輩子就有，多少年前就熬制出來了，經常聽到一句話「這滷水比你的歲數都大」。是否真有那麼多【百年老鹵】無從考究，但是由此可見【老湯】對於滷菜的好壞有多麼重要。古人說，衣不厭新，人不厭舊，現在可不可以加一句「湯惟其老」。
【一鍋老湯】是祖先對後人的恩惠，也是帶給子孫的幸福。只有那些在時光中磨洗已久，卻依然美麗的事物，才能給予我們最清晰的證明，【老湯】中積澱的，不僅僅是食物的鮮香美味，還有烹飪者日復一日的情思和心血。千年之鹵是神話，百年老湯也偶有所聞。再老的滷水也有起根發芽的時候，既然我們沒有爺爺奶奶傳下來的老滷水，何不踏踏實實，認認真真的自己做一鍋好湯呢。
要熬得一鍋好湯，首先要選好材料，老母雞，鴨子，豬排，瘦肉，筒子骨要用清水反覆漂洗，盡量減少材料中的血紅成分，這樣才能讓材料入鍋後血沫不多，最後熬制的湯色清澈明亮。
材料洗凈後，要冷水下鍋，一次性把水加足。有些人總是喜歡在水滾沸騰後才下材料，這是大錯。原料驟然經受高溫，表面的蛋白質會變性凝固，形成一層老化外皮，，使原料內部含鮮味成分不能充分外溢，湯汁很難鮮淳。另外中途嫌水量不夠加冷水，也是熬湯的大忌，因為原料本來與水共熱，熱量均勻持續地向原料內部傳遞，在火量基本不變的情況下，湯水的受熱和分子運動，保持了一種均衡，有利於鮮味物質充分溢出。如果突然加冷水，溫度驟然下降，原有均衡被打破，當水溫再次上升時，原料內部鮮味物質在外溢過程中，會受到原料外層已經凝固的蛋白質阻隔，湯味的鮮醇將大受影響。細細體會滷水的【香料】和【辣椒，蔥，姜，蒜】
很多傳世鹵家所有香料往往是二三十種，旁人問去，最多告訴你十來種香料的名稱，無論你費盡口舌還是金錢鋪路，也不會傾囊相授。
不管什麼樣的滷水，使用的香料都離不開最根本的幾種，這些香料大多使用幾百年，你真正了解這些東西嗎？我想大部分人只知其一不知其二，那麼我們一起認識這些世代之香，我在下一樓開始單獨介紹這些香料的作用。滷水第一香料【花椒】
花椒是一味葯，也是一味香料。我覺得大多香料是一種氣息，假如說辣椒是一種勁道，那麼花椒就是一種韻味，而有韻味的東西是最美最令人迷戀的，無論是女人還是這種香料。
廚師們都知道，紅油辣子，花椒油，泡紅椒，泡姜，郫縣豆瓣醬是川菜的根基和靈魂。要煉得麻香濃厚，綿長，回口醇和的【花椒油】，必須用六七月的新花椒，撿去枝梗黑籽，沖洗後晾乾水氣，至於能夠密封的容器中，同時放入一些八角，不要太多，八九個就夠了，兩三斤菜油鐵鍋中煉熟，煉油時放入拍破的老薑，蔥頭，等油溫三四成熱時徐徐倒入放花椒的容器中，加蓋密封，浸泡半月以後，椒香誘人。【有得三錢青花椒，可當十年好滷水】
乾花椒在滷菜中不僅起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的複合味---麻辣味。鮮花椒除去以上作用，還有突出麻味，清香味的作用。
無論哪種花椒，只要質量好，一樣可以讓我們的新滷水有味有色，或紅，或紫紅，隱隱中有一份亮澤，手心一碾，油責浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好鹵何愁。【八角】生性溫和，它更有女兒一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。從大料這個名字不難看出它在諸多香料中的地位。
八角是中國特有之物，溫陽，理氣，散寒，給我們的身體帶來幾許溫暖，而且嘗之味甜，嗅之芬芳，真是個細緻溫順的姐姐。八角在滷菜中起著增香去腥，解膩，增鮮的作用，第一次起鹵可稍微多放一點，10克左右為佳。【小茴香】
有了大茴香，自然就該有她的妹妹小茴香，姐妹倆的性子都是性情甜和溫順的好姑娘。
小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在滷菜中起壓腥，增香的作用。
第一次起鹵可多放些，一般20克左右。【白豆蔻】【肉豆蔻】
豆蔻倆姊妹在香料中已經是開花結果的半老徐娘了，她倆雖風韻猶在，芳香仍濃，但直接入口不免有些苦澀。
白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮吐之功效，在滷菜中具有去異，增香，防腐，促食慾的作用，不可多用，最多5克。
肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，健胃消食之功效，在滷菜中起增香，防腐作用，每次用兩三個就行。【肉桂】--桂皮
香料中還有一個名字帶個肉字--肉桂，若說她是世間女子，那定是性感萬分的尤物。其實肉桂不是肉，而是皮，是桂樹的樹皮。桂樹品種很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，葉子也是添香之物--香葉。
桂皮補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈，氣息清芳，香味涼浸，嘗之微甜辛，在滷菜中起著增香，增鮮，去異味，防腐，促食慾的作用，用量10克左右即可。【山奈】
她雖名字平常，形狀無雅緻之處，但因香氣獨特，是滷菜中不可缺少的一位香料。
沙姜，山辣是她的別稱，從這兩個名字也不難看出她必定辛辣，鹽焗雞粉，咖喱粉都以她為主。
山奈味辛，性溫。有行氣止痛，助消化之功效。在滷菜中起壓異味，解膩，增香，和味的作用。一般用量10克左右。【丁香】
她冷僻孤獨，雖有奇香，入口卻是刺舌，香息雖濃，卻十分鬱悶。
丁香味辛，性溫，有暖胃鎮痛，理氣止瀉之功效。在滷菜中都用公丁香，起增香，壓異味，促風味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果實。
用量不可貪多，二三克足矣。【排草】
【靈草】
香排草味辛，性甘，有祛風散寒，鎮痛，止咳之功效。在滷菜中起和味，防腐的作用。
靈香草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在滷菜中起增香，壓異，去腥，和味的作用。
用量一般都是3-5克。
香草美人，古怪精靈，她們的香氣中總帶著一種虛無，讓你覺得她們的氣味不是嗅到的，而是心思一盪，失神之間想到的。【砂仁】
此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味澀的一種，3克入鹵即可。
砂仁味辛，性溫。溫脾止瀉，暖胃行氣。在滷菜中起增香，去腥，解膩的作用。白芷，木香也是經常用到的，白芷又名澤芳，單名為芷，多用於鹵煮牛羊。木香與陳皮相合，調製香湯，氣味淡雅清香。
實際上香料應該活學活用，不同的材料不同的配方，例如滷製兔子必須用草果，因為它可以去土腥氣。
陳皮，香葉就更不必說了，還有甘草，天地自然的一絲清甜卻能和味解毒。另外，川芎，當歸，黃芪，良姜，蓽撥也要因味擇之。香料都是葯，是葯三分毒，起鹵用香，用量一定要恰當，上面我分別說過用量多少克，那是針對滷水的多少，一般滷水和香料的比例是20:1.
能者，天地萬物為其所用，然而，無論用物，用人，用錢，用語言，增減之中，若能戒貪得，有憐惜，慧心存也。【辣椒】
喜歡吃辣的我一直把辣椒當做情人，當它還是青青泛綠的青椒時節，正如青春出露，身姿搖曳，豆蔻年華的少女一樣清澈，安靜，至純至美。
真正識得辣滋味卻是辣椒紅透成熟的季節，她辣的驚艷，香的難以抗拒，如風如煙的性格讓我愛的如痴如醉。青椒多用於配菜，拌菜，我就不多說了。滷菜中一般使用干辣椒，用的最多是二金條，朝天椒，小米辣三種辣椒。二金條辣香十足，但略顯辣勁不烈，小米椒雖辣，卻又少了香味，朝天椒香辣兼有，但是香不過二金條，辣不過小米辣，算是中庸的一類。所以三種辣椒都備著，做滷菜是各施所用。干辣椒從採收季節來分，分為伏椒【夏天所產】，秋椒【秋天所產】。伏椒應選椒楴垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中帶香，半透明，無腐爛，無蟲蛀，無雜質的為佳。秋椒則為椒楴彎曲，色澤暗淡，籽多肉薄稍次於伏椒。
干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在滷菜中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加涼鹵色澤，增強滷菜香辣味的作用。
干辣椒在使用時，應用剪刀去掉椒蒂，剪成辣椒段，，篩去大部分籽。使用整辣椒出味慢，籽多影響感官，容易使滷水產生渾濁和煳味，苦味。干辣椒一般是兩用，一是做辣椒面，二是直接做調料。辣椒面最大作用是做紅油，涼拌菜的好壞一半在紅油上。做好紅油的關鍵：1，油溫的控制。2，使用兩種以上的干辣椒。3，辣椒段提前炒制，然後用石臼搗成不粗不細的辣椒面。
飄香粉料的製作 【蘸料】
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌勻，即得香飄粉料。
辣椒是對味蕾的一種刺激，讓人產生一種與辣共舞的快感，真正把辣椒看做情人的，是以顧念，愛惜之心對待辣椒的，那種肺腑之間溫暖纏綿的風韻和紅紅火火的韻味，讓人慾罷不能。
紅油中，辣椒面和油的比例最好別超過1:6，不然香辣味會不濃，做好紅油過幾天再使用，味道會更好，紅油也會放壞的，不經常用是最好低溫密封保存。【姜】
夏天來臨，新姜上市，俗話說：冬吃蘿蔔夏吃薑。夏天悶熱潮濕，人的渾身都淤積著濁氣，而姜即能開胃，又能貫穿血脈經絡，讓你精神煥發。生薑是傳統的治療噁心、嘔吐的中藥，有「嘔家聖葯」之譽，生薑還具有解毒殺菌的作用。
作為食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一種能夠深入骨頭的陽氣，溫暖而綿長。
滷肉碼味時常使用薑片，起到殺菌，去腥的作用，新滷水需要用油將蔥段，【薑片】，蒜瓣，洋蔥等炒香，以增強滷菜的香鮮味，滷水中一般都是【老薑拍破】投入即可。
姜為多年草本植物，一年生栽培。姜分為子姜【嫩姜】和老薑，滷菜中多用老薑。
老薑在滷菜中具有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。
老薑應選乾燥，光亮，色黃，性辣，根莖肥大，無腐爛，無變質的為佳。不可用硫磺熏過的老薑。【蔥】
《清異錄》中說：蔥，和美眾味，若藥劑比用甘草也。
這句話的意思是：就像大部分中草藥要用甘草中和藥性一樣，烹調中的各種滋味，也離不開用蔥來調和增鮮，使其味道融合香美。蔥屬百合科植物，分大蔥，小蔥兩大類。蔥在滷菜中起去異，壓腥，增鮮，增香，開胃，和味，促進食慾的作用。
蔥的香味，要在高溫熱油中爆炒才能很好的發揮出來，但是蔥纖維細嫩，主要是水分，經不起久炒，所以，這種先下鍋的蔥一定要用較粗的大蔥段。其他蔥型，要麼用於冷盤，要麼起鍋時才下。有句話「生蔥熟蒜」講的就是蔥一定要保持蔥的生氣，放蔥猶如放鹽，看似簡單，但是放什麼樣的蔥，什麼時候放，放多少？其中的手藝和學問，恰恰是做滷菜時很難掌握的，無法量化。
滷菜時使用的蔥不能太粗，最好留下蔥須，洗凈挽節，投入滷汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就撈起不用了。【蒜】
蒜在滷菜中具有殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。
蒜應選表皮乾燥，顆粒飽滿，蒜香味辣，無腐爛無變質的為佳。
蒜應去蒂，去皮，洗凈，晾乾水分後再使用。蒜在烹飪中，能增鮮添香，調出一種特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我們的食物才會更加生動起來，我們吃東西的膽子也就更大，因為蒜殺毒滅菌的本領太強了。
火鍋前無淑女，大蒜中無紳士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定會錯過美食世界裡的絕妙菜肴。
我個人認為，在滷菜中使用油炸過的大蒜味道更好。這可能是個做菜的竅門，就像魔術中的手法一樣，說出來一點也不神奇。中國很多手藝門道，都有一些秘而不宣的訣竅，門道人靠它吃飯，就算對子女，不到斷氣前絕不告知。靠一兩個竅門做菜，終究走不上烹藝的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的選擇，作料的搭配，其中的分量，比例，調入的前後，火候的大小，生熟鹹淡的程度，都是在經驗，悟性和長期滋潤感覺中，自然而出的。蒜在烹飪中，能增鮮添香，調出一種特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我們的食物才會更加生動起來，我們吃東西的膽子也就更大，因為蒜殺毒滅菌的本領太強了。
火鍋前無淑女，大蒜中無紳士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定會錯過美食世界裡的絕妙菜肴。
我個人認為，在滷菜中使用油炸過的大蒜味道更好。這可能是個做菜的竅門，就像魔術中的手法一樣，說出來一點也不神奇。中國很多手藝門道，都有一些秘而不宣的訣竅，門道人靠它吃飯，就算對子女，不到斷氣前絕不告知。靠一兩個竅門做菜，終究走不上烹藝的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的選擇，作料的搭配
每次擼完等冷卻了，放冰箱冷凍，下次拿出來繼續用，隔段時間把裡面料撈乾凈換新的，每次加點老抽和鹽，我這鍋鹵湯四年多了……
竟然有人問到這個問題。首先對於「百年老鹵」我認為，不是一個人挖到爺爺埋下的一百年前的老鹵子，然後打出「百年老鹵」。應該理解為，經過百年的經營和經驗的改良所製作出來的鹵子。
我媳婦家做了幾十年的熟貨生意，當然也包括賣豬頭肉和醬豬蹄。這個老鹵子湯常年在一口大鍋里煮，黑乎乎的，味道就是一股子豬油味加各種大料味，看上去，你絕對不想用來做吃的！但它做出來的東西就是那麼好吃。做法，就更簡單了，就是每天放料和各種豬蹄豬肉豬頭進去煮，天天煮，不斷的煮。
道理不說了，但要說什麼吸取各種食材精華，味比蟠桃，比仙丹還有營養，那就是扯淡了。
但是你要說它不衛生，那也是沒事找抽，這個老湯，如果不加熱的時候，會常溫下就會變成凍，如果沒達到這個狀態的老湯，幾天會變餿。因為每天都會不斷煮東西，所以會天天燒開，不斷的高溫煮沸。
流程基本是這樣的，每天早上3點開始燒鍋，保證一天的供應。然後這鍋就一直開著了，不停的加水加料加肉煮，然後到晚上天黑了就封鍋。撈乾凈裡面的東西後，加入新的大料和肉，煮沸。然後爐堂上滿，封爐，
裡面是有一鍋肉的，表面有一層很厚的大油，這一鍋最爛最好！是悶出來的。就是不斷用料和肉煮出來的，而且常年不斷火。
這個問題我太有回答的必要了。2005年的一天，一個朋友給了我一帶東西，神秘的說：回去收好，晚上你家碰頭。隨後絕塵而去。我望著半人大的麻袋一頭霧水。走進正準備細看，突然一股血腥沖鼻而來，大驚！抖手打開，一個首級端立袋口，我倒吸一口冷氣，吼道：好大一條羊！！！二話不說，扛包回家，升火，打酒，造飯。鍋熱水開，正打算羊肉下鍋，突然發現不對，尼瑪上面稀拉幾根羊骨，下面咋是冰呢？這孩子莫不是家裡辦的凍庫企業大掃除，裝了一袋冰來忽悠老子。這羊肉凍了就不好吃了呀。我找來一個大盆，開始解凍。兩小時後我欲哭無淚，尼瑪整整一大盆的鴨腳板！！上稱一過，80斤呀，80斤鴨腳呀，這是要吃到猴年馬月呀，老子出來不吃鴨子呀，因為我覺得它臭呀，再說，老子冰箱也放不下呀！無賴只好藉助手中權力，好歹老子還是單位的後勤主任，拉到食堂的大冰櫃去。後來一問，這小子拿錯口袋了，然後這80斤鴨腳也得吃，總不可能扔了吧。這東西也就鹵這比較方便，喊個三朋四友的喝啤酒吃鴨腳想來也是極好的。說動就動，本人當了7，8年的後勤主任，食堂天天去檢查，廚藝也還不錯，買料下鍋開鹵。於是這80斤鴨腳吃了3個月，吃得一幫兄弟聽到鴨叫都反胃。中途也鹵了豬腳，排骨，雞，牛肉什麼的。有一天一位兄弟的父親一同前來赴鴨腳宴，以他特級大廚的身份對我的滷水大加讚賞，並告知我保存方法和調製秘方。如下：鹵後冷卻，打包放冰箱，凍成冰，可保數月不壞，平時鹵時直接加水，但是最好經常加雞架調味，如果滷水渾濁，粘稠，可以過濾後下肉燥，把湯汁提清，肉燥可做滷肉飯食之。豬腳等高脂肪食物最好先煮透，燒開滷水浸泡數小時，再文火至熟軟，這樣可以減少湯凍形成。每次用完，撈起食物，過濾鹵料不要，燒開後放入凍室即可。下次鹵煮時視情況調味加入鹵料。我照此法，鹵煮食物無數，寶貝滷水保存至今，鹵物鮮美無比，經得朋友交口稱讚。
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April 1, 2015
Dear Jieyi Chen,
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We regret any confusion and we are grateful for your continued business,
Connect for Health Colorado
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那些號稱什麼百年老鹵是怎麼度過1958-1963年的？
提供個線索。以前在1024上看到過一篇，感覺挺好（我只是外行），然後當時我就複製+粘貼+保存了。。題主有興趣可以百度下「過節啦，分享一個百年老秘方，不怕麻煩可以給父母孩子來一發」，我看過了，就是那篇。
水分不斷在蒸煮過程中蒸發
不斷地再添加水分
慢慢的，水中的礦物質開始增多
20年後，歡迎來腎臟科治療啊親！看著那些用了幾年甚至十幾年的鹵真的健康嗎？
這個是跟我媽媽偷師的，結婚了弄給老公吃過，隔三差五就吵著要我弄～
方法非常簡單
五花肉開水煮掉血水，切成方塊
雞蛋煮熟剝殼
然後把雞蛋，五花肉，香菇倒入鍋里，加水沒過食材，大火煮沸
煮開後加醬油，豆腐，腐竹，反正你愛吃啥放啥
然後小火蓋上鍋蓋，然後慢慢燉～
燉到肉爛了，肥油都出了，就可以啦
這個什麼東西都不用加，加醬油就可以了
一般我就吃兩天，畢竟重複加熱對身體也不好，所以每次煮也不用煮太多
某些科學教的同志，馬上說，這不衛生，熬了這麼多次不壞嘛，可定會有有害雜質，真的健康嗎。
1、多少年用下來，沒出什麼問題，就是說實踐上不錯
2、變質是微生物分解的結果，在加熱過程中，已經滅菌了，存放也是低溫，不適於微生物生長，定時還是要滅菌，就是說保存好，不會有細菌生長，如果有那就直接扔了就是。
3、物理化學反應，肯定會有，大分子物質變成小分子的，有些可能還要化合等等，會不會有有害雜質呢，可能會有，像硝酸鹽，但是含量不會高，你本身能放多少東西，糖類分解產物基本上就是二氧化碳和水，和很重要的碳（上色啊），蛋白質分解為氨基酸（就是鮮味的來源啊，絕對天然無毒），再就是有些礦物質，好像人身也需要。
天然的，沒用添加劑的，還很好吃
還猶豫什麼呢，想吃添加劑做的？
我要趕緊記下配方，回家做
這種百年老鹵真的好嗎？且不說百年，就是一年，半年那種，難道不會什麼重金屬超標或者其他雜七雜八的有害物質富集？有沒有專業人士檢測過？
貼一個北京浦五房出的教學片
2.老鹵、鹵料、紅鹵、白鹵、黃鹵的製作及使用 視頻推薦閱讀：