一碗絕妙的台灣滷肉飯的標準是什麼？
在台灣吃過很多種滷肉飯，製作方法和配料什麼的感覺都不一樣，到底一碗好的滷肉飯應該有哪幾個標準呢？
說起滷肉飯，那真是台灣最古早味的國民小吃，是台灣人心中難以割捨的一部分。售價不高，換算成人民幣也就幾塊錢，給人帶來的卻是止不住的滿足，不僅街頭小攤隨處可見，在大飯店裡的菜單也能尋得到。
光潔晶瑩的米飯上鋪滿了肉，攪拌一下，讓米飯充分吸飽了香濃的滷汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴還意猶未盡。
滷肉飯其實挺不容易做得難吃的，畢竟五花肉加醬油，就是很美妙的搭配了。但要稱得上是一碗絕妙的滷肉飯，讓人慾罷不能，想要再來一碗，這就要費不少功夫了。
先說這滷肉汁的肉，舒國治先生在《台北小吃札記》中這麼寫到：
滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。
而讓肉更香噴噴的秘訣就是下面這顆又像小洋蔥又像蒜頭的——紅 蔥 頭。
紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。
在做滷肉飯的時候，要把紅蔥頭油炸酥，讓香味散出來後備用。肉先用小火慢慢炒，直到出油，再加入紅蔥頭、醬油和其他香一起熬煮。紅蔥頭的味道經過長時間的熬煮已經完全進入到湯汁里，這樣做出來的滷肉汁才會更夠味，味道的層次豐富了許多。
正宗台灣滷肉飯的肉和紅蔥頭的比例也是有講究的，有說法是2：1最合適，也就是一斤肉要用半斤紅蔥頭。
也有老闆談到自己家的方子時說，肉炒好了之後要放它兩天來入味，然後再鹵，如果今天鹵好要隔兩天再鹵一次，這樣會比較Q一點點。
當然咯，米飯也是很重要的，要粒粒分明的米才好吃。
【好店推薦】
金峰滷肉飯
地址：台北市中正區羅斯福路一段10-1號
標準的切成小條的肉，雖然看見肥肉挺多，但吃下去真的不會膩。肉汁已經鹵得黏稠了，嚼起來能感受到嘴裡的膠質。滷肉汁的鹹度和量都剛剛好夠吃完一碗米飯，比例可以說是恰到好處。
離中正紀念堂很近，如果在台北只吃一碗滷肉飯，就這家吧！
小王清湯瓜仔肉
地址：台北市萬華區華西街17-4號(第153號攤位)
這家的滷肉飯是更濃油赤醬的風格，顏色烏亮誘人，看似很深但其實不咸。溫潤柔軟的香菇和五花肉搭配在一起，不僅豐富了口感，還減輕了幾分油膩。喝一碗瓜仔肉湯，扒一碗香菇滷肉飯，真是絕妙的享受。
嗯，逛華西街千萬別錯過這家。
鬍鬚張
還是提一下這家好啦，鬍鬚張已經開成了挺有名的連鎖，分店還挺多的，要求可以不是很高的話吃這個也不錯。
右上角的醬瓜配滷肉飯非常解膩。
對了，台灣的滷肉飯大多是分大小碗的，飯量大的同學該怎麼選擇呢？舒國治先生這麼提醒過：
滷肉飯必須吃小碗的，呼嚕呼嚕，幾口吃完。若不夠，再叫一碗。倘叫大碗，奇怪，味道便差了些。
【更多有趣的事】
台灣南北對滷肉飯的叫法也不同。
2013年中華郵政推出了一套台灣小吃郵票，有一張滷肉飯的油票配圖就引起了爭議。
台灣南部人的滷肉飯，在南部被稱為肉燥飯，而南部人所稱的滷肉飯在北部叫做爌肉飯。
拿台南名店度小月舉個栗子，他家這樣的碎肉滷汁澆頭米飯就叫做「肉燥飯」。
而台南的滷肉飯，要比肉燥飯多一塊鹵得軟爛入味、肥而不膩的三層肉（就是大陸說的比較多的五花肉）。
其實，北部的滷肉飯和南部的肉燥飯也不盡相同。滷肉飯主要用切小的五花肉，而肉燥飯用的是絞肉，所以相對來說油要小一些。如果實在分不清，可以找店家問清楚是什麼樣的。
祝好胃口~
台灣滷肉飯可以說是台灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的製作並不是很難，但顯少有人在家製作，但大多數的台灣人又都能說的出滿口絕妙的滷肉飯…，身為台灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的台灣家鄉菜里，滷肉飯不容易有「媽媽的味道」，應該更多的是「巷口那家店的老味道〞，下到至販夫上至企業家，對滷肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店家的忠誠。
台灣滷肉飯可以說是台灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的製作並不是很難，但顯少有人在家製作，但大多數的台灣人又都能說的出滿口絕妙的滷肉飯…，身為台灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的台灣家鄉菜里，滷肉飯不容易有「媽媽的味道」，應該更多的是「巷口那家店的老味道〞，下到至販夫上至企業家，對滷肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店家的忠誠。
在台灣舊社會的農業時代里，勤儉成性的台灣人並沒辦法經常有肉吃，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切小塊用醬油鹵成一鍋紅燒肉醬汁，一起拌飯吃，這是滷肉飯最早的原型。而演変至今，一路在台灣商家的良性競爭之下，台灣滷肉飯才經過歲月和口味的洗鍊，有了南北差異和各家老字號口味的不同。
首先是選米，太多的人把焦點都放在滷肉汁上，但所有台灣人都知道，「米「在滷肉飯中佔有多麼重要的角色。同樣有著稻米之鄉的台灣，對米的要求要比外地人多的多，米的好壞也很難逃過台灣人的嘴，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，這樣的口感有點糯又不會粘牙，拌上滷肉汁後還能再吸收滷汁後，不會失去顆粒分明的口感，因此台灣有些店家喜歡有一定比例的」陳米「來和新米混合，台灣中南部甚至有些店家為了口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。
要講大家最關心的醬汁了，在做醬汁的材料里，有幾個是不可或缺的基本食材，紅蔥頭(注2)、台灣醬油、台灣米酒，再加上豬肉丁(絲)，基本上己經可以做出台灣滷肉飯。
紅蔥頭_切絲後炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化後會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，就成焦苦味了，要十分注意，它可是占著香味中舉足輕重的地位；
台灣醬油_大多採用純古法釀造，所以口感混厚而不咸，醇香中帶著自然的甜味，選用好的醬油，可以說是滷肉飯的靈魂，醬油的甘醇香是一碗好滷肉飯的鑒別標準；
台灣米酒_是使用純米釀造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夾雜其它滋味，具有中庸的糧食味。它很神奇的在燉煮肉類中占著提升香味的作用，拿它和味精比擬，有異曲同工之妙。
可能，以上這是大家比較熟悉和認可的滷肉汁的作法，只要在選材上堅持用對的東西，大致上錯不到哪去，但這樣又何來」秘方」之有呢? 哈哈~接下來就讓大家來」凌亂」一下吧。
滷肉汁中，糖也占著提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在燉煮時加入甘庶來提鮮甜味，而把冰糖改用香味更濃的黑糖和紅糖的店家，更不在話下。另外，許多店家為了在口味上獨特出自己的風格，更是有的會加蝦米提鮮，而加干香菇一起熬煮也有不少，甚至在台灣中南部有店家不使用傳統作法中的紅蔥頭，而改用小細蔥吊干蔥味，也是擁有一批忠實的食客。
在煮制的過程中，如何把肉煮至軟爛而不能変柴，」燜」成為台灣滷肉飯汁中最關鍵的火喉，煮制中嚴禁大火滾煮、文火慢燉是首要，燜的過程則是讓油從肥肉中分離的重點，所以台灣店家多採用」先撇再燜」及」二階段燜煮」法來製作，像我咖啡館裡的滷肉飯，就要經過二天的燜煮，才能在過程中讓蛋白質和微生物在肉中發生奇妙的変化，所以別小看這碗不起眼的滷肉飯，要讓它軟爛適中入口即化，是非常講就食材和口候的。
記得在台灣曾經吃過一位老饕自己在家製作的滷肉飯，完全不用一滴水，純靠米酒經常時間的燉煮，全靠酒味完全揮發後留下的汁液融合在醬汁里，脂肪和收汁作用下讓醬汁在唇邊有點沾粘感，味道更為香醇而迷人。
滷肉飯製作大忌: 放生粉勾芡
(注1) 糟頭肉：為豬頸中最多淋巴結區域的肉，在過去環境和飼養方式單純的年代，糟頭肉是可以被使用的；如今在飼養中太多抗生素等藥物使用，再加上病毒也會被免疫系統擋在淋巴，所以按現在的食品衛生標準，糟頭肉是不建議使用的。
(注2) 紅蔥頭：是一種南方常見的植物，像小蔥的根部，也像洋蔥，但香氣不同，一頭裡會有三~五株；在大陸常見的類似品種為珠蔥(小干蔥、干香蔥)，香味沒有紅蔥頭重，但不失為一個替代品。
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台灣自由行美食旅遊書《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；
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我來個最簡單的好了。
前面的一些技術難度有些大，過程也有點多，所謂一百個人做一百種滷肉飯，滷肉飯並沒有完完全全統一的一種做法。
我的菜譜，你需要準備，姜一塊，五花肉一塊，香菇四五隻，白煮雞蛋三四個，料酒或者黃酒，冰糖，醬油。
首先，香菇切小丁，鍋里放油炒香倒出。
姜切碎末，薑末大概有肉的13那麼多（可以再多些）。五花肉切和香菇差不多大的小丁，然後鍋里多放些油，先把薑末炒一炒，油很多，其實說是在炸也不為過，香了之後，放肉～翻炒翻炒～不要急～等肉們都分離開，變了色，把之前炒好的香菇倒進去，翻一翻～不要急，然後，倒醬油～上色了，淡淡的褐色，看著就香～放一點點黃酒或是料酒。炒一炒，然後放水～多放些～開始燉，放幾粒冰糖。攪一攪，鍋開了嘗嘗味道，不咸放點鹽啦～然後把雞蛋皮剝了，丟進去一起燉，小火，半小時到四十分鐘，關火～悶一會兒。
這個時候你可以弄點青菜燙一燙然後放在飯上，澆一勺子滷肉。
肥而不膩淫而不盪，哈哈哈哈哈～開動吧～
滷肉飯,絕對是台灣飲食在大陸最後的尊嚴了
多少打著台灣美食的小店,其實只是隨便煮煮肉餡
賣一碗噁心的滷肉飯
他們是這樣的
太膩
▼
醬汁太稀
▼
你以為把紅燒肉切小塊就能騙過我?
▼
其實這道料理並沒有那麼難做
你完全在家可以一飽口福
今天我教你做一道不用一滴油,健康又好吃的滷肉飯
好不好
1
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準備好
蔥花
洋蔥末
蒜末
▼
分享一下洋蔥切粒的小方法
先不切斷的前提下豎切洋蔥
再橫切
同時也保證不切斷
最後
垂直下刀
直接切下來就是小粒粒了
還有剝蒜小秘籍
不用泡水再搖一搖這麼麻煩
直接啪啪啪
把蒜拍裂
剝的這麼完整
你說爽不爽?
爽不爽?!
2
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五花肉去皮
切成小條條
tips:不要圖省事用肉餡,沒有飽足的口感
洋蔥提前冷藏,切的時候不會辣眼睛
3
__________
都準備好以後
給巡視廚房的主廚檢查一下
4
_____________
ok,主廚說可以了
大火熱鍋
不要放油
直接下肉
有點粘鍋不怕,等外側熟了之後就好了
然後瘋狂翻炒
tips:五花肉會自己出油,要炒到:肉先出水→水蒸發掉→出油→用它自己的油炒自己
5
______
放洋蔥
瘋狂翻炒
炒到半透明,出香味
tips:台灣滷肉飯此時放的應該是紅蔥頭,在大陸不太好買
同樣都是要帶出甜味,所以洋蔥也是可以勉強替代的~
6
______
放蔥花
炒出香味
7
__________
最後放蒜末
還是
炒出香味!
tips:順序一定不能亂,洋蔥可以久炒,而蒜炒時間久了,會變黑糊掉產生苦味
全程一定大火,這樣才有鍋氣
8
______
放砂糖
tips:先放砂糖的目的是起到上色,聚熱的作用,可以後期少放醬油,還能讓肉更有焦香
9
___________
沿鍋邊放醬油
烹出醬香
稍微翻炒後
放入熱水蓋過肉至少兩指
tips:此時一定要放熱水,因為肉現在屬於熱漲的狀態,加入冷水刺激會使肉縮緊影響口感
所有肉類燉制時都應該遵循這個原則
10
_______________
蓋上鍋蓋調成小火
讓它一個鍋靜靜的呆一陣子
主廚又來巡視廚房了
"放胡椒粉了嗎?!"
額..
再加點胡椒粉
11
___________
利用這段時間
把碗洗了
玩會貓
煮到收汁
看到肉的油漂浮上來
基本沒什麼水了就好了
▼
▼
▼
真他媽好吃!
我就問你
那兩片小葉葉
俏皮不~
tips:可以在裡面放任何自己喜歡的食材同煮,但是一定注意好把握時間,什麼先放什麼後放
我自己放了小土豆粒,可以增加一個口感
文章發表於公眾號,不介意的話 關注一下喵~
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去年元旦，我去龍山寺求籤，龍山寺位於廣州街，香客如織，此地原名「艋舺」，曾經是台北最繁華的地方，不良少年、黑道、警察、僧人和香客共同組成了這片熙熙攘攘的土地。也許是魚龍混雜，無論什麼飯都需要迎合大眾的口味，臨近的萬華夜市便有一家滷肉飯店頗為美味，米飯需要粒粒飽滿，濕度適中，而滷肉和滷肉汁則是滷肉飯的靈魂，每一塊肉大小相差無幾，足顯店家刀功，滷肉肥瘦相間，入口柔和，牙齒咬下，肥肉汁水溢出，滲入到瘦肉的肉絲中，不需費力吞咽，滷肉連同汁水沿著漫長的食道，從舌尖滑入胃中，此時再下一口清香的白飯，滷肉的香味便在胃裡氤氳開來。吃滷肉飯不能忘點滷蛋和「大陸妹（萵苣）」，吃到一半，再不油膩的滷肉或多或少也會讓人有些厭倦，此時將沾了醬油的「大陸妹」吃下，亦有清新爽口之感，此時再吃滷肉，又有了第一口的感覺。至於滷蛋，雖然挺好吃但是我們點它的目的很大程度上就是為了吃飽不是嘛因為台灣的碗太小了=_=最好別吃蛋黃，除非你再買一杯水喝，不然噎得慌滷肉就滑不下去了(￣Д￣)? 不過至於怎麼做我就不知道了，可以邀請一下@謝熊貓君
沒有油蔥酥的台式滷肉飯都是耍流氓！
肉汁鹹香甜香兼具，肥而不膩，份量恰好包裹每一粒米飯（即：吃時不會覺得肉汁不足，吃完時碗底不留汁）；肉燥肥瘦兼具，不能過柴或過肥，香味十足；米飯的軟硬程度剛好適合做一碗魯肉飯（我也不知道是個什麼軟度硬度，但吃到好吃的一半會覺得「哦，就是這個口感」）；油蔥酥是靈魂，好的油蔥酥決定了一碗魯肉飯是否成功；各家店給的配菜不同，鹹菜醬瓜小青菜豆芽都有，剛好能配得上那碗飯的好吃即可。
喔還有，一定是開在街邊、看上去衛生狀況不太好的小店，例如我嗜愛的雙連捷運站邊麥當勞隔壁那家無名小攤；或是開在巷弄裡，老饕會尋去那種，這樣的例子有很多。不一定是主打魯肉飯，可哪天你心血來潮試了，一定會大喜過望。
別去知名夜市那幾家，別去連鎖店，一般都會讓你覺得心很累。
當然了，剛來台灣時候，我也是覺得鬍鬚張超————好吃的。
好吃
鹿港小鎮的不錯，而且質量穩定，從無變化。簡直隔一段就想吃一次。說起來又流口水了。去那裡基本不點別的。
看過&<行走的美味&>介紹過台北一家據說是八十年歷史的老店（龍凰號）的做法——
豬油+蒜+咖喱粉+各式香料+豬皮凍+醬油+糖+醬瓜膏+合適的肥瘦肉比例
總之首先是香，接著是醬汁稠度帶來的對飯的掛漿，然後是合適的甘咸比例，最後是回甘的口感。
肉比飯多, 就 可以了.
肉燥飯的由來
肉燥飯是台灣最普遍的美食之一。七、八十年前的台灣，『肉』是餐桌上的奢侈品,在當時以農業為主的社會裡，只有逢年過節或家中男丁才享受的到，經常吃到的可能就是大戶人家了。
因為豬後頸肉較便宜，但是肉少人多（當時婦女都是生到不能生為止），因此都是切成肉丁再加以滷製，澆在白飯上讓全家大小都能享用到。又因為當時農業社會，生活辛苦，能吃到肥肉是不容易的事，因此，肉丁的肥肉多是件令人稱羨的事。這在當時台灣基層群眾是最頂級的享受了。
隨著時代變遷，民國約60-80年代（1970-1990）台灣歷經經濟起飛,吃已經由基本需求變成享受，而肉燥飯也從過年難得一次轉變成稀鬆平常的[早餐]。這段期間這樣美食也由南往北傳，而後形成南稱『肉燥飯』中北稱『魯肉飯』。在發源地台南一律是[早餐]，而在中北則成為南部上傳的『外地美食』，何時都吃的，到花樣更多。唯一不變的是『台灣人依舊熱愛』，可說是無人不曉。
來大陸數年，『台灣魯肉飯』聞名大江南北，經過多年的流傳，口味各異，少有正宗。因為在台灣『肉燥飯』這類傳統小吃的『頭家』（老闆）通常不懂行銷經營，一間小店開他個幾十年，只要老子還能也就默默做，過程中養家活口送孩子出國念書也就已經是人生最大幸福了，少有人來大陸經營，跨海拼搏的大都是集團經營或是娶了祖國美女，為了因地制宜及成本考量，變得有閑有辣，口味各異了。
但是，美食本來就沒個標準，客官喜歡就好，不過，隨著自由行發展旺盛，年輕朋友開始追尋真正的原食美味，而大尾的退休老母『文媽』本身就研製『肉燥飯』30年，加上大尾對於肉燥飯多年的『食感』，在此，就容大尾介紹正宗『肉燥飯』作法，也是『文媽』立店迄今久居『冠軍』的『肉燥飯』是怎樣生出來的。
首先要先有個認知，正宗肉燥飯一定要肥肉大於瘦肉『粉多』，不要怕肥膩，因為正確的作法會讓肉燥『肥而不膩』，文媽的『肉燥飯』正式如此，店內客人高達『八成』都是年輕美女，一天限量150碗的肉燥飯就是這樣被大家熱愛！
好吃肉燥飯的4個秘訣：
1.五花肉肥瘦的比例最好是7:3。
2.油蔥酥是肉燥飯的核心關鍵不可缺少,是新鮮紅蔥末烘乾後的產品。
3.調味環節是肉燥飯好吃與否的關鍵之一，每種加入一種調味料之後一定要翻炒均勻讓其充分發揮出香氣，方可加第二種調味料，中間間隔最少要30秒，香氣溢出再加下一份料，不可一股腦都加進去，否則做出來的味道很難有層次感。
4.加米酒（料酒）及高湯（大骨熬制3小時）後一定要用小火燒制，大火很容易糊鍋，影響口感。
材料：
精選帶皮豬五花肉一斤,肥瘦約7:3
蒜末少許（勿放蔥,易發酸）
油1湯勺
台灣金蘭醬油 5湯勺（或是生抽4湯杓搭配老抽一湯杓）
冰糖 1大勺
油蔥酥 1小碗
米酒 200g
高湯1200ML .
1.炒鍋中加入1湯勺油燒熱，加入豬五花肉丁翻炒，炒到絞肉為略翻白略帶焦黃後，分2-3次加入醬油，翻炒入味上色。
2.炒至肉丁完全上色並飄出肉香味時，開始調味，加入一大勺冰糖，翻炒均勻，翻炒均勻並拌入油蔥酥，米酒或料酒,其中不加一滴水（調味環節是肉燥飯好吃與否的關鍵，每種加入一種調味料之後一定要翻炒均勻讓其充分發揮出香氣，然後再加第二種調味料，中間間隔最少要30秒，不可一股腦都加進去，否則做出來的味道很難有層次感）
3.將炒好的肉倒入燉鍋中，加入1200ML的[大骨高湯]，這時可以加入適量的水煮蛋（貢丸什麼丸都行，放豬皮更棒，整片豪邁放入，鹵出來的豬皮會美味到讓你難以想像），大火燒開後，轉小火燒制3小時左右即可。（料理的火不能太大，中途要分幾次用湯勺攪拌避免糊鍋底）
為了推出一份在便當界最好吃的滷肉飯，我們花一個月時間，查資料、做測評、試驗改進各種要素，所以這篇文章真的是血淚凝結的結晶
這是一篇長長長長文，分了三個部分：
一、何為「正宗」台灣滷肉飯？
二、要成就一份完美滷肉飯，需要怎樣的鹵？肉？飯？
三、上海最好吃的滷肉飯在哪裡？（小碗邀請的專業試吃團，測評推薦，,沒耐心閱讀的可以直接拉到底）
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滷肉飯，作為台灣的標籤之一，不知何時起，走進了大陸的大街小巷。
下至隨便一家路邊小館，上至Shopping Mall里的精緻台灣料理店，滷肉飯隨處可覓。
恰因其隨處可覓，便失之尋常，再難引起人們一探究竟的好奇。
然而，所謂好奇心，所謂講究，說得理應是：越是司空見慣，越要刨根問底。
一、何為「正宗」台灣滷肉飯？
廣義上的滷肉飯，就是一種滷汁澆在白米飯上的普通料理。但因滷汁中，肉的形態不同，又可以被分類為滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯。
我們日常所說的台灣滷肉飯，即大家去台灣旅遊都必定一吃的「標籤」，大多時候是指後者。
台灣的飲食文化受地域、氣候等因素影響，而南北差異明顯。
以台北為代表的北台灣，是「正宗台灣滷肉飯」正本清源的根據地，滷汁中一定是手切五花肉細條（或者肉丁），肥瘦相間，且要看得見肉皮、肥肉、瘦肉明顯分層；
而在南台灣，滷肉是貨真價實厚厚一大塊五花肉，在滷汁中腌制入味後，直接鋪在白飯上……這種在當地被稱為焢肉飯的料理，做法略簡單粗暴，軟妹們多半會被嚇到。
肉燥飯，可能是餐飲工業化後，「正版」滷肉飯的簡化版——絞肉機絞出的肉糜，替換了手切肉，省去不少人工，因而我們在類似某某大王吃到的香菇滷肉飯，多半是這種簡化版。
當然，另有一說，肉燥飯是傳統的上海做法，問了幾個土生土長的上海人，無人證實，也就無從考證了……
二、沒有完美滷汁，就沒有完美的滷肉飯
想要成就一份完美的滷肉飯，當然必須要有完美的鹵、肉、飯！
滷汁的美味，離不開好主料——台灣最有名的鬍鬚張滷肉飯，在自己的官網上講，自家滷汁選用新鮮豬頸肉，切成寬3毫米，長3~5厘米的長條肉絲。而帶皮五花肉，與豬頸肉的美味程度伯仲之間。
豬皮的膠原蛋白，經過長時間燉煮，溶解在醬汁中，再加上一部分肥肉的油脂，醬汁會變得非常黏稠濃郁。一些傳統敬業的台灣小食攤，甚至會為了增加醬汁的粘稠度，特意多放肉皮，一份滷肉飯吃完，有醬汁微微粘住嘴唇的感受才是他們從小吃到大的家鄉味。
好食材，離不開好調料；好滷汁，離不開油蔥酥。
油蔥酥，是把小紅蔥頭切碎，用豬油煸炒出的一種佐料。在台灣，一份沒有油蔥酥的滷肉飯，簡直就是最拙劣的盜版！
而有些調料的使用，在新老廚師界則出現了分歧——
堅持傳統的人，認定滷汁一定要使用醬油膏調味，翻炒白糖上色。醬油膏比醬油濃稠，味道也更加醇厚，是台灣的古早味，經過翻炒的白糖會發生焦糖反應，不僅給豬肉上色，還會增加醬汁的香甜。
也有一部分台灣人認為，使用生抽代替醬油膏調味，老抽上色，對滷汁最後的呈味並不會影響太大，操作也會簡單一些。
這種分歧，在挑剔的老饕口中，大概是能否成其美味的關鍵吧。
吃滷肉飯的食客，通常更關注滷汁，米飯不會成為主角。但如果米飯口感Q彈、米香濃郁，就會勇奪最佳配角獎，助力這份尋常小吃成為增加食客幸福感的美食。
米的品種是基礎。
如果一份滷肉飯，可以使用日本米，當然是再好不過。達不到這一品級，只是類似東北大米的短粒粳米，也可以成就美味。
短粒米，澱粉含量高，吸水性好，口感也會更軟糯，是配菜、拌汁的絕佳拍檔。
優質的米，還需水量合適的烹煮，以及滷汁比例恰當的配合。
試想，粘稠濃郁的滷汁，如果可以充分包裹每一顆晶瑩飽滿的米粒，是不是最完美的狀態？
這就要求，米飯不能水分過多，否則米粒粘黏，攪拌不開；但又不能水分太少，失卻Q彈的口感。
有了各自優質，又彼此包容、配合的鹵、肉、飯，再搭配半顆原汁浸透的滷蛋，清爽解膩的泡菜，飯飽之後喝一碗蘿蔔湯填補空隙……
嘖嘖~
所有的要素齊備，才能成就一份完美的滷肉飯。
三、走！吃飯去
在口耳相傳的訊息中，台北寧夏夜市入口處的那家「鬍鬚張」滷肉飯，似乎已經是該界泰山北斗。但，據一些慕名而去、失望而歸的遊客講，此金字招牌不過爾爾，比不過夜市深處，推車擺攤的無名阿嬤親手燒制。
眼之所見的幾乎所有老字號，都逃不過盛名難副的命運，沒有實地探查過，就無法證實鬍鬚張是否值得特去一吃了。
那麼，在上海，最好吃的滷肉飯，可以去哪裡找呢？
完整文章可以戳這裡：
經推薦，篩選，抉擇，最後，小碗和吃貨團選擇了top10之中的7家，開啟試吃測評之旅——
我們根據上文的要素，設計了打分表格，吃貨們邊試吃邊打分
a、連鎖店鋪，以滷肉飯做招牌，但是真心不好吃
找不到寬容平和的形容詞來評價它，四個要素全差評……鑒定完畢！
b、眾多明星背書的台灣牛肉麵館，味道真的不咋樣
環境有趣，眾多港台明星到店背書，是可以拍照拔草「到店一游」發朋友圈的地方。味道嘛……平均得分倒數第二，看著滷汁挺多的，可能是唯一的優點。
c、全上海最愛喝酒的老外都來永康路了，想體驗在酒吧尋覓台灣小吃的樂趣嗎？來這裡
周末去永康路，整條街坐滿曬太陽喝啤酒的男男女女，想找到台北永康風情小吃不容易，一個木頭招牌，全被「酒鬼們」擋住了……
但據很多吃貨說，當他們想吃台灣味道，還是會特意尋覓過來。
這份滷肉飯，滷肉很香，醬汁很多，搭配鬆軟的米飯，味道很好，遺憾的是配菜雖然看著豐富卻不怎麼好吃。
嗯，聊天喝酒曬太陽，餓了吃一份，會很愜意。
d、長得挺丑，味道很好，還便宜，4.9星推薦！
打包的賣相不是那麼漂亮，外貌協會吃貨團不要以貌取飯。味道真的很贊，獲得一致好評！
滷肉很多，切成小塊的五花肉肥瘦相當，一點也不膩。搭配的滷蛋，藏在米飯里了，日式大根不太受歡迎，米飯濕度正好，拌醬汁最好吃！
e、得分最高的滷肉飯！4.9星推薦，0.1星的遺憾因為沒有看到彭于晏本人
小城故事是彭于晏的媽媽開得（試吃官真的不是因為彭于晏，才自告奮勇一定要去這家買滷肉飯，真的不是！），位於淮海中路和復興中路的交叉口，飯店本身的環境很美，周邊環境又愜意，吃飯的心情都會很美好，斜對面就是徐匯藝術館，場館不大，一般1h就可以看完，消食散步正合意^ ^
啊啊啊，跑題了……
完美契合所有教科書中對正宗滷肉飯的定義，帶皮五花肉，手切小肉條，滷汁濃郁，米飯Q彈，顆顆粒粒都會被醬汁包裹，配菜豐富且爽口，還有一份蘿蔔湯解膩。
總之，大家一致好評，很想5星推薦，但我們不想讓彭于晏（的媽媽…）驕傲~
根據所有人的打分，我們製作了簡單明了的圖表，送給沒耐性讀文的人
最後，最後，最後……
我們自己的滷肉飯，上市了
0.5×0.5×1mm的帶皮五花肉，為了解膩加入冬筍丁和土豆丁，熬煮1.5h，醬汁濃稠。
東北大米，米飯與水的配比調整多次，另外加入味淋，顆顆粒粒都Q彈。
搭配了西蘭花，還有線下測評時被所有人瘋搶的泡菜。
最後灑一點青豆提色。
如果你在上海陸家嘴辦公，就有機會點餐嘍~
掃二維碼來看！
吃過幾家小店的滷肉飯，覺得精髓在於紅蔥頭和米。
米要飽滿，粒粒分明，熱騰騰的時候澆上澆頭，十分美味。
紅蔥頭在煮肉燥時能提供極大的香味，是台灣滷肉飯的靈魂所在，必不可少。
另外是盡量少用胡椒粉和五香粉，加了實在太重口，吃完口渴得不行。肥瘦相間煮得噴香的肉燥本來就夠味了。
再者是在飯的上面是肉燥，肉燥上面應該有自腌的蘿蔔和新鮮香菜。每家的蘿蔔味道不同，有酸有甜有辣，都很適宜化解油膩，佐飯一流；一小撮香菜能讓味道更具有層次。
圖片右下角的兩碗，在廈門吃的，僅供參考。
「好吃」是吃貨鑒定美食的唯一標準。
「正宗」的飲食文化原教旨主義者們根本不是真正的吃貨，他們只是飲食文化的精神消費者。
肉和肉燥都要有 肥而不膩 滷蛋也要好吃
好吃
太棒啦，回去試一下
說起滷肉飯，那真是台灣最古早味的國民小吃，是台灣人心中難以割捨的一部分。售價不高，換算成人民幣也就幾塊錢，給人帶來的卻是止不住的滿足，不僅街頭小攤隨處可見，在大飯店裡的菜單也能尋得到。
光潔晶瑩的米飯上鋪滿了肉，攪拌一下，讓米飯充分吸飽了香濃的滷汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴還意猶未盡。
去台灣，一定要嘗嘗國民小吃滷肉飯。想知道哪些滷肉飯小店是台灣人最愛的嗎？趕緊跟著易飛國際一起來探尋台灣最美味的滷肉飯吧！
1金峰滷肉飯
地址：台北市中正區羅斯福路一段10-1號
標準的切成小條的肉，雖然看見肥肉挺多，但吃下去真的不會膩。肉汁已經鹵得黏稠了，嚼起來能感受到嘴裡的膠質。滷肉汁的鹹度和量都剛剛好夠吃完一碗米飯，比例可以說是恰到好處。
離中正紀念堂很近，如果在台北只吃一碗滷肉飯，就這家吧！
2
小王清湯瓜仔肉
地址：台北市萬華區華西街17-4號(第153號攤位)
這家的滷肉飯是更濃油赤醬的風格，顏色烏亮誘人，看似很深但其實不咸。溫潤柔軟的香菇和五花肉搭配在一起，不僅豐富了口感，還減輕了幾分油膩。喝一碗瓜仔肉湯，扒一碗香菇滷肉飯，真是絕妙的享受。
嗯，逛華西街千萬別錯過這家。
3
鬍鬚張
地址：連鎖店，各商業區可見
還是提一下這家好啦，鬍鬚張已經開成了挺有名的連鎖，分店還挺多的，要求可以不是很高的話吃這個也不錯。
右上角的醬瓜配滷肉飯非常解膩。
滷肉醬和飯同時吃完
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