東北大米與兩湖，江浙等地大米口感區別最主要的原因是什麼？
主要因素是水稻品種的原因？還是生長環境（土壤，日照，生長期，溫差等）的原因？
本問題已收錄進圓桌：動態 - 農村金融
更多討論歡迎關注: ）
近年來，隨著人們生活水平的提高，稻米的品質和口感越來越受到大家的關注，不僅僅要求口感好，還要求外形美觀、健康環保。現在很多雜交水稻品種的審定過程中，品質也成為了繼產量之後最重要的評價指標，而對水稻品質的基礎研究也漸漸成為熱點問題。我在雜交水稻，尤其是超級稻的營養價值和傳統水稻比是否有所下降？中回顧了雜交水稻品質差的歷史原因，並沒有詳細討論這個問題。
那麼什麼樣的飯才稱得上黯然銷魂飯？一碗優質的米飯通常具備一些優點：比如稻米的加工品質好，糙米率和整精米率高；外觀品質好，堊白度低，透明度高；蒸煮食味品質好；營養品質好，蛋白質和維生素豐富；以及色澤，香味和食味俱全。米飯特性包括米飯吸水性，延伸性和膨脹性好。
那麼什麼樣的飯才稱得上黯然銷魂飯？一碗優質的米飯通常具備一些優點：比如稻米的加工品質好，糙米率和整精米率高；外觀品質好，堊白度低，透明度高；蒸煮食味品質好；營養品質好，蛋白質和維生素豐富；以及色澤，香味和食味俱全。米飯特性包括米飯吸水性，延伸性和膨脹性好。
米飯的口感的差異是來自蒸煮和食味品質差異，主要是由澱粉的理化性質決定，常用直鏈澱粉含量，糊化溫度，膠稠度以及黏度來評價。- 直鏈澱粉含量在稻米中變異幅度較大，比如糯米幾乎不含有直鏈澱粉(&<2%)，而非糯米品種，直鏈澱粉含量在2%~30%。中等含量的直鏈澱粉的米飯會顯得蓬鬆而柔軟。
- 糊化溫度是指稻米澱粉顆粒在熱水中開始發生不可逆的膨脹，失去雙折射和結晶性時的臨界溫度，直接測量糊化溫度比較困難，通常用鹼消值來衡量，鹼消值與糊化溫度對於關係為：鹼消值1~3級(糊化溫度&>74℃)為高，4~5級(糊化溫度在70~74℃)為中，6~7級(糊化溫度&<70℃)為低。糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時間越長。因此糊化溫度較低的品種更受親睞。
- 膠稠度是表示米飯的軟硬程度，主要受支鏈澱粉分子大小的影響。一般分為三個等級，硬(26~40mm)，中等(40~60mm)，軟(60~100mm)。這個品質跟個人的口味相關，有人喜歡硬的米飯，有人喜歡鬆軟的。
- 黏度是澱粉溶液在水中加熱後冷卻發生的粘性變化。黏度低的稻米煮出來的米飯呈顆粒狀，適合做壽司和炒飯。
東北大米與兩湖，江浙等地大米的口感差異的問題，首先是遺傳上的差異。在水稻馴化的過程中，由於南北氣候的差異，亞洲栽培稻分化為兩個亞種，秈稻和粳稻，與稻米口感相關的基因也經歷了不同的選擇過程，因此造成了秈稻和粳稻口感天然的差異。東北大米主要是以常規粳稻為主，粒型短而圓；而江南大米主要是以秈稻雜交稻為主，也有部分的常規稻，粒型長而尖。
在稻米中控制直連澱粉合成最重要的一個基因是
在稻米中控制直連澱粉合成最重要的一個基因是Wx，這個基因直接影響秈稻和粳稻的直鏈澱粉的差異，同時還影響秈粳的膠稠度，甚至也會影響糊化溫度。同時Wx基因還影響米飯蒸煮過程中的延伸性和膨脹性。另外還有一個控制糊化溫度的基因Alk和一個控制堊白的基因chalk5(和qSW5緊密連鎖)，這三個基因已經被廣泛應用到了雜交育種中，其實控制這些性狀還有很多微效的基因，因為遺傳學研究還不夠充分，很難應用到實踐中。
然而，對這些已經克隆的品質相關的基因，我們也並沒有完全發揮他們的作用。我在雜交水稻，尤其是超級稻的營養價值和傳統水稻比是否有所下降？曾經中提到過雜交稻要進行品質改良可能會遇到的困難，其中有兩點：一是優質基因要在雙親中同時改良，否則會造成米質良莠不齊；二是雜交育種很難精確到基因水平，可能會帶來有害基因，將來可能會需要轉基因技術。
在最近韓斌老師發表的一篇文章中Genomic analysis of hybrid rice varieties reveals numerous superior alleles that contribute to heterosis，這些問題也真正凸顯出來了。作者一共收集了市面上推廣的1500份左右的雜交稻品種，進行GWAS分析後發現只有5.9%的品種真正達到了三個品質相關基因Wx、Alk、和qSW5的最優等位基因組合。這也從側面反映了大部分南方推廣的雜交稻的品質改良其實並沒有想像中那麼完美，雜交稻的品質還有提升的空間。
除了遺傳的因素，稻米的品質也會存在地域性。生態條件、移栽方式、秧齡的改變都導致稻米品質改變。尤其是全生育期積溫的差異對稻米直鏈澱粉的積累有顯著的影響；日均溫度、總日照時數及日均日照時數則會影響澱粉黏度(
米的品質和地域不完全相關，江浙一帶也有大量粳稻，也有一些好吃的品種。再者，東北種水稻的時間並不長
首先東北與兩湖地區乃至江浙地區的米的最基本區別就是粳米與秈米的區別。而同樣的米不同地區產出，質量口感大相徑庭是因為影響因素的差別。關乎米的優劣主要影響因素包括：土壤，氣候，溫度，光照，灌溉方式以及水溫。
1.就整個東北地區來講，得天獨厚的黑土地是大自然的饋贈，作為世界三大黑土地之一，肥沃黑土地產出米較一些少貧瘠的地區米有一定優勢。
2.東北的米一年一熟，五月播種最早也要八月收割。東北地區米，雖不同區域受溫度影響導致有早稻晚稻之分別。但是總體而言整個東北的米一年只有一茬，所以土地肥沃性有了進一步保障。
3.東北地區氣候對於稻穀的生長也有一定的優勢，所處緯度決定了光照溫度等因素。而冬季的皚皚白雪給莊家披上一層厚重的外衣的同時也扼殺了絕大多數的病蟲害。所以東北地區的水稻大米很少有嚴重的病蟲害，自然也就不需要用毒性過大的農藥。
4.其次江河水灌溉的方式決定了水中豐富的微量元素可以被水稻吸收，營養成分更加豐富。東北的米支鏈澱粉含量普遍較高。當然了可能很多人不太了解的是：水的來源對稻穀的質量口感有這巨大的影響。江河水與小溪水乃至池塘里的水灌溉出來的米的口感質量有非常明顯的區別：除了微量元素的差別還有就是水溫等其他因素都會對米的品質產生較大影響。這也是為何同是東北地區的大米，五常的大米知名度，口感質量會較其他地區好。這其中萬物之源「水」的作用產生的差別。
至於兩湖和江浙地區的大米，我相信也會有較好的存在，而且不同人對米的口感要求是不同的。不能簡單的認為一個地方的米全方位的好過另一個地方的米。以上是個人一點愚見，歡迎大家交流討論。
ps：廣告時間：如果你想買到質量上乘，可靠放心，質量媲美五常大米的優質大米；如果您是個理性追求大米品質，關心家人生活健康的紳士或者美女，可以搜索微信號：tanglu_deer 。在這裡我會告訴您為什麼我們的米是全國質量最上乘的一批米。
——粒粒皆唐鹿，顆顆自黑土。
略有了解，不當請指教。口感最重要的區別是在於直鏈澱粉與支鏈澱粉之間的比例區別，主要體現在水稻品種上。按照支鏈澱粉比例的從高到低，依次為糯稻、粳稻、秈稻。粳稻的生長周期一般為180天左右，湖廣地區種植亦然。秈稻周期從90-120不等，取決於品種，早中晚稻的區別。
題主講到的東北和湖廣的區別，主要是品種之間的區別，因為兩湖主要栽培的是秈稻，栽種比例超過九成，而兩湖產優質稻一般市面上難以買到，因為糧食大部分屬於當地自產自銷，運輸成本較高，所以造成了粳稻與秈稻比較的區別。
江浙早年搞秈改粳工程，粳稻種植比例有了很大的提升，所以東北和江浙的區別主要在於在不同緯度種植的不同粳稻、以及日照、積溫區別導致。
土壤、日照、生長期、溫差等的影響，主要體現在管理上，管理區別的結果是導致堊白度的區別，直接影響口感。
湖廣地區吃菜油膩多汁，秈米吸收菜汁，適合當地人的飲食習慣，當地普通民眾認為當地產秈稻較之粳稻更好吃。
民國以前，南方地區粳稻、優質稻品種仍然眾多。進入近代以後，由於產量問題和推廣品種，南方多種植高產量秈稻，導致以前的一些優質稻種消失，也未嘗不是一種遺憾。可能現在種植秈稻的地區，以前是吃粳稻的。
首先，東北只有粳米，江浙一帶，以前有粳米，也有秈米（就是一年2季的），秈米只有產量，沒有質量，以前主要用於「吃飽」，但現在幾已絕跡，無人再種。所以，要比較，只能用東北的粳米和江浙的粳米來比（現在都俗稱大米了）。我作為出生在浙江，後來工作在江蘇，又作為黑龍江人的女婿，得出的結論是：江浙部分產大米的地域多，質量差距較大，而東北大米普遍質量較好。但江浙部分地區的優質大米，質量絕不在東北大米之下，甚至口感更好。要說差異的話，東北大米油性較好，但江浙大米的粘性更佳。
當然，煮大米飯也是個技術活，淘米不必過份，否則微量元素流失嚴重；淘完大米後濾去水份靜置1，2個小時再煮（不要泡在水裡），味道會更好；新米的味道，即使是陳年的上貢大米，也是無法抗衡的。
對於水稻方面，我也不是很了解，但是以個人了解來說，我覺得主要原因是生長環境，兩湖和江浙等地大多適宜種植雜交水稻，產量高，一年兩熟甚至三熟，生長期太短對大米的口感產生了極大的影響。而東北土壤條件好，大多是黑土地，水稻一年一熟，生長期180天左右，使水稻得以充分的生長和成熟，因此東北大米口感極佳。一方土地養育一方人，這是改變不了的事實。
東北人現居廣西，發言權來自愛喝粥。實話是，粥，還是東北大米好，軟糯，稠稠的，更適合做粥；廣西的絲苗米、瑤絲米（可能錯字）更適合做飯，口感清爽不粘牙，做粥嘛，就缺了那一個軟糯勁兒，不夠稠。
我就是東北人哈，回答的不專業，僅從自己吃過的大米回答這個問題
我生活在黑龍江，本地最出名的有響水大米，據說是進貢的，正宗的據說是吃不到的，都是周邊產的，其次出名的是五常大米，離我家不遠，其實嚴格來說黑龍江產的大米口感都差不多，無非是氣溫差異大，生長周期長，一年一季，土壤有足夠的時間恢復肥力等等。
再說南方大米，一年兩季稻，甚至三季稻，大家都知道土壤是有肥力的，就是再追肥，畢竟底子消耗大，而且現有的條件下，北方的黑土地的肥力本就比南方的肥力大，這些因素肯定會導致南方大米口感不好的。
另外吃過幾次南方的大米，感覺像是我們這邊的陳米的口感，非常的不好吃，我們這邊俗語就是牙磣
上面一堆說江蘇種秈米的，種你妹！都是粳米好不好！紙上談兵，過來實地考察么。一年三熟種過，不適合，所以放棄。本地對口感還是有要求的好不好！秈米口感那麼差，本地萬萬不能接受的。
如果說比較，東北的一般性的米相對於本地米，油性更強點。都是商品米，真以為貼個東北米標籤就是東北米了么？不同的米煮法都不一樣，適合煮粥的拿來煮飯不是在殺它一次？
歡迎具體稻米種類進行比較，而不是這樣大方向上信口開河！對人是地域攻擊，對米何嘗不是？
高中時地理學霸，本科後就不接觸了。東北不只是大米，包括玉米、大豆、蔬菜等基本都是中國最好的。原因在於它得天獨厚的自然條件，它緯度高很冷吧，它還土地肥沃，降水也充沛，沒辦法，就是這麼好。 緯度高天氣冷，病蟲害就少，而且溫差大有利於植物營養的累積。土地肥沃就是黑土嘍，全國獨一無二的肥沃土壤。降水受季風影響比較充沛，聽說過華北缺水，但很少聽到東北缺水。 如此條件，東北大米不好都對不起造物者。
這問題就是我強項了誰叫我家是賣米的呢『因為土壤氣候環境以及品種的不同，東北如齊齊哈爾或者遼寧清水等地出來的一年一熟米是圓粒的也就是珍珠米。此米煮粥為善。又因為這米米粒大所以耐火耐煮。而像湖南益陽『安徽霍邱等地的一年倆熟或者三熟米就比較尖小吸水性比較差所以煲飯就很好口感。手機上圖編輯太麻煩就諒解下咯各位。
不要拿雜交水稻來比啊!兩江的稻米還是很好吃的。東北的有機大米也吃過，很貴很好吃，煮完非常有型，粒粒分明的感覺。但我覺得，煮飯方法的差異比產地的差異要大得多。大灶，圓底鍋，三瓢米，半鍋水，劈開的乾柴，燒出淡黃的鍋巴，不配菜都能吃上一碗。真想端了食堂!
東北人，家在三江平原，個人認為水質，氣候，稻種，土壤神馬的都有影響，不過說實話，就算是這些都差不多，大米吃起來也有差異。以前在家吃的是本地的，上大學才知道大米能差出這麼多。家裡多是長粒香和稻花香，味道不錯……
不說口感，只說味道
東北最屌的一塊地里的特供大米，我記得這塊地好像沒幾畝大
當時學院老師拿了一斤做檢查，實際上打算偷偷密下了大部分。
後來這部分被學生當成普通大米並偷偷在宿舍煮白粥了
當時整棟宿舍樓的人都被香味震了。這件事也挺出名的，後來知道這米原來是特供某些人的米，也有可能是試驗用？東北人，我老家吉林松原的，那裡有日本人在的時候改造的灌區，那時種的是日本來的稻種，原來只是鹽鹼地呀，改造引的松花江的水，後來解放了，後來就是現在這樣了。反正，水稻種類我不懂，但不放化肥的新米作粥上面浮的那層象油一樣的東西，真的好有營養的。新米作飯，一樓都聞到。南方大米吃起來象我們這裡三天前作的飯又高溫天氣下放了好久的感覺，吃起來沒感覺 ，也不飽腹。有人說山東的大米不好，請山東再向北走好嗎？北京以北才叫正經的東北。
江蘇這邊去買大米都已經開始講品種了，就算是老人去買米都知道武育粳。再懂些的還知道南粳46、南粳9108（武育粳和日本品種雜交），我家裡常年有東北朋友送的五常大米，就我的感覺來說，江蘇的大米，特指武育粳、南粳46、南粳9108，比同樣價位（3-5元/500g）的東北大米好吃，和五常大米比的話，口感輸一點，但香氣比五常大米好。做粥的話，南粳46可以碾壓其他所有。值得注意一點是，武育粳和其雜交品種的大米，吸水率比東北大米更低。
另外，我還發現江蘇大米挑鍋，用普通電飯煲煮出的飯反而比ih電飯煲煮出的飯好吃，ih電飯煲功率大、帶微壓導致飯粒膨脹過大，影響飯的粘度，反而讓江蘇米失去了特有的軟糯口感。
支鏈澱粉含量不同，前面的說的很專業也很明白了。至於好多人在說，為什麼在南方吃到的東北大米並沒有覺得好吃，這個問題，其實大多數時候你吃到的只是長得像東北大米的秈稻品種，不是每個秈稻品種都是細長的。粳稻（念慣了geng居然打不出 ）產量也一直是問題，所以沒有那麼多東北大米給全國吃。
不過現在秈稻品種研發也不再只注重產量了，有一些品種口感也是不錯的，尤其是新米。這也是為啥大家都說學校里的米飯難吃，都是陳米啊，不知道陳了幾年的，就是東北大米陳了幾年也不會有什麼好口感了。
黑龍江肇源大米也很好吃!小米更出名！古龍貢米
大米的生長離不開土壤、溫、光、水、氣、肥。
既然題主問到的東北和江蘇大米的區別，那也應該考慮這些因素。
首先就是大米的品種，不同的品種的大米自然有不一樣的口感，就跟你吃橙子，有些甜如初戀（冰糖橙），有些滋味濃厚（贛南臍橙），由於本人只研究過柑橘，所以只拿橘子作類比；
其次就是土壤，不同的土壤結構（壤土，粘土等），不同的土壤肥力，不同的土壤ph等均可與作物互相作用，就跟做菜是一樣的，不過這都是暗箱操作，其中細節還沒有定論。
再者就是溫光水氣肥等外部環境因素了，這也是暗箱中的一隻黑手，影響著作物相關口感成型。
最後所謂口感還要涉及到個人偏好，有些人吃的硬，有些人吃的軟，這些都會影響最後的口感。
一個是一年一熟，一個是一年兩熟甚至三熟。差別可見一斑
推薦閱讀：