在麵包進烤箱前如何割包？

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看了《學徒麵包師》教的幾種方式，但是在實際割的時候完全沒手感，沒有「割」的那種乾脆感，而有點拖泥帶水，並不是因為刀不快，換了幾把客觀上都很快的到，但是碰到麵糰就使不上勁了。也想書里說的並不去拉而是利用刀的重量，但也不成功。唯一滿意就是左下方了。謝謝。

一口咬下去，哈哈

感謝 @姜一一、@ Cindy Guo 兩位朋友的邀請

割包不難，手要穩、要快，力度均勻，刀片垂直於麵糰，提起45度，再向右翻折45度，這裡說的是用右手，用手臂帶動力量。

割包的工具：先準備一把割包刀，這個牌子喜歡烘焙的朋友一定很熟悉，MATFER，我查了一下淘寶，國內是68元。

但其實很多專業的麵包店，用的都是刀片加一根木棒，可以自己動做『
我割包就是用圖所示的雙面刀片，足夠鋒利了，也有人用美工刀。用什麼並不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是最重要的。比較濕的麵糰如法棍確實比較難割，刀片有時會被麵糰粘住，這時可以用水蘸一下刀片再割，但是如果無論用什麼刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥帶水，那麼最有可能的是整形時沒注意表面張力，表皮不夠繃緊。

偷一個懶，把德州農民的博客貼進來，因為她說的比較詳細。大家可以多學習她做麵包的方法，是很正宗的歐式麵包做法。

-割包的目的
割包不僅是為了在麵包表面製造花紋，它是有實際作用的。歐包不同於我們熟悉的台式甜麵包，小麵包，一般最後發酵只發到7分，天然酵種的更是只發到 6分，這樣的麵糰在高溫烤箱內會急速膨脹產生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內部的麵糰漲無可漲，會在料想不到的薄弱處衝破表面，造成難看的「裂痕」和「腫瘤」。這就是為什麼我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什麼割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。

-割包的深淺
很多TX對這個問題有誤解，說甜麵糰要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和麵糰在烤箱內膨脹的潛力有關。如果麵糰筋度很高，最後發酵只發到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這麵糰在烤箱內會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨脹開。但是如果麵糰筋度低（有大量黑麥之類的原料），或最後發酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那麼就要割得淺，甚至不割，否則麵糰在烘焙過程中不膨脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最後發酵真的發到了10分，或更過頭，那麼一刀割下去，麵糰會馬上塌給你看的。這裡我要提醒做慣了小麵包，花色甜麵包的TX，由於那些小麵包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內膨脹很多（會影響整好的花色），一般最後發酵會比較足，所以很多人會喜歡在放熱水的烤箱內進行最後發酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍製作過程來，那麼最後發酵就太過了，割痕會不漲開。

-割包的方向
既然割包是為了麵糰更美觀有控制的膨脹，那麼割包的方向就要根據麵糰的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是上下左右對稱的；而橢圓型和法棍形的麵糰我們是要它向上方和兩側膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由於上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。

-割包的角度

這角度是指入刀的角度。圓形的麵糰要求割痕對稱地漲開，所以入刀角度是和麵糰垂直的；對法棍或橢圓的麵糰來說，好的割痕既要完全膨脹開，又要有明顯的邊緣，最好邊緣還微微上翹，以此造成「有控制的炸裂感」。為了製造這個邊緣，入刀不能像下圖那樣和麵糰垂直，而是要像削蘋果那樣，從45度方向入刀。

最後烤出來怎麼樣也要看你麵包發酵的好不好，裡面的氣體均勻不均勻，跟溫度濕度等等都有關係，割包這部分只要多練習。

不請自來。
======已經更新了法棒割包視頻======

大量黑暗料理圖片警告！！！！

看你圖裡的麵包有兩個很大問題我覺得需要注意一下：
1、麵包的焼き色，就是麵包的顏色。
如果是一爐烤出來的，我想你可能要注意一下你的烤箱的溫度不均勻問題了。
如果不是一爐烤出來的……就是你溫度和時間設定還有發酵的原因了。
或許你想烤出比較深的金黃/褐色？其實那種顏色並不是靠烤，而是靠發酵的時候產生的糖份所產生的美拉德反應而出現的。
2、割包的問題
這個你當然也注意到了，不然為什麼來問問題對吧……
說句實話，題主圖片里的麵包的割痕可以說完全沒有打開，就算題主覺得相對來說比較滿意的左下方的那個麵包，也是不合格的。
題主待會可以看看我的黑暗料理那裡烤焦了的那一根，那一根的刀口上有明顯的鋸齒的感覺，這就是刀片沒有順滑地划過麵包表面的證據。
反觀題主的麵包，其實麵包表皮出現鋸齒的現象不算特別嚴重，但是膨脹率的問題非常之大。進烤箱之後麵包膨脹率過低，就會造成這種割痕打不開的情況出現。

=====補充說明=====
割包要怎麼割？
一個是題主所說，用刀自身的重量。
我的割包刀是一片剃鬚刀片卡在筷子上，豎起來看大概呈一個「（」型，這是比較常見的割包刀。
也有人用手術刀代替。
總而言之，割包刀要鋒利。
在最終發酵結束後麵包進烤箱之前割。
角度大約是45度角左右，不能用力壓麵包，像題主所說，不能用力壓，而要利用刀的重量，手最好握在離刀片較遠的那一端。
找到了我在老手機里的學校老師割法棒時的視頻，可以參考一下。
視頻封面

法棒割包視頻

↑出來之後是這個樣子的

其實，漂亮的割痕/耳朵並不只是跟割包手法有關。
看題主的圖片，在研究割包手法前，其實還有很多要更加註意的地方。
拿同樣需要割包的法棒來說，除了 @Kai Wang所說的表面張力的問題是主要問題以外，以我的經驗來看，從剛開始的揉面到發酵，到排氣到二次發酵（如果有的話），還有分割搓圓，醒發之後的塑形，最後發酵的時間，烤箱的蒸汽（如果有的話），以及烤箱的預熱和溫度，這所有的步驟里如果每一個步驟做到位了，就算是家庭用烤箱，也可以做出勉強能看的耳朵。當然，比不上專用烤箱就是了。

這個麵包進烤箱前我就是隨便割了一刀而已。（這是之前做的麵包，現在我做的同樣的麵包刀口更加漂亮，一直犯懶沒照相抱歉……）

這個麵包進烤箱前我就是隨便割了一刀而已。（這是之前做的麵包，現在我做的同樣的麵包刀口更加漂亮，一直犯懶沒照相抱歉……）
所以說，每一個步驟其實都很重要。

我也是最近才在家裡做出差強人意的法棒，先來看看我剛開始在學校和在家裡做的法棒吧~
（我在日本學了兩個月的麵包，之後因為不可抗力只能退學回國……所以這裡也有我在學校的兩個月的進步。）

&<黑暗料理預警&>

↑麵包出爐之後的我

這兩根莫名其妙的東西是毛線啊！！！！
第一根是我在學校的時候第一次做的法棒。
第二根我在家裡用家庭烤箱做的第一根法棒。
可以看出，刀口完全不明顯，並且顏色特別難看。
看第二根法棍的右上角（我的手那裡）還可以發現下半部分顏色簡直是淺得不能看。

↑麵包出爐之後的我

呵呵，完全黑了對吧。
而且形狀特別畸形，尤其上面那根。
刀口也完全沒打開，麵包都烤成這樣了，下半部分的顏色還是那麼淺。

↑麵包出爐之後的我

顏色好一點了，割包還是……只能呵呵。

↑麵包出爐之後的我

蒸汽過多。
人群當中鑽出來一個光……滑的麵包……
刀口從進烤箱到出爐幾乎就沒動靜……

這是一段時間後的組織。
剛開始的時候組織比這個還差，就是一坨面在中間……因為剛開始的時候外表跟組織實在太難以接受，並沒有什麼拍照的慾望……所以只有這張了……

這是又過了一段時間之後的組織。
可以看出切面比起上個時期有一些進步，已經有一點點小洞洞了。
（這是我做Rusk的時候照的，右邊那部分是卡仕達醬，擋住了洞看不見……）

這一時期我特別怕做法棒，因為每次做肯定要花特別多時間（至少5小時起），做完之後又特別難看，整個人非常沮喪……

這是在學校的最後一段時期做的法棒，跟第一張比比看？

這是我幾天前做的法棒。跟前面的比比看？

這是我幾天前做的法棒。跟前面的比比看？
雖然還是蠻差強人意的……

一樣的配方，一樣的設備，多多練習，你也可以哦~
P.S.其實本來我想寫雞湯的，想想太那啥了就算了吧……題主加油：）

謝邀了。擱起來拖泥帶水是因為表面張力不夠，這個同時也導致了就算你割了也漲不開。麵包preshape的時候一定要把表面張力做足。

割包的花紋繁多，會為麵包增添一些美妙的點綴，這種情況在歐包會比較常見一點。

那麼為什麼歐包要割紋呢？

除了為了讓造型更加美觀以外，正確的割包更多是為了讓麵糰的內部壓力得到釋放。在烘烤初期表皮沒有馬上烘乾，這時候割紋就會迅速爆裂，成為完美的紋路。

在割包之前，我們更需要的是一把割刀！而且需要的是一把鋒利的割刀！可選用刀片，自製刀柄，刀柄可使用筷子等長形不易折斷的工具，把刀片插入，抑或專業的刀。這是完美割包的制勝之點！

現在為大家介紹幾款割紋：

入門級

? 斜割紋

斜割紋算是比較簡單的花式之一，只要用刀片輕輕在麵糰斜劃幾下即可，完全沒難度！

? 中心裂紋花色

用刀片在中間割出一道深深的切口。

（點開圖片，查閱做法）

? 十字割紋

用刀片橫豎各切一刀。

? 井字形花紋

如名稱，用刀片割出「井」字切口。

進階級

? 四聯刀花色（多用於法棍割紋）

沿長邊均勻割四刀，使麵包向兩邊膨脹。

還有一種四聯刀花色是把法棍的寬目測用兩根直線三等分，每一刀都從右邊的線開始，划到左邊停止，平行於中軸線。

? 樹葉花色

猶如葉子般的造型，先在中間豎劃一橫，然後隔壁是「葉莖」就用刀片斜劃幾刀即可~

下面是一些割包技巧，希望對大家有用。

① 割包一定要在二發後，是發酵完成的麵糰。如果表面是濕潤的，一定要先風乾。若割包的時候突然泄氣了，很多是因為最後發酵時間過長。在烤之前稍微按壓一下，有彈性就是發酵得剛好，一按壓就往內縮，就是發酵過頭了。

② 割包一定要迅速且毫不猶豫，因為太慢的話割刀容易粘在麵糰上面。

③ 割包講究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。

④ 如果想要開口大些的麵包，你就需要讓麵糰離充分發酵還要有少許距離，即用手按壓後，沒有立刻彈起，而是慢慢回縮，這個時候切口深度為1.3cm為佳。

⑤ 若想控制切口深度，可以事先在刀片上作標記，這樣就不會有太大差錯了。

重點還是得多！練！習！多！練！習！多！練！習！重要的話說三遍！！

因為快准狠，毫不猶豫，不是一次兩次可以做到，多做，多割，就不會害怕了！而且割包一定要夠深！不然烤完就沒有好看的割紋了！

其實你要找准問題出在哪，我覺得並不僅僅是你刀割的有問題。首先如果麵糰筋度沒把握好，麵糰太濕的時候肯定會粘刀，會導致刀下的不幹脆，看出來的刀的痕迹不明顯，或試著改善你的配方試試吧

沒人邀請，我也是新手，但最近看了一本對做麵包很有提升的書《麵包烘焙技藝全書》，西班牙引進的，作者是伊萬·亞爾薩。基礎知識部分有一些關於割包的內容。我整理下貼上來一些，希望有幫助。

割包

把麵糰送入烤箱前，在表面割幾刀是幫助它在烘焙過程中有效膨脹的良方......

要讓烤好的麵包表面有漂亮的裂紋，有一些技巧可以嘗試，比如把兩個麵糰放在一起烤或故意讓麵糰從接縫裂開。...... 有趣的是，割包的方式對於麵包能否如期裂開幾乎沒有太大影響，最關鍵的其實是麵糰的發酵程度。很多時候麵包沒有裂紋，一方面是因為麵糰在烘焙前已發酵過度了，沒有餘力來支撐烘焙初期的膨脹；另一方面是因為過於乾燥的烤箱內部環境阻礙了麵糰增大或讓它沿著預期的紋路裂開。麵糰的整形過程也至關重要，如果麵糰形狀不規整、表面有不該有的小裂紋或其他瑕疵，烘焙時就有可能隨意裂開。

用來割包的最佳工具是剃鬚刀，不過你可以利用家裡現有的任何鋸齒狀小刀（專門用來切麵包的刀就非常好用）。為了在長棍麵包表面製造美麗的裂紋，割包時，傾斜刀身，這樣切口呈楔形，深入麵包內部，而且在烘焙時切口上面的一側會猛烈而優美地裂開，......；歐式大型圓麵包的割包方法是，刀刃垂直落在麵糰表面，這樣烤出來的麵包會有對稱的裂紋；對全麥麵包來說，切口不用很深，用刀在麵糰表面輕輕划出1 毫米深的切口即可；對質地緊實的麵包（如黑麥麵包）來說，切口可以很深，以便麵糰隨後膨脹。隨著烘焙經驗增多，你會越來越善於根據麵糰的狀態來做調整：發酵過頭的麵糰之後不會膨脹太多，因此裂口很小，善用這一點即可隨性地在麵糰上用刀划出裝飾性紋路（網狀或字母）；對於發酵不足的麵糰，可以在中間乾淨利落地割一刀，這樣利於麵糰盡其所能地增大體積。.......

來幾張圖

刀刃傾斜的斜切

刀刃垂直的直切

刀刃垂直的裝飾性切法

割的還行吧，用的是修眉毛的刀片。。。

當年在家看學徒麵包師整出來的。。。操練很重要。每天一次。推薦用剃鬚刀片。割包的時候手腕不要動，動胳膊。

身為小店老闆小小回答下
首先重點分為三
1.製作過程
2.刀片品質
3.手勢

1.製作過程（最重要所以放第一這步驟沒做好後二步驟在好都沒用....）
你說製作有什麼差別？
差別大了這就是法國長棍難度高的地方
在二次整形也就是排出外空氣這步驟
若是你整形沒搓緊沒壓緊功夫不好
無論割的如何完美出來不是歪七扭八就是亂裂甚至沒膨脹裂開
這隻能論功力在割前能先以手輕輕以食指大拇指微壓麵糰兩側
就能清楚感覺到我說的緊松程度
緊實和松垮感覺差很多這隻能意會無法言傳
沒搓緊甚至下刀時因為麵糰整形過松容易黏刀難割割不深

2.刀片品質
鋒利若刀片早已鈍掉那麼手勢在好要割的漂亮俐落還是有一定難度的
因為要割的漂亮定是深度平均快速平均間隔
也切記如有使用過需於使用前將乾掉的麵糰塊清乾凈如下

3.手勢
為什麼手勢重要？
第一割的手刀片需於45度傾斜順順的割若沒傾斜割出來並不會有層次感
第二手拿著刀片力道適中過之容易過頭導致割的過長
反之則容易力道不夠沒割深或者麵糰水份過高導致黏刀都會影響割出之形狀
第三刀片需於上圖一樣微微彎曲用邊角傾斜入刀
以最鋒利之角刃一氣呵成
第四每刀間距間距需適度且平均過近每段割開與割開部分易斷裂
過遠甚至你只割了3-4刀就沒法割了沒距離

完美程度應該是如此

上圖割的不錯深度算平均但可看見右邊中間粗
這可能就是整形搓緊時力道不均
但看見刀痕都有裂開且裂的平均這表示搓的挺緊但就是力道不均

以上是小妹小小見解
此三重點並非於法國長棍其他歐式麵包也都是同樣重點
只是拿難度較高長棍做範例
另外歐式法式麵糰都是需於入爐後噴蒸汽的唷～
回家再找找當初學時的圖（不知道找不找得到）
麵包圖是百度尋的

　　愛吃麵包的朋友都知道許多法式麵包表面都有著許多切口，這樣的切口在可以添加美感的同時還能夠釋放麵包內部壓力。

　　麵包切口在烤箱的烘烤下爆開感覺無比的美妙，如同工藝設計品一般，在夾雜著表皮的經脆的聲音，小麥香味瀰漫著，這就是法式麵包的魅力，對於法式麵包來說，切口至關重要。

　　正確切口可以讓麵糰的內部的壓力可以不斷釋放，麵糰的底部石板從下受到熱的傳遞，將麵糰內部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向切口方向上升，由於一開始烤箱噴蒸氣，麵糰的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美的爆開。以上過程可以得到影響切口的幾個因素：

一、切口具體方法

　　經常做麵包，尤其是法式歐式麵包，表面都要划上刀口，但是刀口對麵包的外觀影響也很大的，麵包做的再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀，怎麼樣才能將麵包的刀口割好、完美呢?

　　就要掌握好技巧，首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎麼樣才能讓刀口爆裂的更好一些，很多烘焙發燒友的的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂的更好看一些。

二、麵包的成形

　　法式麵包是麵包中最難操作的麵包了，麵糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。成形需要儘管可能的保持麵糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麵糰用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記別留下手指印。

三、烤箱

　　很早以前烘烤法式歐式麵包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤麵包，這樣的窯爐烘烤出來的麵包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，慢慢烘焙師們都採用電烤箱，帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的麵包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到。一般對於烘烤法式麵包都需要帶有石板的，在法國的一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到麵糰里，如只有一般烤箱怎麼辦，在國外可以用烤肉的石板加入，來營造類似效果。

四、水蒸氣

　　水蒸氣是非常重要的，對於很早用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很好，麵包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱，烘烤出來的麵包光澤度很好，因為電烤箱產生的是蒸汽，而不是水分蒸發的氣體。

　　有些辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮速度，但導入表皮過厚，也與水蒸氣過量也很像，水蒸氣的作為不止是防止麵糰表皮的快速硬化，也有在膨脹初期會在表皮形成很薄的膜，可以將麵糰內部水更好的轉化成水蒸氣，如果烤箱沒有帶蒸氣怎麼辦，可以放入小烤盤在放入耐用小石子，高溫之後，倒入開水，這可以模擬水蒸氣。

請確認你在割包之前，麵糰夠濕潤，表皮已形成，整形表面完整有張力，割口到達 0.5 cm，簡單的目測方法：看你割開之後是否露出濕潤麵糰且割口緩緩撐開。

割口我沒記錯的話是為了釋放水汽，讓麵糰內部的氣壓均衡……不夠深，麵糰發酵不到位，都是會掛的……

看圖說話。大概開始做麵包 50 天吧……