比利時的酸啤酒是怎樣釀造的，如何形成那種酸味？
本題來自知乎圓桌 》 啤酒新世界，歡迎關注討論。
謝邀。 @藺佳@大腸桿君
前面兩位啤博士小夥伴已經答得很好了，本來這個問題已經基本上可以結題了，但是我實在是太喜歡比利時酸啤了，所以還是濫竽充數答一下吧。
無論是哪種酸啤酒，酸味都是由以下兩種途徑形成的：第一，也是最主要的途徑就是通過細菌發酵（注意不是酵母，而是細菌），一般來說參與酸啤酒發酵的細菌主要包括小球菌和乳酸菌，通過對麥汁中的麥芽糖和其他糖類發酵形成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通過向酒中添加一些有酸味的水果來產生酸味，最普遍的是酸櫻桃。不過雖然原理上相似，但是每種酸啤酒的發酵又會有很多不同。
回到問題中的比利時酸啤酒。比利時酸啤酒可以分成5個風格：法蘭德斯紅色艾爾（Flanders red ale），法蘭德斯老棕色艾爾（Flanders Oud Bruin），蘭比克（Lambic），水果蘭比克（fruit Lambic），還有貴茲（Gueuze）。後三種其實都是蘭比克的衍生酒款，產生酸味的發酵方式也都一樣，所以從發酵方式上歸類，可以把這5個風格歸為3大類：法蘭德斯紅色艾爾，法蘭德斯老棕色艾爾，和蘭比克。咱們一個風格一個風格的來介紹。
1.
法蘭德斯紅色艾爾。這個風格的酒原產自比利時西部的法蘭德斯省，有著複雜的水果香，麥香，和酸味，是所有啤酒風格中最接近紅酒的，所以這個風格的酒也被稱為比利時的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒廠的Grand
Cru。這個風格的酒在釀造過程中，以維也納麥芽或者慕尼黑麥芽作為基麥，還會用到淡色到中等色度的焦糖麥芽，還有少量的特種B麥芽，和不超過20%的玉米。使用的酒花以低苦度的歐洲大陸酒花為主。法蘭德斯紅色艾爾在經過艾爾酵母發酵之後一般會在巨大的橡木桶中陳釀不超過兩年的時間。這些巨大的橡木桶中含有酸啤發酵所必需的細菌和其他一些微生物，比如野生酵母，這些微生物會給法蘭德斯紅色艾爾帶來豐富的味道。
2.
法蘭德斯老棕色艾爾。同樣來自比利時法蘭德斯省的酸味啤酒。和紅色艾爾相比，老棕色艾爾的麥香更加突出，尤其是焦糖麥芽的味道更加明顯，而果味酸味則要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是這個風格最典型的代表。在釀造過程中，老棕色艾爾以皮爾森麥芽作為基麥，還有適量的深色焦糖麥芽，和少量的黑色麥芽或者烘烤麥芽。一般也會使用玉米。酒花的使用和紅色艾爾相似，以歐洲低苦度酒花為主。傳統的法蘭德斯老棕色艾爾在主發酵結束後，會窖藏很長時間，通過環境中的微生物使酒酸化，而現代的老棕色艾爾的釀製則會在主發酵結束後在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味產生的過程。和法蘭德斯紅色艾爾不同，老棕色艾爾的陳釀一般不是在橡木桶中而是在不鏽鋼罐中。
3.
蘭比克。蘭比克啤酒原產於比利時布魯塞爾以及周邊地區，是一類非常獨特的經過自然發酵釀製的一類酸啤酒。釀造蘭比克的典型酒廠包括：Lindeman，Cantillon，Drie
Fonteinen等等布魯塞爾的酒廠。蘭比克啤酒使用的穀物主要是60-70%的皮爾森麥芽和30-40%的未發芽小麥；酒花使用的是陳年酒花，使用陳年酒花的目的是為了防腐，陳年酒花的芳香精油已經揮發，而產生苦味的阿爾法酸也被分解，所以不會對蘭比克的味道有太大的影響。在發酵這一步驟中，蘭比克啤酒和其他任何啤酒都不一樣，其他種類的啤酒在麥芽出糖以後都會定量加入酵母來進行發酵，而蘭比克的發酵則完全是自然發酵—蘭比克啤酒麥芽出糖之後，要把麥汁完全暴露在空氣中，完全由空氣中的微生物比如各種野生酵母，各種細菌對麥汁進行發酵，而蘭比克啤酒的風味則完全取決於酒廠發酵車間的微生物環境，這也是為什麼蘭比克啤酒的生產廠家不願意搬家（比如蘭比克的傳奇酒廠Cantillon自建廠以來從未搬家）或者即使搬家也要把發酵車間原封不動的搬走的原因。另外由於是完全開放式的發酵，空氣中的微生物如果太活躍就會使麥汁腐敗，所以這也是蘭比克生產廠家要使用陳年酒花來防腐的原因，而且為了防止麥汁腐敗，蘭比克的生產一般都是在天氣涼爽的秋冬天氣來進行，而不會選擇微生物過於活躍的夏季。在經過了主發酵之後，蘭比克啤酒會被放入橡木桶中進行陳釀。有的蘭比克會加入櫻桃，杏，樹莓，葡萄，桃子等水果混合之後再陳釀數月到一年不等，這些蘭比克叫做水果蘭比克。水果蘭比克會帶著濃郁的水果味道，同時蘭比克特有的酸味，和野生酵母的霉香也都有著不錯的表現。另外，有的釀酒師會把年輕的蘭比克（比如陳釀一年的）和陳年的蘭比克（2-3年陳）混合再發酵，由於年輕的蘭比克殘糖比較高，所以兩種蘭比克混合之後還會繼續發酵，形成了一種新的風格：貴茲（gueuze）。貴茲啤酒由於發酵時間長，會顯示出非常豐富的各種微生物發酵的味道，比如細菌發酵的酸味，酵母發酵的水果香，花香，和霉香等等這些味道，是蘭比克系列中不可多得的極品。
lambic的發酵車間請參考 @Gunner Wang 的關於這個問題的回答。
謝邀。對此問題恰好略有研究，並造訪過比利時的一家專釀酸啤酒的酒廠Cantillon。Cantillon啤酒廠網址：http://www.cantillon.be/
以下主要內容引自我之前發表在家釀啤酒論壇的帖子：比利時Cantillon藍比克啤酒廠傳統自然發酵工藝詳細介紹家釀啤酒愛好者論壇 HomeBrew8|自釀啤酒論壇 自釀啤酒設備原料配方討論
藍比克（Lambic）是比利時布魯塞爾地區的一種傳統特色啤酒。酸爽！！！然而，現在的藍比克啤酒被一些工業化的大酒廠所主導（諸如國內大為流行的樂蔓，林德曼等），埋沒了數世紀的傳統美譽。位於比利時首都布魯塞爾東南部的Cantillon 啤酒廠是目前僅存的少數仍然採用傳統自然發酵工藝（而非人為添加酵母）釀造藍比克啤酒的著名啤酒廠。Cantillon 也是向公眾開放的啤酒博物館，因而得以完好保存。2014年8月中旬，【啤博士】的小夥伴們造訪了該酒廠，深入了解了該酒廠的傳統釀造工藝。本文就按Cantillon酒廠提供的英文資料進行介紹，並輔以自拍的圖片。
1. Cantillon酒廠歷史
Cantillon 酒廠建於1900年，創始人是 Paul Cantillon。那時候，布魯塞爾有大約100家啤酒廠。二戰之後，Paul 的兒子 Marcel 和 Robert 接手了酒廠，其產量在1958年的布魯塞爾世界博覽會期間達到了最高峰——25萬升（2130桶）。 十年之後，Marcel 的女婿 Jean-Pierre Van Roy 和女兒 Claude Cantillon 接手了酒廠。今天，他們的兒子 Jean 和女兒 Julie 仍然在使用百年前的傳統工藝釀造啤酒。
2. 原料
- 未發芽小麥 35% （450 kg）：產自比利時的 Wallon 和 Flemish Brabant 地區。
- 大麥芽 65% （850kg）：大麥被澆水發芽，然後烘培停止發芽。
- 陳年啤酒花 （22 kg）：為了獲取足夠的單寧（一種天然防腐劑），將使用比其他啤酒廠多2～3倍的啤酒花。之所以採用陳年啤酒花，是因為它們熬煮之後基本沒有苦味，不會影響藍比克啤酒的酸味口感。
3. 糖化和收集麥汁
1300 kg 碾磨過的小麥和大麥芽混合投放在糖化設備中，與大約5000升熱水充分混合（見下圖）。2小時之內，糖化溫度從45攝氏度升高到72攝氏度使得澱粉充分轉化為可發酵糖和糊精。（在一樓進行）
先通過傾析來分離液體和固體，然後加入5000升約100攝氏度的熱水洗槽，從而進一步收集麥汁。麥汁被導入糖化設備下方的一個大缸中，隨後被泵入樓上的熬煮設備。整個過程總共大約使用 10000 多升水來收集麥汁。殘餘的原料被當作動物飼料出售。
4. 煮麥汁和啤酒花
3年陳的啤酒花被加入到麥汁中，經過 3～4小時的熬煮，麥汁被消毒並大約蒸發了2500升的水。剩餘的7500升液體被泵入冷卻罐。其間經過過濾缸，濾除啤酒花。（在二樓進行）
5. 自然冷卻和自然發酵
在發酵間，有一個銅質的大容器。這個容器非常淺，但是面積很大。其每個部分都是鉚接的，而非焊接，算得上是銅匠的傑作。7500升熬煮後的麥汁被泵入這個大容器，在溫度較低的晚上自然冷卻至18～20攝氏度。容器左右的百葉窗可以控制外界空氣的進出。由於採用自然冷卻，所以釀造過程只能在天氣較冷的10月底至次年4月初進行。每年底，酒廠都會安排演示釀酒的過程供遊客參觀。
當麥汁溫度降到40度以下後，冷空氣里的細菌和酵母就會在麥汁里安營紮寨了。魯汶大學的研究人員發現，藍比克的發酵過程有100多種酵母菌（起主要作用的是 Brettanomyces Bruxellenis 和 Lambicus 這兩種）和27種乙酸菌（有氧時產生乙酸）和38種乳酸菌（產生乳酸）參與。正是在這些微生物的作用下，藍比克才能在橡木或栗木桶中自然發酵。據說這些微生物是比利時的布魯塞爾地區，更準確的說，在流經比利時的Senne河峽谷地區所特有的。藍比克啤酒也起源於這片區域。
當麥汁溫度降到40度以下後，冷空氣里的細菌和酵母就會在麥汁里安營紮寨了。魯汶大學的研究人員發現，藍比克的發酵過程有100多種酵母菌（起主要作用的是 Brettanomyces Bruxellenis 和 Lambicus 這兩種）和27種乙酸菌（有氧時產生乙酸）和38種乳酸菌（產生乳酸）參與。正是在這些微生物的作用下，藍比克才能在橡木或栗木桶中自然發酵。據說這些微生物是比利時的布魯塞爾地區，更準確的說，在流經比利時的Senne河峽谷地區所特有的。藍比克啤酒也起源於這片區域。
第二天早上，冷卻的麥汁被轉移到發酵桶里，並測量溫度和糖度。接下來就是最關鍵的自然發酵了（spontaneous fermentation），即來源於空氣中的這些野生酵母將麥汁里的糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。與釀造葡萄酒的不同之處在於，藍比克發酵桶的木材不是特別挑剔。木材只需要保證桶中啤酒和外界的氣體交換即可。由於不需要新木桶中的單寧，Cantillon只使用二手木桶。更確切的說，是不多見的釀造過科涅克白蘭地（Cognac）的木桶。就這樣，藍比克在木桶中緩慢成熟，使得藍比克帶有一種葡萄酒的芳香，因而也被譽為「穀物葡萄酒」(cereal wine)。
大約三四天之後，由於初期劇烈的發酵，每桶大約會溢出5～10升的麥汁。此時，木桶無法完全密封，否則可能會爆裂。
大約三四周之後，發酵放緩，於是將木桶完全密封。此時起，藍比克誕生了。複雜且緩慢的發酵繼續進行著。等待，三年。其間，起關鍵作用的那兩種酵母菌可以轉化不可發酵的糖（糊精），並把 3 年陳的藍比克糖份降到 0.2% .
與葡萄酒廠不同，藍比克酒廠不會人為設法抵消揮發效應。因而 3 年之後，每桶的原液將會流失大約 20%，每桶可出售的酒從 400 升降到 320 升。出於自我保護的機制，某些種類的酵母會結塊成一層膠狀物，可以完全將藍比克啤酒和空氣隔絕(下圖有一個桶底是用玻璃做的，可以看到桶裡面的酵母層)。
6. Gueuze 和水果酒的生產
由於採用野生酵母，每批藍比克的酸度，苦度和芳香都不盡相同。與其他木桶釀出的酒一樣，藍比克不是起泡酒。不同年份（1，2，3年陳）的藍比克混合之後，得到了一種啤酒——Gueuze。其中，1年和2年陳的藍比克提供了瓶中二次發酵需要的糖分，3年陳的藍比克提供了成熟的口感。然而，釀酒師在這個階段的主要任務是品嘗。總的來說，大約會抽取 10 桶酒，其中 6 或 8 桶被用來混合得到 Cantillon Gueuze。
從 20 世紀初開始，啤酒廠開始嘗試把當地的特產水果加入藍比克，比如櫻桃，蔓越莓，葡萄等。在夏季（7月底8月初），150kg 水果和 500升 2年陳的藍比克混合，充分浸泡至少 3 個月。浸泡完成後，再混入 1/3 體積的新鮮藍比克提供二次發酵所需的糖。將啤酒稍微過濾一下，然後裝瓶即可。
7.裝瓶和存儲
當把啤酒從木桶導入金屬罐的時候，酵母殘渣被5個纖維素過濾層攔下。金屬罐和裝瓶設備相連接，每小時大約可以裝好 1200 個香檳型的玻璃瓶（375 ml 或 750 ml）。瓶塞採用自然軟木結合金屬蓋，可以有效防止瓶塞意外噴出。
裝好的玻璃瓶水平放置幾個月，新鮮藍比克里的糖分在二次發酵的過程中轉化為二氧化碳，起泡的 Gueuze 就此誕生。在較好的窖藏環境中，採用傳統方法釀造的 Cantillon Gueuze 可以存儲 25 年以上。水果啤酒也經歷相同的瓶中二次發酵，但是不能長期存儲，建議在 1～2 年內飲用，新鮮水果的芳香口感最佳。
一間酒窖可以存儲大約 13500 瓶，Cantillon 酒廠平均有 80000 瓶的儲備，相比 17 萬升的年產量來說還是非常大的（通常要存儲 6 個月以上來進行瓶中二次發酵）。由於混合了不同年份的藍比克，Cantillon 的酒不太好好明確年份，平均來說是 3 年陳的。
相比上層發酵 （top fermentation）和下層發酵（bottom fermentation）來說，通過自然發酵（spontaneous fermentation）來釀造啤酒的成本非常高。為了降低成本，很多酒廠釀造的「現代」 Gueuze 和水果啤酒都是工業化生產，使用糖漿和增味劑，並人工充入二氧化碳，釀造時間只需要短短几周而已。由於工業化生產的衝擊和消費者大眾化的口味，造價成本較高的「傳統藍比克」受到了「現代藍比克」的強力衝擊(詳見本文最後附錄)。即便如此，Cantillon 酒廠堅持傳統藍比克的釀造工藝，用心釀造，讓時間沉澱藍比克的全天然味道。
參觀完酒廠，最後品嘗了兩杯酒。第一杯是未經二次發酵的18個月的藍比克，沒有氣泡，有點像白葡萄酒。第二杯我選擇了 Iris ，小夥伴們選擇了 Faro：
再來幾張其他網友拍的美圖：
最後，根據維基百科，列出主要的一些藍比克酒廠供大家參考。其中標記 traditional 的就是按照本帖中方法釀造的，標有 sweetened 的是添加了甜化劑的工業藍比克。大家喝的藍比克是甜的還是酸的呢？
Belgian lambic producers[edit]
Lambic production is generally sanctioned and promoted by the High council for artisanal lambik style beers.
Breweries[edit]
- Belle-Vue owned by InBev (Sweetened – except Sélection lambic), Brussels
- Boon (Sweetened Traditional), Lembeek
- Brasserie Cantillon (Traditional), Brussels
- De Keersmaeker owned by Scottish Newcastle, better known by its brand name Mort Subite (Sweetened – except Gueuze Fond), Kobbegem
- De Troch who also produce the Chapeau lambics (Sweetened), Wambeek
- Girardin (Traditional), St. Ulriks-Kapelle
- Lindemans Brewery (Sweetened – except Cuvée René), Vlezenbeek
- Oud Beersel (recently reopened), now brewed by Frank Boon (Traditional), Beersel
- Timmermans (Sweetened – except "Traditional" line), Itterbeek
Blenders[edit]
- 3 Fonteinen (Traditional), Beersel
- Tilquin (Traditional), Bierghes
- De Cam a new gueuze blender (Traditional), Gooik
- Hanssens Artisanaal (Traditional), Dworp
- Van Honsebrouck who produce the St. Louis beers (Sweetened – except Gueuze Fond Tradition) and Ingelmunster
@太空精釀 也回答了部分問題。我們的帖子將會合體發布到【啤博士】平台上，希望大家持續關注我們。
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謝謝邀請！
按理說，酸味應該與啤酒毫無關聯，一杯正常的酒如果帶有酸味，大家都會本能認為這杯酒已經變質了。原因無外乎過多暴露在空氣中、發酵溫度控制不當、器材清潔不幹凈，導致感染了雜菌。但後來有一部分酒友漸漸喜歡上了這種獨特的味道，開始追求這種酸味的極致。於是各種工藝開始變得複雜，一般要用上除酵母之外的其他細菌來發酵，產生乳酸、乙酸等，還可以把它們放在木桶(一般是二手葡萄酒桶等)中陳釀，吸收裡面的單寧(主要用於陳釀期間殺菌消毒)，甚至加入一些酸性味道的水果，進一步提升風味。
還有一種更奇特的酸啤，則是比利時布魯塞爾諧納(Senne Valley)河谷的純天然蘭比克(lambic)啤酒，在煮完麥芽汁後直接冷卻，讓自然酵母進入發酵。根據研究，裡面有超過100種各種菌群，然後再放在木桶中陳釀三年，還會加入比較老的啤酒花，同樣起殺菌作用。過程中酒體會不斷因為緩慢蒸發流失，所以這種啤酒也非常獨特珍貴。總體上，刻意製作出的酸啤(不是偶然變質的 ^_^)都技術比較複雜。這也是為什麼最貴的啤酒里，一定有酸啤的身影，而且目前酸啤的流行程度越來越高。
酸啤的典型分類有如下幾種：
1. 柏林小麥酸啤(Berliner Weisse)
這種酸啤會用到三分之一的小麥作為原料，特點是微酸，酒精度非常低(3%)。這是一種歷史悠久的啤酒，基本上在古代德國作為口糧啤酒，在德國東部和北部比較流行，直到今天。典型的品牌有，德國Schlossbrauerei Au出產的各類1809系列，很多其他德國酒廠都出這種類型。英國的Brew by Numbers，還有很多美國的酒廠(他們的創新能力太強了)也有複製版本。一般都會標清楚是柏林小麥酸啤。
2. Oud Bruin/Red(荷蘭語- 老棕啤/紅啤的意思)
這是在比利時和荷蘭交界區域比較流行的酒，弗蘭德斯地區，這種酒的特點是開始過桶，使用了特殊酸酵母，於是產生了棕啤。而如果在釀酒過程加入了紅色麥芽，就會產生有豐富水果香味的紅啤。這兩種酒的特點都是酒花味道很淡，單寧味道和酸味很重。一個非常典型的品牌是比利時的Rodenbach，他們把這個酒發揚光大。後來的著名品牌比如美國的Lost Abbey，Jolly Pumpkin Artisan Ales都出產過這種酒。目前這類酒是所有酸艾中最常見的高端啤酒，很多酒貴的驚人，保質期也很長，非常值得收藏。
Rodenbach Grand Cru
Jolly Pumpkin La Roja
Lost Abbey Red Poppy Ale
3. Lambic(蘭比克)
這種酒前面說過了，毋庸贅言，最專業的莫過於就處於布魯塞爾諧納河谷的酒廠。2013年我和啤博士另外一名成員 @Gunner Wang 造訪了現在已經被布魯塞爾市政府改造成啤酒(其實就是lambic)博物館的Cantillon酒廠舊址。他們是為數不多的還在保持最原始方法的酒廠（按照他們自己的說法，他們是唯一的一家了）。具體的我們已經發在了啤酒家釀論壇(比利時Cantillon藍比克啤酒廠傳統自然發酵工藝詳細介紹家釀啤酒愛好者論壇 HomeBrew8|自釀啤酒論壇 自釀啤酒設備原料配方討論)，我們也會不久整理一個更專業的蘭比克工藝技術貼發到我們的【啤博士】微信和微博平台上，敬請關注。（補充一下， @Gunner Wang 已經把這個帖子的內容放在本問題的回答中了）
當時印象最深刻的是他們酒廠的除蟲，因為釀酒期間包括發酵溢出的東西會產生很多發甜的物質，所以會吸引來無數的小昆蟲，但如果他們利用化學物質殺菌則會對空氣中的野菌造成傷害。於是他們的方法是藉助自然的力量-蜘蛛，凡是屋裡有蜘蛛的地方都好好保護，你懂得。所以這種節奏讓人更感慨這種酒的神奇之處。
但蘭比克有個特點，原汁的酒基本沒法喝，過於酸爽，根本沒有氣泡，保質期25年妥妥的，一般人根本無法接受。所以更適合版本則是新酒和老酒的混合款，因為新酒里還有一部分糖分可以在發酵時產生一部分瓶中的二氧化碳，味道好了很多。這種版本叫做Gueuze（就上面這個瓶標），希望大家碰見了一定要嘗試下。
酸啤的未來發展方向：
1. 自然是菌種的遴選，人工做的（lambic）酸啤有很多口味都可以通過不同的菌種達到，比如乳酸菌、片球菌和其他更豐富的酒香酵母。這是一個刷技術的方法，但不可否認，如果喜歡喝酸啤的人多起來，這種酒將會有無盡的提升空間。
2. 各年份酒的混合。lambic還有個特點，因為是自然發酵，其實對每年的發酵時間段有很嚴的要求，但儘管如此每年的口感還完全不同，而且陳年過的和新鮮的又是完全不同的風味。如果把他們進行摻和，則會出現類似紅酒產品那種效果，各種特別版、年份酒都有可能創造出來，這也是未來一大高端路線。
3. 水果化。毫無疑問，酸啤不是每個人都能接受，但酸甜口的就能被接受很多。比如很多酸啤也有了櫻桃、覆盆子等各種版本，加入水果發酵之後，本身也提供酸性物質，但可接受的程度就高很多，也因為這些水果更有營養，導致這些酒也容易走向健康、養生和高端等路線。
總體看來，酸啤是一個很有前景的市場，而且很容易走在高端啤酒的前列。
個人學識粗淺，希望回答了這個問題，謝謝邀請。更多信息，我會補充完畢放到【啤博士】平台上，希望大家持續關注我們。（目前請勿轉載）
http://weixin.qq.com/r/K0MCGnrE0SeurT559xY5 (二維碼自動識別)
美國玩啤酒花，比利時玩酵母，德國玩麥芽(?ω?)
酸啤的釀造和大多數啤酒的釀造方法是一樣的。
酸啤的原料也是四種：水、酒花、麥芽、酵母。只是酸啤的口味不同，正如其名。
而讓酸啤變算的方法是在發酵中加入一些酸性的細菌，比如乳酸菌和小球菌。這兩種細菌可以生成乳酸。在發酵過程中，PH值會下降，這樣就能讓啤酒變酸了。
關於酸啤中的微生物可以來圍觀精釀啤酒酸啤四劍客：酒香酵母，乳酸菌，小球菌和醋酸菌
酸啤酒的基本類別
酸啤酒的發展歷史已經有幾個世紀了，酸啤酒的種類也在不斷發展。
如今比較著名的有比利時產的蘭比克，貴茲還有法蘭德斯/紅色艾爾，這些都是傳統的酸啤酒。
在歐洲其他地方，產於德國的柏林小麥酒和古斯也都是非常著名的酸啤酒。
傳統上蘭比克啤酒實在比利時的Pajottenland和布魯塞爾首都釀造的。這種就由60-70%大麥芽和30-40%未發芽小麥以渾濁出糖的形式露天發酵而成。較其他啤酒風格的出糖方式而言，釀造蘭比克啤酒所需時間更長。經過漫長的「釀造日」，將麥汁轉移到Koelschip進行冷卻和發酵。
當麥汁被涼風冷卻的同時，風中帶有的微生物被帶入麥汁，風中不同的微生物都在麥汁中繁殖。而在今天，主要使用於釀造蘭比克啤酒的微生物有：Saccharomyces，Saccharomyces Pastorianus，Brettanomyces和小球菌。
隨後，將這些啤酒轉移到歐洲各個地方的橡木桶中儲存2-3年。
而貴茲也是需要跟蘭比克一起儲存的，但儲存時間有1、2、3年的選擇，這可以根據釀造者的口味來決定。
釀造酸啤酒
酸啤酒的釀造過程不算複雜，難的是釀造出優質的酸啤酒，最簡單的釀造方法是採用「麥汁酸化」。等到澱粉轉化成糖後，將其放入熬煮鍋中，或者其他容器進行提前酸化。
細菌的數量和乳酸的發酵活躍度決定了調控達到理想酸鹼值的時間，當酸度達到理想狀態後，立刻轉移到熬煮鍋中，如果麥汁已經存放在熬煮容器里，可以直接進行熬煮。
隨後，將酵母加入到冷卻後的麥汁，比較好的方法是使用抗酸性高的酵母，此處推薦US-05，他可以生成非常純爽的啤酒，且不容易受到酸味的影響。
一些關於「麥汁酸化」的小提示
1。有人問氧氣是否會對口味造成不良的影響，特別是要釀出異戊酸或者酪酸。
在轉移至其他容器的過程中，你可以通過加入二氧化碳來排除氧氣的干擾，這種做法在家釀中經常通過使用帶有球形閥門的KEG桶來實現。
2。前面提到，US-05酵母不但耐酸，而且能在製造清爽口感的同時抑制酸性物質的過度產生。很多Brettanomyces釀造的啤酒都是糠酸的，而且能讓啤酒達到名副其實的酸味。而一些耐酸性低的酵母可能會導致發酵終止，甚至無法發酵。
3。如果是益生菌進行酸化的話，要確定你的選材是否合適，因為一些材料不利於啤酒的釀造，而且還會破壞成品，導致批量生產的啤酒報廢。
酸啤酒中的酸味是如何產生的？_精釀啤酒工藝_咕嚕精釀
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好吧，看到這篇文章前兩天，剛開了一瓶蘭比克，真心以為日期久了，怎麼會這麼酸爽，雖然是去年的酒，可是密封完好不至於酸了啊。糾結著喝掉了小半瓶也就15cl。今天算是長見識了，可是仍然享受不了這份酸度。
看過了關於蘭比克，想說比利時另一家ALVINNE用自己培育酵母釀造酸啤的。該工廠的酵母博士MARC,運用野生酵母培育出了特別酵母，普通艾爾酵母上生長著乳酸菌！MARC博士給她取名matrix。該工廠是全球唯一一家用自己培育酵母釀造啤酒的小型工廠。國內有人給他們的酒取名叫「古怪精釀」。
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