土榨花生油是否存在致癌物黃曲霉毒素 B1 嚴重超標？

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南方日報：【少吃土榨散裝花生油致癌物黃曲霉毒素B1超標普遍！】有社會機構向南方日報報料，其對茂名、陽江、雲浮、湛江、肇慶等地市的抽檢發現，一些小作坊的土法壓榨散裝花生油樣品黃曲霉毒素B1超標較普遍，最高超標14.5倍！黃曲霉毒素B1具強致癌性，長期低劑量攝入將大大增加患肝癌幾率！

家鄉人一直吃這種當地小作坊的土榨花生油，香，也沒有考慮過安全問題，想大家科學的分析一下

花生油中的黃曲霉毒素污染是比較普遍的，黃曲霉毒素B1的確有較強毒性，對肝臟的損傷尤為嚴重。中國食品衛生標準規定的中國花生油、玉米油中黃曲霉毒素B1的殘留限量值20μg/kg。

黃曲霉毒素(Aflatoxin，AFT)主要是由黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生麴黴（A.parasiticus）等真菌產生的一類有毒次生代謝物，其中黃曲霉毒素B1毒性最強。受潮發霉的花生中容易產生黃曲霉毒素，花生的品質會嚴重影響花生油中黃曲霉毒素的含量。對於大規模生產，花生原料中的黃曲霉毒素是不可避免的，因此花生油的提取工藝決定最終花生油中黃曲霉毒素含量。

花生油加工過程中黃曲霉毒素的去除方法主要分物理法、化學法和生物降解法。物理方法主要是高溫、吸附和紫外照射。化學方法主要是添加能與黃曲霉毒素反應，而又不影響花生油品質的化學藥劑來降解黃曲霉毒素，比如氧化劑降解、氨氣熏蒸降解。生物降解則利用真菌自身降解黃曲霉毒素的生物酶來進行黃曲霉毒素去除，通常使用某些菌株的細胞或蛋白提取物。這些毒素降解方法各有其優點和應用限制，往往需要多種方法結合使用。

然而土榨花生油流程比較簡單粗糙，首先高溫炒干，然後進行壓榨，再通過一些過濾程序即可。能去除黃曲霉毒素的過程只有炒干這一項，去除效果有限。如果花生原料品質不夠好，那麼最後壓榨所得的花生油黃曲霉毒素含量會很容易超標。

實際上土榨花生油中黃曲霉毒素超標一直就是一個比較嚴重的問題。從長遠看，經常吃土榨花生油對該消費群體的健康確實會有嚴重的影響。

從毒素來源方面補充一下畫船聽雨眠的回答，需要了解更多花生油相關信息請移步該回答，這裡僅做生物學方面補充。

黃曲霉毒素(aflatoxins)，是已知的真菌毒素(mycotoxins)中毒性最強的，也是受到最廣泛研究的。它可以對多種哺乳動物產生肝臟毒性，其中黃曲霉毒素B1毒性最強，在人身上可能導致：急性肝壞死，肝硬化，肝癌等等。成年人不易產生急性病變，但是長期攝入會引起慢性肝病變。

黃曲霉(Aspergillus. flavus)和其他幾種麴黴屬的真菌，是導致食品污染黃曲霉素的主要菌種。它們在自然界中廣泛存在，可能在收穫前，收穫後，乃至存儲、運輸的過程中污染食物原料；容易被污染的包括各類堅果，穀類（玉米），豆類（花生）等。一般情況下，過多水分和溫暖的環境會促使其生長導致生成更多的毒素，而低溫（5-8 oC）則會抑制其生長。
(以上Source: Wikipedia Aflatoxin)

就其生長環境來說，在我國濕熱多雨的南方地區，黃曲霉毒素引起的食物污染問題會尤其嚴重。不過，這當然也與當年產季的氣候情況，以及運輸存儲的條件密切相關。由於黃曲霉素本身毒性很高，所以能避免的時候應該盡量避免，故而北方的同學在有條件的情況下，也應該減少土榨油的攝入。

在土榨油的過程中，是不是把發霉的花生挑出去就可以避免？答案是否定的，因為當你看得到真菌的時候，其實真菌已經大量生長甚至繁殖了（看到的是子實體，就好比植物的種子）。而大量生長的條件，就是生長條件適宜。換句話說，同一批次的其他花生很可能已經被污染，只是還沒表現出來。

黃曲霉素在高溫下，確實是可以被破壞的。有幾篇論文數據表明，用160oC或者以上的高溫處理，其毒性會減少。但問題是，普通人（做飯、榨油）很難確定，在多少溫度、處理多久才可以將存在的黃曲霉毒素破壞到一個對人體安全的水平。所以，最合理的選擇是儘可能從源頭來減少、避免攝入。即避免土榨油。

隨便貼幾張圖，感謝APS Aflatoxins。兩張都是A. flavus引起發病很嚴重的情況，不代表你在家裡的玉米或花生上一定會看到如此多的黴菌...

Aspergillus ear rot of corn, caused by Aspergillus flavus. (Courtesy G. Munkvold)

Yellow mold of peanuts, caused by Aspergillus flavus. (Courtesy B. Horn)

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其實讓我很難理解的是，在如此"重視"食品安全，乃至杯弓蛇影、草木皆兵的國人中，為什麼還有這麼多人，對一個科學證明確實存在且有害的物質各種心存僥倖？

其實黃曲霉是一個跟米麴黴在基因上99%相似的黴菌,而米麴黴就是我們用來釀造醬油和酒必要的一種黴菌.這麼一說是不是連醬油和酒都不敢喝了?其實不用擔心,米麴黴是沒有毒的,而黃曲霉也不一定有毒.

大家之所以害怕黃曲霉,是因為它的代謝產物黃曲霉毒素,這裡注意的是黃曲霉"不一定"會產生黃曲霉毒素,而只有含有特定產毒基因的黃曲霉才能產生黃曲霉毒素.所以在這個問題上我們不是要關注黃曲霉,而是要關注黃曲霉毒素本身,實際上其他的黴菌也是可能產生黃曲霉毒素的,例如寄生麴黴.而在各種類型的黃曲霉毒素中,B1是毒性最強的類型.

這裡想說黃曲霉本身是一種在釀造工業中常使用的菌種,如果不攜帶產毒基因的話是沒有問題的.

黃曲霉喜歡溫度適合(25℃~32℃),濕潤(相對濕度80%~90%)又營養豐富(蛋白類、糖、脂肪含量高)的地方,所以南方更容易滋生,油脂豐富的花生,核桃這些乾果上更容易被污染,如果這些黃曲霉帶有產毒基因的話,那就會產生對人體十分有害的黃曲霉毒素.但你不可能去做個基因檢測,所以如果察覺到發霉了,還是不要吃了.

"科學研究中的結論是:每公斤體重每天吃1納克黃曲霉毒素B1，每一千萬非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而對於乙肝患者，則是每一百萬人中每年增加三例.(1微克=1000納克)"----雖然會增加致癌風險,但日常多注意的話致癌的幾率並沒有想像中的高.

實際上黃曲霉毒素很多都是微量的存在在你每天吃的大米,花生油中,而自己是無法辨別的,很容易造成慢性中毒,最終導致肝癌.所以我們可以做的就是選擇正規渠道來的,擁有嚴格品控的食品,並且把它們保存在陰涼乾燥的地方,並且儘快食用完.

尤其是花生油和玉米油中常常含有超標的黃曲霉,所以一定要謹慎選擇.比如很多人會去土榨油作坊買油,覺得很天然,其實很多小作坊對於原材料品控做得很粗糙,不要因為是可以看見生產過程就覺得比超市裡買的花生油更安心,很可能它的黃曲霉毒素是大大超標的,而大廠家的油會使用各種物理化學等去除黃曲霉毒素,實際上可以很大程度上減少風險.一句話,"土榨花生油"其實挺危險.

所以，吃浸出油會好很多

農村老人因為每天一盞自釀米酒，得了肝癌，他們以為喝酒喝多了，可能都是自釀米酒黃曲霉造成的。花生油也同樣，樓上的年輕人，這些效果可能會在50歲以後才出現。

不相信工廠，相信作坊？

你們家買車是不是只買手工打造的？

老家現在也還是吃土榨的花生油，確實會有這方面隱患。

以前都叫「換油」，就是去作坊交易，花生交出去當場拿回油來，用來「換油」的花生米往往都不是很好的那種，也難保證實際上榨油的花生會不會有問題。

現在還是去作坊土榨，改善了一點就是油都是自己帶的花生米榨出來的，現在拿去榨油的花生都選很好的那種，北方來說當年產的花生米感覺上極少見霉變的，現在輪到開始擔心壓榨設備本身被污染的情況了。

知乎首答。
我來說說我了解的情況吧。
曾經在山東上過幾年農業大學，指導畢業論文的導師是研究花生的。
本國的花生黃曲霉超標比較嚴重，其中的一個原因就是稱重收購。因為曬得乾的話沒辦法「壓秤」，所以農民在收貨之後不大願意把花生晒乾。再加上收購的檢查不是很嚴格，就有很大的空子鑽。
說回這個問題，其實答案是看你信哪個。
要是相信廠家壓榨的，說他有完善的檢測機制。那別人說你看看國內外標準都不一樣/你怎麼就相信廠家不會昧著良心把不合格產品拿出來賣。你也不好回答。
要是相信自家壓榨的，覺得每家每戶給自己用的都是曬得乾乾的，精挑細選的，對得起自己的良心的。那別人又一說，切~連個檢測都沒有，根本沒法相信。你也不好回答。
所以我還是吃菜籽油吧_(:з」∠)_

家裡是做土榨花生油生意的，做菜也是用自家油。有時送去檢查時都會黃曲霉素比標準超出一點點，也沒有他們所說6倍這麼誇張。我們原料選的是沒問題的，有發霉的花生都會挑選出來。其實稍微有良心的都會把發霉的花生挑出來。而超標的原因一般是在於土榨的大型設備難以清洗，附著油漬。清洗周期長，設備洗不幹凈又再榨油。花生油在空氣中暴露時間越長，越容易帶有黃曲霉素。這就營造了一個黃曲霉素產生的環境。我個人認為，注意！！我個人認為這應該沒多大的問題。關鍵是傳統土榨技術應該需要改進。在廠家有良心的情況下，土榨工藝是黃曲霉素產生的一個比較重要的原因

如果你的花生很好，黃曲霉污染不要緊，原料好的話，基本上測出來的都極其微量。。。

怕幾種情況。
第一種，土法的機器咋樣？開機情況怎樣？榨油是否持續？要知道榨油機跟管路里殘存的，不論油脂還是雜質，長時間基本上已經瓦特到姥姥家了。你想你家再榨第一遍油把管路機器裡面的油衝出來，你覺得還能是好油？
大公司這些油基本上去精鍊車間，強鹼滅黃曲霉素不要太輕鬆。
第二種，就是過濾幾遍？雜質太多，也就是油底子太多，可想而知，油對黴菌不怎麼友好，那些東西可都是細菌黴菌的營養品。
第三種，油裡面殘存的水分多寡。水是生命之源，水分很少，可以保存很久。
第四種，你家裡吃油快慢，這也很關鍵，畢竟如果你一次只弄個3-6個月吃的量，想來也沒有什麼大問題。如果動不動半年一年，也不必說什麼了，你家裡的儲存條件，只是呵呵。
第五種，儲存條件盡量避光乾燥，並且最好隔絕空氣，陽光空氣對油脂也算不上友好。像你買的商品油基本上1-2年保質期，有的甚至3年，但是你打開之後，你要是長時間不吃，你可以嘗嘗味道如何，那更是呵呵。。。

一切前提是你用的是好花生米子。畢竟工業生產會加大量食用級助劑處理，也有廠房機器跟儲存容器，太小的土作坊也辦不到不是，，，何況如果上規模了，也就不能叫土作坊。就好像胡姬花真的會土法壓榨？各種小磨香油騙我呢，用小磨能磨個卵子，夠幾個人吃？

其實大型工廠的產品都是在相應質量保證體系下生產出來的。其從原料到成品以至於半成品都有嚴格的把控體系來保障安全（如ISO 9001，ISO 22000，GMP，HACCP等）。

至於土法壓榨的花生油，在口感和情懷上可能略勝一籌，也可以保證不使用食品添加劑。但是對於黃曲霉毒素這種自然產生的污染物的管控能力上就捉襟見肘了。

說一個鮮活的例子吧，某個在疾病預防控制中心工作的朋友，從老家拿了一些自製零添加的所謂「健康花生油」回來檢測。看到讓人心裡為之一顫的檢測結果後，就把這些花生油全部稀釋了，當作陽性質控樣品了。

如果有霉變的花生，很容易出現黃曲霉毒素污染食用油的問題，一般的烹飪溫度無法使其分解。

親，您所說的土法其實關鍵指的並不是方法上的差異，而是生產規模上的，簡單說就是小作坊壓榨的油。當您選擇作坊生產模式的時候就不要拿工業生產的食品安全標準來比對了，幾乎可以肯定的是小作坊生產的油品是無法達到工業生產的安全和營養標準的，它的優勢在於口感、方便程度和價格，還有一點懷舊情懷。至於黃曲霉素的問題要具體看採用的原料花生是否新鮮乾淨以及生產環境衛生狀況而定了。

如果選的花生沒有發霉那是否需要考慮黃曲霉等一大堆看起來很嚇人的東西對於健康的影響。同時，工廠加工的花生油會不會由於需要追求賣相等往油中添加其他花生不含有的工業產品，比如工廠花生油冬天不凝結等肯定是由於添加了其他物質。而添加劑的使用會不會對健康造成比黃曲霉更大的影響？個人覺得如果選材得當並不會出現黃曲霉超標現象，反而工廠花生油口感味道要遠遜色於土榨。還有，這麼廣泛的宣傳黃曲霉，是否有一定花生油廠家的因素在裡面？

規模化、標準化是大廠的標籤，大廠黃曲霉素達標嗎，他們在油里添加了什麼東西？誰能說說大廠是如何做的呢，具體數據是什麼樣的？期待……

主要是對加工油的企業監管缺乏信心，監管不透明，誰知道那些企業生產的油都是怎麼來的，那種直供飯店的大桶油不也是那些企業生產的，而價格也很低廉。

我也是農村長大的，歷來也是吃自榨的花生油，我們村絕大多數人也是吃自榨油長大甚至到老去，死去的。但是我們那還沒聽說有人患有肝癌。自榨的相對來說，比外面的油安全多了，最起碼自己的花生，親眼看的榨油過程，外面的地溝油問題更嚴重。此外，其實我也拿過自榨的花生油進行產品檢測，黃曲霉素含量還是很低的。而且，自榨的花生油確實好吃很多，花生味道很濃郁，所以，我前段時間才從互聯網企業中出來轉到幫農村賣農產品的事業當中，核心產品就是農家花生油。總而言之，我還是比較相信淳樸的農村人，相信其實食品本源就是更多的是來自自然，人工只是一種輔助。

其實對於黃曲霉超標這個問題，我認為是針對一個個作坊來說的，我們家從我出生以來就吃土榨的花生油，不，可以這樣說我們世代都是吃土榨花生油的，也沒見有什麼問題。
黃曲霉超標是因為有人榨花生油的時候沒有把壞掉的花生挑出來而已，對於這個問題根本原因不是土榨花生油不好，而是榨花生油的人不好。
說實話，土榨的油真的好吃很多的

初中以前家裡的花生油一直是土榨的，村裡都知道這些油是自己家吃的，挑選的花生都是最好的沒菌沒毒的，誰也不會自己坑自己你說是不？
我覺得那時候的花生油還是沒問題的。你要問農民自己家裡存的花生會不會有問題？要知道當時（2003年前吧）農民對地里的糧食可看重了，一年就這麼點收成，怕壞了當個寶一樣；老一輩的儲存經驗一套一套的，我是覺得不會出現霉變等問題。現在不清楚新聞里說的土榨花生油是什麼情況；家在山東，提供信息僅供參考。