味精吃多了好不好，有什麼科學依據？
家裡大人說味精吃多了容易口乾。
而且還有人說味精吃多了會掉很多很多頭髮。
味精主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。
味精的問題在於加熱超過120℃會產生焦谷氨酸鈉。有文獻報道，如果焦谷氨酸直接注射到小鼠大腦中，會產生神經毒性，目前尚無人體試驗證明對人體有害。此外，也存在「MSG綜合癥狀」（中菜館綜合症）這一事實，即有不足1%的敏感人群在一餐中攝取大量MSG時，會出現頭暈眼花，麻木，發抖等癥狀。現在很多研究表示這種癥狀是有，但也是不連續的，重現性差，沒有統計學意義等等，不能證明MSG和以上癥狀有確定的聯繫。與此同時也有觀點認為該物質對人體有益處，總之利益相關方各執己見，目前尚無定論。
法規方面，在澳洲和紐西蘭的食品標準（FSANZ）中引用了「大量科學研究壓倒性的證據」，明確地否認MSG和「嚴重不良反應」或「長期後果」之間所存在的任何聯繫，認為MSG「對於普通人群是安全的」。
世界衛生組織推薦每天攝入谷氨酸鈉量不超過6g；
美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 (GRAS) 之列；
歐盟視其為一種正常的食品添加劑。
補充一個國外的結論，看圖。
內容截圖至網易公開課《心理學快速入門》，有興趣可以前往圍觀。不過涉及到本話題的就這幾張圖片而已。
1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入「最安全」的類別。
1991年，歐盟委員會食品科學委員會確認對於味精的「每日可攝入量」分類為「無定量」（歐盟體系的最安全類別）。
來源雲無心的文章。味精的主要成份是谷氨酸鈉。谷氨酸是人體必須的二十種天然氨基酸之一，其單體的主要的來源一是蛋白質在腸道被蛋白酶分解後吸收，二是人體自身就可以合成。而味精的鮮味其實來自與谷氨酸單體和舌頭上谷氨酸味覺受體的結合。
所以簡單說，人體本身就分解蛋白/從頭合成大量的谷氨酸用於自身建設。味精的作用僅限於調味，就是欺騙舌頭的味蕾而已。至今尚未有同行評議的論文顯示，長期大量服用味精會給人體帶來傷害。。。請各位同學放心服用。味精，也稱味素，學名谷氨酸鈉。味精的外觀是白色柱狀結晶和白色結晶性粉末, 有一定的亮度, 一般晶型規則, 無明顯的雜質和異物。日常食用的味精是以澱粉或糖質為原料通過微生物發酵法生產出來的，在國際上，特別是日本曾做過大量工作，證實了食用味精的安全性。
味精在自然界是普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽，它是蛋白質和肽的結構氨基酸之一。氨基酸是組成蛋白質的基本單位, 有兩種存在形式: 遊離型和結合型。人體內的谷氨酸也是以遊離和結合兩種形式而存在。遊離氨基酸具有鮮味, 而結合型的氨基酸不具有遊離氨基酸的鮮味。比如蘑菇、番茄或豌豆等一類蔬菜都有相當高的遊離谷氨酸存在; 而牛奶和乳酪等中的氨基酸是以結合型的形式存在。
谷氨酸是人體一種非必需的氨基酸, 但在脫氨基、轉氨基、脫羧、解氨等反應中起著重要作用。谷氨酸對大腦皮質和中樞神經有益, 食用後96%被吸收。
味精按含有谷氨酸鈉純度可為99%、95%、90%、80%、70%這四種。規格除99%以外, 其他四種分別添加有5%、10%、20%、30%的食鹽。
有人說吃多了味精口乾，估計是因為味精中含有一定量食鹽所致，但說吃味精多了掉頭髮、變笨就沒有道理了。對味精而言, 它的主要成分是谷氨酸鈉。但不可否認的是, 市場上有假味精的存在, 如果是添加部分的鹽糖還可以理解, 但如果是其他鹽類的物質就不好說了……所以對於消費者來說認識品牌、選擇品牌是對自身健康的最有力的保障。
使用味精時加多少量根據自己的口味, 加到有鮮味即可, 一般加量在一碗湯中(約500m1)加入0.03%的味精就可感到鮮味, 生活中我們常用的加量在0.1%~0.5%, 對於不同的菜肴, 加入味精的量是有不同的。一般來說, 二歲以下兒童食品中不加味精; 油炸的食物不加味精: 炒雞蛋時不加味精; 鹼性食品中不加味精(這是因為偏酸性時鮮味最好, 北方地區飲用水呈鹼性, 所以稍加些醋可以使菜肴更鮮美); 燉肉類湯時可以少量加入; 清淡類蔬菜可以少加; 在味精的使用上, 應避免長時間加熱和爆炒, 當加熱到120℃以上, 它會失水而生成焦谷氨酸鈉, 使鮮味損失。
很多消費者都認為, 味精是化學合成物質, 不僅沒什麼營養, 常吃還會對身體有害。而雞精等一些複合調味料則不同, 是以雞肉等為主要原料做成的, 不僅有營養, 而且安全。於是有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及, 但對雞精等其他調味料卻覺得放多少、什麼時候放都可以。
雖然大部分雞精的包裝上都寫著「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」, 但它並不像我們想像的那樣, 以為是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。味精佔到總成分的20%-40%, 另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
參考文獻：
趙二紅. 淺談味精. 中國食品質量報.
饅頭吃多了好不好？
包子吃多了好不好？
總是有人說吃多了味精口渴，所以味精肯定對人有害，甚至能致癌。 我簡單解釋一下，人吃咸了為什麼會口渴？ 吃鹽後細胞內外鈉離子濃度過高，導致血漿晶體滲透壓升高，刺激下丘腦渴覺感受中樞，分泌一系列像醛固酮等的荷爾蒙，然後產生渴覺。而人吃鹽為什麼會感覺咸呢？ 氯離子含量較高時，尤其當主要陽離子為鈉離子時，人會感覺到鹹味。剩下的就不用說了，味精成分上過初中的都知道，谷氨酸鈉，不含氯離子，但是陽離子為鈉。也就是說廚師撒再多味精你也不會感覺咸，但是味精多了鈉離子就多，鈉離子多了你就會口渴。就這麼簡單。
大量攝入鈉好不好？當然不好。你一頓能吃一個饅頭但是你非要吃十個，吃完了撐得打滾，所以你說饅頭吃多了不好，好像也沒什麼不對；然後你決定不吃饅頭改吃米飯，好的我也沒意見，但是說饅頭吃多了掉頭髮能致癌···
你開心就好。
如果不貶低味精 怎麼賣雞精呢？
看了看樓上的回答，大致都不錯，但是有一些小小的紕漏。
首先，偉大領袖毛主席說，一切不談數據的毒性分析都是耍流氓！要說某種物質的毒性，最常看的數據就是LD50，半數致死量，顧名思義，就是殺死一半的試驗對象所需要的量，這基本是最通用的毒性判斷數據。數據的來源很簡單，維基百科現實，味精，MSG，谷氨酸鈉，管他叫什麼，的LD50為19900mg/kg，意思就是說，如果你體重1kg，那你大概要吃20g味精才有一半的幾率死。換句話說，一個正常人，體重以65kg計算，需要攝入1393.5g的味精，才有一半的幾率致死，沒有人會一次吃這麼多味精的。
其次，關於長期少量攝入的問題，其他答主的回答基本完善，我就不多說，大致就是說，谷氨酸是人體和幾乎所以食物都會含有的物質（海帶黃瓜湯的故事還要講嗎？），人類怎麼會進化到會被自己日常食物毒死的境界，想想也不太可能。
第三，關於鈉攝入量的問題。事情的真相可能會嚇到你，食用味精有助於降低鈉離子攝入量。這個問題其實很簡單，不過我想說得羅嗦一點。
先來看，食鹽的功能是什麼？最廣泛的用途，應該說是提鮮（如果有錯請糾正）。然後再看，味精的功能是什麼？沒錯，也是提鮮。味精的提鮮效果，比食鹽不知道高到哪裡去了，更何況，食鹽的鈉含量，比谷氨酸鈉不知道高到哪裡去了。這樣看來，適當使用味精，還可以降低鈉的攝入量（你還要加很多鹽的話，當我沒說），而不是像其他答主所說會增加。
雖然說，人們對味精的誤解，應該是來自於「味精是人工合成的」這一觀點，但是味精確實是純天然物質啊。且不說味精是由某個我不記得名字的泥轟科學家從海帶里發現的，這位科學家在將這個神奇的味之素投入生產的時候，用的也是廉價的小麥和大豆。味精大王吳蘊初在最開始生存味精的時候，機智地使用了小麥麩皮（便宜而且含量高），從來就沒有用化學方法合成。這樣看了，相信這個愚昧傳言的人，不僅蠢，而且懶。
P.S.就我所了解，焦谷氨酸似乎也沒有什麼害處，不過存疑。
P.P.S.其實谷氨酸鈉的LD50，比氯化鈉還高出好幾倍，擔心味精還不如擔心鹽。
我來答一個。
不知道從什麼時候起，江湖上流傳著味精有害健康的說法，不僅「損傷大腦而且使人掉頭髮」，使得商家紛紛表明自己的產品中不含味精以博得消費者的青睞。這種做法對牟利商家的商家並無可厚非，但是作為有科普義務的科學工作者也沉默寡言似乎就對味精太不公平了。所以，我們來看看味精到底是何方神聖。
再說到味精之前，我們還的聊聊這味精為什麼會有需求。我們中國自古就是農業大國，田地里盛產稻米小麥。但是隨著農業的發達，人口就會暴漲，然後人均口糧就會降到正常人難以生存的水平---這就是所謂的歷史紅線，只要一個歷史王朝敢於觸碰這條歷史紅線，馬上就會爆發大規模的農民起義。
扯遠了哈，但是在中國古代人均口糧的水平一直很低，所以除了田地里的產品外，人們不得不上山下河去抓那些天生地養的貨物來補充口糧，而且農民嘛，除了一年的春種秋收以外，大部分時間是很無聊的，又不能上網和到處跑，只能在家琢磨食物的烹飪方法，這反倒也成就了中國美食的聲譽。在這一群古代中國人孜孜不倦的烹飪下，中國人體味到獨一無二的一種味道---鮮。這種鮮的味道就是味精與我們口中味覺細胞相互作用之後產生的感覺，神秘，誘惑，所以很多地方美食都毫不顧忌地追求食物的鮮味。
在近代科學來臨之前，我們可愛的古代人只知道動物肉（比如雞肉）很有鮮味，蘑菇也可提鮮，但是並不知道導致這種味道的實質。
直到1866年里德國人德豪森發現了谷氨酸，它的鈉鹽俗稱味精，為無色晶體，具有鮮味，這下總算找到了鮮的源頭了。但是，雖然發現了谷氨酸有鮮味，但是大規模生產非常困難，一開始日本人用水解法生產谷氨酸，但是這種方法耗糧食太多，成本太高；後來美國人提出用發酵的方法生產味精，1956年日本協和公司分離出一種新的細菌，他可以利用100g葡萄糖轉化出40g以上的谷氨酸，這才是現代味精的正式起步。隨後各國都採用類似的方法生產谷氨酸，讓這種鮮味不在神秘。
所以，所謂「有害健康」的味精其實是一種我們人體所需要的氨基酸---谷氨酸，你說他有沒有害呢。糧食水解而得的谷氨酸，你覺得有害嗎？
再退一步說，你吃一斤500克牛肉下去，按20%的蛋白質含量計算，你一共攝入了100克蛋白質，而蛋白質是由20種氨基酸構成，平均看來，你吃下去的谷氨酸都有5克！！健身的人還遠超這個，出什麼問題了嗎？
當然，任何東西都不能當飯吃，適當的在菜中添加一點，不僅提味促進食慾，而且補充了人體所需的氨基酸；當然，如果攝入過多的話（拿氨基酸當飯吃），會改變體內其他物質的代謝路徑，還會讓你的尿里含有更多的尿素加重腎臟的負擔。
所以，放心的吃吧，無辜的味精。這個問題我認為
做飯，除了主食外，本身就不僅僅存在本來的味道，自然也不應關注味精的欺騙與否。
如同照相一樣，是不存在無後期的照片的，所有的照片，都是被修過的，只不過是多少和技術高低問題
誠然，世界上還是存在一部分烹飪是吃原味的，但是大眾幾乎是接觸不到的。即使是最一般的，白煮，加少許的醬油/鹽/辣椒，也都證明是和心血管/腸胃疾病有明顯正相關的。而加了這些之後，已經對食材造成了嚴重的口味影響
我認為，真正的原味，只取決與食材的新鮮程度和廚師的刀功，其餘一切包括除了刀功外的廚藝，都已經和原味無關了
所以我認為你加多少鹽，辣椒以及其餘一切調料，和加味精都沒有任何區別
當然，你可以認為，這是合成食材和天然食材的區別
但是自然界本身，誰又敢說就不是個大的化學實驗室呢？
在我看來，一切的區別，僅僅在於你小時候接受的教育，是味精無害，還是味精吃多了有害，這個區別上。
那為何都這麼多年，還是有人抱著老舊的思想不思進取呢？在我看來，這和國內廚師界整體的氛圍有關。
還拿廚藝和數碼界對比。一個是數碼界，大家已經習慣終身學習，吃的老本都是管理層面上的，技術層面上所有人都在不斷學習。而廚師，尤其是國內的廚師，已經習慣於學成後一直吃老本，沒有幾個真的下決心成為多麼厲害的職人。這和廚師在我國從業者的整體素質有密切聯繫。一個尖端人才，即使轉行，也很可能依舊出色。而整體素質低的行業，無法指望其中有多少人可以鑽研技術。這也是為何國外近些年來各種新派料理層出不窮，而我國依舊還是抱著天朝上國的思想不思進取。
另外一個方面，就是我國金本位思想過於嚴重。無論是民眾還是廚師，大多數人都把就餐當做是一種生理行為，不斷追逐的只有刺激和金錢（而不一定是資本）。所以麻，辣在我國越來越流行，而真正的在烹飪技法上的創新越來越少，而高端飯店大多也都是在處理菜肴的時間上有所增長，以減少火候對味道的影響。在我看來，這個是缺少跳出現在國內烹飪界怪圈的一種智慧，大家都在追逐一定會有人愛吃的東西，而缺少改革的勇氣和動力。
以上兩點，都可以直接掛到味精身上。即為何這麼多年來，我國還謠傳味精不好的傳言？甚至知乎這種應該是高知比較多的地方亦是如此？一個是很多人社會地位高，但是沒有養成終身學習，破除舊有思想的習慣。另外就是太把現在已經接受的口味當回事，過於浮躁，缺少思考的空間
請定義「吃多了」
別說味精，就算水，如果攝入過量也是有危害的。
味精已經有 100 多年的歷史了，也有過各種研究，味精是一種安全的調味料/添加劑，危害比鹽還小。
什麼吃多了好？
拋開劑量談毒性，都是耍流氓。
味精健不健康我不斷言，但你不覺得靠味精調味的菜都他媽一個味道嗎？
我不吃味精，主要是覺得味精味道怪怪的，在家從來沒買過味精。包括雞精我也不吃，醬油吃的也非常非常少。
其實生活中有很多調味品可以選擇，辣椒各式各樣的辣椒，茴香，胡椒，花椒，薄荷，檸檬，糖，鹽，各式各樣的油，太多了，甚至很多食材本身都有濃重香辛味。
比如炒韭菜，我覺得調味只需要多一點鹽就行了。
回到問題，吃了這麼多年味精，有幾個人真的因為吃味精誘發了什麼病的，正常家庭味精的攝入量還不足以危害生命，話說鹽吃多了還要得高血壓呢，那是不是鹽也不吃了？飯吃多了，也能撐死人，飯也戒了。
味精吃多了，肯定有危害，就像油吃多了，也有危害一樣式的
拋開劑量談效果都是耍流氓！
飯吃多了也有可能撐死，味精還是吃八分飽吧
當愛好和專業碰撞在一起！
你會怎麼選擇？
愛吃的藥師！
吃是我的愛好，
藥師是我的專業！
所以我的名字叫「食為葯」
吃和健康碰撞一起，
那麼吃什麼才健康呢
熟知我的人知道，
我閑暇之餘愛做做小菜，
最愛的節目時美食紀錄片
從最早追央視《天天飲食》做菜節目開始。
小時候，看老媽做菜，
總是在最後加一點像白糖一樣的透明顆粒，
媽媽說加了這個菜會變得好吃，
這個叫「味精」
那時候我愛上味精，每次都在灶台前催媽媽多放點，
媽媽也只是笑著說，好，多放點，你要多吃點飯哦
從此，味精進入我們的生活。
從我開始追《天天飲食》起，
我發現原來大廚師做飯都不用味精的
他們會放另一種精「雞精」
受到《天天飲食》贊助方，
某「夫人高興」牌雞精的影響
從此我心目中味精的地位被雞精取代了
伴隨著電視廣告轟炸
我發現身邊人廚房中透明的晶體都被一隻黃色大母雞包裝的黃色顆粒代替。
他們都說味精不好，
雞精更高級，大廚師都用這個
是從雞肉中提取的，安全美味。
從此廚房成為雞精時代。
2塊錢一包的味精不如6塊的雞精。
長大後，
媽還是習慣的放一些雞精
我做飯時
確是雞精味精都不用。
我更加喜歡食材本身的味道。
我的廚房沒有無味精雞精。
網路日益發達，
人們對健康更加重視。
各種健康謠言刷爆我們的社交平台
讓我們的老父母操碎了心。
這其中也少不來吃了很久的味精和雞精。
致癌、致畸、喪失味覺、心腦血管疾病等等危害撲面而來
這其中又有多少真真假假，
一般人確是分不清了，
那麼味精、雞精究竟能不能吃？
味精，80%成分谷氨酸鈉，其餘為食鹽氯化鈉。
谷氨酸是一種基本氨基酸，但是它的鈉鹽則會顯示鮮味。
這就是味精鮮味主要來源。
它被發現應用也有百年歷史了。
從營養學角度，味精沒有特殊的營養作用
它就是作為鮮味劑使用。
而並不像很多報道里一樣，過量會有多大危害。
其實谷氨酸本身就是人體組成成分，
谷氨酸鈉在眾多食物特別是水產品中都含有，
如果說過量到」中毒「的地步，
你可能要一次性吃500g以上了，
正常飲食情況下這當然是不可能的。
還有人說味精在高溫烹飪中焦化成焦谷氨酸，有毒
其實谷氨酸在體內代謝以及氨基酸吸收時，
隨時都會產生焦谷氨酸的，
但是量少，存在時間短，並不值得我們在意。
從谷氨酸鈉的使用效果和性質來說，
味精應在菜燒好以後裝盤再添加，最好是湯菜中使用。
因為高溫下，谷氨酸鈉就分解了，
但是並不會像謠言說的有毒致癌那麼誇張，
只是沒有鮮味而已。
那你就白加了。
但是炒雞蛋時不需放味精
因為雞蛋也有很多谷氨酸鈉
炒雞蛋放味精
不但不提鮮
還會掩蓋甚至破壞雞蛋天然鮮味。
說的味精一點壞處沒有
難道就可以肆無忌憚的吃嗎？
不是！
有三類人需要慎用味精，最起碼不能過量使用。
一、哮喘病患者
他們敏感，對很多物質易過敏，味精也可能會出現過敏反應
重者發生呼吸痙攣，可能造成嚴重後果。
二、老年人
老年人味覺功能減退，
味精是可以刺激胃口，但是很容易造成依賴性。得不償失。
而且味精含有相當數量氯化鈉，特別是劣質味精食鹽更多
會造成食鹽攝取不可控過量。
三、兒童
味精使用過量，會影響脾胃功能，出現偏食、厭食、愛吃零食不吃飯等壞習慣。
還會影響體內正常平衡，造成消化不良，影響發育。
特別要提出，市面上很多兒童食品，均添加味精吸引兒童成癮，需要家長重視。
所以呢，
味精是無毒無害的，
正常使用可以為我們的飲食增添鮮美風味的。
大家不用擔心謠言去躲避它。
「等等，你光說味精，那雞精呢」
「雞精？雞精不過是味精加了點雞肉粉。澱粉等等東西而已
你就理解為雞肉味味精就好了「
「啊~」
「別啊~，我可是被「夫人高興」牌味精給騙了多少年「
。。。。。。
聽說！關注著一個人和被一個人關注著都會收穫幸福！希望我們之間有這份幸福！
關注健康，關注「食為葯」微信公眾號。
END
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【文中圖片來源於網路，如有侵權，歡迎告知，必刪】
味精的的主要成分是谷氨酸鈉，這個東東本身不致癌（準確的說日常食用劑量不致癌。。誰要猛吃一麻袋那就。。。。）高溫後會聚合成焦谷氨酸鈉，這個東東科學家在討論研究中，很有可能致癌。大家記住放味精盡量加熱完畢--就是炒完蒸完煮完後再加～
我想知道為啥大家的答案都這麼長。。寶寶打字很慢的。。。求贊^-^
MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是安全的。
來源：
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E7%B2%BE
長期吃會死的，你看那個吃味精的中國人不死。
其實就是名字沒起好
谷氨酸鈉半數致死量(小白鼠)：16.2g/kg
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