對一碗蘇式面來說，湯、澆頭和面哪個更重要？
常聽人講蘇式面的時候，感覺對湯和澆頭的製作更講究，對面本身就差些，所以有點好奇，這三者對蘇式面來說，重要度的排名會是什麼樣的呢？
謝 @藺佳邀
湯、澆頭、面、（其實還有碗），之於一碗蘇式面，就像溫柔婉約、白凈可人、知書達理之於吳地美女，相互映襯，缺一不可，構成一個有機的整體，如果哪一環有明顯的短板，那都會是一件非常遺憾的事情，就像一個漂亮的小姑娘，但是滿口髒話，讓人心生難過。
但是一定要比出一個高下來，「聽戲聽腔，吃面吃湯」，那湯肯定是第一，面其次，澆頭第三
面的湯頭決定了一碗面的格局，蘇式的湯麵對湯頭的要求是比較高的，和北方的燴麵湯底，牛肉麵湯的概念上都不太一樣，似乎複合程度更高一些。一碗好的蘇式麵湯，大致由湯、汁、油、青組成。
1.湯，湯一定要清而不油，整體視覺是透亮，正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀。製作麵湯稱為「吊湯」，相當於飯店裡的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是大骨、蹄髈、雞架加以做爆蟮餘下的蟮骨，以及各種自製秘方的調料，有些甚至會加火腿一起（新開的瓊林閣，就是拿火腿熬煮的，也蠻好吃的），以文火慢熬而成。一份極富蘇州特色的湯底骨架基本就搭建好了。不過各家麵湯風味不同，其配方不得而知。不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中。
2.汁，各家店也不盡相同，主要是爆魚的「鹵」，或者燜肉的原汁。爆魚鹵偏甜，非常具有蘇幫特色，顏色深，被炸香的爆魚浸潤後，這種複合的香甜味道，深受傳統蘇州人的喜愛。燜肉汁咸鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發出來的油脂的香味，大冬天非常讓人著迷。
3.油，應該是湯頭的點睛了，主要是熟豬油，薄薄的一層，漂浮在湯上，增香保溫，而且，其最大的作用是和麵條的互相作用，麵條落入湯中，每根麵條會被湯頭包裹，而這層油將湯和面緊密的包裹起來，快速吸入口中，充分的混合，起到鎖定鮮、香、燙的功效。樓上有同學提到陸長興的蔥油，也是一樣的，蔥香撲鼻。
4.青，冬天的本地青蒜，夏天的香蔥。本地的大蒜葉，切碎成三分之一小指甲蓋大小，撒在湯上，「重青」（吃面的術語，即多放大蒜葉）是吃面老饕的最愛，從而使整個麵湯立體起來。
白湯 爆魚+紅燜肉
白湯 爆魚+紅燜肉
白湯 重青 白燜肉 肉排
琥珀色的湯 蝦仁
奧灶面
以上基本上就是一碗夠格的蘇州湯麵的湯，應該要具備的。
麵條撐起蘇式湯麵的骨架，面的重要性，其實和麵湯差不多，一個如果是佔10分的，另一個最少也有9.99分。採用本地的細面，是機制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一樣，直徑在1.5mm左右，也有小寬面。下面的時候，控制麵條的軟硬度非常重要，時間太久面太爛，時間太短面不熟，下面的湯太渾濁，麵條就鹼水味太重。麵條盛入碗中時，要整齊劃一，就像周立波的髮型一樣，整齊劃一，麵條入口略有脆感，但又不粘牙。
澆頭豐富了整體，澆頭的重要性，略遜一點面和湯，一碗只有湯和面的蘇式湯麵一樣也是很好吃的，但是，有了澆頭，生活才豐富多彩。因為，蘇式湯麵是很多蘇州人每天都要吃的，早飯或者是午飯，甚至是晚飯，有了各種面澆後，就不會膩了，而且，可以有雙澆，三澆的組合。比較有代表性的燜肉（豬五花用特製的鹵料燜煮，香糯酥爛，肉皮Q而不韌，肥肉油而不膩），爆魚（魚塊炸後用特製的鹵料浸），清炒河蝦仁，鱔糊，鹵鴨，炒肉（豬肉末、扁尖丁、黑木耳一起炒制），上海人喜歡的辣肉、大排等。有些面澆是預製的，有些是現炒的，有些要和麵條麵條放一起，有些要過橋。還有各種高大上的，三蝦（蝦肉、蝦籽、蝦腦）、禿黃油。。。這個寫寫又可以寫篇小論文了。具體饞人的澆頭，可以去看看 @張佳瑋 的答案，看看就流口水了。
圖 三蝦
圖 禿黃油（純蟹黃膏）
圖 禿黃油（純蟹黃膏）
蘇式湯麵精緻，好吃，但是，蘇式湯麵需要配合著蘇州這座溫婉內斂的城市，這種感覺，就像重慶的火鍋，潮汕的牛肉，北京的涮肉……城市是載體，外人很難理解到位。
以上為原文=====分割線======
面是我最主要的早餐，所以，多年以來和幾個麵館的老闆熟識，經常會和他們聊天。尤其是一般下午3點左右，麵館空閑下來後，泡一杯茶，和他們聊聊。我認識的幾個老闆（不點名了），有些還經常自己下灶台，都是做了幾十年的夥計後，自己做老闆的。蘇式湯麵不好做，除了一般餐飲行業的辛勞外，還有獨到的累，11點到1點，買菜買料，每天2、3點起來備貨，炒澆頭，隔夜的澆頭味道不正，5點半左右開門迎客，7點到9點是第一個高峰，現在因為房租貴，競爭激烈，很多除了做午市，還做晚市，很多麵館還做砂鍋炒飯，從生意的角度上來看，就是為了生存，工作強度極大，基本沒有休息。蘇州的食客這麼多年下來，對於麵館的整體鑒別能力還是很強的，稍有懈怠，麵館就淪為快餐店了。
=====蘇式湯麵地位的分割線========
其實，我身邊大部分人，特別是北方和中西部地區的人，都不喜歡蘇州的面：面不勁道，湯太甜太寡淡，分量太少，價格太貴，槽點太多了。而且，別說全國，就是鄰居上海、無錫，成功的蘇式湯麵店也是屈指可數。蘇式湯麵無法全國開花，是必然的，道理其實很簡單，就是工藝複雜，口味不夠重，成本太高。就是我們蘇州人的自娛自樂，和蘇州藏書羊肉類似。
很多地方的特色小吃都有自己很獨特的地方，如果僅用是不是全國全球都開花來判別，那麥當勞應該是頂級美味了。北京的鹵煮和豆汁，很多老北京愛吃，味道比較有特色，特別是豆汁，我感覺比較難接受。福建的鍋邊，我就覺得特別好吃，每次去福州，就是天天去洋中路吃鍋邊。吃的東西本來就挺自我的，互相討論討論也無妨，但是，拿出一副我覺得愛吃XX就是傻X的論調來噴，感覺情商低了點。
謝邀。
樓主所提之問，不久前，恰與朋友閑扯聊起。筆者為蘇州原住民，二十來載春秋，隔三岔五就會來碗蘇式面做早餐，淺談所見所聞：
1. 面：
a. 火候：平生遇到過三次，食客為了面的質量跟店家發生口角的，要說蘇州人活的仔細，連這個素凈之物亦也不放過；蘇式面者：有硬面、爛面之分；大凡食客往灶里叫單的時候，都需說清要硬要爛，不然任憑撈麵工做主；竊以為蘇式面的精髓全在硬面，講究入口的滑、爽；一般講究些的麵館，一個大灶里絕不會超過5個人的分量，硬面講究大灶、猛火、沸水、40s左右散一下即可出鍋；基本上「抗議」的多是把硬面下成爛面的，卻沒聽說澆頭難吃，湯底無味啥啥的，可見一碗成功的蘇式湯麵，首先口感（火候）先要徵得受眾的喜好；
b. 分量：自不必多說，二兩（一般早餐會接近2兩的量），三兩（一般午餐、晚餐會接近3兩的量），要是食客叫單時，或多或少也可以跟早上說清；（二十年前吧，麵館的二兩、三兩面是分開掛牌標價的，不同食量，一目了然，不會浪費）；
c. 種類：小闊面、龍鬚面、陽春麵；不多說，剛才那會兒說的爛面+小闊面才是佳偶天成的一對，最有名氣的算是「美味齋」的小闊面了，只是現在很少見到了；
2. 澆頭：占單位價格比重最大的食材，卻是最沒啥好說的，傳統的蘇式面的澆頭有炒肉（個人最喜歡的，最標準的炒肉現融合了6味食材呢）、香菇（蔥油香菇）、燜肉（秋冬季節來一塊最好）、辣醬面（肉末加豆乾等）、排骨麵（美味齋的五香排骨）、蝦仁（清一色手剝河蝦仁），鱔貝（黃鱔切絲爆炒，點這個澆頭店家會送一份薑絲的，別問我為什麼？一說祛寒，一說調味去腥），爆魚（是那種甜甜的熏魚）...（其他澆頭就不詳述了，挺大興的，這裡除卻了奧灶面那些，一來跟蘇式面不同一路，更像是福建嶺南那些地方的滷味面，同得興啥的筆者也吃過，從小到大不過5次，沒發言權）；
3. 湯：其實配料不太算秘方，關鍵是配比；雞架子、鱔骨、整雞啥的肯定有，不同店的湯底不一樣，例如朱鴻興肯定配湯時會加點甜甜的爆魚汁，陸長興肯定會加些特意熬制的蔥油（萬一有一天，你在面里發現一根熬黑的蔥，別去責問店家了，人家良心企業，真心熬制的）；一般所述頭湯麵，底料第一鍋熬制出的湯底，清澈嫩白，煮麵的水也是第一鍋清水煮的，那叫一個白凈，所以很多老先生5、6點起來為了一碗頭湯麵的挺多的，特別是生日那天；
4. 做法：
a. 緊湯、寬湯、湯拌、蔥拌：見字便知，不深究；這裡說一下蔥拌；其實做法很簡單，蔥油熱炒，澆在面上，個人認為適合吃那些非整塊的澆頭，例如鱔貝、炒肉等，一則能提升味覺疊加，其次也避免了湯里找澆頭的窘境；
b. 重青、免青：不深究，一目了然，個人喜好，大多數麵館是指的蔥，也有部分麵館是蔥蒜葉混合物，
高票答案居然是無錫人和杭州人，土生土長的蘇州熊表示不服，準備來插一腳。蘇式面鎮樓。
那些不是生活在蘇州的答主答出的高票答案，把蘇式麵湯有什麼原料、怎麼煮、四季不同的澆頭說得頭頭是道，語言優美流暢，專業得就像教你開麵館一樣。我是學工科的，沒有那麼好的文字，也沒有那麼多的乾貨，我是從一個資深吃面人的角度闡述一下我對蘇式面的理解。
本人22歲，在蘇州生活了20年，擁有連續多年天天吃燜肉面的記錄。問我對於一碗蘇式面來說，湯、澆頭和面哪個更重要？就像問醫生一個人的心、肝、肺哪個更重要一樣。
回答當然是都重要，單單說哪個是蘇式面的精華，都會感覺沒答到點子上。
就像心、肝、肺，人少了哪個都活不了，湯、面、澆頭，哪一個做糟了都不是一碗好的蘇式面。
小時候吃不下一整碗，所以最初被帶到麵館的時候爸媽都是拿一個小碗把他們大碗里的面分出來給我吃的。那個時候對面的印象很差,反而是壓在爸爸媽媽麵湯底下的燜肉最最引我口水。小時候的我是很討厭吃肉的，但用我小時候的話來講就是：燜肉好吃得簡直不是肉。
的確，蘇式面的燜肉是一種很特別肉，硬硬冷冷的，掛著一些雪白色的豬油放在食客取面窗口邊旁的不鏽鋼臉盆里。大師傅吆喝了一聲端出一碗碗光面，你自己拿筷子夾起一塊冷冷的燜肉，把它埋在冒著熱氣的白色挂面團下面。
吃的時候你先把它當成一碗光面來吃，吃著吃著原來冷的燜肉片漸漸被面的熱力軟化。油脂融化飄在麵湯上，被面吸收。精肉纖維被鮮湯浸透，變成了鬆鬆散散的爛肉。夾一筷子， 有肥有肉還有面，吃起來很有快感。 看老舍的《茶館》里也寫到過一種「爛肉面」，劉麻子、松二爺、三教九流的地痞流氓坐在裕泰茶館裡，痛快地吃上一碗隨叫隨上的爛肉面：管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔。打鑔是老北京侃大山的意思。那時候我還不知道那是一種怎樣的面，就把它的形象用燜肉面代替。我想，一種食物能讓人產生「吃完了摸著自己圓圓的肚皮美美地吹牛逼」的滿足感，這不就是燜肉面嗎？
同樣，蘇式面的可貴之處在於它雖然是一種快餐式的平民食品，但它又精緻可口。
要有多矯情才會「入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚湯麵，蝦鱔肥時吃蝦面」啊？
你到一家麵館，除了一兩個時令小菜會有增減，大部分澆頭一年四季都是不變的，燜肉、爆魚、素澆、麵筋······不說了，要落淚了，真是想念北平，噢不，是蘇州啊。
蘇式面的面是那種細細的挂面。沒什麼好說的，裡面沒有雞蛋也沒有加入特殊的物質，就是超市裡到處能買到的挂面。但這也恰恰是最適合蘇式面的麵條。你可以叫師傅煮的爛一點或硬一點，順溜的麵條表面帶起清湯，隨便嚼兩下就迫不及待地咽下去。好味道，誰都能吃大大的一碗，簡直是好漢！
我也是在南京上了大學，吃了無數莫名奇妙的面了以後才發現蘇式麵湯的美妙。無論是單單的雞湯、魚湯、還是各種加了胡椒粉的海鮮面，不管第一次感覺有多好吃，吃個三四次以後都會膩掉。
蘇式面的麵湯的好處是它精彩卻又不喧賓奪主。
湯里有肉的鮮美也有蔬菜、蔥的清爽，內容豐富卻又不稠不膩，簡單里有著不得了的大工夫。在我那麼多年的吃面經歷里，它都隱藏了自己的角色，讓人不知不覺，直到有一天你用另一種麵湯來吃挂面，你才回憶起它湯的絕妙。
燜肉沒有經過麵湯的浸泡那就不是完整的燜肉，當疏鬆的肉纖維里，充滿了清爽鮮香的肉湯，和著面一起吃，這是一種像漢堡包一樣的味覺乘法，產生了一種豐富的口感。是不能單單用湯、面或者澆頭的片面描述來詮釋的。
-------------------------------------------------------
我雖然是個蘇州人，但對蘇州從來都沒有產生一種歸屬感。
對我來說，家鄉這種東西從來不是與生俱來的，而是一種要去尋找的東西。
可是在寫下這些文字的時候，卻產生了一種柔軟的情愫。沒想到到最後，令我最最懷念的，還是蘇州的一碗面。
-----------------------------------------------------------
說我文筆差的，我們來焊個電路比一比。
2015年5月5日更新
我來填坑了（先填一半）。。。
針對常熟的面來說，最重要的應該是湯，然後是澆頭，最後才是面。不過因為麵湯是用高湯和澆頭二次加工出來的，所以我覺得湯和澆頭其實是一樣重要，面因為都是一樣的細面，差別只在於煮的軟硬程度，所以反而是最不重要的東西。
【常熟炒餃面大測評】
首先是概況，方便外地的小夥伴了解一下常熟的麵店是什麼樣子的。
（這一家比較特別是面和飯都有的，一般的麵店都是只賣面，而且最多做到下午兩三點就打烊了。晚上吃不到）
（這一家比較特別是面和飯都有的，一般的麵店都是只賣面，而且最多做到下午兩三點就打烊了。晚上吃不到）
（這是提前準備好的各種半成品澆頭，食客點了之後用高湯加各式調料快速烹制一遍，然後將澆頭臉湯汁一起倒入面碗中【麵條撈出時已經甩去了一些水分，防止長時間使用產生的鹼水影響味道】）
首先是我最喜歡的【燜肉面】
不過這一碗的燜肉沒燉爛，不好吃
(這個吃了一半才想起來要拍照。。。不要在意細節了)
像這樣的燜肉雖然不好看，但是真的是肥而不膩，入口即化，而且燜肉是有點五香味的，想像一下那個感覺，真是口水都要流出來了。而且因為麵湯中混入了燜肉的油脂味所以顯得湯頭特別的醇厚。
【鴨腿面】
以前吃過專門以鴨子各部位來搭配面的鴨麵館，現在不知道開到哪裡去了。
這一碗是普通麵店中的鴨腿面，湯的味道一般，不過鴨腿量挺足，吃的挺開心。
這個也是我超喜歡的【魚頭面】
半個魚頭，因為提前炸過，骨頭已經全部酥掉了，可以用筷子直接戳斷的那種。所以每次都是慢慢地邊拆骨頭邊吃肉，骨肉上的魚皮也不放過，全部吃乾淨，然後留下一桌的魚骨頭，哈哈哈。
【黑魚片拌面】
拌面，和普通的湯麵一樣是現炒的澆頭，不過湯汁更少，麵條上裹著的味道更濃一些，吃得慢了會幹掉，具體好不好吃也看個人口味了，反正我是挺喜歡的，不過吃拌面有個好處就是快，因為不像湯麵那麼燙，所以趕時間的話吃拌面是個不錯的選擇。（插一句，蘇州這邊吃面的話在點菜的時候可以附加各種要求，比如：寬湯緊湯拌面、硬面爛面等等，還有好多記不清了）
【小肉加蛋面】
小肉是豬肉，有點像滷肉，帶一點甜津津的味道。不過對湯的味道影響不大，主要是吃著吃著就能撿到一塊肉。。。
blingbling的【熏魚面】
說是熏魚其實更接近於是滷汁魚段。這個是在另一家麵館里吃的，我比較喜歡吃魚尾巴，所以那天師傅給了我一塊超大的魚尾巴以後吃的超開心（星星眼）。
說是熏魚其實更接近於是滷汁魚段。這個是在另一家麵館里吃的，我比較喜歡吃魚尾巴，所以那天師傅給了我一塊超大的魚尾巴以後吃的超開心（星星眼）。
熏魚的話其實不能算炒焦面了，雖然吃湯麵的話，湯也是要加調料煮一下的，不過因為在最後麵湯中還會加進一些滷汁，而麵湯會沖淡滷汁的味道，所以吃拌面是個更好的選擇，一勺滷汁下去麵條就變得甜甜的了。再慢慢的把魚尾巴拆開來吃掉，尤其是尾巴上末端一根根骨頭上帶點油脂的部分，還有被炸的脆脆的尾鰭，好吃的沒話說啊。（如果沒有辦法想像甜味的肉類和麵食的話請參考一下糖醋小排、蜜汁叉燒、和甜的滷汁豆腐之類的東西）
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
常熟人，表示這裡好吃的麵館都開成連鎖店了。
佔個坑寫測評，不過面這個東西不能連著吃，而且晚上吃不到。。。等我慢慢寫。
———————————————————————
先貼一篇別人寫的文章
源文鏈接 常熟的那幾碗面 （轉貼改編）_peggy＆yue?
身為常熟人，早飯便是一碗湯麵，為一天的胃口開個好頭。
從幾歲的時候起，早飯就是一碗面，外婆特別喜歡，我也特別喜歡，只是那時候還不流行吃澆頭面，外婆外公只買給我吃，自己說不喜歡吃排骨。所以我長到十來歲的時候，還常常對人說，我外公不愛吃排骨。現在長成人了，還是喜歡那一碗面，一年三百六十五天，有兩百多天早上是吃面的。
現在的面花頭也多了，排骨是老生常談，鱔糊是家常便飯。吃個單澆是怕撐了，吃個雙澆是怕吃不飽的，有的麵店還加點榨菜絲鹹菜之類，紅紅綠綠，煞是好看。而麵湯的味道更是和二十年前不能比了，那時候那麵湯都是大鍋煮的，不管什麼食客，什麼澆頭，撈麵師總是用大勺舀一勺湯，再撈進面，蓋上澆頭，所以那面的味道總是千篇一律，就算是在麵條、澆頭上做上百種文章，那點湯底子還是沒變的。現在就不一樣了，排骨是現炸的，放醋裡頭一淬火，那味道就把湯的味道給蓋上了；鱔糊是炒的，一炒那鱔糊湯就歸你了，湯有了鱔糊的鮮了，可不是味精能比得上的；再說那雪菜肉絲，就更不一樣了，以前都給你大鍋煮好了擱一邊，你上去拿的時候給你一勺子，現在都給你現炒的，你要紅湯就紅湯，要白湯就白湯，湯上面油花花一層，吃了管保你一上午不餓。更多的，還有鴨腿面啊，牛肉麵啊，和以前比，選擇就大多了去了。
時常到外地出差，到了外地吃早飯就成了個大麻煩，沒有面怎麼行呢？到處尋尋覓覓，結果找下來那麵店有是有，但是吃是不能吃的。比如鍋蓋面、皮肚面之流，實在是不能下咽，多數是扒拉了兩口就扔那兒跑了，再到處找點充饑的。所以在外地，一般都是吃不好，再加上睡不著，一趟下來，就象耷拉了腦袋的黃瓜。說來說去，差了個胃口，也就是差了那碗面。
在外地吃到現在，就發現靜安寺那素麵還成，小時候放假常在上海住，爺爺奶奶就帶著去那兒吃，但是早飯是吃不到的，得坐公交車去，等到了那兒，滿都是人，還得搶個位子霸著，等別人吃完再扒上去等面。別的地方，能找到牛肉拉麵的也就先湊合了，怎麼說那面的湯還是下足了料的，面也有勁道，筋斗。
現在常熟麵館就多了去了，光有點名氣的就稅招、楊楊、豪客來、嵩山、崑山鴨館之類的，再加上沒名氣的，數不過來。以前常在楊楊吃，面少湯寬澆頭好，缺點就是有點貴，就後來出了點事，就不再去吃了，改投豪客來門下，那兒面多湯肥，就澆頭上比不了楊楊。
再後來就發現了一個更好的麵館，店面很小，窩在街邊的一小間門面裡邊，七張小桌子，乍一看還真不起眼，店招牌是富春麵店，據說老闆娘以前是稅招的，老稅招裡邊的一碗面也是相當不錯的，後來改制，老闆娘便跳了出來自己幹了。那兒面多湯緊澆頭好，最重要的是便宜，一碗雙澆在那兒吃只要六塊，而在別處是吃不到了。一進門，說吃什麼，老闆娘便大聲吆喝，廚房裡頭師傅大聲應著，只消半分鐘，一碗面就放到你面前，下筷一嘗，這味道呀還真不是吹的。
再說說羊肉面，這個東西可不是人人喜歡的了，可吃的人還真不少。羊肉面數來就老阪神旁邊的小周羊庄最好，料足，湯多，味鮮，重要的是羊肉多。常熟的很多羊肉麵店裡頭的肉啊料啊都是從小周那兒來的，說是那兒的羊好。小周說是小周，也五十多歲人了，挺厚道，吃得次數一多，他認得你了，時不時就把面錢給免了，還送你一盅酒，你慢慢咪著吧，有時也來跟你喝一杯，那是不忙的時候。
春天來了，氣溫日漸回暖，麵店老吃客又會惦記起那又好吃、又保健的一碗素麵―――蕈油麵來了。
蕈油麵並非一年四季都有的，而是取決於蕈的生長時間，只有當氣溫達到20攝氏度左右，在雨過天晴之後的山林陰濕處，才能找到這種傘狀菌類植物的蹤影。
製作蕈油麵，熬煮蕈油很關鍵。程序並不複雜，先洗凈，再入素油熬熟，最後隨油倒入容器冷卻儲存。
吃蕈油麵也有講究。行家是把蕈油倒入面碗，攪拌一下再吃，這樣才能領略其油而不膩，滿口生香的特色風味來。
蕈油麵由來已久，王四麵館、興福寺的一家麵館，做得蠻有點老味道，據說有名家數次光顧，獨點此面，真可謂酒香不怕巷子深。
沒考過常熟人是從什麼時候開始吃面的，但是現在的常熟人，一早喜歡吃上一碗面的人還真不少，你是嗎？
沒考過常熟人是從什麼時候開始吃面的，但是現在的常熟人，一早喜歡吃上一碗面的人還真不少，你是嗎？如果你來常熟游，不妨吃一次。
謝邀。
回答過的諸位，大多是在說：面、湯和澆頭當然都重要，分別對應骨肉魂，不可偏廢。
的確如此。
但既然題目在問「哪個重要」，為了扣題，非得分個高下，我覺得：
橫向對比國內其他面，尤其是北方諸種面，那麼——
蘇式湯麵，對面的要求和加工花式，會相對略低。
而對湯的要求，則始終極高——當然可以換個角度，那就是：
北方面的湯，沒有江南蘇式面這麼苛刻，但北方的面加工，比江南的面繁複華麗得多。
對澆頭，如果把北方炸醬打鹵也算澆頭，那蘇式面澆頭的花樣就算中間吧。
即：
蘇式面，麵湯澆頭都重要。但，相對於中國別地方的面，一碗蘇式面里，湯最被江南人看重、澆頭次之、面的講究就相對少些，保持水平就好。
湯、澆頭、面。是這個次序。
關於湯，各家做法不一。但老蘇州朱鴻興講究吃頭湯麵。為什麼？就為了面煮多了，湯會發渾。老年間大家會排隊去吃頭湯麵的。
湯是真正的基礎。湯不好，澆頭和面再好都是沒法吃的。好湯，沒澆頭也是能吃的。
關於澆頭，江南各類面，四時節令去吃，面本身其實都一樣，主要主要是澆頭。入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚湯麵，蝦鱔肥時吃蝦面，等等。鮮筍或者腌筍出來的季節要吃筍面。至於脆鱔、蝦爆鱔、雪菜肉絲這些，許多都是湯就著澆頭，配同一種面而已。
對面本身，大多數食家其實只要維持一個基本水準。最多銀絲面、寬面，粗細有別，不會像北方還有餄餎面和莜麵這類神物。大體而言，蘇式面的面，不要坍台，就好哉。
五年前寫的一篇文，收在《無非求碗熱湯喝》里，並不全對題。朱自清寫揚州面用雞湯，但要處置得乾淨，不能油星閃爍。
蘇州人則是講究吃「頭湯麵」的。老些的麵館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味。但面下得多了，湯就渾，所以老蘇州人要早起吃頭湯麵。
江南人吃面有術語，寬湯緊湯，免青加青，過橋壓底，一碗面能變的花樣直接能列出一道排列組合數學題。
傳說蘇州以前麵館皆用銀絲面，取其細，20世紀50年代前後改了一段兒小寬面，大受歡迎，後來又變回銀絲面了。我們無錫這裡，鄉下吃青菜肉絲麵時喜歡下寬面，經常下得湯稠濃，不清澈，但有麵粉本身的香味。說及對湯頭的講究，我們這裡有種奧灶面。按蘇州無錫的吳語里，奧灶者，不乾不淨是也。奧灶面，紅湯麵居多。以鴨（從南京到蘇州，慣吃鴨子）和魚（水鄉之地）熬湯，我瞎猜奧灶就是指湯頭濃厚，歷時極久，熬得湯濃——吳地人習慣把熬得久的東西稱爛糊、奧灶——最後出鍋，面倒罷了，湯和鴨、魚肯定是味極鮮濃的了。
說江南面的澆頭，有些是直接悶在面里的，如蘇州、杭州都有的燜肉面。懂火候的吃客能掐會算，要帶點肥肉的燜肉面，被麵湯和面蓋得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，讓燜肉見了生天。那時面肉皆膏腴，鮮甜可口入味。
有些澆頭別放一盤上，表示劃清界限，就是所謂「過橋」，比如帶皮燒鴨肉，就是怕和面搶了味道。我問過老輩兒何謂「過橋」，答說澆頭和面各佔兩岸，借一雙筷子才匯到一起，要「過個橋」是也——此說頗為浪漫主義，面和澆頭忽然間就牛郎織女化了。
這麼一想，雲南過橋米線，澆頭也的確是另成一盤而上，倒進米線里硬生生燙熟之後吃的——《鹿鼎記》里明言，過橋米線油至厚，所以雖燙而不冒熱氣。我覺得這原理稍微有點像正宗廣東生滾魚片粥。我們這裡，有些澆頭被上一輩人說起，就眼放亮光垂涎三尺。
一是鎮江的脆鱔，我小時候吃東西，賣脆鱔的都自稱是鎮江手藝。蘇錫這裡，愛把鱔魚紅燒成鱔筒，取其香脆。唐魯孫寫民國時吃鱔魚面，都是堂倌把鱔魚擦碎了直接澆面上吃。我們吃時沒那麼誇張，只是吃著被湯泡軟、香中帶甜的脆鱔，委實口感多姿。現在似乎少了。
二是浙江奎元館的蝦爆鱔，簡直是老一代人的澆頭聖經，魂牽夢縈：據說最正宗的是鱔用油爆、蝦仁使豬油炒、面上桌前要來點小麻油，鮮香得體，鮮花著錦。所以無論杭州朋友怎麼勸「奎元館不復當年矣」，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元館吃碗面。另要一份過橋澆頭外帶，回住處用來下黃酒。我爸以前坐綠皮火車去南京出差，帶我去看長江大橋。我在小店裡聽說有所謂長魚面，要吃，上桌一看：就是野鱔魚燉的鮮白厚潤湯麵。雪菜肉絲筍片面是無錫人的家常配置，雪菜和筍片一取其鮮濃一取其清脆，是很書生氣的搭配。節令不對無鮮筍時，就以腌筍代替，別一番滋味深長。我從小吃慣，長大後到杭州才發現這就是傳說中的片兒川——好比娶個媳婦使喚二十年，某天出門被人指著喊「啊看那就是費雯麗！」
余華浙江背景的《兄弟》和汪曾祺揚州背景的《八千歲》里，都特意提過「三鮮面」這物兒。我國地方忒大，各地都能列出些「三寶」「四大怪」，三鮮於是也具體而微。公路旁的過路麵館，肉絲、筍、蘑菇也敢理直氣壯稱三鮮；高尚住宅旁的養生麵館，蝦仁、海參、墨魚做三鮮也是有的。但奇怪的是，四鮮、五鮮、六七八九鮮面似乎較少，大概三位一體，不繁不簡，比較容易化學反應醞釀出滋味吧。
湯決定上限，面決定下限，澆頭影響不大。
東吳北路的朱鴻興也出現過湯和面上下限矛盾合體的變態配置。湯極鮮，面極柴。
同得興做得比較均衡，湯一流，面稍差。澆頭沒話說，蘇州最高水平那一檔次的。
一個很意外的高手是新城花園的自助餐廳里，只是作為自助餐廳的一個下面窗口，其蘇式面從湯到面都達到超一流水準。
大神陸長興（姑蘇十碗面，一店獨佔兩碗，頗有「才高八斗」之霸氣），面的質量每況愈下，湯還是那麼給力。
吳中區長興街上有匹黑馬，叫長壽興（早期取名叫過六百碗），個人感覺水準很高，湯、面無一偏廢，特別是面，不知道哪裡進貨的，口感一直保持得很好。澆頭還可以，沒有特別出彩的。
蘇式面狂熱愛好者，吃過的蘇式麵館超30家，蘇式面超2000碗（大致推算了下，自懂事之後，只要長居蘇州的日子一年最起碼100碗，有幾年每天早餐是蘇式面）
湯是靈魂，面是肉體，澆頭是服飾
我想說因為這個問題終於可以在知乎找到常熟抱團炒澆面組了（喜極而泣！
當然是 湯 阿！
湯
阿！
沒有湯你吃個鬼面阿！
面是食之無味的阿！
罵面不好的其實是在罵湯阿！
說真的 蘇式麵條對於麵條本身的要求並不高。這也是為什麼我們並不追求極致的手作麵條，不追求麵條的韌性不追求麵條的勁道。而是大多選擇機器制的細面，以最大程度的吸收湯的原味。
而澆頭 更像是點綴。就我從小吃到大的常熟炒澆面來說，澆頭不過是給面還一個色彩，是面的皮囊。
麵條本身則是面的骨架。
而湯則是一碗面的血液是面魂。
卸腰，這個問題真對我胃口。
————————————————————————————————
【舌尖上的小吃——胃裡的溫泉】
在我看來，中華美食的一大特色，應該是「窮人的食品」，人們總能從簡單的食材和豐富的調味料中獲得地道而廉價的美食體驗，蘇式湯麵便是這樣的（我已經舌尖附體了~~~啦啦啦）。
蘇州人吃面是有傳統的，老蘇州們把喝茶，吃面，聽評彈當成了每日的必修課。蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，且早已深深融入了「蘇式生活」之中
拋去文藝動人的抒情，蘇式湯麵的最大功能，是一碗令人垂涎的早餐湯麵。
當人們伴著蘇州城中的鳥鳴聲伸伸懶腰，咂摸咂摸嘴，樓下那間湯麵小館已經架起了熱騰騰的鍋灶，白色的熱氣瞬間將蘇州又帶回到煙雨蒙蒙的時空。
晨起的口渴已經伴隨了十五分鐘，這是老趙早起的洗漱時間。現在，他正要去樓下吃一碗熱乎乎的蘇式湯麵。
老趙是北方人，來蘇州也不過幾年，可早已經習慣了一碗湯麵的味道。每天都吃的比較清淡，對他來說，實在是很養人。可北方人總要大口吃肉，當老闆說「照樣來」？老趙笑了笑，加2份肉加煎蛋，這是北方人對蛋白質的固執追求。
可真要說老趙愛上這湯麵，卻要從湯頭開始。作為一個道地的西北漢子，白湯加臊子，是從小到大的標準配置，辛辣中帶酸爽，滋味實在刺激，是一頓簡單晚飯的上選。老趙頭一次早餐吃面，卻是在蘇州碰到的。用他自己的話說，這面，像是早晨給胃準備的溫泉，暖和養人。
溫潤的清湯配合醬油的鮮咸，自然調和出了豐富的味覺濃淡。營養學說，早起應該喝一杯溫水，其實蘇式湯麵，正是起了同樣的功效。老趙喝下麵湯，解了解渴，才開始動筷子。
這時，又反映了一個北方人的特點，他先大口吃了一塊肉，細細嚼碎肉上的軟骨。仔細看，每塊肉上都有三根軟骨，這是老闆的巧思，也是給早來食客的必備「驚喜」。又一口湯，老趙終於覺得解去了早晨的乾渴，開始咬上幾口麵條。以前他總要心裡埋怨幾句，「畢竟這是蘇州，麵條本身不如北方勁道」，如今卻不了，這面雖然平平無奇，卻剛好不能遮蓋湯和澆頭的奇味。柔軟易嚼的面既為攤主省去了許多做面的時間，也讓人有了味覺的對比——好一些與差一些，這種微妙的對比，讓老趙對湯味記憶猶新，卻總忘了其中的「最佳配角」。
雞蛋是煎的，老闆娘可以做成了心形，每個食客都會對此讚不絕口，總是心裡暖暖的。老趙看了看這個蛋，造型有些失敗，可見今天發揮地一般，這對一家十年老店是極少見的。老趙與她寒暄了幾句，今天也沒什麼大事，就像這平平無奇的湯麵一樣，每天繼續早起。
老闆娘曾問過老趙，我們的面比你們北方的好在哪，差在哪。老趙卻不接茬，只說，我從沒在早晨吃過面，你這老湯麵讓我開了眼，如今我早起也不必準備溫水，一碗面下肚，勝過在華清池和楊貴妃泡澡哩。
老趙究竟沒能說出個一二三來，不過湯卻被他喝了兩碗，才心滿意足地放下錢走了。
————————————————————————————————
大家，能猜出我說的是哪家麵館么？
這只是蘇州的一碗普通湯麵，每天都有類似的故事~
謝腰
湯乃面之魂。私認為，品鑒一份面的時候，微微喝一口湯，便可知道這碗面做功到底有多深。蘇氏湯麵亦如此。好的紅湯麵的湯底是有層次感的，味道不是飄在面上，而是喝下去以後口腔內會氤氳著一股說不出的鮮味，舌頭卻又不是很澀，身體猶如漂浮在煙雨江南的田野之上。記得之前聽朋友說過，蘇州的老字號「同德興」，那可是專門有大媽去吃面時，第一碗面不吃，先把湯喝完，等味蕾蘇醒後再叫服務員加湯，細細品味剩下的麵條 ————這可是對麵湯極高的讚譽啊！
因此，湯頭絕對是蘇州面的重中之重，也是其他面類模仿不來的地方。
如果說麵湯是魂，那麵條便是骨，支撐起了整碗面的基調和風格。硬面適合油比較多的紅湯，因為硬面猶如披著厚厚的鎧甲，不會讓味道全部滲人到裡面，保持了麵條獨有的香味和韌勁。這類面吃起來會特別的香，主要是紅湯的油都掛在了麵條上，而湯味只是些許的點綴 ，吃一口便會讓人食慾大開。而反過來說，軟面比較適合「朱鴻興」這類做清湯湯底的，讓帶著些許甜味的湯汁，毫無保留的入侵到面的身體裡面。這類面吃的就是個味，因為面只是把湯底充分吸收後，用其獨特的口感再次演繹出來。本人比較偏向於吃硬面，一是因為天生好油味，二是因為硬面在吃完之後，喝湯往往會有全新的體驗。這，豈不美哉？！
最後，便是澆頭了。蘇氏湯麵的澆頭髮展到現在也有幾十餘種，但私認為，經典的也就爆魚面和燜肉面兩種而已。好的澆頭就像是一個好的配角，要能襯托出主角麵條的鮮美之處，讓其充分表現，充分發揮。但可惜世風日下，人心不古。現在的蘇氏湯麵澆頭，對於湯的搭配已不是那麼講究。一碗光面，上頭隨便放一個澆頭，就是一碗XX面。但值得注意的是，除了澆頭，老蘇州對於蔥花這方面還算比較講究，分別有 」重青「 （多蔥花）和 」免青「 （沒蔥花）之說。
如果你對蘇氏湯麵真的很感興趣的話，也不妨參考本人2011年時，發表在「揚子晚報」上對於蘇氏湯麵的一些感悟和解讀。希望對你了解蘇氏湯麵有所幫助。謝謝。
【精品文檔】[初三]姑蘇美味 600-900字_13663
謝邀，如果非要選一個的話，我選面，看過《中華小當家》的朋友們應該是知道的，可參考特級廚師考試和龍蝦三爭霸的劇情
對麵條本身也是有講究的，通常來說麵館所用的面往往要來回軋好幾次，為的是保證面的韌勁。這種質量的麵條，通常是麵店（賣水面，麵粉，餛飩皮等等）特供給麵館的，一般人想買也買不到。
湯＞澆頭＞麵條
湯因為它是關係到你吃第一口後還有沒有興趣再往下吃，甚至喝完最後一滴湯舔碗的最重要的因素；
澆頭：添味的，光吃麵條光喝湯多單調，但畢竟還不是非有不可的地步，最喜歡的還是蝦仁加燜肉，又嫩又滑，入口即化，還有鱔絲面，
爆魚面，蘇式湯麵因為受蘇幫菜的影響，澆頭也會偏甜，所以澆頭也會讓湯顯得更鮮；
麵條：麵條只喜細面，下水焯一下，不宜煮爛，硬點吃起來才有勁道！
湯8分，澆頭7分，面0分。面剛端上來太硬，兩分鐘後軟硬適中，七八分鐘後面就發爛了。蘇式面什麼都好，就是面太不講究，機器壓的。
提起蘇州，大家往往會想到園林、絲綢、評彈和碧螺春，其實蘇州的面也別具風味，是蘇州美食中出鏡率最高的食物之一。江南水鄉滋潤了蘇州人溫婉糯性的性格和細膩精緻的生活習性，所以，一碗濃淡相宜的蘇式面，總能吃出一番蘇州特有的「矯情」來。
都說北方以麵食為主，所以花樣百出，但和蘇式面比起來就顯得有些單調了。蘇州人對於面有著特殊的情懷，「紅湯」、「白湯」、「硬面」、「爛面」、「重青」（多放蔥）、「免青」（不要蔥）、「重油」、「過橋」（澆頭單放在另外一個盤子里）、等等已經成為當地人吃面的習語，北方人很難搞懂這其中的諸多門道。
蘇式面講究「鹵、湯、型、澆」，其中湯頭是一碗面的基礎，澆頭就是這碗面成敗的關鍵，一碗熱氣騰騰的美味蘇式面上桌，不羨鴛鴦不羨仙！
湯頭
蘇式湯麵的湯一定要清亮卻不油膩，用大骨、雞架、豬肉、鱔骨等等吊鮮的食材加多種香料文火熬煮出來的高湯清透如琥珀，噴香撲鼻，還要加入醬油和糖調成江浙人喜愛的甜鹹味。蘇式面的湯頭分為白湯和紅湯，紅湯是加了醬油的，白湯不加。正宗的蘇式麵館每天都會把當天剩下的湯加入到下一次的湯中一起煮，這樣變成了老湯，越是年代久遠的湯味就越是濃郁。
澆頭
澆頭也就是北方說的面碼。每種澆頭都是經過精心烹調而成的，澆頭的風味決定了面的風格，或濃郁或清鮮，還會按照四個時令有調整，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等，當然也有經典的燜肉、排骨、爆魚（甜味的熏魚）、辣醬（肉沫加豆乾）、雪菜肉絲、雙菇等等澆頭，食量大的吃貨還可以叫一份面，再搭配三四個澆頭來嘗嘗。
面
蘇式面以細面為主，寬面雖然爽滑，但卻不及細面更加貼合蘇州人的脾性，上桌時麵條大多整齊地碼在麵湯里，煮麵的時間要長短適宜，這樣麵條才會達到入口有韌性而又不會粘牙，湯汁的味道能夠充分地滋潤麵條。
吃蘇式面最重要的就是要吃「頭湯麵」，所以不能偷懶，一定要早起，否則一鍋湯、千碗面，吃到第一千碗的時候麵湯就不清爽滑溜了。到了蘇州，一定要起早去知名的麵館嘗嘗這幾種經典的蘇式面，才會不枉此行。
奧灶面
奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最有名。紅油爆魚面的爆魚一律用青魚製作，搭配細白柔嫩的龍鬚面，紅潤噴香，很是爽口。紅油是用活青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉，加上鮮螺螄和十味中藥配方用紗布紮緊後再用沸油炸。白湯鹵鴨面是用「崑山大麻鴨」熬煮的高湯，湯頭鮮美、肥而不膩。
推薦麵館：蘇州崑山玉山北路上的偉記奧灶館
爆魚面
爆魚又叫熏魚，是江浙一帶家家戶戶常吃的一道美味，魚炸得不老不嫩，肉質硬而透著鮮甜，是蘇式面的絕佳澆頭。
推薦麵館：
美味齋（蘇州平江區西北街111號）
陸長興（蘇州滄浪區葑門路安利橋496號）
燜肉面
燜肉，這是蘇式面中最經典的澆頭。將五花肉或蹄髈肉與蔥、姜、大料等多種香料以及老抽、紹酒、糖等調料小火慢燉，直至酥爛脫骨而不失其形，將燜肉浸入熱湯則凝脂消融，吃來肥而不膩、入口即化，口感好到經常有食客面還沒吃完，燜肉已經吃光了還意猶未盡。
推薦麵館：
朱鴻興（蘇州平江區宮巷108號)
同得興（蘇州平江區人民路嘉餘坊6號）
五香排骨麵
五香齋一向以擅長各種精緻的蘇式點心聞名海內外，口感咸中帶甜，是江南面點的經典代表。他家的五香排骨肉質鮮嫩、肥瘦適中，湯頭鮮美，吃過後唇齒留香，排骨上還點綴著生青碧綠的雞毛菜，是到了蘇州決不可錯過的美味蘇式面。
推薦麵館：五芳齋
兩面黃
一度被稱為「麵條中的皇帝」，價格不菲。兩面黃有軟硬兩種，軟「兩面黃」是下的硬面濾干再炸，要兩面都炸成金黃色，而硬「兩面黃」是生面油炸。吃的時候配一碗蛋花湯，麵條入味，湯汁鮮美。
推薦麵館：裕興記麵館：蘇州平江區西北街11號
楓鎮大肉面
這碗面的獨特之處在於用豬骨、鱔骨熬成的高湯，再用酒釀吊香過後，湯清無色、醇香撲鼻。此外，肉酥爛、麵條勁道、湯清爽鮮香。
推薦麵館：同德興、裕興記
雙鳳羊肉面
這碗面選用「太倉山羊」，去腥後文火熬湯，一直熬到濃而不濁、油而不膩為止。麵條全部是手工製作，細長柔滑又不乏韌性，上桌的雙鳳羊肉面，肉酥而肥美、湯麵鮮濃。
推薦麵館：雙鳳俞長盛羊肉麵館：近郊太倉雙鳳鎮一品羊肉美食街
爆鱔面
所謂爆鱔就是將鱔魚片爆成黃脆，再加入老抽、料酒、糖和肉湯煸炒而成，口感甜而不膩，是非常經典的紅湯麵。
推薦麵館：老陸稿薦：蘇州金閶區西中市12號（皋橋橋堍）
三蝦面
三蝦面屬於時令面，一般只有在端午前後的一個多月可以吃到。三蝦是指蝦籽、蝦腦和蝦仁本身，選用的都是太湖裡的優質白蝦，手工剝皮。為了保證鮮蝦的細嫩，要特別講究在油鍋中煎炸的火候。
推薦麵館：裕興記
鹵鴨面
白湯鹵鴨面是很標準的蘇式面，鴨肉鮮甜肥嫩，湯汁清爽，麵條整齊地碼在碗里，原色原味。
推薦麵館：松鶴樓菜館（蘇州平江區太監弄72號近玄妙觀）
炒肉面
豬肉丁、香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁炒在一起，然後做澆頭淋在湯麵上，非常鮮美。
推薦麵館：黃天源（蘇州平江區太監弄72號近玄妙觀）
微信公眾號：樂鼠基地
圖片來源於網路
轉載請註明出處
官方網站:樂鼠基地 | 國內外精品美食資訊分享
吃貨集中營分享最新最全的國內外美食資訊
蘇氏面=醬油麵，蘇氏麵湯=醬油水
哪有那麼多花里花哨的~
但是素交面和帶有蝦仁的澆頭，確實好吃。
都不如我大湖南一碗常德牛肉米粉。
a關注了這個問題這麼長時間，作為一個吃貨。我必須說兩句！看到絕大多數把湯放在第一位，其實我是不敢苟同的。當然，並不是完全否認湯的靈魂價值。
湯，澆頭，面這三個要素。
其實真的難分高下。硬是要分，我覺得應該分情況來看。
我就想說說湯跟澆頭的關係。
如果在蘇州開麵館，燜肉面做的不好或者說壓根不做燜肉面。那我覺得這館子也沒必要繼續下去了。
悶肉是個技術活，一塊大大的悶肉必須要層次分明。凡是肉眼看上去不能輕易明朗的分層的悶肉都不能說是好悶肉。
再次，肉皮下的那看上去一大層的肥肉如何讓它口感順滑但是一點不膩特別考驗澆頭師傅的滷製技術！
當一碗燜肉面端到你的面前，當我喝完一口湯，然後咬下第一口燜肉的時候，如果我高潮了，那就說明這碗面成功了，而湯，是前戲，讓我高潮的還是澆頭。
這就說明，此時，澆頭比湯更重要。於此類似的還有爆魚面，爆鱔面等等。
但是，當想吃陽春麵，雞蛋面，青菜面，蝦仁面等等時。G點應該是湯，因為雞蛋，青菜，蝦仁的味道太淡，整碗面必須要靠湯來撐場面！
所以當澆頭份量足，味道偏重時，澆頭的重要性應該大於湯，湯起輔佐襯托作用。但是澆頭簡單且清淡時，湯對於一碗面簡直是十分非常以及極其的特別重要！
至於面？以我吃過的東吳麵館N家分店，觀振興N家分店，朱鴻興N家分店，老石頭麵館，得一鮮以及無錫的台港小鎮，王興記N家分店來看。這些有名的麵館，以我的水平來看分不出個高下。本來蘇州（無錫）的面就不如北方面在材料上花的功夫多，以至於這就跟煮米飯一樣，要麼夾生不熟，要麼缺水偏硬，要麼水太多bo（老家土話，第三聲）了。面這種東西，不求出彩，但求無過。
所以，我覺得蘇式面，澆頭和湯不分上下，面相對次之。附蘇州十碗面圖一張。蘇州的吃貨們一起留言區愉快的討論吧！
湯&>面&>澆頭。寬湯緊面。湯好，陽春麵也很贊。澆頭是最不重要的。
要說蘇式湯麵裡面的湯，面，澆頭哪個最重要，我覺得有兩個論法。
在我沒吃過學校食堂的面之前，我一直認為，湯是一碗面的靈魂。面，家家戶戶都差不太多，但湯隨個人口味的餘地可就大了，紅湯白湯，濃重寡淡，油脂厚薄，都可以因你口味選擇喜歡的麵館。
其次呢，則是面，一家麵店究竟水平如何，從一口面入口就能判斷出來，真正的老店，即使人很多，一碗面的口感也不會影響分毫，從抓面到出鍋整個過程應對自如行雲流水，同他獨自做一碗面給你吃並無差別。
排到最後面的才是澆頭，因為但凡面好湯好的，澆頭也絕不會差，製作澆頭並不難，只要是好好做的總不會差的。
直到我吃過學校食堂的面。
當我奔赴食堂，站在隊伍最前面看到面前不知道什麼時候煮好的面時，我心裡已經有了一種不詳的預感。
要說往一碗蘇式湯麵裡面加辣椒，那絕對是對這碗面最大的侮辱了，然而在我嘗過這碗面以後我只能放下對面的敬意。
如果你吃到一碗面，它的湯你需要加上辣椒才吃得下這碗面，而面又泡了十分鐘以上，那麼相信我，只有澆頭才是最重要的，湯和面都沒有關係，你能吃回多少本全看澆頭味道如何了——因為你根本就不會想去動面和湯。
最後提起蘇州的麵館，推薦一家福星麵店，剛試了下大眾點評能找到，我不知道有多少人知道這家麵店，但是我真的很想推薦一下，好不好吃是個人口味，但是一碗面足夠好的話我相信即使它不合你的口味你也會認同它。這家店大概開了十幾年，老闆娘會記得每個老食客，你吃幾兩的面，喜歡硬面軟面，她都會記得。這家店只開到中午就關門，澆頭都是每天現做的，去的早可以挑剛炸出來的魚頭魚尾，還有可以加辣醬，是澆頭的那個辣醬，自從吃過他家的鱔絲面，炸過用湯泡軟，加上一勺辣醬，我可以把整個碗里所有東西都清空，摸著肚子發出人生足矣的感嘆。
談到好吃的麵店，大概是有一個規律的，環境很好的麵店東西總不會特別好——大多數也不會差。
有一個個窗口的那種連鎖的麵店不會特別好吃——各種興
真正的好吃的老店一般只有一個人下面，會有一個人專門負責做澆頭，一個人清理食材和切薑絲，而這一切你都是可以清清楚楚的看得到的，澆頭是你可以仔細挑選的。
希望來蘇州玩的朋友不會吃到四五十一碗還極難吃的面——只有用心，認真的去做一碗面的麵店才是好麵店
推薦閱讀：
※挖冰淇淋時候的那種紋路是怎麼形成的？
※有哪些國外常見的西餐，是國內幾乎沒有的？
※如何提高吃蛋糕的品味？
※紐約有哪些美食？
※有哪些種類的昆蟲可以食用？怎麼做呢？