在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料？
自己想在家吃火鍋，吃了幾次。發現湯底、蘸料都達不到自己的要求，遠遠不如飯店的可口。有什麼好的湯底品牌，可以推薦下。順便說一下，麻醬蘸料怎麼做才能更好吃。如果有什麼可以下鍋的好食材，那是更好滴。
朋友來蹭飯，買條魚先
老規矩吖，肉骨分離，魚頭魚尾魚刺豬油煎
加前天的骨湯熬湯底
魚肉收拾乾淨
改蝴蝶片
裝盤
殺土鱔魚一碗
牛肉片一碗
牛肝一碗
豆腐一碗
萵筍黃瓜一碗
萵筍葉子蘿蔔葉子小白菜一籃
主食配是過節包的鹹蛋粽子
小米辣糊辣子腐乳花椒胡椒水豆豉野蔥香菜
上桌
我覺得客人還是比較滿意的
～～～另外的風味～～～
一掛肥腸，用麵粉把里外都搓乾淨
焯水後用醋再搓一次
一定要乾淨不要自尋屎路，加料酒蒜苗燉
這個時候配一份羊雜
一份鴨腸雞胗
一份大刀腰片
魔芋墨魚一碗
土豆蕎粉一碗
苦瓜一碗
上次做火鍋面炒了一盒料還記得吧？
幾天過去成這樣
把肥腸撈出來切斷，放一半料同煮
再半個小時起鍋，加花椒辣椒蒜苗
蚝油大蒜火蔥香菜香油打一份油碟
能吃仨小時我會亂說？
不客氣不客氣
╭(╯ε╰)╮我又來更新了
趕集的時候買的毛辣角，其實就是土番茄，雞蛋大小。
全部捏爛
加搗碎的辣椒姜鹽巴一點點白酒，有腐乳也行
放冰箱半個月左右得到一盒紅酸
重要調料，山胡椒也就是木姜子，折耳根也就是魚腥草
木姜子菜籽油小火炒出香味
加蒜頭薑片紅酸湯鮮花椒熬出酸湯
黔魚兩斤半，開膛洗凈兩面三刀不要切斷
白菜茼蒿平菇一籮
洋芋一碗
老豆腐一碗
姜蒜糊辣子面水豆豉折耳根芫荽木姜子油
主食來點泡粑
好吧~_~中午飯
簡單點～做飯的方式簡單點～我又不是炊事員～希望你們能看見╭(╯ε╰)╮
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寒冷的冬日，應該沒有比在家吃火鍋更幸福的事情了吧！下面的四款火鍋，簡單方便，準備時間都不超過二十分鐘，不論你愛吃海鮮還是愛吃肉，能吃辣還是不能吃辣，應該都找到適合自己的那一款，以下原文首發於我的公眾號「味之道」。
超！濃郁的鮮蝦番茄鍋
不知道有多少同學和我一樣，特別討厭火鍋店裡，胡亂用調味粉沖制的假番茄火鍋，每次吃完嘴裡都特難受。其實，濃郁又鮮美的番茄火鍋，一點都不難，在家就能輕鬆搞定。
基礎食材非常簡單，四個新鮮番茄，一斤鮮蝦，一個義大利番茄罐頭。義大利番茄罐頭不建議省略，超市和淘寶都很好買到，冬天番茄香氣不足，加一個罐頭濃郁和鮮美度會提升很多，至於其他想要涮制的菜品嘛，就自由搭配啦~
海蝦需要處理一下：蝦剪去頭部的蝦槍，再剪開背部，去除黑色蝦線。
剝好的蝦殼千萬不要扔掉，番茄湯鮮美的秘密都在這裡啦。熱鍋里加一瓷勺油，將蝦殼炒紅後，加入熱水煮五分鐘，撈出蝦殼，鮮蝦高湯底就完成啦。
熬好的高湯里，加入去皮切塊的番茄和罐頭，大火煮開後，保持中火熬煮十分鐘。
煮好的番茄湯底加一點蔥花，涮火鍋之前喝一碗，鮮美到你會愛上自己的廚藝！番茄鍋除了涮蝦仁，還可以涮肉丸，蘑菇、青菜等等，周末自己做一鍋，一定贏過市面 99% 的火鍋店。
會拉絲的韓國芝士火鍋
如果你既喜歡吃火鍋，又喜歡拉絲的芝士，這絕對是會讓你噴鼻血的一道菜。
火鍋湯底：韓國泡菜 200 克，韓國辣醬三瓷勺，芝麻油一瓷勺，芝士三片。
基礎食材：洋蔥半個，蒜兩瓣，豆腐一塊，午餐肉一盒，金針菇 150 克，麵餅一個，如果不喜歡吃麵條，主食還可以換成年糕。
熱鍋中加入一瓷勺色拉油，將切片的洋蔥炒出香味後，再加入泡菜，蒜瓣和辣醬翻炒均勻。
倒入熱水 750 ml 和芝麻油，水滾後保持中火煮五分鐘，讓泡菜和洋蔥的香氣更好的融入湯底，如果用辛拉麵，也可以把調料包加進去。每家泡菜鹽分不同，熬煮好之後一定要試試味道，如果風味比較淡可以再補一點醬油或者辣醬。
五分鐘後呢？當然是把喜歡食材都丟進去涮啦。如果想最後吃主食，麵餅不要太早放，煮久了會過軟。
煮麵時鋪上三片馬蘇里拉芝士，撒一點香蔥，看著咕嘟的火鍋里慢慢融化的芝士，心也會化掉吧~
清爽甘甜的椰子雞火鍋
以前喜歡去火鍋店吃椰子雞，後來發現在家操作極其簡單，就改在家裡吃了。
基礎食材：椰子兩個，文昌雞一隻，紅棗三顆，枸杞一小把，姜三片。超市和水果店都有新鮮椰子賣，我會請店員幫開口後帶回家，如果買不到新鮮椰子，淘寶搜一下「椰子水」，很多選擇，注意不要錯買成白色的椰奶了。
文昌雞也可以換成其他嫩雞，一定要新鮮，切塊後要用大量流水沖洗乾淨，否則煮出來容易血沫子過多，會腥。
椰青汁倒出來以後，用勺子把椰肉挖出來，切成長條，一會兒可以涮在火鍋里。
椰青汁倒入鍋中，加入紅棗枸杞和薑片，倒入文昌雞，椰青汁如果不夠沒過雞肉，可以補充一點清水。大火煮開後撈去浮沫，再煮十分鐘左右有就可以吃啦。
吃肉前喝一碗湯，鮮美甘甜，寒意全無。
椰子雞的蘸料，我覺得適用於各種清湯火鍋。食材：醬油一瓷勺，小米辣一根，青檸兩個左右，沙姜一小段，香菜四根。
所有食材切末，丟在醬油里拌一拌，最後擠一點青檸汁，用剛煮好的雞肉蘸一蘸，咸鮮酸辣，簡直無敵。
好牛肉的完美歸屬——壽喜鍋
壽喜燒在日本分為關東和關西兩個流派，關東用高湯煮，比較清淡，而普及度更廣的關西風，只用少量醬汁燉煮，風味更濃郁醇厚，能更好的呈現牛肉本身的香味。
食材：雪花牛肉一份，茼蒿一把，金針菇 150 克，蔥白四段，魔芋絲一盒，北豆腐一塊，香菇五隻，新鮮可生食雞蛋兩個。
調味：牛油或黃油一小塊，白砂糖一茶匙，醬汁由兩湯匙醬油，兩湯匙米酒，兩湯匙日式高湯或清水混合而成。
中火熱鍋，先丟入一半黃油加熱至融化，然後放入三到四片牛肉，撒一撮白糖，淋兩湯匙醬汁，牛肉煎到七成熟後撥到一邊。
依次放入豆腐，魔芋絲，香菇，和大蔥，再淋三湯匙醬汁，最後在中心放上一小戳茼蒿，蓋上蓋子，轉最小火，安靜的等待三分鐘~（再香這個時候也要忍住啊！）
三分鐘後開蓋，所有食材就都煮好了，用牛肉蘸一點蛋液，再來一碗白米飯，唔，一不小心又吃撐了。
周末在家，給自己做一個喜歡的火鍋吃吧！
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深夜慎入 ，特別是餓的時候，剛宵夜吃的很飽很撐可以除外，這些內容實在太優秀會讓你有半夜逛超市買食物燒火鍋的衝動。
另：寫了一篇關於火鍋蘸醬的回答，可以用來當做這一篇問題的補充篇。如果對蘸醬有疑問的話，可以移步去這裡：吃火鍋時如何調一碗最好吃的蘸醬？
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搞了五年的聚會，無意中發現，其實在家裡面，人數多的聚會，不管吃什麼東西，都沒有火鍋來的開心，來的自在。總結了一下，聚會吃火鍋有這幾個特點——成本低，準備時間短，享用時間長，不用怕菜冷，聊天時間充足。所以，大家有空不妨也和朋友一起在家吃火鍋，感受一下和朋友一起分享的溫馨和快樂。
（順帶說一句，我無意和別人爭論哪裡的火鍋是正宗，哪裡不正宗這種無聊問題。我只相信追求美食是人的本能，充分的發揮每一個食材的本味也是頂尖廚師所必備的能力——不管任何菜系。所以如果你不懂自己的菜系，卻認為只有你吃過的火鍋才是正宗的，左上角有反對，文章下面有沒有幫助。請不要打攪其他對美味有追求的朋友，也不要試圖用評論去秀存在了，謝謝。）
下面我就根據題主的要求，講述一下我做火鍋時候會用的湯底，吃的火鍋材料，以及蘸醬吧。
-------------------------------------------------------麻醬篇------------------------------------------------------
首先，我們先來討論一下火鍋蘸醬的問題。如果不是自己在家中做火鍋的話，我想看完基本的蘸醬系列就足夠了。
蘸醬
由於我的湯底是長期是走清淡風格的，而且合適的蘸醬會對食材有很棒的提味作用，因此給出以下配方與大家一同分享。與此同時，我也回答一下題主問題里提到的麻醬蘸料怎麼做更好吃。
（不喜歡麻醬的朋友們可以直接往下拉，直到看到第一段分割線為止）
1. 麻醬蘸料的準備：市面上買到的大多數罐裝麻醬，都是不適合直接吃的。（如果吃過的朋友，應該比較了解那種略帶苦澀的味道。）因此，我們需要對它進行一些事前處理。為了讓大家知道他們的對比，我截了兩幅圖，分別是市面上銷售的瓶罐中取出來的麻醬，以及經過打發處理後的麻醬。
（
（註：左圖是剛從瓶子中拿出來的芝麻醬，右圖為處理過後的）
大家可以看到，左邊的芝麻醬的顏色遠比右邊的顏色要深，原因就是因為左邊的芝麻醬未經」發酵」處理。吃起來會很乾澀，入口非常不舒服。有很多人會直接將左邊的麻醬放入自己的調味碟當中，結果卻發現味道很奇怪。其實不是你們買的麻醬有問題，而是因為你們忘記處理他們了。那麼如何才能讓麻醬滑順又入口舒服呢？
其實很簡單，只要做以下三件事就好了。
1. 拿出自己想要吃的麻醬分量，放置一個較大的空碗裡面。一般而言，如果想吃一碗的麻醬，那麼只要半碗~3/4碗的分量的原材料就足夠了。（請注意，原材料麻醬的分量越大，你要花費的時間就越長，使的力氣就越大）
2. 拿出一個勺子，或者筷子，順時針或者逆時針，不斷地攪拌麻醬。（請注意，要盡量保持一直順時針或者逆時針，不要中途改變，不然你會浪費更多的時間在攪拌上面。）
3. 攪拌的過程中，大家會發現碗中的麻醬逐漸變干變硬，變得無法攪拌，這時候可以往麻醬中加入兩到三湯匙的熱水（或者熱湯底），然後繼續攪拌。（請注意，不要貪圖方便一次性加入太多的水，必須要在麻醬吸幹了以後再重新加入，否則無法達到均勻順滑的口感的）
4. 重複第2，第3步驟，直到麻醬攪拌沒有任何乾澀的感覺為止。（一般而言需要10-20分鐘，熟手工或者攪拌速度較快可以縮短這個時間。到第四步為止，各位的麻醬「基底」就大功告成了，這一碗麻醬的味道即便是不添加任何調味料，只是少許的鹽進去也會是非常非常的可口。
關於麻醬，還有要說的就是，火鍋店裡面，大多數的麻醬都會經過調味。為了讓大家能夠有最佳的體驗，我提供一些搭配給大家，各位可以酌情使用：腐乳（紅色腐乳較佳）、韭菜花、香油、麻油、紅油（辣油）、香菜末、醬油、芝麻等等。我個人比較常配的是麻醬+腐乳+韭菜花。
最佳搭配食物：羊肉以及肥牛。
其他可搭配食物：任何食材本身味道較重的食物皆可。
----------------------------------------------第一問麻醬解決完畢---------------------------------------------
其他附加的蘸醬，我也會給根據過去多年的體驗，為大家提供一些有趣的搭配
重口味調料系列（不喜辣者可以把裡面的辣椒圈去掉，並不影響口味）
1. 辣椒圈（指天椒）+沙茶醬+醬油。這是基礎口味。（最佳搭配食物：絕大多數的菜品）
升級版：在原有的基礎上，加入蒜末，蔥花。非常濃厚的口味，但是如果配上清淡的湯底或者本身味道並不出眾的菜肴，會非常的合適。（最佳搭配食物：同上，適合口味較重人群。）
自創版：在1的基礎上，加入芥末油。最佳搭配食物：雞肉，肥牛，羊肉等各種葷菜及海鮮（沒錯，這玩意的味道和芥末很相似，但他們的感覺是截然不同的，芥末的辣味會在口腔當中，而芥末油更多的會在鼻腔當中，刺激的同時並不會破壞食物的本味，還能有襯托的作用，遠勝於一般芥末，所以對芥末有興趣的人不妨嘗試一下）
2. 在碗內加入大蒜，蔥花，（因為我不喜歡香菜所以就不討論了），以及你自己喜歡的一些新鮮的火鍋調料（比如指天椒），然後加入一大勺的香油，並且把他們攪拌均勻。
（註：這個配方僅適用於麻辣火鍋，清淡的火鍋可能會出現滋味不足的情況。）
升級版：由於香油本身鹹味和鮮味不足，希望在裡面加入更多風味的朋友們，可以自主的選擇在調料裡面加入以下三樣東西：鹽，蚝油，醋（烏醋，米醋，香醋等黑色的醋都可以）
其他諸如醬油這類調料我就不建議了，因為會很大程度上破壞香油在口腔的感覺。而且使用香油的其中一個原因也是為了避免胃部被過度的辣味灼傷。
3. 以乾料為基礎，在碗中加入蔥花，大蒜，芝麻和少許醬油（香菜可選）。然後往碗裡面加入一小湯勺的火鍋湯底。（最佳搭配：以麻辣為鍋底的一切火鍋食材）此舉是為了避免各位的舌頭在長期麻辣的刺激下變得麻木，所以加入 一些辛香料，用來刺激我們的味蕾。
輕口味調料系列（特別適合吃蔬菜，海鮮等菜餚）
1. 醬油+沙茶醬。（最佳搭配食物：牛肉，尤其是潮汕牛肉火鍋）
2. 蒸魚醬油（普通醬油也可以）+薑絲+蔥段。（芥末油可選）最佳搭配：粥底火鍋，以其中的海鮮為最重要。
3. 麻醬+腐乳。發酵好的麻醬有淡淡的香氣，加上潤滑的口感，和簡單的腐乳調味，我會把它歸類為輕口味。最佳搭配：牛肉和羊肉。
特別調料系列（適合吃一切湯底濃厚，美味的火鍋）
這是一條我突然想起來的蘸醬，而且據我目前所了解到，除了廣東和日本以外其他地區幾乎不會用它來作為主要蘸醬——甚至很多廣東人自己也未曾吃過或者不知道為什麼要用這種蘸醬。那麼這個是什麼呢？
答案就是：生雞蛋！！（如果沒有萬惡的禽流感，他可以被歸為最適合火鍋的蘸醬之一）
用生雞蛋作為火鍋蘸醬的主要用途非常特殊，既不是拿來提味，也不是為了更加鮮美——而是為了讓食材降溫。絕大多數時候，一塊煮透了的豆腐，或者一個全熟的肉丸，在剛從鍋子裡面夾出來之後，放入生雞蛋裡面，都可以在5-10秒內迅速降溫至可以輕鬆入口的溫度。因此，在雞蛋衛生乾淨的情況下，大家不妨嘗試下一下這個吃法。
食用方法：在確保雞蛋衛生新鮮的前提下，打一顆蛋到你的碗里。然後用筷子輕輕攪拌幾下，將雞蛋和蛋白粗略的混合。蘸醬就完成了。如果你擔心雞蛋液的味道會比較淡的話，可以往裡面加入一點醬油，鹽，或者雞精/雞粉。不過記住要到此為止，雞蛋底的調味蘸醬絕對不能放太多，不然會變的非常難看，讓人沒有食慾的。這種吃法會儘可能突出食材原本的滋味，所以不建議大家加入太多調味進去。
此外，在食物滾燙的情況下，粘在食物表面的少許生雞蛋會發出淡淡的熟蛋黃香味，配上各式火鍋材料——想想都要流口水了。
--------------以下提供給自家吃火鍋的朋友們，不需要的朋友可以不用往下看了-----------------
接下來要講述的會是火鍋素材以及湯底，我必須要強調，我做菜的一個信念是要尊重眼前的食材，所以我極其討厭浪費任何一點食材。而我的湯底也是火鍋素材的一個延伸和利用。
火鍋素材
鑒於我是深圳人，所以或許會有一些大家不常用來吃火鍋的材料，也會出現一些名字的出入，所以遇到大夥沒見過的東西，或許搜索出來的圖片就是各位所認識的
1. 雞肉，尤其是雞腿肉。（我將這個列為第一個是因為這是重磅推薦，我人生中第一次吃過用雞腿肉做的火鍋素材以後就欲罷不能。所有來我家吃過我的雞腿肉的朋友都強烈要求要再吃第二次，所以我分享出來給各位，讓大家有所感受。我記得我曾經最高紀錄是4個人吃了將近5斤的雞肉，還不算其他各種菜品肉類。我買菜的時候平均一個人至少要預計0.8-1磅的雞肉，否則幾乎都不夠吃）
處理方法：首先，請將雞腿去骨切成一口的大小，用料酒，耗油，以及醬油，幾片薑片適當的腌制，要注意的是，由於耗油和醬油中的鹽分會讓雞肉脫水，所以一斤雞肉配上2個湯匙的水補進去，可以確保雞肉鮮嫩（從開始備料到備料結束，就算腌制完成了。），味道就會變得讓你吃驚。
食用方法：由於沒有骨頭的存在，雞肉會變得非常容易熟，一旦煮過火了，就會變老變柴，會讓人略有失望。所以，我的建議是，雞肉放入鍋中以後。在心中默數10-15秒，那麼雞肉就熟透了（這是指一個2cm*2cm大小以內的雞肉，如果超過這個大小可平均每cm延長10-15秒）。這時候，雞肉會散發著淡淡的醬油香味，一口咬進去，你可以充分的看到雞肉裡面的汁液在慢慢的流淌，配上那軟嫩的口感，相信我，你這輩子很可能沒有過這種體會。
曾經有個美國人來我這吃了一口雞肉，他對我們說了一句話：「This is the best Chicken I have ever had." （這是我這輩子吃過最好的雞肉），然後對著他身後的朋友們說了第二句話：「Guys, I don"t wanna go party, I want the chicken!!" （哥們，我不要去聚會了，我要吃雞肉）
好了，回歸主題，讓我們繼續講火鍋材料
2. 肥牛（即牛的五花肉部位）
3. 羊肉（可選，我當初因為美國羊肉味道太重，很多人不喜歡，所以研究較少。如果你是北京人，我之前去牛街看到了很多很好的手切羊肉，直接用清水涮就很好吃了。）
4. 牛裡脊 （切薄片；也可以選擇切成骰子大小，這樣既能感受牛肉的多汁，也可以充分咀嚼）
5. 菇類 ：金針菇，杏鮑菇（切片），香菇/冬菇 （開十字刀或者切片）
6. 青菜：大白菜，奶油白菜，娃娃菜，皇帝菜 （很多綠葉菜，或者比較嫩的菜都可以成為火鍋用料）
7. 午餐肉，肉丸。（肉丸的話建議看看有沒有那種裡面有夾心的，驚喜程度會大於一般肉丸）
8. 海鮮：蝦，貝殼類（生蚝，花蛤，象拔蚌等）帶子，魚肉
註：海鮮類由於比較貴，所以如果是新手不懂處理則可以不用考慮
9. 素品：麵筋，魔芋絲，油豆腐，炸腐竹，千張，豆腐以及凍豆腐（只要把普通豆腐放在冷凍櫃冰上3小時以上，就可以了。冰凍時間越長，凍豆腐的孔洞越大）
10. 非綠葉素菜：蘿蔔，土豆，芋頭，冬瓜（全部建議切片），番茄（切塊）等等
以上9項除了海鮮以外，是我認為火鍋裡面最符合大眾要求，而且比較容易找到的基礎食材。
湯底
上面說完了食材，就可以開始討論湯底了，秉著不浪費材料的原則，我的湯底是選用 多餘材料熬湯+火鍋底料 組合而成的。
火鍋底料的選擇有很多，我個人比較喜歡小肥羊或者海底撈，因為我要照顧到很多不吃辣的人。所以我對辣湯底沒有太多研究。（不過在大多數時候，辣湯底料當中，紅油越多越香，而且務必需要是使用牛油鍋底，如果能夠用不同的油溫，多次加熱辣椒，那麼味道必然會更加美妙。而要讓香味突出的最好辦法就是提前用鍋炒一下底料，再加入清水當中，但操作起來相對比較複雜。）
基礎的熬湯
我會選用雞骨頭，杏鮑菇和香菇，蘿蔔還有番茄，如果有閑心，還會加入一到兩根豬筒骨（或者龍骨）增加風味。
由於我每次火鍋都會享用大量的雞腿肉，因此一個熬湯的重要角色——雞骨頭就會殘留下來，加入湯中可以很好地使用剩餘的雞骨頭。
而在處理菇類的時候，會有一些不好看，或者不好吃的部位（比如香菇梗，杏鮑菇靠近根部的部位，或者頭部那一塊黑的地方），丟進垃圾桶是非常可惜的，因此這些都是熬制湯底的最佳材料。
蘿蔔有些時候會切得不好看（或者剩下尾端的部位不方便切片），則會被切成塊狀一同加入。
由於火鍋經常要吃大量的肉製品，最後我必然會加入一些番茄，作為一個解膩的用途。
一般而言，我建議大家從一開始備料就開始煮鍋底，一邊切一邊把邊角料丟入沸騰的湯底當中，等到備料結束以後（8人份所需時間大約40分鐘，新手可能需要增加50%的材料準備時間），這一鍋湯的風味就會變得非常不錯了。這時候建議把其中的70%的熬湯和70%的火鍋底料加入進去。然後熬湯部分加入沸水（盡量不要加入冷水，否則會影響味道）繼續熬煮。火鍋吃到中間湯底不夠的時候再加入剩下的火鍋底料和重新熬煮的湯，就可以一直保持良好的湯底了。這樣做既可以確保材料準備時間縮到最短，又可以讓大家有最佳的體會。
不知不覺發現自己又寫了很長很長的一篇文字，把自己都給寫餓了。希望各位吃貨以及火鍋愛好者能從我這篇文字中獲得一些啟發，祝大家吃得開心，吃得放心，吃得舒心。^_^
謝邀！
今天為了答好這題，就透露出一點秘密，這有點對不起我開火鍋店朋友了。
先準備一鍋油，加熱。
油快開時，放入一些水。這是關鍵，目的就是不能讓油的溫度過高，否則就會把調料燒糊，底料裡面就有胡味。
油開以後，放入干辣椒，新鮮的花椒，白蔲，小茴香，香葉。當然，也可以根據個人口味，加點大料，草果，豆瓣醬之類的。但不要多，否則有雜味，顯得不純正。
不停的翻炒，兩個小時，就差不多了。
此時，油已經變成了紅色。
調料的香味基本進入油中。
你以為這就完了，沒那麼簡單，關鍵一步到了。
要想火鍋油有餘味，必須經過二次翻炒。
把鍋裡面的油分離出來。
最後，就成這樣子了。
這是濾出來的底料。香味全部進入油中，已經沒有用了，只能扔掉。
把濾過的已經變涼的油再放入鍋中，再次燒開。
注意，必須讓油涼下來，才能再次加熱。原因，自己想吧。
等到油鍋開的時候，先放入大蔥。
接著放入蒜苗。
先把蔥和蒜苗熬一會，大概十分鐘。
然後依次花椒，
放入白蔲
放入香葉
最後放入干辣椒
然後就慢慢翻炒……
鍋中油越來越紅，經過一個多小時，等第二次底料香味徹底進入油中，就好了。把油分離出來就能用了。
這樣的紅油入口先是麻，接著回味的香，最後便是隱隱約約越來越重的辣。
其實，想做一鍋好紅油，關鍵就是良心和耐心。
良心，就是放入好的調料，決不能以次充好，新鮮的花椒與陳花椒熬出來的味道就是不一樣。干辣椒的品質也很重要。這樣做的成本有點高，但是味道純正，與那些添加色素、香味劑等絕對不一樣，那些會吃的人可以感到有那種餘味的香，讓人回味無窮。
耐心，就是得要花時間，不停的翻炒，兩次恐怕需要四個小時。
其實美味有時候很簡單，就是捨得付出。
把這樣紅油加入骨頭湯，一鍋好底料就出爐了。
你要問這是哪一家火鍋店，我真的不能說。
如果店主知道我把他秘密泄露出來，他能饒了我么？
收藏之前點個贊吧。
回答評論區的問題：
1.油鍋裡面放水的時機，當然油不能太熱時候加，否則炸鍋，就是快滾的時候再放。如果把握不好時機，開始時候直接和油一起倒進去。
2.油和誰的比例，我目測一下，大概是1:10的比例，總之不能讓油高溫把底料炸糊了。一直小火。
3.各種配料的比例，可以根據自己的口味，按比例放。
4.熬油的時候，因為放水，會有油沫，等沫子全部去掉，再放調料。否則，做火鍋時候，會有沫子。
5.用什麼油，最好是純胡麻油，真的很香，但是成本太高，可以選用菜籽油。
我來回答一下評論中提問最多的幾個問題
Q1；那一小碟料就能炒出來鍋底么？A：當然不是，鍋底還用了成品的底料，畢竟你看到一大鍋紅油呢！但是炒出乾料香味還是很重要的，比直接開水煮底料味道要豐富。炒料的照片等年後小當家回來了拍給大家。
Q2：這個火鍋屬於什麼流派？
A：並不是正宗的重慶火鍋，我們也是看到什麼就買什麼，火鍋還在嘗試改進階段，有新的食材試驗出來了會繼續更新的。你們有什麼想吃的，我們幫你煮著試試。
Q3：製作的用具是什麼？
A：製作蘸料用的是研缽，我們這個是宜家的，非常好用，打碎花生，芝麻，花椒都很方便。其他的都是家裡常見的用具，你們也可以做得到的。
Q4：魚泡是什麼？
A：就是魚身上很重要的部位啦，那個什麼對吧，特別特別重要的部位。
Q5：那個蘑菇究竟是不是松茸？
希望專業的朋友幫忙確認一下，如果不是的話我馬上去打110，啊不，還是先打120吧。
希望專業的朋友幫忙確認一下，如果不是的話我馬上去打110，啊不，還是先打120吧。
（你們看，切之前一點都不覺得猥瑣唉！）
Q6（也是最多人提問的）：請問在哪裡可以撿到這樣的小當家呢？
A：哈哈哈哈，無可奉告！
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幾個月前，在我們家樓下超市老闆的微信群里有一個少年留言求租房，我說我們家還有一間空房，於是就撿回了這個少年，下面是少年的照片：
獲得成就：【發現一隻野生小當家】！！！
獲得成就：【發現一隻野生小當家】！！！
小當家為了報答我的收留之恩，決定傳授給我他的私房秘制什錦火鍋！就在那一個冬日的清晨，家住城北回龍觀的王大爺帶著小當家去尋找傳說中的火鍋美味...
小當家說，要做出好吃的火鍋，最重要的不是買到最好牌子的底料和蘸料，而是選擇正確鍋底蘸料和食材的搭配。
鍋底用了花椒，孜然，香葉，八角，燈籠椒，二荊條還有郫縣豆瓣醬，小當家只給我看了配料，炒料的過程因為實在太辣了，並沒有看清楚，最終炒出來的效果圖大概是這樣子
清湯就比較簡單，只用了蔥段和番茄，鍋底加了紅梅的湯料，來自我大瀋陽的神奇特產！【紅梅鮮骨湯】你值得擁有！
給你們講一個真實的故事：
很多年前的一個冬天，公司每天晚上都會煮一鍋排骨湯作為加班福利，但是味道其實挺一般的。於是有一天我給HR推薦了這款來自瀋陽的神奇調料，告訴她今晚煮湯的時候加兩包進去，一定會給你們一個大大的驚喜！然後當天我並沒有加班，第二天到單位問起HR是不是有很大的驚喜，HR說，簡直是太香了，直接被樓下公司的舉報到了物業...
好的，廣告做完了！我們繼續來說火鍋的食材！
大家吃火鍋一般都是選擇牛羊肉片，白菜豆腐這種常見的食材，在火鍋店也是，在家裡也是，非常的沒有創意。如果只是吃肥牛卷的話，為什麼不選擇火鍋店呢？鍋底專業，還有服務員，又不用自己收拾碗筷。在家吃火鍋最大的魅力就是可以吃很多火鍋店吃不到的食材呀！
所以首先來推薦的食材就是！
雞腿！
並不是翅根，這是一個琵琶腿，或者手槍腿也可以。用剪刀從腳踝剪開，然後貼著骨頭剔下腿肉，再切成小指粗細的條。
十塊錢的雞腿就可以切出一大盤！這東西在火鍋里久煮不老，緊緻的口感，永遠保持著「鮮」「嫩」「甜」，雞腿借鑒了鍋底的香辣，又增加了鍋底雞肉鮮味，哪怕一筷接著一筷子也並不會像牛羊肉卷一樣吃起來油膩，真是想不明白為什麼火鍋店都不提供雞腿。
第二種神奇的食材是
蘿莉魚！【誤】
小當家為我展示了他令人嘆為觀止的刀工，一塊只要八塊錢的魚排，片出了
整整一大盤！
整整一大盤！
龍利魚沒有刺，下在火鍋里也不會輕易散掉，夾起魚片在鍋中輕輕涮動幾下，配上秘制醬料，放入口中的一瞬間，就像一條小魚一樣，輕輕拂動舌尖，嫩滑帶著鮮美，讓人忍不住再煮一片。
第三種推薦的食材是
超市裡隨便可以買到的成品肉排！
超市裡隨便可以買到的成品肉排！
包裝上一般都是推薦用煎著吃的，但是切成小指粗細的肉條，下入火鍋也別有一番風味。預調過味道的肉排再次吸收了鍋底的精華，嫩而多汁，少了一份煎烤的焦香，卻多了一層紅油的美味。
這時候可能有朋友要提問了：你是怎麼發現這些好吃的食材可以下火鍋的呢？
其實是因為前一天買了X貓超市的生鮮，然後放在門口忘記丟到冰箱里，第二天發現已經有點化了，於是一不做二話不說就拿出了家傳的鴛鴦鍋，後面的事情你們也都知道了...
好吧，我們再來介紹一些不太常見的食材，比如
京津的超市比較容易買到的麵筋球
京津的超市比較容易買到的麵筋球
從中間切開，把半球放到滾湯之中，麵筋迅速的吸收了湯汁，變軟，這種油炸食品獨特的香味配上火鍋，絕對是立體的享受。
魷魚腳切片，吃起來就像海螺一樣，鮮美爽脆。和魚片一軟一脆，堪稱海中雙雄（
手切的肉片算起來比肉卷還要划算，而且絕不擔心買到假的羊肉
松茸，這種大自然的美味饋贈，一盤也只要十元
（
右下角的是魚泡，在水產市場一般並不會單獨出售，多半是搭配著送給買魚的熟客。那天運氣很好的買了一大碗，買回來清水洗乾淨，剪開放氣，加一點蔥姜料酒腌制。開吃後，看著魚泡在紅湯中上下翻滾，爽滑筋道的口感，絲毫不會讓人覺得這是廉價的下腳料。
差點忘了說秘制蘸料。如果說紅油鍋底是舞台背後鮮紅的幕布，食材是舞台上奮力演出的演員，那蘸料就是照亮舞台的聚光燈，賦予了演員一層閃光的魅力。
北京的火鍋用的是芝麻醬，腐乳，韭菜花調製的麻醬蘸料，主要是搭配涮羊肉來吃，可以很好的增香解膩；重慶火鍋火鍋用的是蒜泥香油碟，搭配大片嫩牛肉，增加香味，又能保護口腔不被滾熱的紅油燙傷；潮汕火鍋主要食材是各種新鮮的精細分割的牛肉，搭配的蘸料是沙茶醬和炸蒜，新鮮牛肉的甜，加上海鮮的甜，加上蒜的甜，這種鮮味十足又加上富有層次的甜味點綴的火鍋簡直是火鍋中的霸主。
好像又跑題了...那我們這種自創的什錦火鍋要配上什麼樣的醬料才合適呢？
我們選擇了芝麻，花生，孜然，花椒，辣椒，用鍋干炒出香味之後放入研缽打碎
然後加入香蔥，蒜末，薑末，用燒至六成的熱油潑入，最後再加入香醋，蚝油，麻油，醬油。
然後加入香蔥，蒜末，薑末，用燒至六成的熱油潑入，最後再加入香醋，蚝油，麻油，醬油。
最終成品是這樣的
雖然看起來並不起眼，但是真的是
好吃哭了T.T想要得到美味的火鍋湯底和蘸料，廚房君一定是推薦在家自製。
首先，先推薦10款美味的火鍋湯底。附詳細做法哦：
-- 清湯火鍋--
by 奶油咖喱
清湯既簡單又能體現食材的原味，方便快捷的火鍋選擇~
-- 用料 --
紅棗 4個
枸杞 7粒
蒜瓣 4瓣
薑片 4片
蔥段（最好是大蔥蔥白） 4段
西紅柿 一個
干蝦仁 一小把
-- 做法 --
上述所有材料加到鍋里 加一湯匙鹽 一點味精 加水OK！
-- 麻辣火鍋 --
by 小白素食記錄
自己炒鍋底其實挺簡單的，不需要太多複雜的調料就可以很好吃，這大冬天的吃熱乎的麻辣火鍋，巴適~~
-- 用料 --
【鍋底】
郫縣豆瓣 2大匙
青花椒 1大匙
干辣椒 適量
生薑 2片
鹽 1小匙
冰糖 幾塊
【菜碼】
白蘿蔔
香菇
青菜
白菜
魔芋絲
鮮麵條
【蘸料】
芝麻醬 1大匙
豆腐乳 1小匙
火鍋湯 3大匙
-- 做法 --
? 鍋燒熱下寬油，下入郫縣豆瓣小火炒五分鐘，然後下入青花椒、干辣椒、生薑炒香，隨後加入500ml水、鹽和冰糖煮開即可涮菜。
? 先下入有調味作用的白蘿蔔和香菇，還有不宜熟的魔芋絲，然後再下其他的菜
? 用芝麻醬豆腐乳加火鍋湯稀釋成蘸料。
-- 小貼士 --
? 喜歡麻一點的就多加花椒，喜歡辣一點的就多加干辣椒，根據口味靈活變化。
? 吃火鍋怕薰得滿屋子味道，可以在廚房煮熟後盛到盤中再吃~
-- 咖喱火鍋 --
by 佟小鶴
咖喱火鍋口味獨特,都不用蘸料,味道就已經很濃郁了~
-- 用料 --
咖喱塊 4-6塊
椰漿 一罐
咖喱粉 2-3湯勺
火鍋丸子 適量
肉片 適量
青菜：油菜 菠菜 娃娃菜 若干
蘑菇：金針菇 蟹味菇 香菇 若干
蔥姜蒜末 適量
-- 做法 --
? 鍋中放油,放蔥姜蒜爆香,放入咖喱粉翻炒,放入椰漿一罐,放少量水。
? 把做好的湯底放入湯鍋中放在電陶爐上煮沸,放入丸子,青菜跟肉即可。
-- 韓式年糕火鍋 --
by CharlotteQ
冬天的治癒聖品——年糕火鍋，魚糕、魚丸、年糕、芝士來一套，滿足感實在無法抗拒！
-- 用料 --
條狀年糕
辛拉麵
蟹棒
牛肉卷
魚糕、魚丸、魚豆腐（有啥放啥啦）
韓式辣椒粉
韓式炒年糕辣醬
碎芝士
碎海苔
-- 做法 --
? 在鍋里放冷水和條狀年糕一起煮開，我用的是平底雙耳鍋，水的高度剛剛沫過年糕就好~
? 煮開之後放炒年糕辣醬，我用的是這個牌子的，放了小半袋。一般進口食品店都有賣韓國的辣醬，這個味道略甜我個人很喜歡。
? 然後放入牛肉卷、魚糕、魚丸等需要煮的時間比較長的配料們。最後再放蟹棒這樣一煮就飛的東西。
? 都熟的差不多了的時候就可以隨自己喜好加韓式辣椒粉啦~
? 辛拉麵最後放，煮的時間長短請自定。
? 面熟了就可以關火了。愛吃芝士的同學可以撒上一層碎芝士，遇熱會化掉的~我沒有買到碎芝士所以撒了一層碎海苔，味道也是超棒~
-- 壽喜燒 --
by Elephant-Cafe
多種食材燉煮之後天然的混合香氣，讓人食指大動。日料的美味在於秘制日式燒汁，清爽鮮美，輕鬆煮出一鍋壽喜燒。吃著熱騰騰的壽喜燒，一邊和朋友聊天，是多愜意的事情。
-- 用料 --
肥牛
老豆腐
金針菇
香菇
大蔥
蓬蒿菜
蒟蒻絲
雞蛋
黃油
-- 做法 --
? 老豆腐切小塊先鍋裡面煎一下。
? 大蔥切斜片，金針菇、蓬蒿草洗凈瀝干，香菇切點小花上去。
? 準備好了就開始做了。黃油切一塊再加熱的鍋裡面融化塗開。
? 放入牛肉煎一下，並在牛肉上撒少許糖。
? 接著倒入醬汁（酒、日本醬油、少許水）。
? 把牛肉推到一邊，放入香菇、金針菇、豆腐、大蔥、??絲，再在中間放一把蓬蒿菜，蓋上鍋蓋燜一會兒。
? 開鍋就可以享用了，記得配上新鮮的生雞蛋液一起吃哦，真的是滑嫩多汁。
? 剩下的食材第二次放入的時候記得要把前一鍋的蔬菜都吃完了再添加。
-- 冬陰功湯火鍋 --
by 潘潘貓
冬陰功湯是泰國的國湯，「冬陰」是酸辣的意思，「功」是蝦的意思。 喜歡喝冬陰功湯，喜歡他酸酸辣辣的味道，喜歡椰漿的香濃，喜歡各種香料碰撞在一起的美妙。
-- 用料 --
【主料】
海白蝦 12隻
去頭的魷魚 1條
炸制魚丸 半袋（大概120克左右）
小西紅柿 5個
草菇 250克
香茅 半根
檸檬葉子 5片
青檸檬 1個
小米辣椒 2個
南姜 5-6片
香菜 1棵
【調料】
冬陰功醬 3大勺
椰漿 5-6大勺
魚露 1大勺
糖 1小勺
食用油 1大勺
【湯底】
雞架 400克左右
姜 4-5片
-- 做法 --
? 買了兩塊錢的雞骨頭洗乾淨，放入砂鍋涼水下鍋煮開後，撇去多餘的油脂和沫子，再加入薑片煮兩小時當高湯底。
? 海白蝦洗凈後剪掉兩根須子，蝦頭上的那根刺，身下的足，並剪開蝦背，挑出沙線。
? 買來的草菇洗凈，用刀切掉蒂，對半切開後用開水焯透後備用。
? 在魷魚身上用刀均勻的切出小「格子」，但是不能切斷，然後切成大片後用開水焯一下，打卷後就撈出。切魷魚卷我覺得沒有什麼竅門，就是需要一把比較鋒利的刀和耐心。
? 用來做冬陰功湯的香料：提升香氣的南姜、香茅、檸檬葉子。把香茅的根部斜刀切成片、南姜切成片，如果買不到這味調料也可以用家裡普通的姜替代。檸檬葉子是我很喜歡的一種香草，用手揉搓後會散發出沁人心脾的檸檬味，這味沒有也不用強求。小米辣切片，青檸檬取汁。
? 準備工作做得差不多了，爐灶上做鍋，鍋微熱後倒入少量的油，烹入香茅片和南薑片翻炒一下。
? 盛入三大勺冬陰功醬翻炒，倒入熬好的雞湯、對半切開的小番茄、大蝦、魚蛋。
? 放入用手揉搓過的檸檬葉子，倒入焯過水的草菇。
? 湯煮開後嘗一下味道，用魚露來調節鹹味，放入一勺糖調味。
? 臨出鍋前調入椰漿，倒入新鮮的檸檬汁可以了。把煮好的冬陰功湯盛入鍋仔中，上面撒些香菜。
-- 酸菜魚火鍋 --
by 狗尾巴草
酸菜魚火鍋，魚肉香嫩，酸菜爽口開胃，燙啥都好吃。
-- 用料 --
草魚 一條
酸菜 一定要味道好些的
泡椒 用量視自己口味而定
花椒 1勺，用量視自己口味而定
八角 1顆
雞蛋 1個
蒜
姜
蔥段
【配菜】
豆芽
千張
小白菜
白蘿蔔
其他 根據自己喜好添加
-- 做法 --
? 酸菜切小段，蔥切段（我還用了一點大蒜段），姜切絲，蒜切末，泡椒切碎。
? 配菜均洗凈。白蘿蔔切片（別太厚，稍薄一些易煮），千張切條（別太細，粗一些好吃）。
? 將魚片撒上少許鹽，抓勻。再用雞蛋清拌一拌（最好用手抓勻，使魚片都裹上蛋清），腌制15分鐘左右。
? 鍋中加適量油，油熱後下入魚頭、魚排煎至兩面黃。
? 加入1/2量的薑絲、開水，大火煮開後中火繼續煮10分鐘左右，煮出濃白魚湯。
? 過濾出魚湯，備用。魚骨魚刺都不要了。
? 鍋洗凈，放少許油，下入蔥姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分鐘。
? 加入酸菜段，繼續炒2-3分鐘。加入魚湯，加入適量鹽，煮開後轉入電火鍋內小火煮4-5分鐘。可以開始涮菜、煮魚片了。
-- 小貼士 --
? 草魚去鱗去內臟（魚腹內的黑膜一定要完全去掉）處理好後，將魚片、魚頭和魚排分開盛放。分開放是因為用途和下鍋的時間不一樣。魚片不要片得太薄，易碎，也別太厚，不易進味兒。 先撒少許鹽，更有利於魚片進味。不用特意等15分鐘去腌制，可以進行其它的步驟，等差不多需要魚片下鍋時，時間也就到了。裹上蛋清會使魚片更嫩滑。
? 跟單純吃酸菜魚不同，煮火鍋時我喜歡將魚骨魚刺都剔去不用，只用魚湯做底湯。只是多一個步驟，但這樣處理後底湯沒有太多雜質，煮起來不會「搭鍋」（雜質多了沉澱在火鍋底部，越煮越粘鍋底），而且後面涮菜也不用擔心刺的問題。
? 將酸菜先炒一炒，更能激發出酸菜的香味。鹽要適量，酸菜和泡椒都有鹹度的。
-- 椰子雞火鍋 --
by 粉竽粘糖
海南雞皮爽、肉滑、骨香，新鮮的椰子汁清如水，晶瑩剔透，湯汁清甜中帶著一股淡淡的椰子清香。再配以鐵棍山藥、新鮮蟲草花、墨色丸、馬蹄、大芥菜等多種食材，營養滿分。
-- 用料 --
海南雞 1隻
新鮮椰子 1個
新鮮蟲草花
-- 做法 --
? 海南雞切塊洗凈，瀝干水份。
? 新鮮椰子取椰子水和椰肉，砂鍋里倒入椰子水和椰肉。
? 煮開後放入雞塊，燒開後撈去表面的浮末。
? 雞塊煮熟（煮開後再煮3-5分鐘），放入少量新鮮蟲草花裝飾一下，即可開吃。
-- 粥底火鍋 --
by 居然
粥底火鍋起源於順德，一鍋乳白透亮的清粥，仔細撈起卻不見米，加入各種肉或菜涮煮，粥底也越涮越香。
-- 用料 --
米 一杯
肥牛 一盒
蝦 半斤
蛤蜊 半斤
鮮香菇 適量
茶樹菇 適量
金針菇 適量
各式蔬菜 適量
豆腐 一份
香芋 一份
腐竹 一支
水 適量
高湯 一碗
紅棗枸杞 幾個
西紅柿 一個
鹽 少許
油 少許
蘸料 隨自己喜歡
-- 做法 --
? 米提前半個小時洗乾淨，然後用少許油和鹽腌制。
? 瓦煲燒開水，米入鍋，大火燒開（最好有大的瓦煲，一次加足水，我家沒有大的瓦煲，只好分次製取粥底，較費時間。）
? 放入腐竹，轉小火，熬至粥水濃稠，舀出備用粥底。
? 因為瓦煲不夠大，一次熬出來的粥水不夠，我又往瓦煲里加開水，繼續大火燒開。後轉小火慢熬。
? 繼續舀取濃稠的粥水，重複3次後，粥已經變得很清，因為精華全被我撈走了。
? 熬出的粥水倒入打火鍋的鍋中，按粥低：高湯＝4：1或者3：1的比例加入高湯，燒開。
? 調入少許鹽，一湯匙油，加入紅棗、枸杞、西紅柿等，讓湯底顏色變得好看誘人，便可以開涮啦。
? 吃的時候，最好先下蛤蜊、蝦之類的，特別特別的鮮美，然後肉和青菜什麼滴自己看著涮吧。
-- 小貼士 --
? 煲粥最好有大的瓦煲，一次加夠水，這樣方便也不用重複操作 。
? 粥中加入腐竹可以防止撲鍋，而且讓粥水更叫清香粘稠 。也有人喜歡把粥煮到米全爛掉，看不見一粒米，這叫「毋米粥」，不是真的沒有米，是米煮到看不見了！
-- 羊蠍子火鍋 --
by 少年超
羊蠍子汆乾淨，加上佐料就咕嘟咕嘟煮一煮。再趁這個時間備點涮菜，一頓其樂融融的羊蠍子火鍋就可以開始了。
-- 用料 --
羊蠍子
蔥、姜
生抽、老抽、料酒
郫縣豆瓣醬、甜麵醬
辣椒、花椒、香葉、桂皮、茴香、草果
羊肉卷、火鍋丸、鵪鶉蛋
金針菇、香菇
豆芽、千張、青菜、香菜
-- 做法 --
? 羊蠍子冷水浸泡半天，中途多換幾次水。
? 冷水下鍋煮開5分鐘，溫水衝去浮沫。
? 換一個乾淨的深一點的鍋放入沖洗乾淨的羊蠍子。放蔥、姜、生抽、老抽、料酒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、辣椒、花椒、香葉、桂皮、茴香、草果。
? 加足量的水，燒開後撇去浮沫。燉一個半小時，可以嘗一下，肉爛了就可以了。
? 加適量的鹽調味連湯一起倒入火鍋里，放點香菜。
? 涮菜準備好。吃完羊蠍子鍋里加點水，不夠咸再加點鹽，用鍋底繼續涮。
說完鍋底，下面來說蘸料。廚房君在這裡要分享的是秘制火鍋麻醬小料：
秘制火鍋麻醬小料
by 米豬媽
用料
麻醬
花生醬
蝦醬（自製蝦油）
糖
生抽
蚝油
香油
蔥
姜
蒜
腐乳
韭菜花
花椒
大料
香葉
香菜
熟芝麻
熟花生
做法
1. 芝麻醬、花生醬、蝦醬以4:1:1的比例備好；加入腐乳和韭菜花，生抽、少許白糖、蚝油。用水調至可以輕鬆的攪拌就可以。（韭菜花和蝦醬都很咸，不用再加鹽）
2. 香菜莖部、香葉、蔥、姜、蒜瓣、大料、（干辣椒根據自己喜好選用）花椒一起用色拉油和少許香油爆香，然後小火慢慢的煸出香味兒。
3. 炒好的五香油瀝出香料，倒入麻醬再次攪拌均勻。
4. 喜歡吃辣可以在烹入五香油的時候加入辣椒，食用之前撒上熟芝麻、熟花生碎和香菜即可。
小貼士
如果沒有蝦醬或者怕蝦醬太鹹的話，可以自制蝦油。只需要在熬五香油的步驟里加入蝦殼一起炸就可以了，炸過蝦殼的油不但味道鮮美顏色也會很好看。
ENJOY-Tips100系列
生活方式的視頻說明書
60秒學會5種火鍋小料（這是我們曾經做過的一個小視頻，很實用，分享給大家）
如何調製一碗逆天火鍋小料？視頻
我們熱愛火鍋，
它意味著——
我們與親密的人，
品味分享的快樂。
它在冬天給予我們溫暖，
在夏日給予我們酣暢。
除了上邊視頻中介紹的5種人氣火鍋小料的配置方法
你還可以試一下以下8種，同樣美味噢！
①花生醬
花生醬、花生碎、鹽、香油、白糖
②薑汁碟
薑末、醋、白糖、生抽、鹽、味精
③味增醬
白味增、辣椒醬、醬油、白糖、香油
④芝麻燒烤醬
白芝麻、烤肉醬、香油、醬油、白糖
⑤照燒汁
醬油、清酒、白糖
⑥腐乳醬
紅腐乳、豆瓣醬、香油、香菜
⑦蒜泥碟
蒜泥、香油、鹽、味精
⑧青椒醬
蒜泥、青椒碎、榨菜、胡椒粉、醬油、耗油
坐標成都。
我舅爺（外婆的親弟弟）很會做吃的。比如火鍋，都是自己炒的底料。每次去吃都覺得無上美味。
他們一家也很喜歡吃火鍋，記得六年級左右（01年左右），有一次在他家玩了三四天，他也做了一回火鍋，當時還沒條件，底料用的是電飯鍋來盛，然後讓它一直沸著。
10月份的時候我又去品嘗了一次，這次我跟著他請教他是如何做出底料來的。
底料的做法：
1、清油燒熱之後加入雞油和牛油化開；
2、依次加入豆瓣、姜塊、干辣椒、花椒炒香；
3、加入桂皮、香葉、炒果、八角等八九種香料（他都說了但我沒記全。這些是他從中藥鋪里稱的）；
4、加入以前留下的老油底料（上次吃火鍋時，除去面上的油，在冰箱里凍著）；
5、加入棒子骨熬的湯。
燙的菜：
舅爺家做火鍋一般燙的都是葷菜，分量都很足，而且一般都沒有典型的豬肉牛肉什麼的。
他們通常燙這些菜：黃喉、腰片、千層肚、毛肚、鵝腸、血旺、魷魚、腦花、鱔魚、兔腰。
這些菜一般都是當天早晨從菜市場買的新鮮食材，很多還需要第一天去預定。比如這次他買的鵝腸，12元/根，回來清洗好了再把每根切成五六段，每段三四十公分長。
素菜反而比較少，一般就是土豆片、藕片、苕粉。
蘸料：
香油蒜泥碟
碰上吃腰片和兔腰用干碟：干辣椒面+花椒面+花生末+鹽 拌在一起的粉末狀蘸料。
最近天氣突然變冷了，正是吃火鍋的好時候！煮一鍋牛骨牛尾湯，自己做牛肉丸，再準備好肉片蔬菜和調料。幾個人圍一鍋，開熏～
最近天氣突然變冷了，正是吃火鍋的好時候！煮一鍋牛骨牛尾湯，自己做牛肉丸，再準備好肉片蔬菜和調料。幾個人圍一鍋，開熏～
今天做的是清湯牛肉火鍋，對不能吃辣的小夥伴來說，清湯火鍋更能照顧到不同人的口味。湯底是自己熬的，牛肉丸也是自己做的~ 雖然不是純手工但也比超市裡買到的好吃太多！重要的是製作起來非常方便快捷。
文章最後介紹了我個人很喜歡的3種自製蘸料，收起口水，趕緊來看吧~
煮一份火鍋，抵禦冬季的寒冷~↓↓↓
湯底原料
1.牛尾牛骨洗凈，冷水入鍋焯水
1.牛尾牛骨洗凈，冷水入鍋焯水
2.牛尾牛骨轉移至另一個湯鍋，重新加乾淨的熱水，放入蔥段薑片，蓋上鍋蓋小火燉至少兩小時
2.牛尾牛骨轉移至另一個湯鍋，重新加乾淨的熱水，放入蔥段薑片，蓋上鍋蓋小火燉至少兩小時
自製牛肉丸火鍋食材
牛肉丸原料：瘦牛肉300g，薑末2小勺，白鬍椒1小勺，花椒一大勺，太白粉一大勺
牛肉丸原料：瘦牛肉300g，薑末2小勺，白鬍椒1小勺，花椒一大勺，太白粉一大勺
其他配料：各類蔬菜隨意，牛腱肉片隨意，西冷牛排肉片隨意
1.姜切末，與花椒一起泡在清水中，備用
1.姜切末，與花椒一起泡在清水中，備用
2.瘦牛肉去筋膜，切小塊。你可以選用牛腱子或是牛臀肉
2.瘦牛肉去筋膜，切小塊。你可以選用牛腱子或是牛臀肉
3.瘦牛肉塊放進攪拌機，低速打碎，開蓋觀察刀片沒有被肉筋纏住後，再轉中高速攪拌成肉泥
3.瘦牛肉塊放進攪拌機，低速打碎，開蓋觀察刀片沒有被肉筋纏住後，再轉中高速攪拌成肉泥
4.肉泥中加入2g鹽，白鬍椒一小勺，以及過濾的薑末花椒水50ml，繼續攪拌
4.肉泥中加入2g鹽，白鬍椒一小勺，以及過濾的薑末花椒水50ml，繼續攪拌
5.攪拌至肉泥呈現非常均勻的狀態，加入一大勺土豆澱粉，繼續攪打，成為均勻細膩的粉紅色肉泥狀。放入冰箱冷藏
5.攪拌至肉泥呈現非常均勻的狀態，加入一大勺土豆澱粉，繼續攪打，成為均勻細膩的粉紅色肉泥狀。放入冰箱冷藏
6.準備配菜，可以按照自己的喜好添加。萵筍切塊，山藥切片，白蘿蔔切窄長的滾刀塊
6.準備配菜，可以按照自己的喜好添加。萵筍切塊，山藥切片，白蘿蔔切窄長的滾刀塊
7.切肉片。牛腱子和整塊的西冷牛排逆紋切片。
7.切肉片。牛腱子和整塊的西冷牛排逆紋切片。
8.牛肉泥從冰箱取出，在大碗中摔打幾次，增加彈性。
8.牛肉泥從冰箱取出，在大碗中摔打幾次，增加彈性。
9.手蘸水防粘，放一團肉泥在手心，從虎口處擠出一個丸子，擠出的丸子在手中來回摔打塑形。
9.手蘸水防粘，放一團肉泥在手心，從虎口處擠出一個丸子，擠出的丸子在手中來回摔打塑形。
10.燒一鍋開水，在水將要沸騰的時候關火，丸子滑入鍋中，開小火煮五分鐘，丸子都浮出水面後撈出瀝干。
10.燒一鍋開水，在水將要沸騰的時候關火，丸子滑入鍋中，開小火煮五分鐘，丸子都浮出水面後撈出瀝干。
食材準備完畢~
1.鮮味醬油
芹菜、小蔥、朝天椒、香菜切碎，蒜頭壓成蒜蓉。
芹菜、小蔥、朝天椒、香菜切碎，蒜頭壓成蒜蓉。
海米、清水、生抽放入小鍋，小火煮1~2分鐘，再加入蚝油，拌勻關火出鍋。
海米、清水、生抽放入小鍋，小火煮1~2分鐘，再加入蚝油，拌勻關火出鍋。
調好的鮮味醬油中加入芹菜末、蔥花、香菜碎，朝天椒碎和蒜蓉即可。個人覺得這款很適合蘸牛肉吃~
沙茶醬中加一點腐乳、香油，以及其他你喜歡的配菜
沙茶醬中加一點腐乳、香油，以及其他你喜歡的配菜
3.芝麻醬
芝麻醬中加一點蚝油，以及其他你喜歡的配菜，喜歡吃辣的可以加辣椒油
芝麻醬中加一點蚝油，以及其他你喜歡的配菜，喜歡吃辣的可以加辣椒油
將燉好的牛尾牛骨湯轉移到火鍋里，放入切好的白蘿蔔，萵筍，牛肉丸等，湯底中稍微加點鹽，煮開後就可以開始吃了！
將燉好的牛尾牛骨湯轉移到火鍋里，放入切好的白蘿蔔，萵筍，牛肉丸等，湯底中稍微加點鹽，煮開後就可以開始吃了！
TIPS
1、如果鍋蓋上有凹陷，在凹陷中加涼水，水在蒸發過程中會帶走熱量，能讓湯鍋中保持稍均勻而較低的溫度，燉湯味道會更香，或者放個大小合適的盤子在鍋蓋上也行。
2、瘦牛肉切小塊幫助減輕攪拌機負擔，預防機器過熱。在攪拌的過程中也要注意觀察刀片有沒有被肉筋纏住。
3、生牛肉丸下鍋一定要用滑的，不要拿取，避免牛肉丸變形。
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謝邀。
美帝灣區黨來答一發，國內的朋友們可以忽略。首先聲明我是四川人，芝麻醬韭花醬什麼的我們是不吃的。雖然做法很簡單，但是火鍋一直是我找一堆朋友來我家和我玩的核心技能。我敢說我的火鍋是灣區最好吃的，額，好像也沒有人反對這說法。
既然年底就要回國一年了，我就分享出來，願你們在異國他鄉也能隨時叫上一堆朋友吃好吃的。
湯底：
首先你要有火鍋料。額，自己熬火鍋料這種事情，怎麼說呢，大家都特別忙，學業工作都很繁重的，時間要花在刀刃上好么。
1. 料要炒，方法很簡單，兩把蔥的蔥白，十幾顆蒜，用半杯油爆香。
2. 油溫降下來，加火鍋底料，我家一直吃的是國內背過來的麻辣空間，最近還有橋頭。超市裡能買到的最好吃的應該是譚魚頭和德庄。
3. 加一大碗干辣椒，有的人追求先泡開，但是我們都很忙的。我一般讓一個幫手給我一個個剪開。干辣椒最好講究一點，麻麻每年會在當季買新鮮的小米辣，給我晒乾再寄過來，如果在中超買，就多放，一鍋兩包應該夠了。
4. 加半杯花椒。
5. 我最近還會加我媽給我做的豆瓣醬。
6. 小火炒香，加高湯，有時候我會熬骨頭湯，有時候直接買的現成的雞湯，有什麼條件用什麼拉。
7. 煮開就可以吃了。
Tips：
花椒和辣椒的量取決於你想做的是四川火鍋還是重慶火鍋……
我一般一個鍋最多五六個人吃，人再多就加一個鍋，現在我家裡有三個爐子四個鍋。
蘸料：
小時候四川吃火鍋只蘸麻油、蒜、鹽和味精，這幾年才流行起來加其他的東西。同樣的，我也是看我時間多少，一般會有麻油、鹽、蔥、蒜、香菜、自製紅油、蚝油、小米辣、碎花生，重要程度從大到小。如果到場四川人多就讓他們自己調，如果都是外省人我就調好了給他們分。
吃火鍋嘛，這麼開心的事情，就隨性一點拉~
還有樓上說讓四川妹子改口吃麻醬的，是因為四川妹子想和你吃火鍋好么，不要裝傻了。看了一圈疑惑為什麼就沒有人講重慶老火鍋的做法？？仔細想想。。重慶火鍋這種複雜華麗的配料就算本地人一般也只能攤手，基本上出國或者去外地都是帶幾包火鍋底料解饞，可是不麻不辣沒牛油香味沒有毛肚鴨腸黃喉老肉片梅林午餐肉還能叫重慶老火鍋嗎！對了樓上說的橋頭真的是最好吃的！！！跑題了，所以我就把以前一個高人發給我的正宗重慶老火鍋底料的做法貼出來吧！據說是他某家重慶火鍋五十強的老闆朋友給他的。（這不是廣告！！！）
網上隨便找張圖，外地的朋友有沒有看得胃痛？
想起來一個朋友講的一個段子，外地人問為什麼整鍋的味道一樣，裡面要放個九宮格？因為方便撈菜啊！不然滿世界撈鵪鶉蛋或者散掉的腦花嗎！
想起來一個朋友講的一個段子，外地人問為什麼整鍋的味道一樣，裡面要放個九宮格？因為方便撈菜啊！不然滿世界撈鵪鶉蛋或者散掉的腦花嗎！
配料:
牛油2斤， 色拉油1.5斤， 郫縣豆瓣1斤， 白酒50克， 醪糟20克， 滋粑辣椒1斤（
就是干辣椒放在鍋里水煮至它完全變軟，再拿出來剁碎，這樣煮過的辣椒會辣的你媽都不認識你的香腸嘴 ）， 生薑1兩 ，大蒜1兩 ，乾花椒1.5兩 ，豆豉15克， 宜賓碎米牙菜15克， 冰糖1兩，上等辣椒面2兩 ，大蔥2兩3寸段。
香料:
白扣5克 ，草果5克， 三奈3克 ，丁香5克 ，砂仁5克， 香果5克 ，孜然5克，桂皮5克， 甘草5克 ，枝子5克， 排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克 ，篳撥5克， 香茅草8克， 八角5克， 香葉5克，千里香5克 ，小茴香8克 ，香草5克。
做法:
1、把所有香料剪碎或打碎，用熱水將香料和花椒泡約半小時，然後撈出瀝干水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。
2、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋里充分拌勻。
3、將另一隻鍋燒熱，下入牛油至融化，再加入色拉油燒到7-8成熱。
4、把燒好的油舀到拌勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，避免調料焦了，直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。
5、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。用大火炒至油沸騰時，改用小火熬制15分鐘。
6、加入剩下的白酒繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制到水分幾乎完全蒸發，再下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘，最後再下辣椒面炒勻。大功告成！底料炒好了，人也嗆死了。不行我得去門外透口氣。。救命！
對了，正宗重慶火鍋的蘸料只有香油、蒜泥、鹽、味精、醋。要麻醬？對不起沒有，要撲克嗎？
哦還有，附送一則生活小竅門：下菜之前先放豆芽或者小蔥進去是提鮮的哦！
太羅嗦。。滾走
四川火鍋口味是什麼，麻！辣！！！
沒有辣椒的火鍋根本不叫火鍋，就是那種又辣又燙，還停不下來的才爽
和別人吃火鍋，如果有人點鴛鴦鍋，抱歉，下次吃飯我不和你玩兒了。
作為一個川妹子，老家隨便進一家小店味道都很贊，可是在大上海能找到合胃口的真的蠻少，聽說哪家還不錯的店就趕緊去吃，然後失望而歸，真的很不夠辣不夠味兒。
所以自己經常在家煮火鍋和麻辣香鍋，由於自己不愛拍照，所以沒有照片（以後一定積極拍照，到時候再來補圖片嘛，畢竟換了一個新手機不是，*^__^*……），但文字部分絕對是乾貨，吃貨們一定要堅持看下去。
一、火鍋
步驟：
1.提前準備好調料：干辣椒、花椒、八角、香葉、姜蒜、火鍋料（下面會詳細講怎麼選擇）
2.洗好切好配菜，土豆藕片要泡水哦
3.熱鍋倒油，加準備的乾料炒香，然後加火鍋料繼續炒香，大概3-5分鐘，注意別炒糊了（炒料是一定要的，直接講火鍋料倒進水裡煮的算什麼東東）
4.加水或者骨頭湯煮開，然後倒入另一口鍋內放到電磁爐上，就可以開吃了。
食材：
葷菜：自製麻辣牛肉、毛肚、魷魚、魚片、蝦、雞爪翅尖、鴨血等；
素菜：土豆、藕、豆皮、萵筍、老豆腐、魔芋、海帶、金針菇、平菇、寬粉、花菜、蝦餃、香豆腐等
注意事項：
1.乾料的用量：辣椒和花椒要很多，根據自己的口味來，香葉和八角放兩三個就行；
2.喜歡吃辣的一定要用最辣的干辣椒，不用剪成段，一整把扔進去炒；
3.炒料時可以稍稍多點油，加水後少加點鹽，不然會越吃越咸；
4.先煮肉再素菜，提前放雞爪，煮久點更香更軟
5.萵筍和老豆腐煮火鍋真的超級美味，豆腐煮久點更入味兒哦
自製麻辣牛肉：
四川的火鍋店必定是有麻辣牛肉的，可上海只有牛肉卷，去吃串串的時候才有麻辣牛肉，每次都是直接抓一大把放鍋里。過年回去和朋友吃串串，依舊是一大把麻辣牛肉，把她給嚇到了，竟然說我食量怎麼變大了，真是委屈啊...
1.買牛肉：我一般是買超市裡盒裝的那種，大概是30-35元/斤，一般20多塊的就夠腌一小碗了，兩個人吃夠了；
2.洗好牛肉，儘可能的切成薄片（考驗刀工的時候到了），薄片才更入味兒哦；
3.加一點生粉、1-2個蛋清、花椒粉、孜然粉和很多很多狠辣的辣椒面，多到能把肉全部包裹住；
4.用手直接抓，每一片都要包裹到辣椒哦；
5.放入盤中鋪開，保鮮膜蓋住放入冰箱，等待第二天開伙。
注意：
1.提前一天腌牛肉，這樣味道更香，臨時才做的味道還不夠
2.調料的分量根據自己的口味來就好，粗的辣椒面會更好，就是這個↓↓↓
我在另一個問題下有推薦過這家店的調料：
你的家鄉有什麼讓你朝思暮想的美食，竟然可以在淘寶買到？ - 綿綿mmic 的回答 - 知乎
二、火鍋料的選擇
1.經典牛油類：紅99、德庄、橋頭、秋霞、大紅袍等
蜀地有很多經典的調料，淘寶一搜按銷量排基本沒錯。以上都是牛油火鍋料，味道其實吃起來都差不多，我剛開始一直用這些，後來就吃膩了，越吃越咸，大家可以偶爾嘗試一下。
2.新寵清油類：海底撈、麻辣空間
為什麼是新寵呢，因為最近幾次的火鍋料一直用的它們，但多次幾次也會膩的，所以一般是不同火鍋料換著吃，偶爾吃才會更有新鮮感嘛。
這兩款都是清油的，優點就是沒有渣滓，不會像牛油火鍋那麼多渣滓調料。兩款的味道很不錯，但麻辣空間的更麻一點，辣味都有一點點。雖然聲稱無需炒料，但我每次還是要炒料，再加一大把辣椒花椒才夠味兒。
海底撈超市都可以買到，麻辣空間的淘寶有賣哦。
3.自製類
此自製非真的自製，不是自己家自製的哈，今年回來家，隨便在超市買了一袋這種火鍋底料，沒想到驚為天人，味道超級贊，不過我沒有在淘寶買過。
這種分量很足，適合一大桌人吃。好像橋頭有這種款的
三、蘸料
兌碗
1.準備蔥蒜香菜末、小米椒切成丁
2.加香油、麻油、蚝油，分量還是根據自己的口味來
3.加點火鍋里的油攪拌攪拌，最後就開吃吧
無論在外邊還是在家吃火鍋，兌調料碗都很重要，有次和安徽同事吃火鍋，對於我們這種兌碗方式感到很驚艷，她嘗過後也深深的愛上了。學會這項技能後，回老家還給朋友炫耀來著。
對了，我一般不往調料碗里加醋，除非這次的火鍋很難吃或者是吃撐了還想吃。一直覺得加醋是對火鍋的不尊重。
這個是我平時的調料碗↓↓↓ 幸好這個有拍圖
干碟
強推六婆辣椒面↓↓↓ 干碟用它味道絕了，反正就是蘸啥都好吃。而且小袋裝的很方便，一次一包就足夠了。
四、麻辣香鍋
這個沒什麼好說的，主要是調料，推薦海底撈麻辣香鍋調料（自帶兩包調料+一包干辣椒），每次我都會講成海底撈麻辣空間調料。
步驟：
1.準備葷菜素菜，洗乾淨切好（和吃火鍋的菜差不多）
2.清水煮開，分批次把菜都焯一遍（不要太久，後邊還要炒的，太軟不好吃）
3.熱鍋倒油，加干辣椒、姜蒜，加葷菜炒，再加素菜繼續炒
4.最後加點香菜起鍋，調料味道很足，不需要再加鹽了。
注意：
1.鍋里不要加魚片，否則會毀了整鍋菜（別問我怎麼知道的）
2.油可以多加點，否則炒不勻
3.為什麼菜要焯一遍，因為人多食量大 鍋太小，直接炒翻不動，焯一遍後只需要隨便炒炒就能熟
吃火鍋最重要的是氛圍，偶爾叫幾個好朋友在家吃頓火鍋，真的幸福感爆棚耶...
魔都這麼大，也只能吃火鍋才能安慰孤獨的?~希望大傢伙兒們都有吃的巴適 吃的安逸！
對了，大家如果有親測好吃的火鍋店歡迎在評論區告訴我。
最後，只默默收藏不點贊的小夥伴，祝你辣菊花。
很多人對於我為什麼要買現成的盒裝雞湯而不理解，但是我更不理解，為什麼這麼多人覺得自己家裡廚房做出來的東西會比人家工廠里無菌車間生產出來的東西衛生健康，或者說更加美味？
要接受現代化給人們生活帶來的便利，不要迷信手工的就是好的。自己熬高湯確實能熬出好味道，我也有很牛逼的高湯配料，但是我還是選擇直接買，因為在同樣的成本下，你在家裡是熬不出工廠生產的產品那樣的水平的，更不要說工廠產品的便利和衛生了。
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瀉藥
我經常請人來家裡吃火鍋，家裡吃火鍋乾淨、衛生、食材新鮮，而且成本低，根據我多次在家吃火鍋的經驗，成本大概是外面自助火鍋價錢的三分之一，而且每回大家都吃的很飽。
湯底的做法：
首先要熬一鍋很鮮的湯：
底子：我一般買超市裡的盒裝高湯一升做底子，按照高湯和水1:1的比例倒進火鍋的鍋里。你如果自己家裡有自己做高湯也行。
一隻雞：然後搞一隻雞，切塊、洗凈，然後冷水鍋焯水到水沸，從鍋里撈出雞塊，洗凈雜質。把洗凈的雞塊放到有底子的火鍋的鍋里。然後把火鍋打開，熬至少一小時。如此就是一鍋很鮮的湯
其它：有時碰上豬棒骨打折我還會買兩根豬棒骨，然後和雞塊一樣的焯水處理，然後和雞塊一起放到火鍋里熬。
有了很鮮的湯，然後就能做湯底了
白湯：在之前的鮮湯裡面放點適合白湯的香料，比如大茴香、香葉什麼的，如果有閑情的話可以提前泡點香菇放進去
辣湯：辣料的話可以自己拿花椒、干辣椒、豆瓣醬、五香油什麼的配，但是我一般都是直接超市買包辣湯底料就是了，一是方便，二是自己配出來的未必就比超市買的好吃。買辣湯底料的時候注意挑油多的，煮上了比較香。把配好的辣料或者買的辣湯底料倒進鮮湯里煮一會兒就是辣湯了。
關於蘸料
我自己吃火鍋是不吃蘸料的。你想嘛，我花那麼大功夫，又是卸雞又是焯水，還要吃之前提前那麼久開始熬，方才弄一鍋那麼鮮美的湯底，我嘗湯底的味道就夠了，何必拿蘸料來反客為主？對我來說蘸料不但破壞湯的鮮味也破壞食材本身的味道。
今天家裡吃涮羊肉。我家喜歡自己弄料。
蔥姜蒜紅棗。涮羊肉要多放蔥才能激發羊肉的鮮味。(*/ω＼*)
香菇鹽，白芝麻，黑芝麻，枸杞，冰糖，整花椒，辣椒適量。(*/ω＼*)
放入水就可以啦~想要好吃，水滾了之後，放點肥的羊肉，讓羊油出來~就是這樣喵~麻麻讓我切羊肉去啦
肉切好了，手好累_(:_」∠)_不過羊肉還是自己家買的放心~麻麻替我切下一盤~
有知友好奇是什麼樣的刀才能切這麼薄，就是普通菜刀，從小用到大，當然也得有點刀功(*/ω＼*)
你們都赤裸裸地忘了素（齋）火鍋...過年的後幾天家裡大魚大肉收拾到膩了就來這盆素火鍋
因為是我爸弄的 所以我只能回憶一下吃到了什麼%&>_&<%
基本原料：
1.各種豆：黃豆、綠豆、皺皮豌豆、扁豆、玉米....
（據說素菜館的高湯都是用黃豆熬的 氨基酸越多越鮮大家都懂的）
2.各種菇：杏鮑菇、雞腿菇、猴頭菇、金針菇、竹笙、木耳..
3.其他：香菜（莞荽）、芹菜、西洋菜、益母草、腐竹、龍鬚菜、
水豆腐、金針花、番茄、蘆筍、萵苣莖片、荸薺、土豆、
胡蘿蔔、芋頭外加姜薯（潮汕特產）...
(荸薺，粵語別稱馬蹄。這玩意隆重推薦啊...)
4.其他葉菜：生菜（葉用萵苣）人間極品 生熟皆可 沒有之一 各類現挖野菜
【不得不說現在蔬菜貴過肉類...按這個方子弄一鍋真的一點都不便宜啊】
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湯底：基本上把豆、部分菇、澱粉類、玉米以及姜蔥蒜香菜芹菜還有南薑末！！！！
豆腐什麼的提前扔進去熬就是湯底了
我母親吃長齋 必須全素
但是不加葷進去味道不夠厚重 可能帶澀缺橫味
所以不打算全素，可採用豬排骨 軟骨多肉處最佳
PS:因為我嘴刁 我家熬湯都是砂鍋...
豬筒骨熬湯帶澀味必須加豬皮和薏米仁
默默表示冬至能在家裡喝到一碗豬筒骨和粗鹿茸熬制的湯順手燙上一顆小白菜真是人間極品
雞湯在家裡全是加了藥材的 必選海島或山上的走地雞
常見的有：
沙參玉竹加麥冬、党參石斛加石螺、白糖參紅棗加枸杞、蟲草花、各類靈芝等..
還有些很奇葩的湯方一時想不起來
越打字越想回家喝湯水啊 大學生活不是人過的
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作為一個血統純正的潮汕人無論葷素都是一大碗沙茶醬打天下
外面的火鍋店基本沒有正宗的潮州口味沙茶醬
科普下：沙茶醬分福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬（東南亞一帶）
超市賣的也基本不對我的口
所以我們家都是直接上汕頭的金平區XXXXXX食品廠里拿...名字忘了
就算拿來也不能直接蘸：加點現磨麻油進去攪拌下 味道更絕 不夠咸加醬油
其他蘸料推薦的有：
魚露加胡椒粉...
蔥末雞油加鹽...
生抽加芥末
普寧豆醬（一大摯愛 素火鍋里的水豆腐和荸薺的最佳匹配對象）
南薑末與白醋...
（對了你沒看錯 不是陳醋是白醋 市面上的陳醋對我們汕頭人來說都有怪味
那怎麼吃煎餃：醬油白醋加白糖 要辣一點加花椒...)
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基本上把這堆素材吃下來已經半飽了
只等我媽這虔誠的佛教徒（她吃長齋）撤退
就開始涮肉了
吊蘭肉 應該是豬的脖頸處的活肉 我不知道怎麼叫
最後米粉、粿條下鍋熬煮 分而食盡 滴湯不留....
友情鏈接：你怎麼調火鍋蘸料？ - 知乎用戶的回答
重口味來說說蘸料，湯底什麼的沒研究，我吃火鍋就是吃蘸料，個人口味，僅供參考。
一直以來，我都是個調料控，吃火鍋必定要蘸料，而且最好是自助調料，自己調的比較符合自己口味，大家嘗嘗也都覺得不錯，紛紛派我去調醬料。
分享一下，一勺麻醬、蔥、香菜、蒜泥配上一小勺醬油，大半勺糖提鮮，淋幾滴香油（不能多），再配上半勺醋解花生醬的膩。我愛吃辣，所以必須放上紅綠辣椒圈、幾滴花椒油還有油潑辣子的辣子。火鍋里的肥牛肥羊經常很油膩，所以蘸料我不愛吃太油的，油都以滴來算，而且油潑辣子只吃辣子。這樣的調料鮮甜辣，微酸，香滑。
前段時間吃海底撈上癮了，海底撈脆脆的毛肚配上他家特製的酸辣蘸料很是過癮，什麼湯底什麼的都被我忽略了。
後來去一家新開的火鍋店，他家的特色是近百種的蘸料！可以自己調製，也可以拿他家專業師傅調製好的，而且還可以有小勺可以試嘗。甚至還有松茸醬、松茸汁這種調料！我簡直到了天堂啊！！！幾乎每種都想試試看
正在我迷茫的不停的調試過程中，傳說中專業的師傅出現了。主動說來幫我來調一個蘸料，我說想要海底撈的那種，清爽的湯汁，不加花生醬麻醬，直衝頭腦的酸爽鮮辣，那感覺比某酸菜牛肉麵還爽。師傅理解了
分享一下怎麼調的，一點蔥花蒜泥香菜，一小勺紅綠辣椒圈，一小勺泡椒（貌似是泰國什麼椒，超辣），一勺醬油，一小勺楊醋（不知道是什麼醋），一勺蘋果醋，還有一勺他先前調好的醬汁（也是酸辣口味的）。最後最後，最重要的登場了，整個蘸料好吃的秘訣就是。。。蜂蜜！淺色的蜂蜜，加在調料里，立馬口感豐富了有木有！大概就是這樣，還有些配料有點不太記得了。樣子是黑底綠蔥紅綠辣椒圈漂點油花，看起來很清爽無害的樣子。
屁顛顛的拿到座位上，一口下去，那酸爽鮮辣滋味，誰吃誰知道！
謝邀。
提供一個鍋底配方。
準備帶油羊肋排，剁開。
紅洋蔥準備一頭，兩百克，剝皮去根隨意切碎。
中小火把羊排煎出油脂，羊排呈現焦黃時候，下切開的紅洋蔥煸炒，直至洋蔥變軟呈現焦糖色。加熱開水。煮湯底。
如無意外，會是白湯，嫌淡可以加鹽。
這是我家祖傳的清湯羊排鍋，香氣馥郁，鮮美濃郁。冬令進補佳品。
莫隨意外傳。
認認真真看完了上面所有的大神指南，只能說，我下次會盡量學著點。
畢竟，在火鍋蘸料這件事上人人都有一種創意型的盲目自信，總覺得自己能配出一個絕頂美味的火鍋蘸料，每次都試，每次都很難吃，下一次吃還試，陷入無限「火鍋蘸料循環」······常見的火鍋都是炒好底料，加水成鍋底再涮菜。不過我比較喜歡類似於鍋仔的火鍋，鍋底本身就有很有「貨」。比如酸菜魚火鍋、牛肉火鍋、羊蠍子火鍋之類。火鍋鍋底本身就是一道精心熬煮的菜，吃完肉再涮菜，很過癮。
最近下雨天，迷上了牛板筋火鍋。
節選自：陰雨天，最適合吃頓牛板筋火鍋暖暖胃 - 知乎專欄
主料：牛板筋、牛肉
配料：油、郫縣豆瓣、鹽、醬油、白醋、料酒、蔥、姜、蒜 冰糖、八角、桂皮、麻椒、花椒、干辣椒、香葉、草果、山楂乾片
牛板筋選擇新鮮的奶白色的，用水洗凈加點白醋浸泡，切成長條狀；
牛肉洗凈切塊，將牛板筋和牛肉用水焯一下，去除血水；
將牛板筋和牛肉倒入高壓鍋，加蔥、姜、八角、料酒、山楂乾和水，高壓鍋壓30-40分鐘。如果沒有高壓鍋的話，就用普通鍋多加些水大火燒開，小火燉煮2個小時左右也可；
在煮牛板筋的時候，我們就可以炒底料了。油燒熱之後，放入蔥姜蒜爆香，再放入郫縣豆瓣和辣椒，小火慢炒，接下來將八角、麻椒等剩餘調料放入，小火繼續炒制，加冰糖融化再加入鹽、醬油出鍋即可；
煮熟的牛板筋和牛肉連湯汁倒入底料中，小燉一下就可以吃啦。
當然，不喜歡重口味的話，也可以直接在燉煮牛板筋和牛肉時將八角等調料放入。煮好之後加點鹽就可以涮鍋吃了。
PS，值得注意的是，在煮牛板筋是最好不要加鹽，否則牛板筋會變得更硬，不容易熟。
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就著火鍋燙月餅，晒晒你家中秋節都吃了啥 - 東海君のDOTA瞎咧咧探花郎の美食亂彈 - 知乎專欄
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