挖冰淇淋時候的那種紋路是怎麼形成的？

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平時吃八喜這種冰淇淋的時候，挖冰淇淋會形成下面這種紋路：

但是吃圓筒這樣的冰淇淋就完全不一樣：

還有一種是像意式的手工冰淇淋那樣，跟八喜的那種有些類似，但實際用勺子挖的時候，表面很光滑

應該是製作方法不同導致的，但是想問下是製作中的哪些部分決定了它們不同的紋路和口感？

謝邀，紋路是冰淇淋的氣孔，但影響紋路的其它因素非常多，比如空氣混入的方式、冰淇淋的成分、甚至是否有添加劑、成品溫度等等。

冰淇淋跟冰棍的區別在於有空氣，而空氣帶來冰淇淋的蓬鬆感。

冰淇淋製作過程中有兩個重要的步驟，攪拌和冷卻。

攪拌是為了混入空氣，而攪拌得越均勻，氣泡越小，紋路越不明顯。

題主展示了3種完全不同工藝的冰淇淋：

圖一是工業化大批量生產的冰淇淋，由於產量大攪拌不可能非常細緻，氣孔相對也較大，同時會加入乳化劑和穩定劑定型，因此條紋型紋路明顯。（我說的圖一、二、三是指題主的圖片，不是我文中的配圖）

圖二是小批量生產的軟冰淇淋：賣的便宜的大部分用冰淇淋粉做成，比圖一的空氣含量更高，所以一口下去缺一個大角，氣孔比圖一細膩得多。由於密度很低，很大一支其實很輕，這種對顧客看起來最有性價比，是第二代冰淇淋。

圖三看起來像是比一、二更高級的傳統Gelato，密度會比較高，也就是空氣含量低，因此看起來比較密實。

至於您說的口感，問題比較複雜，請參見我另一個答案：決定冰淇淋口感的最關鍵的因素是什麼？ - 林珂的回答

先給個結論吧，圖中八喜，哈根達斯，等等需要用力用冰淇淋勺子來挖的一般是硬質冰淇淋，而市售圓筒冰淇淋，麥當勞甜筒，DQ，等等可以擠壓出來的都是軟質冰淇淋，gelato是義大利語冰淇淋的稱呼，雖然是像小山一樣堆在櫥窗里，也用冰淇淋勺子舀，但也屬於一種軟質冰淇淋。因為軟硬不同和空氣含量不同，所以施加外力的時候表現不同。相對而言硬（溫度低）和空氣含量高（密度低）的質地，容易形成像犁地一般的紋路，而軟的質地就更接近流動的酸奶了。

補充：紋路是冰淇淋的氣孔或者說斷層界面，容易在硬質冰淇淋中發現，而軟質冰淇淋氣孔緻密，或者說質地柔軟些，不怎麼容易斷裂，所以用金屬冰淇淋勺舀的時候，一般硬質冰淇淋，且空氣含量高的，容易出現這樣的紋路，而空氣含量低的冰淇淋以及軟質冰淇淋表面比較平滑看不出紋路，比如擠壓出來的麥當勞冰淇淋。

這張耕地的圖神似冰淇淋，也是有異曲同工之妙，泥土中也是有空氣，所以被翻出來的時候有這樣的斷裂的紋路。

下面延伸解釋硬質和軟質冰淇淋的不同。

標準牛奶冰淇淋組成：

&>10% 牛奶脂肪 (高級版本 10% - 18%)
9 - 12% 牛奶固形物

乳清粉，酪蛋白，乳清蛋白，乳糖

12 - 16% 甜味劑

蔗糖，或者葡萄糖，高果糖漿等

0.2 - 0.5% 穩定劑和乳化劑
55% -64% 水，主要來自牛奶和其他成分
50%的空氣

以上組成的改變都會影響冰淇淋的口感。

題主的問題換句話說是問硬質冰淇淋和軟質冰淇淋有什麼不同。

硬質冰淇淋，比較硬，更加厚重，相對膩的口感。
軟質冰淇淋，比較軟，順滑和清爽的口感。
他們的不同主要由以下幾個方面決定的：脂肪，糖，空氣，和溫度。

首先看下冰淇淋是如何製成的。冰淇淋在冷凍之前大部分形態是液態，通過降溫冷凍形成硬的，嘎吱嘎吱的冰晶。但是冰淇淋為何吃起來和冰沙感覺不同呢，因為冰淇淋的本質目標就是盡量讓這冰晶越小越好，最好察覺不到冰粒的感覺。那麼這個目標是主要通過原料和製作工藝來實現的：
脂肪：（一般來自牛奶或奶油）可以插入水分子間，降低冰晶形成速度
糖：可以形成物理屏障，減緩水的結晶。糖水的濃度越高，結冰點溫度越低，
空氣：冰淇淋簡單地說是將混合液淋到冷卻板上，然後每結一層薄冰，就被刮擦下來，在這個過程中，空氣被灌入，空氣混入的越多，就越蓬鬆，密度越低。
溫度：儲存溫度越低，冰淇淋就越硬，越接近固體，溫度相對越高，冰淇淋就越軟，越蓬鬆。
除此之外，還有別的一些把戲可以讓冰淇淋變軟，比如加酒精，澱粉，蛋白質，天然穩定劑：瓜爾膠，卡拉膠。這就是為何一些廉價冰淇淋也吃起來還滿軟的原因。不過這些都是次要元素，最主要的還是以上黑體的四個要素。

大體上：軟質冰淇淋其乳脂肪相對較少（3%-6%），而且一般製作溫度為?4 °C ，硬質冰淇淋則是?15 °C。軟質冰淇淋含有的空氣從0%-60%不等。 @林珂認為普通軟質冰淇淋的空氣含量比硬質高，但是gelato的空氣含量比較低。

具體的例子，以gelato和美式冰淇淋為例，比較下硬質和軟質冰淇淋的區別。

美式冰淇淋一般奶油含量比較高，至少含有10%的脂肪含量，而gelato一般較多使用牛奶而非奶油。美式冰淇淋在刮擦過程中充入較多空氣（overrun）,比較奢侈點的品牌一般overrun在25%左右，而便宜的牌子一般是50%甚至到90%，這導致冰淇淋口感單薄，快速融化，基本上你就在吃空氣。Gelato製作時的攪拌速度比較慢，所以充入的空氣相對較少，所以口感更加愉悅些。
這些不同讓Gelato有著牛奶般順滑的口感，而非美式冰淇淋那種厚重膩滑。同時，因為製作的溫度比美式冰淇淋高，所以覆蓋在舌頭上的冷脂肪要少，停留的也短，所以這是清爽口感的來源，來得快去得快。
如果把gelato凍到美式冰淇淋那種溫度，是肯定要硬很多的，因為更少的脂肪和空氣，所以一般你在吃gelato的時候，因為溫度較高，所以有著柔和光滑的表面。然而要是想吃軟軟的硬式冰淇淋，把它們放在gelato的溫度的話，恐怕要失望了，因為硬冰淇淋會開始融化和淌水，因為高脂肪含量讓冰淇淋融化的更快。

小tip：吃gelato如果是從冰櫃里拿出來的話，可以在室溫里放一會再吃，味道更好。

冰勺挖的。挖球實際上是用冰勺一層一層的刮出一個球的。
大學時在必勝客兼職，第一天就叫我挖球，那段時間點冰淇淋的顧客應該都蠻爽，勞資挖的夠大。

冰凍的冰淇淋屬於典型的非牛頓流體，剪切變稠，會有跟泥土一樣的斷裂紋，微濕的泥土也屬於非牛頓流體。
所謂「牛頓流體」，是指粘度 $eta$ 不會隨著剪切速率增加，剪切應力 $au$ 與剪切速率 $dot gamma$ 之比恆定

$eta =frac{ au}{dot gamma}= Constent$
而「非牛頓流體」就是粘度不是常數，隨著剪切速率增加，粘度會改變，也叫有「觸變性」，粘度的改變又分為好幾種，有的是隨時間慢慢改變，有的只隨著速率改變，那麼冰淇淋冰淇淋就屬於剪切變稠的，也叫「膨脹性」，或「觸稠性」。
當然如果它融化到一定程度，特別是摻了比較多增稠劑的冰淇淋（偷工減料），又有剪切變稀的特性。因為增稠劑，例如凝膠，食用羥基纖維素，改性澱粉等等，都是剪切變稀的。但是如果不偷工減料，雖然融了會流動，它還是剪切變稠的。

$eta (dot gamma,t) =frac{ au}{dot gamma}$ = 變數

所以冰淇淋用調羹挖它，挖的速度越快，剪切速率越大，它就瞬間變得越稠，粘度越大，因此就會有結塊一樣的斷裂紋，雖然看起來它表面上軟軟的，但是其實一碰就變硬；相反，速度越低，剪切速率越小，裂紋就越小。

好了，原理說完，說怎麼根據裂紋判斷成份。
1、糖份、牛奶、巧克力越多，觸稠性越強，裂紋越大，刮面越帶光滑性，份量越足，越是貨真價實。
2、增稠劑越多，看起來越是稠稠的，但是挖了是光光滑滑的，吃起來鼻涕一樣的。摻假主要靠它打基礎。
3、乳化劑越多，牛奶分布越均勻，口感越細膩，這個乳化劑不值錢，調節口感的。
4、空氣。主要是膨化，也有觸稠性，但是它主要是瞬間觸稠性，缺少彈性係數（這是另一個複雜的故事了），響應時間短，裂紋會均勻細小，但是入口融化速度快，吃起來癟癟的。賺錢就靠它了。

在BR家打工了三年，工作就是挖球，收錢，挖球……理論不太懂，只能說說小經驗。店裡賣一共32種口味，大部分的口味都能刮出紋路，比如說這貨，Oreo and Cream 奧利奧奶油味，就是刷紋路的能手，咋刮都能出紋路。

褶皺清晰，均勻。
舉幾個能刮出紋路的必要條件：
1. 該口味須有奶油或牛奶。
店裡有幾個完全不含牛奶的口味，比如Orange Sorbet，Daiquiri Ice, Chocolate Sorbet 等純橘子棒冰類的，刮不出來紋路。
只有含脂肪的（奶油，牛奶）凍起來，中間都有小小的空氣泡泡，估計製作攪拌的過程中會起奶泡，混進去不少空氣。然後我用不鏽鋼的半圓形勺子（scope）挖球的時候，金屬和冰淇凌表面摩擦時，空氣炮會擠壓變形，才會有紋路出來。
2. 溫度很重要啊，一般低於-15度。
冰箱設定高於-14度的話，表面那層就開始化成奶昔了，一坨，哎，還刮神馬。
如果溫度低於-20度，其實也能挖出紋路，但可操作性不強。冰淇凌硬的跟石頭一樣，多挖幾個都要腱鞘炎了=_=。大夏天，是真不想挖球啊，賣的火，店長數錢數到手軟，我們挖球挖的手疼，都是淚。唔～
2.2

因為壓力形成的斷層吧。

不會挖冰激凌，但是學過金屬切削理論。

一.切削過程及切屑種類
a. 對塑性金屬進行切削時，切屑的形成過程就是切削層金屬的變形過程。
當工件受到刀具的擠壓以後，切削層金屬在始滑移面OA以左發生彈性變形。在OA面上，應力達到材料的屈服強度，則發生塑性變形，產生滑移現象。
隨著刀具的連續移動，原來處於始滑移面上的金屬不斷向刀具靠攏，應力和變形也逐漸加大。在終滑移面上，應力和變形達到最大值。越過該面，切削層金屬將脫離工件基體，沿著前刀面流出而形成切屑。
b.三個變形區：
(1)第一變形區I：從OA線到OE線內的區域，伴隨沿滑移線的剪切變形以及隨之產生的加工硬化。
(2)第二變形區II：切屑與前刀面磨擦的區域，切削底層靠近前刀面處纖維化，流動速度減緩，切削彎曲，切削與刀具接觸溫度升高。
(3)第三變形區III：工件已加工表面與後刀面接觸的區域，存在纖維化與加工硬化，變形較密集。

2.切屑的類型及切屑控制
(圖a～c為切削塑性材料，圖d為切削脆性材料)

作為一隻機械狗，覺著決定冰激凌形狀和紋路的就是 材料特點（冰激凌的配料和溫度決定）和切削方式（勺子形狀和手法），配圖太LOW，希望不要擾了各位食慾。

非牛頓流體的解釋挺讓人信服，吃冰激凌時也有這樣的體驗，用力挖的時候裂紋會變大，剪切力變大導致粘度變大

⊙▽⊙我來回答一下吧～
其實我覺得關注冰激凌紋路的盆友都有點奇葩的～
我記得以前我做杯子蛋糕上面奶油的紋路時，經常有女孩會驚嘆～哇⊙▽⊙好神奇，怎麼做出來的～如圖～

然後和冰激凌的紋路對比

是不是差不多～
那你發現什麼了么？
╮(╯▽╰)╭好吧，我告訴你吧～

所以很多紋路都是用這裱花嘴擠的～
冰激凌機器里也有花嘴的，只是跟這不同
還有圓形冰激凌

冰激凌勺，很方便挖的～
怎麼樣⊙▽⊙是不是覺得有趣～
其實裱花嘴很多的，可以擠很多形狀～
然後說紋路和口感→_→
他們的形狀搭配更多講究的是一種美觀→_→
當然也有感覺冰激凌軟硬程度的不同而製作的→_→
好吧，我說完了

甜筒和球狀冰淇淋是兩種產品，前者為軟冰淇淋，後者是硬冰淇淋。軟硬冰淇淋配方方面差別很大，一般來說軟冰淇淋使用的冰淇淋粉油脂含量很低，一般來說4%左右，有的甚至更低。而硬冰淇淋則有硬性要求必須大於8%才可以（國標規定）。再來說紋路的問題，雖然我是個做配方的，但也有時會自己挖球來吃，這個球的紋路一般來說是由膨化率（打入空氣的體積）決定的，膨化率不同導致紋路差別，膨化率大的話紋路會大些，反之就會小一些，還有其實不同工具挖，球的紋路也是不太一樣的。硬冰淇淋一般膨化率30%~110%，軟冰淇淋不太清楚沒接觸過，我想至少也有個40%以上了，所以說軟硬冰淇淋的膨化率哪個大哪個小也不好說，具體產品具體分析吧。Gelato做過大半年，大概20%~40%，gelato是膨化率比較低的。

被你嚇裂了的！

和彩色牙膏是怎麼形成的類似~

把吃冰淇淋這種美好的事情，上升到學術高度，你們真是慘絕人寰啊！

看了靠前的回答覺得我的智商一直在被壓制，再一次體會到不好好學習只能給大神點贊。

但是我還是要來回答一下，因為我是做過冰淇凌的。和市面上的桶裝哈根達斯，擠壓出的DQ開封菜都不太一樣，是分子冰淇淋，就是把原料（一般是酸奶，煉乳一類的，沒有穩定劑和香精，因為冰淇淋是現做的不需要長時間保存）倒入專門的攪拌器，然後倒入液氮，通過攪拌，然後就做好了一鍋冰淇凌，再用打球器打出球。
大神說到球的紋和溫度是有關係的，分子冰淇淋和別的冰淇淋的區別就在於它是通過液氮在常溫下氣化吸熱從而製冷，液氮氣化時的極限溫度是在零下196度，正常的話也比其他的冰淇淋冷凍的溫度要低的多，所以通過液氮氣化製冷的冰淇淋口感要比別的冰淇淋好，產生的紋和在打成球的時候的技巧和力度有很大的關係，由於我比較懶，在吃的時候都是直接抱著鍋吃的。
沒有圖，以後補上，先列一下
液氮的圖，攪拌器的圖，打球器的圖，成品圖，紋的大小我會再試驗一下和溫度力度等關係，如果有什麼想要實驗的或者看的告訴我，反正到最後都是要被我吃掉的( ′ ▽ ` )?

球上面的紋路是冰激凌勺造成的；甜筒是機器直接打出來的，比較光滑沒有紋路。

額...在中文裡三個可以都叫冰淇淋... 但是用英文第一個是icecream; 第二個是frozen yogurt 或者 Vanilla Cone之類的. 第三個是 Gelato... 是三種不同的東西, 所以不一樣也很正常吧...

我就進來看看冰淇淋~o(〃"▽"〃)o

有時候拉翔，如果翔里的水分合適，硬度適中，在菊花的擠壓下，拉出來的翔也會有類似的紋路。←_←

默默地來`看一煙

喜歡題主的問題！同時看了圖片想吃冰淇淋 (ノ_＜)