蛋白粉為什麼不能用開水沖？
在食用蛋白粉過程中，為什麼不能用開水沖，是營養層面的問題還是食用層面問題，抑或是常識性的謠言？
蛋白粉用不用開水沖其實不是個生物學問題而是廚房裡的問題。蛋白粉里除了蛋白質還有很多的糖，澱粉以及別的碳水化合物。澱粉顆粒在在高溫時候開始糊化 (gelatinization)，這是一種不可逆的化學反應。如果澱粉顆粒接觸，容易產生結塊的現象。為了分隔澱粉顆粒避免結塊，首先可以用涼水沖，這也是為什麼勾芡的時候會先用涼水把澱粉調勻；其次可以用糖把澱粉顆粒分離，這也是我個人認為很多蛋白粉很甜的原因。
營養角度，結塊和高溫對於蛋白粉的消化其實沒太大影響。
首先說一下我並不相信蛋白粉有什麼神奇的功效，也沒關注過。
蛋白粉終究是蛋白，被消化之後一樣是分解成氨基酸被人體利用。做成粉的優勢在於容易食用、基本不需要物理消化。至於有些蛋白粉是不是添加了什麼東西或者使用了什麼特殊蛋白容易消化或者在氨基酸種類的搭配上有調節我就不知道了。
反對有的回答里認為原因是開水會使蛋白粉變性：
平時把肉做熟了，這就是個變性的過程；就算有人吃生肉，到了胃裡在胃酸的作用下還是會變性；再說，蛋白粉本身在生產過程是可能就是變性的了。更重要的是，變性不是壞事，變性更有利於蛋白的消化。有的回答認為不用開水會保持蛋白的活性，首先蛋白粉本身可能已經是變性的，有沒有活性還兩說；其次，蛋白進入胃裡變性之後已經失去活性了；另外，蛋白是要消化之後吸收的，即使少數沒有降解成氨基酸的，也要變成短肽，鏈條不完整，又沒有維持功能性的三維結構，哪來的活性？再者，不是自己體內合成的蛋白質，你也不知道它會起什麼作用，要活性幹嘛？難道要吃什麼變什麼？
關於蛋白質變性後有利於消化的解釋：
吃的蛋白質，本身就不是溶於水的東西，不管是不是結塊，消化道是要把它變成糊糊（物理變化）然後分解之（化學變化）。
在物理消化的層面，像肉、豆這些食物，本來就是難消化的，變性之後有利於消化；還有的蛋白質比如蛋清、牛奶本來是膠體，變性後會有結塊，但在咀嚼和胃研磨的作用下，不明顯增加消化負擔。
從蛋白酶消化的角度來說，變性後的蛋白失去了維持正常結構的化學鍵，結構比較鬆散，蛋白質之間的結合也不再緊密，有利於消化。
至於結塊問題，鑒於我沒用過也沒見別人用過，可能是個原因，但如上所說，不會影響什麼營養價值，主要還是影響口感，就好像我沖豆奶粉衝出小坨坨、餐廳的米飯沒熟透、月餅居然可以炒辣椒。
P.S.
如果是因為蛋白粉裡面有什麼特殊的成分，歡迎補充。
像是豆奶粉或芝麻糊那種「沒沖開」的結塊，是否會對消化造成影響？比如說，是否會導致研磨食物的時間增加？是否會導致有些小的結塊不能研磨碎，從而沒有被消化，浪費掉了？
據我的使用經驗（注意是豆奶粉和芝麻糊的經驗，而不是蛋白粉的經驗），質量還說得過去的，就算結塊了，也很容易粉碎掉，不會增加負擔，不會造成浪費。不過在質量差的產品裡面也見過少數頑固的，至少在我把它們咽下去的時候，還是會有小的塊塊，似乎頗有抵抗力的樣子。當然它們還是會繼續經歷磨難的，但具體是在胃和近端小腸被消化、吸收，還是在遠端小腸和大腸里餵了細菌，我就不知道了。
我最近買了一桶歐普特蒙蛋白粉和一個搖杯，在蛋白粉的食用說明上根本找不到不能使用熱水沖服的提示，倒是在搖杯看到了這麼一段警示，上個圖
上面說得很清楚，請不要往搖杯裡面灌熱水或者蘇打水之類的東西，主要是怕引起杯子內部氣壓升高，內外氣壓差達到一定程度，杯蓋可能會被彈開，裡面的液體會灑出來。跟什麼熱水破壞蛋白質的活性、影響吸收之類的完全沒關係……鑒於老外一般都是用搖杯，他們也比較嚴格遵循不使用熱水的告示，結果傳來傳去就變成不能使用熱水沖泡蛋白粉了
這個我試過，熱水沖了無法攪勻，一團一團的。
沒關係的。。。對營養價值無礙，冬天你就用熱水沖，夏天就用冷水沖。
用熱水沖會結塊的。
不談營養，僅從常識出發，蛋白粉這類粉劑，加入熱水比加涼水更易結塊，非常影響口感。我用過攪棒（對，實驗室那種玻璃棒）、搖杯、勺子（長柄的咖啡勺），都不滿意，而且搖杯和勺子的清洗很不方便。現在我的解決方案是，用兩根筷子一起攪拌。大概是因為兩根筷子一起攪拌，會在杯子里形成複雜的」湍流「，打碎粉團結塊。而且筷子清洗很方便。
主要是用喝蛋白粉一般用搖杯，不然不好沖開，但是搖杯要搖，倒熱水進去氣體一膨脹，蓋子嘭一聲就開了……絕對噴的到處都是啊……
原因不是熱水使蛋白質變性結塊不容易喝么……跟吸收有什麼關係，主要，蛋白粉已然這麼難喝，結塊了還的嚼，我嚼過，很恐怖
1糊成一團影響口感
2部分補劑添加了酶，不宜高溫
因為沖了就要立馬喝啊····你開水喝試試········除非你行為非正常（加涼水、等水涼）
熱水沖了沒事。燙水沖了就沒法喝了，像麵糰。口感極差。
我個人認為是常識性謠言。照此說法，不能把肉、蛋、奶煮熟了吃？
蛋白質一般不溶於水，最好的混合態乳液，是極小的蛋白質小液滴均勻混合於水（牛奶）。熱水容易使得蛋白質結塊難以混合均勻。極端例子就是生雞蛋白很容易攪勻到水裡，熱水就成白煮蛋的狀態了。如果不介意蛋白粉變成細碎水煮蛋樣子，其實也無所謂熱水冷水。
口感是問題，消化不是問題
我覺得開水沖調粉狀的東東，都容易結塊，像豆奶粉；（PS 奶粉除外，感覺因為動物油脂含量豐富，而且動物蛋白和植物蛋白結構不同，所以脫脂奶粉一般不容易結塊）樓上說是有卵磷脂，額。。我持保留意見，因為我覺得卵磷脂是因為在噴霧乾燥噴粉的時候加入的助劑，就一點點，無所謂啦，而且加的是普通大豆磷脂，不是純卵磷脂。
好奇寶寶我剛剛試了試
先加了點冷水調勻 再加了剛煮的熱水
咦 看起來還不錯(?????????)
可可味的蛋白粉
沖熱水味道好香(?????????)
於是我就喝了一口
…
…
…
…
感覺像是嘴巴里攪了半斤陳年老麵粉
還tm是可可味的
個人覺得和營養無關。
熱水沖蛋白粉有兩個問題：一 會結塊，本來就不算好喝的東西變得黏糊糊一塊塊很讓人作嘔的 二 會有明顯的腥味，進一步降低了口感。
因為開水太燙了，沒法直接喝。
蛋白質在水中的溶解度在通常情況下是在0℃-40℃範圍內隨水溫遞增的。太高溫度的水溶解不了而且變性結塊，非常噁心難以下咽。
蛋白粉千萬千萬千萬不能用開水沖！開水沖蛋白質會變性，人吃了變性蛋白質也會變性！
那些愚蠢的人為什麼總是說出這樣流氓的話 [微笑]
蛋白粉之所以不能用開水沖是因為開水沖的蛋白粉不！好！喝！不好喝啊親！
還有見過把蛋白粉倒杯子里用筷子攪的人，攪了兩下說化不開??呵呵呵，那搖杯是幹什麼用的？好想拿粉揚他一臉奧
其實！
蛋白粉被太多人妖魔化了，好像一喝蛋白粉就會變成這樣
這樣
或者這樣
認為蛋白粉是激素 [苦笑] 你們這樣說考慮過蛋白粉的感受嗎？
如果喝點兒蛋白粉就能長肌肉，那天天在健身房揮汗如雨刻苦訓練的人都是傻逼嘍？推薦閱讀：