烘焙對咖啡的重要性究竟有多大？
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基本上來說，烘焙對於咖啡：可以致死，不能超生。
並且實名反對生豆 XX% 烘焙XX% 萃取XX%的論調。作為一個環鏈工程，整個咖啡從種子到杯子的過程就是一條鎖鏈，任何一環出現問題都可以糟糕到底（鎖鏈斷裂），也就不存在所謂百分之多少的問題。
烘焙師也可以理解成是廚子的一種，其實我原來做音樂混音師的時候也基本是這個位置，原料不同而已。巧婦難為無米之炊，而好東西通常是因為每個環節都很好。
至於是好是壞的部分，差就是差，好的才分風格。做烘焙和音樂基本都是這個道理，我們每個人對好喝的概念千差萬別，但是對差的領悟卻相對統一。可以從美國精品咖啡協會SCAA的瑕疵味風味輪上體會一下（左側的這個風味輪）
題目原因就不涉及生豆內容了，默認生豆優秀的情況下。
風味輪僅僅介紹了味道，下邊補充一下常見烘焙失誤通常有這麼幾種
夾生：通常帶有明確的澀味與青草味，來自於死豆或者烘焙速度過快造成豆芯脫水不充分，夾生。
焦糊豆：簡單的可以說糊了，嚴重的焦糊豆掰開就可以聞到瀝青味。
烘焙度選擇錯誤：這個在單品咖啡上比較突出，比如耶加雪啡或者瑰夏的特殊香氣在拔出取樣匙通過嗅覺判斷是否達到風味的峰值的時候，必須意識到可能3度或者30s這些最具特點的風味就會灰飛煙滅。所謂錯誤的烘焙度選擇，通常是指讓獨特的地域之位化為烏有的處理。
當然也有很多沒有定論，比如肯亞咖啡，各個烘焙度都有簇擁，從淺焙的梅果酸甜到深焙（多為日台系）都有簇擁。作為烘焙師來說，只是針對自己最愛的風味選擇烘焙度而已。
再補充一下針對一款不熟悉的生豆如何選擇烘焙度
首先是閱讀本身的產地信息，高海拔硬豆還是低海拔的海島豆等等。什麼處理法，豆粒大小，產區特性。通過長期的經驗基本上會有一個大體的烘焙傾向。然後做一次標準節奏的烘焙，最終到達二爆密集階段，其中每個小階段（比如一爆密集 一爆末段 二爆前 二爆初）都用取樣匙取20g左右的豆子（就是上圖這個動作），放在杯子裡邊降溫，這樣獲得幾個不同烘焙度特性的豆子樣本進行盲測（下圖這個狀態），得到一個在盲測中味道佔優烘焙度，再進行一次快炒對比標準速度看哪個更優，如果覺得標準節奏更好，可能還會實驗一次慢炒，基本也就找到了最後要選定的烘焙節奏和烘焙度。
來來來，到我說說了哦~
大家似乎都知道，出品一杯咖啡是環環相扣的，鑒於題主只提問烘焙的影響，以下的關於烘焙的見解，都是建立在咖啡生豆在低瑕疵，含水率高的情況下。
其實咖啡烘焙是可以通過操作以及改變參數來改變一款豆子的表現，只要不出現烘焙瑕疵，都是OK的。就像打籃球一樣，你可以投籃，可以突破，可以傳球，你要是可以，暴扣也行，但是你不能把球丟出界，不能把球傳給對手。
道理說來也就是這麼簡單（別噴），下面我們來說說什麼是烘焙瑕疵：
一.夾生（豆心沒有烘熟）或者可以理解為咖啡豆里外的烘焙度表現不一致，在淺烘的情況下出現這種瑕疵，喝起來的感覺就是，1,淡（咖啡豆內部的烘焙度沒有達到預期，沒有轉化足夠多的水溶性物質）2.植草腥味重（很好理解，你吃生肉是什麼趕腳？）。深烘焙夾生我還真沒試過（因為我大部分都淺烘）。
二.烤焦（火力太猛了豆子hold不住）：從豆子的外觀是可以看得出來的：1.豆子的兩端有烤焦的小黑點（注意了，有時候豆子兩邊的小黑點不一定是火力太猛烤焦的，也可能是生豆霉變，因為生豆的瑕疵也多發生在咖啡豆兩端。）2.豆子表面大範圍的烤焦。3.整個豆子都烤焦了！（我個人的觀點就是，烘焙度太深的咖啡豆我都認為是瑕疵！）有這類瑕疵的咖啡，喝起來一般是會帶有深喉（咦？在舌頭後段）揮之不去又很明顯的苦味。
三.雜質倒灌(窯烤），烘焙的時候，風門的開合沒有把握好（別問我風門怎麼搞，收費的好么？）不同階段的窯烤表現出來的雜味不盡相同，這裡稍微說說，烘焙前段的窯烤，會讓咖啡喝起來有明顯的鹹味和酸澀味。烘焙後端的窯烤，會讓咖啡表現出煙熏味以及苦味。
四.烘焙度不均勻，導致這種瑕疵的原因有很多，可能是：1.烘焙機的攪拌葉片設計有問題。2.烘豆量太少。3.依然是火力太猛。這裡奉勸一下想買烘焙機的盆友們，不要貪便宜買些雜牌的烘焙機，大部分便宜的烘焙機都存在攪拌葉片角度的設計問題，以及抽風馬達功率不夠的問題。買的話多逛逛論壇，多了解每款機器的利弊。
暫時想到這麼多了哦，不要死磕說哪個產地的豆子就應該表現出什麼樣的味道，如果沒有了這些風味表現的多樣性，那還要咖啡師做什麼？都去買星巴克得了。最後我想上兩張圖證明我不是信口雌黃的。
十五世紀末期，葉門的教徒把咖啡烘焙給神格化了，教徒認為生硬如石的咖啡生豆，經過烈火焠煉之後，彷彿蘇醒般的轉変，酥脆而芬芳，為之著迷。認為烘焙師就像鍊金術將爛鐵変成黃金，深信咖啡也可以改変人的靈魂，使人超凡人聖。這就是最早人們就己經認為烘焙的重要，而至今，在科學的方式和驗證下，我們得知咖啡在烘焙的過程中所產生的前驅芳香成分達300種，諸如精品咖啡常提及的香草、芝麻、佛手柑、腰果、杏仁、可可…等。
雖然行業里有個不成文的說法，生豆60%、烘豆30%、沖泡10%
我覺得大家可以這樣來理解，我們先暫時丟掉咖啡這二個字，光看「烘焙」本身就是個學問，不論是麵包或是蛋糕，好的烘焙師總能做出好的產品而大獲好評，同樣的麵包或蛋糕，在不同的烘焙師手上就會烤出不同的滋味。而咖啡的烘焙也是一樣的概念，每位咖啡烘焙師針對生豆的特性，以及自己烘焙機的熟悉度，在烘焙時都會給予生豆不同的溫度、時間、調溫曲線，所以可以說每位烘焙師烘出來的豆子都會有不太一樣的滋味。
咖啡的滋味，絕大部份來自於烘焙時所發生的「焦糖化」和「梅納」二大化學反應來完成，尤其是焦糖化反應正好在咖啡的一爆階段，庶糖在高溫下轉為褐色的同時，產生如奶油般的香味，並衍生出上百種氣味，是咖啡滋味很重要的階段，而梅納反應在普遍的烘焙都會產生，像烤肉、烤麵包都會有梅納反應，我們也可以粗略的稱它為「烘焙味」，而咖啡百分之十的來自於梅納反應。
所以，如果我們稱炒的一手好菜的為大廚，那咖啡烘焙師要比做菜大師更利害，因為他要在沒有任何調味料調味之下，靠溫度並透過這二個反應來讓咖啡豆美味芬芳，也難怪十五世紀末的信徒會神格化咖啡烘焙這件事了。
依我上面所提，烘焙咖啡豆似乎十分左右咖啡的質量，但主要還要看源頭「生豆」的來源（包含產地、品種、種植方式和最後的處理豆子的方式），每一款生豆的質量是一定的、是天生的、是無法改変的，而烘焙師只能最大程度的表現該款生豆的特性優點，但無法提升跨越豆子本身的質量，打個比方說，再利害的烘豆師也不可能把巴西豆烘成藍山豆，但好的烘豆師可以把質量普通的豆子，經過烘焙而盡量表現它最優最佳的滋味；相反的，質量往下降是有可能的，差的烘豆師或初學者，很容易把好豆子烘成滋味不好的豆子。
因此按我的理解，我更喜歡把生豆佔40%、烘豆40%、沖泡20%我覺得是更合理的。因為我覺得把生豆的重要性放到了60%，還是有一定程度的幫助咖啡農有不被剝削的合理收入，即使這是件好事，但烘豆使其完美的呈現風味也重要，就像高級跑車它並不會自己駕駛，還是要有一位好車手一樣，所以我認為這二項的比重應該是同樣重要；至於大部份人相對認識的手沖的部份，技術含量雖也不低，但無法與相比前二者相比，但它的被關注度和欣賞價值是很高的。大家可以這樣理解手沖師，就好比是日本料理店裡手握壽司的師傅，看著他一個個把米飯和魚肉握在一起，功力在於「握」，如同手沖的「沖」，多少溫度合適這款豆子，每次多少的水量，咖啡流下的速度、咖啡豆磨的大小，都會影響著風味，所以我給它20%
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台灣自由行美食旅遊書《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；
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rob hoos有個不錯的比喻，生豆基本定調了，烘焙只是展現這個調。比如生豆是藍色，你烘焙可以是淺藍，可以是深藍，甚至可以是淡紫。但絕不可能是橙色。
或者說生豆是橙色，你烘焙可以是黃色，甚至紅色，但絕不會是藍色。
過於強調烘焙的作用，那其實是說肉不烤一下沒法吃的意義上來用烘焙這個詞。但我們實際用烘焙表示的是通過烘焙展現什麼風味的問題，生豆已經定調，你可以把瑰夏烘成耶加，但耶加你絕對烘不成瑰夏。
生豆提供的是上限和基調，烘焙提供的是下限和微調。
烘焙就是這樣重要。從種子到杯子，每個環節都重要。
以上簡單的來說，相當於蒸煮之於米飯的重要性。
按照義大利人的理解，也就是義大利人所說的5M：
1、生豆精選
2、咖啡烘焙
3、咖啡拼配
4、咖啡研磨
5、咖啡製作
缺一不可，沒有比較的意義。
我以為，這就像衣服和褲子，不知道你認為哪一個更重要？或者是哪一個可以不穿？咖啡的品種，基因質量，生長環境，地理條件，氣候條件，種植者素質，採收質量，處理水平，運輸條件，儲存條件，儲存時間，烘焙設計，烘焙手法，研磨設備，沖煮設計，沖煮手法
每一個環節，都會對咖啡的品質產生影響，沒有哪個不重要，也沒有那個最重要
都很重要感謝邀請
前幾日展會上接到此問題，一直整理思路
這個問題很大，比烘焙對於咖啡豆的重要性還大
如果就問題本身而言答案只有三個字
【非常大】
至於如何的」非常大「
說兩件事情吧
1.
有個好友，當年也是腦洞開大
想說如果用製作豆漿的方式來對待咖啡生豆，會是個什麼結果？
聊到這個想法後我當然是鼎力支持
於是兄台弄了幾百克生豆，
泡之，然後打碎，濾掉纖維部分，煮開。。
後來我問他味道如何
答曰沒有味道，就是生蠶豆的感覺，和烘焙後完全是兩回事。。
2、
某次我自己在烘豆子，都在記錄中，
眼見快進一爆了，突然斷電，機器停轉。。。
當時我就震驚了，太突然也沒遇到過
於是把艙門打開豆子出來，
結果豆子還沒出完又來電了。。
於是我獲得了一次剛碰1爆就出鍋的豆子
在好奇心的驅使下我喝了它們
附上當時的記錄
今天是13號，星期五。。。T_T
文中一些觀點和認知限於當時的諮詢，看看便好
這麼說吧，首先咖啡是飲品，屬於食物範疇！所以食材的品質和新鮮度很重要！咖啡生豆的品質和新鮮度佔了大約60%
再來是烘焙，咖啡的烘焙是一個技術活，如何掌握火候，把咖啡的酸甜感烘出來，或者根據顧客的口味去調整咖啡的烘焙方式，比如顧客不喜歡酸，那要烘得甜一點，去掉一些酸味；顧客習慣花果酸香的咖啡，就要懂得如何選取咖啡豆，採用怎樣的烘焙度和烘焙方法給他烘焙一款具有花果香味的咖啡；顧客習慣苦的，就要懂得如何把一款咖啡烘得偏苦，但要注意苦不等同於焦！烘焙咖啡也是藝術，需要烘焙師了解更多咖啡內外的本質，然後去修飾它，烘焙出適合自己或他人的咖啡！對於咖啡的味道，烘焙這一塊佔30%吧，就是說如果生豆品質不好，你怎麼也不可能烘焙出超越生豆品質的咖啡，只能去修飾它，降低它不好的味道，但烘焙是取捨問題，你把某一個味道突出了，必然有一些其他特性會犧牲掉！
沖煮咖啡大約佔10%吧，如果咖啡生豆和烘焙品質不好，那衝出來的咖啡也不會好喝，每個環節都是環環相扣的！沖煮也是可以修飾的，不過一樣，不好的味道可以沖淡，但不能掩蓋！
大致如此烘培對於咖啡的重要性，一如廚藝之於食材那般。
在灣區的某家星巴克牆上的看到的一個非常詳細的關於烘培和咖啡種類直觀的圖，覺得可以說明一些問題。前面的答案都是在技術上分析咖啡到烘培過程和細節，這裡只是想說說烘培對咖啡的口味的影響，對本人來說咖啡烘培程度的重要性也主要體現在口味上。
所謂的Roast Spectrum，就是咖啡烘培的「譜」，烘培程度由淺入深的來列出了對應的咖啡豆名稱。
所謂的Roast Spectrum，就是咖啡烘培的「譜」，烘培程度由淺入深的來列出了對應的咖啡豆名稱。
右下角的三個標識給出了三個基本的烘培種類Blonde,Medium和Dark。總體來說，咖啡豆烘培程度越強，咖啡因含量就越低，不過功能上數量級在0.01%的差別，真的是不覺得有太大的差異。wiki上面給出的數據是 light roast, 1.37%; medium roast, 1.31%; and dark roast, 1.31%.
下面說一下三種級別烘培都適合怎樣的口味。
星巴克給出的官方解釋中，Blonde這種類型的咖啡是「Lightly roasted coffee that"s soft, mellow and flavorful. Easy-drinking and delicious with milk, sugar or flavors like vanilla, caramel or hazelnut.」 大意是烘培程度很低，順滑香醇，適合於牛奶/糖/香草/焦糖/榛子等口味混合。因為甜味和咖啡的香味並沒有完全烘培出來，還會有咖啡豆本身淡淡的酸味兒，所以才需要加入適量的口味調劑（當然，對咖啡的酸味有特殊熱愛的人除外）。適合於像我這種不是重口味沒有咖啡成癮，把咖啡當成普通飲料的人群。
Medium這種類型的咖啡是「Our medium-roasted coffees are perfect for the in-between palate – not to soft, not too strong. A smooth and balanced medium-roasted Starbucks? coffee is a friendly constant throughout the day, reminding you that things are right just the way they are.」 大意就是中等烘培程度，口感不強不弱，恰好夠保持一天之內保持一個你想要的工作狀態。這應該是最常見的烘培程度，像House Blend這種也是大家最普遍接受的，適合朝九晚五每天用一杯咖啡開始新的一天，把咖啡當成功能性的飲料的人群。
Dark這種類型的咖啡是「Since 1971, we have celebrated the art of the dark roast. From our stout and refined Starbucks? Gold Coast Blend? to our intense Starbucks? French Roast—the darkest we can roast—these coffees are treasured for their robust flavors and lush mouthfeel.」 大意就是這是一種「藝術「，有豐富強勁的口感。最最強烈的應該是French roast和Italian roast，燒到咖啡豆都碳化變成黑色。個人認為，像老煙槍喜歡沖的，老酒鬼喜歡Whiskey的煙熏味兒，成都人喜歡吃麻的，追求dark roast也是追求這種極致吧。我其實不懂咖啡，我勉強算是個印度紅茶愛好者。因為鼻子比較靈，在朋友的咖啡館幫她測試她的手藝和各種豆子還有做法。也客串過一段時間的咖啡師。我就說我自己作為一個外行人的感受吧
同樣的生豆，兩個不同的工作室烘焙的結果，那叫一個天差地別。差別大的時候，直接看賣相就能分辨。我不懂那些專業術語啦，但好不好看這種，其實還是很容易看出來的。那些顆粒飽滿的，油亮發光的，都挺討眼睛好感的。雖然說後來知道這和烘培度有關，不過，尤其不是專業人士，很多時候相信第一感覺還是很準的。而且即使不做出來，直接聞聞，就能分出討不討鼻子喜歡。
你想想嘛，就和茶葉一樣的。再好的茶種、再好的培育、再好的採摘，你要最後炒制發酵的不好，到手的還是一包爛茶。而紅茶嘛，看一眼，顏色均勻，偶泛金邊，一聞香氣撲鼻的，就算不是好茶也不會差到哪裡去。
不過烘豆子和制茶一樣，是個挺辛苦的活，逼格一點不高。而且整個過程味道好難聞。
通過烘焙咖啡生豆來提取它的香味，酸度，醇度和風味。烘焙過程中的高熱度會在咖啡豆內引發複雜的化學反應。咖啡生豆中的糖分和澱粉會轉化成珍貴的油脂，使咖啡形成濃郁的風味和香氣。咖啡豆烘焙的時間越長，形成的油脂就越多。與此同時咖啡豆的水分會被烘乾。咖啡豆的水分丟失後，它會爆炸開，發生一種化學反應，稱之為熱解【澱粉轉化成糖分，蛋白質分解咖啡豆的整個細胞結構被改變。】加熱過程使廣受歡迎的咖啡油加速釋放。因此咖啡豆的風味非常微妙而不穩定，過多的水分，光線，熱量和氧氣都能對它造成破壞。
在烘焙接近尾聲時的第二次爆裂是非常重要的。烘焙師會使熱量、時間、溫度、水分保持平衡作用。每種咖啡都會烘焙成獨特的顏色，以便強調風味獨特。
其實烘焙烘咖啡一部分藝術，一部分科學。就醬
從咖啡豆被採收的那一刻起，他的味道就已經達到了最高峰。隨後所有的處理過程都是在減分。
一個好的烘焙師要做的，就是把自己手裡減的分數降到最小。精品咖啡中的4321理論：一杯精品咖啡的品質40%在於品種、種植、處理方法；30%在於烘焙；20%在於沖泡所使用的器材；10%在於沖泡者的技術。
烘焙對精品咖啡口感風味的影響特別的重要，棕色的豆子之所以被人喜愛，就是因為遇到高溫產生化學反應時形成的香氣與口感。
咖啡生豆在烘焙爐里，經過烘乾、高溫分解、冷卻，在兩次吸熱放熱時發生一爆二爆，產生花香果香，豐富口感。
當然，烘焙的程度還要根據咖啡豆的處理方式來定。
烘焙的程度分為以下幾種：
極淺烘焙：保留青草味，無香味醇味
淺度烘焙：呈肉桂色，水果香氣豐富，即酸味多
中度烘焙：酸、苦、甜達到平衡
重度烘焙：苦，多為拼配所用
每個人對某種咖啡的體驗和喜愛程度是不同的，淺度烘焙跟中度烘焙帶給耶加雪菲的風味展現也是不同的，這不代表某一種程度就不好。
淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。
本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤後還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。
不管是哪個國家，烘焙的決定因素還在於咖啡師烘焙師，他們個人對咖啡豆的理解，以及個人喜好的不同都決定了咖啡豆的烘焙手法。
至於到底選擇淺度還是中度，是烘焙師的舌頭跟咖啡喜好者的舌頭來決定的。
打個比方來說的話，
就是陶土到陶瓷的這麼個區別。
烘焙失敗了，咖啡就沒有飲用價值了。
先回答樓主問題吧，一個好的烘焙對於一杯咖啡是至關重要的，烘焙影響著最終到你口裡這一杯東西的酸甜苦香咸。
所以我在咖啡店喝單品一般（至少！）會看2點，咖啡豆的產地信息，和烘焙度以及烘焙出來的時間。中深烘焙的豆子除了個別幾款，基本不考慮，烘焙開封后超過1個月以上的咖啡豆是絕對不會考慮喝的，這個是我的底線。畢竟我為什麼要花這麼幾十塊去喝一杯過了最佳飲用期的咖啡？我直接喝雀巢不比這個划算？還比這個好喝。
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我實名贊同烘焙對於咖啡：生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%的說法。
一杯咖啡設定生豆和萃取為常量，烘焙為變數，那麼出品的咖啡可以有從極淺到極深烘焙出來的多種口味，甚至烘焙方法都有多重流派。
但是如果設定生豆和烘焙為常量，萃取為變數，那麼你們覺得這杯咖啡的變化有多少呢？全被烘焙限制住了！
一個廚師把牛排煎好了都端上來了，還能有多少變化？但是你在下單的時候說我要五分熟，出來的效果又不一樣。
所以越往源頭走，所能產生的改變越大。
如果你做一個煎蛋，蛋如果是壞的變質的，肯定不好吃會拉肚子的。
那麼做一個好吃的煎蛋需要的基本材料有什麼呢？
一個雞蛋，一個鍋，調味料，和廚師。
一個好的品種雞，加上好的飼養環境，科學餵養照顧，才能有一顆好雞蛋。
一個受熱均勻的不粘鍋，齊全適當的調味料，和一個對食材充分了解的好廚師。
在一杯咖啡里，一個優秀的烘焙師和咖啡師能佔4成因素，但是更多的還是生豆的品質。
一批高品質的生豆包含的可不僅僅是豆子，豆子的背後是一批人，和多道工序。咖啡樹的品種，種植土壤環境，當地氣溫，降雨量，日照情況，從種植到採摘，採摘還有人工和機器之分，採摘之後還有處理方式，不同的處理方式和處理過程中的變數也會對豆子產生不同的影響，甚至可以詳細到處理完後，生豆的保存和運輸也十分重要。
所以為什麼會說，在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%。生豆可不是一袋豆子而已。
那麼拿一袋G5的豆子拿去和90+荷花比，給G5豆配冠軍烘焙師和冠軍咖啡師，給90+荷花配一般的烘焙師和咖啡師，只要不出什麼大的岔子，90+的荷花鐵定是比G5豆子出品好。
為什麼？底子好，怎麼烘都不會太差，對於一隻好豆，烘焙師和咖啡師的目標是把這個豆子的特點突出，而質量差的豆子，烘焙師和咖啡師的目標是如何突出優點，而且還要降低缺點。
最後對一些不是很了解咖啡的人說，喝咖啡在滿足我開始說的2點之後，基本就不會太離譜，如果你喝不慣，只能證明你確實不喜歡喝咖啡。畢竟作為一款飲料，消費者覺得好喝才是正道。
一般過烘的咖啡豆直接決定我還會不會上他們家喝咖啡
很關鍵的，不同的烘焙程度會有不同的咖啡風味，烘焙的太淺咖啡會偏酸，烘焙的太深咖啡相同的萃取方式會偏苦並且有點焦味。影響咖啡的口感。
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