新開餐飲店如何市場定位，都應該注意些什麼？
本人近期考察了一外地有名的麵館，有意把它引進到本地。東西口味只要稍稍作微調應該能夠適合本城口味，不過對於外省的偏重口的比較沒底。所以不想作普通的快餐面的店鋪，因為東西賣相還有口感還算精細，一碗一碗現燒的。單論口感還是有信心的，本身就比較有特色。這樣因為成本定價肯定要偏高一點，再則我也是有意想在本城做出知名度，做出品牌效應。現在碰到的難題是不知如何定位，如何營銷推廣。有可能一間麵館來說我想複雜了，還有什麼遺漏的地方懇請指點。
謝謝邀請，你給出的信息不足，很難給出具體建議。我覺得還是給你講一個我的故事做參考的案例吧。
2011年，我們公司搬到望京，公司附近有一個中等規模的商業中心。這個商業中心靠近五環，附近沒有地鐵，但在公共汽車四站範圍內有幾個居民區、公寓樓、一個中學和一大排寫字樓包括葉青、洛娃、啟明、數碼港、摩托羅拉大廈、瑞創、愛立信、雙鶴等望京工業園區。附近隔街還有一個六佰本和樂天瑪特。樂天瑪特有班車定期接送，涵蓋範圍不出望京。
我們公司除了食堂，附近沒有任何餐館，所以員工在中午會搭乘公司的短途班車前往商業中心就餐，固定時間往返各兩班，或者坐公共汽車三站，但等候時間比較長，或者打車。春夏還可以騎公司出租的自行車去，大約要騎十分鐘。
商業中心一樓的快餐店更換比較頻繁。大約在2011年底，我去吃飯的時候，發現在裡面新開了一家店，名字叫London Pie，裡面賣的是英式pie。店面大約是三十五平米，三分之一是櫃檯，三分之二擺放著不鏽鋼就餐桌椅。
（圖片僅供參考）
我看到這個店，非常高興。因為我曾經在紐西蘭留學，每天早上都會在租房附近買一個Pie當早餐，特別喜歡這種食物。回國以後，一直沒什麼機會吃到。北京雖然也有，但犯不上特意去吃。現在居然在公司附近發現有這東西賣，我自然欣喜若狂。我進去店裡，點了一個派，十五塊錢，如果多加一杯飲料，則需要多交兩塊，總共算下來十七塊。不算便宜，但也不算貴。不過派的味道非常正，起酥極棒，就是我在紐西蘭吃的那種味道。
我一邊吃一邊觀察環境，店裡除了我幾乎沒人。服務員有兩個，但櫃檯後只有冰箱和微波爐，沒有任何廚房設備。
第二天我又去了一次，店裡還是沒人，服務員百無聊賴地閑聊著，櫃檯後多了一個跟我年級差不多大的男性。我照例買了一個派加一杯飲料，坐下來慢慢吃。那位男性走出來，跟我閑聊。我這才知道，他就是這家店的老闆，曾經在英國留學，和我一樣，回國以後他也懷念Pie的味道，所以特意投資搞了這麼一家店。店裡沒地方擺廚房，pie都是在別處做好運過來的。我問他這是連鎖店？他說不是。
兩個星期之後，我發現了一個危險的事實。每次我去的時候都是中午，但這家店除了我卻幾乎沒客人，我意識到，如果繼續放任店主這麼經營下去的話，我將會失去它。
下一周，我趁著店主在店裡，跟他進行了一次談話。店主看起來也很苦惱，他坦誠地說開業一周以來，幾乎沒什麼生意，也就賣出去不到三十個Pie，而且像我這樣的回頭客基本沒有。
他開店的初衷想的很好，pie算是英國食物里的異類，它居然很好吃，而且無論是裡面的餡兒還是起酥皮，都挺符合中國人的口味。開業以後，大家一定覺得又新鮮又好吃，蜂擁而來。但現實比他想像殘酷得多。
「你太一廂情願了。」我直接指出他的錯誤。這個錯誤是許多開餐飲店和做市場營銷的人最經常犯的。把自己的好惡當成目標群體分析。
他沒有對目標群體做任何分析，甚至不知道自己的目標群體是什麼，只是一廂情願地認為所有人都會和他、和我一樣對pie有著痴迷。
而且從他的介紹里，我又看出另外一個錯誤，這個錯誤也是許多搞市場營銷的人最愛犯的錯誤：把產品特點當成目標群體分析
我聽他講了十多分鐘開店理念，其中大部分時間是在分析他的產品。這個pie的起酥有多棒，這個pie的餡有多好，這個pie的烘焙是請的名師云云。
是的，產品特點很重要，這是一切的本源。但是如果產品特點和目標群體完全不搭配的話，再完美也沒意義。有一句話：「媚眼拋給瞎子看。」 其實就是一個很好的案例。媚眼是很誘人的，但目標群體是瞎子的話，那麼這個媚眼是鳳姐還是林志玲拋來的，根本沒任何區別。如果我們想誘惑他，就要明白他最敏感的是觸覺和聽覺，我們派去的姑娘不一定漂亮，但聲音一定要好聽，手指一定要細嫩。
我告訴他：「你的開店理念，就是在拋媚眼給瞎子看。」 他有點不服氣。我指了指空蕩蕩的店裡：「這就是證明。」
出於對他做出美味pie的敬意，我為他做了一次免費的營銷諮詢分析。
首先從大環境來說。這個商業中心附近屬於准CBD商圈+小居民區的封閉式複合環境。它是以寫字樓和工業園為主體，附近居民區不少，但規模都不大。也就是說，中午白領將是光顧這裡的絕對主力，到了晚上，居民會佔到大頭。
「封閉」的意思是，在商業中心方圓兩公里的範圍內，沒有地鐵，公車線路也不多，走路出去太遠，打車出去到望京商業街或嘉茂這兩個商業點，又有些浪費。當然，白領會有私家車，但每一家公司的停車位都非常緊張，很少有人願意為了一頓中午的工作餐把車開出去，捨棄寶貴的停車位。
換句話說，封閉的意思是，區域內消費者缺乏離開的意願，離開的方式要麼麻煩，要麼不經濟，外出圈外就餐的意願不會特彆強烈。他們只願意步行五分鐘或者坐公車三、四站——恰好是一個人外出工作餐所願意承受的時間與麻煩成本的極限。在這個距離內，商業中心只有一個對手六佰本，而且後者的入口和商鋪排列位置非常不友善——這讓它形成一個小小的壟斷。
「這很好啊，說明消費者忠誠。」 店主說。但我打斷了他的美夢，糾正了他的第三個常見錯誤：以為地段決定一切。
地段很重要，但單獨指望地段能帶來收益，純屬妄想。那種「無論賣什麼都火」的地段是不存在的。他需要的是進一步市場細分。
這個商業中心的布局很精妙。它分成五層，頂層四層是中、高檔餐廳比如毛家菜、渝湘匯等，三層、二層是家樂福，一層是一圈快餐性質的店如漢堡王、味千、小火鍋、南粥北面、木桶三國等。地下一層是電影院，電影院旁邊是一圈冰淇淋店和甜品店。一、二、三層還夾雜著一些小商鋪。這裡每一層的目標客戶都是經過細分過的。附近公司如果想找一個體面的地方招待客戶，可以選擇四層，有電梯直通。白領的工作餐都是去一層，附近居民買東西都去家樂福，情侶們約會的話，可以直接下B1，不必擔心被其他層的顧客打擾到。
你的目標客戶大群，應該是這些吃工作餐的白領。他們收入適中，願意承受貴一點的價格，而且對西式食物接受度很高。更重要的是，他們的數量是最大的。
這一個客戶群體在中午對飯店的選擇，有四個標準：一是快速，二是美味，三是經濟，四是方便。（我經常在公司聽到的對話是：A：走，哥兒幾個中午哪吃去？B：XXX吧，那兒有地方，咱們都能坐下。）Longdon Pie面臨的競爭是非常殘酷的。一層的快餐店非常多，在這個弱肉強食的世界，這四個標準是生死存亡之道，滿足的越多，生存能力越強。
「我的Pie從下單到顧客吃到，只要一分鐘。這是我的優勢。」店主開始自作主張地分析。我點頭，贊同他的意見。
「而且我的pie很好吃，美味這個標準也有了。」
我很快打破了他的美夢：「你覺得有多少中國人喜歡吃pie？不，是有多少中國人吃過pie？不，是有多少中國人知道有pie這麼個東西？」
他回答不出來。
這是他的第四個錯誤：只推產品而忽略市場培育
中國人壓根不了解pie是什麼東西，部分人略有耳聞，很少有人吃過，像我和他這樣的狂熱愛好者更是少數。我給我的同事推薦這家店的時候，他們的第一反應往往是「那是什麼東西？」
對於餐飲業來說，熟吃永遠比生吃好。一個人的飲食習慣是很難改變的，大部分人總是傾向於選擇自己熟悉的館子和食物，追求獵奇食物只是少數勇敢者的遊戲。更何況——這還是來自英國。
最不能容忍的是，店主自己居然沒有採取任何舉動來解釋、來宣傳，只是枯坐在店裡等著人主動上門。這家店別說「美味」，就連「認知（aware）」這個標準都沒達到，門可羅雀實在是再正常不過。推廣和營銷，永遠不可以只和產品相關，要從大處著眼，往往才能培育出接受度高的市場。
然後我繼續打擊他。
你的價格定位也有問題。我花十五塊買一塊派，OK，這個價格我可以承受，但這一塊派我吃不飽，可吃兩塊我就要花三十塊，這就有點貴了，何況我又吃不下兩塊，剩下的部分又沒法分給別人吃。你為什麼不設置一些套餐優惠呢？
可我的店很方便吧？很容易找到座位跟朋友起吃啊。
我伸出三根手指：1，你的方便只是假象，本質上是因為生意不好。2 你的椅子是高腳硬面還沒靠背，坐著不舒服，純不鏽鋼的色澤又特別冷，一副不願意讓人坐久的嘴臉。3 你居然不準備餐巾紙。pie的表面是起酥的，起酥好吃，但會掉落大量的酥渣，一個Pie吃完，桌面上會落一層，弄得衣服上手上全都是。沒餐巾紙擦，你讓顧客怎怎麼辦？
我又豎起一根：我忘了說了，你還犯了一個錯誤，服務員居然從來不問我你是堂吃還是帶走。Pie是適合外帶的食物，你把它當成一個完全的堂吃店，這完全違背消費者心理。我坐下來吃飯，那肯定得要吃些正式的東西，而pie這種東西看起來根本就不夠正式。幾個人圍坐在桌子上捧著pie吃，是件挺傻的事。你的店鋪定位和你的食物特點根本弄擰了。
可肯德基麥當勞和漢堡王也是這麼做的呀。他試圖爭辯。
沒錯，只要你有那麼多錢和那麼多耐心。
他不說話了。
我順勢開始給他提出建議：
所以你首先要調整的，是店面。你現在的店面裝潢就是個低檔次的快餐店，在這個層面，你是沒辦法跟其他人競爭的。你要把它打造成一個高端時尚西點店。類似於貝爾爸爸或DQ那種，泡芙也不是中國人所熟知的東西，但貝爾爸爸走的風格就很有范兒，實際價格卻不算貴。你給消費者灌輸的心理預期，不是來這裡哄飽肚子，而是來這裡體驗一下異國風情食物。London Pie這個名字又難聽又冷漠，和英國人差不多，要改個名字，還要帶一句口號。
定位決定了，你最要緊的工作，就是迅速打出符合這個定位的知名度，讓大家對pie有所認知。印製一些宣傳單頁，宣傳的主基調是英倫風，哈利波特風，但絕不要明確提英國兩個字——那隻會起到反作用——而是強調國際化。
這些宣傳的發行渠道有兩條。最重要的一條是公司門口。你不能等公司白領上門，而是主動出擊。商業中心附近的寫字樓每天早上八點一刻到九點之間，會有大量班車抵達。這段時間是白領們最集中而且最飢餓的時候，雇幾個小工拿著宣傳單頁等在班車點，車來了，就站在車門旁邊發，效果最好。
二一條是地下電影院。去看電影的以情侶居多，他們一般沒時間坐下來慢慢吃。女方可能會買冰淇淋爆米花，男方需要的是一些耐餓好吃又快速的東西。而且跟女朋友約會，去吃肉夾饃有點掉價，如果是英倫西點的話，感覺就大不同了。所以你的店雖然在一樓，但在電影院和商業中心門口一定要擺出牌子來，寫明特點和位置，讓所有看電影的人都知道你的存在。
當然，其他一些常規的小手段是必不可少的。比如在每一棟寫字樓外搞一次試吃活動，或者贈送一些免費券。另外這附近外企多，外國人很多，職位不低，針對他們做進一步市場細分，可以制訂專屬的英文宣傳計劃。他們不僅自己對pie的接受度高——家鄉的食物嘛——而且還會帶動許多中國人下屬前來。
然後我建議他取消堂吃，改成外帶，只保留櫃檯就夠了。pie這種東西，從本質上來說就不是正襟危坐吃的東西，取消堂吃一來可以削減成本，二來可以讓特色更鮮明一些。當然，可以稍微擺幾張小桌椅在附近，但不必特意設置了。省下來的成本，可以適當考慮遞送外賣。商業中心輻射範圍兩公里內的外賣需求非常多，大多是公司中午開會臨時叫餐，遞送距離又短，非常適合考慮這種模式。
另外菜式可以再增加一些，讓顧客感覺選擇餘地更多。主食不用動，目前店裡的pie有七、八種，已經足夠了，可加些比如沙拉、烤腸、洋蔥圈、馬芬什麼的簡單小吃，但切記別做雜了。烤羊肉串、驢打滾什麼的別賣，否則顧客對這家店的認知就混亂了。還有，別忘了送餐巾紙……
我跟他拉拉雜雜說了半天，沒用什麼工具，也沒畫什麼圖表或PPT，但中心意思只有一個：不分析清楚目標群體的行為模式，一切都是白扯。我是真心想幫他，因為我愛吃Pie，我怕它倒了。
如果是一部電影，接下來應該是店主幡然醒悟，依計而行，終獲成功。我不確定我的方案會不會大熱，但至少會比現狀好許多。可惜現實沒電影戲劇性那麼強。我說完以後，店主點頭稱是，但在接下來的一個月內，我沒看到什任何改變的跡象。緊接著我出了一次長差，回來以後，看到這家店和店主一起消失了，被一家叫做「找茶」的店鋪取代。
這時候，我發現我也犯了市場營銷人員最經常犯的一個錯誤：如果你不負責執行的話，不要跟產品的人講太多，他們總不會聽。
希望這個失敗的案例能夠幫到你。也許題主做過類似生意，經驗足夠，可以連連鎖還是加盟都沒弄清就直接跳到「營銷」和「創品牌」上來，但遲早有沒做過生意的人帶著同樣問題找到這裡，所以還是提醒幾句吧：
在你們仔細研究@馬伯庸 親王的段子，想著自己不可能那麼笨，肯定會把必要的營銷手段做足，一年創品牌、N年開遍全城的時候，先冷靜一點，看看自己能不能立即回答下面的問題：
1. 如果你明天去談合作，你的店預計什麼時候可以開張？
2. 合夥還是自己干，自己乾的話有足夠的時間精力么？
3. 你的店投入多少？店面多大？多少座？位置選好了么？
4. 一碗面的毛利多少？
5. 一把餐椅多少錢？煮麵機多少錢一台？本城那裡可以買到最好的？
6. 你找得到菜販給你送每天的蔬菜么？你知道原店的醬料哪裡買的么？
7. 你要請幾個員工？需不需要店長？每天幾點開到幾點？
8. 預計工作日銷售額多少、周末銷售額多少？月凈利潤多少？年利潤多少?你怎麼估算的？
9. 預計旺季淡季銷售差別多大？
如果滿腦子做大做強的你現在馬上立刻連上面一半問題都回答不上來，勸你還是帶著」眼高手低「的光榮稱號洗洗睡吧。
麵館是傳統生意，小生意，你請不起營銷也請不起經理人，這種生意成功的頭號要素是你的勤奮堅持，二號成功要素是地頭上有人，題目里那些東西，太遠了。上面幾個問題花不了多少時間精力就能搞定，這點精力投入都沒做的話，還有空玩起營銷來了？
我認識的做傳統生意的人，包括我自己參與的，沒有一個是靠什麼1234abcd的營銷手段成功的，所謂營銷毛的，都是成功後玩的好么。（當然這點跟互聯網上
的『經驗』截然相反，在把自己上傳到網路上前我還是相信自己肉眼看到的吧）。這種起步很低的傳統小生意不適合沒會走就想飛的人 -
你優雅的向遠方展開翅膀，卻一準絆倒在邁出的第一步上。
先老老實實把店開起來，起早貪黑干到收支平衡後再回來看親王的段子，肯定來得及 - 如果你到時還有空上網的話。
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看親王帶頭下這麼多人點贊，甚感榮幸，再補充幾句：
直接回答題主問題的話，就是：【有個大致的想法和定位，程度足夠決定這間店裝修風格和面的價格檔位就可以，營銷推廣做大做強那些開張後有時間再想】
你
對營銷和產品定位的任何時間精力都是成本，解決的是「發展」的問題，對於一個麵館（預計一次性投入30萬上下）這種小生意來說，「生存」才是第一大問題。
注意，你請不起什麼靠譜的幫手，也不可能像互聯網神話樣拉來風投夠你吃喝一年（所以傳統經驗和互聯網經驗截然不同），連志同道合願意陪你奮鬥的都未必找得
到，只要一啟動，所有雜事撲面而來全要靠你一個人解決，不把90%以上的心思放在這上，並有起早貪黑的決心的話，準保栽在第一步上。
所謂『雜事』，包括早六點去菜場進菜，晚上11點收檔回家，員工遲到早退玩消失，客戶撒潑打混無理取鬧，包括應付工商、城管、食葯監、國地稅、社保、街道、警察、房主、小偷流氓，和200米範圍內N家麵館的競爭。。。。別擔心只要你不好高騖遠眼高手低，慢慢都能應付過來。
最最順利的情況，開張三個月後，可以在往店裡運辣醬的路上抽空想你問題里的那些東西了。我現在做的就是和題主類似的項目，看到這個問題我立馬就跑進來蹭答案了。看完第一和第二的回答之後獲益良多，也順便貢獻一點自己的想法。
我完全沒有任何餐飲行業的從業經驗，整個項目從8月開始自己不停的思考整個模式，一直想了3個月感覺自己想通了，然後從上上周開始在兩周之內拉來員工，市場調研，找好廚師，簽下店鋪，租員工宿舍，安排設計師和施工隊debrief。接下來還要輸出調研結果，確定設計，開始裝修，採購設備，辦理執照，策劃宣傳方案等等一堆事情。
從已經做了的來說，有幾點建議供樓主參考：
1、想清楚你的商業模式。你是要做一個能賺點錢養家糊口買房子的小餐館一年賺個3-40萬？做一家口碑傳到千里之外的超級好吃的麵館（重慶這樣崇尚小面的城市，甚至有小面50強的排行榜）一年賺個100來萬？還是你想做成連鎖模式直奔年入千萬的水平？什麼樣的商業模式，決定了你接下來需要思考的方向。我是直接朝著第三個方向去的，我還要靠這個項目買Aston Martin呢！所以我在選擇餐館的類別上就注重可以標準化複製的類型。精品川菜你想做連鎖？看看俏江南現在多難吃了吧。不過麵條其實還是很好標準化的，主要是食材和調味料的問題（重慶人表示北方面條的調味料基本屬於有何沒有一個樣）。
2、摸摸錢包看你有多少錢可以花。這個80平米的小餐廳，我的預算是40萬，包含20萬的店鋪轉讓費用，10萬的裝修、設備、傢具等硬體，還有10萬的流水主要就是可以保證這家餐廳即使3個月沒人吃飯我也能養活他。當然，如果虧損3個月之後我仍然認為這個東西有前景，就找出問題和解決方案，然後再拿20萬（店鋪轉讓費可以賺回來的）開第二家店。清楚你的預算很重要，別店開起來了過了一個月現金流斷了垮了就可惜了。建議如果是以快餐、工作餐等等為主打的店鋪至少保留能支撐一個月的現金，以美味為主打的店鋪至少保留三個月的現金（口碑的傳播需要時間）。
3、有了第一步和第二部，你就可以根據自己想要開的店的類型去尋找店鋪了。我做的基本就是針對上班族啊附近居民啊推出的便利美味的午餐為主，順帶也賣早餐（豆漿稀飯包子啥的對設備要求不多的東西），所以我瞄準的就是寫字樓和大型商業街為主，附近一般都贈送住宅區，然後選了一個離家近的行政區，剛好還是很繁華的。百度地圖搜索「寫字樓」，根據標籤的密度圈了5個區域出來，上網找學生來去把這個區域內每條街的每家店、每家商場、每棟樓是啥都給我匯總回來，看看啥地方適合開餐廳。這個錢其實不多，我做了五個區域，每個區域50個點左右，一共也才1000塊錢，還想省錢就自己跑，我主要是沒時間。然後我這裡開了個掛，因為離我家最近的一個我沒有調研的區域（之所以沒有調研室因為我對那裡太了解了，超大型傢具賣場，寫字樓和住宅非常集中，有成熟的餐飲街）有一家位置非常棒的店鋪要轉讓，當天晚上貼出來就被我的朋友發現了，然後第二天我就去把店鋪給盤下來了。這裡多說一句，一般這樣以便利中餐為主的餐廳地段是最重要的。有的時候隔了一條馬路或者轉了一個角，就開什麼都活不下來，我上班的時候也會想尼瑪吃個午飯我還要過個馬路，才不費那勁呢。所以，看到好的地段一定要下手快，別心疼幾十萬轉讓費，做不下去了你還可以轉給別人賺回來的。
4、然後，開始組建你的團隊吧。我這裡其實先走了一步，因為一開始就打算做連鎖，所以第三部之前就找了兩個夥伴來當員工。一個是我父親公司的員工，做了五六年的辦公室，後來因為要回老家結婚所以離職了，現在待業，被我給拉過來負責所有的文職、手續啥的繁瑣的我不愛乾的工作；另外一個摯友，家居行業的銷售督導，找過來專門負責選址、談判、進場、驗收等等工作，這個店鋪就是他發現的。然後就是你的廚師團隊，我的標準是要比「能吃」好那麼一些，於是百度一番之後我專門花了三天時間驅車到偏遠的小鎮和縣城區考察順便滿足一個吃貨的慾望，挑中了一個滿意的廚師，還有另外一個做Backup。廚師這事兒不能全系在一個繩子上，廚師跟你鬧彆扭你還沒有Backup就離死不遠了。廚師必須這個時候搞定，因為接下來的裝修、規劃菜單啥的都需要聽取廚師的意見（對於我這樣沒有餐飲從業經驗的人來說我連廚房要幾口什麼樣的灶都不知道）。有了廚師，其他的墩子服務員啥的都是要多少有多少，不過貴在精不在多，有時候一個2500的服務員能抵兩個2000的，絕對划算。對了，餐飲行業一般都要包吃包住的，別忘了給他們找好宿舍。這裡再次開掛，轉給我店鋪的老闆他們的員工宿舍也是租的，三年一簽，我現在接過來還是那個價格不變，比市價少了1/3，而且還是三年不漲價。在北京租了三年房子的我真要感慨著尼瑪不是開掛都說不過去了。
5、進行裝修brief。接下來，你就可以和廚師一起對設計師和施工隊（這種級別的裝修就不需要找裝修公司了，有的甚至連設計師都不需要）。能找著有餐飲行業裝修經驗的設計師和施工隊絕對事半功倍（好吧我承認這裡又是一個小掛）。之前在北京幹了三年的甲方，對怎麼brief還是比較清楚的。你要清晰的告訴設計師和施工團隊你的預算（別TM給我搞出來裝修要10萬啊！），你的思路（你想要洛可可風格的山西麵館么？），你的要求（哪裡要坐人，哪裡是不是還得給甩面師傅留個舞台？），還有你的時間（我們都是賠著租金在讓你裝修啊。80平米的小館子10天搞不定你就不用幹了）。講清楚以上四點，然後把專業的事情留給專業的人去干。讓廚師告訴施工隊哪裡要起灶台，哪裡要做擱板，哪裡要通天然氣啥的），讓設計師給你提案，不要告訴他我這裡要擺個雕像那裡要擺個鏡子這麼瑣碎的問題，讓他們自己想（不然我請設計師幹嘛啊？），你覺得不合適的，讓他闡述這麼設計的原因，然後把你的原因告訴他，碰撞出愛情的火花（大霧...）（此處應有設計師們起身鼓掌！！！）。備註：提前和物管（如果有必要的話還需要考慮城管）溝通裝修要求和規範，並轉達給設計和施工團隊。
6、策劃你的宣傳思路（我還沒有做到這裡，先寫下自己的想法，後續更新）。Brief之後包括裝修期間會有3-4周的時間你對店裡沒啥實際幫助，所以可以利用起來做點別的事。相關執照、物業啥的，這方面的東西參考我之前的問題（開一家小餐廳需要和哪些政府部門打交道？）就差不多了，還有就是招聘和面試墩子還有服務員，這個可以在店門口張貼啟事以及去勞動力市場找。 然後重點來了，你要充分利用這段時間策劃好你如何做宣傳。針對你周邊的主要客戶群體，用什麼樣的方法，什麼樣的內容去做宣傳，具體的樓上的高手們已經有了很好的建議，我就不多說了。這裡只提一個idea，見過很多高端大氣上檔次的服裝還有餐飲店裝修的時候外面啥樣吧？大大的品牌Logo，一兩句有號召力的話，最後一個Coming Soon。提前就告訴周圍的人（尤其是上班族等等相對固定的人群，這群人是你以後的上帝），這裡馬上有一家很牛逼的店要開張了，準備好來吃哦！找個街邊的廣告公司就做出來了，視你對質感的要求幾百到幾千不等。這個在零售行業基本都在用的方法，小餐館基本還沒這麼乾的。還可以給附近的人發邀請函，要限量哦，別像發傳單那樣逮著一個發一個。拿著邀請函來吃免費送個什麼菜或者全免都行。餐飲行業食材成本頂天不過50%，和口碑比起來這個簡直就不是個事兒。開業之後還可以吃飯拍照發微博我就給你免單或者優惠啥的，別關注，關注了有毛用，發照片才是真理，吃貨的傳播效率不比街坊大媽低。更有逼格的如雕爺牛腩，裝修好了我就不開業，試菜幾個月先吊足了胃口再說。這就是看燒錢的本事了。我原來也打算這麼干，後來想了想咱們這檔次其實沒這必要，也就暫且擱置了。
暫且先碼這麼多，後續做到哪裡就更新。謝邀。我來回答一下這個問題。
先來說需要注意的問題：
第一大問題：選品錯誤
選品錯誤是餐飲新手創業最常見的錯誤，選品是一個專業，即便是老餐飲人都未必每一次判斷都正確，新手就更別說了。新手在選品中，經常會出現以下兩個問題：
1.根據創始人情懷來做：
很多有情懷的創業者喜歡選擇咖啡館、素食館來創業，這個基本上屬於餐飲創業的黑洞，死亡率極高。
2.根據創始人個人喜好來做：
很多餐飲創業者，不是根據市場需要什麼品類來做，而是根據自己的喜好來做。比如有人喜歡把自己兒時的家鄉美食作為創業項目，而不思考這個品類是不是太小眾，或者是不是同質化競爭太嚴重。
如果你選了一個口味適應性非常窄，消費者認知不清晰的品類，就是做得再好，人群基數不夠，也很難做起來。
很多初次創業者的思維是一樣的，比如因為自己是外行，又害怕被廚師所牽制，於是選擇標準化程度最高，最不依賴廚師的創業項目：火鍋、燒烤、麻辣燙、串串等。結果造成這些品類同質化嚴重，競爭最慘烈，死亡率也最高。火鍋、燒烤品類里高手也最多，海底撈、巴奴、呷哺呷哺、木屋燒烤等等，如果你沒有真正的創新能力和紮實的產品功底，我勸你還是慎重選擇。
不考慮競爭而盲目自信是最可怕的，前面講的很多餐飲創業者總是覺得那些成熟的大品牌口味不行，實際上餐飲出品最難的是穩定性，輪到自己做的時候，因為情感偏好，覺得自己很行，實際未必行。
第二大問題：選址錯誤
選址其實就是選人，因為什麼樣的位置，就有什麼樣的客群。
產品做得非常好，那麼為什麼還沒人來呢？
最大的可能是你產品的目標人群不在這個商圈，或者是人很少。判斷一個餐飲人是新手還是老手，其中一個非常簡單的方法：新手傾向於選擇租金較低的鋪位，而老手傾向於選擇看上去租金高的鋪位。
學過市場營銷的人都知道有個著名的4P法則：產品（Product）,價格（Price）,促銷（Promotion）和渠道（Place）。餐飲人往往重視前三個P，而輕視和忽視最後一個P——渠道，這往往會給餐飲創業帶來災難性的後果。
大家知道，渠道在網上叫流量，在線下叫客流，其實說的都是一個意思。房租的租金不能以表面價格來衡量，而是以目標客戶的流量成本來衡量。舉例：
一個鋪位租金是5元/天/平，但是位置偏僻，門前流量很少，另一個是15元/天/平，但是目標客群的必經之地，你選哪一個？
看上去大家都會說，我當然選第二個，你以為我傻啊。事實上，很多新手是選擇第一個的。原因有二：
1.他認為自己東西好吃，就會有人來；
2.他根本拿不到第二種鋪位，事實確實如此，好的鋪位是一鋪難求的，無論街邊店，還是shoppingmall，都是如此。
那麼，做餐飲，到底應該如何選址呢？
我跟大家分享3點選址技巧：
1.「金角銀邊」
「金角」指的是：十字路口的拐角。由於十字路口天然具備的交通優勢，你把店開在十字路口處，可以讓四面八方路過的人都看到，無形中增加了很多曝光率；」銀邊」指的是學生上學或白領上班的一邊，把店開在這個地方，有利於學生上學、放學或白領上班、下班光顧，對於顧客來說十分方便。
2.車站旁
無論是公交站、地鐵站還是樓巴站，只要在車站附近，你都能夠利用交通便利的優勢，因為車站是個隱形的金礦，他能夠幫你帶去充足的客流量，如果車站旁還有停車場，那就更好了，不僅解決了無車一族的困擾，同時還給有車一族提供了方便，這是最理想的狀態，那麼最低要求是什麼呢？最低要求是：從車站步行到你的店，時間不能超過20分鐘，步行超過20分鐘，很多人就會選擇放棄。
3.傍名店
什麼叫傍名店呢？就是把店開在著名的連鎖店或者品牌店附近，比如：麥當勞、肯德基或星巴克附近，開在他們附近有什麼好處呢？因為他們本身就是一個超級大IP，他們本身就具備引流功能，你把店開在他們附近，就能分享他們帶來的客流，但是要注意：不要跟他們做相同或相似的業務，你的經營範圍要跟他們做一個區分，不能名店賣什麼，你就賣什麼，那樣你將很難生存下去。
以上3點選址技巧，要求你在經營之前，一定要做好調查，符合以上3點的，你可以選，以上3點沒有一點符合的，那你就要好好考慮一下了，否則一旦選址錯誤，你就很有可能出現有店無客的局面。
先寫這麼多吧，碼字不易，大家覺得有用的話就請點個贊，如果多人喜歡我再更新。
你聽過哪些賺錢的歪點子？——老創客的回答：https://www.zhihu.com/question/40155967/answer/209854265
首次創業者必須知道的基本常識有哪些？——老創客的回答：https://www.zhihu.com/question/23524562/answer/212584743
你見過最棒的營銷案例是什麼？——老創客的回答：https://www.zhihu.com/question/20431221/answer/209587082
我是沖著「麵館」二字而來的，因為我是無面不歡。另外呢，我算是那種比較愛觀察，比較愛思考的一類人（自誇了）。
題主提問的重點貌似是如何營銷，但我想說的是，在考慮營銷之前，你必須得做好以下幾件事。因為，我個人覺得，以下幾件事是營銷的基礎。
第一，確保你的麵館所用的大部分的原材料是可靠的。
之所以說大部分，因為，真的很難保證所有的原材料是可靠的。所以，很多時候，開飯店成了一件靠良心做買賣的生意。雖然，即使你用了比較差的醋、比較差的辣椒、比較差的麵粉、比較差的食用油，食客不一定能吃的出來，但是，我還是覺得能用好一點的就用好一點的。
第二，確保你的麵館的餐具、桌面、凳子等是乾淨的。
或許，有人會說，這容易啊。其實，不容易。我吃過的大多數的麵館，沒有一家在這一點上做的比較好的。所以，你做好了，就是你的賣點。
餐具該消毒就消毒，千萬別假消毒。這不是笑話，很多飯店的消毒裝置都是擺設。
客人吃完飯，走了之後，一定要把桌面擦乾淨，別一看就是油乎乎髒兮兮的。其實，這貌似不難，多備幾塊抹布，先用濕的擦一遍，再用乾的擦一遍，一般來說，應該就過得去了。
每個桌子旁邊放一隻垃圾桶，大多數客人可能會有意識把面紙等垃圾扔到垃圾桶。
第三，菜式的設置。
不知道你想開的麵館屬於陝西、山西一類的，還是蘭州拉麵、廣式麵條一類的？
如果是陝西一類的麵館，麵條種類應該不少。我個人的建議是，麵條的種類不宜太多，但可以把口味多設置幾樣。因為，調味料比麵條雖然準備起來複雜點，但在就餐時間，只要準備好了，就不影響上麵條的速度。而麵條相對來說比較麻煩。比如，如果是扯麵，可以有西紅柿雞蛋味的，可以有全蔬菜的，也可以有五香牛肉的味的，也可以有麻辣雞塊味的。
除了麵條之外，可以設置一些小菜，建議以冷盤為主（同樣是考慮操作方便，上菜速度快），也可以設置一些簡單的小炒，不建議有較多的炒菜。小菜的好處是，可以帶動酒水的銷售。
第四，操作流程的管理。
我注意觀察過很多不是太大的麵館或者其他小店，但凡那些在用餐時間忙的手忙腳亂，甚至服務員之間、服務員和收銀員時間、服務員和後廚之間、後廚和收銀員之間因為漏掉了某個客人的菜，或者因為某個客人等了好久沒吃到面，而剛來沒多久的已經吃到了這種時吵吵鬧鬧，推卸責任的，都是沒有一個比較簡單且易於執行的操作流程。
其實，可能有時候只需要做一點小小的改變，就會好很多。
如果就餐客人比較多，而且可能會經常出現拼桌的情況，最好先買單後就餐。買完單號，給一個號碼牌，給到後廚或者傳菜員的底單上也會有一個同樣的號碼，傳菜員上菜的時候依據號碼牌上菜。如果客人要加菜，一定得註明所加的菜屬於哪個號碼牌的，以免搞錯。小飯店經常會在這一點上出錯。
如果不太會出現拼桌的情況，可以先吃飯後買單。
第五，所有人各司其職。
如果飯店不太大，除了廚師之外，收銀員得有一個，點菜的至少一兩個，收拾餐桌的至少一兩個，上菜的也得一兩個。這裡，我想特彆強調的是，千萬別剛才還在用抹布擦桌子、收拾殘羹剩飯，這會又拿筷子、勺子擺放餐具，或者傳菜。
下來，再說說營銷的事吧，這也是我的興趣所在。
1.招牌。
這兩年，蘭州拉麵在西安有了爆髮式的增長，或者說是暴發戶式的發展，接二連三的開設連鎖店。但，各家的招牌都大同小異，品牌辨識度很低。譬如開了一家牛大碗的蘭州拉麵，門口掛著兩塊招牌，上面一塊上寫著「牛大碗蘭州牛肉拉麵」（牛大碗和蘭州拉麵的字體、顏色、大小是相同的），下面一塊上寫著「中國蘭州」。如果是我來做，從品牌傳播的角度來考慮，會把上面的招牌改成「牛大碗蘭州拉麵」，去掉牛肉兩個字或者甚至去掉蘭州牛肉四個字，因為對於大多數愛吃拉麵的人而言，都知道拉麵意味著蘭州拉麵，而蘭州拉麵一般都不會少了牛肉。並且，設計一個比較簡單醒目不太土鱉的LOGO，放大牛大碗三個字，縮小蘭州拉麵或者拉麵幾個字。然後，去掉「中國蘭州」那個多餘的招牌。
所以，如果題主要考慮做連鎖經營，要考慮品牌辨識度的話，招牌一定得好好斟酌斟酌。多上街走走，看看那些比較優秀的招牌是怎麼做的。
2.萬事開頭難。
對於新開的且沒有任何名氣的飯店，如何招攬到第一批客人？這可能真的比較關鍵。
最常用的招數，應該是發傳單。我比較崇尚簡約，所以我覺得傳單一定不能過於複雜，一定要簡約明了，路人拿到傳單後，在扔掉之前，能明白傳單上想要傳達的主要信息並被傳單所吸引。我覺得，一份比較合格的傳單應該至少包含以下幾點內容：
（1）在合適的位置註明飯店的名稱，一定要鮮明、突出。別路人拿到傳單，直到要扔掉，還不知道手上這張傳單是誰家的。
（2）列出主要的主打菜品。千萬別一股腦全部列上去。菜品的圖片盡量做得漂亮點『誘人點。
（3）在主要位置，列出優惠措施。譬如，憑傳單，可打8折等。
（4）可以的話，在傳單上弄一個微博或者微信公共賬號的二維碼。
飯店，最重要的莫過於口味，其次是衛生、環境等。所以，可以考慮下「口碑營銷」。
（1）智能手機現在普及率這麼高，也可以利用起來。譬如，吃飯，拍照，發微博，並艾特三個好友，可以打九折或者贈送飲料、小菜等；發微信至朋友圈，並截圖發給飯店微信公共賬號，也可獲得一定的優惠。
（2）在大眾點評等網站添加飯店，盡量介紹的詳細一些。如果，有客人有了比較差的用餐體驗，打分較低，可以及時溝通，了解問題所在。如果問題是真實的，及時予以改進。
3.銷量排行榜。
第一次看到飯店設置銷量排行榜，是在昆明北市區的一家飯店。雖然是挺小的一個舉動，但個人覺得意義卻不小。
首先，有了這個銷量排行版，會吸引客人的注意力，並且引導客人選擇排行榜上的菜品。
其次，飯店採購備料也可以有的放矢，避免某些食材不足，某些食材過期浪費掉。
最後，方便廚師操作。
所以，在某種程度上，排行版解決了引導消費、合理生產和庫存的問題。
次奧，竟然沒注意到，題主的核心問題是定位。
那就說說定位吧。
這幾年來，我最佩服的定位案例是王老吉。
題主也說了，面的口感不錯，而且本身就比較有特色。那麼，覺得，你要做的是充分挖掘你要引進的麵條的特色，然後凝鍊成一句比較適合推廣的宣傳語，充分體現你的麵館的特色。因為題主給出的信息很有限，所以不知道題主所說的特色到底是什麼。
不知道題主是要先確定目標人群，再確定地段？還是先把地段定了，再確定目標人群？
定位為街邊的快餐小店？應該是最簡單的，估計也不是題主想要的；
定位為高檔飯店？單憑几碗麵條，估計比較難實現，除非麵條為輔，其他菜品為主。這估計也不是題主想要的。
定位為帶點文藝范兒的麵館？來碗麵條的同時，來杯卡布基諾？吃完麵條，坐著喝會兒咖啡？貌似有點怪怪的。但，之前確實在河南某地的上島咖啡看到過，主食是燴面和米飯，然後飲料當然是咖啡等為主了。
真要玩點文藝范兒，可以起給諸如面對面、見面等店名，麵條做得精緻點，分量別太大，最後弄些帶咖啡或者別的慢飲飲料的套餐，餐廳氛圍弄得溫暖點，再放點輕音樂。但是，這樣一來，然客人慢慢喝飲料，會降低翻台率，影響收入。所以，價格得稍微貴一點，彌補翻台率帶來的損失。
先說這麼多吧。
作為飯店，如果口味做不好，所有的努力都將是白搭。然後，還得有一個不太差的衛生狀況。吃飯，就圖個口味不錯，吃的放心。如果，進去一看，滿地的垃圾，拖把亂靠在桌邊，桌上油膩膩的，服務員在摳鼻孔挖耳朵，長長的指甲里滿是污垢，你能吃得下去嗎？主動回答。我沒有高深的理論，只是恰巧本人就是開麵館，來這裡聊聊。
確實像
@馬伯庸 指出的，您給出的信息量太少，不足以幫你做出比較具體的分析，我就從你說的引進麵館開始聊（偏運營方面）。
1：系統。您說的引進麵館有點含糊，請問您是指把這個味道引進你們的地方還是把他們麵館的經營權拿到手然後在你們自己開？因為我所理解的運營系統大致分兩類，第一類是自己建立系統,創品牌：優點就是你想加什麼口味都行，自己說了算，完全diy，缺點就是啥你都要懂，上到口味、出品流程、管理制度、定價、食材的選購、廚房設計、店面裝修，下到買張凳子、買根牙籤的小事都得管，當然包括掌握您自己的核心技術和相關的培訓（保持品質是一家店的命脈），不會也行，找個廚房老大，高工資加股份並且和他和平相處，否則他要走的話你就很麻煩，搞不好會倒閉。而第二類是買系統，也就是說加盟：優點是您完全不用擔心技術和培訓的問題（有半成品的話比較容易保持品質），大大小小的事情別人都已經幫您想好了，因為你的加盟費已經付過了這個錢，缺點是口味這麼重要的事情不是您說改就改，你有見過每個城市的kfc的口味都不一樣嗎？因為遊戲規則大家都是說好了的呀，不會因為一個人說改就改。（能隨意改變的加盟品牌一般都不是成熟的公司）
2：口味。小弟非常誠懇的告訴您：沒有一個人會對自己的產品沒有信心卻開店的，這個不合邏輯。口感，味道，賣相都是非常主觀的東西，只有數字才是不會騙人的。我一天賣幾百碗東西，有人吃的一點不剩，也有人吃了一口就說：真***難吃，這是人吃的東西嗎？真正對你滿意的人是把你的東西吃的一點不剩並且下次還來的人。因為一個人說的話很多時候是假的，而行動多數是真的。您可以做一些您的產品，做成外賣形式，送給一些您身邊或者不熟的人品嘗，切記不要說是您自己做的，說是買的還有你想賣的價格，然後諮詢，從側面了解是最有效的方法，並且自己歸納一個數字，那您就可以從一個相對客觀的角度看待您的產品在口味方面的市場接受程度。
3：價格。定價是一門非常高的學問，因為它直接決定你您的主要客戶群體。價格越高，您的受眾面一定是越窄的。它決定你是一樣必須品或者是奢侈品。由於我不知道您的產品，這裡不多做評價。但是據小弟對餐飲行業的理解：味道好，性價比高，出品快，是迅速形成口碑的一個方法。
這是小弟對麵館的理解，我覺得先搞清楚以上的觀點再去想推廣會比較有效一點，市場營銷的4個p，promotion是排最後的。純屬個人觀點，說的不好請大家海涵。有興趣聊的話我再補充。
這是我家的牛腩米粉
我一直倡導小而美格局，我提出：為老百姓提供優質餐飲的概念，在經營上我一直給我的加盟者腔調，定位一定要面向老百姓，不要走高大上，因為民以食為天，老百姓才是永遠的市場。
麵館目前很多，想要做出名堂卻需要點時間，但是市場需求很大，操作簡單，這是其特點，但千萬別想著把麵館搞成西餐一樣的高大上，還是立足與老百姓。我的程大個魚頭面就是這個定位。取自於陝西古老的麵食吃法，結合了魚頭的特別產品，從產品上下功夫做了很多，但從定位上一直是老百姓能消費得起的定位。傳承古法，炮製新品。包裝帶些古老的地方特色的時尚感。
推廣營銷很簡單，其實好的飯店是不需要推廣營銷的，只需要做好老客戶維護和管理，加強互動性即可。單純的引流方式很多，做宣傳，搞團購，做附近的地圖，做特別的冊子，把店內的每一個物件都變成一種品牌傳遞。
做餐飲，三點讓你生意火爆
所有餐飲的核心靈魂都是產品和服務，無論你處於什麼時代都脫離不了這兩點。不管你把餐廳裝修的和皇宮一樣，還是弄的和航空母艦一樣，都脫離不了這兩點。
餐飲實際的營銷，並不像很多互聯網一樣吹的多牛，而是你做的多紮實，別人知道的你做好，別人想到的你做好，別人做好的你更做好，就成了，所有的營銷歸根結底都是服務的營銷，而所有的服務都是經營中最直接的經營方式，除此別無其他竅門。除非個別的有一些引流，養流的技巧區別而已。
以下三點做好，保證讓你生意火爆，前提是你的產品過硬：
一，簡化顧客就餐流程
餐飲本身就是一個服務性行業，顧客就餐過程就是一個需求服務的過程，而服務的最大特點就是想盡所有可能不要讓顧客就餐流程變得複雜，俗話說，就是能給他喂就不要讓他自己拿筷子，就是這樣，別人就餐一個是為了環境另一個就是為了方便，而這個方便要極度的體現，讓他們方便的就像一個傻瓜一樣，甚至連自己要吃啥都不用考慮，這就到位了了。一般能達到的三個階段是，吃啥立刻端過來，吃啥口味都會貼心，想吃啥都不用想就來到嘴邊了。
誰能達到最後一個就牛逼了。服務就是一個把顧客變懶變笨的過程。
二，提高顧客參與度
也許會覺得似乎和第一個有矛盾，但參與度並不是複雜了流程，我們極度簡化的是顧客不願意做的，而激活的是顧客願意做的覺得有意思做的，這就是參與感，每一個餐廳能讓顧客覺得自己是主角，能以主人的心態自由參與其中就是最好的服務。這是吃飯的延伸，不但要吃好吃飽還要吃的有趣有意義好玩心情愉悅，餐廳目前最好的是自助餐有了一定的參與感，其他的可以依靠一些遊戲來做，但真正能達到的是顧客跟餐廳的溝通方式。據說程大個小火鍋和程大個魚頭面將來要採取的是把社交體系引入餐廳，就是顧客可以為其他人推薦菜品，鍋底，可以為餐品鍋底打分，可以直接分享給其他人，甚至可以贈送，系統適時顯示被推薦最多的菜品鍋底，和點評最多的，以及贈送最多的，或者分享最多的，甚至還可以邀請寫評論，進行定期的展示。
而再支付方式上就不用多說了，這個大家都知道。
三，扔掉服務，跟顧客交朋友
對，扔掉以往一板一眼的服務模式，一個個像機器人一樣的，服務是個人情化人性化的，所以努力培養每個服務員就像培養業務員一樣，要讓他們學會跟顧客交流，跟顧客做朋友，而不是像木頭一樣杵在哪裡。未來的服務員的作用肯定是幫助顧客進入一種餐廳設定的就餐情境里，讓他們產生愉悅的就餐心情。
服務的最終目的就是讓顧客快樂的吃完一頓飯，而快樂的掏錢，或者高興的掏更多錢，而後讓他們不斷持續的反覆的來。這是目的。
一般的百年老店小餐館之所以能百年，就是感情上的服務付出。而且很多小餐館服務都會很好，而大餐館要做的就是把這種服務系統化，細分化。
所以說不管多少人說海底撈的服務，但總歸人家是沒錯的，走這條路。
做到以上三點，配合過硬的產品，不火才怪。
讓我來說一些事實 作為做了10年的餐飲人,排名第2贊同的不能再贊同了.
親王講的餐飲營銷是基礎...明顯是文筆加分, 也就是他說的就是所謂的"成功後的解釋學". 做餐飲就是苦活, 你能當好一個市長也不一定能開好一家飯店. 再說一點就算你所有的所有工作做的像教科書一般完美, 你的生意也不一定好,這樣的情況我遇到過太多次. 你明明各個方面各個細節做的都比競爭對手好, 可是你生意就是沒對手好.比如我曾經在江蘇南通地區接過一家豆撈店也就是高檔的火鍋店,, 一開始去老闆的意思就是全盤託管給我,我在當地轉轉幾天後決定只包廚不接管整店(整體接管賠的更多), 因為在當地有很多競爭對手也包括3家大品牌店,, 但是有一個強勁的競爭對手才是我擔心的,這家店呢不是什麼品牌店,去吃了很多次研究了很長時間,整體感覺就是髒亂差,用我們行業標準打分肯定是不及格,生意好的時候就像菜市場,裝修沒特色,口味一般般,定位很模糊,服務根本就沒有服務 ,出品沒講究,而且你也能明顯感覺到管理有問題...可是它就是生意好.. 這種情況形成了一個陷阱..很多老闆看到這種情況肯定有這樣的想法:我靠它家做的這麼爛都能生意這麼好,那我做的標準一點那不得賺死啊....包括的的老闆也是這樣的想法.這很害人,這家店旁邊死了很多標準的品牌連鎖店,剩下的也是半死不活..老闆們不知道但是我知道啊 所以一開始老闆找我談我只接廚房,因為一開始我就沒多大興趣也沒多少信心,但是我也要吃飯啊還要養團隊那麼多兄弟.那時候做我們這行的接幾家店很正常,多一家不多所以還是接了,但是接了就要花心思做,雖然我知道做這樣一家店比救活一家二手店還要費心思.
說說具體情況....這是一個南通下轄縣級市縣..那家店叫渝知味.我們店叫品古今..市區人口也就25萬,每天能出來消費吃飯的可能也就三四萬樣子,固定的火鍋消費人群可能也就2000多人,.市裡有十幾家火鍋店,平均每家可獲得150人頭左右...但是平均每家店餐位都有250個餐位...這也就是說一個周期內總有人要虧損和關門(大多數餐飲都是這個情況)..在這種情況下我們轟轟烈烈的開始上馬我們的項目,總投資240萬...店面找在離渝知味1000米左右,裝修是港式裝修, 超出全市競爭對手不止一個檔位,面積1500平...我制定了詳細的系統性的方案,從上到下,從定位裝修口味服務體驗出品\營銷\模式等各個環節細節做了十分詳細的計劃,包括裝修設計我也參與了,我希望能給客人呈現一種什麼樣的感覺我都親力親為給員工培訓講解要求\總之就是我打造一家標準的又有富有明顯的個人特色的一家顛覆式創新火鍋店,,,期間花的心思一點不比喬布斯改變世界少...其實我也是這麼乾的..其實我真正的目的不是做成功這家店,而是老闆是富二代借這機會上馬自己多年的想法..我最大的追求就是改變中國餐飲行業,因為這行業實在太混亂太落後,很多優秀的飲食文化科學的烹飪理念別說發揚了,根本就糟蹋了,我知道現在的年輕人想要什麼，我知道什麼是未來，中國已經走出需求消費階段了，我渴望做出真正安全美味原生富有文化及設計感的食物。。掀掉那爾虞我詐的酒局，一起來享受飲食文化。當然了這是後話了.不管多顛覆我還是把這家店控制在正常的標準的火鍋店範圍...由於嘗鮮心態剛開業3個月生意很好天天爆滿,渝知味的生意也還是天天爆滿對它們影響不大,3個月的嘗鮮心態過後問題來,,我們的生意回歸理性狀態,這時候就能看到的就是正常水平,,顯然我們屬於第二梯隊,第一梯隊就一家就是那家渝知味,這讓老闆很苦惱,因為我看多了也就接受了這樣的情況..老闆說我們做的比他們差么? 一點不差,裝修比他們好,服務比他們好,口味是澳門豆撈的配方,管理好一百倍,每份菜品我都站在出品口嚴格把關,蔬菜多少片,醬料口味出現一點變化我都會察覺批評,牛羊肉多少克,海鮮的造型精確到擺放那個位置我一點都沒有怠慢,而渝知味呢?
渝知味情況如下:
1.店面---裝修不合理及陳舊,沒有明顯主題和特色.
2.服務---服務員服務意識不強,儀容儀錶,精神面貌,服務流程,都有缺陷.
3.出品---菜品擺盤混亂不精美,調料台髒亂差.高檔菜品沒有設計.餐具有缺口
4.口味---整體就是油膩,辣,沒有標準也經常有輕微的變化.沒什麼特別人能記得住的東西
5.營銷---沒創新,發傳單已經讓人很厭惡了.
6.管理---混亂,作為客人你能明顯感覺到管理不到位
整體就是只滿足客人基礎的需求能接受不優秀,是一家比較傳統的火鍋店.但人家生意就是好.而且他家以前還用地溝油被罰款50萬.
這就是渝知味.280個餐位有時候還要排隊..
這就是渝知味.280個餐位有時候還要排隊..
這是我們店的環節和出品---海鮮拼盤和澳龍姿造
這是我們店的環節和出品---海鮮拼盤和澳龍姿造
這是品古今 LOGO也是我設計的
這是品古今 LOGO也是我設計的
總結一下:
其實很多餐飲老闆失敗的真正原因是----盲目. 盲目投資,不了解當地市場情況,沒有調查,沒有分析,不夠專業,不懂管理,沒有精確定位,只要能賺錢怎麼都行.如果抱著這種想法你賺不了多久的..對!就是這麼傻逼的現象在正常的公司不可能出現,可是在門檻低的餐飲普遍存在....這也應了那句話--門檻低的行業水很深...可問題在於就算你不盲目你做的相當專業你做的比人家好也極有可能不如人家.別問我為什麼..我也不知道...我問過很多認識的顧客我們兩家為什麼喜歡去渝知味,他們也說不上來為什麼..
一般在公司上班的無論你多有錢職位多高,不要做餐飲.這不是你們該做的.因為你也做不好,錢多的不怕虧的也別做,做了只會給你添堵,心理不夠強的還會扭曲的你的世界觀!就這麼嚴重....餐飲這行不是什麼分析數據科學就能做好的,這行一定程度上是一個感性行業.這裡有一種幾百年流傳下來的感性,我也不知道這是精華還是糟粕,反正中國人是離不開它了.不過這種現象會改變的,只不過要等那些傳統的食客死光光.
就麵館而言有幾點建議在此和題主做些分享，希望有所幫助
1.中國市場從南到北對於面類產品的飲食需求和產品認可度很高，具備極大的市場規模
2.面類產品的時段消費很寬，從早、中午、下午、晚上到宵夜，都有很強的消費接受度。
3.面類產品在就餐方式上受到一定的局限，多以堂吃為主，外送和外帶比例很少。
4.面類在產品的備餐出品速度較慢，基本為現點現煮，很難快速出品。
目前中國最大的連鎖面類品牌味千主要經營的產品為日系拉麵、米飯及輔助類產品為主，市場佔有率很高。題主如果只是想做個區域性品牌或特色單店，難度不大，只需要找個中高端消費人群的城市集中區域，在環境、服務及產品方面做好消費體驗盈利性應該不低，關鍵將投資成本周期、營運成本和人均消費、客流預估之間的數據關係計算清楚即可。
如果希望往大規模連鎖的方向進行發展，個人建議還是需要做大量的調研分析工作。以下為我們所對於麵館項目的一些策劃經驗，與您分享
曾經朋友的投資，失敗在做自己最擅長的產品，而沒有做商圈顧客最需要的產品；選址很重要，重要到租金可能是導致關門的主要原因，而同一條街鋪，位置在陰面和陽面差別都很大；客流量不是唯一的標準，例如聚客點在哪裡？如果只是人來人往，在家樂福出口的kfc關門案例親眼見過；餐飲是勤行，辛苦的強度，要做好準備；如果麵館，建議座位不要超過20個，如果排隊怎麼辦？那就排吧，初次創業，擔心生意不好比擔心生意太好重要
終於看到一個可以回答的問題。
我本人就開了一家麵館，算是副業吧。有以下感悟，僅供參考
1、選址需考慮「聚客」點
麵館屬於傳統快餐業，選址很重要，選址說白了就是選擇「聚客」的位置，就是匯聚了大批目標顧客的位置，如果在流動人口多的地方就不用過多考慮位置是否「聚客」，理由不多說。選在居民多的地方一定要找「聚客點」，附近居民長期以來都在這「聚客點」吃粉、面早午餐類的食物，這是習慣問題，當然你可以選擇其他地段來挑戰這個「聚客點」，前提是你對自己的產品充分自信並且有足夠資金來培養附近居民來你店面附近吃東西的習慣。
2、薄利多銷是關鍵
一開始我比較糾結產品的毛利問題，之前一直聽說做這一行毛利50%左右，實踐證明也差不太多，我的麵館幾個麵條品種綜合毛利大概53%左右。剛開始的幾個月一直想提高毛利，但是要良心用料，所以一直未能在毛利上有所突破。當用料越來越實在後，過了幾個月銷量上去了，毛利反而有所降低，但凈利率有了很大幅度的增長。說明這一行主要還是靠走量，銷量多了自然會造成一種門庭若市的感覺，顧客會被這種「山羊定律」吸引過來，形成良性循環。
3、讓店面醒目一點
加盟的麵館的話這個應該不是問題，但我還是說一下，醒目的地方包括：門頭（招牌一點要多方位展示，找一個與門頭垂直的地方弄塊燈箱招牌）、價目表（易讀性，可以運用不同大小的字體與顏色，但顏色最好不要超過三種，保險一點是黑底白字黃色強調）、服務員的精神氣（開朗活潑的服務員能讓生意更好）。
4、口味問題
其實口味是很個性的東西，大家認為好吃的東西可能你並不喜歡吃，因此不必太糾結這個問題，達到平均水準即可。來你麵館吃面的，大部分不是因為喜歡你家的面，而是實在不知道該吃什麼了。
我是做餐飲的，但是一直沒回復這問題。
定位問題本身是餐飲的一個大問題，特別是不是想只做幾家店養老的人。
我只能說：找到城市的消費習慣，進商業地產（shopping mall）是一個不錯的路線——餐飲的微、小、中、大的分類太多了，再加上咖啡、西餐、飲料的不同操作，都不好講，就算只是講麵館也一樣。
可以還告訴題主一個數據方面的東西：人流量與毛利率是兩個敏感數據，要把這兩個方面抓好，其他數據都是小問題。餐飲說是賣的品味、環境（包括位置）、服務，其實位置是最重要的。
看到你這個問題我想到了一個經典的案例
世界上最貴的牛肉麵——324美元/碗
台北有一家名為牛爸爸的牛肉麵餐館，賣著世界上最貴的牛肉麵。對於那些來品嘗的VIP食客，曾有媒介做過一個調查，「你們願意為本店最好的牛肉麵掏多少錢？」最普遍回答是：1W新台幣（324美元）一碗。呵呵，2000塊錢吃一碗麵條，瘋了嗎？為此，《華爾街日報》都對這家店鋪有過報道。
牛爸爸餐館還有一種便宜的牛肉麵，名為「普通牛肉麵」，價錢是200新台幣一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉麵。
這位大廚花了15年時間來改進牛肉麵的配方，其中包括120克麵條、一碗湯、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋。
牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？因為他家的牛肉來自四個國家：日本、澳大利亞、美國和巴西（巴西提供的是牛筋）。主廚會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。
舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然後再從骨頭上剔下來；此外，必須經過六道工序嚴格把關，才能做出最昂貴的牛肉麵。
牛爸爸的定位也經過了幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差，價格比別人稍微便宜的牛肉麵。結果賓客盈門，桌子越加越多。
這樣到了第五、第六年的時候，老闆茫然了，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間，難道就這樣做下去嗎？於是老闆決定做世界上最好吃的牛肉麵。從牛肉的選擇，到烹制手法，再烹制的餐具，所有的一切都在不停改進。
在此過程中，牛爸爸又發現，如果做最好的牛肉麵，成本會提高，因此不能服務於大量食客，只能服務少部分的人。在牛肉麵館做到第15年的時候，牛爸爸推出了價格從1K到1W一碗的牛肉麵，每天服務顧客的數量減少到30—100人，結果麵館聲名遠揚，不斷有人慕名而來。
台灣的牛肉麵是一個很獨特的飲食文化，充滿了商業和管理門道。看似簡單，但競爭之激烈，超出其他的餐飲種類。所以它們在定位、營銷，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨家研究，都要花非常的心思。就像牛爸爸餐館，彰顯了個性，生意不算大，追求卻很大，踏踏實實把味道和營銷做到極致，值得大家學習。
分享完這則故事，哥們你看明白了嗎？想賺錢一定要把一件事做到極致，不是一天，一個月，一個季度，一年的熱情，而是十年、二十年的專註一個項目，這樣才能賺到錢哦。
如果你有這個心態，有這份熱情，也有這個執行力，好，那就去創業吧，否則，還是找到公司打工，先成為銷售高手再議創業之事吧。
這裡我要特別特別的強調一點，我說的不是什麼心靈雞湯，而是我十幾年的創業經驗總結出來的，加上之前一些朋友相互交流得出來的，如果你覺得是在扯淡，那麼建議你就不要往下來了，浪費時間，我還害怕你罵我，如果你覺得不錯，或者有不同的看法，或者說有什麼問題的話，那麼你可以在評論中留言，或者加入我個人的銷售交流裙：四舅思凌思久齊八久，驗正嗎：白雲。好了不廢話了，繼續分享,說說產品定位。
定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中佔據有利地位。
從市場學的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。
它應該有如下思維步驟： 「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。
所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。
肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細緻準確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，儘可能滿足幾個消費群體的需求。
「拿什麼奉獻給你，我的朋友」？在目標市場確定之後，如何為目標客戶提供相適宜的產品，就成了接下思考的重點。
這分兩種情形，A情形：已有成熟產品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標客戶需求的產品。
在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計划進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
在B情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則儘可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險係數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。
在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。
正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先準確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。這兩年風光無限的瀋陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。
「一樣的花朵不一樣的開」產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的準確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。
「黑暗中的眼睛」餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。
何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營範圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。
看客那麼多總感覺各位沒怎麼做過餐廳。
一般來說餐飲就是頭三個月，無論食品用料店面裝潢還是其他什麼因素留住第一批客人你的口碑才能生存，往往人家認可的就是你店面老闆（老闆娘），而因為一些服務不周到，才選擇其他餐飲。
餐廳的位置和用料是核心競爭力，但更重要的是你對服務員的培訓，廚房和前台的溝通，庫存處理及時保證材料新鮮，這些細節和問題自己駐守店面就能知道。
但是還是不建議一股腦的去做餐飲，2014年餐飲累年周轉利潤率是千分之五，這些可以在稅務部門出版的相關行業稅務徵收標準的書上看到（抱歉記不住書名了）很多人商業計劃都沒做好就去開店，也不少忙活一年生意紅火也就無非掙得三千利潤，多了去了。既然你是加盟的店鋪，定位問題品牌商已經給你解決了，這個不是你該考慮的問題。就比如你加盟「絕味鴨脖」，那你賣的產品，這個品牌的定位，都已經是決定了的，假如你要重新定位，你就無法獲取原品牌的影響力帶來的流量。品牌店賣8元一碗面給老百姓，你難道要重新定位18元一碗面給白領？客戶來你店消費，可能也是在別處吃到這個牌子的面好吃又便宜，你改了定位還行么？
賣什麼產品？賣給誰？怎麼賣？賣什麼價？這些問題總和起來才能定位，既然定位問題已經解決，你考慮下做好本地推廣就行了，沒那麼複雜的，大兄弟。如果口味夠好，一定能夠做成功的
快餐裡面，做面不如做蓋飯，比如日式牛肉飯。為何要日式牛肉飯呢？喜歡吃肉的人多、日式牛肉飯聽著有「逼格」、三廚房操作快；為何不要做面呢？說實話，北方人以麵食為主，對面的了解缺很欠缺，北方也鮮見做的好的麵館。
其實馬伯庸大哥說的已經很到位了，不過我更願意相信他是為了提醒樓主以免犯一些「本能」的錯誤。
非市場營銷的「創業者」（甚至一些市場營銷從業者，比如說：我。生日我還在學）經常犯的「本能錯誤」。
對於市場營銷來說，個人認為首先應該注重市場，然後劃分需求，再然後產品定位（甚至企業定位）。當然先後順序並不一定絕對，具體情況具體操作。
馬哥沒有直接回答樓主問題，但是卻回答了問題本身的本質，因為最後他已經點出了為什麼這樣回答：這時候，我發現我也犯了市場營銷人員最經常犯的一個錯誤：如果你不負責執行的話，不要跟產品的人講太多，他們總不會聽。
對於非市場營銷人來說，其中道理，其中滋味他人不容易理解。所以，他選擇了用一個案例來說明自己的提醒.......而不再「犯錯」。
「你太一廂情願了。」我直接指出他的錯誤。這個錯誤是許多開餐飲店和做市場營銷的人最經常犯的。把自己的好惡當成目標群體分析。
而且從他的介紹里，我又看出另外一個錯誤，這個錯誤也是許多搞市場營銷的人最愛犯的錯誤：把產品特點當成目標群體分析
這就是市場和需求細分的問題。
樓主：東西口味只要稍稍作微調應該能夠適合本城口味，不過對於外省的偏重口的比較沒底。所以不想作普通的快餐面的店鋪，因為東西賣相還有口感還算精細，一碗一碗現燒的。單論口感還是有信心的，本身就比較有特色。
正是犯了以上錯誤。想當然的以為..............市場具體情況是咋樣？
當地麵館口味，中高低麵館市場等（樓主好像是本地人，這方面有優勢，但是外面來的麵館，不是本地自生的，也需要基本的口味鑒定？）。
只推產品而忽略市場培育
新產品進入本地，人家認不認可（滿足客戶什麼需求）？怎麼認可？總應該有一個認可的過程吧？讓客戶知道你的產品是幹什麼的（廣告，宣傳。說得專業點就是培養需求，教育客戶）？不能想當然的認為：我覺得產品好吃，而且我的口味和本地差不多，所以其他人都愛吃，所以，一開店就能大賣。
以為地段決定一切。
地段對實體店重要性不言而譽，但是地段的特性，地段所引起的流量特點、客戶群體特點才是選地址的根本（也是需求細分）。
綜上，感覺馬哥說的都是市場需求，客戶細分的問題。只有把這些確定了，才能開始定位！否則就別想什麼品牌之類的。因為現在麵館行業應該是紅海（紅海：競爭激烈）階段，定位沒有定好，到時候就別提品牌。
市場需求（客戶細分），市場定位，品牌管理。哪一步走錯，都別想建立什麼品牌。而品牌管理更是複雜，需要切合「企業」的理念等。
望各位糾錯。@馬伯庸 解讀馬哥的「回答」，望不介意，望指點。
不知各位營銷者，創業者朋友們，是否有過這樣的感受，就是咱們的產品質量很好，但就是賣得不好！
甚至有些顧客寧願花高價錢買競爭對手的，然而競爭對手的產品質量還要比你的差！（舉個例子：顧客更願意買能耗高，價格高的飛利浦節能燈，而不願意買，質量好於飛利浦，能耗更低，價格更低的國產品牌）
這到底是怎麼了？是顧客的價值觀出問題了嗎？還是顧客變傻了？
有人會說買飛利浦是因為品牌效應，這樣的回答，肯定是沒錯的！但在安徽的朋友可能都知道，安徽有一個快餐連鎖品牌叫老鄉雞，在安徽本地市場KFC+麥當勞，都干不過他！這又是為何呢？品牌效應失效了嗎？
當然不是，品牌這麼容易失效，那也不能稱為品牌了。到底是為什麼呢？我們放到後面一點再講，大家會更容易理解一些！
先回到問題的主題，新開餐飲店如何做市場定位？
1
假如，你要去新開的是一家火鍋店，聲稱我家火鍋比海底撈要好吃，價格還要便宜，會成功嗎？我想肯定不會，即使你說的都是真的，確實比海底撈好吃還要便宜，那為什麼不會成功呢？因為在火鍋這個領域，海底撈已經佔住了顧客的第一心智階梯，你約個人去吃海底撈，別人知道是去吃火鍋，如果約人去吃的是重慶火鍋，你肯定會說是去吃重慶火鍋，而不是說去吃重慶！為什麼呢？因為海底撈品牌已經可以代表火鍋品類，可以作為火鍋的代名詞了。而重慶不能！
你說你家的好吃還便宜，顧客憑什麼相信你，心智規律中，顧客的心智是極度缺乏安全感的，會更相信品牌給予的安全感！
那麼新開餐飲店，到底該如何做市場定位？
首先我想說的是，做餐飲的喜歡把口味更好，服務更好，作為一個市場定位，但這絕不足以成為長遠發展的一個市場定位。因為這是誰都可以做到的，你能做到，你的競爭對手也能做到，那就沒意義了。餐飲行業是一個朝陽行業，以近兩倍GDP在增長，但也是一個極度競爭的市場，如果你想很好的吃到這塊蛋糕，那麼你必須要找到的是你的差異化，如果不能的話，那就是同質化的競爭，那麼你作為一個後來者，將會很難生存下去！
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如何尋找你的差異化？如果你想做一個火鍋，你說你家的口味更好，這是一個差異化嗎？顯然不是，什麼是口味更好，太模稜兩可了。
差異化並不一定是必須在產品本身，也可以是在產品外部。比如說，我們家的火鍋更適合50歲以上的老年人吃，因為能滋補老年人的體質，不那麼容易上火...等等什麼的。
在此，有人可能會疑問，如果這樣說，那我不是失去了廣大的年輕客戶群體。是的，那又怎樣呢？當你把老年人這部分客戶群體吃透了，你也就已經成功了，不要總是想著全國人民都是你的客戶，可能嗎？
中國14億人口規模，當你找到一個精準的細分領域，把他做透，就足夠支撐你成功了！（這裡要提醒一下，就是一定要明確你的差異化，因為，如果你是一個後來者的話，顧客很容易把你歸類為模仿者，而把搶先者歸為正宗貨）
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當你找到差異化的定位之後，就要圍繞這個定位去做公關宣傳，把你的這個定位傳達到顧客的心智中去，在這個時候，切記一點就是要足夠聚焦，足夠聚焦對外才好訴求自己，你的宣傳才有力度，才能在這個信息泛濫的時代，像一把飛刀一樣穿越信息的海洋、到達顧客那裡！
如果你的廣告宣傳總是模稜兩可，總是想，儘可能的覆蓋到更多的顧客、那我基本上可以說，你的廣告宣傳在穿越信息的海洋中、就是一個紙飛機、最終也就會淹沒在信息的海洋中，最終也就是勞命傷財！
你想想，我們的顧客每天要遭到多少的信息騷擾，據估計，一個大城市的白領，每天都會有意識無意識的接觸到上千條廣告信息，但是能記住的幾乎可以忽略不計。顧客每天接收的信息，已經像海綿吸滿了水，如果你的廣告宣傳，沒有力度，不能做到足夠的清晰簡單，那就基本等於白費了。
給大家看個事實的廣告，「 x x 木門，靜音生活，唯有安靜，才能聽到自己！」，這是幹嘛啊？你說的啥嘛？給出購買的理由了嗎...？
我自嗨一下，估摸著，這個文案的作者，是想讓消費去發揮想像！我呸，我吃飽了沒事幹啊，去想個廣告詞啊！如果你倔的很，偏偏要去想想，那又請問您，您能想得出來是啥意思嗎？如果不能聽懂廣告的意思，找到購買理由，那又怎麼會產生購買呢？
在今天這個信息爆炸的時代，浮躁的人心，簡單即是力量！
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當你的宣傳能夠把你的定位植入到顧客的心智中去，那你想不成功都難了，當然這也需要資金來支撐的。
心智的力量是巨大的，什麼是心智的力量？舉例搜索，你腦海里第一時間會想到去找百度，「去百度一下」，「幫我去百度一下」，你是不是也經常這樣說呢，而你卻不會說「幫我360一下」，這就是心智的力量。幫我順豐過來，去吃個海底撈，來瓶王老吉...等等都是，50歲以上的老人想吃火鍋了，就想到了你的品牌，這樣是不是很好呢？
心智的力量有多巨大？馬雲收購搜索引擎之父雅虎，技術能力完全可以壓倒百度，但市場地位就是沒能夠撼動百度！
為什麼前面提到的快餐連鎖品牌老鄉雞，在安徽地區，麥當勞+KFC都干不過他，就是因為在安徽地區，他就是地頭蛇，強龍也沒用。老鄉雞在安徽地區，快餐的這個領域，心智階梯式是排在第一的，做到了成為顧客的首選！心智力量已經發揮出巨大的作用！
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最後想簡單說一下，給品牌取名字的問題。取個好名字，有多重要？據阿里的高層說，馬云為了取天貓這個名字，住了好幾個寺院，一住就是十幾天，一個月，沒想出來，不下山。
做餐飲取名最好避開「肥」這個字，肥仔餐館你會進去吃嗎？如今大眾減肥的時代。（ps：新品牌取名要特別注意，第一品牌和領導品牌取名，可以不用那麼講究）
生僻字也不行，顧客不認識，更記不住。好的名字，就像一把鉤子，穩穩的鉤住顧客的心智！（ps：有人甚至說過，企業如果取不好一個名字，就不會有前途！）
具體怎麼取名，大家可以查看我往期的微信推文，這裡就不展開贅述了：產品爆炸時代，你必須要做的是建立品牌！（公眾號：定位營銷觀念）
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最後，簡單總結一下：
為什麼產品很好，賣得不好，是因為你的品牌沒有進入到顧客的心智，沒有獲得顧客的認可！
別做同質化產品，做差異化產品。否則你將深陷價格戰泥潭！
不是顧客的價值觀出問題了，也不是顧客變傻了，是你沒有給到顧客一個選擇你，而不選擇競爭對手的理由。不要用你的事實去挑戰顧客的認知，認知就是事實，認知＞事實。（你的節能燈好還便宜，這是事實，但顧客不認可，沒有認知，顧客的認知就是飛利浦的節能燈好）
做好你的定位之後，你的店鋪位置，口味，服務，裝修，衛生...，這都是很好把握的，不需要你做的特別好，但必須要過得去，要和你的定位相符合！
覺得還不錯，點個贊，謝謝啦！
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《定位》有史以來對美國營銷影響最大的觀念！
私開飯館三件事情最重要：
1、好吃
2、位置好
3、性價比
其中好吃引申含義就是飯館的口味被本地人接受的程度好。
頭兩點會決定飯館是不是能活下去。
第三點能決定是否能活得好。
不是背靠金主就千萬別整高端了，吃碗面而已啊親。
還是小而穩健的沙縣小吃和桂林米粉深得人心啊！推薦閱讀：
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