餐飲行業老闆需要具備哪些能力？

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當一個老闆，特別是餐飲界的，需要具備哪些能力。比如基本的管理能力之類的，和行業里特殊的能力，比如會吃什麼的。

三年前義無反顧進入餐飲行業（就一小麵館）從血本無歸苦苦撐到現在當個甩手掌柜，忍不住來說到說到一些。
餐飲是我認為最為完美的商業種類，較低的資金門檻，穩定的現金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現價值，像酒一樣越陳越香...這麼多有點綜合在一起決定了餐飲行業是一個極其耗費人力精力的行業，非常公平的按勞所得，多勞多得。
我把我能參與涉及的餐飲模式分為五中:
小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌
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小攤販是當前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的唯一模式。
餐飲核心運行系統:採購、加工、烹制、銷售一應俱全。
投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）
1採購:無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、干雜），最好結交一個餐飲業熟悉採購的朋友，讓他推薦。這裡就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。
與供貨商建立信任關係，盡量把貨款一周一結或者一月一結（需要時間，不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）保證自己現金流充裕，方便合算經營成本和銷售利潤。
學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調味料做出味道的差別（這個非常關鍵）
2加工:熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。打合（就是給每份產品配菜）要標準化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經驗，實際經營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺）
3烹制:高效、穩定除此之外無話可說。
4銷售:伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老闆多少都佔個優勢，盡量記住你的客人的習慣，對於回頭客千萬要服務周到（活廣告）

之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經驗去突破的。這個行業火候決定著你的錢途。
一開始從心態（一天賣800，第二天賣8塊，三天不開張你還想做這一行么）、味道、味道的穩定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產出效率（從一個人幾分鐘產出一份到一個人一分鐘產出幾份）
最重要的是學會日復一日年復一年高強度重複機械的工作，在這種環境下還要保持思考與創新不是一般人能做到的。
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生活服務類，大多數人會選擇的路吧，炒菜、中餐、麵館，並且滿懷激情想做到連鎖，發展，上市……
投資大概20萬上下（看市場店面的轉讓費跟租金，裝修一般就行）
一定選擇一個人流量大，靠近寫字樓、商業街、工廠集中區等地方。
中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，麵館就一個炒料師傅包干多加一個挑面師傅。什麼西式漢堡最好不做。利潤以粉米線麵條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。
老闆解決採購和收銀一進一出就行了，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你找錢，算好毛利潤，有幾個參考指標:米飯出貨量，麵條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委託供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩定，不穩定就要跟師傅好好聊聊了。
強調出貨質量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出貨150到兩百份。
沒什麼技術難度，關鍵是心態:熬的住、虧的起、看得開。什麼分店、連鎖、上市沒有40年計劃就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要麼換廚師要麼換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。
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剩下的改天再寫吧

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手機不能編輯，找台電腦繼續...

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細節的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往後面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要麼有超高的手藝，要麼有強大的資金和資源，還要有牛逼的經營模式和管理模式，最關鍵：想清楚掙的是什麼錢...（懂了這個才知道如何去經營）

特色餐飲：掙吃貨的錢

食色性也~味覺是五覺里產生快感性價比最高的一項...

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕...

關於「絕」字，內涵就多了，傳統正道——火候：一鍋湯，煲上十年，幾十年，火候都不一定到，不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前後都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。我看的上的幾個師傅，年紀最小的兩個23歲，一個下粉下了九年，一個冷盤做了7年；做麵條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業前三天，他會從廚房裡跑出來問客人感覺如何，那麼這個師傅至少對自己的活路是挑剔的。拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就採用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉資金開干。目標：3-5年時間養店，賺三輩子的錢(兒子、孫子）...

題外話：邪道怎麼走——技術流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪裡——一個判別標準：鮮，並且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什麼的，自己慢慢捉摸配方吧...

有人問師傅怎麼找？自己投身餐飲這一行，從廚師做起，這是一個流動性非常大的行業，一個廚師能在一個地方呆3年的不多，幾年時間加上緣分或許可以找到一個合適合作的師傅，不行的話自己也差不多有一手本事了（再笨的人幾年時間也足夠自己開一個小館子養活一輩子了，辛苦是當然的）

做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了有本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉身就走的大廚比比皆是。

種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質、新鮮程度要求不高，味道的穩定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕鬆，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老闆的也要穩如泰山，師傅的工資照發，而且還要多給一些「辛苦費」，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。老闆、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。（現在信息太方便了，每個月三五百塊一條微博，打著什麼全城最牛XXX，不愁沒人上門品嘗）

關於賺多少錢，只要你想做下去，店面可以傳幾輩子...

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高端服務：逼格要夠，門路要廣，掙的是品牌的錢

沒有機會接觸，簡單寫點個人看法：

做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當地名媛也是上層社會說得出名號的。

現在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

打理好人脈關係才是重點，政府、企業、朋友簽單怎麼收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎麼拖，怎麼砍，怎麼賴都要做好萬全的打算。

至於管理：一個眼光卓越的經理，一個值得託付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關係。

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連鎖品牌：是個人都在悶頭往上面想...

Q:掙什麼錢？

真正有價值的連鎖品牌都是玩兒資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規範化、流程化、控制好穩定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數不清的資本找到你、包裝你。

餐飲做到企業化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業模式。企業的命脈是現金流與資金流轉，食品安全說實話，保證吃不死人就很不錯了。

偽連鎖品牌：掙加盟費。

傳銷式的餐飲品牌，多數大快餐路線（投資少，迎合大眾發財夢）

機緣巧合or處心積慮做火一家店，然後打出加盟廣告，一年開出10多家連鎖不是夢（什麼？原來單靠加盟就能掙幾十上百萬一年了，還做TM鎚子生意啊，一年365天幾乎360天無休息，不是走投無路或者萬分熱愛，誰願意做這一行啊）每年數不清的連鎖品牌出來又倒下，也有職業人士專職做這行生意。說下套路吧：選擇鬧市區重金打造一個鋪面，隨意一個快餐種類或者特色小吃，價格低廉，味道一般，依靠排隊的托和職業吆喝人士打造出異常火爆的生意景象，控制產品出貨量（實際上排隊的大多要等很長時間）。做到以上幾點，準備好加盟電話和加盟全套VI設計，騙的人一愣一愣的，牛逼的還可以在二級城市投放電視廣告，組織投資參觀團隊，一年開個幾十個加盟店不是夢，一個加盟店少則幾萬，多則幾十萬。算算投入：鋪面加裝修和設備一年不超過80萬，人工20萬，盈利十分可觀。

總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老闆的了解渠道、味道、利潤、經營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢——起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。注意：這是一門可以數萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血，任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要麼你花費了資源，要麼你拼了命。

一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發市場採購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：干體力活難有翻身日。每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛生，剩餘的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鑽到了錢眼裡，哪裡看得到前景，平復的住心情，規劃的大作為只能是茶餘飯後的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。真正能有作為的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，天下間不僅僅是豬肉才能吃，經營、管理到頭來殊途同歸。

謝謝邀請。因為我希望未來能創業做快餐，所以談談自己對快餐創業的想法吧。

我在知乎上寫過一些菜譜之類的，就有創業者誤以為我是大廚，希望我能幫忙做產品，其實我差得遠，未來如果自己創業，也肯定是找行業內的朋友幫忙。

但因為自己感興趣，我也會問問他們的創業思路和資源優勢之類的，交流一下。

多數人的思路一般都是這樣的：

首先是希望做快餐，在地鐵及寫字樓周圍，然後只研發出10種以內的產品，並保證這些產品非常受歡迎，然後設計出製作產品的流程和標準，讓做法變得很簡單，每個員工都能夠很快上手，最好是能夠使用機器輔助製作，甚至未來，用機器就可以取代廚師。然後做新媒體營銷，用微博、微信做O2O。然後就是開分店，做加盟。

而談到有什麼資源和優勢的時候，通常就比較少了。

這樣，我就發現的確有一些人存在一些誤區，會認為自己的創意非常好，有這樣的創意，開一家火爆的連鎖快餐並不難。

我感覺，這可能是一些成功的案例帶給創業者的誤區。就是只要有一個好的想法，有一點特色，成功就很簡單。說起麥當勞肯德基，就說味道很普通，全靠標準化生產（通俗的講，標準化就是讓每一個漢堡的味道都一模一樣）。說起海底撈，就是全靠服務好，免費擦皮鞋、修指甲，說起黃太吉、雕爺牛腩，就是o2o引流。

可是，這些看起來很容易的事，其實做起來不容易。麥當勞肯德基的標準化都做了幾十年了，而且現在仍然每年投入巨額資金做產品研發，才有了那些大家還是覺得不過爾爾的產品。我之前採訪過一家快餐企業的產品部經理，他在這家企業做產品十幾年了，我問他做這項工作的核心是什麼，他說就是做產品標準化，做了差不多百分之80了。快餐的味道的確普通，而且品種也比較少，但它是在降低烹飪工藝難度和批量生產兩個限制下做出的產品，研發出一款好賣的快餐產品，一點都不比酒樓里研發出一款高檔菜肴容易。

說起服務，誰都知道服務好很重要，但那是海底撈近十年來形成的企業文化，並不是每個餐飲企業都適合，或者說都能學的來的。

而o2o，營銷成本低，效率高，的確很適用於餐飲創業，但也不是像黃太吉那樣做個微博、搞個朋友圈，像雕爺那樣多賣賣關子看起來那麼簡單，他們本身已經是營銷方面的老鳥，也有很多的資源幫助。

所以，我說這些，中心思想就是，餐飲業雖然門檻不高，從業者普遍學歷比較低，不需要太尖端的技術，但想開好餐飲店，光有一個創意就想做大是遠遠不夠的，甚至做好一個店都很難，需要落地的事情很多很多。把餐飲創業想得太簡單，也是我以前的一個誤區。

怎麼做，我說一下自己的想法。先要對產品、選址、管理、採購、營銷等方面都多少有一點了解，可以找相對比較專業點的書來看，哪怕是略讀一遍。而不是僅僅在雜誌上看成功者的採訪。（我自己做過餐飲企業的採訪，基本上採訪對象一說食品安全好，二說原料質量好，三說員工福利好，即使講經營管理，也是表象多，乾貨少。看看很好，但光看這些是創不了業的）。對各方面都略懂一點的好處是，你會形成一個連貫的思路，知道開一個店每一步該怎麼走，不會做起來很盲目、沒有頭緒，而且前期你一定要承擔很多工作。二是有助於你找到好員工。三是有助於你做決策，分配資源。

然後，你得在你不擅長的方面，找到人幫你，首先你得有能力分辨出誰是虛有其表，誰有真本事（也別去找太牛的人，請不動，而且也並不是大廚就一定擅長做產品研發）。然後你得去請他幫忙，或者拉他入伙，有真本事的人一般都比較傲嬌，如果他願意幫你，大概有三個原因，一是他覺得你也很厲害，能做成事。二是他覺得你對這件事很有熱情，很上心，不會遇到一點困難就退縮。三是他覺得你是真正看到了他的價值，尊重他（你是土豪能給高薪當然更好）。

你還要找到一些可以培養的、以後能成為自己人的人，就是那些有較好的執行能力，能夠認同你的價值觀，幫助你建設企業文化，即使你真的做錯了什麼事情，也永遠不會在外人面前說你壞話的人，這些人很重要，因為餐飲業很瑣碎，你不可能面面俱到，尤其是有分店以後，更難管理，所以必須去交給一些你可以信任的人。培養對企業有感情的人，要用信任換取信任，多給實際的好處，不要去玩厚黑學，自己都不相信的價值觀，也不要去給別人洗腦，遲早遭報應。

要開始創業了，你就可以去列個計劃表，選址、培訓、辦手續等等，分配好什麼時候幹什麼，處理那些事情，把這些事情進行分工，然後執行。在以後漫長的過程中，你還會遇到很多各種各樣的困難，你需要在實踐的過程中想辦法去解決矛盾，這個就靠你自己解決問題的能力了。

至於食品安全、原料品質、員工福利什麼的，那些就是本分。也是你樹品牌、做營銷的資本。

額，我發現我其實是寫給自己的。

對於餐飲行業老闆而言從開始選擇這個行業，就註定了要進入一個人生的轉折點！餐飲業曾被譽為「百業之王」，並不是因為它的盈利能力，而是繁瑣、複雜以及需要高強度的體力！要成為餐飲老闆必須掌握一些基本能力和專業能力，具體如下：
1.體力：從凌晨採購進貨、到門店清晨送貨、廚房備料加工、門市開市營業、間隙補貨盤庫、現場顧客接待等等環節基本要從雞叫忙到鬼叫！
2.溝通：餐飲門店對外溝通不僅僅是來自四面八方的客人和五湖四海的員工，更要命的是各個層級的政府單位環保、食葯監、消防甚至連門口的環衛工人都需要擺平。
3.心態：良好的心態，員工素質較低需要關懷、顧客需求體驗需要關心、各方監管需要孝敬、除了你自己只能自我安慰！
對於專業能力方面需要具備很多技能
1.採購評估和溢價能力，避免被宰以及以次充好！
2.工程能力，避免商鋪選錯基礎電力、燃氣不足，工程商裝修爛尾工程！
3.財務能力，進銷存帳目混亂！
4.烹飪能力，廚房原料過多損耗品質下降！
5.管理能力，人員流程混亂服務體驗下降！
6.營銷能力、善於了解市場需求避免業績下滑！
總之要成為餐飲老闆必須做好修鍊的準備！祝題主好運！

看來各位對於從事餐飲行業非常關注！本人就個人的從業經歷和各位進行更深入的分享！首先對於餐飲行業的市場定位，相信各位並不陌生，高端、中端、低端三個消費層次。對於餐飲行業老闆如果在餐飲領域的三個消費層次需要具備那些能力和資源？具體如下： 1.低端一般稱之為大眾或快餐消費，在選址過程中必須在就餐時段（早、午、晚）具備大量的客流，並且在出品速度上必須快速，在消費方式上必須多樣（堂吃、外帶、外送），並且在產品結構上儘可能多品類（便於互補並可多時段銷售），少品項（避免出品複雜、產品銷售對沖）。最大限度的發揮店鋪產效、平效！ 2.中端一般稱之為小資或快時尚消費，在選址過程中除了在就餐時段需要大量客流（午餐、下午茶、晚餐）以外，必須具備複合商圈特點。具備交通、商業、商務、娛樂四項基本的商圈元素，從而符合疊加效應！另外從環境、服務、產品方面必須具備時尚的體驗元素！在營銷方面必須和周邊商圈形成互動！ 3.高端餐飲在選址方面要考慮車輛交通的便捷性和商鋪位置的私密性！必須掌握低調和奢華之間的平衡關係！客戶服務和產品的定製化和獨享性也非常關鍵！由於篇幅有限，暫時分享到這裡！大家有什麼需要了解的餐飲問題隨時找我！

能力欠佳我說說我已經失敗了的燒烤生意好了

今年年初我嫌我的業餘時間太多了加上之前認識幾位燒烤前輩我自認為謙虛地向他們請教了幾次他們說的最多是讓我想清楚

接著我就開始幹了我用了兩個月時間租到了房子靠近附近一個比較好的社區門口附近有六家各種燒烤去商場買較好的廚具還有一堆最後沒有用到的玩意兒像大多數年輕人一樣我想認真做好別人燒烤用6塊錢的油我買12的別人用鋼碳我買純木炭還別具一心的請我學設計的同學幫我做廣告設計logo 無比洋氣秒殺附近所有燒烤攤

所有事情都是我一人在弄除了偶爾跟前輩彙報一下直到開業之前我覺得我乾的漂亮我認為我弄的比別家的漂亮所以價格也比他們稍高前期燒烤的味道一直不穩定為此我浪費了大量調料所以幾乎沒有回頭客這是首要的一點原因

很快我身體就吃不消了雖然生意不忙但瑣碎的事情太多我常常忘了很多事情導致一忙就手忙腳亂此時心境大不如一開始我開始懷念之前安逸的時候了就像躲避上班一樣我開始給自己找借口讓自己休息五一放假時候我休息了三天

因為我們是露天燒烤不免引來城管他們較真的時候我們都得收桌子但是大多數時候他們睜一隻眼閉一隻眼後來因為燒烤攤越來越多煙味過大附近居民投訴導致我們經常長時間停業隔三差五的開門營業生意更是越來越淡我沒辦法像其他店跟城管打游擊

索性直接不去了

後來有人以為我不做燒烤了聯繫我要轉我的東西我開始第一次打算放棄權衡再三我把房子轉了東西也七零八落的賣了終於算是輕鬆了有時候看到燒烤店想到有這麼一個插曲想想覺得自己挺傻的

最近私信我的朋友比較多，公布下自己的微信號吧：

http://weixin.qq.com/r/-rZ1bbLE8e_OrfYO9_Ps (二維碼自動識別)

以下是一篇自己寫的文章，作為這個問題的答案應該還算合適。

一桶潑向餐飲從業者的冰水——淺談移動互聯網浪潮下的餐飲行業

筆者浸淫餐飲行業15年、IT行業5年，這幾年一路走來，感觸良多。好久未寫文字有點兒手癢，這裡和大家分享一些自己近期的看法和感想，對移動互聯網浪潮下的餐飲業發展趨勢做一個粗淺的分析。想到哪兒寫到哪兒，都是些零碎的點，不成系統，就當是碎碎念吧。若是此文碰巧能夠幫助到一些餐飲從業者，那自是極好的了。

餐飲行業並非景氣行業。筆者不是數據黨，這裡就不貼數據了。是的，從銷售額增長率上看，2014年是餐飲行業的拐點。相比前幾年的一路下探，餐飲行業14年的銷售額增長率確實略微的抬了那麼百分之零點幾的兒頭。但這點杯水車薪是沒法對行業整體造成質變的。橫向對比其它行業，餐飲行業的景氣指數是經常徘徊在臨界點以下的。其實幾乎每一個身在其中的餐飲從業者對此事實都是清楚明白的。餐飲行業從零幾年的躺著都能掙錢到今天這種局面，普適紅利期應該是一去而不會復返了。倒是很多外行因為這樣那樣的原因（不了解或特自信），義無反顧的往坑裡跳。這恐怕就是商業上的圍城吧。其實這幾年餐飲行業的低迷也逼迫著業內格局的洗牌。物競天擇、大浪淘沙，留下來的都是餐廳中的戰鬥餐。這幾年也是房價狂升、人力成本和原材料成本劇增的幾年。這三座大山的形成，從根本上改變了餐飲行業的成本結構，也為餐飲行業的准入設立了更高的資金門檻。Shoppin Mall的出現和飛速發展，也極大的改變了餐廳的選址方式。美食街、街邊店日漸衰落，萬達等Mall的雄起，也成就了一批適時抱上大腿賺的盆滿缽滿的品牌。本身沒有硬傷但因為擇Mall不甚或者所在商圈被衝擊而失敗的，只能是讓人唏噓不已。因為眾所周知的原因，受到滅頂之災的限上餐飲這幾年死多活少，資本和資源也因此流向大眾餐飲。馬太效應越來越明顯，留給中小餐飲從業者的機會越來越稀缺。大家去萬達看看，是不是同一個城市每家萬達的餐廳都大差不差就那麼幾個牌子？近幾年電商嚴重衝擊著線下實體經濟，最首當其衝的就是Mall和超市。Mall裡面餐飲的佔比越來越高，導致的競爭也愈加激烈。拉個平均，一般Mall裡面賺錢的餐廳只佔三成左右。餐飲的海真的已經紅的不能再紅。汽車市場的急劇火爆，也在很大程度上改變了很多餐廳的業態。一些運氣不好的路邊店因為停車難，很容易受到停車方便甚至免費的Mall內餐廳的衝擊。現代人工作壓力大、生活節奏快、時間就是金錢，交通便捷、停車方便在人們選擇餐廳時的重要性也與以前不可同日而語。餐飲業做為最古老的行業之一，從來都不是高技術含量行業。但隨著社會的進步與發展，越來越多的高素質人才開始流向這個行業，並且建立起資本、資源、技術等方面的壁壘。還有一小部分已經實現了財務自由的人群，以玩主的心態殺進這個行業，有意也好無意也罷，卻也客觀上對行業造成了一些顛覆。在這樣的大環境下，餐飲行業將會何去何從？

行業整體的不景氣並不會因為14年的拐點就迅速被扭轉。相反，只要餐飲業的幾座大山（租金、人力、原材料成本、政策）還在，就會在相當長的一段時間內維持這種狀態。餐飲從業者的春天還將遙遙無期。洗牌會持續進行，強者通吃全盤，競爭更加殘酷。雖然准入門檻被拉高，但行業利潤甚至有可能降低。餐飲會成為典型的高投入、高風險、回本周期長、低回報、賺辛苦錢的行業。受移動互聯網浪潮的影響，餐飲行業的生態會發生質變。市口、模式、消費習慣都會產生根本性的顛覆。好在食客需求是貪婪的永遠無法填飽的黑洞。從這個角度來看，留給餐飲新人類、小玩家的機會還是存在的。其實對於任何紅海，沒有機會都是相對的，有機會才是絕對的。紅海中的機會主要有兩種，一種是垂直細分的機會，一種是顛覆規則的機會。這兩種機會，餐飲行業都有。筆者想強調的一點是，在任何充分競爭的行業，成功都沒有絕對的關鍵要素或充分條件。做餐飲是一個立體的過程，每一個環節的沒有短板不掉鏈子只是生存下來的必要條件。在面面俱到的基礎上，突出優勢才能夠脫穎而出。如今是個酒香就怕巷子深的年代，絕對不要迷信所謂的產品（菜肴口味）做到極致，一切都將水到渠成的雞湯。

餐廳形態的趨勢是什麼？其實不論基於現狀推測還是參考發達友鄰（比如日本），我們不難看出未來餐飲的主流形式是單店中小規模的連鎖大眾餐廳。那麼在這樣的外部環境下，什麼樣的形態才能脫穎而出呢？如果總結為一個詞，那就是差異度。當每個Shopping Mall的餐廳重合度過高的時候，其實痛點就變得特別明顯。追求新奇和多樣性是人類的本能，在消費需求被刺激，消費頻次被拉高之後很容易帶來的是味覺、視覺的審美疲勞。作為餐飲從業者在設計餐廳的時候，如果能夠多維度的全方位打造差異度，勝算也就大大提高了。需要特別說明的一點是，不能將差異度僅僅理解為淺層的、視覺主導的要因。差異度應當具有一定門檻不那麼易於模仿。舉個例子，你今天學動物園咖啡買很多毛茸茸的玩具放在店裡，明天你隔壁鄰居就可以山寨你。差異度不應是點，而應是面。餐廳作為一個非常複雜的產品，在設計的時候需要考慮的要因主要有如下幾點：

地段

傳統市口的定義正在逐漸被顛覆。當商鋪租金的畸形增長逼的麥當勞都開始帶頭往地下鑽的時候，我們應該重新思考餐廳的選址原則。筆者以為，隨著移動互聯網技術的發展，靠市口吸引過路客流的重要性會逐漸被靠互聯網引流侵蝕。依賴市口的餐廳往往吸引的是激情消費。所以小吃型的餐廳會比較難繞過這個檻。但以計劃型消費為主的正餐餐廳對於市口的依賴在如今其實是不必須的。正因為有互聯網作為入口，我們可以推斷出未來擇址的幾種可能性。一流商圈二流地段這種擇址方式最近比較火是有一定道理的。選擇一流商圈是方便解決交通、停車問題。並且一流商圈保證了用戶基數。選擇二流地段則通過損失一部分過路客流換取相對較低的租金。除個別情況以外，做餐飲是個長線，現象級的漫咖啡回本周期還要一年半以上呢。既然是做長線，那麼抗風險能力還是得盡量的強。租金低就可以多撐些時間，撐久了成功的概率就更大，這都是些很粗淺的道理。還有一種擇址方式是漫咖啡那種反商圈。在星巴克都撐不住首都機場的租金撤出的時候，漫咖啡把店開在了居民區。有了租金優勢，就能把店面積做大、環境做好。這也是筆者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣勢又巨大，註定是穩輸的結局。漫咖啡則巧妙地避免了和星巴克的直接競爭。說句實話，星巴克早就丟掉了所謂第三空間的初心。開在最市口地段也是不可能做成第三空間的。漫咖啡在做的反而恰恰是真正的第三空間。第三種擇址方式是朝偏遠區域走。現在人們有車了，其實30公里60分鐘車程對於吃一頓飯來說是可以接受的。代駕公司的繁榮也完美解決了吃完飯回家的問題。對於這類地段，停車方便點，路如果不堵，其實算算堵車找車的時間成本和在市區吃飯也差不太多。當然這樣的選址也就完全不能依賴過路客流了。這對後期的運營推廣能力是比較大的考驗。但好處是租金成本低（甚至可以直接買下來），形式可以比較靈活自由，也容易做出文化和逼格，可挖掘的潛力更是充滿想像空間。最後一種擇址方式是出其不意式。越來越多的餐廳開在了寫字樓、地下室、樓頂、居民區等等凡眼隱身的地方。能搞定職能部門的話，這絕對是一個很好的擇址方向。當然要想做出名堂，同上一種方式一樣需要比較強的運營推廣能力。

規模、裝潢

大方向上肯定是面積越小抗風險能力越強。未來的餐飲業態趨勢也是以小面積單品主題餐廳為主。大店的前期投入和後期人力成本相比於小店會是至少呈線性增長的。至於管理和運營難度，多數情況下就是非線性增加的了。但小面積一方面天花板會特別明顯，做到像一線翻台率餐廳那樣翻8次台實在是太困難了。所以雖然風險減小，扛得住虧，但會面臨單店天花板很容易達成的問題。雖然這是發展中可能會面臨的問題，但若能在一開始就做好標準化準備，以便在火爆之後快速複製，潛力就會顯著提升。在餐廳開業前，筆者是不建議投入過多裝潢費用的。餐飲的核心還是口味而不是環境，主次矛盾要分清。口味很好，環境很爛的餐廳很多，反過來的，基本都死絕了。大部分情況下，裝潢應本著花盡量少的錢做出看似比較高大上的效果的原則去實施。不要人云亦云盲目跟風。是的，外婆家每家店的裝潢都是下了血本的。但真的有必要嗎？真的值得嗎？未必見得。再考慮到裝潢的折舊和幾乎不存在二手處置的可能性，就更加應當在允許的範圍內縮減裝潢開支。永遠記住這麼一筆帳，裝潢上如果投入50w，那麼想辦法省5w可能對效果的影響微乎其微。但這5w可以請一個初級運營全職做一年的互聯網推廣。哪個更划算不言自明。

大環境

餐廳一般都扎堆。大環境是死的，決定權在招商的人手裡，這很難改變。如何在大環境中勝出，可能的影響因子都在於自身。一種是跳出環境的束縛，不依賴環境，打造自身的品牌。南京有個神奇的餐廳，叫做喜馬拉雅尼泊爾印度餐廳。它老店開在石鼓路美食廣場裡面最犄角旮旯的一個位置。這個廣場當年招商極其失敗，幾乎所有的餐廳全死了。就它一家活了下來，活的還很滋潤。期間它還換過一次位置，從比較好的位置換到了犄角旮旯里。它為什麼能做到這麼硬氣？原因很簡單，它根本不依賴美食廣場引流，完全靠自身。還有一種是在大環境中取得相對的優勢。中國人做生意容易產生惡性競爭。適度的群落效應絕對是有利的。一旦發力過猛就抱團喝西北風，正所謂過猶不及。本身招商方和餐飲商戶立場不同，利益也不一致就會導致資源的不合理分配，造成一定程度的惡性競爭。其實餐飲從業者更多的應當是轉換自身的思維方式，不要總是看誰家生意好就去跟風分一杯羹。按照目前餐飲業的發展，在很多時候供需是嚴重不平衡的，僧多肉少大家拼的你死我活，日子都不好過。大家應該想一想，在現有的環境里，還有什麼不一樣的機會，還有什麼自己可以補充的地方。這樣的案例其實已經蠻多了。比如一店多開。想開咖啡館的找酒吧合作，租酒吧白天的時間賣咖啡。想賣早點的承包其它餐廳6-10點的時間段。具體這裡就不展開了。

菜品、市場培育

菜品是餐廳產品設計裡面最重要的環節。社會進步了，幾乎全球各地的菜肴在大城市裡都能吃到。能脫穎而出的恐怕真的只有小眾方向和自我創新了。上文提及的喜馬拉雅尼泊爾印度餐廳，本身切得就是小眾細分市場。套用那句民族的就是世界的，筆者認為小眾的就是大眾的。真正的好東西，還是會有人識貨的。選擇細分、小眾市場，風險是用戶接受程度和市場培育周期。一般說來，垂直市場的啟動難度也會比較大，因為同樣覆蓋面的推廣力度下，受眾佔比會比較小。所以在運營推廣的時候一定要注意方式方法。也要做好相比大眾餐廳而言更持久戰的心理準備。當然好處是弱競爭，一旦獲得先發優勢可以相對比較容易樹立起競爭壁壘從而局部壟斷市場。還是以喜馬拉雅尼泊爾印度餐廳為例，服務員的衣服是從印度買了布料在國內定製的。其它諸如餐具、裝飾物、廚師等環節都各有難以跨越的山寨壁壘。一旦做出了品牌，其實細分領域的用戶忠誠度會是極高的，附加值相對也會比較高。細分市場的機會其實還是比較多的，建議餐飲從業者多去餐飲業發達的國家、城市看看有什麼新穎的項目。

價位

結合當前的國情，建議謹慎考慮限上餐飲。這幾年限上餐飲已經被大大玩殘了。俏江南上市失敗，小南國轉型，最硬的王品店是越開越多，但利潤越來越少…做生意真的可以不用選擇困難模式…有實力的餐飲從業者可以挑戰下輕奢餐。公款高端消費雖然被打壓了，非公中高端的市場還是存在的。但這就像走鋼絲，最重要的是分寸感。拿捏得體笑看風雲。一著不慎滿盤皆輸。另外按照辯證法，事物都有兩方面。按照笨熊造飯的觀念，白領午餐就該是12塊錢，中高端午餐就是偽需求。有飯卻劍走偏鋒，不僅主攻40塊錢價位，還專註素食。兩者都活的挺好，究竟誰對誰錯？在商言商，對錯並不重要，這世上也沒有絕對的對錯。具體問題具體分析，根據環境靈活選擇模式而不是孤立靜止的看待問題才是根本的賺錢之道。

流程

其實點菜流程是不多的能直接為商戶節省人力成本的設計環節。商家應儘可能的鼓勵和幫助用戶自助點餐，也應結合實際情況儘可能的節省傳菜成本。舉個例子，漫咖啡的標誌性傳菜小熊相比於星巴克的站等模式究竟是利大於弊還是弊大於利。漫咖啡為何不支持食客手機自助點餐功能？在筆者看來這兩個問題如果足夠重視起來，無論理論還是實際上都是可以一定程度上減少人力成本的。

外賣

O2O領域最近最火的除了車行行業就是外賣這一塊了。4大外賣平台拼了命的燒錢擴張。一切都和千團大戰那年似曾相識。不同的是，團購之於商戶是飲鴆止渴，吸血本質讓它站立在商戶的對立面，而外賣將是餐飲行業的強心針和催化劑。外賣平台們的燒錢，於他們自己當然是一種你死我活的圈地，於食客是一種消費習慣的加速養成，於餐飲行業則是一種從根本上的顛覆。其實任何上門到家類的O2O都符合人性的剛需。因為科技的發展從本質上就是為了滿足人們的懶欲。不知老網友們是否還記得十幾年前中國首個B2C電商8848那場著名的社會實驗？在那個撥號上網的年代，一群年輕人成功的宅在家裡僅僅通過互聯網（網購+外賣）生活了一周。十幾年後的今天，這一切似乎成為了大家再習以為常不過的的日常。那麼未來呢？叫外賣這種用戶習慣是典型的由奢入儉難，一旦被培育，就很難再被扭轉。工作壓力那麼大，生活節奏那麼快，拋開飯局的附加屬性（社交、應酬等），叫外賣確實更符合現代人的基本就餐需求。在這樣一個時期，餐飲從業者需要做的是權衡外賣對於自身的價值，適度調整自身的模式，儘早的入駐有前途的平台，並在其上做出漂亮的數據。在這樣典型的平台紅利期圈地的商戶都將會是未來的大後期。道理很淺顯，可參考淘寶早期。在平台紅利期推廣難度和成本都將會是極低的。早期的跟進會為將來積累巨大的優勢。雖然說外賣的崛起可能在一定程度上是會刺激消費需求的，但是堂食與外賣的此消彼長也是情理之中。不做外賣，等於把機會拱手讓人。

運營

做餐飲是馬拉松。如果把餐廳的生命周期分為開業前和開業後，筆者發現很多餐飲從業者在開業前是非常捨得投入的，裝修的時候一擲千金一絲不苟。可是開業之後就開始了守株待兔盼天收，恨不能躺著把錢賺了。行百里者半九十！開業才是萬里長征的第一步！指望一次投入，坐地分錢的人還是出門左拐買信託更靠譜。餐飲是要運營的。傳統的線下運營可以寫n本書，這裡不再贅述。移動互聯網時代，如何利用好社交網路，做好深度CRM是餐飲從業者需要認真思考和對待的問題。微商衝擊傳統電商的核心是什麼？有人說是社交屬性，筆者以為說社交可能有點過了，深度CRM是最好的詮釋。為什麼日本有很多沒有門店，開在寫字樓、民居深處的雜貨鋪、餐廳，還活的非常滋潤？為什麼那些位置隱蔽、口味一般、價格奇高的居酒屋能代代相傳成為老字號？一方面是不依賴過路客引流而採用CM方式做推廣，另一方面就是對顧客做深度維護。這樣的好處是用戶品牌忠誠度極高。這也是為什麼日本有些葯妝品牌幾十年可能只做幾款產品卻不倒閉的原因。托移動互聯網的福，如今是做深度CRM最好的時代。有了微博，有了微信公眾號，用心的商戶能用最有效的方式同顧客交互。當你的品牌單店粉絲破萬的時候，基本就不會愁生意。當粉絲破十萬的時候，你擁有的是一個社群，基本上想賣啥就能賣啥了。這是一個得粉絲者得天下的時代。那麼怎麼做？小技巧很多，大方向就一個——走心。深度CRM的本質是把顧客變成朋友。如果你在顧客心目中是商家，他們或多或少就會把你放在對立面。如果你把顧客轉化為熟人，賺熟人的錢會容易得多。日本的那些百年老店，顧客光顧數十年的並不罕見，誇張的一輩子從小吃到大曆經多代主理人的都有，這就是深度CRM的效果。對於不少餐飲從業者來說，這塊的工作還真就只能親力親為自己做。一方面是大部分餐飲從業者的心態確實也比較難調整。裝修時一擲千金，砸幾百萬都OK。可讓他們付工資請專人做網路運營就跟割肉一樣難。另一方面優秀的運營也確實不好找，即使有，如果不參與餐廳的日常運作，也較難有深刻的感觸和視角。對於大部分餐飲從業者來說，也許這些實在是太難了。可是時代在進步，技術日新月異，餐飲行業專心做好菜品就能口口相傳不愁生意的時代一去不復還了。餐飲行業是一個看似門檻低、人人都能做，但其實無論從產品、運營、推廣、創新、融資等每一個環節都需要面面俱到的立體行業，如果從業者自身能力無法與時俱進，那麼就必將被後浪拍死在沙灘上。

剛剛在朋友圈看到一位20年餐飲行業的「老闆」寫的企業20年生日總結，裡面有很多寧人捧腹的故事，也有值得敬佩和學習的經歷。謝謝作者允許我轉載。

作者簡介：楊樵，成都老房子餐飲管理有限公司董事長，從業20年來已在全國有20於家川菜直營店，並在幾年前進軍歐洲後獲得米其林評級。

二十年開一家餐廳是什麼滋味

2017-01-23 老房子老爹楊樵

2017年1月23日，是老房子誕生二十周年的日子，在川菜行業，開了二十年還未死的餐飲企業也沒有多少家。包括我在內的幾位合伙人創建了老房子這個品牌，堅持走到今天，也算是川菜發展與興衰的見證人了。

老房子深圳華僑城店

二十年，我們開過很牛逼的店，也開過很爛的店。老房子在成都出生，因為有宏揚川菜文化的使命感，開到了其它城市，開到了國外，省外開店的難度是本土的3倍，國外開店的難度是本土的6倍，如果沒有使命感，出去開店真是吃飽了撐的，所以，我們敬重所有走出去的川菜企業。

老房子走出國門開設老房子葡萄牙店

二十年，遇到事情多了，認識的各色人物也多了，總的來說，再難的事情最後都能挺過去，朋友多，無賴少，人生幾十年，身正不怕影子斜，有多少讚美就該經得起多少詆毀,沒有人品和誠信做保證，哪能開一家餐廳二十年還不倒的？

顧客、投資人、團隊，是老房子發展壯大的三個重要支柱，二十年感恩一個也不能少。

二十年的曲折進程，用川菜的味兒來講，辣、麻、酸、甜、苦、咸皆融其中。以下所講皆是在老房子的真實經歷。

1997年1月23號，老房子的第一家餐廳誕生了，面積200多平米，這是成都第一家專營川式螃蟹的餐廳。第一家老房子所處位置，當年的治安狀況很不好，搶劫、鬥毆、傷人、收保護費…時有發生。某一天，小店上來了兩拔人，這是中午在我們那兒吃飯產生了摩擦後，約好晚上要打群架的，雙方加起來幾十號人，劍拔弩張之時，經理跑過去對一方大哥講：店小經不起砸。這大哥向對方喊了一聲：別影響別人做生意，我們出去打。果真兩拔人移出店外，乒乒乓乓幹了一場，打得那個叫熱鬧，員工都看呆了。

某年武漢，店上來了兩個人，點了幾個菜，埋單時大喊大叫，員工趕緊跑過去，只見一男子從嘴裡拿出來一個小魚鉤，然後說是從水煮魚里吃進去的，嘴巴邊上還有血絲，管理人員在處理這件重大投訴時，越談越感蹊蹺，魚鉤是新的還不帶倒刺，對方只說賠錢，開價就是1萬，最後店上決定報警，警察一查身份證，結果是專干敲詐的慣犯。

很多年前，我收到了一封信，這信是通過人遞進來的，裡面有一張紙條，寫明了在多少號之前必須匯多少錢到某個帳戶上去，否則…關鍵是這信封里還放了一顆子彈。後來報了案，這案子也破了。這種事放在現在是不可想像的，國家的進步是顯而易見的。

—— 我和夥伴們，在這二十年間所碰到各種惡劣事件已經很多了，上面那些只是擺龍門陣的小插曲而已。開餐廳就得有這樣的心理準備，對這類滋事挑釁的人與事，公司的態度是毫不妥協，不管是何方妖怪，只要是超出了底線的無中生有，誣陷威脅，一句話：滾蛋吧！因為我們相信，中國是依法治國的。

某天一桌客人要點「家常茄子」，菜譜上沒這道菜，那個年代員工用的是手寫單，單子傳到了廚房，一會兒菜上來了，長條盤上有兩條接在一起的茄子，清水煮的，這可就尷尬了，原來服務員不懂這家常的意思，他寫的單子是「加長茄子」…

瀋陽，大冬天零下二十度，一名廚師大概是憋凶了，拉開廚房的門，跑到邊上馬路的牆壁根就要行方便，當年這種事在瀋陽常見，為了提高城市的文明程度，專門有戴袖套的大嬸巡視，那天這位廚師正好被一大嬸看見，大喊一聲：不準隨地大小便！廚師嚇得一哆嗦，趕緊扭頭回答：我自己的東西，拿出來看一下不行嗎？

——餐飲行業對國家最大的貢獻，就是大量文化程度較低的青年被吸收進了這個行業，好的餐飲企業，都會加大對員工基礎文化和良好習慣的培養力度，老房子就是一所好學校。

昆明，多年前的某天，來了著名Z姓女明星，店上等位的人很多，女明星的經紀人想插位，迎賓帥哥回答不能。女明星很拽地沖著帥哥說：我是Z某呢，也要排位嗎？我們的帥哥也很霸氣：Z某也要排位！…女明星氣憤地吼了一聲：我要打電話去報社投訴你們，然後扭頭而去。脾氣夠大！

某天，包房裡一名客人埋單之後，剩下了3枚找零的壹元小幣，客人非要以賞賜的姿態，把這碎銀子給我們的小鮮肉當小費，小鮮肉說：謝謝！老房子不收小費。客人就強行把3元小幣塞到這員工的手裡，結果這小鮮肉也是個性十足，手指捻著這三塊小幣，腳壓下衛生桶蓋，一枚、一枚、一枚，有節奏帶響聲的把三枚小幣扔進了桶里。

——我們尊重和服務於顧客，但我們也需要顧客的尊重和理解，你吃個飯弄得自己天王老子式的，一副高高在上的模樣，其實是很被員工鄙視的。人生來平等，天地面前你又算老幾？

2006年，我和幾位廚師長在樂山督導，工作閑暇去一家牛肉湯鍋聚餐，餐廳旁邊有位師傳在烤餅子賣，餅子是紅糖餡的，我們買了幾個來嘗，特別好吃。受到紅糖餅子的啟發，我提議在老房子研發一種小的紅糖鍋盔，幾位廚師長回到成都就開干，只是老房子的做法和那位師傅完全不一樣。然後，老房子就開始賣這個小紅糖鍋盔了，再然後，其它的川菜餐廳都開始學著賣了，全國都在賣。

二十年，進出老房子的員工早就上萬人了，在老房子內部相識結婚組成家庭的，至少有二百多對，他們中的後代很多都喊我師爺了。還有進來時是小夥子，現在仍然在老房子，已經當上爺爺外公的不下十幾位。同時，離開老房子出去創業的員工也不少，因為彼此都有老房子血脈中的關聯基因，所以，他們的成功也是我們的驕傲。

——還有什麼事情是比貢獻社會和促成緣分更甜美的？

前年，一位外地的朋友來成都出差，想到老房子吃飯，然後就在網上去查詢，他吃驚的發現，近期的負面評價很多，他問這些老房子是不是假的？我很慚愧，前兩年我們的品質還真的下滑不少，有些菜真是做得爛，這是在大環境下，砍成本，減員，以及疏於管理造成的。後來，我們開始狠抓品質，經過一年的細心打磨，目前大多數店的品質都有了很大提升。

去年，我自己帶隊開始了產品的全面督導，行程幾萬里，有一大半時間在店上，光督導檢查就吃了菜品4千多道，這可不是享受，是痛苦，一般人根本承受不了，就算酷愛戶外運動的我，在年底體檢時也被告之N項指標超標。可這種工匠的流程不能停，我堅信，再有一年的時間，老房子的整體品質一定會有一個質的飛躍。

多年前在成都的科華路我們有一家小火鍋店，半夜闖進來了持刀搶劫的盜賊，值班的年輕人為保衛公家的財產奮力與之搏鬥，身中十多刀英勇犧牲，他是老房子的英雄。後來，公安機關神速破案，罪犯被繩之以法，算是對英雄的一種告慰。以後公司每月都會給英雄的母親匯一筆撫恤金，養老終生，儘管與生命相比，這點錢微不足道，但這是有良知企業應盡的責任。

某次，我們的一個店因為消毒櫃出了一點故障，當天消毒的溫度不夠，結果有一批次餐具被查出大腸桿菌超標，這個是我們管理的疏漏，應該嚴格檢討，向消費者道歉，並接受處罰。後來媒體把這件事情披露了出來，公司在內部的處罰文件和信息傳達中，專門針對這次質量事件強調了一個觀點：不管是國家級檢查，省級檢查，市、區級檢查，我們都經歷過，但在1000次檢查中，就算你有999次都是優良和合格，沒人會表揚你的，認為這是你應該做到的。可一旦出現疏忽，誰都有權批評你，這就是輿論監督。

正常的輿論監督是應該和必須的，但是，極個別的媒體不知出於什麼原因，喜歡問題誇大化，甚至缺乏常識地上綱上線。拉肚子上升到食物中毒，打圍裝修上升到關門倒閉，收銀單據的小錯誤上升到欺詐，大腸桿菌超標說成是糞便污染…如此種種。在當前的經濟形勢下，為什麼就不能用負責任的態度，在核實準確的前提下去報道和批評呢？認真求實的輿論環境，才是這個國家經濟發展需要的正能量。

——中餐的管理難度很高，生態環境又是極其脆弱，就算你如履薄冰，戰戰兢兢，也沒有聖人可以講自己的餐廳不出任何問題，社會應該有一定限度的包容心，而不是一有缺陷就一副幸災樂禍的嘴臉，致你於死地。關鍵是要看在出了問題後，餐廳有沒有知錯就改的態度。

在2005年以前，老房子的前廳服務生全是男的，小鮮肉打堆，常常有女客人晚上開著跑車來店門口約我們的小鮮肉去KTV和酒吧，工作以外的事情公司不能干涉，所以小鮮肉們赴不赴約我們也管不了啦…,後來勞動力越來越緊張，我們才開始招女服務生了。

2008年汶川大地震，老房子一共有146名員工的家裡受到損害，嚴重的房屋倒塌，父母雙亡。公司分了四路人馬去受災最嚴重的幾十名員工家裡慰問，親手把安慰金送到員工家人的手裡。某一天，我和高級店長老周去了一個村子，慰問一名員工的奶奶，老奶奶住的房子全坍塌了，當時我們身邊圍了一圈村子裡的老鄉，當我把一萬元慰問金交到老奶奶手上時，老鄉們一邊鼓掌一邊高喊：還是共產黨好啊！他們把我們當成政府的人了。後來我想了想，一定是老周長得太像政府了，嚴謹而充滿正氣。再後來，集團建立「社會援助公益基金」，在災區花了一百多萬建了一所愛心小學，直到現在，公司每年都要針對這所學校做好幾次公益活動。

——開餐廳的人很累，要有娛樂和自嘲精神，否則不用等到下輩子你就已經變成狗了。

二十年總結

這幾年的餐廳，死了是正常，活著是幸運，活得好就是奇蹟。

做一家可以火紅的餐廳：第一品質，第二口岸，第三效率。

做一個可以開二十年以上餐廳的人：理想不死，精力充沛，崇尚極簡。

選擇合作者：第一人品，第二事業心，第三對錢的態度。

選擇管理者：第一有執行力，第二小心嚴謹，第三愛學習。

不能迷信的東西：第一互聯網＋，第二名氣，第三跨界。

最重要的精神：第一團隊精神，第二工匠精神，第三忍耐精神。

老房子還遠不完美，我們需要改變的東西太多了，但是，我知道老房子一定會越來越好的。

老房子生日快樂！

如需轉載請直接私信我，我會向原作者轉達

1993年，深圳，一切還是剛開始的模樣，像盤古開天闢地，在混沌中創造初新的世界，許許多多個盤古從各個角落奔赴這裡，拿起斧頭和鎚子叮叮咣咣幹了起來。

當時南油還是一個服裝工業區，身後是一堆工人幹活的廠房，附近有一家破舊的士多店，旁邊就是父親和母親一起經營的一家小餐館。那個時候還沒有我，他們甚至都沒結婚，是一邊談著戀愛一邊就把餐館開起來了。餐館每天到了飯點人滿為患，父親在後廚跑出跑進，傳菜幫手，母親在前台收錢結賬，招呼客人。

和往常一樣，廠房的一位經理帶著他5、6個朋友坐在了大堂靠牆的一個小角落，隨手點了他們經常吃的幾個菜，然後抽煙聊天侃大山。不巧的是那天人實在多，15分鐘過去也沒端上一道菜。母親見狀端過去一壺剛泡過的功夫茶，交代廚房把2號桌的炒田螺先放到了他們的桌上。

「不好意思啊，今天生意好，人太多了，上菜有點慢，幾位先喝杯茶，這是我們潮汕家鄉特產的功夫茶，剛泡過的，試試看，這份田螺當小菜先吃著，不收錢的，菜很快就來了。」

在他們買單時，母親又把零頭抹去了。

從此之後，功夫茶加炒田螺的特定卻又略顯怪異的組合就成了這位經理和朋友們的保留菜單，每次一來，母親總會先泡壺茶，端上一盤田螺，聊上幾句。

你問我這樣做有什麼用？這位經理成了我們的忠實顧客，結賬時從不過問一句，195的飯錢給200都不要5塊的零頭。要知道93年一頓飯要兩百講道理也是很能吃了，畢竟當時一份炒田螺只要8塊錢。

有人說我母親知道審時度勢，有人評價母親懂得吃虧是福，而母親自己說她不過是投其所好，「客人喜歡喝茶，泡壺茶後再聊吃什麼；客人喜歡耍滑頭貪小便宜，咱們把零頭抹去就行了；客人火急火燎趕著辦事，就把菜往那桌先端。凶拳打不得笑臉，真誠熱情些，也就那樣了。」

（插個題外話，母親最不喜歡那些唧唧歪歪不爽不快的客人，所以195的飯錢要想盡辦法算到205，然後把5塊的零頭抹掉...想想母親年輕時也是挺可愛的）

而我自己親身經歷的一次體驗是在我上大學之後，母親來學校看我，帶著她去學校邊上的一家大排檔吃飯。當時兩人點了三個菜，一份吹筒仔，一份茄子牛肉，一份素炒麥菜。老闆也是潮汕人，看見老鄉分外熱情，服務態度極好，給我和母親留下了深刻的印象。

讓我驚奇的是，一個學期後，我和母親再次光顧這家小店。老闆一如既往熱情，在我們坐下翻開菜單時，母親問我上次是吃了一份什麼海鮮，特別好吃，老闆隨即答道：「哦！吹筒仔啊，你們上次吃了份吹筒仔，今天的筒仔不是很新鮮，換一份魚吧，今天的海魚都是剛來的。」

細思極恐，老闆的記憶力驚為天人...半年過去了，還能記得顧客上次吃的是什麼菜，僅僅一次就記住了顧客的口味和喜好，不知道是老鄉的緣故讓老闆記憶深刻，或者是一次巧合的偶然，總之老闆的言語讓我和母親有一種神奇的感覺，一種受到重視的感覺。

在等菜的間隙，老闆同樣是端了壺茶來招待我們，閑聊中和母親閑聊：「你這兒子養的好啊，孝順媽媽帶你來吃飯，好兒子啊。這半年就見了上回和這回兩次，平常從來沒看見他來這裡，看來是一個不會到處去亂玩的孩子。」

說者無意，聽者有心。

你可以說這是生意人的精明，也可以說是「見人說人話，見鬼說鬼話」的阿諛，不過結果都是一樣的，讓顧客感覺到開心和有面子，享受了特殊的服務和待遇，所謂做生意開餐飲，大概是這樣的吧。

用現在的話說叫提供顧客意想不到的服務，顧客除了來吃飯之外，還是來購買服務的；用樸素點的話說叫真誠待人，耐心熱情，其實都是同一種東西，不是嗎？

畢竟誰都想當唯一，誰都想成為主角，誰都希望被重視。

感謝閱讀~新年快樂

看到問題，腦子裡就突然閃出一個場景，一些人。說的這個人只是一家早點鋪的老闆娘，但我想餐飲這行業沒有大小，吃的事都是大事，希望能給題主一點啟發。
在我的家鄉呼和浩特，燒麥是早點項目里一個奇葩的存在。關於它的來源眾說紛紜，總體上是天津包子的「薄皮進化版」，因為賣包子捎帶賣這個，所以叫「稍賣」，可以蒸，可以煎，可以夾在焙子（另一特色，與新疆饃類似）里吃。這一位老闆娘的早點鋪只賣燒麥，城南這一片遠近聞名。鋪子里圓桌兩張，方桌五張，中間火爐一個。妹妹是廚房面案，丈夫負責蒸煎灶火，剩下的老闆娘一人包圓兒。主顧們一進店，招呼座位，端茶倒水，家常問候都有了。老張和老李下象棋置氣座位不能在一起，蒙古族大嬸格日勒喝奶茶不要茶梗，派出所中隊長家今年孩子高考要問候，幾十秒里都得照顧到。燒麥一兩八個，要蒸的幾個，煎的幾個，自帶焙子的幾個，趕時間的幾個，外帶的幾個，最後忖到蒸籠大小、先後順序，也是幾十秒的事兒。蔥姜蒜醋，辣椒芥末，添添減減，又是幾十秒。期間有等不及要走的，無聊打趣的，口味不對發脾氣的，火候不夠要求重煎的，也得都打點，另外留心中間的火爐炭火要旺才暖和、又要顧著小孩子們別被燙著。燒麥出鍋了，蒸汽四散著挑起人們的食慾，說話聲漸小了。老闆娘兩隻手托著五六個盤子又急又穩，微胖的身體靈活的穿過主顧們背對背的間隙，穿過煮著奶茶的火爐，穿過椅子邊上打鬧的孩子們。大夥都吃上燒麥剛喘一口氣，又一波人哈著冷氣推門進來，又一波人咂嘴起身到櫃檯前。結賬，收拾桌椅，安排入座......
1999年時我8歲，吃一兩燒麥，一塊六。常有狡黠的老太太，巴巴拿出一張一塊，一張五毛給老闆娘，老闆娘仍舊春風滿面的抬起帘子，推門送出去。我說「姨，她少給你一毛」她笑笑說「燒麥好吃錢難掙」。今年過年回家，吃一兩燒麥，十六塊，已經是呼和浩特最便宜的了。我說「姨，你家燒麥的羊肉還是那麼大塊兒頭」她笑我吃的不如小時候香。
說了這麼多，餐飲行業和其他服務行業的老闆，就是要有讓主顧感覺自己是標準、是NO.1的感覺，別管他是消費了五毛還是五十萬。

狀元才，英雄膽，城牆厚的一張臉。

能把餐館開好的老闆絕對是實打實的複合型人才（這裡的餐館指能坐下來吃飯的經營性實體店面，非單賣1,2樣食品的檔口或攤位），對老闆的要求大致如下：

1. 人事能力：找到肯跟你干且幹得長久的廚師後台隊伍（紅案/白案/傳菜/配菜等），前台隊伍（服務員/結賬等）的培訓，這些都是技術活，餐飲業人事變動頻繁，得做好準備；
2. 經營能力：翻台率如何，贏利點在哪裡，核心競爭力是啥；
3. 審美能力：店面裝修，軟裝飾，餐單設計，店面色調對客人的暗示等；
4. 產品相關：菜品設計，每款菜利潤如何，新菜品的研發，食品安全等；
5. 社交能力：和工商局，消防隊相處如何，打點好沒有，應急預案（E.G.食品中毒）處理方法
6. 推廣能力：這個不多說了。

綜上，開餐館是個節點非常多的傳統生意，是勤活。

做餐飲，觀念很重要，因為這會影響你的發展格局

我一直遵循以人為中心的尊重觀念，提倡做個性的餐飲，賺有態度的錢，個性是指一定要有自己的堅持的東西，尊重別人，也要跟尊重你的人合作。

做買賣，不是非要買方是爺，賣方是孫子，而是各自雙方建立在互相尊重的基礎上，才能進行下去，要不然這本身一開始建立起來的不平衡，就會很快會被打破。

所以做個性的餐飲一個是，要有自己的堅持原則，另一個就是相互尊重。商道更能體現人性，所以一個商業上誠實守信的人，一定在任何地方生活角角落落都是值得尊敬和信賴的。所以商道最能檢驗一個人的人品。

賺有態度的錢，就是一定要把餐飲做出性格，做出一定得主張，獨立的思考，提煉出最核心的精神的東西，文化底蘊，而不要人云亦云，太過於隨波逐流，這樣的話也無法脫穎而出。態度指的是在餐飲經營中的一種觀念理念的堅持，形成的一種良好而突出的習慣，讓別人另眼相看，又深表贊同。

所以我一直給程大個小火鍋加盟者說，我在生活中，經常見到一些人，想要做生意，看項目，買東西，一見到對方就是盛氣凌人，認為我要做你的東西，買你的東西，我就是上帝，你就得怎麼怎樣，一點都不會去尊重對方，一個連合作者，甚至連對手都不尊重的人，在生活中也就不會尊重其他人，那麼開一個餐館也不會運營好的。尋找優越感每個人都會，但是優越感是別人給的，而並不是自己要求的，所以我覺得不管我是買東西，或者找人合作，加盟別人我都會很尊重的去跟別人說，探討，詢問，了解，而並不是盛氣凌人不尊重對方，認為你是賣東西的，我掏錢了我就要很牛叉，這是一個很不好的習慣。說輕點是習慣，說重點是素質。就算你懷疑別人，但也不用語氣生硬，態度驕橫的去說。這是一種生活中的溝通習慣問題。當然也跟個性有關係。

挑剔的眼光和心態誰都有，只是你把這些挑剔懷疑的用最恰當的方式說出來可能更好，而不是就像你抓住了一個小偷在審問一樣的去跟對方了解，更不要像一個皇上一樣居高臨下的語氣想讓對方說什麼就說什麼。所以商道的真諦是尊重，相互的尊重才是平衡。利益是最能檢驗人的，而商道就是利益最好的容器。

有個有趣的現象，不知道你們發現沒：

國內大型連鎖餐飲集團的很多老闆，從一開始，就沒有掌勺。

但是規模一般的，生意極好的餐廳，大多數老闆既是管理者，又可以親自下廚炒菜。

講點我所知道的我老家的餐飲行業的「規矩」吧。

我們老家的廚師圈子，基本上屬於「門徒」制。我有個做餐飲的同行，十六歲拜師，從墩子開始，一直到獨自掌勺，用了六年。二十二歲那年，他被其他老闆投資，持股百分之四十開起了第一家餐廳。我們是一個協會的，加上年齡相仿以及同愛玩酒吧，所以我們關係就熟了。

跟著他，我認識了他們圈子很多人。

他有一個師爺以及眾多的師叔提及其它的師兄弟。他師爺過生日的時候，我正好也跟著去湊了熱鬧。那一天，至少去了兩百來個廚師，他的師爺是八十年代我們當地飲食服務公司的大廚，帶了一代又一代的徒弟。

後來我的餐廳缺人，我要臨時找其他廚師來頂替，人家抓住我們的弱點，故意抬價到五百一天，我們也只能硬著頭皮去接受。

後來我們喝酒的時候，閑聊到這個問題，他才告訴我，差人的時候，隨時告訴他，他的師兄弟眾多，可以幫我解決難題。如果只頂一兩天，買條煙就好了，用不著給錢。

那一刻，我才明白，做餐飲，我們只是外行。
別看我們當時生意好，其實我們一點都沒有真正的核心競爭力，就光廚師團隊這一點來說,已經輸給了很多同行。

寫這篇回答，是因為昨晚去吃飯的經歷。

這是一家湘菜館，位於一個工業區最高檔的小區外面商業街，我和朋友昨晚本來是去吃火鍋，結果那家火鍋店倒閉了，就選了這家。

八點多到，店裡只有三桌人。我喜歡安靜，就選了這家。

服務員的素質很高，看得出來培訓有方。裝修很棒，屬於主題餐廳，老闆應該很用心，每一個英文字母的使用和店裡物件的擺設，看得出來，很用心。

店面顏值跟我以前的店很像，我不禁懷念起自己的餐廳。到了晚上十點多，員工開飯了，我想起了我以前十點多開始吃員工餐。

他這個店，二十多張台，廚師團隊7個人，服務員14個，吧台兩個人。

我估摸著算了一下，人員工資這一項，就已經很大了。

出於對餐飲業的熱愛和對自己過去的緬懷，我趁出門抽煙的時候，跟一個員工了解了情況（開始他不怎麼願意理我，後來我說我以後經常來支持他們，他就跟我說話了）：

老闆90後，國外留學回來的，父母給的創業資金，一切走的高標準，廚師團隊是外聘的，今天開業第二天，生意不盡如人意。我們是今天的第十五桌人，營業額都不夠發員工工資。

進到餐廳里，我不免嘆了一口氣，坐我對面的是我的大學室友，我說：

「像不像我最後的掙扎？」

他也理解這份落寞。

員工們也跟著老闆著急，他們也想老闆生意好，才做得長久。昨天老闆不在，我沒能找到他交流交流意見，希望他不是一炮而紅，也能細水長流吧。

去年九月，在南京江寧萬達廣場，吃到了一家味道、服務、環境、性價比都超高的串串店。可是我從六點到九點，只看到了其它的兩桌客人。

老闆是三個年輕人，比我大一點點，我直接表達了我以前做過餐飲的事實。在跟他們攀談的過程中，他們用急切的眼神向我問候：

「為什麼我們什麼都比其他店做得好，就是沒有顧客願意進來呢？」

我不敢打擊他們，我說了一些鼓勵的話給他們。

我為什麼講這兩個例子呢？（都是真實的）

是因為我看到太多的只是對餐飲感興趣，憑著一腔熱血做餐飲的同行虧得血本無歸。

我問過一個做餐飲的年輕人，你為啥要去做這個項目啊，他說：

「因為我感覺以前的那種做法不對，我的這種模式肯定能受到市場認可的。」

三個月不到，他輸了。

做餐飲，最怕只顧一腔熱血。

我前面講的那個廚師圈子，是我寫這篇答案的根本，現代餐飲需要的東西確實太多，需要錢、需要技術、需要選址、需要管理、需要營銷、需要造勢、需要成本控制等等，每一項都不容易。

更玄幻的一點，是需要運氣。也就是我們常說的風口，但我們一般人，根本看不到風口到底在哪裡，所以儘管不是豬，也飛不起來。

其它的，我不敢斷言，關於餐飲老闆的素質，有一點我想說的是：

融合能力。

自己可以沒有廚藝，但是最好能跟手藝很好的廚師做心腹朋友。

光有廚藝，沒有足夠的金錢、人邁、管理能力的廚師們，也可以尋找有這些資源的人一起做事。

餐飲培訓也好，餐飲管理也罷，我不相信有萬能神葯，我這篇答案的方法完全沒用，這個問題下面的百分之九十九的回答，看了一百遍，即使照做了，一樣不成功的幾率很大。

寫這篇回答，主要不是來潑冷水的，是想告訴那些拿著辛辛苦苦湊來的錢的想在餐飲試水的朋友們一句話：

謹慎謹慎再謹慎，
專業的人做專業的事兒，
千萬別想一口吃個大包子，
做好失敗的準備，給自己留條後路吧。

真的最心疼看到滿心歡喜去投資，最後敗得一踏塗地的年輕小夥子小姑娘們落魄的身影，有些失敗，真的一開始就註定了的。

有些失誤，本可以避免。

祝好，共勉.

我一直覺得只會管理的人沒辦法做老闆，真正能將企業從零做出成績來的老闆一般都是全才。

那麼具體需要哪些能力呢？我們一個階段一個階段的分析一下。

我們暫且將創業分為三個階段。

第一個階段，是創業初期。
這時的餐飲是剛剛起步，一切都要重頭開始，所有的工作都要熟悉，大到飯店選址，小到桌面放幾個調料都需要親自動手。

這時候的工作真是又多又亂又雜，哪怕你之前做好了充足的準備，當客人衝上來的那一刻，最多的還是手足無措，相信我。

飯店開業之後，工商稅務環保衛生全都找上門來，想做個依法納稅額合法商人，就要付出一定的金錢，看著自己繳納的稅款，不肉疼是說謊。

還有更煩的是環保和衛生，做餐飲的都知道，燒煤比用煤氣罐便宜，所以很多人選擇架一個煤爐。我創業初也是這樣的，可是環保局直接罰了我2000塊，讓我長了記性。
還有衛生，檢查的借口多到令人髮指，一周一小查，一月一大查，碰到有什麼領導來或者國家要嚴查，天天都來。
有可能有人會說，你要真的衛生會有人來罰你嗎？那你錯了，我店的衛生真的搞得非常好，可是真的會有查衛生的人會因為地面有紙或者拖布倒了罰款200。

二，創業中期。

當你的附近開了一個同類型的餐館的時候，這個時候比拼的就是誰厲害誰就能站穩腳跟。

真的，你沒看錯，跟黑社會一樣。

嚴重一些的，會打架，頭破血流的那種，就為了搶出排檔的位置。

不嚴重的，就是上門示威談判。

誰贏了，就有門口出排擋的位置，擁有了絕大部分客源，誰輸了，不好意思，要麼退出，要麼掙的少。

沒錯，這是餐飲行業黑暗的一面，你想在餐飲行業里做儒商，也可以，但是你的有強大的資本支撐，說白了，你有後台或者錢，能幫你擺平一切事的。如果沒有，要靠自己，別人找上門的時候，絕對不能軟。

我覺得最sb的一句話就是，沒事不惹事，事來不怕事。這一般是年輕非主流青年長掛在嘴邊的一句話。如果這句話也是你的座右銘，那你真的好好想想適不適合創業了。

三，創業後期。

這時候你的飯店有一定規模了，有穩定的現金流，日日進金。

這時你有兩個選擇。
一是守，不擴張，不加盟，守住現在的規模。這種適合養老型的人選擇。
二是攻，開分店，讓錢生錢，這種比較奔波。
事實證明，選一的人比二多得多，當你走到一定規模，有穩定的收入，你就不願意在繼續拼搏下去了。

至於是否會吃什麼的，都不重要的，真的，只要你是普通人的味覺，就足夠了。

暫時先更這麼多。想到再補充。

看到有朋友們留言說消防的事，在我印象中，我的創業初期好像真沒為這個煩惱過。
現在這些更不用我管了，不過在我的城市應該沒有評論朋友說的那麼難弄。

我寫的這些有就是幾件事，餐飲肯定不是明白這幾件事就可以的，餐飲行業問題之多足矣寫一本書了。

如果有什麼補充的，大家評論區里交流，我會選好的放在回答里。謝謝。

看到這了，就點個讚唄。

唉看到這個問題覺得好心酸阿！

我現在既是收銀員又是廚師又是洗碗工又是服務員，就是不是老闆。

半年後如果當老闆了再來回答。

不用地溝油做菜的能力

我也回答一下吧。
首先這個問題要拆解成兩個問題：一是做老闆需要哪些能力？二是做餐飲業老闆額外需要哪些能力？我認為需要回答的是後面的部分，做老闆需要財務核算、人員管理、籌措資金等工作，誰都知道。
其次，我回答的邏輯是這樣的：基礎的工作是定位，定位統領三件事：菜品、服務、營銷，最後是注意事項。
下面我們分頭說。

定位
你要做餐飲的念頭，可能始於一處你看好的鋪面，也可能始於你喜歡的一道菜或主食，也可能始於你有一個作廚師的好朋友……無論，當你最終確定要做的時候，你必須找到你飯店的魂兒：你要賣給誰什麼。
沒有特色就無法生存，但並不意味著你不能開家常菜或餃子館，而是說，你必須了解你的食客，知道他們在意什麼，不在意什麼。然後狠狠的滿足他們在意的，悄悄的減少他們不在意的。
比如：你要開一家家常菜，目標人群是附近居民和寫字樓的白領，滿足他們和家人、親友、同事聚餐的要求。那麼，可靠、親切才是你的關鍵詞，而不是美味、快速（不是說不重要，只是說不關鍵）。

產品
產品是根基。作為一個餐飲業老闆，你可以不會做，但必須會吃。會吃才能選到好廚師，會吃才能及時引進新菜，會吃知道採購的食材是不是夠格。
一個會吃的老闆，本質上是在為食客把關。這是基本功。
說句偏激的話，如果真的好吃的不得了，體驗和營銷都一般，仍然能保證你日進斗金。
仍以家常菜為例，如果你確實能把一盤辣子雞丁做的，肉質鮮嫩（絕對不能有煲湯剩肉的那種柴），辣度適中又入味（你可以想像一下熱油倒進辣椒的香氣）。就這一道菜，就能養活你的店。
但如果你的關鍵詞是可靠、親切的話，在產品階段你能做的工作就是保證沒有變質的食材，以及分量足，保證一人點一個菜足夠吃。至於口味，中上即可。

體驗
體驗是個系統活。包括你的裝修、流程操作、人員管理等等。
仍以可靠、親切為例，第一，你的裝修不能豪華，也不能寒酸，要不起眼才行，普通的和其他家常菜一樣，實木桌椅，有檯布，有吧台，吧台後面有酒櫃等等。
第二，廚房要透，廚師的衣服要白，餐具不能有豁口，筷子要有消毒櫃專有的溫度，桌面要乾淨可以放心趴在上面，地面不能有油膩感，服務員不能有長指甲，頭髮必須紮起來。
第三，服務員要有笑。不是露幾顆牙的那種微笑，是親切的笑，但凡和顧客眼神接觸要先笑，可以一笑而過，不能視而不見。擺盤要輕，收盤子不能咣咣咣，服務員不打鬧（我曾親眼見過北京粥立方的廚師站在吧台前把一新來的服務員攔腰抱起……我不反對你發情，但你這樣做，我會認為你不敬業，老闆在管理上不專業，你們不值得信任）
第四，老客要特別對待，不能一律管家范兒。
……

營銷
營銷最關鍵的是選址（外賣除外）和定價。
請相信我，營銷先不是什麼O2O，而是選址。你必須能靠門前那條馬路活下來，賺到錢，而不是搞得滿城風雨，門前冷落。
所有實體店，再怎麼強調選址都不過分！除非你能做出極致的辣子雞丁，又有足夠多的錢耗到口碑遍天下，你才可以稍稍對選址不要太介意。
定價對餐飲新手來說，絕對是一大考驗。餐飲業的利潤一般都在50%左右，個別菜品能到七分利。這個時候，新手往往會認為可以把價格定低一些，或者經常搞一些促銷活動。
定價是一門綜合的不能再綜合的學問，你開店的所有努力都是花錢，只有定價是收錢，定價一錯，全完。定價不能都貴，也不能都便宜。
定價的宗旨雖然和做其他生意一樣，要麼薄利多銷，要麼厚利適銷，但難就難在你怎麼預估銷量，遇到薄利少銷，真的是冬天穿著濕棉襖，穿著冷，脫了更冷。
例如，你確定了可靠、親和。價格可以適當的高一點，但一些有錨定性質的菜，比如魚香肉絲，就可以稍微低一點，而一些特色菜，則要稍高一些，同時，新上的特色菜要提供折扣。
另外，點菜也是營銷的一環。一定要有人均消費的概念，這是一個區間。當客人的點菜低於這個區間的下限時，可以推薦貴一點的，高於上限時，可以禮貌的提醒顧客本店分量大，不夠了可以再點，避免浪費。——注意，絕對不是按量來提醒。

特別注意
一、注意員工的思想動態。不客氣的說，你的員工都很脆弱，遇到一些困難就會退縮甚至崩潰，動蕩的不行。你必須有預案。
二、菜單不能一成不變。一是總是沒新菜，人們會膩；二是，菜價受季節影響很大，要及時把一些漲價特厲害的菜暫時取消。
三、初期要親自買菜（可以帶著廚師的意見或者讓廚師帶著你），對菜的新鮮度和價格有了概念之後才可以放手，放手就盯緊新鮮，別唧唧歪歪那點零頭。後廚的菜量預估要控制好，這是個逐漸正確但永遠得不了滿分的工作，比如你要關注天氣和娛樂節目。
四、做好吃苦的準備，這真是個勤行。

一個飯店老闆應該具備的

1.具有較強的服務意識。只有老闆有了這種意識。才能灌輸給其員工。
2.具有較強的管理意識.制定一定的管理制度。
3.具有一定的親和力.把員工當成自己的朋友.
4.對待每一個人都是平等的。善於挖掘每一個員工的優點。讓其有一定的優越感。這樣他才會對你更貼心。

因為自己就在做餐飲所以說說！
1，選址！一家餐廳成功與否，一般都決定開店地址！一家店面老闆的眼光決定了餐飲店開業後人氣旺不旺！
2，選才！餐廳人員有，服務員，傳菜員，前台人員，後廚人員，庫管！裡面的管理層有，服務組長，傳菜組長，廚師長，前廳經理！作為老闆，必須選擇有經驗責任心的前廳經理和廚師長！所以需要選賢任能的眼光！
3，下面來給你講個故事！我以前在一個連鎖餐飲店總部負責加盟業務！當時我們都會給加盟商講個故事！故事是關於一個加盟商的！話說那個加盟商店面生意很火，他每天只做一件事就是對員工好！有次有兩個90後的小服務員出去上網到半夜，他便等在宿舍等兩人！兩人回來後看見老闆都嚇了一跳，以為老闆要說他們！老闆啥話也沒說，問他倆餓了么？然後去給兩人買了吃的，便走了！從此再也沒人深夜去上網！

所以老闆最重要的本質就是籠絡人心！現在服務員不好招聘大多是90後，責任心較差，所以如何管理好員工也是必須要有的品質！

開一家便利店or服裝店等類似零售店，老闆需要的只是選址與營銷的能力。而餐飲行業老闆，不管是蒼蠅小館還是大型連鎖店卻要從採購、研發、生產直至銷售，每個環節都要下很大的功夫，哪個鏈條都不能出問題。還要熟知進銷存、衛生許可、食品安全、消防知識、營銷策略等等方面的專業知識。一個都不能疏漏，這屬於行業特性么？也許破解的方法就是每個節點都交給專業的人或者團隊去做，餐飲人只要做好產品研發與營銷就好了！

恰好為多家餐飲企業提供常年法律服務和投融資服務，與餐飲行業老闆多有接觸，就嘗試以餐飲行業圈外人角度談談成功的餐飲行業老闆應該具備的能力：

1.創新能力。由於中國飲食文化的地域性、多樣性，中國餐飲行業百花齊放，餐飲企業經營的種類繁多，可謂眼花繚亂，但若要快速得到消費者的關注，特別是抓住主流消費群體——80後、90後的眼球，餐飲企業經營必須要有自身的亮點。正如樂凱撒，多年前在深圳獨創榴槤披薩，掀起一波榴槤比薩熱潮，最近，又在上海開設了「趣玩館」。樂凱撒可謂是新生的餐飲品牌，但是在短短几年內快速大量擴張，正是因為其創始人的創新能力，從最初的味蕾的創新到現在利用互聯網思維進行店面的創新及就餐體驗的創新，其創始人想要給消費者傳遞的一個信息是：他開的不是一家普通的連鎖披薩店。在淘汰率極高的餐飲行業，如何在行業中脫穎而出，又如何站穩腳跟，就必須相比他人有自身特色之處，這個，就得要餐飲行業老闆充分發揮創新能力了。

上海樂凱撒概念店Lacesar Lab

2.持續的學習能力。一個在外賣平台上做外賣業務做得很成功的餐飲企業老闆跟我們說過，不是餐飲行業推動互聯網餐飲O2O的發展的，相反，是由互聯網O2O推動餐飲行業發展的。的確，在互聯網時代應該用互聯網思維來思考企業的發展，若是仍採用傳統思維思考企業的發展便容易固步自封，難以追上時代的潮流。

相比其他行業，餐飲企業的老闆更具備學習能力，這體現在他們更喜歡請各類專家給他們分析行業動態、趨勢，或者請同行分享成功的經驗，更是經常請我們進行法律培訓，而且還會經常在微信中或者一些直播平台中組織學習，線上與線下互相結合。

我們在與多個專註投資餐飲企業的投資機構負責人聊天的時候也發現，投資人在考察餐飲企業時，會更多地關注創始人、創始人團隊是否具備快速學習能力，甚至這是他們考察的必備指標之一，可見創始人的學習能力對企業的發展的重要程度。

3.懂得營銷及品牌化的能力。您的食物也許美味可口，色彩鮮艷，那為什麼要默默無聞，不讓它在大範圍傳播，讓大家熟知並爭先在來您家消費呢？多家茶飲品牌常被人詬病的是僱傭黃牛來排隊，但不得不承認製造營銷熱點，使產品品牌化能夠快速推向市場，讓消費者熟知並認為消費這種產品是一種時尚。

正如消費者在網上購物時往往只瀏覽前幾頁的商品，而極少會翻到後面進行選擇，因此餐飲行業老闆要做的是儘可能將自己的產品多在消費者面前露面，讓消費者在消費這類產品時第一時間想起的是您家的產品，而非其他家的產品，因此通過營銷及品牌化就是要佔據消費者選擇列表中的前端。

如何營銷，如何品牌化，讓產品在消費者間形成一股市場潮流，成為消費者的優先選擇，這就要考驗餐飲行業老闆的功力了。

以上回答未必全面，但是在我們看來這三點是餐飲行業老闆最需要具備的能力。

——餐飲法務官（微信ID：fawuguan007）