做麵包怎樣才能正確地把面揉到擴展階段？
每次做麵包都很失敗，因為不管面揉多久都不會出來手套膜。
做的方法就是按照網上菜譜說的那樣，放高筋麵粉、全蛋、白糖、酵母等。因為沒有量具，所以都是憑感覺加的比例，不知道是不是比例問題影響了出膜。
一般揉半個多小時都沒有膜，非但沒有，還都是一拉就破，好憂傷啊。覺得做麵包純粹就是和自己過意不去啊，光揉面發麵的功夫都折騰得不行。
此外，湊合對付著揉完發完了烤出來，卻沒有一點麵包色，和饅頭一樣！而且表面非常干硬，太挫敗了！明明在表面刷蛋液了啊～
所以想請教知乎上的烘焙達人——
1、怎麼才能不藉助機器，用爪子正確地把面揉到拓展階段；
2、怎樣才能讓麵包上色，關鍵點是什麼
3、怎樣避免麵包表面干硬
謝邀。
看問題描述可以確定題主是個新手，我來詳細說說具體需要注意的地方吧。
首先要說的一點是，材料請嚴格稱量。
如果要在家做烘焙，一定要買一個電子稱。
1、怎麼揉面？
我非常推薦家庭用戶使用揉面機揉面，如果不缺錢的話建議買一個廚師機。
如果不想買或者沒地方放或者囊中羞澀（畢竟一個過得去的揉面機也要1000+）一定要用手揉的話，這的確是一個比較累的活。
糖、油等材料會影響出筋，所以說家庭手工揉面基本採用的是後油法（就是先把面揉到一定程度再加油再繼續揉）。
據我手裡的資料顯示，機揉（非家庭用揉面機）的情況下，如果在預定揉面時間的最後4-5分鐘前才放入食鹽的話，揉面時間可以縮短大約20%（ミキシング終了の4～5分前に食塩を添加することにより、ミキシングタイムの20％の短縮が可能といわれている。——新しい製パン基礎知識 再改訂版）。
當然，鑒於題主還是新手這個情況，我覺得沒有稱量的材料比例是一個方面，但是最大的可能是題主的手法以及力度的掌握還不到位。
關於揉面的手法每個人都會略有不同，建議題主在網上看看視頻作為參考。
簡單說來，就是速度要快，力度要到位。
有時間的話也可以使用@楊春燕提到的浸泡（autolyse/オートリーズ）法，通過僅僅將水與麵粉混合然後靜置，使得麵筋形成（其他材料之後再放）。
還有一種做法是加入所有材料後，揉5分鐘，放冰箱冷藏10-20分鐘，再拿出來揉5分鐘，反覆數次。這種方法近似於浸泡法，也可一試。
另外只是做部分吐司的時候需要揉到完全階段（也就是能起手套膜），其餘的大多數麵包都不需要揉到完全階段，只需要揉到擴展階段。（麵糰各階段表現可以上網查查，有很多講解很詳細的圖）
麵包上那層好看的褐色靠的是麵包里的糖類以及美妙的美拉德反應。烤前刷蛋液的最主要用途是讓麵包表面有光亮的感覺（用日語來說就是「艶」，讀音つや）。
只是靠說的應該比較難以理解，放幾張圖。
題主說的「上色」應該就是這種顏色了對吧？
不難看出這兩張麵包的區別——第一張麵包表面沒有光澤，第二、三張麵包表面光澤非常明顯。但是這三張照片里的麵包都沒有刷過蛋液。
第一張的麵包是烤前噴了一點水；第二張的麵包是出爐之後刷了黃油；第三張則是進烤箱之前用糖水煮過。
而刷了蛋液的麵包會是什麼顏色的呢？
刷了蛋液的麵包表面會是這樣的：
可以看出，題主所說的「麵包色」關鍵點並不是蛋液。
那關鍵是什麼呢？
對於一個剛入門的新手來說，最重要的是發酵。
3、我的麵包表面干硬？
由於題主也說了材料是憑感覺加的，所以材料的配合也是一大問題，解決方法之前已經說了，就不過多贅述了。
除去材料比例問題，根據我小時候在家胡來失敗了N次的經驗，以及我的朋友做麵包失敗的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常干硬的麵包，發酵問題佔了幾乎99.9999999%。
從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾&<蛋糕&<麵包
麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。
影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、濕度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。
看題主所說，配料有全蛋和白糖，應該還有黃油或者其他油脂沒有寫出來，我就默認題主的麵包是rich系麵糰了（添加了比較大量的蛋、糖、油脂的麵糰）。
這種麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說，普通的rich麵糰製作的普通家庭麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球泄氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。
而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱。
說實在的，這裡不是我不想說，關於發酵能說的東西實在是太多了，是我說多了也沒太大用。
對於發酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。
所以說別怕失敗，多做幾次吧~
寫到最後才發現是2年前的問題了……
想要做好麵包
第一，比例非常重要
稱是必備的，還有量杯，量勺，這是初學者的基礎，很多有經驗的師傅會告訴你——all about measuring！
你看外國哪些上百年歷史的麵包店，幾十年的麵包師傅做麵包，沒有不精確度量的，如果你說咱媽媽、奶奶做饅頭，不需要稱，那也是因為饅頭，包子的面需要的原料簡單，而且面發好後，我們需要放鹼來做酸鹼平衡。還有就是多年經驗的積累——手感，和麵糰什麼樣的黏度合適，揉到什麼樣的筋度合適，比如——「盆光，手光，面光」、「像嬰兒的屁股一樣光潔滑嫩」、越揉越白，中式面點師在揉面學習的過程中，師傅會放入十粒米，比如要揉到把十粒米都找出來。
像你說的這種，要揉出膜的麵糰，可以參考以下比例，
高筋粉 100%
酵母 1－2%
鹽 2%
糖 4%
奶粉 2%
黃油 4%
水 67%
基本上除了酵母，鹽，糖，奶粉，雞蛋，黃油是固定的，麵粉和水要看的比例會有輕微調整，為什麼呢？
因為環境，空氣中有水分存在，比如南方濕潤，北方乾燥，不僅我說的是在揉面的階段，更重要是麵粉的乾燥，南方的麵粉很容易受潮結塊，所以過篩也很重要，還有就是進口麵粉也相對乾燥，因為進口到國內，需要很長的時間，紙袋或是布袋裝的麵粉，特別容易被包裝吸走水分，你買麵粉的時候也會發現，有的麵粉，買來就像被壓的很緊，一整塊，一整塊的。這時候，你就要適當多家一點水份，但是要注意，一定要慢慢加，一勺一勺的加～
第二，在沒有廚師機的情況下，揉到出膜是沒有問題的，比如，香港的菠蘿包，那時候香港的老師傅就是要揉30分鐘，但是要控制好溫度，30分鐘，麵糰在你手中已經在發酵，所以你的原料，水，蛋液等，最好冷藏，還有就是減短第一次發酵時間。所以可以考慮用冷藏的水來和面。麵粉耶最好冷藏使用，但是最好你的冰箱是無味的，或者套上密封袋存放，不然麵粉吸味嚴重，破壞面點的風味～
第三，選擇麵粉很重要
選擇容易出筋的好麵粉，不建議選擇國產麵粉，之前有講過，國產麵粉分級標準很不嚴格，所以各大品牌標準都不一樣，建議考慮買進口麵粉，我相信很多烘焙愛好者都選用金像麵粉，金像是個香港老品牌，後來香港回歸，廣東也在生產，剛生產那段時間，麵粉也還都不錯，之前跟北京fauchon西點主廚聊過，它們80-90年代用的金像麵粉特別好，而且每袋麵粉有2層布袋包裝，外面還有一個紙箱，每天他們都要扔掉很多紙箱，他現在就經常賣到假金像麵粉。很多想做法包等朋友，會選擇法國大磨坊等麵粉，這個牌子假貨也特別的多。
優質高筋麵粉色澤呈乳白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置於手中緊捏後放開不成團。低質、劣質高筋麵粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。
手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜質、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
好的高筋麵粉手感細膩、顆粒均勻，麵粉從手縫中會自然流出，流散性好，鬆手後不成團。若手捏後易結團、發粘，則可判斷麵粉含水分大，水分過大，粉面易結塊變質喪失食用價值。
正常麵粉具有麵粉固有的麥香味，若麵粉淡而無味或有化學藥品的味道，則說明其中含有超標準的添加劑，或採用陳化糧加工而成。
營養和口感好的高筋麵粉，做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、香甜不粘牙、色澤純正，營養豐富。
假麵粉在揉制時有什麼特徵呢？不容易出筋，麵粉發酵的過程有3次，用假麵粉，要揉更長時間，又的假麵粉第一次發酵不錯，第二次就不行了，麵糰塌陷，麵糰的發酵，麵糰應該是也會向上膨大，這就是麵筋在起作用。
那選擇什麼品牌的麵粉呢？
在國內進口麵粉的品牌不多，有些今後超市才有買，比如，北京的 Jenny Lou，Ole，四葉，尼克超市等
萬能的淘寶還是能買到很多非常不錯的麵粉。推薦：日清，王后，台灣的水手性價比不錯
紫羅蘭粉更優，更細膩，做出的蛋糕更蓬鬆，價格當然也。。。
還有朋友評論說廣東那邊的白燕不錯，我在淘寶買了，準備試試，如果效果好，再推薦給大家～
也希望大家一起來推薦好麵粉
第四，和面的順序很重要
要麵粉儘快起筋，可以先在你的和面盆中放入水，在把麵粉覆蓋在水上面，放置大約20分鐘，看到有泡泡，這個階段是讓麵粉自發酵。再來放酵母和糖以及雞蛋，奶粉或其它，輕輕攪勻在放鹽，鹽會影響酵母的活性，等麵粉揉到一半的時候再放黃油。
麵粉＋水——酵母，糖，雞蛋，奶粉等——鹽——黃油
記住這個順序
第五，揉面的方法很重要
在麵粉和均勻後，摔打，摺疊——也就是將面單手扔出去，摔打開，然後另一隻手將外側的麵糰摺疊過來。也可以雙手摔打，再摺疊。
請這樣做！
關於麵包上色的問題，艾格講的很清楚，我就不再贅述了，麵包需要長時間的學習和練習，手感很重要，要慢慢摸索，祝你成功！
準確稱量！準確稱量！準確稱量！重要的事情說三遍！
做出一個成功的麵包，用料是基礎。新手一定要準確稱量材料，才能夠保證這個基礎。
如果想要做出一個「好吃」或是「成功」的麵包，各個環節及因素都很重要，比如說：麵包麵糰的成分配比、揉面程度、發酵、烘烤溫度和時間等等。
樓主問了三個問題，廚房君在這裡會一一解答。
首先，先來看麵糰不出膜的問題。
Photo by 帥帥小廚-1
單純看樓主揉面不出手套膜這一點的話，原因可能很多。揉面出膜實際上是指麵粉中的蛋白質浸水漲潤經過揉搓形成的緻密網路。出膜和麵糰的成分配比，揉搓方式都有關係。水分含量大的麵糰比較容易出膜。而油脂會阻礙麵筋的形成。過早加入油脂，會在原料表面形成一層油膜，阻隔麵粉與水的結合，使麵糰水化速度降低，延長麵糰攪拌時間。因此加入油脂成分可以在麵糰吸水成團後再加入，最好是控制在麵筋擴展階段。這也是為什麼很多麵包食譜要求揉面揉到麵筋擴展的狀態之後再加入黃油。
水分含量大的麵糰比較容易出膜。但是水分大的麵包麵糰在揉面的時候如果不藉助其他工具，開始揉的時候會非常黏手，但是隨著麵筋的形成麵糰會逐漸變成光滑，而且也不再粘手了。實際上，不僅僅是做麵包，中國傳統做饅頭，也是講究揉面的時候將麵糰揉出膜，講究「三光」——面光，盆光，手光。這也就是出膜的另外一種表現。題主的描述中，絲毫沒有提到麵糰粘手，因此猜測，麵糰不能出膜是和有可能是和水分比例偏低不容易出膜相關。
其次，因為題主還是麵包新手，猜測還有一個更關鍵的問題是揉面的技巧沒有掌握好。手工揉面快速出膜的關鍵有兩點，一是麵糰的和法，二是揉面時要交替著揉。在這裡，廚房君分享一個來自下廚房的揉面方法。按下面的方法和技巧揉面，最多10分鐘就可以達到加黃油的程序，把黃油揉入麵糰中之後，再經18分鐘左右就可以揉出做麵包的薄膜了。
不藉助機器，用爪子正確地把面揉到拓展階段的具體方法：
首先，把乾性材料和濕性材料混合在一起。
然後放到揉面台上，進行初步的糅合。讓麵糰基本成型，軟硬統一，然後進入下面的主要揉面過程。
Photo by 帥帥小廚-1
具體過程：
①雙手持麵糰，然後一隻手向上另一隻手向下揉搓麵糰。利用揉面台使它們互相摩擦。
Photo by 帥帥小廚-1
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②然後包入奶油揉勻。
Photo by 帥帥小廚-1
③一邊摔打一邊揉和。
Photo by 帥帥小廚-1
④然後把手指插到麵糰的底部，然後拿起麵糰。
Photo by 帥帥小廚-1
⑤將麵糰翻轉，在揉面台上摔打麵糰下半部分。
Photo by 帥帥小廚-1
⑥直至拉起麵糰的兩端，能形成薄膜即可。
需要注意的是：
①和面的水一定要用冷水才行，因為溫熱的水會促使酵母快速發酵，麵糰越是發酵的厲害，就越會影響出膜的效果。
②黃油要提前放到冷凍室里冷凍成硬塊，因為冷的黃油加到麵糰中能起到降溫作用，防止麵糰在揉面的過程再次發酵。
③黃油要一點一點地揉入麵糰中，等黃油完全融入麵糰中的時候，薄膜基本上就已經出來了，省事!
④揉面可以變換多種方法交替進行，時而使勁揉，時而狠狠摔，時而用力在桌上碾，時而讓麵糰靜置，如此交替揉面的出膜效果最佳，麵筋生成的速度快多了，而且不累。
⑤摔面的方法其實很簡單，就是把麵糰在面板上摔兩下，摔長後再疊起來，換個方向再摔。
⑥說成摔面其實也不夠確切，更準確地說應該是甩面，先把麵糰拉成長條，像單手甩繩一樣，抓緊麵糰的一端用力甩長，讓麵糰在空中甩一圈，再甩回面板上，讓麵糰盡量拉伸成長條。如果只是把麵糰往面板上用力砸下去，用力再大也是無用功。
⑦採用交替法揉面6到7分鐘，基本上就可以出膜了，只是此時的膜還很容易破掉。這時就可以一點點加入冷凍好的黃油了。
⑧從加入黃油開始算起，再經過5到6鐘左右的交替揉面，就可以拉出薄膜了，此時的薄膜就算破了，斷面也是很光滑的，用來做麵包完全足夠了。
手工揉面快速出膜需要掌握的技巧就介紹完了，按上述方法揉面絕對能快速出膜而且不累! （by @愛新覺羅_金金）
第二個問題，怎樣才能讓麵包上色，關鍵點是什麼
麵包上色基於兩個原理：
1. 焦糖化 （ Caramelization ) ——糖加熱達到到 170 °C 時，分子崩解產生的顏色，隨之會產生標誌性的焦色以及風味；
2. 美拉德反應 （ Maillard reaction ）——食物中的碳水化合物與蛋白質在常溫或加熱時產生的一系列複雜的反應，反映過程中會產生酮、醛和雜環化合物等，這些物質具有誘人的色澤和可口的風味。
而麵包上色和烘烤的溫度及時間都密切相關，烘烤溫度不足或時間不夠都會影響麵包的上色。是否刷蛋液並不能決定最後麵包的上色。如果烘烤溫度到位，時間到位，即便不刷蛋液，麵包也會呈現出誘人的烤色。圖中的麵包未刷蛋液，但是也有誘人烤色。
Photo by AmyTu
除了溫度和時間以外，含糖量也會影響麵包的烤色。一般來說，含糖量大的麵糰會更容易出漂亮的烤色。由於題主已經說過自己沒有量具，因此無法判斷是否是因為麵包麵糰成分配比影響了烤色。
第三個問題，怎樣避免麵包表面干硬
麵包表面非常干硬，實際上也是缺乏水分或是不夠蓬鬆的表現。有可能是以下原因導致的：
1. 烘烤溫度不夠，烘烤時間太長導致麵包表面被烤乾；
2. 發酵不到位，麵包麵糰不夠蓬鬆；
3. 發酵過程中，麵糰保濕不足，導致麵糰表面風乾；
4. 麵糰中能夠幫助麵糰保濕的糖、油含量不足。
因此，如果要避免麵包表面干硬，需要特別注意：烘烤的溫度和時間——時間不能過長；發酵程度——需要到位達到蓬鬆的效果；以及麵糰本身的水、糖、油的含量——麵糰本身需要足夠濕潤。麵糰本身的成分配比是基礎。
Photo by yanyanfoodtube
由於題主沒有量具，因此，特別建議題主要準備一個量具，這樣才能清楚地知道自己的麵糰成分如何。在保證了基礎之後，再根據具體情形作出相應調整。這個建議，對於題主的三個問題，都適用。
謝謝邀請哦。
其實伊斯特艾格已經說的很清楚了哦，但是對於手工揉面的話可以補充一點小心得。
曾經作為一個弱女子（現在已經有肱二頭肌了。。。?(???‵‵)?）得到一個老師的教導，那時我也算是在做麵包的瓶頸期，對於麵糰不能出膜和吐司不夠柔軟極其苦惱，然後我就遇到了這個老師，她向我傳授了手工出膜的經驗，基本上用這個方法，可以保證半小時內全手工出膜哦。
首先麵糰除油脂外全部加一起到三光後，封上保鮮膜冷藏大概半小時（此處如果有中種其實效果更快，直接加入中種揉面就不用冷藏了）。
然後取出麵糰，加油脂，揉，把油揉進去，最開始可能會粘手，但是慢慢就會好了。
基本上如果油脂完全進入麵糰後，你會覺得麵糰已經光滑不黏手了。這時候就是秘訣的開始了。
找一塊乾淨的地方，大一點，擦乾淨，然後！瘋狂的摔你的麵糰吧！就跟麵糰跟你有仇一樣那種感覺摔打，一直摔，然後你就會發現麵糰越摔越長，越摔越長，而且越來越柔軟，軟得像棉花糖那種感覺，然後就可以試著拉膜了，如果還沒有就繼續摔，直到出膜。（如果剛開始摔打的時候粘手或者粘面板可以適當塗油在麵糰上）
p.s 這個方法略吵，小心鄰居以為你在碎屍。。。
還有如果有麵包機或者廚師機，可以在黃油加入後拿出麵糰再摔打，可以使麵糰更加柔軟。
再p.s. 如果想麵包柔軟的話，強烈建議用中種哦，中種真的比直接法好吃哦~
再再p.s. 找對方子也是很重要的啊。。。。給你一些小建議：
1、一定要有量具，量杯量勺是烘焙必須的，尤其是做麵包，最好要廚房用稱。因為在麵包上75%和71%的麵包嘗起來完全不一樣，而4%的水往往只是手一抖的區別。所以，如果準備經常做的話，量具一定要買起來。
2、要產生手套膜，就要產生麵筋。麵筋產生的原理我就不說了，但是歸根到底有兩個東西是必須的，麵粉和水。在實踐中我一般用兩種辦法，第一種，不斷揉，一直揉，直到揉出麵筋，過window pane test。 另一種辦法，隔天夜裡把麵粉和水放一起，其他原料不要放，稍微攪拌一下，讓麵粉和水充分接觸。不需要放冰箱，第二天再放其他原料。
3、麵包上色一般有兩種，一種是蛋液刷的，另一種是美拉德反應。你的麵包是加雞蛋的，是enriched bread，那麼默認是用蛋液上色。蛋液上色只用蛋清，把蛋清打出沫，但是不要打成meringue，在其之間即可，然後在麵包入烤箱之前刷上。
4、有些麵包表面是要乾的，有些麵包應該表面濕一點。如果你的是enriched bread，又覺得表面太干，很大程度上應該是你麵粉和水的比例不對，換句話說，水放少了。這也很符合你說的沒有其麵筋的描述。如果你覺得你的水沒有放少，那麼解決辦法是是在麵包入烤箱之前放蒸汽。有些烤箱有蒸汽功能，有些沒有。如果你的烤箱沒有，那麼實踐操作的辦法是在烤箱預熱的時候在烤箱里放一個鐵烤盤，用一個玻璃容器，裝3/4 cup水，在微波爐加熱1分鐘，在麵包放入烤箱後，立刻把熱鍋的水倒在預熱過的貼烤盤上來產生蒸汽。
要有一定的比例，至少水和麵粉的比例要對。
至於怎麼讓麵糰起勁，參考
【上課記】吃貨的自我修養終結篇——麵粉和水的遊戲
很久前的問題了，但是對於做麵包而言是很重要的製作環節。最近看的一本麵包書上有非常詳細的揉面手法的講解，整理一下拿出來跟大家共享啊。書名是《麵包烘焙技藝全書》，講解很細緻，尤其注重手部動作的呈現。
「原料混合
混合烘焙原料有多種方式，其中一種甚至無須揉面，而只用在碗里將所有原料混合均勻。鹽與酵母可以直接加入麵粉中，但若你心存疑慮（如面對那些無須揉面的配方時），可以先讓它們在水中充分溶解，以便之後更好地融入麵糰。
揉面方法
原料一旦充分混合，甚至無須你動手揉面，就已經在形成麵筋了。這裡有一點很重要，靜置麵糰和揉面有一樣的效果。一些手工麵包師往往不給麵糰足夠的「休息」時間，他們就忽略了時間所具備的魔力，特別是在揉面的過程中。原料混合完畢到動手揉面之前的這段時間，請學會將麵糰靜置，讓它自行發酵，這個方法也能有效減少你動手揉面的時間。麵粉與水結合後，一方面，麵粉所含的蛋白質開始形成麵筋；另一方面，酵母菌立刻活躍起來，使麵糰向發展為貨真價實的麵包的目標穩步前進。請注意，不要一開始就加鹽，因為鹽會增加麵筋的硬度，晚點兒加鹽能夠節省你揉面的功夫（特別是用機器揉面時）；此外，鹽會減緩酵母菌的活動。還是讓這些微生物正常工作吧。
在碗中摺疊麵糰5 次，靜置10 分鐘。圖為麵糰每隔10 分鐘的狀態變化
在碗中摺疊麵糰5 次，靜置10 分鐘。圖為麵糰每隔10 分鐘的狀態變化
揉面時間
揉面需要多長時間？這是一個沒有確定答案的問題。首先，麵粉種類各異（正如你在「麵粉」那一章所看到的），揉面時間會相應變化。低筋麵粉和斯佩爾特小麥粉所需的揉面時間比特高筋麵粉少多了，但是你可以觀察到用它們製作的麵糰越揉狀態越好。我們想看到的結果是，揉面結束後，麵筋充分形成，隨後麵糰能被內部發酵產生的氣體逐漸撐大，形成細密的蜂窩組織。初學烘焙時，將麵糰揉得略微緊實是很正常的，你下廚學做一道新菜也不可能一次成功。
其次，發酵時間越長，揉面所需的時間越短，因為發酵已經替你完成了一部分工作。靜置期間你可以摺疊麵糰，這樣有助於麵糰形成蜂窩組織。如果你想做速食麵包，就必須確保麵糰經過充分揉搓。你用手指觸碰一個揉好的麵糰，會感到光滑和柔軟。
摺疊揉面法摺疊是處理麵糰的基本手法，你可以用它揉面、增加麵糰體積和塑造特定形狀。這種手法需要你的雙手協調工作，而不僅僅是把麵糰對摺。摺疊麵糰之前要拉伸麵糰，這樣有助於麵筋的形成，並且確保拉伸時空氣被充分裹入麵糰中（參見圖1 ～圖4）。如果麵糰過於黏手，你可以在麵糰中加一點兒水或油以降低揉面的難度。不要過於用力地按壓麵糰，將麵糰的一端輕輕向外拉伸時，你會感到些微阻力（麵糰本身的彈性造成的）；把拉伸的那部分麵糰折下去，動作要自然得如同合上自己背包的包蓋。
你可以把麵糰想像成一張三折頁的廣告單，摺疊後方便塞入信封：先拉伸並摺疊一邊1/3 的麵糰，然後拉伸並摺疊另一邊1/3 的麵糰，這樣就得到一個形狀規整的麵糰（圖1 ～圖8）。摺疊兩次後，把麵糰旋轉90°，重複上述操作。這種手法會讓麵糰更緊實。你可以在桌子上、烤盤中甚至大碗中揉面，只需摺疊5 ～ 10 次，再靜置15 分鐘，重複3 ～ 4 次，麵糰就揉好了。
在容器內摺疊麵糰：向內摺疊，如同折一張三折頁的廣告單
在容器內摺疊麵糰：向內摺疊，如同折一張三折頁的廣告單
乾麵團揉面法揉乾麵團比你想像的輕鬆得多。我們要做的是，先把麵糰對摺（圖1），然後輕輕推壓麵糰，使其在桌上微微移動（圖2），如同輕推一支記號筆一樣（圖3，圖4）。請仔細觀察手勢分解圖。你可以重複摺疊並推壓，讓動作連貫起來。如果麵糰比較大，可以用雙手一起推壓。這種手法適合含水量低於或等於60% 的乾麵團。
乾麵團揉面法：用很小的力氣對摺麵糰並在桌面上推壓
乾麵團揉面法：用很小的力氣對摺麵糰並在桌面上推壓
濕麵糰揉面法我們之前講到，有些麵糰非常濕潤並且無比黏手，這是正常現象。這裡要介紹的揉面手法也叫「法式揉面法」，對濕麵糰非常有效。我們可以利用麵糰略微粘在桌面上的特性來借力進行摺疊，要確保雙手的動作一致，讓麵筋充分形成。首先，併攏雙手手指（以防麵糰粘在手指間），如同鏟子一般（圖1）伸到麵糰下方托住麵糰（圖2）；雙手捏緊麵糰，用力將它拉起來（圖3）。一開始要完成這個動作可能很困難，但隨著練習次數增多和信心增強，你可以一下子把整個麵糰提起來。用力把雙手下方的麵糰摔在桌面上（圖4）；利用麵糰的黏性把雙手上方的麵糰向身體的方向拉伸（圖5）；接著將麵糰向內摺疊（圖6，圖7）並抽出雙手（圖8）。
濕麵糰揉面法：將麵糰提起來用力摔在桌面上，再向身體的方向拉伸，最後向內摺疊
濕麵糰揉面法：將麵糰提起來用力摔在桌面上，再向身體的方向拉伸，最後向內摺疊
揉入固體原料一般來說，你最好等麵糰揉好並且質地均勻細膩後加入其他固體原料，比如種子、堅果等。一個簡單的方法是，把麵糰拉伸成一個大大的矩形，把固體原料鋪在上面並用手輕輕按壓以使其嵌入麵糰中，再把麵糰對半切開並重疊，重複幾次，就像做千層面一樣。這樣有助於固體原料均勻分布。
......
—— 節選自《麵包烘焙技藝全書》」
感興趣的同學可以找找這本書，個人真心覺得很贊。書裡面還有很多各具代表性的麵包製作配方，一樣是很細緻的講解和很豐富的步驟圖，不少技法講解和配方在其他書里很少見到。
起麵筋的原理，主要是水與麵粉的充分作用。要想麵筋起得好，有幾個因素需要注意：
1.麵粉，高筋的比中筋和低筋的好起麵筋，因為高筋麵粉中蛋白質的含量高，同樣是高筋麵粉，蛋白質含量高的越好。如果加入全麥麵粉或黑麥粉等，會降低筋度。
2.水份，水分比較多容易起筋。麵包，特別是吐司的麵糰一般要比中式的包子饅頭水分重，一般在60-80%之間。很多第一次做麵包的人，主要犯的錯就是水放少了。很多知友提到量具，我的經驗時，第一次做的時候，最好用量具，建立手感，以後再做時，即使不用量具，雖說不穩定，但也錯不到那裡，家庭吃也夠了。
3.方式，起麵筋有兩種方式，一種是浸泡+摺疊法，主要是製作水份量大的歐包，你做的不是歐包，就不展開了，還是一種是揉面法，揉面的關鍵是拉伸，而不是摔打，摔得響不響對麵筋的形成沒有什麼影響，摔得遠不遠比較關鍵。你可以把麵筋想起自己的筋和肌肉，如果是按壓式的壓面，胳膊是粗不了的，而用器械來拉伸就比較有用了。
如果不想揉那麼久，可以先不加酵母，用水與麵粉混合，初步揉好後靜置，或者說「浸泡」，靜置的時間可長可短，室溫高可短，室溫低可長，一般建議30-60分鐘，如果室溫較低，十多度的時候，可以靜置一夜，以激發麵粉的風味（澱粉酶水解），這是一種有點像酒香的味道。然後再加入酵母揉面。還有一種方法是把加了酵母揉到光滑的麵糰，放到冰箱冷藏一夜，這也是用到了「浸泡」的方式，在這樣的溫度下，酵母活動不足，不利於發酵，但有利於麵筋的形成，再拿出來揉就簡單了。
人生總有許多第一次，第一次走路，第一次爬行，第一次說話……只有不畏懼地開始了第一次，加上不斷練習，終究成功。
①精 確 化 的 原 料 配 比
剛開始接觸製作麵包，盡量嚴格按照經典的菜譜配方來製作，準備好電子稱，根據每個材料的配比，稱量好高筋麵粉、水（牛奶）、酵母、鹽、糖等食材。
對於麵包製作來說，精確的原料配比，已是邁入成功的一大半，否則很容易造成失之毫釐差之千里的失敗麵包處女烤。
所以這裡要說的第一個tip就是精確化的原料配比。一般來說，揉面的配比：100% 小麥粉，水量70-75%（含雞蛋牛奶），先拌均勻，鬆弛10mins，繼續揉。
②如 何 揉 面
對於揉面，沒有信心的同學，也可以用機器輔助，如廚師機或者麵包機。用手揉的話，需要注意揉面的方式。盡量用手掌去推壓，邊推邊摺疊，揉到緊繃的時候，蓋起來，再鬆弛10mins，再揉，依次類推，揉到光亮，揉到稍微表面光滑。鬆弛完後，再揉，讓麵糰的延展度高一些，彈性好一些，所需時間20-40mins。
所以，揉面階段你要掌握的tip就是，一定要控制好麵糰的狀態，在緊繃和鬆弛中切換。
③發 酵 的 時 間 和 溫 度
在做麵包的過程中，我最愛發酵，因為它是賜予麵包二次生命的重要環節，發酵的時間和溫度，都會影響到最後的成品。所以第三個tip就是關於發酵的「三段論」。
具體來說，發酵時間需要三段：
一發：50min 揉完面算一發
二發：20-30min 一髮結束後，需要分切重量，稍微整圓，進行二發
三發：1h 二發後整形，進行三發
發酵的溫度：
一發和二發溫度都在27-29° ，濕度75%
三發溫度在32-35° ，濕度 80%
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字丑別見外，認識就行啦。（＾ω＾）
不是經驗老道的師傅你也敢憑感覺稱量！同學你也太任性了呢。
一直不喜歡麵包的我最近也不知抽的哪門子瘋對歐包有了莫名的情愫。。。（莫要想歪，就是突然覺得好像也不錯的樣子）然後一頭扎了進去。
好吧我們言歸正傳。
首先，打面不是打奶油，糖（以及鹽、酵母等）的多少不能隨心所欲，你得按著配方上的量來，所以你最起碼也得備一個廚房用稱。
其次，沒有打面機沒關係，也是完全可以用手揉好一個麵糰的。（當然，超多量的另當別論，我指的是home版）
這是一款歐式核桃包。
首先是備料。
核桃切成小粒，然後用150度的火候烤個3到5分鐘，這樣會更香。
用溫水把酵母融了，順便把橄欖油也稱進去。
高粉（過篩）、鹽、糖稱在一起。
然後就可以開始了。如圖：
把液體加進粉里，先用攪拌棒（或者湯勺，實在沒有你用筷子也行）大致和勻，然後再用手去揉面，就不會弄得整個手都粘粘的。
不停的揉啊揉，直到面起筋。那是個什麼狀態呢？
請看圖。
一隻手不太好拉，將就看看吧。通俗的說呢就是能拉到薄膜狀並且不會斷掉，那麼面就算揉好了。然後把核桃放進去，繼續揉到核桃與面完全融合。
就像這樣。
此處核桃可更換成別的堅果，也可以換成水果乾，例如蔓越梅。你喜歡就好。
接下來用一張濕布（請擰去多餘水分）
蓋住麵糰，放在溫暖的地方，等它發酵一小時。
好，重點來了。這個溫暖的地方指的是溫度在25到28度的範圍，並且要有濕度，否則麵糰都沒法順利發酵，烤出來的麵包就會跟饅頭一樣。如果沒有發酵箱，請把烤箱調至適宜溫度，放一大碗水進去，然後就能讓麵糰好好發酵了。如果沒有烤箱。。。。。。
別鬧了，好好蒸你的饅頭去。
醒發完以後，就可以造型了。
把麵糰擀成一片，然後做個貼面，再從上往下卷過來，一直卷到貼面處，不放心的可以把貼面處與麵糰捏合一下，以防你沒弄好烤的時候脫離了會裂開。
做好的麵包記得開口，然後撒一層麵粉。然後再醒發至少40分鐘。就可以進烤箱了。
最後，貼一張早餐圖。
歐包可以放冷凍一個星期，做一次吃一個星期，懶人早餐必備啊有木有！然後隨便煮個雞蛋切個水果，再一杯牛奶，營養早餐分分鐘搞定是不是？
拿走不謝，請叫我雷鋒。
做麵包想要好吃，最關鍵的部分就是控制溫度、麵糰攪拌到位和烘烤溫度這3個部分。
今天就來說說如何把麵糰攪拌充分！
1、攪拌速度時間
如果你是使用廚師機攪打的時候，特別注意速度。盡量在最短的時間攪拌出膜。不然在不停機器攪拌的時候，產生熱能使麵糰溫度不斷升高，在這過程中酵母已經在悄悄發酵。這樣會影響口感。一般攪拌速度順序是 ：慢速（等到麵糰無乾粉）——中速（攪打3-5分鐘，根據麵糰大小而定）——高速（1分鐘）——中速（2分鐘），檢查麵糰是否到位。如果沒有到位高速攪拌1分鐘，再回到中速攪打2分鐘，檢查
2、手攪拌
1）暴力法
1、剛開始原料混合時，用搓揉法，像洗衣服的姿勢。不停的搓，使麵糰慢慢出筋，麵糰不沾手進入摔打法。
2、利用四指勾住麵糰，用力把麵糰甩出去，然後摺疊，收回翻面，繼續甩，甩到擴展階段
2）偷懶法
在原料的時候，麵粉和水混合靜置半小時以後在進行揉搓、摔打。靜置半小時有利於麵粉慢慢出膜！
靜置時間越久，出膜的越多哦~你就更加不費力！
—END—
以上均為小編本人經驗之談。想看更多的烘焙課程和知識，記得搜索公眾號[kaoker]哦
首先，按自己想像分量做麵包是很不靠譜的事情，麵包不是家裡做饅頭，看著差不多就可以了。 。黃油，糖，鹽，酵母，水，高筋麵粉，都有固定的分量，一個電子稱40塊錢左右，很方便。
第二，推薦去看君之的一個揉面的視頻，像搓衣服一樣的揉面很管用。手工揉面—在線播放
第三，說說我自己的心得，不一定專業，但是管用，如果錯誤之處，歡迎指出。經過我多次總結，我做麵包的步驟一般是這樣的，從稱量到出膜一共花費20分鐘而且我是女生，力氣很小的。
1、拿分量里一半的溫水，將酵母放入，稍微攪拌。
2、拿個比臉盆小一點的盆子稱量好麵粉，糖，鹽。
3、將分量的另一半水和蛋液入2中，拿筷子攪拌至雪花狀。（這樣的目的是為了不要太粘手，一次性倒入全部水容易不均勻，揉個半天。也避免了直接是粉中挖洞挖得不夠大，水四處流，我第一次做就是一桌子的水）
4、緩慢的倒1的水，一邊倒一邊揉，這樣不會太黏糊。（這樣的目的一個也是為了均勻不黏糊，二個避免酵母直接接觸糖和鹽）
5、揉得差不多成團了，把盆子和手上的都刮出來，放在桌上。我放在硅膠墊上，有個刮板還挺有用的，我的是個軟刮板，刮盆子很好使。
6、按照君之的揉法揉，經常拿刮板刮刮
7、到稍微有點成團的樣子，就可以加黃油了。我一開始是把黃油融化了加，雖然省力，但是很容易擠出來。建議黃油軟化了加，一開始會很黏糊很噁心，像一灘什麼一樣。揉個十來下，就慢慢均勻了
8、一開始有均勻的跡象，揉幾下就檢查一下，是否出膜。這時候的麵糰摸起來很舒服，很光滑。但是注意不能揉過頭了，一過頭就感覺怎麼說呢，有點散了，沒有彈性了，表面也不光滑了，烤出來的麵包很硬，我第一次做麵包就是這樣。
上色的問題，我試過幾種，看顏色的深淺，上色深淺度蜂蜜水＜全蛋液＜蛋黃。蜂蜜加點水，抹在披薩邊，顏色淡淡的，很誘人。全蛋液略深，蛋黃更深。一般我就抹全蛋液，做麵糰餘下來的蛋液，方便。還有一點，我一直用硅膠刷，洗起來方便，但是容易有刷痕，羊毛的或許好一點，但是我受不了洗不幹凈的感覺。
麵包表皮乾的問題，我一般在發酵的時候，在盆子上搭一塊濕抹布。在烤箱二次發酵的時候，在麵糰下一層放個盤子，盆子里放開水，立馬到處都是水汽了。或者放麵糰的盆子放在烤架上，下面一層放個裝滿開水的烤盤。建議把烤盤放入後，拉出來一點放開水，這樣方便點。麵包烤好冷卻之後，立馬用保鮮袋裝好密封，千萬不能放冷藏，這樣可以保存3天左右，吃起來仍然很鬆軟。
能想到的差不多就這些了，好像是煩了點，但是絕對迅速，桌面乾淨，就一點點飛出來的麵粉。買個高精度電子稱和一套量勺就行了。
如果按照比例來，揉到擴展階段其實很簡單，就是用洗衣服的手法，用上半身的力量在推麵糰的同時往下壓，有種「碾」的感覺就對了。
建議試試做歐式麵包，不用揉太久的，而且糖和油分量都少，熱量低，感覺也不錯噢~
歐式麵包看「保羅教你做麵包」即可。
手機打字。
話說，我在明天有法語考試，今天還有幾篇資料要盡量記熟，而現在已經21：38的情況下，看到題主邀請我答關於烘焙的問題就直接坐下答題。。。我果真是個大吃貨！！！
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首先，沒有量具是一大硬傷。我最開始做蛋糕的時候也是憑感覺添加，結果就算成功做出來了也不會有多好吃，成果也不穩定。後來買了量具。才越做越穩定，越做越好吃。
其次，要想快點揉到完全階段，請盡量使用高筋麵粉。我當初用中筋麵粉揉了兩個小時也沒揉到完全階段（其實一個半小時都是我弟在揉）。所以一定要吸取教訓！！！！
然後，摔打比揉更容易起筋，這是我實驗了的。如果不怕擾民請盡量摔打！也不會特別累。，而且還可以發泄情緒。
關於上色。。，如果蛋液不起作用，就只用蛋黃液試試，也可以在麵包烤好後，只開上層燈，高火烤一會來上色。
最後，我想如果麵糰揉到了完全階段，又發酵得很好，麵包干硬的問題應該就解決了。
另：如果麵包干硬不能入口，可以切片做法式土司。
再另：附上君之揉面的方子：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0100cirt.html
再再另：不用揉面也能做好吃的麵包的方子（尚未嘗試）：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a4cf4930102ejl5.html
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其實，我已經在考慮要不要入手一個麵包機了。。。題主真的不考慮下么！！揉面真的很摧毀人意志啊！！
第一的答案居然上來就說建議人家買揉面機
就像人家問你怎麼樣科學訓練才能跑得快，你跟人家說，去買部自行車吧
對不起，請允許我
呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵呵
最簡單的辦法，找個會做麵包的人，讓他帶你做幾次，揉面的時候讓他給你用手感受一下不同階段麵糰的手感（一定要靠自己的手來感覺）。然後自己做的時候嘗試找回那種感覺
如果找不到，就看視頻，有的視頻會展示給你看麵糰的拉伸程度，仔細看。
我就是這麼學回來的。看視頻和跟師傅。現在只是菜雞，還在學習中。
做麵包，就是要用心，和多做共勉
一定一定一定要稱重啊大兄弟(大妹子)
作為新手，你可以準備一個大的不鏽鋼盆，把除黃油外的材料放入盆中，糖跟酵母可以放一起，增加活性，鹽放在另一側。再加入液體。液體如果是100，那麼你加95，並準備一個小碗盛5克的水以備不時之需。
在盆中將所有材料混合均勻成一團。
嗯。類似這樣~
然後放在大理石桌面或者其他不易沾粉的桌面上。
新手揉面是很容易揉粘稠的。手速要快。
右手揉面，左手拿刮板。盡量保持左手不沾到麵粉。
你可以先將那一團混合物搓成手掌寬度左右長的麵糰，
然後把麵糰正過來豎著面對自己。
捏住麵糰末端往前方輕甩(必須輕甩！這時候的麵糰沒有筋度，一用力就飛出去了)，麵糰會隨著慣性往前拉伸，你用手將麵糰往前卷(其實就是手掌往前一走，麵糰自然就捲起來了)，
(網上找不到圖了，隨手扯了張紙巾，不要在意這些細節)
然後再次搓成手掌寬度，捏住末端~
以上步驟速度需快，不然容易揉成死面。中途如感覺麵糰太干，手沾水再揉，(可以沾之前準備的5克小碗水，這樣可以保證你麵糰內的液體配方不會超過原本設定)讓麵糰一點點吃透水(一般不太會出現這種情況)
一般我是10分鐘左右，就揉成了7分筋度。這個時候加入黃油，黃油剛加入的時候，麵糰會變得無筋度微斷裂的感覺，你就一直揉哇揉~加了黃油剛開始會很滑，沒法兒揉，其實就是手一直捏啊捏~
大概3分鐘後麵糰吃透黃油，麵糰變得光滑更柔軟，用之前的方法繼續揉麵糰，這時候會發現筋度很好了，可以稍微用一點點力去甩了~
大概3分鐘，麵糰就可以拉出薄膜狀了。
樓上都好對，都好長。。
作為一個新手學麵包，從剛開始1h到現在的20分鐘，我覺得：
1、麵包粉。一分錢一分貨，還有金象的麵包粉特別好揉（不知道是不是錯覺）
2、水！濕度！這個最重要！太幹了超級難揉，有費力又費時。太濕了，根本揉不了。然而南北方空氣濕度不一樣，配方裡面給的水不一定對，所以，開始加水時候不要按配方一次加完，太濕就救不了了。然後揉的過程中看情況加水，麵糰粘在手上，揉的時候又能很容易脫手，我覺得這種情況下最簡單出膜。
3、留著足夠時間給麵糰吸水。加水後不要馬上開揉，丟冰箱1個鐘。有條件，還有種叫做海綿酵頭的方法（可以百度下的），部分麵粉和酵母及全部的水，攪拌均勻，室外一個鍾，在丟冰箱6~24個鐘，出來再加其他粉。。。這個超級好揉
希望能幫到你
哈哈，做烘焙不是做中餐，「適量」走天下。從mof到小菜鳥，廚房秤都是要備一隻的。
你的情況是水分少，面太干，當然揉不出膜。水和其他液體的含量應該占麵粉的55%～65%左右（視濕度及麵粉吸水特性），不要一下子把液體加完，留10%這樣，覺得干再一點點加。
先把除黃油外的其他材料全部混合（注意不要讓食鹽和酵母直接接觸），揉到細膩光滑的狀態，再加入黃油繼續揉，直到黃油全部被吸收，然後你感覺麵糰光滑，不太黏手且有韌性之後，用刮板切下一小塊，慢慢地抻開，看能否抻出一層通透且不太易破的半透明薄膜，當捅破薄膜，破孔邊緣呈鋸齒狀，這時就是擴展階段。如果繼續揉，過一小段時間後麵糰會來到完全階段，這時薄膜的破孔呈圓形，邊緣是光滑的，此時的膜厚度可以參考岡本001。
關於揉面的手法，基本就是搓衣服，不停變換角度，還有摔，壓，拉，甩等，目的都是一樣的，就是讓麵糰的麵筋充分拉伸，形成合格的麵包薄膜。
揉面的時間，這個跟力氣，手法，水分，麵糰分量有關。直接法，我一般一公斤的麵糰揉到完全階段也要35-40分鐘，跟我的廚師機揉差不多。中種法，基本會少用十分鐘。
以上這些，沒有人跟我詳細說過，也是自己做功課並慢慢摸索出來的。一開始你可能會不知道什麼樣的情況是軟，什麼樣是硬，什麼是濕，什麼是干，什麼是揉到位，什麼樣是揉過度了……很正常，這些真的需要自己慢慢去體會。麵包麵糰是有生命的，用手揉，可以切實感受到每一個階段麵糰的狀態。對於以後的進階也是比較受用的。
關於上色，麵包出現的漂亮的金黃色烤色，主要是糖被高溫轉化成的焦糖色，特定時間和溫度下，上色的深淺與麵糰配方里糖（不僅僅是白砂糖）的比例有關，比例小則色淺，大則色深。
水分合適的亞洲甜麵包，烤經過合理的時間和溫度烤出來，冷卻之後，表皮是不會硬的。多加體會吧。
做好麵包比較難，請從吐司開始入手吧。用壓面機
一位面點高手說：面不需要揉，只需要醒。
所以，做麵包花兩個小時或者幾十分鐘揉面揉到手抽筋的同學，你把面撂到冰箱冷藏室醒一夜，不花力氣就可以輕鬆出膜。
以上知識學自這兩篇博文：
廢棄麵包機拯救行動之實驗徵集篇
廢棄麵包機拯救行動之實驗報告篇
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