在烘焙中，使用蛋黃，蛋清對烘焙產品的作用是什麼？
同樣的跳棋餅乾（也有翻譯荷蘭烤餅），有的配方使用的是全蛋液，有的配方只使用蛋黃。因此感到費解，在製作餅乾的時候，使用全蛋液，和單單使用蛋黃，成品有什麼樣的區別，是在於硬度上么？是不是使用全蛋液的硬度要比單獨使用蛋黃有鬆軟一些？
另外在烘焙中，使用蛋黃，蛋清對烘焙產品的作用是什麼？
區別是鬆軟程度。
高中時曾沉迷烘焙，不喜歡照菜譜做菜的我當時就很費解，為什麼做蛋糕的時候，蛋清和蛋黃要分開打發了，再混到一起烤。要給攪拌器多換個頭真的很麻煩，所以初次戚風蛋糕，我果斷把蛋清蛋黃混在一起打發。
結果呢，黑暗料理了唄。
後來查了資料，原來麻煩的事情都是有科學原理的。
在家裡烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打發至關重要。
蛋清混上糖粉打發，這個過程其實是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹著空氣。而在之後烘焙過程中，烘焙物內部空氣膨脹，我們也就能夠吃到多孔綿軟的蛋糕或者餅乾啦。
上圖依次是蛋白的原始狀態，濕性打發，乾性打發。
上圖依次是蛋白的原始狀態，濕性打發，乾性打發。
濕性打發就可以做天使蛋糕了。乾性打發的狀態是糖蛋白黏在打蛋器上不往下滴，要到這個狀態而不用電動打蛋器，我肯定會手殘的。
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我們來把baked goods分四類好了。
1隻用蛋清的，2蛋清蛋黃分開打發再混到一起烤的，3全蛋一起打發的，4隻用蛋黃的。
典型例子就是
內心潔白的天使蛋糕（angel cake）
還有一些手指餅乾也會只用蛋清。手指餅是內部很多空洞的。
2.還有些蛋糕/餅乾將蛋清先打發，然後混上打發的蛋黃。原因：
蛋清完美打發的先決條件是，要在無油無水的狀態下。而蛋黃的主要成分是脂肪，蛋白質反而是少數了。所以整個雞蛋這樣打發是非常難的。
想要保證蛋清營造的鬆軟口感，又要混入蛋黃，那就分開打發，再混到一起烤好了。
3.全蛋液一起打發的。
這是全蛋打發的過程。明顯沒辦法打發成蛋清那樣的發起程度，更別說那種類似固體的感覺了。
所以烤出來的蛋糕/餅乾不會有那麼多那麼大的空洞，「細膩」很多。
蜂蜜蛋糕
大量的餅乾都是全蛋打發的。像樓主說的跳棋餅乾
4.只用蛋黃
只用蛋黃很大程度上是增加了"嘎嘣脆"口感，減少蛋清的彈性延伸性作用（也就是空氣造成的蓬鬆質感）。這種做法多見於餅乾
值得一提的是此分類下，一款我和夥伴非常喜歡的瑪格麗塔小餅乾
為了讓餅乾極致地酥脆，它用大量玉米粉來取代低筋粉，蛋黃也是用熟的。熟蛋黃一碰就碎，所以這個餅乾也完全沒有延展性一壓就成粉了，真的非常好吃呀。
為了讓餅乾極致地酥脆，它用大量玉米粉來取代低筋粉，蛋黃也是用熟的。熟蛋黃一碰就碎，所以這個餅乾也完全沒有延展性一壓就成粉了，真的非常好吃呀。
推薦新手一開始學烘焙就做這個，完全不會出錯。
~來~我附上做法~（來自百度百科，全是錯別字）
我總結一下吧，蛋清的作用是增加烘焙物內部空洞，增加鬆軟口感，而蛋黃則是增加酥脆感。
所以題主說的兩種跳棋餅乾的做法，都是可以的。因為餅乾製作起來，本來要求就沒蛋糕那麼高。如果你喜歡脆的，就用蛋黃，喜歡軟一些的用全蛋液好了。
很多形容詞也不專業。高手請指正 ╰(*°▽°*)╯
另外，看到@Perry Song 說刷蛋清。對的，這也是蛋清的一個妙用。在入烤箱前刷一層蛋清，就會出來一層高亮堅硬的外殼。
我總覺得什麼餅乾刷上一層蛋清，都會有一種廣東雞仔餅的感覺
大家不覺得么，那種反光那種質感。。。
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update
看到評論了我update一下我的感想，烘焙的訣竅是精準的度量，達到使用標準的器材，還有嚴格按照步驟操作。新手出錯大部分的原因是，隨意找替代品，分量誤差，步驟顛倒，烤箱定時不準。
你不出錯，蛋糕餅乾也不會出錯。
哎呀這個還真不簡單。
先上一張自己畫的雞蛋構造圖（沒事畫雞蛋答題真是有點拼........）
如圖示，蛋殼膜有內外兩層，剛剛產出的溫熱雞蛋上，兩層蛋殼膜的狀態是緊密地貼合的，隨著雞蛋的冷卻，兩層蛋殼膜漸漸分離，形成了氣室，所以通過氣室的大小，基本可以判斷雞蛋的新鮮程度。
再來蛋白大概占雞蛋的60%，是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白（23.2%），濃厚蛋白（57.3%）和內水蛋白（16.8%），濃厚蛋白內有卵黃系帶（2.7%）與蛋黃直接連接，能讓蛋黃不用於蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋中央，所以如果雞蛋鮮度不夠，濃厚蛋白的黏性下降，保持蛋黃新鮮的能力也同時下降了。
蛋黃的部分呢？它的周圍交錯包裹著黃色卵黃層和白色卵黃層，蛋黃最外層包裹著卵黃膜。
在洋果子店裡，做卡斯達奶油一般用小雞蛋，做天使蛋糕一般用比較大的雞蛋，大一點的雞蛋蛋白的比率會更高一些，越小的雞蛋蛋黃的比率就越高。如果雞蛋的重量是60g上下，誤差不超過3g，在日本被稱為M size。
【蛋黃】
製作蛋糕，蛋清和蛋黃有明確的作用和性質。但製作麵包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了麵糰的延展性和彈力，蛋黃的作用就更為明顯了：
1.增加麵包的風味和味道。蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味。
2.改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和面心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是麵糰天然的乳化劑，能使麵糰內的水和油脂乳化，麵糰因此變得柔軟。
麵糰的延展性得到改善，組織也更加彭松，口感輕盈。
3.蛋黃裡面的葉紅素，讓麵皮和面心更加金黃，看起來麵包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，麵包烤出來也變得光澤可愛~
【蛋白和起泡】
雞蛋最大最重要的特徵，在於它的起泡性，Meringue蛋白酥皮，Angelcake天使蛋糕，納言紅豆麵包，都是利用了蛋白的起泡性做的點心。
相對於新鮮的雞蛋，稍微放過一段時間的雞蛋，蛋白的起泡性更強。因為濃厚蛋白因為鮮度降低，一部分轉化成水樣性蛋白，容易氣泡，但另一方，雞蛋中氣泡也不如之前細膩，氣泡的安定性也有所降低。
在烘焙中，蛋白的起泡最佳溫度在21°~25°之間，PH值為4.6~4.9。
增加了砂糖，起泡力變強，加了食鹽，牛奶，或者蛋黃等有油脂的添加物，起泡力則減弱。添加檸檬等酸性物質則能起到安定氣泡的作用。另外，加一點食鹽或者砂糖，也有利於防止蛋黃凝膠化。
在烘焙中，經常聽到蛋白打發，全蛋打發等等做法，關於起泡性有很多理論依據，單純的蛋白起泡力最強，而全蛋打發一直是很多人在烘焙上的難題，因為隨著蛋黃的乳化分散，力量減弱，大的氣泡慢慢變得細膩而安定，所以全蛋打發的泡沫脂肪粒子小，乳化力較強的脂蛋白成為主體，對熱量的敏感度也更為安定。
所以在合適的溫度，PH值下，全蛋打發需要化的時間也更長。在相同條件下，純蛋白的起泡力在7倍，而全蛋在5倍左右。
【烘焙里的加工雞蛋】
在大型工廠和烘焙廚房裡，一顆一顆敲開雞蛋進行生產，而且還要防止蛋殼混入產品，是一件非常困難的事兒，加上要是一顆雞蛋腐敗了，全部不能用了不說，一不注意還會造成食品安全問題。在大型烘焙加工中，使用帶殼新鮮雞蛋對人工成本和生產效率都是一個挑戰。
烘焙業發展到今天，已經有很多便利的殺菌加工雞蛋，有冷凍雞蛋，液狀雞蛋，乾燥雞蛋甚至濃縮雞蛋，這幾種雞蛋里，還區分了全蛋黃，全蛋白，全雞蛋三種種類。讓多種多樣的烘焙加工可以選擇不同的雞蛋加工產品。比如布里歐修麵糰用了全蛋加上冷凍蛋黃的組合等等。
1，冷凍雞蛋
直接凍結了液狀雞蛋，一般在-15°的溫度下保管，儲存性高，國內一般都進口這種冷凍雞蛋。但不足就在於，因為冷凍，所以蛋白的起泡性，氣泡的安定性都變得較差，蛋黃還會出現凝膠現象，液體的部分就變得較少，整體看起來稠稠的。我試過好幾次想把冷凍蛋白打發，也基本上不大可能。這類雞蛋作為麵包內的天然乳化劑的情況會更多一些。
2，液狀雞蛋
這類雞蛋因為新鮮，所以保存時間很短，在日本，作為製作蛋黃醬的副產品，這類液狀雞蛋中，液狀蛋白的產量最高。
3，乾燥雞蛋
乾燥了液體雞蛋，提高了儲藏性，主要使用噴霧乾燥法（Spray-dry），在全蛋，蛋黃，蛋白里，乾燥蛋白最為普及。但乾燥雞蛋的起泡性和乳化性，就不那麼盡如人意了。
4，濃縮雞蛋
濃縮雞蛋，可以算現在加工雞蛋的新款戰鬥機了，不管是起泡力還是乳化性都能成功地維持在一個讓人滿意的數值。蛋白質變數小，因為一般會加入一些糖，水分活性也較低，也比較便於保存了。
PS：國內已經有很多食品貿易商在做冷凍雞蛋的生意啦~想入手也不是那麼困難的事情了~再不濟，亞馬遜日本搜一搜就可以入手很多雞蛋商的加工產品了。但加工雞蛋在商用烘焙里更為常用，而且加工雞蛋的成本也挺高的，在家裡做點好吃的，還是用新鮮雞蛋吧~~^^
關於烘焙品內雞蛋的研究，日本的烘焙研究中心，還研究起了產蛋雞和肉雞他們各自雞蛋的營養價值來.....這個世界上關於雞蛋還有很多問題，比如紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個營養價值高？蛋黃越黃營養價值越高？吃生蛋對消化不好么？半熟雞蛋比全熟雞蛋來的好消化？吃太多雞蛋會引起動脈硬化么？受精雞蛋和無精雞蛋哪個更有營養價值？balabalabala這些蛋和雞的問題就還是交給生物學家吧........................
參考資料：「基礎からわかる製パン技術」
「パンニュース社」
「新しい製パン基礎知識」
謝@Dean Moriarty 餚~~哎呀~~邀請答題了耶~?(????)
得票最高的答案關於蛋清、蛋黃的作用說的挺全面了已經，學習了。那我就說說關於它們的保存吧。
做烘焙的時候，經常會遇到一些只需要蛋白，或者只需要蛋黃，又或者蛋黃跟蛋白的比例不是一比一，那麼就會遇到有多餘的剩下來。
處理這些蛋白、蛋黃真挺費神的，之前做蛋糕卷剩了好些蛋白，端著碗左右傾斜看著它們在碗里滑來滑去的真捨不得扔吶，那末，炒個蛋白吃吧要不，熱量還特低，不老說一個雞蛋里80%熱量都在蛋黃嗎，減肥的人都吃個雞蛋扔個蛋黃呢。然後，嗯，就木有然後了，黑暗料理真該把它給招進去，外形口感一個都木有啊。
蛋白的保存：
放在碗里，蓋上保鮮膜密封，冷藏一個禮拜內都沒事兒，或者冷凍保存，用之前提前取出來解凍就行了。跟新鮮的沒什麼區別，一樣可以打發到不同程度。建議冷凍的時候分裝在幾個袋裡，或者盒子，這樣用多少取多少，不用全部拿出來解凍了。
這是保存方式，再推薦一些只用到蛋清不用蛋黃的烘焙點心：
天使蛋糕（原料：蛋白，細砂糖，低筋麵粉，玉米澱粉，鹽，塔塔粉）
蛋白薄脆餅（原料：蛋白，麵粉，黃油，糖粉）
蛋白椰絲球（原料：椰絲，奶粉，低筋麵粉，蛋白，細砂糖）
蛋黃的保存：
由於雞蛋的蛋白質大多數都集中在蛋黃，而蛋白質冷凍後會變性，所以蛋黃不宜冷凍保存。所以蛋黃最好還是當天用完。
也同樣推薦一些只用到蛋黃的點心：
沙拉醬（原料：蛋黃，植物油，白醋，色拉）→強烈推薦，比外邊賣的強多了。
蛋撻（撻皮不需要雞蛋，撻水：淡奶油，細砂糖，牛奶，蛋黃，低筋麵粉，煉乳）
冰淇淋（原料：蛋黃，細砂糖，牛奶，淡奶油，香草精，檸檬汁，鹽）→強烈推薦，可好吃了
圖片來自於妍色老師~
不請自答一發。個人認為前面的最高票答案不太全面，蛋起到的作用遠比調節鬆軟程度要複雜。下面的內容來自我的專欄文章《#貓總烘焙基礎之讀懂配方系列#蛋在烘焙中的作用》（更多內容請參考此文，加量不加價哦），希望能對題主有些幫助。手機黨注意了，前方高能預警，文、長、圖、多，小心你的流量！
蛋的結構
要學習蛋的作用，先要了解蛋的結構。一枚完整的蛋，大概長這樣（圖片改編自貓總的機密內部讀物，未出版）：
以上是蛋的結構示意圖。但是在甜品師的世界裡，雞蛋存在的意義就是蛋白和蛋黃，剩下的蛋殼胚盤卵黃膜都是啥？能吃嗎？另外需要銘記的一點是，在甜品的世界裡，原料的結構不重要，成分才重要。因此，甜品師眼中的蛋應該長這樣：
一顆優質的蛋，大概由
先看蛋白（Egg White）。蛋白也叫作蛋清（Egg
Albumen），從組成來看，蛋白里含有約88%的水分，10%的蛋白質和2%的其他物質（包括微量的礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖）。從上圖我們可以很明顯的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白質，並且絕大多數是水分（蛋白中的水分約佔全蛋水分總量的2/3）。這就是為什麼向麵糊中加蛋白不加水也能使麵糊變稀。此外蛋白中含有多達六種的蛋白質，這些蛋白質的混合體肩負著著蛋白在烘焙中發揮的的絕大多數作用，包括最重要的兩個作用：膨發和強化結構（下文細說）。根據蛋白的特點，蛋白又可分為濃蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一顆優質蛋里，濃蛋白和稀蛋白比例大致相當，稀蛋白環繞著濃蛋白。隨著時間的推移，當新蛋逐漸變成老蛋，好蛋逐漸變成壞蛋，蛋的質量會降低，稀蛋白比例升高，濃蛋白比例下降，兩種蛋白變得不易分離，整個蛋白層會越來越稀薄並且越來越透明。
再看蛋黃（Egg Yolk）。蛋黃里含有大約50%的水分（約佔全蛋水分總量的1/3）和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這裡），17%的蛋白質和3%的其他物質（礦物質和黃橙色的類胡蘿蔔素等）。蛋黃中的蛋白質和蛋白中的蛋白質不一樣，蛋黃中的蛋白質大多是能夠跟脂肪相結合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發揮著非常重要的作用，因為沒有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那麼卵磷脂又是什麼鬼？維基百科上說卵磷脂是一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃中的一組黃褐色的油脂性物質。霸特, who cares?作為一個常年從事廚房工作的體力勞動者，我們只需要知道卵磷脂能夠發揮乳化的作用就夠了（下文細說）。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%。和蛋黃中其他的脂質一樣，卵磷脂和蛋黃中的蛋白質結合後，以脂蛋白的形式存在。正是由於卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優秀的天然乳化劑。
蛋在烘焙中的作用
說完成分，我們來說說作用。蛋在烘焙中的作用主要可以歸納為以下幾點：幫助膨發、幫助乳化、強化結構、幫助著色、提供營養和提供味道等。下面就讓我們來逐條分析。
1 膨發作用
蛋在烘焙中具有不可替代性。這種不可替代性，尤其體現在蛋的膨發作用上：蛋液經過打發，被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹著一個個微小的氣泡，拌入麵糊後能為麵糊充氣，使蛋糕在烘焙過程中膨脹。烘焙界普遍認為使烘焙品膨脹充氣的方法有三種：生物方法（依靠酵母）、化學方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空氣或蒸汽）。在使用物理方法膨發的烘焙產品中，有90%以上嚴重依賴蛋泡沫成形，比如海綿蛋糕，戚風蛋糕，天使蛋糕，舒芙蕾等。如果沒有蛋泡沫，戚風、海綿、舒芙蕾都會變成同一種中國北方人民喜聞樂見的大眾食物：死麵餅子。
烘焙中最常見的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打發就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黃同樣可以打發成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黃泡沫不如蛋白泡沫體積那麼大。蛋泡沫打發後體積能增大多少直接體現了蛋泡沫的膨發力，蛋白泡沫打發後最大能膨脹到原始體積的8倍，膨發力最強（但蛋白泡沫的因為膨發體積最大，所以支撐部分最薄，結構最為脆弱，烘焙過程中最容易開裂和崩塌，所以打發蛋白泡沫要格外注意不能打發過度）。膨發力第二的是全蛋泡沫，蛋黃泡沫膨發力最弱。
以下是同樣重量的蛋白、全蛋和蛋黃分別打發後形成的蛋泡沫，大家感受一下：
2 乳化作用
介紹蛋黃時我們提到，因為含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黃成了優秀的天然乳化劑。那麼什麼是乳化？在烘焙中有什麼作用？
簡而言之，乳化就是使水和油融合的過程。烘焙中的乳化劑就是一種粘合劑，能夠把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均勻統一的混合物。無圖無真相，下面我們用圖片來直觀的說明一下乳化是怎樣發揮作用的。
下圖是一杯油和水的混合物。水和油混合後會自然分層，即使攪拌充分，稍微靜置就會分離，不管怎樣努力撮合都產生不了愛的反應，比直男癌還直。
但我們在油里加入一個蛋黃，混合均勻後加入水，充分攪拌後，就會變成這樣：
由此可見，蛋黃就像那傳說中的能催發感情的葯，原本老死不相往來的水和油，在它的幫助下，立刻就你中有我，我中有你，水乳交融，天下大同了。這個過程就是乳化。
乳化的作用體現最充分的地方就是各種奶油醬、蛋黃醬等醬類的製作，或者以奶油醬為基礎的甜品比如冰淇淋的製作，可以說沒有蛋黃的乳化作用，上述甜品都無法成形。另外乳化在麵糊的製作中也發揮著很大作用，大家注意觀察一下就會發現，配方中含有大量黃油的甜品通常都會有蛋，就是因為蛋黃作為乳化劑能夠在不同的原料之間相互作用，使油分在麵糊中均勻分布，使麵糊更加柔軟也更加穩定。
那麼乳化劑在麵糊中到底是如何工作的呢？以蛋黃里的卵磷脂來舉例，卵磷脂作為乳化劑，之所以能夠穩定麵糊中的油分，要從它的結構說起。卵磷脂分子有兩個頭，一頭親水（hydrophilic），能夠被水分吸收；另一頭疏水（hydrophobic，這一頭有狂犬病），會被水分排斥，但能與油分融合。麵糊中的油分和水分混合後，經過充分攪拌油分會被打散，變成微小的顆粒分布在水分里。但由於在水分中受到排斥，油分顆粒很快就會重新結合，和水分分開。但乳化劑加入麵糊後，能被水分吸收的那一頭溶解在水分中，和麵糊融合；被水分排斥的那一頭則被油分顆粒吸引，緊緊圍繞在油分顆粒周圍，把它們封死（見下圖），使油分保持完整並均勻分布在麵糊中。
需要注意的是，乳化過程並不是簡單的把乳化劑、油分和水分混合，還需要充分攪拌，同時注意操作時間和溫度。如果油分加入得過快或者水分的溫度過低，麵糊就會分離。沒有乳化好的麵糊，即使加入麵粉或其他成分攪拌後，看上去能夠把水油重新粘合起來，實際上這樣的麵糊並不穩定，烘焙時很可能無法正常膨發，質地不均勻，口感也會比較粗糙。
3 強化結構
蛋在烘焙中的另一個重要作用是強化結構。烘焙產品中蛋在支撐結構上的作用不亞於麵粉，有時甚至比麵粉更重要。這種作用的發揮得益於蛋白質的凝結。凝結的蛋白質有強大的結構支撐力，就像建築物里的鋼筋一樣，能夠幫助餅乾和麵包保持形狀，也能幫助各種蛋黃醬和奶油醬增稠和膠化。事實上，如果沒有蛋，大多數蛋糕都無法保持形狀。就像我們在上文提到的，不同的蛋泡沫有不同的膨發力，同樣，蛋泡沫的結構支撐力也有差別。蛋泡沫的結構支撐力從強到弱排序如下：
蛋白＞全蛋＞蛋黃
下面讓我們用圖片直觀感受一下（因為很久沒有做蛋糕了，手頭沒有實物，圖片均來自google，如有侵權請聯繫，立刻刪除）：
下面是用蛋白打發的天使蛋糕：
下面是用全蛋打發的海綿蛋糕：
下面是只添加蛋黃的蛋黃蛋糕：
大家感受到差距了嗎？從蛋白到全蛋到蛋黃，蛋糕內部的氣泡越來越少，組織越來越緊實，蛋泡沫的結構支撐力由強變弱。
有些人可能會有疑問，通常我們認為加入蛋液會使麵糊軟化，為什麼這裡說蛋的作用是強化而不是軟化？這就是蛋的奇妙所在，因為蛋恰好就是一種（可能也是我們常用的烘焙原料中唯一的一種）既是強化劑（蛋白質的凝結作用）又是軟化劑（蛋黃提供脂肪和乳化劑）的原料。蛋的結構強化作用是因為蛋白質能夠凝結，軟化作用是因為蛋黃中含有脂肪和乳化劑。但蛋的強化的作用大於軟化作用，所以被認為是強化劑。蛋能軟化麵糊是蛋黃在發揮作用，而蛋黃有時候被稱作軟化劑通常是和全蛋比較，並不是說蛋黃是真正的軟化劑，蛋黃的強化作用仍然大於軟化作用。只是因為蛋黃中的蛋白質主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白質能夠快速鍵結，因此有蛋黃的蛋泡沫結構性較差，麵糊較為柔軟。但是如果沒有蛋（哪怕只是蛋黃），蛋糕就會因為缺少支撐而開裂和塌陷，無法維持形狀。
好了，剩下關於提升營養、著色和提供味道之類的內容因為too simple too naive就不展開了，大家自己腦補一下吧。有烘焙方面的問題可以關注貓總的知乎專欄——貓總聊烘焙，也可以給貓總發私信或者在微博@穿圍裙的貓總，謝謝觀賞么么噠！
點心的鬆軟和酥脆主要是空氣量和含水量決定的，跟蛋清蛋黃的關係不是特別大。非得說有關的話就是蛋清讓餅乾更脆，蛋黃讓餅乾更酥。
與我們的想像不同，其實蛋黃比蛋清含的蛋白質更多，且含有卵磷脂（名字不確切）能夠乳化油脂。蛋清由於含水量比蛋黃大因此更容易打發（打發是將蛋白質中混入空氣和水分令其鍵結打開並重新組合的過程）且相對穩定，因此通常蛋清被作為天使、戚風、海綿蛋糕等鬆軟點心的主材。而蛋黃由於分子結構更為穩定，需要加熱以及加入水分才能夠使其中的蛋白質鍵結打開，一般的攪打很難達到蛋白打發的效果，烘焙中一般用蛋黃做醬汁（加水加熱）較多，例如冰激凌、卡仕達醬等，用蛋黃來乳化油脂的情況也比較多，餅乾中加蛋、蛋黃醬等都是用蛋黃乳化油脂的例子，也有用蛋黃做主材的，比如著名的沙巴雍醬汁。
餅乾中加蛋不是必須的，一般烤一盤餅乾里加的那15ml蛋液並不足以對餅乾的口感產生巨大的影響，特別酥的口感主要還是由餅乾中的油脂含量決定的，通常需要將黃油軟化進行打發，而蛋黃液是有助於這個打發過程的，能夠使油脂乳化更充分。
至於餅乾表面刷蛋液主要還是為了上色。
以上部分知識來自《食物與廚藝 》(豆瓣)，推薦給題主，一套三本現在已出大陸簡體版。update：評論里有朋友推薦了用科學方式瞭解糕點的為什麼? (豆瓣)，看起來也不錯，打算買來看看。
上面的答主連雞蛋的構造都說到了，看著就很厲害，學習了。我想直接講講，蛋清蛋黃在烘焙中怎麼用的，其實我們家庭做烘焙基本都用到了，特別是餅乾和蛋糕，基本上雞蛋都是基礎原料之一，只是不清楚原理而已。
在烘焙中用到雞蛋的蛋黃和蛋清總結一下就這麼三種情況，下面分別說說這三種情況下都是做哪些烘焙的，會起到什麼作用。
一、只使用蛋黃的
custard：兩種卡仕達醬的配方里都是只用蛋黃的。（個人分析是因為蛋白在這裡除了能作為水份以外沒有別的太多貢獻，而太多水分反而會稀釋卡仕達醬的奶香和蛋黃香，這段未經考證純屬猜測科科）
卡仕達醬是利用被稀釋的蛋黃里的蛋白質在一定溫度下會凝結，從而形成濃稠順滑的乳漿的原理，兩大類分別是含有麵粉或玉米澱粉的法式卡仕達醬 和只依靠蛋黃凝結能力的英式卡仕達醬。
卡仕達醬可以說是烘焙中最基礎的醬，有很多用途也有很多變種，所以蛋黃和奶的比例也時常變化，總的來說，蛋黃的比例越高最後的成品的雞蛋風味越濃郁，也更稠。
做冰激凌時，如果crème anglaise基底的蛋黃比例越高，對最後冰激凌口味的影響越大（就是說很難得到純粹的味道，因為會被雞蛋味遮蓋一些），且因為蛋黃還會貢獻脂肪，所以最後冰激凌會相應更軟一些。
二、只使用蛋清的
馬卡龍：只使用蛋清的馬卡龍主要是利用了打發蛋白在烤箱中的膨脹能力，蛋清中的蛋白質也會在高溫下凝固，所以也給馬卡龍提供了骨架，這也就是為什麼沒有烤到位的小馬在出爐後會癟掉。
烤蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔熱水打發的，所以在進入烤箱前就已經基本定型了，因此並不會膨脹。
（內心是海綿蛋糕，外面一層是烤蛋白，喜歡這款蛋糕，真是好鳳梨）
angel food cake：比戚風蛋糕更輕盈（口感偏干）的是美式天使蛋糕，因為含有大量的打發蛋白，所以膨脹能力超強，烤好的成品內部是細密的孔，但是缺乏「蛋香」。
（鬆軟的天使蛋糕）
三、兩者都使用的
1. 餅乾
餅乾中除了馬卡龍是需要打發蛋白的，剩下的基本上使用的要麼是全蛋，要麼是全蛋加蛋黃，很少會有需要單獨打發蛋白。
蛋清-脆：蛋清在餅乾中主要作為水份貢獻，另外，在打發黃油類型的餅乾中，加入雞蛋繼續打的過程中，雞蛋（蛋清）也同時被打發，進一步增加黃油糊的打發程度，進而幫助餅乾在烤箱中膨脹的更厲害，使成品更蓬鬆，通常也就間接的使得餅乾更脆了。
蛋黃-軟：簡單的來說，蛋黃越多，成品越像蛋糕（cakey）。蛋黃可以增添很多風味，但是過多的蛋黃會影響餅乾酥脆的口感，所以很多餅乾的配方都是用全蛋，就是因為其實到最後當蛋黃和蛋清1:1的時候做出的餅乾無論是口感還是風味都最棒。
2. 蛋糕
蛋黃蛋清分開
-打發蛋白：蛋清需要在沒有油脂的環境中才能打發，而蛋黃中就含有大量的脂肪，因此分開打發才能打出穩定的蛋白泡沫。戚風蛋糕是典型的這一類蛋糕，利用打發蛋白來使蛋糕彭發，成品十分輕盈。同時，因為蛋黃和油的加入，成品的口感會比天使蛋糕更濕潤柔軟。
（戚風蛋糕）
蛋黃蛋清一起
-打發的情況：全蛋打發的例子是法式海綿蛋糕，是利用隔水加熱，同時打發可以利用凝固的蛋白質來穩定打發起來的結構這個原理。如果單純的打發或者沒有加熱到特定的溫度，那麼打發的蛋液將是非常不穩定的，再拌入麵粉時就會完全消泡了，更別提在烤箱里幫助蛋糕膨脹了。法式海綿蛋糕最大的特點是非常有彈性，雖然沒有戚風蛋糕那麼濕潤，但是支撐力更強，適合做分層蛋糕。
（分層海綿蛋糕）
還有一種就是我們所說的打發黃油時加入雞蛋繼續打時也會順帶打發雞蛋，磅蛋糕就是這一種類型，最後烤出來的內部組織是略帶疏鬆，但是總體還是偏紮實的。
-不打發的情況：還有很多蛋糕是直接加入全蛋，而沒有打發的，例如瑪德琳，布朗尼等。瑪德琳純粹依靠彭發劑，而布朗尼要的就是紮實濃郁的口感，所以都不需要雞蛋打發的貢獻，雞蛋在這一類蛋糕中主要是為了風味和貢獻蛋白質，水份和油脂。其中蛋白質也是構築蛋糕骨架相當重要的角色，足夠的蛋白質可以部分甚至完全取代麵粉在構築骨架時的功能，例如巧克力無粉蛋糕。
蛋黃蛋白在烘焙中的用法和作用基本就說完了，知道這個貌似是對做烘焙沒什麼用但是，理論知識就是知其所以然的過程，慢慢積累可能以後就能自己分析烘焙失敗的原因了。
對餅乾而言，刷蛋清能使餅乾更脆，蛋黃的話餅乾就硬了
對所有烘焙產品的話，蛋清是攪拌過程中與麵粉一起起泡定型，蛋黃一般就是上色。
蛋黃一般做蛋撻類，因為蛋清會起泡而製作蛋撻萄撻需要的是細膩，所以有氣孔口感會不好。還有刷在需要上色的西餅或麵包上面，而蛋清用來做薄餅類，打戚風蛋糕蛋黃蛋清分開打蛋清用來起發作用。
你這種蛋液直接加入的製作 通常最後沒什麼區別 可以互換
樓上提到了入爐前的刷蛋液 為了上色
涉及到打發的就比較複雜 不過是蛋清打發和全蛋打發 木有蛋黃的事兒(￣^￣)ゞ
瑪格麗特是少有的熟蛋黃製作 不能用全蛋 嘿嘿*(^o^)/*
關注嫰食記，更多烘焙原理說給你聽
做戚風，
第一步是什麼？
打發蛋清？不！
稱量材料？也不是！
難道是預熱？當然也不是！
第一步是了解做戚風的每種原料！
今天的烘焙說
小焙妞帶著大家來認識
戚風原料中的雞蛋
雞蛋中的蛋清
蛋清中的水和蛋白質！
我們可以試試像打發蛋清一樣攪動一盤肥皂水，雖然也會形成一些氣泡，但是他們不久就會破裂，而不像蛋清打出來的泡沫穩定。為什麼肥皂水的泡沫不能留住空氣？這是因為，蛋白中有蛋白質分子，可以同時與空氣和水連接，還能把蛋白變得粘稠，從而穩定地鎖住導入的氣泡。
事實上，由於這些蛋白質包含親水性的部分和疏水性的部分，它在水和空氣之間扮演著搭橋鋪路的角色。當我們開始打發蛋清時，蛋白的表面活性分子會裹住空氣氣泡，使它們均勻地分布在水中。
&<從大氣泡到小氣泡&>
剛開始打發蛋清時，導入的氣泡會比較大，甚至大小不一，但隨著持續地攪拌，氣泡就會變得越來越小。
這種變化還可以增強氣泡的穩定性哦~
在攪拌過程中，包裹著氣泡的長鏈蛋白因為攪拌而舒展開來，小氣泡與小氣泡之間的接觸面增大。在地心引力的作用下，大泡泡質量大會下沉，小泡泡相對質量小會上升。
這時候每個蛋白質分子的鏈接力比地心引力大，形成緊密而穩定的聯合。
&<什麼時候放糖？&>
如果我需要蛋白霜更穩定，那要加點什麼呢？
事實上，糖就是最好的蛋白穩定劑！
那麼！
打發蛋清時，應該什麼時候加糖？
是在打發之前？還是之後？
小焙妞猜~
應該是打發起粗泡後再加入糖！
為什麼呢？
上期烘焙說我們聊到糖一個極其重要的化學性質：吸水性
（什麼？你竟然說忘了？快來重溫一遍吧！！）
烘焙說|糖，是上帝恩賜的禮物
糖會使蛋白質脫水，當糖一進入蛋白里，就會馬上進行擴散運動，吸走蛋清里的水，如果顆粒小的糖則吸水速度更快！
如果過早或過快地加糖，蛋清里的水分就會趨於溶解糖而離開蛋白質，這時蛋清將難以打發，無法膨脹起來。
下面還有小焙妞做的一個簡單的小實驗！
&<糖的顆粒大小與蛋清打發的關係&>
為以示公正，我們將除了糖的體積以外的所有因素都設置為定值。包括打發時間、打發速度、蛋清質量、糖的質量、加入糖的時間。
（從上往下分別是粗粒砂糖、綿白糖、糖粉）
在相同的外部條件下，小焙妞發現三種糖打發出來的蛋白霜都是不一樣的！
1、如果加入的糖過細，雖然打發出來的蛋白霜也很細膩，但蛋白霜體積明顯比其他兩個種類小。
2、用綿白糖打發的蛋白霜也很細膩，但體積比用糖粉的大一點點。
3、如果加入的糖很粗，打發出來的蛋白霜較粗糙，而且明顯有未溶解的糖。
&<結論&>
如果在適當的時候加入合適大小糖，糖既沒有馬上奪走所有水分，又適量地增加了液體的稠度，蛋白霜就更加穩定，而且有光澤細膩，真的是特別美哦～～～
打發後的蛋清和蛋黃，都是負責提升成品組織蓬鬆度的，尤其是蛋清，幾乎所有口感鬆軟的蛋糕都需要打發蛋清，而蛋黃打發除了海綿蛋糕和蛋黃小紙杯蛋糕以外，多數是應用在餅乾的製作中（但其實餅乾的蓬鬆感更多的依賴於黃油和糖的打發，蛋黃的作用更多是輔助）。
未打發的蛋清，作用主要是增加組織的流動性，調整黏稠度，比如在製作曲奇時，如果麵糊太干就會擠不出來，這時候就可以適量添加蛋清調整麵糊濕度。此外，在某些需要黏合的餅乾（如棋格餅乾）製作中，蛋清的作用則是黏合劑。
未打發的蛋黃，主要作用是提升甜品的口感濃郁度，添加了蛋黃而且蛋黃比例高的甜品口感都比較醇厚香甜。
先回答關於製作餅乾時，全蛋、蛋白和蛋黃的曲別的問題。簡單的說：曲別在於餅乾成品的口感。在其他原料都相同的情況下，完全用蛋白製作的餅乾口感比用全蛋製作的餅乾脆硬。而蛋黃含有油脂，加入餅乾中會增加餅乾的酥鬆度，所以與用蛋白製作的餅乾相比，用蛋黃製作的餅乾口感上要綿密濕潤一些。
應該是單獨使用蛋黃的餅乾口感上更鬆軟一些。因為蛋黃含有油脂，我最近入手的《餅乾研究室》中寫道「若想讓餅乾口感比較酥，就可以增加蛋黃用量。」
不管是全蛋、還是蛋黃、蛋白，其實就應歸為液體原料。在餅乾製作中，液體原料有熔化糖的作用，還可以糊化澱粉類原料，讓餅乾的化口性更加，同時能讓所有原料結合在一起，讓烤好的餅乾不易凋謝，還能讓餅乾在烘烤過程中更好地上色。
我的經驗是做曲奇餅乾只加蛋黃就可以了，做出來的曲奇會酥到掉渣哦，而且可以適當減少黃油的配比也沒有關係～用全蛋液做出來的餅乾口感會更硬一些
只用蛋黃的西點，口感更加酥鬆，像布丁、班戟等。
只用蛋清的西點，口感更脆硬一些，像曲奇、舒芙蕾等。
看產品的，根據產品的不同作用不同。例如蛋糕中的分蛋法或者全蛋法來說，雞蛋除了水分的百分比添加外也有輕微上色的效果，天使蛋糕胚體就是全蛋清的操作，再有就是鬆軟和蓬鬆的作用，這點上雞蛋的種類對於效果的好壞有著顯著的影響；對於甜品而言混合蛋清、蛋黃或者全蛋都是和乳酪亦或乳液一起，一是因為雞蛋對於蛋白質和膽固醇存儲的形態，也就是雞蛋本身的存在形式，更利於融合和成品口感的細膩程度，在口感上會有更好的味覺層次；對於烘焙產品，主要的作用就是水分和上色，除去麵包醒發過程對層次組織的影響外，雞蛋也會是很大程度的影響因素，當然歐包除外。
餅乾中蛋黃多更酥，蛋白多更脆
看了大家上面寫的，我是初學者。沒有太多的經驗分享給大家！
樓主講的很細，謝謝分享
蛋糕多的鬆鬆軟軟的吧
戚風、海綿、輕乳酪蛋糕我都做過，最近做的無油酸奶蛋糕不錯（戚風的做法），呵呵
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