如何品嘗食物，嘗出裡面的各種味道？
以前我自稱是一個吃貨，但是我逐漸發現我更像一個「飯桶」——食物在我這裡似乎只有兩種級別，「不好吃」與「不好吃以外的」。有的時候專門去吃大餐，最後得到的，不過感覺也不過是「好飽」，甚是可惜。
以下有幾個具體的問題。
1. 如何品嘗複合味的食物？
例如（重慶）火鍋，讓我來評價火鍋，我往往只能說出麻、辣、咸、甜等基本味道來，更多是從菜品的新鮮程度、口感來評價，而不是從味道來評價。火鍋有一股香味，或者說一股"火鍋味"，來自很多材料（醪糟、各種香料、各種中藥），但是單獨一種根本嘗不出；如果嘗不出，又為何要添加？
另外一個例子，沙拉，我是前幾天看了知乎上關於如何做沙拉的帖子才知道，橄欖油+檸檬汁，就能調出類似於balsamic的味道（至少以我弱弱的味覺嘗出來是差不多的），但是我覺得那種味道並不是橄欖油和檸檬汁的疊加，而是一種完全不同的味道。2. 長期食用重口味的食物，是不是真的會影響味覺？
3. 口味單一的東西，又該如何品嘗？
例如日式的冷烏冬，我第一次吃的時候，真的覺得沒有味，很淡很淡，只能說爽口。4.那些所謂的美食家，他們品嘗味道的能力真的異於常人么？他們是天生的，還是鍛鍊出來的。
大部分美食家並不是有過人的味覺或嗅覺天賦，而是經過充分地訓練（其實就是吃的足夠多，足夠細）後掌握了很多不同食材本身的味道，調料的味道，因此才能分辨出複合食物中不同的味覺。和品酒有一點點相似，學習品酒中有很重要的一環就是熟悉葡萄酒中各類不同香氣的味道，查了下叫酒鼻子，參考：關於品酒，如何入門，如何進階？相關的專業標準是如何的？。當你足夠熟悉這些味道，你自然就能分辨的出來。
對於我們這種普通人來說，首先不一定會針對性的去品味每一次吃到的食物，其次，日常用餐的習慣和地域限制了我們了解不同食材和料理的味道。
我舉個例子，我是北京人，又是半個滿人，嗜肉口重，習慣了多油多鹽，一直以來就不知道雞湯有何鮮美之處，一方面由於我吃的東西很少有單純的用雞湯做底的，另一方面，我吃的餐廳肯下功夫熬制雞湯而不是用雞精的太少了。我太太是上海人，她來北京最不適應的地方有兩點，一是多鹽，二是雞精太多。你看，這裡就出現對比了，我完全區分不出來雞湯和雞精的區別，我認真的去品嘗過，但還是吃不出來，但我太太就完全可以分得出來。這很大程度上是因為她從小是喝著家裡做的雞湯長大的，上海稍微好一點的館子是必然不敢用雞精代替雞湯的，因為食客吃的出來。難道是因為她味覺比我靈敏嗎？
但這是可以改變的，我後來嘗試自己做雞湯和其他高湯，吃過幾次後，味蕾就能記住雞湯本身的味道了，再去吃外面飯館的菜，有時也能感覺到這雞湯怪怪的，這就是訓練的結果。
調料尤其是香料的分辨其實比食材容易，因為每一味都有很鮮明的特點，略加訓練就會分辨出來。你舉的那個沙拉汁的例子，很簡單，你單獨品嘗橄欖油，檸檬汁，黑胡椒，鹽，一定是能分得出來的。放在一起的時候，有些味道會融合，但特徵不變，用檸檬汁和用醋調味是絕對不一樣的，你自己做幾次就嘗的出來。
總的來說，品嘗美食無關天賦，更多的是訓練和用心體會，自己如果做飯會更快一些，在外面吃飯也可以通過問廚子或者服務員了解不同菜中的用料和味道處理，熟能生巧而已。1、複合味首先要問自己的是好吃不好吃，這個是直觀感受，不要思考太多。
舌頭能感受到的就是咸甜酸苦鮮麻辣這幾味，受體種類很少。一般只用氯化鈉的，所以鹹味上沒有區別，其他離子高了有金屬味。甜味沒有區別，只有甜度的區分，但不同物質可能在唾液稀釋時，有不同的性質造成細微的差別。酸味同甜味，但稀釋時的影響更大些。苦味和鮮味無差別。辣是痛感，受體是一個，只有程度上的區別。麻不記得了。
更複雜的味道是通過347種嗅覺受體來感受的，組合起來有無數可能。分辨出其中有什麼味道和感受到有味道是兩個層次。感受到味道豐厚還是單薄，稍微注意一點就可以做到。注意在口腔里多留一下，讓香氣進入鼻腔。
分辨出味道要求你對各種香氣很熟悉。印度人多用香料，我見到的印度人都能在複雜的咖喱里吃出各種香料。
2、只有辣椒素會殺死辣椒素的受體，也就是只有吃辣的人會更能吃辣，其他味覺都不會受影響。
影響味覺的論調都是扯淡。現代科學研究表明不喜歡吃什麼只是因為吃的不夠多，常吃重口味會讓你難對清淡的欣賞，反之亦然。
3、你吃的烏冬面不夠好。清淡絕不是單一。
4、有一些人是超級味覺者，他們只是閾值低，作用極其有限。反過來有些人的味覺有缺陷這才會有影響。
而且說白了皮皮蝦的世界多麼絢麗或者犬的世界多麼芬芳關我屁事啊。
美食家品酒師之類，只是對味覺的記憶比較強。這是可以訓練的。但這不是重點。關於美食家的文章，可以參考我朋友wuvist的回答成為美食家有哪些先決條件以及等級標準？因為家裡那位的工作是做食品感官評價，所以耳目濡染對品嘗這件事稍微懂一些。拋磚引玉期待更加專業的回答。
首先澄清幾個誤區。- 光有一個好舌頭是不夠的。 舉個例子，你用夾子把你的鼻子夾住然後閉上雙眼，同時去品嘗可樂和雪碧，你覺得，你可以清晰的分清兩者嗎？大部分人不是可以的。這是因為嗅覺和味覺會整合和互相作用。BBC曾經有一個記錄片淺顯的介紹了這方面的知識，有興趣的可以觀看BBC之人類感官
- 文化和品味的記憶也會影響你的判斷，比如說，一個在從來不吃辣的地方長大的人，是很難對川菜，湖南菜做出客觀公正判斷的。
- 食材是可以不需要了解的，因為你不是廚師。
訓練之前，請先完成：
- 菌狀乳頭密度測定
- 味覺靈敏度測定
- 嗅覺辨別試驗
實驗方法比較複雜，如有條件報名參加一下大公司的食品感官評價，他們會對你進行測量。
在對自己有了一個了解以後，你就需要明白在美味的食品都是由甜、咸、苦、酸和鮮組成
那麼所謂的訓練也就是看你能多精確的感受出這幾種味道啦。美食與美酒有篇《食神味覺訓練營_2013年4月號》但網站貼出來的似乎掉了一部分，葡萄酒小知識系列——味覺訓練 有補充，一點一點做好筆記，就好了。
在往後，就深了。
我要摘抄4 hour chef裡面的品嘗大法啦～！覺得有興趣請去看原文噢，這本書的中文版叫解構廚藝聖經[https://www.youtube.com/watch?v=N60R0z_mvUI]，台灣有出版。亞馬遜有原版。
斜體字是我的評論，其他格式是原文。方括弧括起來的是沒有正經翻譯的名詞。身上沒帶台灣版的（全彩很重），就看Kindle裡面的原版打啦。哦對，台灣版的是 @柳錕 送我的( *｀ω′)
照例！Errors and omissions are my own. Credit for good stuff is Timothy』s entirely.
如果上帝沒把吃吃喝喝搞得這麼愉悅，那吃喝該多煩人啊！－伏爾泰
注釋1: 本書各節的引言確實各種高能。。以後聊到再分享吧。。
學習品嘗東西的方法多了去了，我覺得就幾種確實有用。我覺得應該按照這個順序來走：注釋2: 本章講的是meta-learning，很有意思，包括學習新語言的技巧什麼的。其中幾個關鍵的思想就是解構，排序，重組。
- 首先，像狗一樣嘗你的食物。
- 然後，真正的解！構！你的食物。注釋：解構！
- 還要巧妙利用除了舌頭之外的器官品嘗。
- 把那些基本的味道分離。注釋：解構！
- 嘗試奇葩的食物組合。注釋：重組！
1. 像狗一樣嘗食物
我們來試著這麼搞。弄幾顆果凍豆來。什麼櫻桃味的，根汁汽水[Root beer]味兒的，咖啡味的，都行。噢，注意別挑太酸或者太重的味道。合上眼睛，捏上鼻子，一個個吃下去。猜猜每一個分別是啥味道的。
如果你喜歡，倒兩杯酒，一杯白的一杯紅的，也這麼搞。
注釋: 肯定指的是白葡萄酒，倒白酒的滾粗。。
這兩種方式搞起來其實都挺難的。
注釋: 喂他指的是普通讀者啦大廚們評酒師們輕噴！
……
有趣的事實：味道[flavor]本身，只有百分之10是用嘴巴嘗的，剩下的百分之90是用聞的。味道只有幾種，但是氣味有很多很多很多種。
……
回到味道上來：
別先狼吞虎咽地吃掉你的食物，先停下來，在碟子里每樣東西的上方几英寸地地方，仔細地用鼻子聞。如果想更進一步，稍微張開你的嘴巴。這樣鼻後通道[retronasal pathway]可以有所幫助。如果你想的話可以一叉一叉地聞你的食物，但是我覺得臉趴在盤子上聞的方法清楚得多。
如果你像我一樣鼻子塞或者有鼻竇炎。。可以跟我一樣試試陶瓷鼻壺。。
就算你不煮東西，吃東西前聞一聞也可以大大地幫助你品嘗。
2.解！構！你的食物！
我小時候會收集漫畫書，也許你也會收集棒球卡啊郵票啊之類的。好，現在我們來試著收集各種味道。但是有一個問題，每道菜裡面總是有好多味道。
所以！我們就要拆解開來。
我第一次嘗試解構食物是在紐約的ABC廚房[
她帶了很多有意思的東西：
- 八角牛膝草（用在了一道帶酸橙和辣椒的扇貝裡面。。）
- 鼠尾草（用在了一道醬油和鹽炒的雞肝裡面）
- 細葉芹（用在了一道甜菜酸奶色拉裡面）
- ………………此處省略一大片5555我當時看書的時候每個圖片都找了但是沒有保存啊5555懶得再去找了
每一點兒原料都裝在一個小隻的圓麵包盤裡。他們沒花多少功夫給我弄來這些原料，但是極大地幫助了我！接著，我分層品嘗了每一道菜，這很重要。比如說吧，我吃雞肝的時候，是這麼吃的：
- 先吃鼠尾草（我最想單獨體會的滋味）
- 一小抹雞肝醬
- 雞肝＋一小片麵包
- 最後吃整道菜
- 只加鹽吃一次，只加胡椒吃一次，兩種一起來吃一次（嘗食物前千萬別直接放鹽！）
儘管聽起來挺多步的，但是只需要一平方英尺的小地方，然後也就花個沒兩分鐘的時間。如果你不能確定某種神秘的味道，就像整道菜帶著醬油的時候我嘗不出鼠尾草的味道，儘管問服務生吧～他們很樂意服務感興趣的食客的！
注釋：我。。。不太信呀。。但是自己做複雜的菜的時候也可以考慮這麼做，分離菜譜中的某樣東西。
用這種方法解構很像做一道菜的時候按了快進鍵。
很快，我之前吃的那些混合得奇奇怪怪的東西，什麼卡西多尼意式燜雞之類的，在我眼中變成了幾樣東西的組合。對於每樣特定的味道（一般是香料的），我記下一個典型菜。其實我也記不清各種香料各自的味道（比如說我就不能「這是迷迭香的味道！」這樣），但是我可以記得典型菜的味道（「噢，迷迭香啊，就想想烤羊排裡面的那種味道」）。香菜？越南河粉？噢，那是酸奶油韭菜薯片[sour-cream-and-chive]的味道。丁香？噢，那是聖誕茶[blogspot.com 的頁面]的味道。依此類推！
大部分的味道都能被我成功解構。但是有些很難嘗的味道需要特別的技巧。比如說，羅勒[Basil - WikiWand]的味道就需要用舌頭以外的器官去品嘗。
補充: 其實就是平常吃的九層塔，我們南方人會拿來炒蛋吃，很開心呢。
有一回在印度加爾各答大酒店[Oberoi Grand]哥頓悟了。
那天之前，我去上了孟加拉菜烹飪課。冰茶讓我感到壓力很大！我特法的為毛我就是分不清記不住那些關鍵的配料，什麼薑黃，豆蔻，小茴香之類的？我讓服務生給我每種捏了一點來。。我要解構！
但是這行不通啊。哎，真是不開心呢。我乾脆就開始查郵件，然後看到了某個研究感覺的研究中心[Monell chemical senses center]的研究員的筆記。他們是某某某介紹給我的，之前感覺沒用呢。他們的信息中是這麼說的：
不是所有的味蕾都在舌頭上的。有些在口腔頂部，有些在喉嚨，甚至在腸子里。這也許表明，我們對味覺的概念應該包括這些感官。
阿哈，靈機一動！我開始上網找，找到了更多的東西。小腸裡面也有味覺細胞。2006年的研究發現胃裡面也有。。
也許按照之前我那樣做，卷卷香草，聞聞他們，在嘴巴上抹一抹，就像是只用一隻耳朵聽歌還不開低音炮。也許我不是味盲呢hhhhh～
於是我叫服務生來幫我進行第二套計劃：
- 要了一杯熱茶，和三個空杯子～
- 把想品嘗的香料給捏碎搗爛，分開放。
- 這些香料，我往每個被子里都放一點，
- 像之前那樣用指頭卷卷，聞一聞，舌頭嘗一嘗
- 往每個杯子里倒點熱水，轉一轉。讓味道在杯子里蔓延。
- 最後，我每一杯都抿一小口，像品嘗美酒一樣讓茶水在嘴裡繞來繞去，甚至(漱口一樣地)啜，讓茶水與空氣充分接觸，然後才吞下去。
簡直超神啦。我第一次真正嘗到了這些香料的味道。也許水會稀釋那味道，但是我利用了更多的器官來品嘗～！就像用立體聲的功放啊什麼的聽，總比單聲道的好。變得更清晰啦。
如果你在嘗一種很難嘗的味道，用整個身體去嘗吧。舌頭只是一部分而已。
4. 解構：各種味道[taste]，各種感覺[sensation]，各種口味[flavor]
5. 重構：嘗試奇葩的組合，多問「為啥這就能行呢？」
…………………未完待續，咬我啊
快點贊。。不然懶得更啦。。答主很忙！
這是我在品嘗的科學一書里看到學到的一些知識與你一起分享
長大後，常年孤身在外，一日三餐也是隨便對付著吃，每年只能在過年的時候回家，家鄉的小吃，媽媽做的菜常常在夢裡出現，早上起床總能發現枕頭上留下一灘水漬。走在街上，聞到餐館裡飄出熟悉的味道，立馬被勾進去，一試總覺得有點味道不對，在他鄉尋找記憶中熟悉的味道，相信這是讓很多人都深有同感的經歷，為什麼家鄉的味道，媽媽做的菜就那麼的特別而且各不相同？因為「每個人都活在自己的味道世界裡，這個世界在童年初期就成形了，並隨著生命的進程而演變。」這個在《十萬個為什麼》里也沒詳細說明原因，而我在《品嘗的科學》這本書里找到了答案。書中提到「在每個人的味道世界裡，是由古老的演化規則與伴隨終生的高能量食物、文化熏陶與商業信息產生衝擊所創造的。」地球上每種動物的器官都是在環境的變遷里慢慢改變，來適應環境的，而人類之所以從哺乳動物中脫穎而出成為現在地球的主人，而且每個功能的演化是由基因小小的突變造成的，而且《品嘗的科學》一書把人類五覺的發展歷程都寫出來，詳細的把每一覺的發展歷程都寫了出來，讓你不只知其然，還知其所以然。在歷史的長河裡，人類的生命下面我們就來了解一下從古至今最關鍵的「五頓飯」。每一餐都發生在演化史的重要轉折點，它們對於解釋味覺從哪裡出現，以及人類的烹飪發明天賦從何處產生，大有幫助。
地球生命的第一頓飯，是4.8億年前，所有動物的老祖宗——三葉蟲，吞食獵物。這是有史以來生命開始系統化地吞食其他生命。
第二頓飯標誌著味覺和嗅覺的感官正式分開，它們擁有自己的工作了，時間大約是在「第一口飯」的3000萬年之後，是無頷的盲鰻啃食腐敗的海洋生物的屍體。因為對早期的掠食者三葉蟲來說，味覺和嗅覺實際上是無法區分的。但是在無頷魚類身上，這兩種感官是有不同分工的，而且一直到人類出現之前，這兩種感覺都未曾再度合二為一。味覺成為體內區域的守門人，而嗅覺是向外探索世界的感官。盲鰻在水中穿過一個氣味變幻不定的區域，嗅覺讓它們在腦海里形成了一幅四周環境的畫面：掠食者、潛在的同伴、它們的下一餐。對人類來說，腐敗的氣味通常會引起噁心，不過這種反應是很主觀的。對於無頷魚類來說，好遠種氣味代表生存與滿足。
第三頓飯是5000萬年前的原始哺乳動物之一的摩爾根獸尋找食物的一連串動作標誌著哺乳動物新皮質的形成。可以記下30米外一隻小蜥蜴的氣味、眼睛可以在暗處監視掠食者、也能藉由自己毛皮上氣流的細微變化，來察覺附近其他動物的移動，鬍鬚則有助於讓在灌木叢中尋找食物。只有哺乳動物有新皮質，但大多數都很平滑，只有人類和猿類的新皮質具有能夠大幅增加表面積的特殊溝槽與褶皺，也因此能大幅提高處理能力。
第四頓飯是關於水果的，大約2000萬年前生活在非洲的叢林中的猴群在林上發現了紅褐色的果實，並吃了它。要在叢林背景下發現水果很困難，就像玩《威利在哪裡？》（系列是全球最經典的視覺大發現圖書之一）系列繪本一樣：眼睛和大腦必須從具絕對多數的色彩當中，發現與從眾不同的顏色。比做色盲測試還要難一點點。大多數哺乳動物具有雙色視覺，它們的視網膜包含兩種特殊的感應細胞，即視錐細胞，它含有能偵測到光線中藍、紅波長的受體。具有雙色視覺的動物可以分辨約1萬種不同的色調。不過在大約2300萬年前，某種猴類身上發生了基因複製。受突變影響的那些猴子，獲得了第三組視錐細胞，這些細胞能調適光譜黃光帶，具有這種強化視力的靈長目動物——目前包括某些猴類（不是全部）、所有猿類、人類——最多可以偵測到100萬種顏色。（鳥類有四種視錐細胞，看到的色彩更炫目、更豐富。）雨林與叢林充滿可食用的葉子，不過果樹就比較分散，而且只在一年當中的特定時間結果。這種情況下，要生存就得靠一定程度的規劃。為了能夠一直有果實可吃，動物必須記住最好的果樹在哪裡、什麼時候會結出可以吃的果實。要靠聰明才智才能吃到果實。
第五頓飯是關於烹飪的。考古發現，大約從100萬年前開始，在以色列胡拉谷的蓋謝爾貝諾特雅各布洞穴里，生活著一群智人，他們會主動使用火，把食物丟進火里，看著它們烤焦、裂開，把它們撥出來，放進嘴裡，品嘗著炭烤過後的食物，煮熟的食物更易於消化，用於消化耗費的能量也更少。用火加工食物改變了人體生物學，隨之而來的人類的味覺（大概在200萬前到100萬年前之間）提供了較大的大腦所需的關鍵卡路里。這次的考古發現揭露了史前時代飲食的驚人故事，並提供了「味道是如何從動物起源里出現」的一些見解。這些智人們知道許多動物的生命周期，還有它們的喝水、進食和社會習慣；他們知道要吃什麼植物；知道要去哪裡找玄武岩、石灰岩和燧石，用這些原材料製造石器工具。這材料差別相當大，他們得去不同的地方才能找到，甚至連斷裂力學也非常不同，所以用不同材料製作工具需要不同的技巧。總而言之，它們很精細複雜。蓋謝爾貝諾特雅各布洞穴遺址為猿類演化轉變提供了一個誘人的簡短樣貌，在這個轉變過程中，味道、氣味、視力、聲音和觸感合併到了我們自己的味覺里——這是一種新的感覺，有助於人類型態和人類文化的誕生。
《品嘗的科學》從每個細小的方面引申出巨大的想像空間，考古學家的新發現也是從某個細微的痕迹里去尋找可能。每個能成功存活下來的物種，都能夠適應環境。而我們的祖先適應的不只是不同的環境，還有「環境會一直變化」這個嚴峻的現實。這是對為什麼如今世界各地的口味和菜肴存在巨大差異的一種解釋。
作為一個吃貨 勾起了我回答的慾望
首先 你要有一條好舌頭
1.品嘗複合食品你首先要了解食材 了解各種食材在不同做法下的味道 火鍋並非只有這些基本味道 加了不同的料味道是不一樣的 底料的味道也可以嘗試判斷一下 嘗之前先漱漱口
2.一個合格的吃貨能忍受長期吃重口味的食物嗎？
3.這種東西你吃的就是一個爽口嘛 了解食材多了自然就會嘗出是用什麼東西做的
4.其實天生一條好舌頭真的很重要 至於那些美食家 西貝貨比較多 當然不排除厲害的（或者說可以去新東方鍛煉一下？？- -腦抽了一下 多謝仁兄提醒 雖然藍翔現在也培養廚師了 ）
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