深海里釣起來大魚需要冰凍來排酸，這是一個什麼樣的過程？

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像是釣到大體型魚，特別是吞拿魚用來做刺身的。我們為了讓她口感更好會先冰凍，排酸。

那麼，這一過程是怎樣的。酸是如何產生的，又如何通過冰凍來排除？對排酸又有什麼要求或者是有什麼其他方式也能排酸？

謝邀。雖然我沒有專門學習過魚類肉質的問題，但原理應該是類似的。因此下面我結合所學過的家畜肉質問題來解釋一下「排酸」。
什麼是「排酸」？
所謂排酸，其實是動物死後肌肉自發進行的生理作用，肌肉的糖原及糖原酵解酶通過一系列的反應生成了乳酸和磷酸，使新鮮肌肉呈中性或者鹼性的PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，最終使肌肉收縮，這個階段叫做屍僵。
為什麼要「排酸」？
屍僵階段的肉持水性降低，肌纖維粗硬，缺乏彈性，用於烹飪，肉湯渾濁，難於咀嚼，不易消化，食用價值低。這時候的肉是未成熟的肉。
怎樣「排酸」？
「排酸」同樣的，也是一個自發的過程，叫自溶。一般來說，家畜的肉經過24小時，肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大量分解而減少，肌肉本身的自溶酶活動增強，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，肌纖維鬆弛，結締組織被軟化，屍僵緩解，這個過程稱為肉的自溶。
經過自溶後，部分蛋白質被輕度水解，肉變得柔軟多汁，富有彈性，並具有特殊的香味和鮮味，易為人體消化吸收。這時候的肉，就是成熟的肉。

整個過程了解了之後，來針對題主的問題做些補充：
1.冰凍並非是用來加速屍僵或者自溶階段，而是用於對肉類的保鮮——屍僵跟自溶對能吃的肉才有意義，對吧~屍僵跟自溶都是自發反應，所謂排酸的過程，其實就是肉成熟的過程。
2.不同的肉類有不同的「排酸」時間，甚至同種肉類成熟時間也大相徑庭。比如說家畜一般屍僵階段是24小時，而有些魚類幾小時就僵硬解除了。又比如說做壽司的鮪魚，小魚大魚的成熟時間就不一樣。
3.我們吃的，並不一定是成熟的肉。我上面的講解都是以家畜為主體，儘管成熟過程是相似的，但我們進食其他的肉類時候不一定遵循——為了口感和美味！

PS：處女回答送給題主了~
PPS：有什麼問題懇請指教，阿里嘎多~

動物被宰殺後，肉品要經過僵直期和成熟期。我們平時所吃的鮮肉，實際上是處在僵直期的肉,由於宰殺時間短,很容易受到微生物的污染而腐敗變質。出於生產經營以及對肉品品質的需要，為保證營養，延長貨架期，需要將僵直期過後到成熟期階段的時間盡量拉長，就是在動物宰殺後將肉品及時進行冷卻處理，使肉的溫度在 24h 內降到 0℃～4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，以抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就是肉的排酸過程。經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。
在檢疫工作中偶爾會遇到這種需要排酸過程的肉品，比如黃脂肉，它主要是由於動物進食含有多量不飽和脂肪酸及帶有天然色素的飼料（如：魚粉、蠶蛹及黃色玉米等），或者缺乏維生素 E
引起的代謝病，導致脂肪組織色素沉積造成的；當畜體受到外傷時，血液流出管腔外，血紅蛋白氧化分解後形成一種含鐵黃素的顆粒，也可造成黃脂肉,表現為脂肪組織發黃, 尤其是皮下脂肪組織黃染明顯,稍呈渾濁，脂肪鬆軟不堅實，有時有異常腥味，外觀較差，肌肉組織色澤正常，其它組織、臟器無異常。弔掛 24h 後黃色變淺或消失。這種處理實際上就是排酸過程。活豬的 pH 值通常為 7.4(鹼性)，宰後6～8h內可下降至 5.6 (酸性)，24h 後可達到最終值5.3左右。實際上是「產酸」、「變酸」了，所產的酸是以乳酸為主的體酸，它象徵著肉的成熟，是有益的，因此，對於人們所說的排酸，只能說是隨著社會的不斷進步，消費者對肉類食品更高品質的需要。
對於如何辨別排酸肉的問題，有如下幾個竅門：色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；口感，非排
酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
希望對大家有所幫助。

我的理解是排酸就是排出肉里的乳酸。其過程需要將魚禽畜類新鮮的屍體在30分鐘內迅速降溫，並保持在低溫（0-4攝氏度）環境下一段時間（8-24小時），這期間，肉類表面通過迅速降溫形成了一層干油膜，減少水分揮發和隔絕細菌。
同時，肉里的酶在這一期間將部分蛋白質分解為氨基酸，同時排空血液及體液（含有乳酸）？屍體完成僵直、解僵、成熟這一過程。
經過這樣排酸的肉更健康，口感更好。

不過，我需要一位學生物的朋友來講授一下乳酸合成以後，存在於哪裡？以及生物死亡後，乳酸如何從肌肉細胞里去到組織液里？生物沒學好啊。
大家一起來研究研究吧。

肉類排酸技術-百度文庫
http://tc.uc.cn/?v=1src=l4uLj8XQ0IiU0Z2elpuK0ZyQktCJlpqI0MrJnZ3PzcbHm56amcqamcidns%2BbzJzKycCPnJnCzdmdm6CMkIqNnJqgk5aYl4vCzsrKz8vPzg%3D%3Drestype=1ucshare=1ucshareplatform=-1os=ios

手拿教材說的頭頭是道，秀博學？你做過幾會菜？
動物在宰殺後是會經過屍僵、成熟、自溶、腐敗四個階段，但只是肌肉組織堅韌的動物肉需要等其進入成熟階段進行烹飪處理，原理上面已經解釋的很專業很清楚了，這組織堅韌的主要是指的畜類、禽類。
但是魚類的肌肉組織根本談不上堅韌，最好的烹飪時間是屍僵階段，成熟和自溶時間的魚肌肉組織鬆散，風味流失，難以成形易破損。
冷凍的目的是什麼？不就是最大程度的保持新鮮嗎！如有有新鮮的魚沒人會用冷凍的。
有不同看法的先去拿兩魚試試，別瞎掰&<(￣3￣)&> 也不要用個別菜肴以偏概全！

吃貨題主泥嚎。
首先tuna根據品種不同，分布會不一樣，但不管藍鰭、黃鰭、馬蘇、大眼、長鰭甚至鰹魚，基本分布在中上層水體，很少有深海金槍魚的說法……

開始正題了。金槍魚捕撈通常是使用圍網、釣具（桿釣、延繩）、少量中層拖網。然後穿上都會有配備冷機，上甲板後會直接用錐子刺脊椎把魚K.O.，去內臟。之後有的船會整條凍掉、上岸拍賣；就的就在穿上分割加工再凍掉。
不過如果是近岸的應該就直接碎冰降溫，包層冰衣就上岸了。但這恐怕要去長崎、橫濱這種風水寶地才吃得到了……
到你手上的應該已經是一塊紅紅的肉了。不過不知道是冷凍的（結冰、遠洋）還是冷藏（沒結冰，近岸）的。如果是冷凍的話，似乎解凍到半解凍狀態（帶小冰晶）就可以吃了。
如果是近岸的小鮮魚肉，可能真的會有你說的冷凍工序。原因應該就是一個答主說的殺寄生蟲；再是為了口感，一來半解凍的好吃，二來處於應智期的魚肉太堅韌了。同是讓魚解除死後僵直的過程中不會因為細菌增殖影響品質。

上面講的都比較詳細了，補充一點，我們超市上見到的冷鮮肉（包括肌肉、牛肉、豬肉），大都經過了排酸工藝，有一些商家在營銷策略的角度會將自己的冷鮮肉叫做排酸肉。排酸不是通過冰凍的方式，降低溫度是為了保鮮，不同廠家有不同的排酸的工藝，兩個主要控制參數是溫度、時間，使肉有很好的口感。

我來說說我們釣金槍的排酸熟成方法吧。

第一步，釣上來出水，活體情況下馬上交船工