哪些因素使杭州成為平價餐廳的發源地？
業內人士感慨：表面的繁榮：「杭州是平價（低價）餐廳的發源地，外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發現、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場的拼搶。」
杭州的外婆家，綠茶，白鹿等，每到吃飯時間點都人山人海，是什麼樣的經營模式使得餐廳能應對超負荷人流的？
之前有問過自己這個問題，為什麼外婆家會在杭州出現？而不是北上廣深。
答案是：需求，是發明之母。
杭州的競爭程度甚至比北上廣深更激烈。平價餐廳是高租金和低消費能力兩個惡劣競爭環境下對坪效的不斷優化。跑量，是唯一做大做強的出路。
過去杭州Shopping Mall很少，餐飲主要以街邊店為主。杭州核心城區不大，適合開餐廳的店鋪非常有限（涉及消防、排污等很多店面是不能開餐廳的），租金昂貴這是大前提。（過去談街店，先不說租金一次先付半年一年，動輒幾十萬轉讓費）
杭州是旅遊城市，餐飲分旺季和淡季。
旺季遊客像水一樣衝進來，效率是最大的考量因素，好不好吃不重要。（風景太美，大多數人是出來玩的，心思沒放在吃上。）如何提高翻台率，如何快速出品（甚至犧牲部分品質）是在旅遊旺季接待遊客的餐廳主要考慮的問題。同時，絕大多數遊客其實出門都怕挨宰，當然價格不能太高。
另外，以前信息不發達，對於遊客來說，一家店有排隊的話，默認覺得會更好吃。低價引起排隊有利於爭取更多未決定吃什麼的潛在顧客進店。（現在很多店開業前為了炒人氣，也會花錢僱人排隊，製造異常受歡迎的假象）
淡季時主要靠本地消費，杭州雖然是省會，但平均收入和消費水平其實不高。普通大學畢業生也就拿個3000左右，小白領無法像上海那樣隨便聚個餐人均150上下，人均50多是這邊主流消費。（大眾點評每年會出一本餐飲消費數據手冊，杭州比上海、深圳的人均低了十幾塊）
本地主流人群消費能力不強，因此靠降低毛利率，延長服務時段，加快用餐時間和提高翻桌率來提高營業額。雖然客人等位需要較差時間，但由於大部分菜已經預處理好，點完餐後普遍上餐速度非常快，大大縮短用餐時間。- 薄利多銷
- 浙江人的生意經
- 規模經濟
- 做菜模式標準化
- 大量採購
- 高租金，高客流
- 對環境的偏好
- 國人對排隊、口碑的某些誤解
啊嘞，本答案與題目無關…
白鹿承載著十分美好的吃撐回憶啊。
那是大學畢業後的第一個中秋節。帶著任務出差到杭州，男票也臨時漂在杭州。搞完活動如釋重負，在陌生的街道上被熟悉的人緊緊牽著穿過人群直奔爆滿的白鹿，等位的區域也要等座位啊…買了一大杯黑瀧堂坐在一對老爺爺老奶奶身邊聊著天劃著菜單，倆人大大小小點了12個菜…
等了超過兩個小時吧，小別重逢可以聊很多幾乎沒有不耐煩，等到上菜時每一道都有點兒驚喜(原諒一個吃完學校食堂就去吃公司食堂的孩砸，滿足點就是這麼低)，就是硬菜根本吃不完…
吃吃聊聊到九點多，撐的東倒西歪打包兩個硬菜，坐地鐵第一次去男票合租的單間。兩個男人睡一張一米五的床，一張桌子一個衣櫃，地上小小的電磁爐和鍋，心疼啊。
現在已經來到他的城市，周末去他家裡吃皮皮蝦大螃海烏雞排骨土豆絲，想想還是蠻幸福的。只是很難找到白鹿這樣合口乾凈又便宜的館子了(⊙v⊙)嗯因為好少出門吃飯呀。而那些吃撐到想要打滾兒的記憶我和他都認真的留著~因為浙江人是全中國最會做生意的，而杭州恰好是浙江的省會。你看到的平價連鎖餐廳只是冰山一角，被浙江人把持的產業，在民營口裡過半，浙江人全中國最有錢而且會玩，所有券商在浙江的分公司都是最賺錢的。北京就是各種白手套+騙子，反正北方人都沒文化愛吹比，適合他們。珠三角那地方太野，沒有王法。中國有點講文明講道理的地方也就上海杭州了。
個人以為大約是一個歷史問題.雖然題主例舉的是比如"外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發現、弄堂里、金橘",但是實際上最早在杭州做平價餐飲的是比如"太子樓""杭州酒家""南方大酒店"等等地處西湖風景區的中高檔酒店.
而這些酒店做平價的原因大概有兩個方面:
一,浙江的土豪們對於吃的品位並不很上心,特別老闆們更看重"環境"而不是好壞,所以才有了在省人民大會堂里開酒店的,而整個城市能夠支持的人均百元以上的酒店數量相當的少(相對於同等經濟發展水平的城市)
二,杭州市民以及早期來杭州的旅遊者消費能力很低,例如媒體會報道西湖免費,不過很少會提及西湖免費初期杭州附近某大城市的市民來杭州度周末,吃的喝的都從大城市帶來,一毛錢也不留在杭州,例如帝都某著名的烤鴨僅售58元一隻因為生意太差做到關門跑路.在這樣的環境里,餐飲業為了活下去而不得不重點探索人均10～20元以下的市場(92-98年),以滿足苛刻的客戶的需求並且尋找出賺取利潤的手段.
非業內人士，以下均為個人觀點
杭州生活節奏較慢，大家又懶又饞（。），但作為本地人，消費水平太高的餐廳每天吃顯然是不合適的。。
綠茶、外婆家、新白鹿，都在杭州人逛街常去的繁華地帶，裝修也較時尚，滿足了（相對於中老年人）更懶更捨得花錢的年輕人的需求
在北京兩年，來杭州工作三個月，分分鐘被杭州菜量小价格高震驚到哭好嘛，看到樓主說平價不能忍啊。
窮比覺得一點都不平價。讓我先哭一會去。
同樣品質的食物，杭州可比深圳廣州貴不少呢！
題主所提到的餐廳菜單價的確不算貴，但是菜的分量也是相當有地方特色的，摺合下來並不便宜。
如果要比路邊攤、小店這些，杭州是完敗，衛生條件、食物品質、服務意識和單價都不佔優勢。
以快餐消費為例，杭州單價15，深圳12，廣州10，大概這個水平。
贊同@林珂說的，供應是需求決定的。
杭州最早的平價餐廳是白鹿，現在改名為新白鹿。消費群體大多數為杭州本地人，歸根結底的原因大抵是因為杭州人懶。
杭州作為一個三線城市，生活節奏還是比較慢的，老一輩杭州人周末的日常基本就是爬爬山，坐坐茶室，打打麻將。在平價餐廳還沒有火起來的時候，經常跟著大爺大媽去梅家塢坐茶室，吃農家菜啥的。撇開消費因素和經濟環境，作為一個土生土長的杭州人，我能說因為杭幫菜本身的用料就不是名貴的菜嗎？不像粵菜鮑魚魚翅料貴。無法過分提升本身的菜價。再者作為一個旅遊城市競爭壓力大，所以衍生出來以跑量為主的經營模式，這幾家口味並沒有好到哪裡去，更多以店內環境標新立異取勝。到底有誰會記得哪家的糖醋裡脊好吃嗎？沒有。好吧，作為一個吃貨，實在無法理解快餐一般的外婆家，綠茶等會吸引這麼多人的注意。一旦做成連鎖了，就失去咯他本來的味道，比如老頭兒油爆蝦。。
我認為是浙商的經營理念和品牌意識。平價餐廳以年輕人消費為主，這在東部地區的大城市都一樣，都是希望乾淨好吃又便宜，在這點上杭州並沒有什麼與其他城市不同之處，所以綠茶，外婆家在其他城市的分店照樣排很長的隊。
而能否把飯店搞出品牌來，就要看企業家的水平了。在我家鄉，成功的飯店老闆的套路都是從小吃店，搞到酒樓，再搞大酒店，最終成了娛樂城。搞來搞去就是一個店，沒有人搞品牌。我想這就是浙商的厲害之處，擴張方式並不是擴大飯店的規模，而是產生品牌效應。我相信如果這批企業家最先是在北京或上海創業，照樣會成功。
平價說不上，外婆家這幾年貴了好多，作為一個土生土長的杭州人，我表示前幾年的外婆家人均30足夠而且量足也比現在好吃！說起外婆家的火，我是覺得，1.外婆家有親民的菜系，家常菜味道確實不錯。2.外婆家的茶香雞和紅燒肉作為招牌確實很棒，45的價格一口之家也不會覺得貴。3.虧本的麻婆豆腐口味也是一級棒，外婆家的菜無論價格都很用心的。4.當年的外婆家是趕上了好時代，提出了平價餐廳的概念。對於現在的我們來說，吃外婆家是生活的一部分，等待兩小時是習慣，只為聽那一句外婆請你吃飯啦
這個我必須回答啊，作為一個北方人在杭州也算是呆過一段時間，而且我肯定，以後要在杭州呆很長時間。
我一向不在火車站附近吃飯，因為哪裡的飯又難吃又貴，但杭州不一樣，我先打個廣告。
這是杭州站往南幾步路的一個小店，刀削麵真的特別好吃，鄙人很偏愛這種很簡陋的小店，因為吃過這麼多城市，我發現只有在這些小店才有正宗的味道，而且因為這樣的店在房租裝修上的成本比較低，所以吃飯也很便宜。
杭州市布局很分散，少有商業場所特別聚集的地方。所以花很大成本來開一個大飯店，常常遇到的問題就是經營狀況不穩定，所以杭州市最多的就是各種各樣的特色菜館，平時方便左鄰右舍，旅遊旺季也可以接待遊客，這樣當然價格不能太高啊～當然也有一些飯館不同的時節有不同的價格！
算了不說了我又想吃小籠包蔥油拌面……啦！
身為一個外婆家、白鹿、綠茶狂熱粉，時時刻刻在想念著大杭州的這些店。
高考前有幾次為了慰勞我的胃，爸爸媽媽分別帶我去過幾次綠茶。兩個人隨便點三四個菜，性價比超高，真的超級滿足，吃完就有一種要好好念書的趕腳（是真的！我發4！）
然後平常跟小夥伴們去，我們大家都覺得錢是爸爸媽媽的啊所以也都不忍心去吃很貴的店，然後必勝客啦麥噹噹啦肯德基啦早就吃膩啦。這些店的出現簡直拯救了我們的錢包和胃，而且店的區位優勢都很贊，逛個街唱個歌吃個飯都不用走很遠。很多菜都是高於家常菜但又不失家常菜的味道，所以即使漫漫長隊我們也願意等。
講真，我昨晚和早上剛剛跟我杭州的小夥伴們約好回去吃新白鹿的黃金雞翅、綠茶的麵包誘惑。我寒假結束走的前一天還專門趕去銀泰買了綠茶餅、綠茶魚排外帶回家。
房價貴，買了房子沒錢了，吃飯只能找便宜點的；沒有太有名的特色菜，只好走價錢路線。
反對林珂的回答。
既然能分析出是高租金和低消費能力的原因？
哈哈哈，重來沒聽說過低消費能力可以支撐高租金的經濟模式。講真這個真沒有聽說過。
其次在此之前杭州餐飲是兩分化，要麼路邊
蒼蠅館小店，要麼正經吃飯的酒店。外婆家的出現正好填補了中間塊的空白。乾淨舒適的環境，價位合適的菜單，親民快捷的模式。正是邊上省台員工午餐，晚餐的第一首選。
然後杭州餐飲真的是靠旅客發展的嗎（或者認為杭州是靠旅遊發家的城市）？當然不是！！！杭州是全球唯一打破基尼指數（花在吃方面的錢佔總收入的比例）的城市！說明杭州人本生就是一群吃貨！如果靠旅客活的話，外來的那些大牌餐飲就不會在杭州遭遇滑鐵盧般的失敗。杭州人有自己的逼格（房地產也一樣）。什麼叫排隊人多的默認好吃？舌尖上的菊英麵館之類的店是靠排隊排出來的？笑死人了～到是什麼叔叔蛋糕，什麼阿什麼姨奶茶，什麼渣什麼餅這些外來餐飲排個3個月隊，就立馬打回原形!
外婆家準確抓住機遇之後，就是商業的拷貝複製，開分店；然後被山寨或被模仿出其他品牌，眾多品牌形成了新杭派餐飲。
外婆家們走出杭州到是靠來杭州旅客的口碑宣傳。
最後發張杭州2013年的GDP，圖來源知乎另一個回答上。杭州旅遊真的佔用比例不是大家想想的那麼高。搞得杭州每年在節假日腿一張，一呻吟就可以躺吃一年一樣。
餐飲和住宿才1.3%
必須說一下，真的是被便宜得震驚了。7個人去杭州旅遊吃了新白鹿，菜品好，吃得飽，買單的時候180，還一度以為是搞錯了。身為廣東人平時吃一餐180的話3個人都不知道吃不吃得飽的，杭州居然人均25。。。。這是在上世紀嗎。。。。
平價餐廳始於白鹿，白鹿為某個溫州人在杭州白鹿鞋城開的一家小餐館，後來的白鹿也就延續了平民餐廳的血統,外婆家是優秀的模仿者，青出於藍，綠茶、金桔、藍蓮等等就是東施效顰了。
排名第一的回答@林珂，基本就是通過自己的主觀意淫，在努力的把自己的回答往大眾一拍腦袋就能認同的邏輯套。恕我直言，就從這杭州消費水平低這答主最重要的論據來說，答主既沒有信服的數據支撐，也符合不了邏輯，簡單地用一句「杭州雖然是省會，但是大學生畢業也就拿3000元」。而後答主說上海小白領一頓飯消費150元，杭州人均50。然後矛盾地指出，杭州餐飲人均消費比上海和深圳低10幾元。意思是150-50=10幾元？再退一步，我原諒你數學不好，難道你邏輯也低於平均水平？拿著杭州比肩全中國消費最高的城市說杭州消費水平低這種智商上的硬傷和我拿著內馬爾去和C羅梅西比，然後說內馬爾是垃圾一樣弱智。更好笑的是，就這麼一個充斥著主觀意淫以及生搬硬套的答案，居然還有人點贊。再說句大實話，如果杭州的消費水平低，那麼全中國消費水平高的城市，一隻手來數都顯得浪費。
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