家庭做菜選用哪幾種油較為合適？不同種類的食用油有什麼區別？
哪些油用來做菜會比較好吃？不同種類的油都分別適合哪些菜式或者哪些菜？
強答一波！
市場的油零零總總，
橄欖油、菜籽油、花生油、大豆油，
還有神秘的調和油，
美國大媽超愛的爆款椰子油，
高貴的葡萄籽油，
到底哪家強？
橄欖油－Olive oil
想必大家對橄欖油應該已經很熟悉了。
無論是炒菜，拌沙拉，蘸麵包還是抹頭髮，
橄欖油都無處不在！
為什麼都說橄欖油很健康呢？其實要從橄欖油的脂肪酸比例說起。橄欖油中74%的脂肪酸都來自於油酸 (oleic acid, ?-9), 是一種單不飽和脂肪酸。因為油酸只有一個雙鍵，所以橄欖油和其他植物油相比在烹飪的過程中更加穩定，更不容易被氧化！被氧化過的油脂不但會有風味上的變質，更重要的是，食用它們會加重我們體內的炎症反應，從循環系統到腎臟器官都會受其影響。科學家們提出，如果長期食用氧化過的油將會對我們的身體產生長期慢性的負面作用。
另外，橄欖油中的亞油酸（一種?-6）比例只有13％，正如前文所說，?-6有可能會增加一些炎症的風險。而如今大部分人的飲食中?-6的比重都比較高（主要來自豆油玉米油葵花籽油等），所以橄欖油作為一種低?-6的油，對健康更加有益呢！
菜籽油－Rapeseed oil
中國是世界上菜籽油產量最高的國家，
那麼中國的菜籽油跟北美常見的Canola oil是一回事嗎？
中國的菜籽油是以油菜種子為原料壓榨而來，較高的芥酸（erucic acid）賦予它一種獨特的刺激性氣味。一些動物實驗表明芥子酸會引起心肌脂肪沉積，雖然目前在存在一些爭議，思味仍不建議患有冠心病、高血壓病人食用菜籽油。
那麼，外國人吃的Canola oil又是什麼呢？其實Canola並不是植物的名字，而是"Canadian oil, low acid"的組合。Canola oil的本質其實是降低了芥酸的菜籽油（Rapeseed oil），只不過製作Canola oil的油菜籽品種與中國的不同——只有不超過2%的芥子酸含量，因此它幾乎沒有味道。1979年，加拿大的油菜籽行業為了將這種菜籽油與普通的菜籽油區分開來，正式採用了Canola這個名字（加拿大人好不容易發明了一個東西恨不得寫在臉上...)。
Canola oil 脂肪酸比例與橄欖油在一定程度上比較接近。Canola oil中的油酸比重（?-9）高達 65%，α-亞麻酸（?-3）的含量高達8% 。同時，菜籽油中的飽和脂肪（棕櫚酸）比橄欖油還要少，加上它高達99%的吸收率，因此從成分上來看，Canola oil是所有食用油中最為健康的選擇！
然而，和許多農作物一樣，Canola oil也面臨著轉基因帶來的負面影響。現在加拿大90%的Canola oil來自抗除草劑的轉基因品種。要問轉基因食品到底安不安全，一千個人有一千個答案。思味認為想要完全避免轉基因食品是不可能的，也沒有證據表面轉基因食品是不安全的。一個重要的問題，是「who benefits？」
大豆油－Soybean oil
不論是天朝還是美帝，
大豆油都是最常見、最廣泛使用的食用油。
豆油中α-亞麻酸（?-3）僅有8%，而亞油酸（?-6）的比重卻佔了50%。如前文所說，這種高?-6，低?-3的比例有可能會加重炎症和一些疾病的風險。而且，豆油中大量的多不飽和脂肪酸，在日光的照射下非常容易被氧化。可是沒辦法嘛，豆油的價格畢竟和橄欖油相比要親民許多。雖然沒有橄欖油一樣完美的脂肪酸比例，也還算是比較健康的食用油。現如今，美國的一些農業公司已經研發出了新型的「high oleic acid soy bean oil」 （高油酸豆油），這種豆油的油酸比例非常高，油酸高了亞油酸就少了，所以脂肪酸的比例更加接近橄欖油，同時也更加穩定。
棕櫚油－Palm oil
不論是在國內甚至在世界上，
棕櫚油都是應用較為廣泛的食用植物油。
它備受青睞的主要原因其實說起來只有兩點，一是因為它的成本價格偏低，其植被廣泛生長於亞非美各大洲，更適合普羅大眾的消費水平。二則是因為它含有約佔比重46%的16:0飽和脂肪酸(俗稱棕櫚酸)，所以更加穩定不容易被氧化，應用於需要高溫加工的食品工業中再適合不過了。所以呢，也正是因為棕櫚油有著較高的飽和脂肪酸含量，它也不能算是比較健康的食用油呢。因此，還是建議大家在經濟條件允許的情況下用其他更健康的植物油來替代棕櫚油。
花生油－Peanut oil
花生油對大家來說想必也並不陌生,
它可是亞洲美食的經典用油呢！
它天然自帶的花生香氣，使得用它烹飪出來的菜肴都令人垂涎欲滴。然而，花生油本身的脂肪酸組成不算出眾。雖然它的油酸含量高達46%，可它同時也含有高達31%的亞油酸（?-6），而α-亞麻酸（?-3）只有1.5%。所以從?-6／?-3的比例來說，花生油並不是一個很好的選擇。
調和油－Blend oil
調和油，一般是將兩種以上的油調配在一起製作而成。
常用的有大豆油，花生油，菜籽油，
葵花籽油和亞麻籽油等等。
在美國，調和油並不多見，更多的還是單純的油類。
然而在國內，某號稱黃金比例的1:1:1調和油
簡直創造了銷售領域的不老神話！
對此小編只能說...Interesting! 因為小編在查閱了各種資料後發現，飽和脂肪，單不飽和脂肪和多不飽和脂肪根！本！沒！有！什麼黃金比例！直到現在，膳食指南中仍然只是建議大家減少飽和脂肪的攝入，用不飽和脂肪代替過剩的飽和脂肪。至於什麼黃金比例，科學界更是爭論不休沒有個準確答案。所以那些號稱擁有黃金比例的調和油，更多的可能只是為了減少成本吧。
椰油－Coconut oil
近些年來，椰油像邪教一樣在美國流行起來。
美國大媽們人手一罐，從廚房到化妝台，哪裡都少不了椰油的身影。
有不少「健康」雜誌都聲稱椰油具有預防心臟病、減肥等功效。這些健康功效再加上椰油自身的好味道，真是讓美國大媽們難以抗拒呢！
其實，只要你稍做功課就一定會發現，椰油有著清奇的脂肪比例，其中92%全都是飽和脂肪酸！飽和脂肪酸啊！！！簡直比黃油、豬大油、棕櫚油還高了！這麼高的飽和脂肪酸，簡直與健康一點兒不沾邊呀！
究竟是什麼讓椰油的擁護者們堅定地相信椰油的健康功效呢？其實，椰油中的飽和脂肪酸主要是月桂酸，月桂酸可以增加HDL（好的膽固醇），所以不少人認為椰油中的月桂酸可以預防心血管疾病的發生。然而，月桂酸在增加HDL的同時，也會增加LDL（不好的膽固醇）。2013年，《美國臨床營養學雜誌》上發表的一篇包含60組臨床實驗的論文，認為目前月桂酸能夠預防心血管疾病的說法，尚不能成立。另外，美國食品藥品監督局因為椰油中過高的飽和脂肪酸，也禁止椰油產品宣傳其保健功效。不過，椰油作為一種固體脂肪，非常方便儲存，且不容易氧化，可以作為黃油、豬油等其他固體脂肪很好的替代品，偶爾吃一下這些飽和脂肪並不會對身體有什麼負面作用。不過大家還是暫時不要一味地相信椰油健康的傳言，畢竟油外有油，健康的大有油在！何必拿自己的身體當試驗田呢？
葡萄籽油－Grapeseed oil
葡萄籽原本是葡萄釀酒後的廢物，
最近幾年卻屌絲逆襲，
因為其保健功效被捧上了天！
葡萄籽油是否也如葡萄籽一樣具有保健功效呢？
答案是：不！葡萄籽油和葡萄籽是兩種完全不一樣的東西，儘管葡萄籽里含有大量的黃酮類抗氧化活性物質，但由於黃酮類物質是水溶性的，大部分都在葡萄籽油壓榨的過程中保留在了濾餅里，油中的活性物質微乎其微。另外，葡萄籽油不但沒有所謂的保健功效，它的脂肪酸構成也是令人大跌眼鏡。葡萄籽油含有72%的亞油酸（?-6），這對於我們飲食中?-6和?-3的比例是非常不利的哦！總之，葡萄籽油雖然被葡萄籽「乾爹」的光環所籠罩，其根本卻是一個各方面表現都不夠出眾的食用油。
最後總結：
1. 要保證?-6和?-3的攝入平衡：降低?-6，增加?-3。
2. Canola oil是所有食用油中脂肪酸比例最好的，不過90%都是轉基因哦！
3. 橄欖油的脂肪酸比例也非常好，並且沒有轉基因風險。
4. 椰油對心臟的保護功效仍沒有得到證實，並且飽和脂肪酸的比例超高，因此不建議大家長期食用。
5. 調和油1：1：1是騙人的！葡萄籽油也是騙人的（還賣辣么貴）！
6. 豆油和花生油總體表現一般，容易被氧化，而且?-6／?-3比例不理想。
7. 棕櫚油是健康殺手，許多方便食品為了降低成本都添加了棕櫚油哦！
8. 切記不要重複使用已經高溫加熱過的油！(這就是我們熟知的地溝油呢！) 反覆高溫加熱過的油會過度氧化產生過多的自由基，它們對我們的身體是百害而無一利的。
以上就是我們給出的小百科！
至於我們是誰，我們是康奈爾大學食品科學系的四位小廚娘，這是我們的公眾號，歡迎關注，有問題大家到公共賬號上來問，我們一定耐心解答。
重申，我們不搞營銷，我們只想做高科技的小廚娘。
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UpdatedonApril 4, 2016
應大家的要求，我們又補充了米糠油，茶油，葵花籽油，和玉米油！其實像什麼米糠油和茶油，在美國基本是沒有人使用的。不是說它們不好，而是地域和成本的問題，導致它們並沒有流行起來。但聽說米糠油在 和 非常流行～所以思味小妖精決定滿足一下大家的好奇心，八一八傳說中神奇的米糠油！
米糠油－Rice bran oil
米糠油里存在很多天然抗氧化物，飽和/單不飽和/多不飽和脂肪酸比例也相對較好，還有研究表明說米糠油可以改善膽固醇水平，因此成為了很多人的用油首選。但是，米糠油有一個非常嚴重的缺點，就是它的omega-6和omega-3的含量不是特別理想，其中omega-6佔了37%，omega-3僅佔1%。omega6相對於橄欖油或是Canola oil還是略高了些，omega 3也較低。單單這一個缺陷足以碾壓其他優勢了哦...不過科學家們正在積極發展技術強化米糠油omega-3的含量，應該不久的將來米糠油就會變成油中驕子了！！
茶油－Tea seed oil
茶油中油酸（一種健康的單不飽和脂肪酸）含量佔56%，雖然不像橄欖油和Canola oil那麼高，但也是不錯的了。亞油酸（一種?-6）含量22%，亞麻酸（?-3）的含量為0.3%。 可以看出，茶油中?-6的含量不算高，這一點很好，但是?-3的含量就略低了。所以從脂肪酸的構成看，茶油不如Canola oil 也不如橄欖油，可以算是我們今天對比的這些油裡面脂肪酸構成第三好的油吧！另外，茶油中含有許多抗氧化成分，煙點也很高，總的來說是一個不錯的食用油。
葵花籽油－Sunflower Seed Oil
葵花籽油...一句話，能不買就別買了吧...亞油酸非常高，達到了68%，你咋不上天呢。而omega3也少的可憐，只有0.5%。
玉米油－Corn oil
玉米油也是一樣滴！亞油酸非常高，有57％，亞麻酸（?-3）的含量為0...
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米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C
- ---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。
- ---我是油炸的分割線---
菜籽油精製 240°C
菜籽油壓榨 240°C
橄欖油果渣油 238°C
棕櫚油 235°C
玉米油精製 232°C
花生油精製 232°C
麻油半精製 232°C
大豆油精製 232°C
葵花籽油精製 232°C
- ---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜乾煸爆炒溫度。
- ---我是炒菜的分割線---
葡萄籽油 216°C
橄欖油特級初榨 191°C
豬油 182°C
黃油 177°C
麻油未精製即小磨香油 165°C
玉米油未精製 160°C
花生油未精製 160°C
大豆油未精製 160°C
- ---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。
亞麻籽油未精製 107°C
葵花籽油未精製 107°C
以 @楊春燕 的圖做個常用油發煙點排序。
各種用油一目了然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。
油溫幾成通常被稱為"幾成熱"每成熱約為30度左右，並不是說某個油達不到這個油溫，只是它一邊升溫一邊在用力冒煙。經過工業精製的油，基本都能達到232°C，滿足中餐一般的使用。
油的製法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經過再精鍊的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。
既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說一下。
菜籽油/花生油 240°C：
菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裡面的菜油就是徽州木榨。
我國是菜籽油最大的生產國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。
油菜主要分夏播和冬播，
順帶一提芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。
菜油黃澄澄的，香氣特彆強，我國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精鍊過這個味道就消失很多。
菜油黃澄澄的，香氣特彆強，我國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精鍊過這個味道就消失很多。
導致國內市場特別有意思的一個特點就是，鄉村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精鍊菜籽油要大得多。
花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。
很想提一下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調壓榨非轉（當代食品安全痛點），完全抓住了家裡老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純一說。）
- 四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。
- 四川火鍋紅油一半是菜籽油（清油火鍋），一半是牛油製作(牛油火鍋，也有叫老油的)。
- 舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
- 炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子里都是菜油。
- 既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿蔔絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎里為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。
↑再放一張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的
棕櫚油235°C：
棕櫚油主要是拿來炸速食麵。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。
油溫煙點高，235度，所以油炸特好。
棕櫚油是生產效率最高的油類，同樣單位面積生產的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產量是的全球第二——便宜。
因為便宜加容易凝固的特性，國內主要用來做調和油，價格便宜量足看著也不錯。- 提供一條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.
↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖
大豆油、葵花籽油230°C：
大豆油是全球產量第一的油，因為轉基因爭議頗多的油。
主要產區來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。
老的大豆油有股豆腥味，但精鍊調配後的大豆油基本沒有什麼特別的味道。
國內菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。
- 油類基本款。
- 炒葷菜用豆油好。
- 凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。
- 蘇東坡《物類相感志》：豆油煎豆腐，有味。
↑東江釀豆腐。客家菜必點。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養均衡又美味。找的圖
橄欖油/葡萄籽油191°C：
歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區分。
還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。
現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低，並不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。
比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面並不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。
市面上比較好買的是純橄欖油。
↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點最低最不適合中國烹飪習慣，注意看英文學習區分。找圖再P的
初榨橄欖油有一股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個人觀感）。
- 西餐大部分基礎醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風味醬都採用的是初榨橄欖油。
- 番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。
- 美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風味較強型的。
豬油182°C：
中餐標準油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。
- 比如清炒蝦仁，因為白。
- 比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同一道理。
- 豬油拌飯還需要說嗎？
- 而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、麵粉分外的搭。
- 很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般佔三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。（可參看上面的炸物配方）
- 很多麵條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。
- 日本人特別推崇背油，拉麵湯里要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜，就會發現這碗湯里有很多很多油。
黃油177°C：
西餐標準油2。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。
- 黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。
- 拿波里肉醬，也就是番茄意麵醬，指定使用黃油。
- 動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》里黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。
- 黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。
- 藏區的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。
- 黃油在蛋糕西點的作用無需多言。
芝麻油165°C：
人類最早栽培的油料植物，沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。(本知識來自於果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。
- 多用於涼拌，加一點很香，但是不要多加，加多了反而不香。
- 粵菜有「麻油包尾」的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。
- 我一直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標明，麻油是和玉米油豆油一起調配的，麻油成分僅30%。
- 北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。
一些冷門油類。
茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產量少，貴。農民也不太愛種，年景不好每畝只能產10斤茶籽。
不過這幾年每個牌子都在抓茶籽，用高產林。未來會好些。
胡麻籽油：國內只有陝西甘肅寧夏內蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐乾旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什麼的。不適合青菜。
芥花籽油：芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產區在內蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那麼強。
用油兩個心得：
- 有味者使之出,無味者使之入。by袁枚
葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。
動物油配海鮮，增加豐腴的味道。
- 同種油炒同種菜
之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時放點米糠油也是絕佳選擇。
同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。
買油的渠道
現在買油基本都在網上買，要不就在銀行買理財有送。
豬油什麼的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉一下。因為是飽和脂肪，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下麵條下速凍餛飩，事半功倍。
盡量不要自己榨油，沒精鍊吃太多對身體不好。
家用榨油機榨出的油真的比浸出油健康嗎？毛油可以直接食用嗎？
必須的建議：
如果想保持健康，無論你家是葡萄籽油還是橄欖油還是亞麻籽油，最好都做到少吃點油，這點遠遠比不飽和脂肪酸含量、鏈長度要重要的多。中華營養學會建議每天吃油最好少於30g。
少吃點油比什麼都強
少吃點油比什麼都強
少吃點油比什麼都強
現在我家裡有點什麼油？
200ml香油，拌菜總要用點
250ml初榨橄欖油，網上打折帶
250g黃油。義大利面和蘑菇時用，炒蛋也很好吃。
500g豬油，煉的。還有一點牛油，買的牛腩太肥了。
1L鄉鎮壓榨菜油，去周邊鄉鎮買著玩的
2L某品牌菜油，炒菜用的
1.5L葵花籽油，丈人非要買，說豆油轉基因
5L大豆油，銀行送的
7月11日增加，一些油類業界的小事兒。來自懂行的人。
1.國產大豆不榨油
國內生產的大豆，現在都不太拿來榨油了。榨油的都是進口大豆，便宜。我國種大豆的人很大一部分都去改種玉米了，畝產高收入高。國內大豆只有東北自己榨油自己吃。
2.花生油為毛這麼貴
03年花生油和豆油差2000元每噸，到了現在基本差價7000塊都是常事。因為花生原料價格高了。
原料價格高是因為對花生的加工在不斷進步，如果榨油剩下的花生渣只能飼料，但是做成花生飲料，花生醬、麻辣花生，毛利更高賺的更多。
出現了一個食品廠和油廠爭原料的情況，價格就高。
而且因為花生自身有一個特性，就是非常容易識別的花生香。靠這個花生香就能搶佔市場，獲得比其他油更多的利潤。除了文中提的X花牌，其他品牌也在搶花生油的市場。比如益海X里胡X花，比如金X魚外婆鄉小榨。
儘管我國花生產量不停在增長，但是價格還是居高不下。
3.悲催的葵花籽油。
葵花籽油一直是我國傳統高端油，煙點又高，又利於人體吸收。
但挺不錯的油因為沒有什麼特色的香味，受到了玉米油、大豆油的強力衝擊。
多X本來是葵花籽油的老大，進入時間早市場份額高，但是在玉米油的衝擊下，行業老大又沒啥成本優勢。現在只剩原來的1/3份額了。現在多X用葵花籽和橄欖油做調和油了。
4.利潤很高的芥花籽油。
上文介紹芥花籽油說了，它就是菜油的一種，低芥酸的夏播油菜製成。
市佔率最高的是多X，還有刀麥等。多X的芥花籽油產區主要是內蒙呼倫貝爾，採購自海拉爾，採購菜籽油成本並不貴。
但是標上芥花籽油之名，再在瓶子上寫好美國FDA宣布芥花籽油高不飽和脂肪量，可減少冠心病非常健康blablabla——就可以賣的非常貴啦。
5.單一油做形象，調和油做銷量。單一油做利潤，調和油做份額。
基本上調和油便宜，賣的快。主要調和都是用大豆油菜籽油棕櫚油什麼的。而且因為單一油沒什麼太大差別，但不同搭配組合的調和油比較能夠創造獨特賣點。
主流油品公司的產品矩陣式，推出一個單一油，比如花生油橄欖油玉米油，顯示自己某油類專家的形象。然後再推出2~4個單一油調配的調和油種類，搶市場。
各種調和油搶市場的玩法↓- 強調比較香的：以花生、茶籽、菜籽為主設計的調和油
- 強調比較貴的：魚油、橄欖油、藻油為主設計的調和油
- 強調健康的：橄欖+茶籽，橄欖+玉米，亞麻籽+玉米 設計的調和油
- 強調多合一的：1:1:1，五合一，五珍寶
- 強調脂肪酸配比的：脂肪酸平衡，歐米茄3，高不飽合等等
比較成功的案例是金X魚調和油1：1：1 又便宜又有口碑傳播的效果，打一個性價比。
還有成功案例就是營養物質添加，比如植物甾醇玉米油，比如DHA添加什麼的，比如維生素AE添加(其實維生素E是抗氧化劑)。
現在市場也有所謂高級調和油，比如橄欖油調和葵花籽油，超高亞油酸什麼的。就是上面說的強調健康型。油的煙點和融點決定了烹飪方法，不飽和脂肪酸決定油的健康度，油中所溶解的芳香類有機物決定了油的風味。同一材原料，採用不同的加工工藝，所含成分不同，適用性也不一樣。
「炸」
主要是利用以油為傳熱介質進行烹飪，低溫油炸（五六成油溫）大約溫度是130℃至170℃左右，高溫油炸（七八成油溫）大約是在170℃至230℃，因此一般用於油炸的油的煙點要高於230℃。理論上講，煙點越高，越適合油炸，這樣在炸的過程中，不會生成太多的有害物。常用的有菜籽油，大豆油、葵花籽油、山茶油、玉米油，以及上述經過提純精鍊的色拉油。一般而言，精練油的煙點會明顯提高，但會產生反式脂肪酸。這類油一般味道較輕，顏色較淺。當然一般家庭油炸食品，也不講究太多的健康，可以買便宜一點的油。
「炒「
「炒」對煙點要求不太高，一般炒菜需要的油溫在五六成熱，大約是130℃至170℃，如果是爆炒，需要的油溫大約是七八成熱，溫度為170℃至230℃，油的煙點應該需要滿足這個範圍要求，一些未精製的油達不到一般炒菜所需要的油溫，就不適合做做炒菜油，在常見的基礎油中，很多未精製的油不適合炒菜，而精製過的就適合炒菜，壓榨的菜籽油相對於是壓榨的橄欖油更適合炒菜的。
如果想讓菜聞起來香，可以選一些氣味或口味較重的油，如動物油脂，如雞油、豬油、黃油，初榨的花生油、橄欖油，如果想健康，可以選不飽合脂肪酸高的，即油酸及亞油酸、亞麻酸含量高的油，如非初榨的橄欖油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、山茶油等，如果想便宜，可以用一些色拉油或調和油。
常見食用油的不飽和脂肪酸含量比較
單位：克/100克
橄欖油 90 推薦
茶油 85.9 推薦
葵花籽油 83.6 推薦
色拉油 82.3 不推薦（反式脂肪酸含量高）
芝麻油 81.8
玉米油 80.4
菜籽油 79.9
豆油 79.4
花生油 75.6
棉籽油 68.4
豬油 54.1
棕櫚油 54
牛油 33.9
「拌」
「拌」要求油在低溫情況下不凝結，保持清亮，沒有」青氣味「。煙點高的油適合煎炸，也適合涼拌。如果你不希望掩蓋菜本身的味道，可以用口味淡的色拉油，如果你希望通過油來調味，可以使用煙點低，有揮發性的油，如初榨的麻油、橄欖油、花生油。生的菜籽油有芥酸，有」青氣味「，不適合涼拌，而黃油會凝結，視覺和口感都不好。
一般而言，如果是做中餐，你需要有一瓶適合炸的油，大豆色拉油比較便宜，如果你擔心轉基因大豆的問題，可以考慮玉米油或菜籽油；適合炒菜的油得有一瓶，便宜點的可以用色拉油和調合油，也可以買一些不飽合脂肪酸高的油，如非初榨的橄欖油，菜籽油或玉米油。需要注意的是，不飽和脂肪酸沒有飽和脂肪酸穩定，在高溫烹調時容易被破壞，用初榨橄欖油炒菜，反倒不健康，買橄欖油時需要特別注意，你要是不放心，可以用橄欖油來炒一些易熟或可生吃的菜，如黃瓜、雞蛋、番茄什麼的。然後初榨的花生油或麻油備一瓶，適合涼拌。
關心健康的，可以有針對性的選一些油，作為日常補充，如橄欖油富含維生素，葡萄籽油富含維E，抗氧化，南瓜籽油有良好的男性保健功能等。
喜歡下廚的可以再備一點雞油和豬油，雞油西蘭花，雞油飯都很美味，豬油是白色的，適合做純白的面點，如蝦餃，冰皮月餅。調味用的油可以再備一些，做川菜可能會用到麻椒油，花椒油，做貴州的酸湯魚，可以來點木姜子油，吃海鮮，可以來點芥末油...
愛做西餐的需要備上橄欖油、黃油、色拉油，橄欖油適合製作沙拉和煎，經過提煉的也適合煎炒，軟化的黃油可以用於製作麵包和蛋糕，用以起到提香蓬鬆的作用，澄清黃油（加熱到液態後除去蛋白質後的黃油）更適合煎、烤、炒，焦黃油則有堅果的味道，用來製作餅乾，別有風味。色拉油味道淡，適合油炸，以及與其它材料混合做一些醬汁，做口味清淡的戚風蛋糕時用的也是色拉油。
沒有人說胡麻油，為了多樣性提一下。從前這是晉西北、陝北和寧夏以及內蒙部分地區的主力食用油。所謂從前大概是三十或四十年前的事兒。胡麻油有一種非常特別的香味兒，喜歡的人念念不忘，不喜歡的人聞到就受不了。因為胡麻產量低，現在純胡麻油的價格很高，已經被擠到市場邊緣。好像只有八月十五才能吃到胡麻油做的月餅，當然是神池月餅。其餘內容可百度。
2014.06.30更新：從評論中看到胡麻的種植區域遠比我想像的要大的多，到目前為止，還要加上甘肅和新疆（的部分地區）。
下圖是2010.08.12 在內蒙涼城永興拍到的胡麻種植地，左邊是黍子。當時就覺得非常有意思。因為黍子是用來做油炸糕的，這是上述地區過年或紅白喜事宴席上的必備食品（記不記得那句歌詞：熱騰騰的油糕，哎來哎嗨喲）。而最好的油糕必須用胡麻油來炸。農家大概根據多年的經驗決定種這麼多面積的胡麻就夠炸那麼多面積的黍子可以做的糕。
胡麻的細節是醬紫，背景就是胡麻開的花。
2014.08.19 本地拍到的胡麻種植地
以下轉載：
【醫生說】范志紅:如何選擇和使用食用油
油脂該怎麼吃的問題，一直是讓消費者一頭霧水的事情，廣告營銷概念鋪天蓋地，專家說法莫衷一是，脂肪酸和人體代謝的名詞更是聽著頭昏。為了避免理解困難，這裡省去絕大部分科學內容，直接告訴朋友們，具體如何操作才能讓自己家的烹調油吃得更合理。
油脂怎麼換著吃
人們經常聽說，油脂要混著吃，換著吃。其實這種說法雖有道理，卻不全面。
首先，名字不同的油脂，如果脂肪酸構成類似，換了和沒換區別不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似；花生油和稻米油類似；茶籽油、杏仁油和橄欖油類似；亞麻籽油和紫蘇籽油類似，等等。
天然油脂有很多種，除了味道和口感之外，營養上的差異主要在於，其中各種脂肪酸的比例不同。按照它們的結構，大致可以分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）這三大類。
在多不飽和脂肪酸（PUFA）當中，還分成兩個類別，一個叫做omega-3系列，一個叫做omega-6系列。其中omega-3系列的代表物質是alpha-亞麻酸、DHA和EPA。omega-6系列的代表物質是亞油酸。
最富含omega-6脂肪酸的油脂是紅花油和葡萄籽油（含70%以上的亞油酸）、西瓜籽和葵花籽油（65%以上）、核桃油（60%以上）、小麥胚芽油（55%以上）、大豆油和玉米油（50%以上）。中等含量的是芝麻油和榛子油（45%以上）、南瓜子油（40%以上）、花生油和松子油（35%以上）。這些油脂要盡量限制數量，因為多數人膳食中omega-6的攝入量過高。
其次，要達到膳食脂肪酸的整體平衡，除了烹調油，還要考慮到日常吃什麼堅果，什麼肉類，吃多少豆製品，等等。比如說，如果日常喝豆漿、吃豆腐比較多，膳食中不缺乏大豆中的脂肪成分，做菜就無需再用大豆油了。吃各種瓜子核桃比較多，葵花籽油和核桃油就沒必要吃了。
反之，如果日常不吃豆製品和瓜子核桃，卻吃很多的牛羊肉和奶製品，那麼多不飽和脂肪酸比例偏低，吃點大豆油作為彌補是可以的。蛋奶素食者吃豆製品、種子和堅果比較多，飽和脂肪酸攝入偏少，omega-6脂肪酸比例偏大，所以可以用一點奶油、黃油來烹調。
第三，要考慮到用餐者的身體狀況。心臟病風險較大的人，宜優先選擇單不飽和脂肪酸（MUFA）和omega-3脂肪酸比較多的油。
單不飽和脂肪酸高的油脂是：茶籽油（75%以上油酸），橄欖油、杏仁油和澳洲堅果油（70%以上油酸），低芥酸菜籽油（60%以上油酸），花生油和芝麻油（約40%油酸）。或許很多人不知道，雞鴨油和豬油中也含有40%以上的單不飽和脂肪酸，並非飽和脂肪酸一統天下哦！
富含omega-3的脂肪就不多了，它們是：亞麻籽油、火麻油和紫蘇籽油（含50%以上gamma-亞麻酸），魚油（含DHA和EPA）。含有大量omega-6，同時含有少量omega-3脂肪酸的油脂有：月見草油、大豆油和松子油（含10%左右的gamma-亞麻酸）。
四是要考慮烹調方法的加熱溫度。一般來說，多不飽和脂肪酸的耐熱性較差，所以以上所列的最富含omega-6脂肪酸的油脂，均不適合冒油煙的炒菜。
中國人炒菜用那麼多大豆油、玉米油和葵花籽油，其實比較令人擔心。大量omega-6脂肪酸可能促進炎症反應，而容易氧化更是它的致命麻煩。最新研究證明，膳食中亞油酸比例過大，有可能升高冠心病死亡風險（見參考文獻），其機制可能與亞油酸的氧化有關。
已經有很多食品化學方面的研究證明，和富含多不飽和脂肪酸的植物油和動物性食品一起烹調，會提升膽固醇的氧化程度；有研究提示反覆加熱的油脂會增加血壓升高的風險；還有流行病學調查證明，用煎炸方法、油煎方法所烹調的海魚，失去了幫助降低心臟病風險的作用，甚至有的研究中還發現了反作用。
所以，如果有一天，我國研究者的流行病學研究發現高溫加熱的植物油（調查中或許很難區分具體品種）增加冠心病的風險，我一點都不會感覺意外。在這個結果得到證明之前，我們最好未雨綢繆，早點遠離這樣的可能結果。
油脂怎樣混著吃
在我家裡，烹調基本上是不明顯冒油煙的。除了蒸煮涼拌微波等方法，就是用無油煙鍋做的、不等油煙明顯冒出來就放菜的炒燉菜。幾年也不會做一次油炸。
很多人說，不冒油煙怎麼能炒熟？當然可以。只要鍋底厚一點，鍋體的熱大一點，就很容易做到這一點。要改變炒菜方式，開頭可能有點不適應，幾天後慢慢習慣了就好了。
在炒菜的時候，很多人喜歡自己來配「調和油」，認為這樣品種豐富，一次能吃進去好多油。其實，炒菜的調和油主要考慮目標是耐熱性和脂肪酸的平衡，不是隨便混混就有意義的。
我多數時候用茶籽油、橄欖油和花生油來做菜，偶爾也用黃油、堅果油和亞麻籽油等，具體用什麼要看家裡有什麼。比如朋友送了我核桃油，它不太適合加熱。於是我把它和黃油搭配。先用一小塊黃油融化，炒香調料，然後加入核桃油，立刻加入菜。這樣，怕熱的核桃油就不會過熱，而脂肪酸比例也比較合理——黃油以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主，而核桃油以多不飽和脂肪酸為主。亞麻籽油也可以同樣用法。如果不在意一丁點奶油味道的話，這麼炒菜真的很香哦。
如果煮雞湯、肉骨湯、羊肉湯之類上面有浮油，通常我不會扔掉，而是直接用油湯來煮大量蔬菜，就不用另放油了。如果覺得湯里的油太少，菜太多不夠用，就在菜丟進湯里煮開之後，再撒入一點亞麻籽油、紫蘇籽油、堅果油等。這樣菜就不至於太寡淡了，怕熱的油也能物盡其用。如果家裡老人有血脂高的問題，可以把浮油撈出來一部分，再和亞麻籽油或芝麻油混合（需要補充omega-3的人用亞麻籽油，一般健康人用芝麻油、核桃油之類味道更好）。
或者，在烹調肉類食品時，把肉湯表面凝結的動物油刮下來，和特別富含多不飽和脂肪酸的大豆油、核桃油等混合使用，對於沒有三高的健康人，特別是血壓較低人較瘦弱來說，脂肪酸比例是比較合適的。
總體而言，花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精鍊橄欖油（顏色不發綠，橄欖味道比較淡的）等品種日常炒菜比較合適。棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等最耐熱，炒菜時味道又香，可以和最不耐熱的亞麻籽油、核桃油之類搭配，方法如上所述。如果一定要爆炒和煎炸，單用這些耐熱的脂肪最合適。
說到這裡，又想起來油條哥。聽說他現在已經註冊了商標，搬進了屋裡，繼續賣用一級大豆油炸的油條，而且顧客盈門。我們沒法要求油條哥了解最新的營養科學知識，他的確是個好心人，但吃大豆油炸出來的油條，儘管每天都換新油，長期而言對消費者來說也是一種健康風險。如果他了解這些知識，應當用棕櫚油或椰子油來炸，口感既好，健康風險也能略有降低。儘管油條怎麼都沒法和「健康」兩個字沾邊，如果一定要吃的話，為什麼不把危險盡量減少一點，同時口感美味再提升一點…
總而言之，在食用烹調油方面，需要記取幾個原則：1 控量。多好的油都不能放開了用，包括橄欖油和亞麻籽油。每天25-30克，同時少吃含油脂的各種麵食、點心和加工食品。
2 品種的調換要看脂肪酸類型的不同，按照文中提示的脂肪酸比例差異，在幾類之間進行替換，同時考慮使用者的身體狀況。玉米油換葵花籽油之類的替換沒有意義。
3 富含多不飽和脂肪酸的油，特別是前面所說的富含亞油酸的油，建議只佔烹調油的一半以下。
4 日常烹調相對較為理想的炒菜油，包括茶籽油、精鍊橄欖油、花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油等。
5 亞麻籽油之類富含omega-3脂肪酸的油，要高度保證新鮮度，盡量不要加熱。如前所述，在食用動物食品或動物油的時候適當配合這類油脂，可以達到平衡脂肪酸比例的效果。
6 如果一定要煎炸食物，建議用棕櫚油、椰子油和動物油。
謝邀！
剛來美國的時候發現以前在國內真的不怎麼關注油類的選擇，也不是很懂，一般挑個便宜的就買了，但時間長了實在忍不下去了。。。
因為美國這邊家庭的房子吧，都不像國內更注重開火做飯，這邊的灶台都非常不給力，溫控太差，一不注意油就冒煙了，
自己經常會在家下廚，一開始圖便宜，就用花生油，但發現花生油熱量很高。然而換了菜籽油和玉米油，後來嘗試了一下橄欖油和初榨特級橄欖油，品質很好，就是價格小貴一些。
慢慢找好油的時候，會發現美國這邊對油的分類也是令人髮指的精細程度，不同地區的美食用的都是不一樣的油，尤其是像沙拉這種，在超市就能看見十來種。
美國的食用油，產品上不會表明的一般都用四個維度來評價一款油的特性，每種食用油均含有不同的飽和度，多不飽和度和脂肪酸，以及冒煙點。不用的食用油的食用方式也不太一樣。還有就是牌子產品上會特別標明營養成分以及不含某些不健康的成分或者蛋都含有某些利於健康的成分。
下面是美國比較常見的Cooking oil油類成分構成以及烹飪方式的處理：
Olive Oil 橄欖油
首先推薦橄欖油，我記得小時候這油可貴了，完爆國內的各種食用油，而且經常各種被電視節目安利。不過我發現在紐約這邊，橄欖油已經太普遍了，我在紐約各種華人超市裡買食用油，橄欖油也只是比其他油貴一點點，但橄欖油本身屬性就很好
一般分為分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精鍊橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）還有就是更好的一種:
Extra Virgin Olive Oil 初榨橄欖油：是最高級別、質量最高的橄欖油，是純天然產品。口味絕佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。
特級初榨橄欖油是我非常喜歡的一款，普通款在超市大概是8刀左右，如果是義大利進口的價格就貴了很多，好一點的大概至少要30刀左右。
一般做沙拉會放一些，口感清淡但融合到沙拉里會感覺非常香。這樣可以最大程度的保留其中的營養成分。
Corn Oil 玉米油
這是我在紐約買的最多的一款，物美價廉的基本款。
一般炒菜對油需求量大並且對質量需求不高的時候，我都會用這種玉米油，畢竟價格便宜，浪費一點也沒有關係噠，很平民的款。比起好幾十刀的橄欖油，玉米油本身不低的營養價值和低廉的價格倒還算是比較有吸引力。
對於平民款的玉米油來說，反而是國內玉米油的市場越來越細分，有一種高級玉米油胚芽油，把玉米油做到了很高的標準，有6重保鮮技術。比美國的還要講究，還有一些國內的橄欖油越來越大眾化，價格也確實比以前低了不少，很親民。
Canola Oil 油菜籽油
油菜籽油就是我們俗稱的，菜籽油，或者油菜油。不僅是國內，也是美國最常見的一種食用油，如我平時買的這款，免膽固醇，並且有心臟保護的。平時一般炒菜用。
Peanut Oil 花生油
花生油的話，這個已經是純路人皆知的食用油了，一說花生油感覺都可以魔性的回憶起那個xxx經典的廣告詞，炒菜特別香。不過在美國感覺吃的並不多，超市都很少見。之前買的那瓶吃完了扔掉了，我就不放圖了。
再來說說幾款不是很常見的，但功能性很強的食用油：
Sunflower seed Oil s葵花籽油
葵花油是從向日葵的種子中提取的。相對來說，維生素E含量會多一些，像很多化妝品中都會用到葵花籽油。這種油對頭髮和皮膚都還不錯，據說能減少血液中的膽固醇。
葵花子油煙點會比較高，話句話說，葵花子油保持到在較高溫度下依舊以及保持著營養成分。而且顏色也不計較好看，有一種淡淡的香味。
Coconut Oil 椰子油
椰子油源自於鮮榨的椰子肉（干），營養價值很高。從圖中很明顯能看到，椰子油含有最高的飽和度（92%），使用椰子油烤制麵包或者鬆餅，或者沙拉中加一些都是很好的選擇。
Rice Bran Oil 米糠油
米糠油據說是這個世界上最健康的食用油之一，營養價值高，並且煙點不低，
米糠油據說是這個世界上最健康的食用油之一，營養價值高，並且煙點不低，很適合大量或者深度油炸食物，這幾年很火。價格適中，每瓶大概在10多刀左右。
Mustard Oil 芥子油
最後說說芥子油也叫芥末精，氣味很給力，非常刺激，之所以叫芥子油是因為芥末籽含兩種產品，一種是原油，一種是子油，原油就跟我們炒菜用的油沒區別沒有任何味道，但是子油就不同了。顏色為淺紅，味道非常嗆
選橄欖油記住這3點，再不會被坑了（精鍊、特級初榨、超純這些都是什麼鬼，為什麼我堅決不吃精鍊油）|| 小羽帶你逛超市之005
我們都知道橄欖油是好東西
可是面對各種眼花繚亂的外文標籤
和看起來高大上的中文翻譯名字
精鍊橄欖油、百分百純橄欖油、初榨橄欖油
到底該怎麼選出一瓶最對的？
搞不明白的話，有可能你花了大價錢
卻買回家一瓶不是橄欖油的「橄欖油」呢
讓小羽告訴你幾個簡單粗暴
但是特別好使的辦法吧
記住 這三點，就再不會被整蒙圈
1
「特級初榨」是國際橄欖油協會制定的
橄欖油分類標準里最好最頂級的
如果要吃橄欖油，記住只買這一種
其他等級的統統都沒！有！必！要！買！
有那錢咱還不如買點別的油
「特級初榨」
英文、義大利文、西班牙文稍有區別
英文叫做「Extra Virgin」
看下面這個，同一品牌的兩種產品
左邊的有「Extra Virgin」，右邊的沒有
所以選左邊的
「特級初榨」義大利文叫做「Extra Vergine」
看 這個瓶子上的標籤
「特級初榨」西班牙文叫做「Extra Virgen 」
看 這個瓶子標籤
記住了嗎
Extra Virgin、Extra Vergine、Extra Virgen
你在橄欖油瓶子上看見 這幾個字就可以買了
你在橄欖油瓶子上看見 這幾個字就可以買了
你在橄欖油瓶子上看見 這幾個字就可以買了
OK，重要的事情說三遍
有「Extra」同時有「Virgin」的橄欖油可以買
兩個詞，一個都不能少！
只有其中一個詞的，等級都比這個「特級初榨」低
都沒！有！必！要！買！
2
如果你說外文實在眼花繚亂看不明白啊
你可以看瓶子身上貼的中文標籤
和它的配料表
一般中文都會翻譯成「特級初榨」
但是光看中文翻譯不行
好多商家欺負咱不懂，凈整些好聽的詞往上放
什麼精鍊啦、優質啦、超純啦什麼的
搞的我們以為那玩意多高級似的
千萬不要被蒙蔽雙眼
所以
一定要看配料表
一定要看配料表
一定要看配料表
配料里只有「特級初榨橄欖油」這一種東西的才買
但凡裡面有別的東西出現，都不！要！買！
你可以看看 這幾個同一品牌的不同產品的比較
這個品牌剛才我們前面說了
左邊的是特級初榨，右邊的不是
然後我們翻過來看看他們的中文標籤
左邊那瓶特級初榨的橄欖油配料表裡
只有「特級初榨橄欖油」這一種
然後右邊那瓶沒有「Extra Virgin」標的橄欖油
配料表裡面有兩種東西
精鍊油橄欖果榨油，特級初榨橄欖油
而這裡面的「精鍊油橄欖果渣油」是小羽絕對不吃的！
不要以為它寫了「精鍊」就是好東西
具體為什麼我們待會兒在後面續繼續說
同樣的另外一個品牌的兩種橄欖油
我們再來看一下
這個是我們之前看過的有「Extra Vergine」標記的
翻過來看背面的中文標籤和配料表
也是只有「特級初榨橄欖油」沒有別的
而同一品牌的另外一款
原來寫著「Extra Vergine」的地方換成了「composed of refined olive oils and virgin olive oils」呃，好長，這個的意思是「精鍊橄欖油和初榨橄欖油混合物」，再翻過來看看它的翻譯名稱和配料表：
中文名字被翻譯成了混合橄欖油，配料表裡是精鍊橄欖油、初榨橄欖油。在這裡再次強調下，千萬不要以為寫著「精鍊」就是好東西，「精鍊橄欖油」恰恰是我絕對不吃的，不要被中文的翻譯誤導了！
為了加深印象，我們再
看 這個，也是同一品牌的兩種產品
右邊的寫著「Extra Virgin」是可以買的，左邊的這個「olive pomace oil」，翻譯過來是橄欖渣滓油，這個油按照歐盟的分類法規里，甚至都不是橄欖油隊伍里的！
雖然它跟橄欖油擺在一起
但它不是橄欖油，不是橄欖油，不是橄欖油！
來看看這兩瓶的中文標籤，右邊這瓶特級初榨橄欖油，配料表裡只有一種「100%特級初榨橄欖油」
而左邊這瓶，看看中文標籤，翻譯成了「混合油橄欖油渣油」，配料表裡則是90%的油橄欖果渣油、10%特級初榨橄欖油。就像我上面告訴你的那樣，在歐盟的分類法規里，這種果渣油根本就不是橄欖油那掛的，別以為它帶個「橄欖」兩字就是橄欖油了，就算它穿上馬甲，我們也應該學會認出它來呀。
啊，再加深下印象，再來看一個
你自己判斷下，下面同一品牌的兩款油
該買哪個，不該買哪個？
恩，買左邊的，不買右邊的
右邊的還是那個果渣油哦，看中文標籤和配料表，裡面有85%的混合油橄欖果渣油。這種不要買呀，記住了吧。它根本不是橄欖油，雖然有橄欖兩個字。
女人天生自帶三把刀
叨叨叨，叨叨叨
我再來重複一遍，昂
1、外文標籤上有「Extra」同時有「Virgin」的，兩個詞，一個都不能少！2、中文翻譯叫「特級初榨橄欖油」的。3、而且配料表裡必須只有「特級初榨橄欖油」這一種物質，不能有別的！要同時滿足以上這三點的橄欖油才值得買，否則統統沒必要，不要花那個冤枉錢，可以留著給小羽打賞啊。為啥其他的沒有必要買，我待會兒在後面仔細說哈。
3
看酸度和反式脂肪酸含量
你還參考配料表裡的酸度和反式脂肪酸含量來進行挑選，一般國際標準是：特級初榨橄欖油的酸度要低於0.8％，反式脂肪酸的含量要低於0.05％。這兩個數據也是判斷是不是特級初榨橄欖油的標準，如果你別的看不懂，看這兩個數也能判定它是不是特級初榨的。
不過如果酸度數值特別低時，也要特別警惕
有可能是經過了化學脫酸處理
或者是勾兌了精鍊橄欖油
看 的酸度和反式脂肪酸的數值
如果不標這兩個數據的
都是耍流氓的，不要買
此外呢，在特級初榨橄欖油里
還會再進行細分，分成 這四種
（啊啊啊啊，搞這麼複雜，你們到底有沒有考慮過中國人民的感受，真的讓人很崩潰啊！）
普通特級初榨
原產地保護特級初榨（PDO）
有機特級初榨（DIO）
原產地保護＋有機特級初榨（PDO+DIO）
所謂原產地保護其實跟葡萄酒是一樣的，不同產地的橄欖因為地理環境、氣候的原因，味道會不同，做出來的橄欖油也就有了自己的特色，所以如果你在瓶子上看見PDO 標誌是就表明它出身純正，是被原產地認可的品牌。歐盟劃分的世界最好的橄欖油產區是義大利、希臘和西班牙。PDO 標誌就是下面這個瓶子上紅色圓形的標誌。
至於「有機」就是表明橄欖油是遵照國際有機農業生產標準生產的，通用的國際標準有希臘的DIO有機認證，歐盟有機認證，美國USDA有機認證，日本JAS有機認證。有機橄欖油的話，瓶身上會有有機認證的標示，歐洲國家產的橄欖油通常用的就是希臘的DIO標示。
所以在特級初榨橄欖油裡面
原產地標示＋有機認證就是最高等級啦
土豪小夥伴
日常吃飯、按摩、護膚、潤滑之必備啊
另外我個人建議買的時候，盡量買那種原瓶是外文包裝，上面覆蓋貼了中文標籤的，這種的是直接原瓶進口的，比較保險。
而那種全部都是中文標籤，但說自己是進口貨的，有可能是大包裝進口，進來後進行二次分裝的，那種的我個人不太推薦，因為會有不法商家進行勾兌，用便宜的精鍊橄欖油甚至橄欖渣滓油摻入進去。
判斷特級初榨橄欖油好不好，還有一個比較簡單的辦法，就是倒出一點放在一個小玻璃瓶里，然後放進冰箱冷藏室（溫度零上的那層），看它會不會有結晶和絮狀物，好的特級初榨橄欖油在低溫時會出現沉澱物，然後你把它從冰箱拿出來，在室溫中放置一段時間，它又會重新變得清澈。這種的是好的。而那些在低溫中都不會結晶或者沒有沉澱物產生的，很有可能是勾兌了精鍊橄欖油。
小羽，那你剛才說的精鍊橄欖油不好，不能吃，到底是為啥啊。
恩，精鍊橄欖油雖然帶個「精」字，但並不是精品的意思。精鍊橄欖油是我們推薦的「特級初榨橄欖油」再經過幾次榨取，並用化學方式進行萃取後的結果，跟「特級初榨」相比，中間差了「優級、普通、低級」好幾條街啊。
所以精鍊橄欖油不但沒有特級初榨橄欖油的那些營養成分，而且對身體不利的反式脂肪酸又比特級初榨的高很多，所以我個人建議不要吃。
下面這兩種油，是同一品牌的兩款，第一種是特級初榨橄欖油，反式脂肪酸的值低於0.05%。第二種混合橄欖油，含精鍊橄欖油的，反式脂肪酸的值低於0.5%。比第一種特級初榨橄欖油整整高了十倍，所以這種橄欖油吃了還不如不吃啊。
那我看到超市裡，不光是橄欖油有精鍊的，還有一些大豆油之類的植物油也是精鍊的，是不是也不好啊。
是的，所以其實買食用油時，最好買加工工藝是「壓榨」的，如果是「低溫冷榨」的會更好。而不要買加工工藝是「浸出」的，對身體健康不好。
第二個是葵花籽油，生產工藝是壓榨的，二選一的話，我更願意選擇下面這種。
小羽，都說橄欖油不能炒菜，到底行還是不行啊。
橄欖油之所以被人視為健康食品，就是因為它含有的「多酚類化合物」，這種物質的作用就是「抗氧化」，而抗氧化也就是我們經常說的抗衰老。
所以，並不是說橄欖油不能炒菜，只是炒菜實在有點浪費啊。
不過你是土豪的話，那隨意啊，啥事架不住哥願意啊。開著跑車送小龍蝦都可以，用橄欖油炒菜有啥不行滴。
關於橄欖油的事今天就說這麼多了唄
不是所有的橄欖油都可以買
帶「橄欖」兩字的油也不一定是橄欖油啊
快去看看你是不是買了瓶假橄欖油回家啊
買橄欖油的三個關鍵，我再來啰嗦一遍吧
1、外文標籤上有「Extra」同時有「Virgin」的，兩個詞，一個都不能少！2、中文翻譯叫「特級初榨橄欖油」的。3、而且配料表裡必須只有「特級初榨橄欖油」這一種物質，不能有別的！要同時滿足以上這三點的橄欖油才值得買，否則統統沒必要，不要花那個冤枉錢，可以留著給小羽打賞啊。
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淘寶店鋪：小羽私廚。
為了健康生活，營養搭配，應該不定期更換食用油，或者買多種食用油自行調和
食用油工藝區分，浸出油和壓榨油
浸出油：油質純凈，通過會有化學方法浸出工藝，油無雜質，無化學農藥等殘留，同樣營養成分被破壞；因為營養成分少，使用方法適合高溫爆炒等炒菜項目；價格相對較低；
壓榨油分為普通壓榨和低溫冷榨：通過物理擠壓出油，油質相對純凈，低溫情況下會有結晶甚至極少數情況下常溫會有纖維雜質；營養成分含量高；為避免農藥及其他有害物質（像黃曲霉素）殘留，所以對於食材原料相當考究；保質期較長；
普通壓榨和低溫冷榨區別在於普通壓榨生產過程中會產生能量致使產油室溫度升高，破壞部分營養元素；低溫冷榨相對要好一點；壓榨工藝油品最適合涼拌，並根據不同油品的冒煙點適合蒸煮等方法；適合的炒菜方法為水炒，使炒菜溫度維持在100℃左右；不適合油炸；價格相對較高，保質期短，建議選擇深色瓶，小包裝，六周內食用完。
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引用各種油冒煙點
米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C
- ---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。
- ---我是油炸的分割線---
菜籽油精製 240°C
菜籽油壓榨 240°C
橄欖油果渣油 238°C
棕櫚油 235°C
玉米油精製 232°C
花生油精製 232°C
麻油半精製 232°C
大豆油精製 232°C
葵花籽油精製 232°C
- ---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜乾煸爆炒溫度。
- ---我是炒菜的分割線---
葡萄籽油 216°C
橄欖油特級初榨 191°C
豬油 182°C
黃油 177°C
麻油未精製即小磨香油 165°C
玉米油未精製 160°C
花生油未精製 160°C
大豆油未精製 160°C
- ---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。
亞麻籽油未精製 107°C
葵花籽油未精製 107°C
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推薦壓榨油：（請選擇大品牌油品）
油質是人體細胞重要組成部分，好的油可以讓你更健康
亞麻籽油或紫蘇籽油，亞麻酸含量很高，人體所必需但又不能自制的必須脂肪酸；使用後可以消化為DHA和EPA，這是很多奶粉，益智膠囊中的亮點元素；
大豆油，大豆磷脂中卵磷脂是構成細胞膜的主要成份
橄欖油，神器，不飽和脂肪酸含量相對較高
花生油，玉米油，葵花油等都是很好的油品
特別提一下月見草油，含有的γ－亞麻酸是人體所必需但又不能自制的高級不飽和脂肪酸，其他油品都無。γ－亞麻酸油促進減肥功能，抗發炎，緩解經前症候群，降低血栓
結論：家庭食用建議，以亞麻籽油或者紫蘇籽油為主，各種其它油脂調和混用，浸出精鍊油脂油炸爆炒，月見草油不定期使用。
推薦依據：食用油的區別
食用油區別最主要是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量比例的，飽和脂肪酸含量多的食用油風味好，但是長期使用不利健康；
不飽和脂肪酸相對清淡，有利於人體健康
不飽和脂肪酸分為單元不飽和脂肪酸和多遠不飽和脂肪酸；是人體所必需但又不能自制的必須脂肪酸，所以選擇不飽和脂肪酸含量高的對健康很有幫助。
根據衛生組織的標準，食用油飲食中有兩個黃金比例
在飲食中，理想的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取比例為1:1:1。
在多元不飽和脂肪酸中，亞麻酸及亞油酸的攝取比例應為1:4.
如何在家自製調和油，達到1:4和1:1:1黃金比例
不飽和脂肪酸的作用
1.調節血脂
丹麥科學家通過研究，對比分析食物和血液成分間的關係，發現以魚類為主要食品的愛斯基摩人其食物中含有大量的脂肪和極少量的蔬菜，但愛斯基摩人卻很少患心血管類疾病，原因是他們食物中魚油的含量極高。
高血脂導致高血壓、動脈硬化、心臟病、腦血栓、中風等疾病的主要原因，魚油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三脂；能有效地控制人體血脂的濃度；並提高對人體有益的高密度脂蛋白地含量。維持低濃度血脂水平對保持身體健康，預防心血管疾病、改善內分泌都起著關鍵的作用。
2.清理血栓
隨飲食補充的深海魚油能夠促進體內飽和脂肪酸的代謝，減輕和消除食物內動物脂肪（主要來自肥肉、奶製品等）對人體的危害，防止脂肪沉積在血管壁內，抑制動脈粥樣硬化的形成和發展，增強血管的彈性和韌性。降低血液黏稠度，增進紅細胞攜氧的能力。魚油中的EPA，還有防止血小板粘連、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，預防中風。
3.免疫調節
補充EPA、DHA。可以增強機體免疫力，提高自身免疫系統戰勝癌細胞的能力。日本的研究發現魚油中的DHA能誘導癌細胞「自殺」。
另據有關資料報道，魚油對預防和抑制乳腺癌等作用十分顯著。
Omega-3系列不飽和脂肪酸可用以協調人體自身免疫系統，在英國、美國和一些發達國家中，深海魚油還被用來輔助治療糖尿病、牛皮癬、類風濕性關節炎及系統性紅斑狼瘡疾病。深海魚油還對過敏性疾病、局限性腸胃炎和皮膚疾患有特殊療效。
4.維護視網膜提高視力
DHA是視網膜的重要組成部分，約佔40~50%。補充足夠的DHA對活化衰落的視網膜細胞有幫助，對用眼過度引起的疲倦、老年性眼花、視力模糊、青光眼、白內障等疾病有治療作用。
DHA還可提供視覺神經所需營養成分，並防止視力障礙。
5.補腦健腦
DHA是大腦細胞形成發育及運動不可缺少的物質基礎。人有記憶力、思維功能都有賴於DHA來維持和提高。
補充DHA可促進腦細胞充分發育，延緩智力下降，健忘及預防阿爾茨海默病（老年痴呆症）等。
6.改善關節炎癥狀減輕疼痛
Omega-3系列不飽和脂肪酸可以輔助形成關節腔內潤滑液，提高體內白細胞的消炎殺菌的能力，減輕關節炎癥狀，潤滑關節，減輕疼痛。所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能。長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應不超過總熱量攝入的 30%。 在這 30% 中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的熱量應不超過15%。
其實紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油（含有不飽和脂肪酸高達90%比稱為液體黃金的橄欖油還高出7個百分點）里都含有不飽和脂肪酸。
孕產婦對其的需要
α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發育和腦神經功能，增強腦細胞信息功能，促進人腦正常發育，孕婦能夠攝入足額的α-亞麻酸，胎兒的腦神經細胞發育好、功能強，嬰兒的腦神經膠質細胞就多、生長就好。
α-亞麻酸能增強胎嬰兒視力。α-亞麻酸還影響視覺神經，實驗表明：α-亞麻酸攝入得少，視網膜電點陣圖檢測會出現異常。孕產婦或出生後的乳兒如果缺少含α-亞麻酸，乳兒視網膜的磷脂質中DHA含量會減少一半，大腦灰白質減少1/4，使乳兒視力明顯減弱，這樣會影響以後的視力。
α-亞麻酸能促進胎嬰兒的機能和形體發育，特別是對發育不良的胎兒和早產兒，能促使他們的機能發育達到正常水平，同時對孕產婦的產後體形也有重要影響。
八、對惡性腫瘤及其惡病質具有一定的治療效果 ①抑制促炎促增殖物質合成：ω-3 PUFA可抑制促炎因子的產生和花生四烯酸衍生物的促炎作用和促進細胞增殖作用，可通過抑制NF-κB來減少COX-2的表達，還減少了由NF-KB誘導產生的其他細胞因子對腫瘤細胞的促進作用。
②調節癌基因的表達來抑制腫瘤細胞生長：ω-3脂肪酸可通過降低腫瘤轉錄因子ras和AP1的活性，影響基因表達和信號轉導。
③修復程序性細胞凋亡：ω-3脂肪酸促進腫瘤細胞凋亡的可能機制包括改變細胞生物膜的特性，啟動脂質過氧化，影響信號傳導途徑，改變基因蛋白和阻滯細胞周期等，最終導致腫瘤細胞的死亡。ω-3 PUFA修復細胞功能性凋亡是通過下調NF-κB，然後依次下調COX2的表達和Bcl-2家族基因的表達。
④抑制腫瘤血管生成：ω-3 PUFA可通過改變前列腺素產物和抑制蛋白激酶C來實現對腫瘤新生血管形成的抑制作用；
⑤介導腫瘤細胞分化：已有研究表明ω-3 PUFA能引起乳癌細胞的分化。研究發現，二十碳五烯酸（EPA）可以干擾PIF對NF-κB的激活和蛋白降解，從而逆轉骨骼肌的消耗。臨床研究證實，ω-3 PUFA能增加胰腺患者的瘦組織群，改善生活質量。
寫著寫著，突然發現好多都忘了！！匿了吧
我什麼專業的都不會，但作為一個吃貨的角度我給出的建議是常見的調和油必備幾乎是百搭的，沒什麼氣味，在任何菜品都能用，不會有特色也不會有差池，芝麻油必備，在中餐里涼拌菜基本都用芝麻油做香味，油的香氣很重，菜籽油，香氣也很重，油煙和刺鼻，在家裡做煎餅，餡餅，煎魚這樣的用菜籽油是不二之選，特別是煎魚，用菜籽油和調和油完全不是一個菜，然後是豬油，這個油的確不太健康，但用於炸的烹調，不但香而且酥，任何需要油炸的菜肴，經過豬油的油炸後，口感及外觀都比使用調和油的效果好得多而且豬油能激發食慾，並且剩下的油渣剁碎包進餃子餛飩里會起到畫龍點睛的效果，但這不宜多吃，想我在家就才冰箱里備里一大碗，平常不會去吃，但豬油做菜確實好吃，備著解解饞，，如果你家還有烤箱，那黃油要備著，做麵包蛋糕一定要黃油，別的代替不了，還有如果你會做西餐，那麼要有橄欖油，橄欖油有輕微的酸和辣，比較開胃，氣味比較清香，是做沙拉的不二之選，至於別的什麼玉米油，椰子油，茶油什麼的雖然有屬於自己獨特的香味和味道，但暫時沒發現用這些做菜會特別好吃
因為自己是川菜選手，就說說川菜的用油吧。
首先是炒菜，原理上， 「炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。」 （摘自度娘百科）
所以，在家常川菜（絕非餐廳）中，炒對於油的要求往往很高由於，調味和加熱時產生化學反應會讓油的品質下降很快，二次用油會明顯降低炒菜質量。因此，基本上最新鮮的油（第一道油）都是用來炒菜的。
（不過餐廳廚房就不是這麼回事，這個和主題無關，姑且跳過。以下只說家庭用油。）
然後是燒菜：其實燒菜中油的作用往往體現在炒料和調味上，因為，有準備好用來調味的油（辣椒油，蚝油，花椒油，腸油，特殊煉製的香料油~比如推薦茴香在熱油里自然冷卻地泡幾個小時）和常規質量的炒菜用油即可。
不過燒菜炒菜里有一種特殊的油：糖色，這個是上色用油，品質要求處於中下，主要是能把顏色上到菜上去。但這個對於成菜只是顏色外形上有影響，故不予討論。
再次是蒸菜和冷盤（其實還有燒烤，但燒烤我接觸很少），其實我個人認為這個用油標準才是最高的：因為油的調味作用被發揮到了極致，各種調味用油眼花繚亂，遠遠超出燒菜的範疇。一般常備芝麻油（請選手工磨製的）和最高品質的菜籽油，花椒油，辣椒油。
除此以外，常見的湯菜用油不怎麼講究。而煎炸用油只有乾淨也沒有多少挑剔。
就廢話這些，接著就從做法來說用油：
在四川，家庭常選用的油：
1、菜籽油（也有茶油，同菜籽油區別不大）：把這個放在第一，是因為在60年代的家庭里它的用途實在廣，從點燈到做菜再到潤滑無所不能。在做菜里，它可以勝任一切級別的用油。普通的菜籽油會有一種芥子氣，那個味道是有毒的（致癌），但是在做豆花蘸水和豆瓣醬時卻是一個必須的元素。炒菜需要煉製生菜籽油去除其中水氣和芥子氣再炒，對身體會有一定影響，但最高品級的菜籽油不會有芥子氣的。若想試試味道，還是建議用普通的。
2、豬油：豬油在家常菜里，除了冷盤其他菜都可以使用，分為新鮮豬油和臘豬油（腌制肥肉上的豬油）。作為動物性脂肪，豬油的特點是香，非常非常香，和別的油相比，放豬油可以讓食物口味更厚重，也能改善食物口感。比如，在燒魚的時候一半豬油一半其他油的搭配可以讓魚肉口感更加豐腴。而且各地蒸菜里對豬油的運用也會讓人讚不絕口。至於它帶來的健康問題，因為太多人說過，就不提了。
3、麻油，香油：主要推薦手工磨製的，因為更香，但我不清楚現在機器是否有改進榨取工藝，若與時俱進，可以一試。
4、腸油，蚝油以及蔥油：可以自己做也可以購買，調味油的重點在於味。
5、其他用油：同4
特別一說：花生油和橄欖油
這兩種油其實品質超過之前我說到的所有油，但由於四川家庭裡面沒有用花生油和橄欖油的習慣，川菜館裡更不可能用（蒸菜還是會放花生油）所以了解不多，還望理解。
手機碼字，暫時就寫這些，容小弟日後增補。
題主問是做菜用什麼油比較好，那我從中餐西餐兩個角度說好了。
中餐
1.豬油。
吃慣豬肉的中國人自然是最喜歡豬油的，蔡瀾就是著名的豬油愛好者。
味道濃烈的那些中式菜肴用豬油能錦上添花，本身味道清淡、鮮甜的就慎用豬油了。
一直聽爸媽說，他們小時候去茶樓飲茶，春卷等要炸的點心都是用豬網油包起來下油鍋，炸得酥香焦脆才算及格。以他們來看，現在的茶樓都是只留其型，不留其味。
做煲仔飯也是，飯煮熟後要舀一勺雪白的豬油在飯的表面才算正宗。
（我曾到屠宰場搞到一點豬網油裹著炸了和順蝦，那個好吃啊~ 可惜現在和順蝦已經滅絕了）
我做過一個雙盲試驗（樣本量為34），結果是平常喜歡吃豬肉的人喜歡豬油，平常喜歡吃鴨肉的比較喜歡鴨油，平常喜歡吃雞肉的比較喜歡雞油。不過人們的能直觀感受到動物油炒出的菜香很多。
2.花生油。
花生油味道很大，大家用得也很多，對它很熟悉了。平常做菜用花生油也是一個省時省錢的選擇，不過我個人不太喜歡花生油。
適用於做任何菜。
3.玉米油。
玉米油沒什麼味道，做戚風蛋糕需要這種沒味道的油。我平常做菜都用玉米油，用花生油的話會干擾菜本身的味道，而玉米油則不會。
我比較喜歡用玉米油來蒸魚和調蘸白灼蝦的蘸料（醬油、辣椒加熟油或醬油、蒜蓉加熟油）。
熬蔥油、熬雞樅油、做油潑辣子用精製玉米油味道比較正。
當然了，用色拉油也可以，但是我已經習慣用玉米油了。
（而且精製玉米油也便宜易購）
4.菜籽油。
因為聞起來比較臭，所以沒怎麼用。
我有次用菜籽油煎了個蛋，我3歲（當時）的小表弟怎麼也不吃。
5.葵花籽油。
葵花籽油吃起來沒什麼特別的感覺。
保健作用被宣傳得很誇張，但是在我看來，葵花籽油是不值得買的一種油。
不僅是貴，而且香又比不上動物油，純凈無味又比不上色拉油、玉米油。
6.大豆油。
大豆油有豆腥味。
不過也有人喜歡那種味道，各有所愛吧。
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插播椰子油
東南亞友人曾用椰子油攤了一個用豆子糊（貌似鷹嘴豆）做的餅給我吃，有出乎意料的清香。
友人的鍋是一個紅色的陶土罐子，平常坐菜時先倒大量椰子油（有時候他也用橄欖油），油熱後放入咖喱葉、肉桂、各種咖喱粉和多種不知名香料爆香，再下其他材料炒，完全蓋過了椰子油的清香了，哎~
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西餐
1.橄欖油
要選優質的初榨橄欖油，一般的沙拉、做歐式麵包、煎各種排類都可以用橄欖油。
類似中餐中花生油的地位吧，萬能油。
要是真心十分喜歡橄欖油的味道的話，用它來做菜、做麵條、攤煎餅、甚至是生喝一大口也是可以的。
黃油也就是牛油啦。
煮肉必備，用動物油烹調真是各種妙不可言。
但是牛油跟豬油比起來比較膻（騷/臊？）我不知道怎麼用普通話來表達那個類似腥的意思。
有一股野性的味道，作為中國人，我還是比較習慣豬油的。
烘培為了達到原味，還是用黃油的好。我曾用豬油做曲奇，吃起來就像核桃酥。
擀酥皮一定要用黃油，用黃油做麵包也非常香。
回答下「各種食用油有什麼區別」這個問題。
各種食用油的區別，從本質來說，主要在於成分的區別。
食用油的主要成分是一種叫「脂肪酸」的物質，而不同油的差別，也是由它的主要成分脂肪酸的類別決定的。
所以，咱們來認識下脂肪酸的分類，一般把脂肪酸按飽和程度分為這麼幾類：
「飽和程度」其實指的是，脂肪酸中的分子結構和排列方式的不同，雖然涉及到比較專業的知識，但維他狗整理了這張圖：
還是看得一臉懵逼？那麼，維他狗就帶你們來開腦洞。
如果把脂肪酸比作人類，按飽和程度分就有點類似於，人按身材胖瘦來分。
那麼，飽和脂肪酸就是個食量超級大，一天要吃6碗白米飯，還不怎麼運動的大胖子，身體不是特別健康。
PS：傳統觀念上認為，攝入過多飽和脂肪酸會增加得慢性疾病的風險，但目前也有些研究的結論與之相反，不過狗狗還是支持傳統觀點。
不飽和脂肪酸就代表那些身材還算過得去的，比如單不飽和脂肪酸，雖然身體肌肉含量不高，一天還要吃5碗白米飯，但好在脂肪含量也不高，都差不多，還是比較健康的。
而多不飽和脂肪酸（我們常說的歐米伽 3，歐米伽 6就屬於多不飽和脂肪酸），是這裡面最健康的，身材勻稱，一天吃4碗白米飯，而且還經常運動。
這三種脂肪酸呀，都是人體需要的營養成分，沒有絕對的「高低貴賤」。
不過，如果非要給他們的健康程度分出個高低的話，那維他狗也只能勉為其難了：
好了，認識完食用油的主要成分脂肪酸，咱們也要回歸到具體的食用油種類了。
先回顧下開篇說的：油的主要成分是脂肪酸，而不同油的差別，是由它的主要成分脂肪酸的類別決定的。
然後，咱們再來看一張「常見食用油脂肪酸含量比例圖」，這樣大家就能很清楚的知道，從成分來說，哪種類型的油相對更健康，哪種相對不那麼健康了：
數據來源：南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，李紅艷等人發表的《不同脂肪酸組成的植物油氧化穩定性的研究》文章。
PS：羊油在少數民族是使用比較廣泛的，而雞油在農村殺雞時也會接觸到，所以這裡都拿來作比較了。
如果不想動腦子看錶格，維他狗也幫你們總結了上述圖表的幾個要點：
◆ 每種食用油都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸這三種脂肪酸，想買到只含某一種脂肪酸的油是不可能的；
◆ 油按來源可以分為動物油和植物油，動物油中飽和脂肪酸（相對不健康）含量普遍偏高，而植物油中飽和脂肪酸含量比較低。
參考文獻
[1] 李靜, 王永, 楊耀東, 等. 棕櫚油與常見食用油脂肪酸組分的比較分析[J]. Journal of Southern Agriculture, 2016, 47(12).
[2] 王雪青, 苗惠, 胡萍. 膳食中多不飽和脂肪酸營養與生理功能的研究進展[J]. 食品科學, 2004, 25(11): 337-339.
[3] 陳宏. 幫你選用食用油[J]. 健康生活, 2010 (6): 61-61.
[4] 柏雲愛, 宋大海, 張富強, 等. 油茶籽油與橄欖油營養價值的比較[J]. 中國油脂, 2008, 33(3): 39-41.
[5] 熊敏. 烹調用油的安全性[J]. 食品研究與開發, 2009 (12): 163-166.
[6] 王欽文, 王志勇. 食用油的營養功能與科學選用[J]. 四川糧油科技, 2003, 20(3): 50-53.
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山東人，舅舅在農村，所以每年都會買1、2千元的花生讓舅舅在村裡的作坊軋成花生油，無任何添加，完全古法。吃慣花生油再吃任何一種油都感覺有股怪味。
看了一圈答案，雖然很有道理很科學的樣子，但是啥都沒記住，查找了下網路，覺得這篇文章解決了我的很多疑問，貼上來跟大家共享。有疑問可提出討論。以下水炒的概念，大概就是范志紅老師的油煮法，不同的是她加高湯，這兒加水。
作者： 陳俊旭 博客來網路書店 金石堂、誠品等全台各大書店
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查 , 發現零售市場賣掉的食用油品中 , 有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油 。十年後的今天 , 沙拉油、葵花油和橄欖油 , 是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 , 橄欖油尤其炒得很熱 , 使用率大幅提升 。但豬油卻越來越少用了 。
小玉與婆婆之間的戰爭 , 沒有絕對的對與錯 , 端看小玉所用的植物油是哪一種 , 炒菜的溫度在幾度 , 但如果用錯植物油炒菜 , 還不如用婆婆的豬油 。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主 , 青菜大多是用大火快炒 , 而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜 , 甚至炸排骨也是用這類植物油 , 這真是個嚴重的錯誤 。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣 , 葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了 , 如果拿來炒菜甚至炸排骨 , 會產生許多毒素 。因此 , 在選用油品之前 , 必須先瞭解什麼是「冒煙點」 。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同 , 任何油類只要達到冒煙點以上 , 就會開始變質 , 甚至起火燃燒 。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒 , 因為水分會將溫度拉低到一百度左右 。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」 。大多數油類的冒煙點都在一百度以上 , 所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度 , 油就不會變質 , 吃了也不會有害 。很多液態植物油 , 例如菜籽油和葵花油 , 冒煙點都在 107 度 , 通常大火一炒 , 一下子就會超過冒煙點 , 開始變質 , 吃下這種油 , 對身體反而有害 , 但若是拿來涼拌東西就很好 。
油的商品名稱非常混淆 , 例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 , 或是菜籽、玉米與大豆的混合油 , 但廠商並不標示清楚 , 而常用「沙拉油」這個名稱代替 。其實 , 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱 , 凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前 , 最好先不要拿來炒菜 。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度 , 可以炒菜 , 但還是加一點水比較好 。椰子油的冒煙點更高 , 在 232 度 , 拿來炒菜最適合 , 但在台灣 , 我還沒有找到比較好的椰子油 。
所以 , 買哪一種油炒菜是一門學問 , 以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點 , 提供給大家購買與烹飪時參考 。
TYPE OF OIL 未精製的各種油脂SMOKE POINT 冒煙點REMARKS 適合的烹飪法酪梨油 Avocado oil271 ℃ ( 520 ℉ )水炒、中火、炒煎炸米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ )由於管路污染，不建議食用茶油 Tea oil252 ℃ ( 485 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣 Pomace238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸椰子油 Coconut oil232 ℃ ( 450 ℉ )水炒、中火炒、煎炸榛子油 Hazelnut oil221 ℃ ( 430 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸棉花籽油 Cottonseed oil216 ℃ ( 420 ℉ )殺精蟲，不建議食用葡萄籽油 Grapeseed oil216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油 Almond oil216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸馬卡達姆油 Macadamia oil199 ℃ ( 390 ℉ )涼拌、水炒、中火炒酥油 Vegetable shortening182 ℃ ( 360 ℉ )反式脂肪酸，不建議食用豬油 Lard182 ℃ ( 360 ℉ )水炒、中火炒芝麻油 Sesame oil177 ℃ ( 350 ℉ )涼拌、水炒、中火炒奶油 Butter177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒大豆油 Soybean oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒花生油 Peanut oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒胡桃油 Walnut oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒葵花油 Sunflower oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒紅花油 Safflower oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒亞麻仁油 Flax seed oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒
註：涼拌 (℃ / 120 ℉ ) , 水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ） , 中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) , 煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments Salad Dressings) , Low Heat (Sauces, Baking) , Medium Heat (Sauteing) , High Heat (Browning Frying) , 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式 。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外 , 幾乎任何食用油都適合 。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油 。亞麻仁油雖然也算 , 但因為營養價值太好了 , 建議生吃才不容易破壞它 。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 。酥油是糕餅業者最常使用的油 , 因為是人造的反式脂肪酸 , 問題極為嚴重 , 我堅決反對使用 。另外 , 棉花仔油通常拿來做餅乾 , 由於對身體有毒性 , 會殺精蟲 , 我也不建議食用 。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油 。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上 , 煎、炸都沒問題 , 但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成 , 不符合我的「好油」標準 。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油 , 我會建議把它當作煎炸油的首選 。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大 。除了選對油品之外 , 是否經過精製 , 也是決定好油與否的標準 。台灣的油品有許多障眼法 , 例如只加了一點橄欖油 , 就號稱是橄欖 X 酚油 , 其實是菜籽油 。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣 , 都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製 。這麼做其實非常可惜 , 因為精製過的油 , 就不能算是我們說的「好油」了 。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的 。拿精製油炒菜 , 又多了一道氧化的過程 , 等於錯上加錯 , 對身體更加不好 。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是 , 買未精製的橄欖油、麻油 , 來做中溫烹煮之用 , 若要炒菜 , 如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話 , 寧可選用豬油、奶油或茶油 。
因此所謂的好油 , 就是當你買到也買對了的時候 , 還要用對的方式去烹調 , 才能保持它原來好油的成分 。所以用沙拉油炒菜實在很冒險 , 炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度 , 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下 , 那就是安全的 。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡 , 一大半原因都是因為油引起的 。
由於不久之後就要在一個傳說中沒有美食的地方度過一整年，我嚴肅地研究了一下學做飯的事。搜到了這個問題，已經有了很多非常專業的答案，不過我作為外行，看著覺得有點似懂非懂，所以自己又上cnki查了點資料，也來試著整理一下幾個料理初學者關心的問題。
- 有哪幾種油？都適合做什麼菜？
除了比如西餐一些要求橄欖油、某些點心或者燒餅之類要求豬油以外，炒菜對用什麼油並沒有什麼太多講究。特別是油本身沒有什麼明顯的味道的，油品一般比較通用。
更多的區分是根據不同地域的飲食習慣，比如山東人和廣東人喜歡花生油、湖南湖北江西喜歡菜籽油、西北人愛吃胡麻油，這些都有自己獨特香味的油。華南和西南家庭常見的食用油則以菜籽油、山茶油為主，長江中下游流域冬季的閑田較多，剛好可以用於種植油菜籽等作物。
所以要做地域特色菜可以很地道的選用油，但是對於廚房小白沒有那麼多嚴格的規定啦。
南方的油菜花田是很多地方的風景，後來我才明白這是油料作物
除此以外，市場上常見的非轉基因食用植物油還有很多，比如葵花籽油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、山茶油、稻米油，還有相對更小眾的葡萄籽油、亞麻籽油等。
資料來源：《中國主要城市小包裝食用油產品市場特點調查》
- 這些油價格怎麼樣？
自己開火做飯，總要考慮成本。市面上價格比較實惠的有大豆油、玉米油、菜籽油。像花生油由於我國的花生油全部是自產的，價格也比較高。
我之前一直想當然地覺得，家裡平時吃的油應該都是國產的吧。但一查嚇一跳，事實上我國自己生產的食用油總量尚不及總需求量的一半，剩下的缺口都依賴進口。所以，國內的食用油價格一直跟隨國際市場浮動。
為什麼我們不多種點兒油料作物呢？主要是因為我國對油料生產的態度是，努力增加油料供給，但不能與糧食生產爭地。好吧，聽起來也挺有道理的，攤手。
行行行你總是對的
- 中國人更適合什麼油？
小時候家裡用的油就只有那麼幾種。現在超市裡就能買到的種類繁多的新型油，那時還沒進入普通中國家庭的視野。記得我上高中的時候，過年有親戚送了兩瓶橄欖油，說是進口的很貴，特別健康，那段時間我媽一直用它炒菜。可是我一直無法適應橄欖油的奇怪味道，在記憶中揮之不去。
過了好幾年，我才知道，聽起來比較「高級」的特級初榨橄欖油並不適合炒菜或不適合中國人對炒菜的口感要求，真是暴殄天物，想想還有點淡淡的心酸。另外，可以用來炒菜的橄欖油是煙點較高的二次榨取橄欖油，但話說回來，既然有那麼多別的油適合炒菜，幹嘛非要用橄欖油呢=_=
在中餐用油的選擇上，除了口味以外，一個重要的影響因素就是油煙。油煙是一種成分非常複雜的室內污染物，樓上答主已經總結了常見食用油的煙點。除了這個硬性指標以外，用不同的油烹調不同的食物，產生的油煙也不同。
一般中國家庭都採用封閉廚房，烹調方式主要包括爆炒（240℃左右）、油炸（200℃~230℃），煎（120℃~150℃）等。國家相關標準中規定油煙的最高排放濃度為2.0mg/m3。有研究人員測算各種烹調方式下空氣中油煙的濃度和成分，得出的結論是：大豆油烹飪時超標最多，達到23.3倍；花生油、菜籽油、玉米油的油煙濃度相似，相比之下健康得多；在高溫情況下，大豆油烹調產生各種有害成分濃度較高，其次是花生油和菜籽油，玉米油最低。
按照食物種類分的話，煎魚的油煙濃度最大，其原因可能是容易出現焦糊，其次是炒菜；煎魚同時也是油煙中有害物質濃度最大的，其次是炸蔬菜。
看了這個結論，不禁感嘆一句中餐的烹飪方式真的不太健康，能蒸煮的菜品就不要油炸或煎。另外可以從幸好油品的選擇來降低風險。
常見的油中，菜籽油和玉米油都是不錯的選擇，比較健康。美中不足是菜籽油也像橄欖油一樣有一種特別的味道，很多人尤其是北方同學吃著不太習慣。但為了健康，適應一下也是值得的。玉米油沒有奇怪的味道，相比起來更容易接受，而且是低熱量、低飽和脂肪、零膽固醇食品，其中含有的亞油酸有降低膽固醇的功效，老年人很多患有高血壓、動脈粥樣硬化，很適合家裡有中老年人的家庭。不過對於喜歡特殊風味的人來說，口味顯得略為清淡了。
- 不同油的營養怎麼樣？
此外，消費者比較關心的還有油的成分，即使並不太了解，也對「不飽和脂肪酸」、「亞油酸」、「營養學家推薦配比」等辭彙耳熟能詳。因為不同種類的油中不同成分的含量有一定差距，營養價值也各有側重，所以平時家裡最好不要一直使用同一種油，為了營養均衡著想，還是應該時不時換換品種混著吃。
- 該買什麼牌子，不同品牌的油差別在哪裡？
一般來說，國內主流品牌的食用油質量都比較有保障。小時候很多人都有拿著瓶子去打油的經歷，長大以後家裡的廚房再也不見散裝油的蹤影了，取而代之的是更安全的小包裝食用油。
糧油巨頭們的產品線多什麼油都有，一些本地發展起來的品牌，結合當地農作物優勢，把較多精力用於專註開發某種或某幾種品類上。市場上可以買到很多這樣的優質新型食用油品種，西王的玉米胚芽油，李錦記的芝麻油，胡姬花的花生油；還有相對更加小眾、價格也較高的品類，比如塔原紅花籽油、欣奇典胡麻籽油等。
上面提到的幾種油品原料都是非轉基因的，其中很多種類口味較為清淡，產生油煙的濃度和有害成分也較低，可以涼拌，也更適合煎炒烹炸的「中國料理」特色。
- 個人的一點提醒
食用油的選擇很多，但無論買什麼牌子、什麼種類的油，我都建議：不要購買淘寶上的「農家」「自榨」的散裝油！
食用油的生產工藝主要有壓榨、浸出、冷軋等。壓榨這種工藝，是無法全部榨出油料中所含油品的，其中的未榨完的那一小點點，還要用浸出法再提取一遍。市場上價格比較高的主流品牌標識的工藝以壓榨為主。而價格比較低的如大豆油，標識的工藝一般都是「浸出」。而至於散裝油的工藝，不管店家如何標榜「純天然」「無污染」，也是難以確定的。
散裝油已經因為質量和營養價值得不到保障，而被市場所淘汰了。更何況在網上購買，說白了就是三無產品，不要拿自己和全家人的健康開玩笑。
- 調研結果
在做了一堆功課以後，經過深入思考、謹慎選擇，對數據的多層次分析之後，最終
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我買了我雷男神在劇里用的油?(? ???ω??? ?)?
（是啦，如你所見，我做人就是這麼有原則！！！）
哎嘿嘿嘿嘿
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Reference
陳鳳香, 楊波濤, 曹文明,等. 中國主要城市小包裝食用油產品市場特點調查[J]. 中國油脂, 2008, 33(12):1-6.
王瑞元. 國內外食用油市場的現狀與發展趨勢[J]. 中國油脂, 2011, 36(6):1-6.
徐幽瓊, T.S, 林捷,等. 不同食用油和烹調方式的油煙成分分析[J]. 中國衛生檢驗雜誌, 2012(10):2271-2274.
魏永生, 鄭敏燕, 耿薇,等. 常用動、植物食用油中脂肪酸組成的分析[J]. 食品科學, 2012(16):188-193.
王鵬. 基於顧客感知價值的國產小包裝食用油品牌定位研究[D]. 華中農業大學, 2013.
王盟. 非轉基因食用油的逆襲[J]. 糧油市場報, 2015.1.24
豬油，好吃，不琢磨健康啥的首選。
健康點兒的話，現在用的覺得合適的是葡萄籽油，煙點高，油煙少，沒雜味兒。
涼拌香油，炒菜芥花油，西餐沙拉橄欖油，炸豆油，什麼你還想要別的？你開油鋪咋的？
多種油輪換著吃最好，但要注意一是選擇壓榨油，二是選擇非轉基因油（非轉基因有害無害尚無定論，建議還是不做小白鼠吧，一般來說木本植物油（茶油、橄欖油）沒有轉基因風險）。更多可參考「常見的食用油中，哪種油的成分對於人類來說更健康？」中我的回答http://zhi.hu/Y3UE
補充幾點：不應該只關注不飽和脂肪酸，應該分清楚不飽和脂肪酸的組成成分，單不飽和脂肪酸又叫油酸，是歐米茄9，多不飽和脂肪酸有歐米茄3，歐米茄6之分，我們常說的DHA，EPA就屬於歐米茄3，一般來說含歐米茄9和3越多的油越健康，但是歐米茄3容易氧化，不易保存，不適合油炸。歐米茄9含量高的是橄欖油，茶樹油，低芥酸菜籽油和花生油。國內的canola 的低芥酸菜籽油也賣得很貴，其實原產北美的菜籽油基本都是低芥酸菜籽油，而且北美標準比中國要求更高，低芥酸是通過品種改良得到的，但是北美的菜籽油基本都是轉基因的，國內尚未批准轉基因油菜種植，如果你對轉基因不是很介意的話，只要去超市找印有原料轉基因，或者原料產地是加拿大的菜籽油就能買到既便宜又是低芥酸高油酸的油了，性價比秒殺橄欖油茶樹油等一眾高價油
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