好的天婦羅是怎樣的？
一份水平很高的天婦羅有哪些判斷的標準？口味上又有什麼特別之處嗎？
給李淼的答案做個勘誤。
- 李淼：大蝦天婦羅，以「牡丹蝦」為上品。
「是山居」的早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧台的 6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒
由圖中蝦頭上的白點可知，圖中為牡丹蝦的一種：高背長額蝦Pandalus hypsinotus，日本也叫富山蝦。
「天婦羅之神」早乙女哲哉所經營的「三河是山居」中的職人張先生表示：
- 李淼：烏賊天婦羅，以肉質厚實的紋甲烏賊為宜。
紋甲烏賊即擬目烏賊Sepia lycidas。但這並不是最佳選擇。
「天婦羅之神」早乙女哲哉所經營的「三河是山居」中的職人張先生表示：
大王魷魚即萊氏擬烏賊
- 李淼：而另一個出乎我們常識的事實是，傳統的天婦羅一律由芝麻油炸制而成。
說到芝麻油，在我國用烘焙後的芝麻榨油，成品被稱為「香油」。而在日本的老鋪天婦羅店裡，主要使用的是兩種芝麻油：普通的「香油」，以及非烘焙的芝麻油，也被稱為「太白油」。芝麻油自古以來價格就比其他食用油類高出許多，而油類又極易氧化，使用時間稍長就必須倒掉換新油。所以單純使用芝麻油進行天婦羅的炸制，成本是非常高昂的。
即使是日
本，很多飯館、超市食品櫃檯和家庭里用來炸天婦羅的，也幾乎是菜籽油和葵花油。不說味道，單從外觀上來看，菜籽油炸出的天婦羅顏色發白，看上去更「漂亮」，而用芝麻油炸出來的天婦羅則顏色發深。但為什麼用芝麻油來炸天婦羅呢？這其實與所謂「職人的技術」有很大關係。包括「是山居」在內，大多數的天婦羅店裡的吧台位置，都在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃里，金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。剛一進嘴，脆脆的面衣就會在唇舌之間發出令人愉悅的「咔哧咔哧」的
聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激你的味蕾。每次去吃傳統的天婦羅，我都會把節食的事情拋在腦後。
「天婦羅之神」早乙女哲哉所經營的「三河是山居」中的職人張先生表示：
突出食材本來的清香才是用油的重點。另外
- 李淼：而另一方面，將油溫控制在170度 － 180度是不現實的，尋求恆溫的最佳途徑，就是一直保持油鍋的沸騰
使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油來炸的話，這些油脂的沸點是250攝氏度左右，操作起來相當困難。而芝麻油的沸點是215度，雖然很貴，但卻可以最大限度地讓天婦羅師傅發揮自己的技巧
控制油溫是現實的。
油通常在沸騰以前，在空氣中就開始冒煙，200多度是煙點。食用油的沸點保守估計也在300攝氏度。
沸騰的都是水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水。
- 李淼：圖中這三位「食神」：「鰻魚之神」金本兼次郎，「壽司之神」小野二郎，「天婦羅之神」早乙女哲哉，分別代表了「江戶之味」的三大門類。雖然我國食客普遍知道小野二郎先生的名號，但不誇張滴說，這三位的餐館，無論哪個都需要至少提前2-3個月進行預約。
怎麼預約壽司之神的壽司店數寄屋橋次郎？ - 朱七七的回答
次郎不是靠提前久就能訂上的，而是山居不需要那麼久，野田岩都不需要預約。去過的人都知道。
第一，外觀上，掛糊要薄，瀝油要凈，墊紙上是一滴油都不沾的。
每個店的食材都不一樣，高級店有更高級的食材，但定番最普通的炸蝦是每個天婦羅店都有的，所以我們就拿炸蝦來比一比好了。
天婦羅名店裡的炸蝦：
普通小店裡的炸蝦：
掛糊厚，油膩膩的，差別一看就知道。
第二，品嘗起來，外殼酥而透明，內里卻鮮嫩多汁。同樣的上面那家名店，蝦的剖面我當時沒拍，借一下電視節目報道這家店時的截圖。
看到斷面了嗎？外面非常酥，內里卻仍然保持著鮮嫩的半透明蝦肉狀態，滋味非常新鮮。
看到斷面了嗎？外面非常酥，內里卻仍然保持著鮮嫩的半透明蝦肉狀態，滋味非常新鮮。
做蝦的天婦羅，下油炸的時間只有20-30秒，要同時讓外部迅速脫水同時使中心保持50-60度的溫度，這就是考廚師的經驗與技術了。
紫蘇包海膽，甜，特別新鮮純粹的甜。
紫蘇包海膽，甜，特別新鮮純粹的甜。
其他的判斷標準嘛，我覺得真是要吃過才知道。以前我也以為天婦羅都是油膩膩的食物，去過好地方之後，才知道自己的淺薄。以前聽朋友說過，天婦羅的技術，70%看油溫，20%看「衣」即外面掛的麵糊，10％是對新鮮食材的講究。確實是這樣的。
當然，其實按照現在的技術，已經有了可以精確控制油溫的機器。
所以我個人是認為，機器已經幫忙省去了職人需要10年才能掌握的「對油溫的把握」這一重要技術。想要做好一份天婦羅，目前是越來越容易的事兒了。
－－－－－－－－
有知友對控溫機器這段提出了異議。我覺得廚房的技術是進步的，用或者不用機器，都服從一個目的：食物口味是否能提高或和手工持平，穩定性是否能提高或持平。經驗豐富的老師傅當然可以不用這種機器了，只是對於那些經驗不那麼豐富的師傅來說，使用機器可能會更省時省力。我自己也做甜點，我們這行也有很多職人，是不屑於使用模具的，但大家還是拿產品出來說話吧。今年的甜點世界盃，義大利奪冠，用的就是模具，既然可以借勢而為那為什麼要抗拒呢？我說，「想要做好一份天婦羅，目前是越來越容易的事兒了。」就是借這個勢的意思。而「容易」也是相對而言的，相對於以前「需要幾十年功力做好一份食物」而言的。
【曼達小館】居酒屋系列：天婦羅與甲州葡萄酒
在炸物中算是個小清新的存在吧，咬下去有薄而酥脆的外殼，包裹在裡面的食材卻沒有過多的油膩感～做出好吃的天婦羅不簡單，但也絕對不難達到，看完節目你就知道了～
在優酷上觀看節目天婦羅與甲州葡萄酒【曼達小館】居酒屋系列第10集—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻
圖文菜譜
原料：天婦羅麵糊：雞蛋1個，冰水150ml，低筋麵粉100g，泡打粉1/4小勺
蘸料：日式高湯80ml，味啉2大勺，醬油2大勺，蘿蔔泥60g，姜泥1小勺
主料：紅薯，洋蔥，牛蒡，胡蘿蔔，大蝦，茄子
做法：
1. 將白蘿蔔與姜擦成泥
2. 混合高湯，味啉，醬油調成蘸料
3. 混合麵粉，泡打粉，雞蛋和冰水，調成麵糊
4. 將大蝦去殼，留下尾巴
5. 去除蝦線後兩面劃幾刀，最後將蝦身抻直待用
5. 去除蝦線後兩面劃幾刀，最後將蝦身抻直待用
6. 紅薯切片
7. 洋蔥和胡蘿蔔切細絲
8. 牛蒡去皮後刨成細絲，浸泡在鹽水中待用
9. 茄子縱向切成4份後再切成扇形待用
10. 往鑄鐵鍋內倒半鍋油
11. 開火加熱，待油溫上升後用麵糊測試油溫，合適的油溫約為170-180°C
12. 紅薯片沾上麵粉
13. 再裹上面糊下鍋油炸
14. 茄子沾上麵粉，再裹麵糊下鍋油炸
15. 往蔬菜絲中加入麵粉，再澆入一小勺麵糊拌勻
15. 往蔬菜絲中加入麵粉，再澆入一小勺麵糊拌勻
16. 用筷子夾住，下鍋油炸定型
17. 大蝦沾上麵粉，再裹上面糊下鍋油炸
18. 炸好的天婦羅配之前準備好的姜泥，蘿蔔泥和蘸料一起上桌
Tips：
- 在調製天婦羅麵糊時不要過度攪拌麵糊，麵糊里可以有一些麵疙瘩，防止過度攪拌讓麵粉出筋
- 炸制天婦羅時保持油溫恆定很重要，用鑄鐵鍋能有效保溫，並且每次下鍋的食材不要太多
- 每炸完一批菜後都需要撈出散落的麵糊
好的天婦羅可以從炸油、面衣、食材和料理幾個方面去探討~
【一、炸油】
日本天婦羅店的炸油有不同的選擇，芝麻油、棉籽油、菜籽油、紅花籽油是比較流行的品種，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的壓榨方式和精鍊程度也會帶來不同特質的油品。有的店會使用單一油品的，也有將不同油品搭配使用的。可以說炸油的選擇是天婦羅店理念的一種體現。有人希望用芝麻油的醇香增加天婦羅的華麗感，有人喜歡用輕盈的紅花籽油帶來清新的口感，有人覺得幾種油脂拼配起來能夠各取所長。
可是很多高端的日本天婦羅店均以芝麻油為主要炸油，或全部使用芝麻油，或與少量其他油脂拼配。那麼為什麼他們會偏愛芝麻油呢？
1、風味
首先要說的是此芝麻油，非彼芝麻油。
日本天婦羅炸油中用到的芝麻油不同於國內烘焙程度較深的芝麻油，而是使用未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油和經過低溫烘焙的太香芝麻油。兩者都留有芝麻油特有的香氣，但又不會特別濃郁，蓋過食材的原味。其中，太白芝麻油顏色更淡，味道更加柔和，質感更輕盈；而太香芝麻油顏色微深，味道更香醇，質感更粘稠，二者各有所長。比如「天婦羅近藤」的炸油就是將太白和太香以3：1的比例混合使用的。
選擇芝麻油最主要的是出於風味上的考慮。所以，讓我們來比較一下幾種植物油的風味。根據竹本油脂的研究，將植物油的風味分為先味和後味兩個維度。先味中包括了複雜度、醇香度、苦澀度、溫和度四個方面，後味中包括了先味對應餘味的四個方面。
菜籽油和大豆油
花生油和玉米油
花生油和玉米油
太白芝麻油
從圖中我們可以看出，菜籽油是風格不很鮮明的一種油，較為溫和。大豆油先味不顯著，但後味的複雜度和苦澀度稍顯。花生油先味中的複雜度和溫和度顯著，風味非常鮮明，後味中略帶澀味。玉米油風格不鮮明，先味中複雜度略顯。太白芝麻油中先味中有一定的醇香度和溫和度，後味中仍然略有醇香度和溫和度，味道純一，複雜度很低。
所以，幾種油比較起來，芝麻油是有均一的醇香風味，味道又不過於張揚的一種油脂，可以為食材錦上添花，又不會過於喧賓奪主。當然，如果還是覺得芝麻油濃郁，調入味道更溫和的菜籽油、棉籽油油也可以讓炸油整體更清雅一些。
2、煙點
煙點是什麼東東呢？它其實是指加熱的油脂開始產生煙的最低溫度，油在這溫度成分出現變化，開始變質冒煙，會產生各種有害健康的物質、致癌物。
天婦羅炸制食材的油溫一般在160-190度之間，所以使用油脂的煙點應在這一溫度之上，但也不宜過高。
用煙點很高的油會有什麼問題呢？
可以想見的一點就是會增加控制溫度的難度。對於經驗不足的人來說，用了煙點230度的油炸天婦羅，當溫度已經飆到210度可能還沒有察覺，天婦羅蝦就直接變成肯德基蝦了（我對肯德基其實沒有惡意，呵呵~）。
所以，在風味的基礎上，煙點也是選擇炸油必須考慮的一點。太白芝麻油的煙點一般在210°C左右，棉籽油 216°C左右，菜籽油204°C左右，紅花籽油210°C左右，都是合適的選擇，而精鍊大豆油（煙點238 °C）、精鍊玉米油（煙點232 °C）就煙點偏高了。
3、劣化度
植物油在高溫之下，會發生劣化/酸敗（Rancidification）的情況，油脂中的不飽和脂肪酸被氧化或水解，釋放出難聞氣味，所以在選擇天婦羅炸油的時候也要盡量選取不容易被劣化、具有良好穩定性的植物油。
與劣化度相關的是植物油當中以亞油酸為代表的多不飽和脂肪酸含量。因為多不飽和脂肪酸耐熱性較差，高溫容易出現劣化現象。那麼看一下幾種植物油的亞油酸含量：紅花籽油73%，大豆油50-60%，玉米油50%以上，棉籽油44.5-55%，芝麻油37.7-48.4%，花生油37.6%，菜籽油12-24%。
芝麻油雖然亞油酸含量居中，但它含有芝麻素、芝麻酚等不皂化物，具有較強的抗氧化性和穩定性，這也是為什麼古埃及人用芝麻油保存木乃伊了。（在痛苦寫科技文的時候，腦海中忽然幽幽飄過「天婦羅木乃伊」的字樣，心情忽然好起來了~）
當然，我們剛才探討不同油品的風味、煙點、劣化度，除了油脂品種本身的因素以外，要考慮的另一個因素就是加工工藝。同一種油品，在不同加工工藝之下會呈現不同的風味、煙點和劣化度。在日本，芝麻油多以生榨的方式加工而成，菜籽油、玉米油、紅花油多以壓榨-浸出-精製的方法加工而成（也有只用壓榨-精製的方法的），大豆油多以浸出-精製的方式加工而成。
生榨和精製孰優孰劣其實不能一概而論，因油品種類而異。但對於芝麻油而言，相對於精製芝麻油，生榨芝麻油在不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量等方面都有明顯優勢（為了大家的閱讀快樂，此處我還是不展開說了~）。
生榨和精製孰優孰劣其實不能一概而論，因油品種類而異。但對於芝麻油而言，相對於精製芝麻油，生榨芝麻油在不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量等方面都有明顯優勢（為了大家的閱讀快樂，此處我還是不展開說了~）。
總之，我想說的就是芝麻油是個特別乖萌的植物油。雖然價格偏高，但是為了天婦羅的美味，還是讓我們用芝麻油炸起來吧~
【二、面衣篇】
天婦羅面衣是至關重要的，面衣好壞直接影響到對油脂的隔離與吸收水平，從而影響天婦羅的質感。面衣一般包括麵粉、水、雞蛋等原料，那就分頭探討一下吧~
1、麵粉
專業天婦羅店面衣用的麵粉一定是低筋粉或日本人所說的「薄力粉」。使用低筋粉的好處是減少麵筋（麩質）的產生，使油炸後的面衣達到薄而脆的質感，比如有的天婦羅店會使用日清violet或super violet麵粉。
我們日常在商店買到的天婦羅粉一般會含有麵粉、澱粉和其他添加成分，雖然易於家庭料理操作，但對於天婦羅面衣口感而言，未必是最佳成分和配比。麵粉比澱粉的吸水性更強，質感比澱粉略粗，在面衣中可以帶出更鮮明的質感，這也是很多天婦羅店所追求的結果。
麵粉在使用之前要過篩和冷藏。過篩的作用是使空氣可以均勻的混入麵粉中。冷藏的作用和下文提到的用冷水是類似的，詳見下文。
2、水
製作天婦羅一般會使用冷藏過的軟水來調製面衣。為什麼一定是冷水呢？
原因之一還是減少麵粉中麵筋的產生。實驗證明，當水溫小於30℃時，隨溫度的升高，麵筋形成程度增大；麵筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150％，麵筋生成率最高；當水溫大於30℃時，隨溫度升高麵筋形成程度減小；超過65℃時，麵筋蛋白會因熱變性而使麵筋生成率顯著降低。所以，使用冷水對於減少麵筋的產生有很大幫助。
此外，由於面衣與炸油的溫差較大，面衣受熱時水蒸氣迅速逸出，形成面衣外側輕盈酥脆的質感，低溫的面衣吸收了來自炸油的部分熱量，令食材受熱不至過於劇烈，從而保持食材原有鮮度和水分。
3、蛋
關於雞蛋在面衣中的使用，會有四種情況：用全蛋、用蛋黃、用蛋白、不用蛋。
傳統上，面衣中用蛋黃製作的天婦羅稱為「金ぷら」（金婦羅），用蛋白的稱為「銀ぷら」（銀婦羅）。蛋白多的天婦羅更蓬鬆穩定，蛋黃多的更輕盈香酥，不加蛋的則更清脆硬挺。現在專業天婦羅店多用蛋黃來製作面衣（也有用全蛋的），突出天婦羅「酥」的質感，但用蛋黃的做法會使天婦羅容易吸收空氣中的濕氣而迅速變軟，所以需要儘快食用。而在家庭料理中，有人會偏愛全蛋和蛋白的做法，因為可以延長天婦羅的食用時間。
4、混合方式
現在我們有麵粉、水和雞蛋，你覺得應該怎麼把他們混合到一起呢？你會說：不就是把三個小夥伴倒在一個容器里攪拌均勻嗎？不要侮辱我們的智商、情商、逆商好嗎？
貌似還真沒那麼簡單。首先要注意的就是不能過度攪拌，因為要防止麵筋的產生。其實並不追求面衣絕對均勻，允許面衣中有小的麵粉塊存在。有的天婦羅店甚至會說「頭腦中絕對不可以有攪拌的概念，要讓麵粉溶在水中」。
其次，還有混合的順序問題。應該先將雞蛋和水混合，再加麵粉。
然後問題來了。如果你用的是全蛋，你覺得「打好雞蛋加水」和「在水中打雞蛋」是一回事兒嗎？我相信不是所有用全蛋的天婦羅店都會糾結在這個細節，但是近藤的做法是：在水中打雞蛋。因為蛋白在水中更容易溶解，從而形成均勻的蛋液。
接下來的問題就是：應該「把蛋液倒進麵粉里」還是「把麵粉倒進蛋液里」？這點應該不難想像，把麵粉逐漸倒入蛋液可以讓混合過程更加容易和流暢。
至於麵粉、雞蛋、水的比例，相信每家天婦羅店都有各自的秘方，就不八卦了。只是聽說有經驗的天婦羅師傅可以通過面衣油炸的聲音判斷面衣中水分的多少。聲音是清脆的嘶嘶聲，證明水分偏多，需要加粉；如果是低沉的沙沙聲，則是粉太多了，需要加水。當然，既然是有經驗的師傅，直接看面衣的狀態也是能看出端倪的，只不過用耳朵好像更炫酷一點。
總結一下面衣部分：麵粉和水決定了面衣的大致狀態，而雞蛋則對面衣質感起到了進一步渲染的作用。其實大家也發現了，做面衣最重要的就是減少麵筋的產生。所以要用低筋粉，要冷藏水和麵粉，而且不能過度攪拌原料。
那麼如果出現了大量麵筋會有什麼恐怖的後果呢？大家都知道，面衣的作用是在油炸時將多餘的水分蒸發掉，並鎖住食材的鮮味。麵筋產生後，在油炸時會形成強大的網狀結構，堵塞水蒸氣逸出的通道。這樣水蒸氣就積聚在面衣內部，面衣無法變酥，還會吸油，總之會變成你不願看到的很墮落的樣紙，不忍心再說下去了，心塞~
【三、食材】
有人說天婦羅是「たね七分に腕三分」（食材七分，技巧三分），技巧並非不重要，只是在天婦羅這樣的結構中，很難像其他料理一樣進行複雜的調味和加工，所以最終呈現的往往是食材的原貌與原味，從這個角度來說，技巧是一直隱匿在幕後，而食材是完全被突顯的。
傳統上，天婦羅的食材以魚、蝦、貝等海鮮和蔬菜為主，食材選擇會根據地域和季節更迭加以變化。那麼為什麼製作天婦羅要用這些食材，而不是其他食材呢？天婦羅的做法對這些食材味道的提升有什麼幫助呢？今天主要想探討一下這件事（唉，又把自己丟進深坑了~）。
天婦羅料理是將食材水分釋放、旨味凝縮的料理法。從這個意義上來講，食材裡面應該有些可以釋放的水分，但又不能水分過多，否則面衣很難hold住水分，也很難達到「旨味凝縮」；食材應該有一定的獨特風味，但味道不易過濃，否則食材本身已經霸氣外露，味道再濃縮與否差異也不顯著了。
（近藤的蝦、小柱、筆頭菜）
接下來看看幾類食材的具體情況。
A、海鮮類
1、魚類
魚類天婦羅之美在於肉質細膩純美，外形上也保持了魚類的特有線條。在天婦羅當中我們常見到的魚有香魚、胡瓜魚、大眼鯒、沙梭、銀寶、蝦虎魚、剝皮魚、海鰻、星鰻等等。先賞析一下：
香魚。從稚香魚到帶卵香魚，苦中帶甜的微妙味道通過天婦羅的做法更加細膩的展現。
沙梭（鱚）。味道纖細的白色肉質通過適中溫度的油炸來體現柔和的感覺。
星鰻。用高溫炸成金黃色來突顯酥脆感。
所以，你會發現這些魚當中既沒有紅身魚，也沒有油脂含量很多的魚類。因為天婦羅對於食材本身一般不進行預先的單獨調味，而紅身魚如果不加調味處理的話很難掩蓋魚腥氣，加熱後肉質也容易變硬，口感不好。而油脂含量高的魚類經過油炸會讓人覺得口感油膩，而且魚的油脂也容易進入炸油，影響炸油味道。所以，傳統天婦羅的魚類選擇一般是脂肪含量偏低的白身魚。
2、軟體類
這組的小夥伴包括貝類和頭足類，如烏賊、軟絲、大蛤、鮑魚、岩牡蠣、牡蠣、扇貝等等。
吃這類天婦羅的妙處是體驗半生熟的口感對比，食材表面微脫水、味道濃縮，而內部保持生鮮甜美。從味道上來講，生食軟體動物的美味主要是氨基酸帶來的鮮美，而軟體動物因食用藻類而合成的二甲基硫只有通過加熱才能釋放出獨特的香氣，所以半生熟確實可以使這些食材的味道更添層次。但加熱同時會使一些氨基酸被封鎖在凝集的蛋白質網狀結構中，使風味無法到達味蕾，所以對於加熱程度的掌控是平衡性鮮味的關鍵。
（軟絲）
有些食材可以通過香煎或者火炙的方法達到外焦里嫩的結果，相比這種梅納反應帶來的衝擊感，天婦羅隔山打牛的做法更委婉細膩。很難說孰優孰劣，只是天婦羅確實提供了展示食材不同面貌的一種機會。
（大蛤）
3、蝦類
蝦料理是天婦羅店標誌性的品種，往往在開篇出現。顏色明麗，線條優美，往往有蝦頭（其實主要是胸足）和蝦身兩吃帶來截然不同的口感……從各方面來看都是非常引人注目的品種。
車蝦，即斑節蝦，以其獨特的顏色和肉質成為蝦天婦羅的首選食材。車蝦按照大小在日語中被賦予不同的名稱：細（鞘）卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、車（15-20cm）、大車（20cm以上）。不同大小的車蝦料理手段也不同，其中「卷（maki）」是最適合天婦羅的大小。
(車蝦)
蝦類在自然狀態下加熱烹飪便會彎曲，而天婦羅追求的是舒展挺直的線條。所以，天婦羅職人會用手在蝦的第2、7節處將肌肉撕開（日語稱為「のす」的技巧）。然後，一頭謙卑的蝦就生生被掰直了。
由於蝦肉過熟時肉質會變緊變硬，所以天婦羅蝦的油炸溫度和時間要嚴格控制。一般天婦羅店會用180度炸蝦，而是山居是用200度高溫快速油炸（23秒左右）。最終蝦的表面變熟，而中心部位是45度左右，還是生鮮柔軟的狀態，這個溫度也是舌頭比較容易感受到細微味道的溫度，蝦的鮮甜盡在其中。
（是山居炸蝦，雖然有點朦朧美，但可以看出蝦身很直，中心是半透明的~）
B、蔬菜類
不得不承認，天婦羅用到的蔬菜實在是千差萬別，用蔬菜的傳統分類法好像沒什麼幫助，所以我決定從食客賞析的角度隨性分類了，咳咳。
1、澱粉王國
含澱粉比較多的蔬菜包括一些根類蔬菜、莖類蔬菜、果類蔬菜等。常見的品種有南瓜、土豆、蓮藕、栗子、慈姑、紅薯、山藥、蠶豆、銀杏、百合、牛蒡。這些長相蠢萌的蔬菜給我們的天婦羅之旅帶來很多美好回憶，他們綿潤沙爽的口感主要來自受熱後細胞膜蛋白質變性產生的澱粉軟化，這種口感和其他類蔬菜有很大不同。
（蠶豆）
其中有些品種在油炸之後表面鬆軟，而內部仍然保持脆爽多汁，比如山藥；有些品種因為油炸去除腥澀，凸顯出鮮美的味道，比如蠶豆、百合；另一些品種在炸與蒸的共同作用下，甜美的味道得以徐徐綻放，比如番薯、栗子、南瓜。
近藤的天婦羅番薯，表面深色的不是番薯皮，而是經過30分鐘慢慢炸制之後焦糖化的番薯肉，與中間黃色的番薯肉形成鮮明的對比。
（近藤的番薯）
2、儀態美小組
（中間的幾個小夥伴是鴕鳥蕨、筆頭菜和蜂斗菜）
一般的大葉子蔬菜不會用來製作天婦羅，水份過多，而且形狀難以固定，炸出來必然是東倒西歪的萎靡模樣。而有很多莖葉類野菜或花類，體型小巧而有質感，以他們為素材的天婦羅不僅味道別緻脫俗，儀態也格外美好，讓人覺得天婦羅解決的絕不只是口腹之慾，而是對食材的藝術化呈現。
（金針花）
儀態美小組的成員雖然長相奇形怪狀，但是各個身懷絕技。他們包括刺嫩芽、茗荷、行者蒜、鴕鳥蕨、筆頭菜、濱防風、蜂斗菜、山獨活、紅葉笠、雪笹、山芹菜、蝦夷立金花、秋葵花、金針花、油菜花等，雖然我們不一定經常會邂逅他們，但還是先友好滴打個招呼吧~
（刺嫩芽）
像刺嫩芽這樣頭部散開、根部厚實的品種做成天婦羅很有趣。頭部因為鬆散而沾到較多的面衣，炸得酥脆、輕盈；而根部在炸與蒸的作用下，保留了野菜獨有的鮮味。從同一種食材上感受不同味道和質感的對比，這是欣賞天婦羅時讓人樂此不疲的事情。
3、其他
其他並不是不好吃，只是分類困難的各種小夥伴而已。比如廣大菌類，經過炸制裡面豐腴多汁的樣子也很令人難忘；天婦羅秋葵酥脆的外表下暗潮湧動，充滿驚喜；天婦羅賀茂圓茄柔嫩清麗，別具一格。
（舞茸）
零餘子、玉米筍、竹筍、小洋蔥、姜、蒜、荷蘭豆、四季豆、節瓜、燈籠椒也是天婦羅會用到的蔬菜，不詳聊並不表示我不愛你們~
（柿葉）
C、小型密集類
有一類天婦羅使用的食材單體體型很小，所以是通過集體上陣的形式來實現恢弘的氣勢，比如櫻花蝦、白魚、小柱、甜玉米、胡蘿蔔絲等等。這類食材通常都要先上一層麵粉，再裹較薄的面衣油炸，以便製造更多酥脆感；同時在油炸時通過堆疊食材來製造立體感。所以，吃起來除了食材本身的鮮味，豐富層理帶來的滿足感，以及多重酥脆在口中爆裂的感覺都是其他天婦羅所沒有的體驗。
（櫻花蝦）
總結一下，既然天婦羅是將食材水分釋放、旨味凝縮的料理法，傳統上製作天婦羅的食材大都是味道清淡、油脂含量低的海鮮與蔬菜，這樣便於用天婦羅面衣與油炸香氣來突出食材本味。除了這個基本原則外，儀態優美、味道與質感的層次性也是天婦羅在食材選擇方面所遵循的潛規則。
【四、料理篇】
油炸這件事看似簡單，裹粉、炸熟，在嗶嗶啵啵中一片繁華光景。但作為一種嚴肅的料理，油炸也可以很複雜。天婦羅的複雜和壽司的複雜還很不同，壽司以冷加工為主，可以提前規劃的步驟比較多，最終捏制的時候相對從容；而天婦羅大量的工作都是在點單之後才開始的，又因為是熱加工，食材一旦投入炸油，分秒間便有截然不同且不可逆轉的變化，所以需要在非常集中的時間內安排好很多步驟，有條不紊地操作，在適當時間做出精確的判斷，從這個角度來說，料理好天婦羅實在是件讓人肝兒顫的事兒。那麼在這個過程中，一個料理人需要考慮哪些問題呢？
（早乙女哲哉）
1、食材的加工順序
天婦羅的上菜順序一般是從蝦開始，海鮮與蔬菜交替出現。海鮮中，是從味道清淡、需要低溫油炸的魚類開始，然後步步遞進，最後到需要高溫炸酥的魚類。食材的質感上也是從柔軟的食材開始吃，最後吃柔韌的食材。蔬菜中，是先從莖葉類開始，然後是果實類和根類。尤其是有甜味的蔬菜，應該放在靠後的位置食用。
（是山居的手繪菜單）
考慮到這樣的上菜順序，在客人下單之後，天婦羅師傅需要根據點單安排食材加工的順序。優先處理需要先呈上的品種，也不能遺漏需要稍後呈上的品種。
2、粉和面衣的選擇
大多數天婦羅食材處理好之後，會先裹一層乾麵粉，然後再裹一層面衣。但也有很多變化和例外，以近藤的天婦羅為例，鴕鳥蕨等幾種蔬菜只裹面衣、不裹粉，因為麵粉容易卡在紋理裡面，形成面塊；炸蝦頭只用粉、不用面衣，以便炸出特別酥脆的感覺；銀杏、慈姑粉和面衣都不用，直接油炸，以便呈現原色或去除澀味；而小洋蔥要裹一次面衣，一次粉，然後再裹一次面衣，以便在光滑的表面附著面衣，鎖住水分、突出甘甜……這些變化就需要天婦羅師傅在操作時根據食材來加以調整。
（樂亭天婦羅店的炸蝦頭）
在之前的「面衣篇」中，我們介紹過面衣的做法，雞蛋、麵粉、水幾樣簡單的原料組合在一起卻有無窮玄機。然而，並非做出一種很厲害的面衣就一勞永逸了。因為食材的變化萬千，面衣也要隨之變化。很多天婦羅店會在一個大碗里同時調成兩種（稍薄、稍厚）或三種（稍薄、標準、稍厚）面衣，然後根據食材特性蘸取對應的面衣。從食客的角度來看，廚師好像只是隨性地蘸一下面衣而已，但實際上廚師在此處也用了心，而且他需要記得每種食材所對應的面衣厚度。相比根據食材重新調製面衣，準備好幾種不同厚度的面衣在大規模出菜的時候可以有效地提高速度，這對於天婦羅料理來說是非常重要的。
3、食材對應的油溫和油炸時間
天婦羅一般的油炸溫度是在160-190℃,但每種食材都有適合自己的油炸溫度和油炸時間，這些也是廚師在製作天婦羅時一定要牢記的部分，尤其是在菜單很長、食材品種很多的店裡。
當然，這件事肯定還是有一定規律可循的。比如輕薄的野菜葉很多都是用170-175℃的較低溫度、以較短時間炸制的；本身多汁而脆弱的貝類也多以175℃左右的溫度油炸；而緻密細滑的頭足類（軟絲、烏賊等）則要以190℃高溫快速炸出表皮酥脆、內部柔軟的狀態；南瓜、番薯等澱粉類食材要慢慢油炸幾十分鐘才能溫柔甜美。
但是當你把幾種食材一起丟進鍋里炸的時候，還是件相當費神的事兒。你要考慮按照油炸時間的長短，應該先放誰、後放誰；哪種食材的面衣容易在炸油中散開，所以必須先單獨油炸；哪種食材入鍋之後就不宜翻動……然後整個人就凌亂了~
4、保持油溫的穩定性
好了，當天婦羅師傅按照食材的性質，按順序把一撥食材丟進炸油中，似乎一切都安樂祥和起來。算好時間來收穫炸好的天婦羅就好了嗎？No,no,no……丟進食材之後，廚師很快就會面臨油溫下降的問題（當然你可以提恆溫油炸機之類的傢伙，但是考慮一般天婦羅店還是用傳統炸鍋的，咱們還是說說這個事兒吧~）。油溫降低是件非常可怕的事情，這意味著油炸時間要延長、面衣會過度吸油，然後之前想好的完美天婦羅理論都被現實打敗了。
對於油溫降低的問題至少有兩個解決方案。一是在油溫降低時迅速調節火力，讓溫度再升上來，一般人都會這麼做吧~；二是用兩口鍋來炸天婦羅，一口鍋溫度高些、另一口鍋溫度低些，根據食材和流程安排的需要，在兩口鍋之間切換。有的天婦羅店會採用這種辦法，但用這個辦法的前提是在兩口鍋之間切換時你依然頭腦清醒，可以隨時判斷出每口鍋溫度的變化，而且記得每個食材在每口鍋里油炸的時間，呵呵~
（用兩口油鍋炸天婦羅的大叔）
5、餘熱的燜蒸作用
在油炸後，被面衣包裹的食材繼續受餘熱燜蒸。所以天婦羅師傅也要考慮到餘熱對食材的進一步烹飪問題，尤其對於炸成半生熟的食材而言。所以，如果天婦羅師傅對客人用餐的速度沒有做出正確的判斷，提前很長時間炸好了下一份料理，那麼他對這份料理的水平就很難有足夠的控制力了。而作為客人，我們能做的最好的事情就是保持可被預見的用餐速度，並且立刻享用每道呈上的料理。
（うち津天婦羅店的炸蝦）
6、客人的偏好
你也許聽說過好的壽司師傅會根據客人的性別調整壽司大小這件事吧？其實天婦羅師傅也不都是麻木不仁、低頭油炸的，他們也會考慮客人的偏好的。比如這家東京的天婦羅店，同一種魚他們會給男性客人提供攤開炸、質感酥脆的版本，便於送酒和大口酣暢地享用（下圖中上面的魚），而給女客人提供疊起來炸、質感鬆軟的版本，便於優雅地食用（下圖中下面的魚）。
（更多關於日本料理的內容請參考在下的知乎專欄 碗丸的料理研究 - 知乎專欄）
許多人對天婦羅的印象是...
「不就是油炸蔬菜嗎？」
實際上天婦羅是日料里最有技術含量的，
好的天婦羅絕對不僅僅是油炸而已呀~
「什麼是天婦羅？」
▽▽▽
天婦羅，是一種魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁，並油炸的日本料理，是四大日本料理之一。它不是某個具體菜肴，而是對油炸食品的總稱。
天婦羅被一層薄薄的面衣包裹，在熱油中迅速成型，將面衣中的食材包住，食材里的水分蒸發出來被面衣裹住了，在面衣里將食物蒸熟。所以天婦羅是利用水油不溶的原理將食物脫水處理，將食材多餘的水分除去，使食材味道更為濃郁。
天婦羅可以是幾百日元的街頭小吃，可以是天婦羅咖喱飯，天婦羅烏冬面...也可以是天婦羅專門店裡一餐上萬日元的特級料理~
「季節性的天婦羅如何點選？」
日本有「三分技術、七分選料」的說法。日料非常講究時令，應季的食物永遠擁有最高的地位；
春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；
夏季，選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等；
秋季，選擇鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、大蟹肉等等；
冬季，不要錯過牡蠣、白子、扇貝、番薯等；
另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。
「天婦羅也玩創意？」
冰淇淋天婦羅
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圖/
楓葉天婦羅
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壽司天婦羅
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「吃天婦羅的順序」
一般天婦羅的是按照味道的濃淡，由前至後擺放的。可以先吃靠近身前口味最淡的，然後再吃口味重的。
在海鮮當中，需要低溫油炸的魚類開始（如沙梭），然後步步遞進（如大眼鯒），最後到需要高溫炸酥的魚類（如星鰻）。蔬菜當中先從莖葉類開始，然後是果實類和根類。
圖/http://prtimes.jp
「吃天婦羅如何蘸料？」
關東人喜歡在松魚乾汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻製成天婦羅醬汁（天汁），而關西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。
圖/http://migrationology.com
比較多人還是習慣關東人的吃法，吃的時候，將蘿蔔泥放入將之中調勻，蘸食就可以了~
圖/http://chisourestaurant.com
「吃天婦羅的精髓」
趁熱吃！
天婦羅面衣外部的酥脆、內部的水潤在分分鐘間就會黯然失色。食用天婦羅的最佳時機是端上來的三十秒內！
「日本天婦羅店推薦」
▽▽▽
『天婦羅之神的職人精神』
三河是山居
如樓上很多答主都提到的——早乙女哲哉，是日本公認的「天婦羅之神」。他的天婦羅專門店有一個詩意且略帶歸隱氣質的名字——是山居。在東京地區的老鋪天婦羅屋中，佔據著毋庸置疑的第一的位置。
早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧台的 6-8 位客人的同時，有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。老爺子從沒出現過火候過短或太長的局面，這就是「天婦羅之神」的實力。
圖/http://ronomnom.wordpress.com
是山居店裡還不少古董與藝術品，是山居所用餐具是由20位日本當代最有名的藝術家共同創作，每套價值100萬日元以上，非常珍貴。日本頂級餐廳對於餐具是非常重視的，名家出品，專人保管清洗。在這裡吃上一頓，可以真正體味料理的藝術~
圖/http://r.gnavi.co.jp
地址：東京都江東區福住1-3-1
官網：http://mikawa-zezankyo.jimdo.com/
價位：[夜]￥15,000～￥19,999；[晝]￥10,000～￥14,999
『政商名流都鍾愛的天婦羅』
天一
圖/
1930年創業至今已經八十多年, 【天一】廣受政商名流的歡迎，發展到今天已經有幾十家分店了~
雖然是炸物，一點都不膩，火候掌握的很好，沒有過嫩或過老，並且毫無粘連感，用鮮脆二字形容再合適不過。且由於大部分炸的是海鮮類，入口也非常鮮美。配以「天一」特製醬汁一起食用，這般滋味只有嘗過的人才能知道。
地址：東京都中央區銀座6-6-5（並木通り6丁目）（銀座本店）
官網：http://www.tenichi.co.jp
價位：[晝]11:30～16:00 (￥9,500~￥14,000)；[夜]16:00～22:00 (￥12,000 ~ ￥30,000)
『人氣老字號的獨創麻油』
新宿つな八
創辦於1923年的【綱八天婦羅】是一家老字號店鋪，一直推崇天婦羅現場烹飪，直至今日在全日本已有31家店鋪。每一家都人氣爆棚~
經過多年的探索後，研發出了「綱八獨創純正芝麻油」。香醇的口味是其特徵所在。用此油所炸出的天婦羅，入口松嫩而不油膩。最大極限地保留了原材料的鮮美，令人回味無窮。
圖/http://r.gnavi.co.jp
網址：http://www.tunahachi.co.jp/
價位：人均3000日元左右（約合人民幣184元）
『淺草人氣天婦羅蓋飯』
大黑家
圖/http://sugoidays.com
大黑天婦羅店就在淺草寺附近，位於傳法通院那邊的小路上，是位於淺草的老店(1887年)，門口常常大排長龍。大黑家天婦羅特色：炸物起鍋後，先浸泡過黑黝黝醬油，吸附著咸香甜的獨門醬汁。
圖/http://piggeeks.com
大黑家天婦羅在炸衣的口感與口味間有著美妙的平衡點，沒有想像中脆皮炸雞般的酥脆，但咸甜合宜的秘制醬汁滲入炸衣，別有一番滋味。其中招牌海老天井（炸蝦蓋飯）最為出名，一共有四尾炸蝦，胡麻油炸的，蝦肉新鮮嫩滑有彈性，並且量還很大。
圖/http://tsunagujapan.com
地址：東京都台東區淺草1-38-10(本館)
價位：人均1950日元左右（約合120元人民幣）
『東京的米其林一星餐廳』
天ぷら畑中［Tenpura-hatanaka］
位於東京麻布十番的天婦羅餐廳——畑中Hatanaka是由畑中宏祥和夫人畑中幸子一起經營的餐廳。他們通過嚴格把關食材質量和對烹飪油溫的控制，為食客呈現最好的天婦羅料理。
圖/
地址：麻布十番(東京都) 地下鐵 麻布十番站 1號出口 步行1分鐘
營業時間：周一/周二/周四～周日 18:00～22:00
休息日：每周周三 年末年初(2016年12月29日～2017年1月5日)
※12月28日不休息, 正常營業
人均：午餐1000-2000日元（約60-120元），晚餐12000日元（約700人民幣）
『孤獨的美食家打卡』
天ぷら 中山
天ぷら 中山是藉由日劇《孤獨的美食家》走紅的一家日料小店，位於人形町，人氣最高的餐點是黑天婦羅蓋飯。門面如日本很多美食店鋪一樣，超級不起眼。
圖/
地址：東京都 中央區日本橋人形町1-10-8
營業時間：[周一～五] 11:15～13:00 17:30～20:45
價位：人均1000-1900日元
『福岡人氣天婦羅店』
天ぷらのひらお
鯖魚天婦羅是店裡的招牌，販魚商人出身的店長對食材要求極高，這裡的海鮮都十分新鮮。怕麻煩不知道怎麼點的話，你可以選擇set menu里的薩巴天婦羅；當然特別推薦嘗試Ebi（蝦）天婦羅，不加任何調味料或者醬汁，你會嘗到特別原始蝦肉的香甜。桌子上隨便自取的四種小菜也非常好吃，搭配味增湯和米飯，相信吃過就會愛上這裡。
地址：福岡縣福岡市中央區天神2-6-27天神東寶ビル1F
營業時間：10:30 a.m.-9:00 p.m.
人均：800日元（約50元人民幣）
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天婦羅是一種油炸食品的統稱，用麵粉、雞蛋和水攪拌成面衣，包裹上魚蝦、肉類和各種時令蔬菜，放在鍋里油炸成金黃色，吃的時候蘸著高湯、醬油和蘿蔔泥調和的汁水，或是直接蘸鹽吃，很是香酥鬆脆，香而不膩。
在日本，不論是高級料理店，還是家庭的餐桌上，或是超市的熟食專櫃，都可以買得到天婦羅這種親民的食品。
天婦羅的製作有「三分技術、七分選料」的說法，食材講究的是保持原貌和原味，所以時令、新鮮是最重要的選擇標準。通常情況下，脂肪含量過多的肉類、酸味較重的原料、水分糖分高的水果都不太適宜做天婦羅，現在市面上常見的天婦羅大體而言，分為海鮮類、蔬菜類和禽類及其它，其中，前兩種是主流。
海鮮中的白身魚類、軟體類和蝦都是很好的食材選擇。
蔬菜講究時令，春天大多選用春菊葉、櫻花葉、蘆筍、花菜、刺嫩芽、蠶豆等等；夏季則是茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉、蓮藕等等；秋天當然少不了銀杏、干柿子、山牛蒡、栗子等等；到了冬天，番薯、梅菜乾正當時。
肉類及其它
天婦羅也可以吃到雞肉、牛肉、豬肉等肉類的，但種類較少，一個很重要的原因就是油脂含量偏高，不過天婦羅包容性很強，豆腐、饅頭、各種菌菇類、土豆、山藥、玉米筍、洋蔥、燈籠椒、玉米、胡蘿蔔絲等等沒有太明顯季節性因素的食材都可以作為天婦羅的主料。
天婦羅的烹飪方式
天婦羅在油炸前通常要掛一層薄薄的糊，相比中國的炸物而言，天婦羅的麵糊極薄，經常可以看到裡面包裹著的食材。
日本基本採用植物油烹飪天婦羅，過去多使用芝麻油、豆油，現在多為花生油、色拉油等口感更清淡的油，不過為了增加食材的口感，不少飯店也會將芝麻油和色拉油混合使用，比例在2：8即可。
炸法也很多樣，最常見的是用雞蛋和麵粉加水調和成麵糊，此外，還有棒炸、花炸、春雨炸、金婦炸、博多炸、精進炸等等，不論何種方式，油溫、火候以及炸的時間控制都很是考驗人。
好的天婦羅，應該是面衣薄透、色澤較淡、口感酥脆輕柔，香而不膩，食材原本的口感保留得恰到好處。
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極具人氣的天婦羅，從江戶時代流傳至今的日本味道 - 知乎專欄
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天婦羅這東西，我想大家一定不陌生，隨便哪個日料店都有天婦羅：蓮藕、紅薯、茄子、大蝦，裹上麵皮過油一炸，蘸著醬油或者醬汁一吃不就完了？什麼叫「好的天婦羅」，作者真是少見多怪！
作為「江戶的三味」：壽司，天婦羅，鰻魚飯 中的一員，天婦羅和壽司一樣，對廚師、選材、技術等等有著明顯的等級區別。壽司的世界裡，有便利店壽司、迴轉壽司、高級壽司、創新壽司、「壽司之神」等等的差別。而天婦羅這個看上去普普通通的「炸菜」，其中的講究也高深莫測。
首先，我們先說明白，天婦羅到底是一種什麼做法？
天婦羅那錯綜複雜的起源就按下不表了，但簡單來說，天婦羅不是普普通通的「炸蔬菜」或者「炸海鮮」。
天婦羅外面裹的一層麵糊，術語叫做「衣」。在食材包裹著天婦羅面衣下到油鍋里的時候，面衣會快速定型。定型後的面衣起到的作用是「防止水汽逃逸」，而讓高於沸點的水蒸氣在天婦羅衣中繼續對食材進行「蒸制」，加速食材的成熟。
而另一方面，天婦羅的面衣在成型的過程中，也會讓一部分油脂進入面衣，而隔絕更多的油脂進入食材。在面衣里的這部分油脂對食材進行「煎制」，增加食材的香味。
所以天婦羅這種料理方法，事實上是「蒸」和「煎」共同作用的結果。與炸雞、豬排不同的是，天婦羅面衣使用的是相對稀薄的麵糊，在炸制之後會形成一種保護層，阻止食材吸收更多的油脂。而炸雞、炸豬排使用的是麵包屑或者麵粉，在炸制過程中會大量吸收油脂。因此，製作精良的天婦羅，它的面衣在吃起來的時候不應該是「一嘴油」，而是薄薄的一層酥皮。
面衣裡面，則是天婦羅的「精華所在」，行話叫做天婦羅的「種」。這裡的「種」的概念，其實與壽司是一樣的：壽司的種主要由魚蝦貝類、螃蟹加工品、泡製蔬菜為主，種類可以達到50多種；而天婦羅的種的數量就少得多了，常見的僅有十幾種。因為種的可選擇性較差，所以人們在吃天婦羅的時候，就無法做到像吃壽司時的「琳琅滿目」。但這並不是說，天婦羅的「種」不重要：天婦羅職人之間流傳著一句話：「タネ七分に腕三分（材料七成，技術三成）」，換句話說，正是因為材料選擇少，所以天婦羅考驗的是廚師的技藝，以及選材的水平。
天婦羅都有哪些「種」呢？
實話實說，我們在國內吃到的大部分「天婦羅」，都是所謂的「簡裝版天婦羅」。尤其是在國內日料店常見的天婦羅拼盤和炸蝦天婦羅，實在是應該歸結到「炸茄盒」一類。
天婦羅在日本，被分為「關西派」和「關東派」兩種，二者在做法和配料上有些許不同，但在「種」的選擇上，都是一致的：
大蝦天婦羅，以「牡丹蝦」為上品。
當然，如 @默識先生 所言，車海老也是高級蝦類的選擇之一。
但我想既然大部分的高級料亭，例如京都地區的松籟庵、繩屋、菊乃井等等，都普遍使用高品質的牡丹蝦作為料理食材之一，甚至在海鮮市場的價格也實屬不低，我覺得還是不應該把牡丹蝦稱為「次品」。而車海老與牡丹蝦的「質量差距」，我想與各人的喜好相關，不應一概而論。
烏賊天婦羅，以肉質厚實的紋甲烏賊為宜。
這裡感謝
槍烏賊：6月－10月
あおりイカ：6月－8月
墨烏賊、紋甲烏賊：9月－來年1月
螢烏賊：4月－5月中旬
這些時間其實是與壽司店採買食材共同的，不同季節有不同選擇而已。
當然，說的過細其實對於普通食客的意義也並不大。大家在去往高級天婦羅店時，店主一般會已經選好適合當季的海產。
鼠頭魚，也叫沙腸仔，常見於灘涂沙灘區域，肉質脂肪含量低，有淡淡的香味。在日本幾乎是做天婦羅專用的魚類，在國內相當少見。
蝦虎魚，在日本是天婦羅中最有人氣的魚種。雖然屬於味道寡淡的白身魚，但長到2-3年的蝦虎魚，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型蝦虎魚，都需要去高級天婦羅店預訂才有。
海膽，也許在日料店裡最常見的是「小盒海膽」或者是「海膽軍艦壽司」，但真正有水平的師傅，是可以把海膽也做成天婦羅的。與想像不同，海膽天婦羅面衣酥香，而裡面的海膽仍然是鮮美甜嫩，相當考驗廚師的技藝。
星鰻，也叫做穴子。穴子以東京灣原產的最為肥美。普通在壽司屋吃到的穴子，普遍以「蒲燒」為主，用甜鮮的醬汁來調理。而在天婦羅店中則是將穴子蒸熟後裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齒留香。
銀寶魚，也被稱為海泥鰍。肉質充滿彈性，也是傳統天婦羅中不可或缺的一種食材。
貝柱，厚實新鮮的貝柱中充滿了鮮美的肉汁，如果做好了可是絕品。
其他蔬菜：蓮藕、胡蘿蔔、茄子、柿子椒、土豆（地三鮮嗎？）、香菇、南瓜、紫蘇等等
...所以各位讀者就能明白，我在前面提到的「簡裝版天婦羅」，其實並不是言過其實。我們概念中的天婦羅，包括大多數中國和日本的日料店中提供的天婦羅，其實僅僅包含了「傳統天婦羅」中很小的一部分，而大多數情況下是用「炸蔬菜」來充數的（我就不提韓式日餐中那一叢叢炸薯條了）。
天婦羅所講究的「こだわり (理念) 」是什麼？
傳統天婦羅中因為使用了大量的海水魚類，所以對於「食材的新鮮」方面的講究，是絲毫不輸給壽司行業的。壽司在製作中，會使用醋（醋腌青花魚）、醬油（醬油腌金槍魚赤身）等等方式來保存一些容易「變味」的食材，而天婦羅店中幾乎無法對這些食材進行加工：附加的調味會讓天婦羅喪失原本食材的味道。所以在靠譜的天婦羅店中，食材的採買和處理，全由主廚一人控制。
而另一個出乎我們常識的事實是，傳統的天婦羅一律由芝麻油炸制而成。
說到芝麻油，在我國用烘焙後的芝麻榨油，成品被稱為「香油」。而在日本的老鋪天婦羅店裡，主要使用的是兩種芝麻油：普通的「香油」，以及非烘焙的芝麻油，也被稱為「太白油」。芝麻油自古以來價格就比其他食用油類高出許多，而油類又極易氧化，使用時間稍長就必須倒掉換新油。所以單純使用芝麻油進行天婦羅的炸制，成本是非常高昂的。
即使是日本，很多飯館、超市食品櫃檯和家庭里用來炸天婦羅的，也幾乎是菜籽油和葵花油。不說味道，單從外觀上來看，菜籽油炸出的天婦羅顏色發白，看上去更「漂亮」，而用芝麻油炸出來的天婦羅則顏色發深。但為什麼用芝麻油來炸天婦羅呢？這其實與所謂「職人的技術」有很大關係。
白色的天婦羅，用菜籽油炸制而成。顏色漂亮，但味道不足。
用芝麻油炸制的天婦羅，有明顯的上色感，味道更鮮香。
在家中炸制天婦羅的時候，其實與一般煎雞塊等等用的油溫相類似：170度－180度左右。因為家裡炸天婦羅的量較小，而且並不會過於講究火候，所以油溫在炸制過程中會在150度－220度左右搖擺。但這對於專業的天婦羅店來說，是完全不可以的。
在天婦羅店裡，油鍋里的油是要一直保持恆溫的，以應對隨時客人的點餐。而最簡單的方法是，使用大量的油（天婦羅店那滿滿的一鍋油實在是嘆為觀止），即使炸制食材也不會讓整體的油溫大幅下降；而另一方面，將油溫控制在170度 － 180度是不現實的，尋求恆溫的最佳途徑，就是一直保持油鍋的沸騰 （應為達到「煙點」，此處感謝 @默識先生 的指教，多謝！）－－ 但相應地，過高的油溫會讓食材表面快速脫水，甚至發焦變黑，但食材中心卻尚未成熟。所以對於專業炸制天婦羅來說，需要尋找一種煙點盡量低的油脂，才能讓師傅更方便地工作。
(另：確實如 @默識先生 所言，一些店家會根據自己的理念，在純芝麻油或太白芝麻油中，混入一定比例的綿實油，但基礎的油脂選擇還是以芝麻油為主。)
使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油來炸的話，這些油脂的煙點是250攝氏度左右，操作起來相當困難。而芝麻油的煙點是215度，雖然很貴，但卻可以最大限度地讓天婦羅師傅發揮自己的技巧：掌握不同食材在油鍋中炸制的時間，正是分辨一位天婦羅師傅是否「專業」的重要標準。
天婦羅之神
早乙女哲哉，是日本公認的「天婦羅之神」。他所經營的「三河是山居」，在東京地區的老鋪天婦羅屋中，佔據著毋庸置疑的第一的位置，已經有相當長的年頭了。被稱作「天婦羅之神」是否言過其實？有圖為證：
(Pic from http://Amazon.co.jp)
圖中這三位「食神」：「鰻魚之神」金本兼次郎，「壽司之神」小野二郎，「天婦羅之神」早乙女哲哉，分別代表了「江戶之味」的三大門類。雖然我國食客普遍知道小野二郎先生的名號，但不誇張滴說，這三位的餐館，無論哪個都需要至少提前一定的時間進行預約。
（謝謝@默識先生 的指正，確實三家店的提前預定期間不盡相同。野田岩因為有多家分店，所以根據時節和選擇不同，確實有可以隨時到店的情況。但位於麻布的本店，在旺季時還是需要提前定位的。不過這跟天婦羅有啥關係...＞＜）
而這三位其實也有一個共通點：在工作時絕對不苟言笑。眾所周知，日本的大部分傳統料理中，都強調一絲不苟的「職人氣質」。所以即使是如何用心地去磨練技藝，去準備食材，去精心設計，也絕不應在顧客面前對自己的手藝夸夸其談。小野二郎先生曾經談到過：
「料理人與食客的交流，不應通過語言，而應通過食物去傳達。」
所以也發生過因為客人就顧著聊天而沒有顧得上吃壽司時，小野先生把捏好的壽司憤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店裡吃完後對老爺子的手藝讚不絕口，一連稱讚「太美味了」。而老爺子只是淡淡地回答道：
「就是要做成這個樣子的。」
按照常理來說，料理師傅被稱讚後都會客氣地回上一句「謝謝！承蒙惠顧！」但老爺子這麼說，其實絲毫沒有看不起顧客的意思，而是對自己通過手藝來「傳達心意」的一種自信。
說了這麼多，話題也該往正題帶一帶啦。
好的天婦羅，到底與普通天婦羅有什麼差距？
與大多數江戶的傳統和食一樣，天婦羅店裡最好的位置是吧台，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。對於美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。天婦羅更是如此，因為只有剛剛出鍋的天婦羅，才是最美味的。
包括「是山居」在內，大多數的天婦羅店裡的吧台位置，都在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃里，金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。剛一進嘴，
「是山居」的絕品穴子天婦羅，外酥里嫩的極致。
而熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度， 對下一塊食材進行準備。在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。「是山居」的早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧台的 6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是「天婦羅之神」的實力。
這種實力到底與一般的天婦羅師傅有多大差別呢？我自己曾經親身體會過。
還是上次去「是山居」的時候，我最後又追點了兩塊「烏賊天」。第一塊出來之後，老爺子有事情稍稍離開一下，讓店裡的徒弟接手。那位徒弟看上去也相當有經驗，操作起來相當得心應手。但當我把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，卻明顯感覺到了差異：烏賊肉的質感完全不同。第一塊老爺子炸的，烏賊肉外面的口感相當有韌性，但裡面充滿了柔滑感覺；第二塊的韌性更強，但內部柔滑的感覺差了一大塊，吃起來雖然更有質感，但味道卻明顯沒有第一塊的香甜。也許就差著短短的幾秒鐘，但技藝的差距就可以讓食材呈現出完全不同的食感。
如今老爺子名聲在外，但店面絲毫沒有擴容。原本在街上排長長的隊列等候的人群，已經逐漸開始習慣於通過電話或者網上預訂。但無論如何，不改變的永遠是作為職業料理人的「職人氣質」。
「みかわ是山居」的聯繫方法：
0066-9712-743015
東京都江東區福住1-3-1，最近的車站是地鐵的門前仲町站。
關於「鰻魚之神」金本兼次郎，我會在之後的文章中給大家介紹。歡迎關注我的微信公眾號 threewatermiao，帶您領略不一樣的真正的日本。
其實只要不是手藝很差，基本做出來都好吃，面不要太厚油不要太多，不要炸糊了也不要炸不熟（這其實有點技巧，但是試兩次就知道了），之後就看食材和醬汁了，老實說我在日本沒有吃到過難吃的，即使是超市的，まるまつ那種小店，或者是交流會學生們自己做的那種醜醜的天婦羅，只要是剛做出來的都很好吃。。最愛蝦
唯一一次吃到難吃的是在北京朝陽門的丸龜制面，因為冷掉了沒有加熱。。超級油，但看網上評價很高，估計是我沒趕上靠譜的服務員吧。。
然後紙上不沾油應該是噱頭吧，雖然他們有專門的控油用的鍋，但是也不可能控乾淨，大概是在後廚先放在吸油紙上，上桌前換張乾淨紙。。炸物沒一點油吃起來還有什麼意思=_=。就是要不健康啊啊啊@溫酒 說不過就把人拉黑的情況也真是無聊，果然被我一句戳破玻璃心。相當看不起這樣的行為。
今兒有興緻，我就耍一下性子。不然手機白打了那麼多字。
既然你要杠下去，那咱們就杠一下。
首先，什麼是固有屬性。從化學角度來說，味道是物質（如，糖。以下同並略）之間起反應帶來的結果，所以酸不會變成甜，苦不會轉為咸。
其次，拋開含量談效果是耍流氓。那麼，濃度、數量相同的物質，在相同條件下產生的感覺是可重複的。
其三，共性。就單一的味道每個人的接受能力不同，但放到總體觀感上，仍是會有一個範圍。超出此範圍的，通常我們稱之為異常，不具有代表性。
第四，個性。有人嗜辣，有人好甜，但存在程度上的差別，愛好維度上的差別。所以，甜豆漿並未否定咸豆漿。
第五，一種食物本身帶給人的就是多種感受，如果在多個細分領域，這種食物都能帶給人們正面的評價，或者，某個細分領域帶來的正面評價強烈地超過其他負面評價，就有理由認為它是美食。
以上的話可能有些抽象，但差不多就是這麼個意思了。
為特立獨行而強答，是為無恥。
我，是為無聊。
【景子出品】在無數美食有關的電影電視劇里，滿漢全席比不過一碗黯然銷魂的叉燒飯，精心雕琢的佳肴勝不了一把稻草煮出來的白米飯，城市裡的高檔料理在媽媽自製的泡菜前也只能是配角。
因為愛吃，也愛做吃的，不可否認看到自己做出來的東西被津津有味地吃掉，自己也能得到最大的虛榮和滿足感。
卻也不禁想，彼之砒霜吾之蜜糖，怎樣的料理才算是美味？怎樣的料理才算是好？
每一滴水，每一粒米，每一塊肉，每一顆菜，它們都是有各自的粉絲和市場。
那麼怎樣的料理才配的上［好］這個標準？是誰有資格去頒授［好］這個獎項？
鏘鏘鏘，景子小姐吃貨進修班第二講開張。
今天的主旨內容就是教你鑒別日本料理中的代表平民系料理——天婦羅。
首先讓我們複習上第一節課的中心內容。
［食材上心，手藝用心，烹飪走心］
小板凳搬好，小本子準備好，那麼課程就開始啦！
****************************************************************************************************************在很久很久以前，有一座山，山上有一座廟，廟裡有一個和尚。。。。
抱歉抱歉！拿錯教材了！
咳咳
在很久很久以前，天婦羅只是一種平常不過的平民食物，把邊角料的食材裹上面糊的油炸物。現如今的日本各大超市和便利店裡也隨處可見各種食材的天婦羅，蝦的，蔬菜的，魚的，五花八門。但是好的天婦羅應該是怎樣的呢？
今天的技術指導我們有幸請來了天婦羅老店［天孝］的新井均先生！
鼓掌歡迎！（鮮花＋掌聲）
景子：新井先生，百忙之中大駕光臨，真的是蓬蓽生輝！（拍馬屁模式開啟）
新井：客氣客氣～
景子：非常感謝～那咱們就趕緊進入主題吧。之前對於天婦羅的印象，我都以為是長成下圖這種樣子的。這種算得上是［好］天婦羅么？
新井：哇哦，這個圖看上去還真是很有食慾呢。沒吃早飯的我看了都有點餓啦。哈哈
不過呢，我覺得製作更精緻的天婦羅並不是這樣的呢。
景子：哦？那應該是怎樣的呢？
新井：一頓好的天婦羅料理是由四個重要部分組成的。
首先，就是食材了。也稱為［種］。剛剛景子小姐你給出的圖片中，外面的麵糊有點過厚，就會把內在的食材的鮮味完全遮蓋掉。這可是萬萬不可的。
景子：原來如此！！食材的話我最喜歡吃蝦子了！新井先生的話有什麼推薦么？或者其他的好吃的時令食材？
新井：牡丹蝦算是熱門的好食材了，但我個人比較推薦車海老呢。一般成長期在三個月左右的蝦肉質最為彈牙，長度在15厘米以下為最佳。這樣的話在咀嚼時還能品嘗到蝦肉的甜味。
冬季的話蔬菜推薦銀杏，小洋蔥。海鮮類的話海鰻，烏賊，蝦虎魚都是很合適的呢。
而且在進行炸制前，食材是不加調味，以保持最純正的鮮美。
景子：三個月左右？！15厘米以下？！還有甜味的蝦肉？！真心是濃縮就是精華啊，下次一定要嘗一嘗。
那麼另外三個方面是什麼呢？
新井：第二個重要部分就是麵糊了。日語稱為［衣］（koromo）。好的天婦羅麵糊一般要達到掛而不粘，個人覺得只加蛋黃不用蛋白更能增加麵糊的香味呢。
景子：這是暴露了廚房的小秘密么？
新井：哈哈哈，沒有關係的。與其說是小秘密，還不如說是小訣竅吧。另外呢，最好用冷水來攪拌麵糊。這樣能保證炸出來的天婦羅口感都能酥脆呢。不過，說了那麼多，［衣］的重點應該就是薄且均勻！
景子：精闢！！
新井：第三部分就是使用的油了。最初天婦羅剛剛出來的時候都是使用純芝麻油或者菜油來烹飪的。炸了一定數量的食材後油會氧化就必須倒掉。但是在高級料理店裡，要應對客人的點單，又要保證油溫的穩定，所以經過改進，在芝麻油里我們會混入一定比例的綿實油。
景子：有這麼多講究啊！為什麼是芝麻油呢？
新井：比起菜油或者其他食用油，芝麻油炸出來的天婦羅更有香味哦。其實除了油的比例調配，溫度也是個大難題呢，一般要保持油鍋在160度左右的溫度。這樣才能做出顏色漂亮又無雜味的好作品。
景子：要保證那麼一大鍋油的溫度，還有判斷每一個不同食材的烹飪時間，看來真的是門大學問啊。
新井：可不是么。修行可是個漫長的過程。從事天婦羅廚師已經幾十年了，可還是有很多需要學習的。年輕的時候在千代田區的山頂酒店我當了三年學徒才有獨立的機會做天婦羅給客人呢。
景子：職人精神真的讓人敬佩啊。我那三分鐘熱度的毛病可得改改了。
新井：哈哈，慢慢來吧，年輕人。
最後一部分呢，就是天婦羅的蘸料了。一般我們會提供鹽，檸檬汁和蘸汁（天つゆ）。
景子：哇，這麼多，吃什麼食材配什麼蘸料才好呢？
新井：其實，吃飯呢，還是要放鬆才好。再高級的料理吃的太緊張，都會忽略食物的味道了吧。太可惜了不是么？
景子：說的是！去了高級餐廳就各種不自在，感覺規矩好多哦。
新井：哈哈。天婦羅說到底也是平民食物，作為料理人的我們肯定會努力把最好的料理呈現給客人們。蘸料的話，客人完全可以根據自己喜歡來選擇。我們給的搭配充其量也就是個給客人的建議呢。
景子：（閃閃眼）說得太好了！如果客人問起來的話，一般的搭配建議是怎樣的呢？
新井：第一口可以不用蘸料，直接品嘗剛製作出來的天婦羅原味。鹽的話我們一般是選用細膩的海鹽，非常適合白肉類的食材或者蔬菜。海鰻這類稍微有些油脂的食材就可以加點檸檬汁嘗試下呢。蘸汁的出現就是為了原來怕燙的東京人而做出來的，一般會加入蘿蔔泥。我個人也挺喜歡蓮藕配蘸汁，哈哈。
景子：我就是貓舌頭，特別怕燙！蘸汁真是幫大忙了呢！
新井：那可得慢點吃。
景子：可以打包么？
新井：哈哈，這可是萬萬行不通的呢。好的天婦羅和超市裡擺放的天婦羅還有一個區別，那就是必須得現做現吃。這樣才能確保天婦羅最好的狀態。
景子：為了好吃的，怕燙也忍了！
新井：來吃的時候，減肥的事情也建議你放棄哦～～
景子：新井先生這條建議真的太一針見血了！今天非常感謝您的講解！
新井：不用客氣，能把天婦羅的好處傳播出去也是我的心愿。
［嘟————————］
今天的進修班講座就到此結束了。各位聽眾有好好做筆記么？
下節課景子老師可是要進行抽查的哦～
一定要認真複習哈～
如果餓了，除了天婦羅，咱們還可以...................
再去便利店看看有什麼隱藏美食吧！
體驗日本的「便利」（下）：美食家也愛享用便利店的美食！
聽說大阪城水上漂壽司？！
在大阪的道頓堀川中進行迴轉壽司？巨大的壽司從河上飄來了！
吃遍南北西東就是人生終極目標！
來自中國的「吃貨」帶你吃關西！推薦不容錯過的神戶京都大阪美食。
去築地市場吃刺身！！！
詳細介紹點這裡：築地市場 |
去橫濱的中華市場吃包子！！！
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去古城看雪吃牛肉火鍋！！！
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哎呀，我都說餓了。。。。
好的天婦羅首先從外觀上看上去是金黃色的，是蓬鬆的，可以隱隱約約的看到裡面紅色的肉，蝦的尾巴也是紅色的，這代表此蝦是新鮮的，這是外觀，入的了法眼，呵呵！拿在手上要輕飄飄的感覺，當然要看用多大的蝦，正常來說要九節蝦最好吃，手上沒有油膩，放入嘴裡咬下去是脆的，軟軟的，如同沙琪瑪一樣，肉吃起來是嫩嫩的，帶著一絲甜味，再蘸上汁整個味蕾是咸鮮脆甜的感覺，做到以上的條件你的天婦羅就成功了，還有怎麼炸呢，蝦醬怎麼調呢，我就不說了，打字太累了。
可以在麵糊里放點啤酒，這樣炸出來口感會脆一點，試一下吧
同曬一發是山居的天婦羅。
雖然無法從專業角度來說天婦羅的製作工藝，但是從口感上完全顛覆了以往以為天婦羅僅僅是一種把食材裹著麵粉放在油里炸一炸的食物。
食材在油里炸過後外部迅速脫水，但水分被保存在了食材中間，一口咬下去感覺不到厚重的麵粉味，外層和食物融為一體，薄而酥脆，反而讓人能更好的去品味食材本身的味道，只要沾著蘿蔔泥或是醬油即可。
所有食物上完之後，早乙女先生還會親手在菜單上手繪一隻蝦。
最後用一張和早乙女先生的合照壓樓。
江戶有三味——鰻魚、壽司、天婦羅，又有與之對應的三神——金本兼次郎、小野二郎以及早乙女哲哉。前兩位的店都是米其林星級餐廳，而早乙女哲哉似乎對此不屑一顧。但他的料理店「是山居」名氣卻絲毫不亞於其他星級餐廳，天婦羅更是當之無愧的日本第一。
何為天婦羅？
憑什麼是山居的天婦羅日本第一？
真的吃不胖嗎，為什麼？
今天我們就來一探究竟：
何為天婦羅？
天婦羅，即日本料理中的油炸食物。
關於它的起源有兩種說法。
葡萄牙起源說——てんぷら源自葡語rápido，原本是葡萄牙人在大齋期吃的快速充饑食物。於16世紀傳入日本，並在日本流行起來。
本土起源說——京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中有所記載，是日本製作天婦羅最早的文獻資料，但當時所指的天婦羅並不能直接食用，只是把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物保存時間的方法，現代天婦羅的做法則源起於江戶時代。
但無論它起源於何處，如今都已是日本最具代表性的料理之一。
而小小的天婦羅，看似只是「日本的油炸食物」，但並非把食物扔進油中一炸那麼簡單，其中每一個環節都極其講究。
一要選用深鍋，油溫要保持在160度以上；二要用雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣；三就是足夠好的食材，就算是積年老廚，也需要應季的野菜和新鮮的魚。
不是誰都能成為「神」
從十五歲開始，早乙女哲哉（下文簡稱「早乙女」）便與天婦羅結下了不解之緣。剛剛中學畢業的他從栃木縣藤岡來到東京打工，在上野天婦羅老店「天庄」當了兩年的學徒之後，早乙女決定把炸天婦羅作為自己一生的事業。
當時天庄的客人里有很多當代著名的文人墨客，他們給了早乙女很多啟發，於是早乙女下定決心「以後要讓我喜歡的藝術家為自己打造一家店，用他們的藝術品作為裝飾」，「然後我自己也像藝術家一樣去炸天婦羅，當我站在客人面前，我要以不輸給這些藝術家的水準來炸天婦羅」。
△工作中的早乙女
後來歷經15年的修習，終於開了這家屬於自己的店——三河是山居（Mikawa Zezankyo）。
而早乙女也實現了他的願望，在是山居的三樓，擺放著許多藝術家的作品——杉浦康益的雕塑，豐福誠的柳樹裝飾，前田正博、鈴木藏、山上亮和上田哲也的陶器作品等等。
△是山居三樓
不僅如此，早乙女自己也成為了「炸天婦羅的藝術家」。從挑選食材到送至客人口中，每一個環節他都都嚴格把控。會根據不同季節跟換菜單，甚至抬頭看看天空，就知道明天送來的魚好不好。
△早乙女哲哉手繪菜譜
由於不同的油溫、麵粉形態、水分、烹炸時間，都會讓食材的口感、味道變的不同，甚至流失，所以，在對時間和溫度的把握上，他都力求做到精準。
人的舌頭在45℃左右時最敏感，因此，早乙女哲哉炸蝦的時候，從掛漿到出鍋，不會超過23秒，讓蝦芯保持在45℃左右，從而讓味蕾最大程度感受食材的鮮美。
日本著名料理評論家山本益博說：「所謂的日本料理，不僅僅重視食物的美味，還重視用什麼器皿來裝盤，只有當器皿和食物融為一體才算完整。如果說在其他地方只是在品嘗料理，那麼在是山居就是在品嘗作品。」
去年，早乙女哲哉剛剛過完他的第70個生日，與天婦羅相伴已有56載的他說「『神』之類的稱呼，都是別人這麼說。但我覺得，我還能做出更好吃的天婦羅，每天我都這麼想。」
他的天婦羅真的吃不胖？
早乙女哲哉說：「油炸是把蒸和煮結合的一種烹飪方法」——放入鍋中的食材被油包裹，熱量迅速傳遞，食材表面溫度迅速升高，水分汽化，向內部遷移。入鍋到出鍋，食物從生變為熟，而油本身不會變成食物的組成部分。要做到這一點，市面上普通的油是做不到的。
是山居店內使用最好的麻油與綿實油（棉花籽油），經過固定比例調配，以保證食物的本味，而且不吸油掛油。如果你親自來到是山居品嘗天婦羅，一定對食物下肚後盤子里乾乾淨淨的吸油紙印象深刻。
早乙女哲哉說：「現在大家都注重健康，女孩子也愛美，可能會盡量避免吃天婦羅，但我做的天婦羅大家可以放心吃，因為不會吸油掛油，吃再多也不會長胖。」
沿著東京都江東區福住1丁目走進去，你會看見一棟灰色的5層小樓，只能容納一人通過的木門裡透著些許光亮，門上的牌匾題著「是山居」三字，似乎並不起眼。這裡就是早乙女哲哉的みかわ是山居本店。
至於這個看似不起眼的小店究竟是怎麼征服各國美食家爭相拜訪，也許只有親自一探方能感受了。
我會一直鑽研，
一直奮鬥到130歲。
要是六十歲就退休不幹，
給自己的人生劃一條分界線，
那就只能到此為止了，
就再也不會去改善自我了。
雖然不知道我能不能幹到130歲，
但是只要能，我就不會停下。
——早乙女哲哉
地址：東京都江東區福住1-3-1
電話：+81-3-36438383
交通：大江戶線-門前仲町站步行8分鐘
距離門前仲町站463米
人均消費：午餐10000－14999日元
晚餐15000－19999日元
營業時間：11：30－13：30 17：00－21：30
（需予約，周日照常營業）
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留 言 獲 取 內 容 授 權
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小編這裡恭候大駕~
前幾年去大阪，在蟹道樂吃的天婦羅，肉嫩多汁，簡直美！
當時不太懂，只覺得真的好好吃，跟國內吃到的不同，現在看看前面的回答，確實符合掛糊薄，油瀝凈，火候恰到好處
天婦羅說簡單很簡單，但要做得好，似乎也不容易。首先選材要好，魚蝦類一定要新鮮。其次，油炸的溫度要控制好，火太旺，會炸焦，火候不到，食材容易被炸老，當然油也必須清冽，不能用反覆煎炸的陳油。第三是調味汁要配得好，能夠將食材的滋味剛剛好地調動出來。我個人好像更喜歡天婦羅蓋澆飯，價廉物美。一頓宴會都吃天婦羅，要吃膩的。
有幸吃過是山居，去的那天剛好是老頭子大徒弟在日本的最後一天，現在大徒弟在北京中國紅街開店了已經。
最大的區別應該是整體性，好的天婦羅的炸衣和裡面是一個整體！
外面的脆衣是對裡面新鮮食材的襯托，利用快速高溫保證了裡面食物原始的味道，配上脆脆的外衣，你吃到是一個整體，而不是食材+炸物
差的天婦羅給人的感覺是外面的炸物是一種累贅，吃多了油膩，咬開來炸衣是一半，食材是一半，天婦羅的精髓盡失。
除了掛漿薄少油這些基本要求，高端店拼到最後都是拼對食材的理解並配以適合的麵漿厚度與火候。例如這個帶點溏心的帶子，極薄的面衣加上升高的油溫讓帶子表面微焦並帶出帶子的甜，內部卻溫潤細膩。少一分火力缺少滋味，多一份便讓帶子纖維化失去口感。
再看這道炸mikawa的炸星鰻，掛漿後在魚皮上刮一下讓魚皮面的掛漿變薄並且下鍋後在魚肉那一面增加掛漿。這樣魚肉在厚麵漿的保護下蒸的鮮嫩無比，魚皮則是烤制般的香酥。 值得一提的是，一般的店都是用刀切的，而mikawa的這道酥脆到用筷子便可以輕易夾斷，夾斷後冒出的那一股蒸氣好像靈魂出竅一般。：）
就算是蘆筍也是大有文章，刮薄漿的筍頭、筍身、削皮並掛厚漿的筍根在不同的溫度下炸制。一根能蘆筍能炸出三種不同的口感與香氣，也是出神入化了。
我家樓下有我吃過最好吃的天婦羅
如果用一個詞形容就是 不油
我頂不喜歡炸物 但是這家的天婦羅真的一點都不油
火候也剛剛好 蔬菜保留了食物本來的鮮度
蝦和肉也都鮮嫩多汁
而且tempura外層的掛漿只有薄薄一層
很多快餐天婦羅都是用麵包屑炸 油油膩膩又影響口感
怎麼可能好吃呢
無論何時這家外面都有二三十號人排隊 但是等待完全值得
天朝的小學中學大學門口 我小時候五毛 現在也許一塊了 真正的大師就在我們身邊
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