唐宋時期的人吃什麼？怎麼吃？

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相關問題：唐朝時候的家常菜是什麼樣子的？

有點意思，寫一下~
寫作過程中參考了百度百科、森林鹿的唐穿指南、王賽時先生的《唐朝飲食》以及《全唐詩》（咦），《唐六典》、《唐語林》、《食醫心鑒》等書。

按順序來先唐朝：

當時的主食，以麵食為主（米飯還是有的啦），或者可以更具體的說，是以餅為主，各種餅多達幾十種（其實各種饅頭什麼的也叫餅，當時的餅包含的類別比現在大多了），在唐代筆記小說《因話錄》里就提到「世重餅啖」。在各類史書、小說、詩歌里也經常出現各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。

當時的肉食，以羊肉為主（吃牛肉在名義上還是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多），而羊肉有個問題就是膻味大，所以當時能去膻味的胡椒地位極高，價格也非常貴。什麼，你問怎麼不吃雞鴨鵝肉？這就是一個很有意思的話題，因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉，是不算肉的——這裡有個小故事，唐初一度禁止御史到地方的時候吃肉，但是唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然後就被人告狀了，唐太宗說「我禁御史食肉,恐州縣廣費,食雞尚何與?」意思大約是我怕鋪張浪費所以禁止御史吃肉，但是吃雞怎麼能算肉呢？

關於肉食，再補充點，當時唐朝漁獵風氣很盛，釣魚很常見，而且當時有道非常非常有名的菜，就是「切鱠」，其實就是當今的生魚片。打獵打下來的獵物，鹿啊、兔子、野豬、熊啊，也經常出現在唐人的菜單里。

再說蔬菜，現在很常見的：西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米。猜猜看有多少是唐朝能吃到的？

答案是零，這些當時都沒有。

即使現在常見的大白菜（當時叫「菘」）菠菜（當時叫「波稜菜」）都不算是常見的蔬菜。白菜當時品相不佳、菠菜則是剛剛引進價格太貴。

那麼當時最常見的蔬菜是什麼？秋葵，現在也有，叫「冬莧菜」（此說法來源於吳其浚先生的《植物名實圖考》注意，古今秋葵並非一回事），杜甫有詩云：「稻米炊能白，秋葵煮復新。誰雲滑易飽，老藉軟俱勻。」但是已經不大常見了，只在南方部分省市還有吃。
另外還有一種很常見的蔬菜，叫做薤，杜甫同樣有詩云：「隱者柴門內,畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤,不待致書求。」，現在也還有，名字叫「藠頭」但同樣也很不常見了，只在南方部分省市還有。

再說做法，當時的做法比較單調，基本來說就是煮、蒸、烤三種——炒什麼的，要到宋代才有。

突然想起來，居然忘了寫調料了，補充上：當時辛香料還是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了，也有些比較複雜的調料諸如豆豉、豆醬都有了；蔥姜蒜也都有了，再有就是鹽肯定是有的啦。不過味精、雞精這些近代才有的當時肯定是沒有的，辣椒上面也提了。很多古詩里都提到了當時做飯用的調料，諸如「蒸豚搵蒜醬,炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾,兼皮熟肉臉」（豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉）、再如「魴鱗白如雪,蒸炙加桂姜」等等。都能看出來唐人對於調料使用跟現代已經很接近了、做法也很多樣。

當時也有醋等等，用酒烹飪也屢見不鮮。再有，唐朝也有糖，不過當時更常見的叫法是「餳」，更具體來說應該是麥芽糖，也有把餳加入做成飲品的，這種飲品叫做「飴」，是不是想到甘之如飴這個成語了？當時制餳的工藝很精湛，製作出來的餳品質很高，如李商隱所說「粥香餳白杏花天」；至於蔗糖則是剛剛興起，還是玄奘（沒錯就是唐僧）從天竺帶回來的製作工藝，自那之後，砂糖才漸漸普及。

以上是概括，如果只是想了解唐朝飲食的大概，看到此處即可。

下面我再具體寫寫。

具體來說，全國各地飲食風俗肯定是不大一樣的，我就先以長安市民為主寫了：

一、先是早餐。唐朝早餐，最常見的「餺飥（餺飥）」。簡單地說，就是面片湯。大約是這個樣子：

有句諺語，叫做「巧夫做不得無面餺飥」意思就是巧婦難為無米之炊。

在賈思勰的《齊民要術·餅法》對於餺飥的做法有詳細的描述：「餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。」簡單說就是面片扯成拇指大小，水煮加調料，是唐人比較常見的主食，屬於我第一部分提到的「湯餅」之一。
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另一個常見的早餐，是「粥」，話說粥這種簡單又營養的東西，也是唐人最愛，比如白居易的「今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。」再比如皮日休的「朝食有麥饘,晨起有布衣。」其中的饘，也是粥。彼時粥的做法之多樣，比起當代也不遑多讓，在唐朝的醫學著作《食醫心鑒》里，專門有一部分就是講粥的，其中提到各種做法里，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米、輔料從蔬菜到肉到水果到乾果，堪稱包羅萬象；

隨便舉幾個出場率高的

胡麻粥（芝麻粥）
當時很喜歡在飯里加芝麻，諸如王維的「御羹和石髓,香飯進胡麻」，粥里也少不了啦，於是就有了胡麻粥（芝麻粥）

寒食節的時候，據《唐六典》，公務員們的食譜里有寒食麥粥

至於民間，寒食節的時候多吃冷粥，冷粥味道不大好，所以吃杏仁餳粥就很普遍。

做法是「寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥。按玉燭寶典，今人悉為大麥粥，研杏仁為酪，別以餳沃之。」（《鄴中記》）。簡單說就是大麥粥加上磨碎的杏仁，加上餳（麥芽糖）

當然，除了面片湯和粥，早餐肯定還是有其他可選的，比如

蒸餅

簡單說就是一切上籠蒸出來的麵食，都可以叫蒸餅。（其中當然包括了饅頭，但不限於饅頭，還有一些類似包子的），有直接蒸的、有加油蒸的，還有放入乾果、餡料蒸的（已經很像包子了）

另有宋人吳處厚在《青箱雜記》中提到：「仁宗廟諱貞（應作『禎』），語訛近蒸，今內廷上下皆呼蒸餅為炊餅。」——想到武大郎了吧。

挑個有名的介紹吧

子推蒸餅，這也是寒食節的時令食物，今天也能吃到，百度直接能找到做法，就直接發圖了

另有一個超級超級有名、出場率極高的主食，就是胡餅了

白居易（咦，怎麼又是白居易，這才是真吃貨啊）有詩云「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」講的就是白大詩人山寨了京城裡一家著名胡餅店，然後做出來送個友人的故事。

做法看來，大約是白麵餅胚，抹油撒芝麻，放爐子里烤熟——考慮到這玩意來自西域，做法跟饢也如出一轍，我覺得就是饢了。跟燒餅什麼的，也是同源。

嫌單調？還有豪華版的做法，在《唐語林》里看到有這麼個做法：時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為「古樓子」。一斤羊肉裹到大胡餅里，調料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放爐子里烤，叫做「古樓子」，聽起來就夠豪爽。

下一部分，就是煎餅了。

對不起，天津山東同學別激動。我隨便放的圖。

唐時的煎餅，是要加果子的，哦，不對又拿錯台詞了。

煎餅也是種時令美食，《唐六典》里就提到百官在三月三的時候要吃煎餅，但是比較迄今為止沒有比較詳細的描述唐時煎餅做法的文獻，所以煎餅到底是加油條還是薄脆還是大蔥，我是不知道了。

好了，逗你的，給你補個可能是最早的煎餅做法（和唐朝很可能不是一種）
元代王楨《王禎農書·谷譜二》：「（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。」

你看，所以正宗的煎餅，是加蒜的。
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下面該說正餐了，之前都是各種主食。唐朝的正餐，說肉當然是首推羊肉，彼時羊肉的做法還不太豐富，舉幾個有名的：

生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡單來說就是生羊肉切碎拌調料，味道什麼的自行想像吧——對不起這個真沒有圖了。

黃耆羊肉，算是道葯膳，就是黃芪和羊肉煮湯：

還有一道，可是當時名菜中的名菜「渾羊歿忽」做法也很奇葩，《太平廣記》是這麼說的：「取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之」簡單說，就是把羊和鵝殺了之後去內臟褪毛，然後在鵝的肚子里放上調好料的糯米飯和肉，把鵝放到羊的肚子里，然後烤羊，等羊肉烤好了，去吃鵝。不過居然還有地方在做：

這樣大費周章的做法，我不是味道會怎樣了~我寧願吃烤羊肉：

烤羊腿配啤酒什麼的，嘖嘖。

說完了羊，再說說牛肉，雖然名義上禁止吃，但自古以來我國人民就有上有政策下有對策的能力，不允許我殺牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧~牛肉做的菜還是有的，比如這道：

煲牛頭 ，在《北戶錄》里是這麼記載的「南人取嫩牛頭火上燂過，復以湯(燙)毛去根，再三洗了，加酒豉蔥姜煮之候熟，切如手掌片大，調以蘇膏椒橘之類，都內於瓶瓮中以泥泥過，煻火重燒，其名曰褒」做法很複雜，能牛頭先烤了，再加上各種酒、豆豉、蔥姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，埋起來點上火慢慢烤。味道怎麼樣？作者稱讚比熊掌還美味。

這個牛頭，應該是這個樣子的：

對不起都是我沒用找不到煲牛頭的圖。。。

還有一道名菜「鵝鴨炙」，據說是武則天的寵臣張易之的最愛，但是非常殘忍，把鵝鴨放到金屬籠子里，生炭火烤，再放上調好的調料汁，鵝鴨一熱就去喝調料汁，直到鵝鴨被烤死，味道也進去了，肉也剛好熟了。

再說說存在感沒那麼強的豬肉，當時最常見的做法，就是蒸了就蒜泥吃了：

此外還有需要重點提的，就是「魚鱠」，這是啥？上面說了，就是生魚片。沒錯，日本的生魚片是從唐朝傳過去的，只是今天又從日本傳了回來。

生魚片這東西，海內外也差不多，取新鮮的魚，或切成片、或切成絲，蘸調料吃，這可是當時的頂級菜肴了，因為切魚片對刀功的要求很高。杜甫有首《閿鄉姜七少府設膾 , 戲贈長歌》詩，詳細的記載了吃的過程：「姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。」大冬天，一條剛捕上來的魚，兩眼閃著還活著呢，廚師刀工嫻熟，魚下面還特意鋪了層白紙吸水、只見片刻間，白色的生魚片如雪花一般切了出來，切好的魚片，配上蔥末的蘸料，特別是魚肚附近腴肥的那一塊，太美味啦！最後在配上一碗熱熱的米飯，都不知道什麼時候盤子就空了，此時再看砧板上的白紙，連濕都不曾濕。

說完了肉，咱說說菜。

先說秋葵，這玩意當代也有，最常見的做法是，燉湯：

另有一道名菜「醋芹」是唐初名臣魏徵的最愛。就是現在的醋漬芹菜：

最後，唐朝人吃飯，還喜歡搭配「果品」，就是水果啦，橘子、荔枝、枇杷、龍眼、梨、桃、棗、杏、李子、櫻桃都是當時常見的果品。

這種問題仔細考據可以寫好多本書。
從方法上講，不能只看文獻，基本上中國除了清代，關於烹飪的文獻都不算多，就算是清代整理的也並非特別完善。比如豆腐從最早的文獻只是清異錄，但從考古上有更早的證據。
從植物上講，農業充滿了人工改造的痕迹，同名的蔬菜經歷了那麼多年，是否還跟現在的形態一樣？
從烹飪手法上看，文獻的記載也有限，要考慮到出土的烹飪工具等等。

就以炒這個烹飪手法為例，說明一下這個有多複雜。

"炒"的歷史在學界尚有爭議，我整理了一些學界的看法。可以轉載，但我只負責搬運，冤有頭債有主，有問題也別來找我。

我個人當然有自己的態度：

1、不能否認在可信的文字記載以前就已經出現了「炒」的技法，有了合適的工具「炒」就成為了可能，後文會提到這些工具發明的時間。但畢竟還是應該討論一下有可信的記載的年代。

2、「炒/?/煼」這個字的意義隨著時間的不同也不同，有必要搞清楚每個時代的大概形態是什麼。

3、有必要討論一下用炒這個技法，單獨做成一道「炒菜」，甚至與現代的炒菜接近大概是什麼時代。

邱龐同教授於2003年發表在《揚州大學烹飪學報》上的《炒法源流考述》一文所說，炒法起源有5說：

商代說，林乃燊。證據：出土青銅工具已能滿足炒的需求。

春秋戰國說，曾縱野。證據：文獻中有煎。必然應當同時出現炒、烹、炸等技法。

漢代說，許倬雲。證據：出土雙耳銅鍋，類似今天的炒鍋。

魏晉說，篠田統（日）。證據：鐵器普及。《齊民要術》中有「炒」的萌芽的記載。

宋代說，《大不列顛百科全書》說中國重要烹飪技法成形於公元十一世紀之後。

我有朋友提到過炒源自「石上燔谷」法，這甚至都沒有用到金屬器具。不過據陶文台教授的《中國烹飪史略》里的說法，這種做法實在太過粗糙甚至還不能稱作烹飪，而且也與現代的炒差距過大，只能說人類烹飪起源於此，這裡就不多討論了。

各種出土工具，從鍋具到刀具，當然都是很重要的物證，但這些是「炒」形成的必要條件而非充分條件。

比較詳細記錄烹飪技法的要數《齊民要術》了。一般上認為，齊民要術里記載有關「炒」這一技法的有以下兩條（不同版本字會有些不同。這裡截圖取的是《欽定四庫全書》本）：

炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為爓之誤），卻腥翠、五藏（同臟），又凈洗，細剉如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。

邱龐同教授引用的有銅字，但貼圖的這個本子沒有，所以他在《炒法源流考述》里說《齊民要術》證明銅器可以用來炒的論斷可能還需要再研究一下。

但不管怎麼看，北魏記載的炒雞蛋這一炒法，實與現代炒雞蛋幾乎沒有分別。

炒鴨肉碎的這個炒法，跟現代滑炒肉絲肉片或者爆炒腰花則非常不同，類似干煸的做法。

《齊民要術》里其餘的二十餘個「炒」字更像是熬的意思。稍微讀一下就知，不再細述。

《故訓匯篡》里對炒的解釋如下：

基本上來說以干煎和熬為主。

宋代的《集韻》對炒的解釋仍然是引自說文，熬也。

邱龐同教授的看法是，在宋代以前，已經發展出炒的技法。但是並沒有文獻證明人們已經廣泛將這個技法獨立出來運用。另外也沒有產生類似現代滑炒或者爆炒這樣
的技法。但是到了宋代，炒菜開始大量出現，技法也蓬勃發展。浦江吳氏《中饋錄》中記載的「肉生法」，已經與現代炒肉片成熟的要求相同了。

用精肉切細薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。

我沒有仔細去考證其他文獻，但從邱龐同教授的文中引用的來看，宋代炒菜，仍然集中在動物上，肉、水產和內臟等等。

至於元、明、清，烹飪發展越來越快，菜品越來越多，在明代已有一道八寶齏是全素菜。

由此也可以知道，烹飪技法從來都不是一成不變的，一直在完善和發展。

一.主食

據《宋代經濟史》（以及《北宋中期耕地面積及其空間分布格局重建》）計算，北宋熙寧末年（約在1077年）全國墾田面積達到了7.2億畝（宋代1畝≈0.876今畝），面積和畝產都遠超前代。宋真宗時，從越南一帶引進了耐旱、高產的占城稻，在江淮地區推廣種植。大幅度提高了中國水稻及糧食總產量。北宋，南方耕地面積佔全國耕地總面積將近60%，到南宋，終於形成「蘇湖熟，天下足。國家根本，仰給東南」的局面。

另外，稻穀產量增長，從漕運數據也可見一斑：唐天寶年間漕運稻米250萬石，大中（唐宣宗，847-860年）年間1407846石，當然藩鎮跋扈，課稅懈怠，不按國家定量納糧是導致數量下降的主因之一。南宋雖偏居一隅，而漕運稻米已達600萬石（《能改齋漫錄》）。糧食增產，隨之而來的就是人口增長，以及商品經濟，包括飲食業進一步發展。

北宋汴梁城一些油餅店能添置到五十多座烤爐，買餅的大排長龍，每日售餅無算。蒸餅、糖餅、門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅……帶餡兒的麵食更受歡迎，南宋臨安，處處張羅包子，水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒。小時候讀舊小說，見某人遠行前「帶上些饅頭作點心」覺得條件艱苦，饅頭怎麼作點心，噎死？其實這一時期的饅頭是有餡兒的。背上一葫蘆黃酒，一口袋皮薄肚大的肉饅頭，西風古道，策馬徐行，吃得滿嘴流油，路上偶爾劫個色什麼的，似乎是很棒的旅行呢。

坊間流傳著殭屍懼怕糯米的說法。糯米性粘，是做粽子、糍粑這類東西的首選食材，九月初九重陽節的重陽糕，大多也用糯米製成。《搜神記》說重陽節「食蓬餌以祓妖邪」，蓬餌就是重陽糕，可見糯米製品禳邪的說法由來已久，糯米慢慢演變成一件至陽法寶，專克陰邪。五月初五端午，被認為是全年最惡毒的一天，九毒日之首，要掛艾葉、系五彩繩防毒。本來這天吃粽子的原因，中國人都知道，是要守護屈原睡在江底的屍骨免遭魚吻。但久而久之，有人就提出端午吃粽子也防毒，辟邪拔毒，糯米身價再次提升，被後世方術吸收成降魔至寶。劉愷威挺有水平。所以任誰變成殭屍，屈原是一定變不成殭屍了。

宋人的重陽糕，外形就相當粗獷。宦門富室的蜜煎局，在這天用五色米粉、熟栗子肉泥，入麝香糖蜜，捏成獅子、蠻王形象，韻上糖霜。在純陽的節日吃純陽的東西，企望百毒不侵。

瓠羹是一種湯麵，搭配各種澆頭：有隻要肥肉的膘澆、只要瘦肉的精澆，有隻配菜蔬的造齏，熱面、冷麵、細面、面片，以及大骨面。《吳氏中饋錄》里，一碗普通的水滑面，澆頭已相當豐盛，包括：芝麻醬、杏仁醬、咸筍乾、醬瓜、糟茄、姜、腌韭菜、黃瓜絲和煎肉。

元朝《飲膳正要》提供了一種瓠羹做法：

羊肉帶骨剁成大塊，草果為佐料，熬一大鍋羊肉湯。撈出羊肉切片，取瓠瓜挖瓤削皮，也切片，同羊肉、細麵條下鍋爆炒，加姜、蔥、鹽、醋，起鍋添入肉湯。

這樣一碗濃湯大骨羊肉面配上豐盛的澆頭，即使放到今天，想必也能大受歡迎。

產業較大的蘭若做道場時也會準備豐富的食物。禪宗五宗七派之一的溈仰宗初祖仰山慧寂大師，備下的道場羹里甚至會放果脯。彼時大型道場，僧眾會唱導佛經故事，有頂尖的素齋，商販畢至，行人云集，不啻於大型廟會，熱鬧非凡。

臘八粥就是在這樣的場合出現的。至晚在南宋，已經明確記載有臘八粥。佛教將臘月初八作為釋迦牟尼成道紀念日，這天對外施粥。在佛教影響力下，臘八煮粥漸漸演化成民間食俗，後世過節，除了春節有歲之更替、中秋講究團圓少數幾個節日外，食俗大抵已經超過了節日本身的意義，成為節日標籤，很多節日因食物得以延續下來，臘八就是典例。今天，也許人們不再記得臘八這天佛祖成道，卻仍記得在這天喝一碗臘八粥。

二.水產

宋有許多名菜一直傳到現在，比如東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡茯苓餅……蘇軾：「你有沒有完？」除了蘇東坡系列，宋嫂魚羹也出自宋朝，在當時已是名動京華的字型大小。
當時天下美食，蘇東坡沒吃過的恐怕不多。

他和蘇轍同在京城時，有一次，附近人鑿井挖到一種植物，嫩白如嬰兒胳膊，指掌具備，宛然若真，現場都不識此物，於是請教見多識廣的蘇軾。蘇軾說，啊，幸好你們沒有貿然處理，快快交給我。大家見他神情嚴肅，料想許是什麼妖物，多虧有蘇學士在，才沒惹出什麼亂子，大家望著蘇軾捧著那植物離去的背影，紛紛讚佩感激不已。蘇軾回家，就請來蘇轍一塊把這玩意兒燉著吃了……蘇轍真攤上個好哥哥。吃遍天下後，他評選出心中三絕，荔枝、河豚、江珧柱。

江珧柱就是江珧的閉殼肌，貝類閉殼肌在宋代大受歡迎，紹興三年（1133），宋高宗詔令福唐（福建福清縣）、明州（寧波）每歲貢車螯的肉柱五十斤。

一些貝類的閉殼肌不容易取下來，比如蛤蜊。宋朝的處女座發現吃蛤蜊時這枚肉粒總是吃不幹凈，百爪撓心，簡直不能忍！在吃這件事上，任何問題都不應成為問題，豈能因吃不幹凈蛤蜊廢食焉！於是祭出煉丹精神，神農嘗百草精神，上窮碧落，下臨九淵，不知試了多少材料，煮死了多少蛤蜊，終於找到解決方案，就是在煮蛤蜊的時候，鍋里加入枇杷核里的仁，閉殼肌會很容易剝落。另外宋朝人還總結出，燉魚時，河魚，冷水下鍋熬，骨酥；江海魚，沸湯下鍋，骨堅。中國人用治學的態度研究做飯，做個飯跟搞科研似得，高山仰止。
蘇軾食域之廣，堪稱站在大宋食物鏈頂尖的男子。雖然仕途多舛，然而屢挫不倒，寄情於吃。他從京城遭政敵排擠去到杭州，東坡肉問世了；貶去黃州，驚喜於黃州豬肉又便宜又好；貶去嶺南惠州，他發現這裡荔枝太多了簡直是天堂；貶去海南儋州，那已是不毛之地，他又發現，當地的牡蠣特別好吃……
看看蘇東坡吃過哪些不是人類能吃的東西：

珊瑚：「鏘然敲折青珊瑚，味如蜜藕如雞蘇」
牡丹：「明日春陰花未老，故應未忍著酥煎」牛酥煎牡丹
老鼠：流放海南，口裡淡出鳥來，這樣哪行啊，於是蘇軾抓蝙蝠、抓果子狸、抓蟾蜍來吃，最後，他寫信告訴蘇轍，說蟾蜍味道挺好的，但是有一種「蜜唧」我有點吃不慣。唐《朝野僉載》有關於蜜唧的吃法：剛出生粉紅色的小老鼠，餵飽了蜂蜜，釘在桌子上，小老鼠緩緩蠕動，用筷子夾起一咬，小鼠唧唧做聲，所以叫「蜜唧」。

北宋初年，民間有料理鱔魚的高手，擅長做去骨白鱔，他做得這道菜叫作「軟釘雪龍」，是京洛一絕，名達天聽，常常應詔入宮為御宴服務，酬勞豐厚。
吃刺身的習慣一直在延續，擺盤越發考究：廣陵（江蘇揚州）有一道「縷子膾」，是鯽魚、鯉魚肉細細批作薄片，襯以嫩鮮筍、菊花幼株作胎骨（《清異錄》）。在吳越一帶，把魚片拼成牡丹花樣，擺放在盎里，色微紅，如初開之牡丹，美名曰「玲瓏牡丹鮓」，以花入菜，以菜比花。一枚精雅瓷碟里，盛裝的似乎就是那個窮奢極麗的南宋王朝。

蟹子剁碎，麻油熬熟，涼拌。
草果、茴香、縮砂仁、花椒、姜、胡椒諸味研成細末，再加蔥、鹽、醋，拌勻，與蟹共計十種食材。由於做法簡單快捷，盥洗之間，菜已備好，因名「洗手蟹」，又叫「蟹生」。

今天浙江，尤其溫州一帶還是常常能見到「蟹生」這道菜，同樣取活蟹（梭子蟹為宜）去蓋去腮切碎，高度白酒腌一小時，撈起，加醬油、醋、姜蒜，靜置片刻入味即可食。由於屬於生食，可能引起腸胃不適，切不可用死蟹。

風魚：青魚或鯉魚，擇去內臟，每斤用四五錢鹽腌制。七日後取出洗凈擦乾，腮下剖一刀，塞入川椒、茴香、炒鹽，腹中也多塞些，用紙盒麻皮包著，懸於當風處。晨光熹微，透過窗欞，一列風魚搖曳在屋瓦下，貓咪怔怔盯著，鳥雀呼晴，侵曉窺檐語。
炙魚相當常見，街衢魚肆有售，家庭烹治起來也容易：鱭魚烤乾，去頭尾，切段，下油煎熟，每段分別包在箬葉里納入瓦罐，泥封口，瓮中自成一世界，與瓮外一切潮濕、塵埃、空氣流動隔絕，隨吃隨用，能延長儲存期。屈原：「卧槽太好了，粽子終於換口味了！」
酒腌蝦：大蝦，勿沾生水，剪掉須尾。每斤先用鹽五錢腌半日，水分漬出，瀝干，收入瓶子，多放花椒粒。平均每斤蝦，用酒化開三兩鹽澆進去，泥封腌著。春秋季節五七日後開瓶即食，冬季要等到十天後才能腌好啟封。

三.禽獸

宋室疆域偏南，隨著人口爆炸增長，羊肉的人均供給量並不樂觀，豬賤羊貴，皇室甚至一度只吃羊肉，「御廚止用羊肉」（《續資治通鑒長編》）以示階層有別。民間肉食更多依賴豬肉。

東京汴梁，每天下午，豬倌們趕著數以萬計的豬從南薰門進城，作為這座人口逾百萬的超級城市一天的口糧。

北宋仁宗朝宰相晏殊寫給其兄的一封手帖提到，他家僕人平均每隔兩天就吃一頓豬肉，表示這是約束僕人儉省開銷的理財計劃組成部分，如果不吃豬肉，則予以同樣資費叫他們去買魚替換著吃。晏殊官至宰相，家僕或者比尋常人家吃得優渥。不過《能改齋漫錄》的作者吳曾將這則事迹列入「節儉」類，可見在當時「兩天吃一頓豬肉」已經是罕見的戒奢省費的例子了。

「炒」幾乎是今天最常見的烹飪工藝，但「炒」出現的時間遠遠晚於蒸、煮、烤。炒脫胎於將食材置於油脂加熱的煎熬之法。

《齊民要術》數次提到「炒」，比如「鴨煎」，去掉頭、尻、臟腑的鴨肉切丁，加蔥、鹽、豆豉汁炒透，吃前撒花椒末和薑末。還有「炒雞子」（炒雞蛋），雞蛋打在銅鐺里，下蔥白、鹽、麻油炒。注意，炒菜用得是成本高昂的銅鐺，尋常人家根本沒法置辦。所以，炒雞蛋在當時算得上相當稀罕的奇味。唐人也有炒菜，顧況的《和知章詩》「鈒鏤銀盤盛炒蝦,鏡湖蒓菜亂如麻」。

炒菜技術至晚始於《齊民要術》成書的北魏，之所以一直未能推廣發展起來，主要限制因素還在於炊具。鐵質鑊、釜、鼎早已出現，但與多數銅器一樣，器壁太厚，成本也高，相比起炒，更適合煮和熬。

宋代，鐵鍋這一划時代神器終於可以批量生產，雖然前期照樣售價不菲，不過素封之家、貴胄豪門、都市酒樓食肆，鐵鍋漸漸成為常規配備。鐵鍋引領了中國烹飪技術革命，乏味久矣的胃口終於迎來全新的精彩，先民迅速愛上這種炒出來的味道，各種炒菜百花齊放。

精瘦肉批成極薄的肉片，泡在醬油里，燒熱鍋，下肉片爆炒，略炒起鍋。肉片經加熱變硬，切細絲。加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、縮砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌勻，再下鍋炒。吃時佐醋。

一大盤炒肉，真是讓人猝不及防。

冬日，熟食鋪子將兔子去掉大骨，肉切碎，同蘿蔔丁、羊尾肉片，加蔥、醋、佐料爆炒，出鍋前，下入細麵條同炒，盛出。

這道兔肉羊尾面，這就是從北宋一直火到元朝的「盤兔」，以面絲盤於兔肉上，故名。同前文的「瓠羹」近似，麵條都是先炒後澆湯，而不是直接下鍋煮。

今天常見的煮熟的大塊肉、熟肝、肚肺、灌腸，汴梁街市上隨處可見。還有種種野味，野鴨肉、獾肉、狐狸肉。也有走街串巷，挑著食擔，專到那大酒樓、高門甲第之前叫賣的，替買辦們省了去市場的腳程。城市的小資，不願做飯，或沒工夫做飯，吃飯基本在外面搞定，菜品既多、口味又精，根本沒有回家開火做飯的必要。（《東京夢華錄》）

「旋炙豬皮肉」，肉皮在炭火上反覆翻轉，蘸蒜泥，蘸醋吃。
「旋煎羊」，油煎的羊肉片。
「滴酥水晶鱠」，各種肉凍魚凍，宋元習慣用魚鱗熬凍，什麼鬼，南宋陳元靚《事林廣記》里有一味魚凍，用赤梢鯉魚鱗，洗凈了慢火熬煮，待湯濃時，撇去魚鱗，借著冬月寒天，湯放冷凝，切塊，澆五辛醋。這種魚鱗凍是醒酒的好東西，黃庭堅醉酒後吃過一回，印象深刻，稱其為「醒酒冰」，其他酒徒紛紛表示貼切。

當時酒樓也算開放平台，允許小販兒進來兜售些熟食，有賣燒雞、烤鴨、鹿肉乾的，有小孩子賣鹹菜以及堅果零食的。酒樓本身主食供應有限，於是外來寄賣包子之類主食的生意往往不錯。

酒樓必有庭院，廊廡掩映，吊窗花竹，各垂簾幕。向晚燈燭熒煌，濃妝妓女，堂集廊上，以待酒客呼喚。絲竹唱和、推杯換盞聲，自日暮至中宵，蜩螗沸羹，響徹不夜城。

宋人頗著迷於吃鮓，肉類、蔬菜、魚類，甚至蟶子也能做鮓。當然最聲名卓著的，還是黃雀鮓。黃庭堅在《謝張泰伯惠黃雀鮓》里對黃雀鮓讚不絕口，這種奇味的擁躉還包括宋徽宗朝的宰相蔡京，以至於晚年被貶南徙，京中家產抄沒，搜出滿滿三倉庫黃雀鮓。「黃雀鮓自地積至棟者滿三楹」（《清波雜誌》）。蘇黃米蔡四大家，起碼有兩位被這種東西征服。蘇東坡……恐怕更不消說。

《吳氏中饋錄》提供了黃雀鮓的做法參考：

黃雀拔毛、清臟腑，里里外外用酒洗乾淨，不要沾水，擦乾。
麥黃曲、紅曲、鹽、花椒、蔥絲，混合成料。
黃雀入壇，一層黃雀一層料，壓得密實些，箬蓋蔑片封好壇口。
等滷水被腌出來，倒掉，加酒沒過黃雀，密封貯存，隨吃隨開。

宋人食譜常見「焯」，間或有「汆」，這些在沸水中稍微加熱食材的方法。順理成章的，「涮」法也同樣出現了，涮出現，火鍋還會遠嗎？《山家清供》著者林洪，游武夷山訪止禪師，風雪阻歸途，留宿山寺。晚飯前，林洪捉到一隻兔子，但寺里無人會烹制，還是禪師比較有經驗，他說：「向得此獸，便薄切肉片，用酒醬、椒料作鍋底，半銚水座在風爐上，候湯沸，各人執筷子，自挾肉片入湯擺熟，啖之。」很明顯是涮火鍋，老和尚酒肉不禁，這一番風雪，倒便宜了林洪的口舌。

四.果蔬

古人腌菜醬菜極多，千百年傳承，形成了今天形形色色的醬菜體系和種類。如今，越來越多的醬菜手藝失傳，隨著健康飲食提倡和快餐化、飲食革新，傳統的腌菜醬菜不僅製作工藝正在消亡，餐桌上也漸漸看不見它們的影子，這裡略舉幾例宋朝腌菜和冷盤：

鵪鶉茄：嫩茄子切細條，熱水焯過，瀝干。下入鹽、醬、花椒末、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆粉，腌著（沒說腌多久，可惡啊），腌入味後晒乾，蒸熟收納。吃時開水泡軟，入油炸酥。雖然做法稍繁瑣，味道是不差的。
糖醋茄：新鮮嫩茄子切三角塊，開水焯過，擠出水分，放鹽腌一天。復晒乾，拌入薑絲、紫蘇，糖醋熬沸澆汁，納入瓷器貯藏。
蒜梅：青梅二斤，大蒜一斤剝皮，炒鹽三兩，入瓶，開水放涼，浸沒以上。五十天後，倒出滷水，再換過新水，七月後可食，梅無酸味，蒜無葷氣。

四月櫻桃熟，也到了吃筍的季節。《山家清供》有味「山家三脆」，用嫩筍、野蕈子、枸杞，加胡椒同炒，味道清奇。若圖方便，便在竹林摘了竹筍，直接就地聚葉生火煨熟，吃這口鮮味，叫作「傍林獻」。麵糊里拌勻佐料，滾入嫩筍片，施油煎炸到金黃色，乾脆可口，叫作「金煮玉」。

蜜漬是貯存果蔬的好辦法，北宋還有一種「爽團」：

金黃色的杏子，浸在水裡，取生薑、甘草、丁香、花椒、縮砂、白豆蔻、鹽、沉香、檀香、龍麝香，研磨成粉，撒入攪拌，晒乾，再撒香料，吃起來很爽，能解乏。

橄欖樹生的高大，不易採摘，宋人認為往橄欖樹上抹鹽，橄欖自落。蘇軾《橄欖》詩：「紛紛青子落紅鹽」即指此。然而江休復在《嘉祐雜誌》里指出，橄欖樹上抹薑汁也能落橄欖。這……鹹的辣的都行？這是打算涼拌橄欖樹吧。

五.點心

南宋人王灼的《糖霜譜》，是中國現存最早的介紹蔗糖製取的專著。甘蔗種植北漸、面積擴大，製糖術大成，各種甜點果子爆髮式出現，點心之精、種類之繁，前所未有：素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、雞頭穰沙糖、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、香糖果子、間道糖荔枝、金絲黨梅、澤州餳、糍糕、磴砂糰子、香糖果子、蜜煎雕花、梨條、膠棗、桃圈、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、山楂條、西川乳糖、獅子糖……

數九寒天有火鍋禦寒，同樣的，溽暑時節，宋人有冰激凌消夏。回首先秦，只有王室能享用夏季的冰爽，千年後的北宋，終於在街市上開張。盛夏，開封城烈日炎炎，卻是冷飲生意最好的時候，冷飲在當時統稱「冰雪」。街頭冷飲攤張著清布巨傘遮陽，擺列床凳桌椅。「冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器」，相當奢華。一碟冰雪下肚，塊壘盡冰釋。

「酥蜜裹食」「天下無比，入口即化」，可惜沒有留下炮製方法。不過從另一種點心「糖薄脆」的做法，大約得以窺測：

五斤白面，一斤四兩白糖，一斤四兩清油，兩碗水，加酥油、椒鹽揉和成麵糰，擀薄片，如酒盅口大小，撒芝麻，入爐烤，甜香酥脆。

這是前所未有的甜蜜朝代，精緻糕點，從金池夜雨，到蘇堤春曉，繾綣了多少旖旎夢。

京洛風華絕代人，化作西樓一縷雲。生在這樣的大宋，不知幸耶？悲耶？「華夏民族之文化，曆數千載之演進，造極於趙宋之世。」這片土地上，無數公卿屠沽曾驕傲地活著，秦樓楚館間，朱門繡戶外，鐫刻著他們錦繡夢想和華彩人生。昔日繁華舊夢，今已盡為塵煙。八百年後，再回望燈火闌珊的煊赫王朝，一聲喟嘆，無比驚艷。而刀工里的風流，砧板上的江湖，酬酢間的大戲，隻言片語又豈能曲盡其妙。只好改一句伊斯蘭先哲的箴勸：吃飯去吧，哪怕遠在中國！

附：南宋清河郡王御宴食單（較長，慎入）：有什麼一般人不知道的「常識」？ - 知乎

篇幅有限，唐朝篇在此：唐朝時候的家常菜是什麼樣子的？ - 知乎

謝邀(?!?!?!?!?!)，雖然我知道問主是誰哈哈，正巧在跟吃有關的文章，那麼來回答一下。

簡單來說，就是，不如我們吃的好吃。汪曾祺先生有一篇《宋朝人的吃喝》，非常有意思。

先配一張五代的顧閻中著名的《韓熙載夜宴圖》和解釋一下杜甫的《麗人行》吧，除此之外他的文章就可以解釋你的問題啦。

圖為韓熙載夜宴圖。

「主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子。」而韓熙載夜宴圖描述的是一場在當時非常奢華的餐宴，平民吃什麼可想而知。

杜甫《麗人行》倒是描述了許多山珍海味，但是都過於綺麗誇張，估計是杜甫的想像產物。

加粗的字是跟吃有關的。

紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。

犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。

黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。

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紫駝之峰：即駝峰，是一種珍貴的食品。唐貴族食品中有「駝峰炙」。釜：古代的一種鍋。翠釜，形容鍋的色澤。

素鱗：指白鱗魚。

犀筯：犀牛角作的筷子。厭飫：吃得膩了。

空紛綸：廚師們白白忙亂一番。貴人們吃不下。

八珍：形容珍美食品之多。

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這種只寫更貴，不寫更美味的寫法，一點都不寫實，估計杜詩人也不是個專業食客。

除此之外，汪先生說：

「蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人「忽出新意」以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想像起來也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是「每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚」。「看盤」只是擺樣子的，不能吃的。「凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。」第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假圓魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云：「吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之『碧碗』，亦謂之『造羹』，菜蔬精細，謂之『造』，每碗十文。」《會仙樓》條載：「止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。」初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風俗的書無不記「市食」。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是「快餐」，是現成的。中國古代人流行吃羹。「三日入廚下，洗手作羹湯」，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《東京夢華錄》雲「舊只用匙今皆用筋矣」，可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜，雞、鴨、鵝。再次是半乾的肉脯和全乾的肉。幾本書里都提到「影戲」，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、「姜油多」之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂「鋪下果子按酒」，即指此類東西。

宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫「從食」。麵食主要是餅。《水滸》動輒說「回些面來打餅」。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好傢夥！

遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係，記得魯迅好像曾經說過。

宋朝人好像實行的是「分食制」。《東京夢華錄》雲「用一等玻璃淺碗……每碗十文」，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像後來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。

　　一九六七年一月十八日

　汪先生的文章來自《人間草木》

大量趣致乾貨預警。

〖天涯頭條〗東京小資的一天·八八宋朝的下館子
搬運來，原帖討論也很有趣，作者@鞫洒家

　我們這個民族即便一直到盛唐都有宵禁，元宵節偶爾開禁三晚。農業社會晚上有了活動一般幹什麼呢？就花在飲食上了，喝酒取樂看燈吧。宵禁完全解除那還要到北宋初年。於是，餐飲業起了結構性地變化。
　　1）兩餐變為三餐。
　　古時中國人基本上只有兩餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本對應農耕的開工和收工的時間。如果軍人行軍么，也是在兩頓飯之間的六七個小時內一口氣進行的。所以往往可以走很遠的路，日落了就安排崗哨休息了。但到了北宋初年，隨著宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下就變成了課題。於是很多人養成了入夜後再吃一頓飯的習慣。
　　注意，那個時候的三餐時間仍然和現今的並不一致。我們現在的朝九晚五學的是工業革命後的英國率先定出的標準，慢慢影響了世界各個地方。也有例外。
　　2）酒樓的出現
　　唐朝人如果夜遊就面臨著必須在外過夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家，所以不需要在外過夜。夜間的餐飲業蓬勃發展了起來。
　　東京夢梁錄中記載：開封各處都有酒肆，門前扎著歡樓，換樓內走廊是妓女們等待召喚的地方，通常她們濃妝艷抹，隨時隨地等待為赴酒席的賓客表演歌舞。酒樓上看去「彷彿神仙」。幾百年的私人宴會給了酒樓題材，看看那些官宦大家的家廚如何流落到社會上來的就知道了。可惜，很少有這方面的記載保留下來。廚師的來源不可考，總不會是新東方來的愛卿哈。
　　3）酒樓內的生意模式
　　把當時的酒樓對比現在的酒樓會發現好多地方不一致。首先，沒有外菜莫入這一說。實際上，大酒樓的老闆可能只是這個酒樓的房東。比如施恩，蔣門神。有無數的酒保、茶博士、經紀人穿插其間，兜售自己的點心、小菜。
　　樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現在水滸傳和夢梁錄中。三言兩拍也沒有少了它的身影：有一則故事講了男女二人普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。
　　夢梁錄記載：到了宋朝，城市的小資們已經幾乎不開火倉了。吃飯基本都在外面搞定。而外面的小吃也確實好吃、品種豐富多樣。
　　4）酒樓生意經
　　酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下後會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒么？銀壺暖了上的。
　　要知道，宋朝我們還沒有開始普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了上，上來的酒冷了怎麼辦？沒事，有幾個嫂嫂在那裡開一個碳爐專管溫酒。這個碳爐就和馬路上新疆羊肉串的那個格局相彷彿。燙酒的嫂嫂有個專門的名稱「焌糟」。是當時三百六十行中的一個。
　　那些銀盤子的價格不菲。但是酒樓對顧客卻非常放心，給足面子。甚至你不想下館子，想在家裡請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門。到第二天才叫夥計上門收回。說到這裡，突然想起俺家還有一個大盆子，是俺小店裡點的跺椒魚頭外賣的時候老闆娘送來的，幾個禮拜了也沒來催，說是下次點菜來取。頗有古風啊。
　　5）下酒的菜
　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜譜太多了，抄不完的。往往一個酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。夢梁錄等書中就有幾則，包括高宗和秦檜的宴席的菜單。射鵰英雄傳中的鴛鴦五珍膾的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什麼，借射鵰的洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。
　　民間下酒用什麼呢？俺們去翻話本小說。可以發現許多，比如賣油郎獨佔花魁中，秦賣油去花魁娘子家裡等花魁娘子回來，老鴇就擺酒款待他。
　　先是吃了一通果子按酒。注意，果子並非水果。這個辭彙在日本還用，就是一系列點心。比如銅鑼燒、麻薯這些。然後入夜又用暖鍋下酒。暖鍋就是小火鍋。估計就是個小沙鍋，用點木炭加熱放些肉菜，也可以按酒。
　　極端的例子來了。四川舉子俞某千里迢迢趕到杭州來考試，卻沒有中第。根本沒有錢回四川，於是準備吃一頓好的跳西湖自盡。於是關照小二管好的只管上。結果酒保將各色時鮮水果海鮮只管上來，他就從晌午一直吃到傍晚。結賬居然要五兩銀子，等值相當於一個人吃掉近兩千塊錢哈!佩服。
　　6）吃酒的人
　　那裡的百姓，尋常家裡都不開灶的。---夢梁錄。
　　作為一個兩宋的都城的小市民，你會有一個綽號：籠袖驕民。是兩宋的用語，但是意思即便現在也是一望而知。
　　身為兩宋的城市居民，簡直是人間一大幸事。颳風下雨政府大戶都有散發救濟，往往到了年底朝廷突然會免除你的房租。宋史里還記載了這樣一個故事：開封的皇宮想擴張，於是和皇宮北面的居民協商。但是那邊的居民都不願意搬走，於是北宋的開封就有了有史以來最小的皇宮。相當於當年節度使的府第而已。
　　幸福的小市民們幾百年地沉浸在他們的幸福中。所以反過來說，兩宋滅亡的時候口傳身述的民間文學也特別多吧。歷代彷彿都沒有和兩宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代結束之前的流民起義也最多。一個被貧窮化了的社會對改朝換代似乎不覺得痛苦。兩宋不是。
　扯遠了。幸福的小市民們不開火倉。兩餐三點都在外面解決。都市裡還有朝廷行政人員，國家工廠（從來沒有人記載過開封皇宮正面是印鈔廠吧？那裡可以有幾百號員工），僧侶，生意人。小市民們混跡其間。看看清明上河圖，在熙熙攘攘的市口中，總有一些人悠閑自得，駐足觀看。他們就是城市的小市民，在觀看自己的家門口又出了什麼新鮮事。
　　7）東京小資的一天---早晨
　　五更時分你會聽到門外有人敲鐵牌或者木魚，這是城市裡早起的僧人在挨家挨戶地喚醒沉睡的城市。他們人數眾多，而且每個人都有自己負責的地片，所以很快城市就醒來了。
　　星星點點地替代了繁星的，是蠟燭和火炬。許多鋪子已經開始營業了。有早點檔，供應灌肺炒肺，同粥飯點心每份20文。同時開鋪的還有賣洗麵湯的？如果你沒心思自己點灶燒水就可以到這些攤檔上去做清潔工作。
　　煎茶湯和煎藥的攤位也出現了。然後就是屠宰攤（去年洒家在山西河南有幸見到了這些攤位，規模和作息時間有上千年的傳統了呢）將牲口當街宰殺批發出賣。水果、麵粉這時候都還是成捆成袋。它們作為原料都被買走，成為午餐和晚餐飯桌上的佳肴。最後上場的還會是款款的宵夜。
　　叫醒了東京的僧侶們也會在市場邊坐下開始化緣，這就是早晨。一個喧囂的一千年前的早晨。天在忙碌的氣氛里放曉了，迎來了新的一天。
　　8)東京小資的一天---白天
　　明天是浴佛節，香港同事居然可以享受放假的。羨慕。日本放棄了陰曆，現在用公曆了，就過陽曆的4月8號的。這一天對於佛教徒意義重大，大陸的同事享受不到。可是你，你這個宋朝的小資，即便你不是個佛教徒你仍然有很多事情可以做。
　　你先到大禪院去看浴佛齋會，拿寺院為你準備的「浴佛水」---不是洗石佛的清潔用水，其實是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8號在日本東京的街頭收到過一些佛教徒發的糖果，其古風東漸至今猶存啊。
　　天氣正是孟夏，氣序清和，柳花鶯燕。一切都讓你喜悅。而你知道，還有一個樂子在等著你。該去嘗新酒了吧？因為今天，是在東京的七十二戶大酒家當年開賣煮酒的日子。
　　嘗嘗青杏，櫻桃[正巧今天老婆買了，剛還嘗了新:)]。實現的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是蘋果啦，日文里還堅持用這個詞）。「浮瓜沉李」也是說的這個時候吧？現在西瓜也已經上市。不過那個時候西瓜剛剛從西域傳到遼國境內，還沒有流傳到宋國境內呢吧。蘋果也還沒有改良，應該是小個子，是那種今日我們叫做花紅果的小東西。
　　不過新上市了一味時鮮：茄瓠。這個東西被解釋成葫蘆，洒家不知是否，只是知道這東西在皇家專供市場東華門那裡行情火爆，被炒得價格極高，一對[葫蘆論對嗎？]值三五十千呢。這和人民幣也要好幾千了呢。
　　9)小資的一天----下館子
　　一天的燥熱乾旱終於就要結束。你三四點已經吃了飯，傳統上的第二頓飯。按照先朝--你們是這麼稱唐朝的--的規矩，你們原來應該等待落關宵禁了。但是現在你沒有這樣的記憶，你當然知道晚上有好玩的項目。於是你沐浴更香，傍晚的時候已經洗去了白日的浮華，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都會拿到香引作為薪水的一部分。
　　性急的已經開始逛在傍晚的街頭了。原先分明的街道卻在黃昏中分崩離析，景象慢慢融在逐次亮起的燈光里。你和朋友一起尋找你們中意的酒樓。
　　樊樓上文已經提到過了。它的名氣還通過水滸傳繼續傳播出來了。你作為當地人當然知道的更多：
　　州東宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、葯張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家，李七家正店，景靈宮東牆長慶樓。在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之「腳店」。
　可是你自己呢，多半還是會去你心儀的豐樂樓。
　　這家百年老店開在馬行街---東接皇宮的東京最大的大道----兩側、分別叫做大小貨行。到宣和年間（傳說中開始鬧水滸的年代了，卻是北宋文化的巔峰時刻）更修三層一般高低形成了酒店群。五幢樓互相相望，「各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾綉額，燈燭晃耀。」
　　剛裝修完畢重新開張的那幾天，先到的嘉賓送禮券，乃一面金旗。中元夜那會兒在樓的每個瓦隴中都放置蓮燈一盞。
　　只是因為太靠近皇宮了，後來禁止西樓登臨睽望，原來他們的樓修的比宮牆還高了，可以直接去看皇帝一家有什麼舉動。
　　就是要到這樣的親密的一個環境，你才能理解宋人才會管皇上叫做官家。那麼家常那麼親切的一個名字。
　　10）小資的一天----下館子之二
　　你和朋友相約進了豐樂樓，於是會碰到許多今天已經見不到了的人。首先會有人湊上來表示願意聽候使喚，並且主動幫你引路開道，幫你挑選包廂。等你們坐下他就開始幫你們張羅，並且已經問你們要不要叫歌姬？
　　這個人叫「閑漢」，他不是酒樓里的僱員，但是卻熟悉酒樓里的各色人等，客人如果需要他都可以幫忙傳喚。作為資深小子你們見慣不怪，聽他布置。當然如果自己願意，也可以自己動腳去叫人過來。可是有他走動么就不會誤了喝酒啦。
　　茶碟酒器先上來了：
　　大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。
　　然後來了一位小弟，詢問客官都來些什麼？「都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同。」小弟記下後，到包廂門口唱菜名，報給廚房聽。這個小弟，被叫做「行菜」，廚房裡面接聽的叫做「著案」。小弟都是聰明伶俐的角色啊，為什麼？看下文就知道了。
　　「須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。」
　　原來宋代的餐飲文化已經達到了那麼高的一個階段哈。當然，小弟是洒家想當然，行菜是個熟練工，不是現在飯店裡那些心不在焉的小弟小妹可以比擬的。
　　11)小資的一天---下館子
　　我們跟著你那麼多時候了，也跟你點了一桌子菜，終於可以看看盤子里究竟是什麼了吧？好的，開始清點。
　　為了不讓大家太過驚訝，洒家先給點壞消息哈。
　　A 沒有油炒的食物。油菜還沒有量產，食用油非常金貴。北宋末年在士大夫間流行過油炸食物。但是應該沒有流落到民間。
　　B 沒有新大陸作物。也就是說沒有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃飯只要給你點個青椒土豆絲就可以了，可是那個時候沒有哈。對了，辣椒也沒有哈。
　　C 順便，因為煙草也是新大陸食物，所以飯後一支煙的樂趣也沒有。
　　D 沒有白酒。當時主要是喝黃酒，也有部分甜酒「醪糟」，還有用醪糟借用土法做成的土法白酒「糟燒」。濁酒一杯說的就是醪糟或者黃酒。部分地方可能還保持著對於蒸餾後的濁酒的叫法「清酒」。反正沒有高度白酒。
　　謝謝各位喜歡。
　　煙葉在西南早就有么？我是聽說西南也有野生辣椒。看來中國西南的很多物種和新大陸的有的一拼。野生辣椒據說也上了餐桌了，辣過任何一種藩椒。
　　12）先來一道解解饞
　　去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟著華燈撞入了開封的夜市。驚奇的發現了許多沒見過的東西。比如一個攤頭上寫的「麻腐」，麻腐在洒家的影響中就是白白的一大堆，這裡卻是黑的，而且黑的五色斑斕。
　　小攤老闆用綠豆澱粉現炒出來的。綠豆澱粉加了水受熱就開始凝結，這一點相信有沖泡藕粉的XDJM都能夠理解。在開封的攤主會乘著澱粉剛剛在熱水中化開的一點點時間，迅速地加入芝麻，醬油，鹽。所以原先應該白凈透明的麻腐就變得黑紅黑紅的了。
　　河南據說有道傳統菜叫做麻腐海參，就是一片片切開這樣的麻腐，夾上海參片。海參怎麼也不是河南特產，當年產海參的地區都掌握在友邦遼國手裡。喜歡吃海參的金人將開封改為了南京，也許從此海參成為了麻腐的伴侶。
　　而在宋朝的東京，夾在那一片片麻腐中間的，是雞皮。這就是你看到的第一碟：麻腐雞皮。
　　就見得前頭幾個客官百般呼索，叫菜憑急，洒家為了不挨板凳只好趕緊
　　13）再上點冷盤
　　「廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。」
　　很少酒家將這些都備齊的。通常是你坐下不久就會有個經紀人挽個籃子笑嘻嘻地撇進你的包廂，給你報喜，正巧這裡有新上市的越梅。客官來一個？
　　你通常不會去討價還價，就對他說來一分。一份已經變成了宋朝通用的量詞，稱呼小菜。就像新加坡人用粒稱呼任何球狀物（這一粒就是月亮了，呵呵），扯回來，一份小菜意味著十五文錢。有些特別常見的可能只有十文。也就人民幣幾塊錢吧。
　　再來段生動的
　　入來茶坊里坐下。開茶坊的王二拿著茶盞進前，唱喏奉茶。那官人接茶吃罷，看著王二道：「少借這裡等個人。」王二道：「不妨。」等多時，只見一個男女，名叫僧兒，托個盤兒，口中叫：「賣鵪鶉餶飿兒！」官人把手打招，叫：「買餶飿兒。」僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在卓上。將條篾黃穿那餶飿兒，捏些鹽放在官人面前，道：「官人，吃餶飿兒。」
　　---------選自喻世明言35
　　14）茶飯上來咯
　　如果你在網上發貼，你就會認識各種各樣的人。如果你在宋朝的酒樓坐下，也是一樣，讓我們看看你還會有什麼樣的幸會：
　　剛才我們已經見過「閑漢」了（其實這個閑漢通過這樣的張羅是可以收到費用的吧。農業社會對於自己暫時不理解的角色給了一個不太好聽的名字）「又有向前換湯斟酒歌唱，或獻果子香葯之類，客散得錢，謂之「廝波」。又有下等妓女，不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之「禮客」，亦謂之「打酒坐」。又有賣紅色或果實羅卜之類，不問酒客買與不買，散與坐客，然後得錢，謂之「撒暫」。」
　　「凡店內賣下酒廚子，謂之「茶飯量酒博士」。至店中小兒子，皆通謂之「大伯」。更有街坊婦人，腰系青花布手巾，綰危髻，為酒客換湯斟酒，俗謂之「焌糟」。」
　　日本東京酒店裡的廚子被當地人叫做「大將」[Dasyou]，所以大家有機會出去日本下館子，如果這麼叫「大校，薩蓋」，那麼周圍的人都會覺得閣下是門精。
　　而在你生活的汴梁東京，你們給廚子起了好長一個名字哈「茶飯量酒博士」，後來又簡稱作了酒博士。茶館裡於是也有了茶博士。六個字的名字里，博士大家都能理解，是對一個人的尊稱。茶飯/量酒是兩層意思。量酒在宋朝晚期也被叫做「打酒」了，量要雅一些。茶飯呢？茶飯卻是一個店的主要經營項目。
　　「所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹」
　　還有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹調文學的謎面前，給大家稍作介紹。廣東也是吃飯先上湯羹的吧？洒家祖籍是江蘇海門人，那裡的風俗也是，甚至有過之無不及。記得小時候去吃年夜飯，只上過一盤炒蝦，其它都是各種各樣的大碗盛的羹湯。大人們就圍著飯桌不斷地喝酒撈湯喝。
　　順便問一下，河南的水席也不過如此了吧？老子「五味令人口爽，是故大羹不調」。羹是我們餐飲文明的一個標誌吧。青銅文明有鼎，沒有鑊，看來早先的菜也大多是羹湯的形式吧。到了宋朝已經有了很大的改進，各色菜款推陳出新。不過，羹湯在普通士民心中的位子似乎仍舊是很高。
　　而且一直到北宋，喝酒的習慣都是先吃飯，再上酒吃菜的。據說現在某些地方還是這樣的風俗。羹湯作為傳統的下飯排在前面也就不足厚非了。況且，飯前喝湯，越吃越粱；飯後喝湯，越吃越胖。先上羹湯也符合養生和健康。
　　除了上面列出的名目外，其他載明的還有：果術翅羹、鹽豉湯、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
　　這些名目有些我們現在一望便知，是根據原材料起的名字。有些流傳至今。石髓石肚應該指相貌，石髓就是瑪瑙，這東西不能下湯。可能是楊梅或者什麼其他可愛的東西冒充的。
　　果術翅和渾炮不知是什麼，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味觀的菜單上也赫然在焉，並且標明是宋菜，只是不知道正宗與否。

　羹湯中如果有些飢餓可以再來點米面。那個時候泰國良種水稻經由政府推廣已經普及，所以能夠吃到符合南方人口味的大米。否則可以叫面，你吃慣了的，懂得要用綠色的琉璃碗兩個分別給你裝面和羹，叫做「合羹」，如果胃口不好或者對後面的宴席還有期待，你就會叫「單羹」，那麼量就會減半。
　　胃裡有了東西，白日的浮熱也已消盡，夜晚的西風送來些許涼意。你終於可以開始叫酒博士上酒了。於是酒來了。黃酒，才說過，這兩天是新酒上市的日子。早稻新熟，多出的大米才准用來釀酒。農業社會裡米是精貴的東西，先要保證用來填飽肚子。　　雖然說考古學至今也不知道人類種植穀物的第一動機究竟是為了果腹還是釀酒，不過一旦進入農業社會，政府對人生命的重視就高於娛樂了。於是，先要讓所有人吃飽，所以一到荒年往往禁酒。

　　其實宋代開封人口眾多，河南本地產生不了那麼多糧食，但是因為運河，江南物資源源不斷地輸送到了京師。那個時候的運河是通道汴梁的，那一段現在已經完全消失了。去年的今天俺就在消失的故道上，特意從頭到尾走了一遍。
　　唐末開始酒類被專賣，稱作酒榷，禁止私釀。宋朝因仍其舊，所以酒的價格非常高。蘇東坡被發配到了惠州就驚奇地發現當地不禁家釀，於是自己製作，自吹自擂誇口好吃[他的兒子卻說吃了那酒可能拉肚子]。
　　所以在汴梁你只有到酒家去解饞。酒家中拿出的酒代價不菲，喜歡喝酒的倒是一個噩耗，一瓶好酒開價七十文。現今俺在店裡要一瓶黃酒也就三五十塊錢，這是正兒八經的大店，如果去小鋪子幾塊錢就搞定了。特別懷念那一年去紹興在街邊小店叫的那一碗黃酒，不是勾兌的原酒，什麼蜂蜜枸杞的味道也沒有，只有黃酒本身的香味。　　不過你是個開封的小資，你喜歡加東西。黃梅天還沒有到，所以可以青梅祝酒。或者在酒裡面隨便加什麼你喜歡的東西。櫻桃，青杏，或者生薑，紫蘇，雄黃[端午吧，一個月後的事情呢]。

　　酒就可以讓焌糟嫂嫂幫你燙著，杯中一空她會幫你滿上。如果你帶了美眉去了，那麼佳人把盞更加符合你的心意。酒一定是要熱熱的喝才好喝。

　16）那麼就多解釋一下這道麵食
　　第一次看到義大利餛飩的時候洒家也吃了一驚，原以為外國沒這東西。後來發現義大利有許多東西和中國很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有幾分相似吧？批薩和我們的燒餅。最有趣的是番茄烤面。我們這裡宋菜裡面有香棖蟹，何其類似。
　　餶飿這個詞在現代漢語里幾乎已經變成死辭彙了，只有在某些方言里還留有一些痕迹。漢代就有人寫《方言》，但現在洒家覺得是我們自己的語言轉向了。　　餶飿音骨朵，估計是形若團狀物，花蕾的俗名花骨朵可能就是這樣來的。和畢羅，畢拔一樣，最初也很可能是個外來辭彙。宋人筆記記載「關中人謂腹大者為胍肫」，發音便是骨朵。

　　大家可能沒有注意，餃子下水滾開就會鼓脹浮起。所以古代也有這樣的歇後語「餶飿做的---氣性大」（見《蕩寇志》）。水滸中武松為兄報仇找來了各個街坊。結果武大郎家周圍的街坊都是做小買賣的經紀，來的是酒鋪掌柜，開紙馬店的，開銀鋪的，最後一位是開餶飿鋪的。四個街坊一出場，金聖嘆先叫好「奇！酒色財氣都齊」因為餶飿是啥子俺們都不知曉，看老金這番叫好多少有些莫名其妙。
　　在宋京餶飿兒也被稱為鵪鶉餶飿兒，描述個兒的大小。同時，鳥雀可是宋菜中的珍品，下文還會提到。鵪鶉也就順便帶了好吃的意味在裡面了。

　17）羹的做法
　　錄宋朝烹飪書《山家清供》一節「菊......春采苗葉，略炒煮熟，下姜鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。」大抵做法就是略炒煮熟，注意，這裡的炒並沒有註明用油，我們今日預設炒就是油炒吧？宋人熱鍋內將物料反覆就鍋面燙熟叫炒。參考綠茶工藝中的炒茶和和開封小吃中的炒涼粉。這樣的動作才叫炒。
　　等物料略炒表面變硬後加水煮，否則容易煮爛。再加些鹽姜就可以成為羹了。很簡單吧？
　　其實作羹往往還要加豆粉。加了豆粉後羹就變稠了。
　　果術翅懷疑是味草藥，和石髓石肚相彷彿。
　　棋子羹是因為所有的原材料都被切作了棋子大小。遵從固有的烹調文學發展模式，棋子的木字邊旁有時候會被食字邊頂替掉。　　順便抄錄手邊一本元代的飲膳正要中的「瓠子湯」：

　　「性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉一腳子卸成事件[切好備用的古典用語，拗口吧？]草果五個。右件[上面這些內容]同熬成湯，濾凈，用瓠子六個，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生薑汁半合，白面二兩做面絲同炒[就是一起下熱鍋拌]。蔥鹽醋調和。」
　　這一則羹的做法寫的要清晰多了。也就是從這裡知道，湯里我們也會放一些面絲這種今天所謂的主食的。但是沒有放豆粉。同書中說到羹，比如雜羹和葷素羹，都用了三斤豆粉。
哪，這個人的山林清供似乎影響了很多人，再錄兩則：
　　石子羹溪流清處取小石子，或帶蘚者，一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：固非通霄煮食之石，然其意則甚清矣。
　　山家三脆嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。趙竹溪密夫酷嗜此。或作湯餅以奉親，名三脆面。嘗有詩云：筍蕈初萌杞菜纖，然松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。
　　上文出現的三脆羹很有可能就是筍菇和蕨菜做的。

　18）飯桌上的八卦
　　你在宋朝和現在一樣的八卦，飯桌上也一定不會停下來。你的朋友也知道你喜歡八卦，他們已經學會了點播：給我們講講大遼。真宗朝定下潭淵之盟，後世都認為是中原吃了敗仗給人家佔了大便宜，但是你們身在其間，都不覺得吃虧。每年三十萬的費用還不到邊境榷場收入的一個零頭。這麼小的費用，兩個國家和平相處到了今日，不能不說是中國歷史上的一個奇蹟。
　　按照官方的稱呼，你們管他們叫大遼。這是你們知道的唯一一個另外的文明。你們的城牆朝北的是最結實壯觀的，街道也是從城中心北去的那條馬行道街最大最熱鬧。原先北去的陳橋驛，是太祖黃袍加身的地方，現在是大遼的使館。你們對遼人充滿了神秘感。聊起遼國，就像我們聊起域外的文明一樣，充滿獵奇的心態。　　從幽州西北去出居庸關過石門關，石門關最險要，是原來抵擋外族的門戶，石敬塘那會兒給了人家大遼了。在下去三日到可汗州，南面還能見到五台山。一路下去過雞鳴山，唐太宗北伐在那裡聽到雞鳴[其實哪裡聽不到，作為小資的談資你們不追究]。再過永定，歸化州就到了辭鄉嶺了。（所有的聽眾都開始唏噓了起來）

　　那裡也叫天嶺，東西連亘，四顧茫然。黃雲白草，不可窮極啊。中國人到了那裡都回頭看自己的家鄉哭，不知道去了是不是還能回來啊。
　　草原上走三四天會到黑榆林，裡邊就是七月也像冬天一樣冷啊。然後是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不見日，更冷咯。過璜水，黑水，麝香河，到了那裡早就沒有路碑了，連行路的方向是南是北都不能辨別了。再走五天，才能到遼國的上京。（大家開始注意聽）　　那裡有集市，交易用布不用錢。也有織布的，吃公家飯的，翰林，演員，角鬥士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中國人啊，山西河北北京人作多。

　　在那裡大遼人在馬糞里種西瓜。契丹打敗了回鶻得到了種子，種出來的西瓜和中國的冬瓜差不多大，味道很甜。
　　望東的草原生著一種「息雞草」，根大而肥美，馬匹只要吃十本就飽啦！你道大遼馬匹養得那麼好，都是吃這息雞草哈。
　　來，喝酒。

　　19）酒
　　酒呢，用武林舊事的名色：
　　○諸色酒名
　　薔薇露流香（並御庫）宣賜碧香恩堂春（三省激賞庫）
　　鳳泉（殿司）玉練槌（祠祭）有美堂中和堂雪醅
　　真珠泉皇都春（出賣）常酒（出賣）和酒（出賣並京醢）
　　皇華堂（浙西倉）爰咨堂（浙東倉）瓊花露（揚州）
　　六客堂（湖州）齊雲清露雙瑞（並蘇州）愛山堂
　　得江（並東總）留都春靜治堂（並江閫）十洲春
　　玉醅（並海閫）海岳春（西總）籌思堂（江東漕）
　　清若空（秀州）蓬萊春（越州）第一江山北府樂廚
　　錦波春浮玉春（並鎮江）秦淮春銀光（並建康）
　　清心堂豐和春蒙泉（並溫州）蕭灑泉（嚴州）
　　金斗泉（常州）思政堂龜峰（並衢州）
　　錯認水（婺州）谷溪春（蘭溪）慶遠堂（秀邸）清白堂（楊府）　　藍橋風月（吳府）紫金泉（楊郡王府）慶華堂（楊駙馬府）

　　元勛堂（張府）眉壽堂萬象皆春（並榮邸）濟美堂
　　勝茶（並謝府）
　　點檢所酒息，日課以數十萬計，而諸司邸第及諸州供送之酒不與焉。蓋人物浩繁，飲這者眾故也。
　20）按酒的果子
　　同樣是武林舊事，作者周密也給出了一長串果子的名色：
　　「○果子
　　皂兒膏宜利少瓜萎煎鮑螺裹蜜糖絲錢
　　澤州餳[北宋就很受歡迎了] 蜜麻酥炒團澄沙糰子十般糖甘露餅
　　玉屑膏爊木瓜糖脆梅破核兒
　　查條桔紅膏荔枝膏蜜姜豉韻薑糖花花糖[這個名字好土]
　　二色灌香藕糖豌豆芽豆栗黃烏李酪面
　　蓼花蜜彈彈望口消桃穰酥重劑蜜棗兒
　　天花餅烏梅糖玉柱糖乳糖獅兒薄荷蜜琥珀蜜
　　餳角兒諸色糖蜜煎」
　　江浙一帶喜歡吃甜食，宋朝的傳統啊。孟元老對果子紀錄的不多，寫起來就是「香糖果子」一句。我們的文化並沒有消失，只不過不太有人提起。其實這些生活細節古老而優秀，是一些值得保留繼承的人類文化遺產。　　喝酒成了一種賞心樂事，而非為了填飽自己的皮囊。兩杯酒下肚，你繼續八卦：

　　大遼是野蠻人，他們怎麼還到開封來過，老輩們還流傳著契丹人的故事，那個時候他們四處打草谷。打草谷是契丹話，馬要吃草，人要吃谷。我們中國的軍隊是王師，草谷統一編配。契丹可是野蠻人，他們的皇帝不管飯，打仗還要自己找糧食。他們的軍隊里就專門有一個編製叫打草谷的。他們來了開封，這些傢伙就挨家搜索錢財，說是打草谷啊。所以到現在你們還有俗語「契丹」就是罵人野蠻啊。年代久遠了，就說成「氣蛋勒咳」。

宋代可支配收入不算高，但是不用買房，國家對醫藥實行專賣，統一配置在各省市建立「惠民局」專門買成藥。大大地降低了百姓吃藥的費用。大家對比一下現下的醫改和葯改就知道了。
　　土木建設也有國家標準，「營造法式」就是國家頒布的建築標準用書。有了它，沒有什麼地方可以建造超規模建築，而且估算人工和造價也會十分精確。
　　宋朝好好要比大家理解的要好。　　宋朝的紙幣到亡國三百年（兩宋都用紙幣的）間貶值的幅度才多少？比現在的美元不知道要堅挺多少了。同期的金後期的元也發行紙幣，看看他們就知道人家宋做的太好了。就是拿來給今天的格林斯潘們上上課又有什麼不可以？！

　　21）上幾個下酒小菜
　　紅絲水晶膾，軟羊，旋炙豬皮肉，鮓脯
　　宋人筆記小說往往談到吃食便忘乎所以，作者就像發白日夢一般地自說自話，也不管看得人煩惱。使得後世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜歡給菜肴起個惡~好聽的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也覺得是種享受。
　　這幾道菜看官也看得心癢眼熱了吧？洒家來幫助你吃下去。
　　紅絲水晶膾
　　膾就是切片，比如我們現在叫做生魚片的東西當時就叫做魚膾。比如現在我們叫做鱸魚刺生的菜，以前就叫做鱸魚膾。
　　什麼東西切成薄片是透明的呢？最後發現那應該是肉皮凍。為了在熱天也吃上凍肉皮而且不讓肉皮變質，肉皮凍在製作中還會加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮凍被叫做水晶膾。紅絲應該不是現在的那種，而是紅姜的絲。你喝下一口酒後，喜歡用筷子連帶薑絲夾起一片，蘸蘸醋放進嘴裡咀嚼。　　軟羊

　　這個軟可講究啦。現在寫成爛啦。要知道，酥爛兩個字如果洒家沒猜錯就是酥軟啊！紅酥手，可以解釋成紅紅軟軟的手，解釋成爛就是凍瘡手咯。當年爛只有爛漫的解釋。後來頂替了酥軟這個軟之後，爛就有了軟的意思了。於是腐爛云云也就可以組詞了。這是中國古代字意發生變化的一例。
　　軟羊就是酥軟的羊肉。現在普通話里的所謂的燉爛了的東西，在宋人嘴裡還是煨軟了的。煨軟了的羊肉到處都受歡迎，所以東京到處都有賣軟羊。
　　旋炙豬皮肉
　　旋已經說過了，是切塊。炙和膾一樣是廣受喜愛的烹調方式，所謂膾炙人口這個詞就是這個意思。炙就是燒烤，將肉類放在小小的炭火上反覆地翻滾而成。豬皮肉肥肉最多，這麼一烤肥油就冒到皮上了。豬皮在豬油中被炙烤得異常香脆。上桌前用刀旋開，可以蘸些大蒜末和白醋的調料，或者用梅子醬，反正都是極好的下酒方式哈。　　鮓脯

　　一隻鳥雀正在枝頭婉轉啼叫，突然警覺地四下看看。其實它正在被宋徽宗臨摹。於是這個故事變成了一個喜劇。或者危險真的在臨近，它被燕青用彈弓瞄準了......
　　看看水滸傳怎麼描寫燕青的吧：用彈弓打蟲蟻子充饑的燕小乙。一幅浪子的模樣躍然紙上，他沒有固定收入可以去買米買酒買菜；但是他有彈弓，可以打下四處可見的燕雀（蟲蟻就是小鳥）果腹。
　　燕雀打下來怎麼吃呢？現在很多是油炸紅燒，當年可還沒有那麼多油。於是：鮓脯。脯就是肉乾，鮓就是腌制。將小鳥放在扁平的瓦罐內，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再鋪上箬葉封嚴實。過些天就可以吃了。也可以用魚肉的。
　　不過最有名的是黃雀鮓。你們私下裡互相傳播這樣的謠言：蔡太師是個喜歡吃黃雀鮓的，他老人家府上有三間房子堆滿了盛滿了黃雀鮓的瓦罐啊，從地上堆到屋頂的三大間呢。

　22）宋代小資眼中的食神
　　蔡太師可是個食神啊！南方人都能吃！有人買了一個蔡府廚房出來的丫頭。讓她做菜卻說不能，問為什麼在廚房卻不會做菜？回答說：自己是蔡太師廚房裡專門負責給包子「鏤蔥絲」的。（《鶴林玉露》）
　　都告訴過大家了，宋人特別喜歡文學。一個鏤字多傳神啊。於是東京城裡多了一種託詞，有個翰林卻不會寫楹聯，於是就自嘲「在下是翰林中鏤蔥絲者也」。可惜「鏤蔥絲」已經失傳啦，當年洒家告訴別人自己在做軟體，被追問何為軟體後告知是計算機行當的，其人恍然大悟，問道「我家滑鼠壞了，你們賣滑鼠么？」洒家啞然，不知如何回答是好。如果在宋朝俺就可以回答「俺是計算機行業中鏤蔥絲者也」
　　蔡太師的包子餡兒可是蟹黃！一隻螃蟹才幾錢蟹黃啊？螃蟹進了蔡府就只用蟹黃，剩下的就都扔在地上作廢啦！太師大人一頓包子少說也要值上千兩啊！[於是大家都嘖嘖稱奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。
　　一不小心看了一集電視劇聚寶盆，主人公是明朝巨富沈萬三。那一集說他變廢為寶，將稻田害蟲螃蟹做成了誘人的佳肴賣給四大財神，掏到了自己人生的第一桶金。不幸的是，南方人有史以來就喜歡吃螃蟹，不勞沈萬三到明朝才發明。夢華錄中也記載了多次「螃蟹」。
　23）飯桌上的八卦
　　你以為你到了別的朝代會變成那裡的主流精英么？別傻了，看看那些留洋出國的吧，大多數還是混成一個小資。有房有車，一周五天工作，周末在家修理花園帶小朋友玩。樂趣來自和朋友聚會，一起吃個燒烤。那麼憑什麼去到唐朝，宋朝，明朝不也會那樣？
　　所以任何朝代、或者國家，你最感興趣的就是這些同類的生活狀況。他們的生活有沒有保障，感覺幸福么？美國也是一個小資國家，他們叫做中產社會，大多數人都是小資。比那些貧窮佔大多數的地方可愛富足穩定多了吧？
　　飯桌上講閑話，既然允許俺們將他們，他們也可以講講我們是不是？你恰巧也到過現代，所以你回去吹噓就會是：大遼沒有了，中國擴大了，首都建在燕州了。對，大遼的南京啊。沒有了大遼，卻有了老俄，老美呀，也沒有潭淵之盟了。卻有WTO，有老美最惠國待遇。
　　紙幣又恢復了，卻不斷地折閱啊，每年都折。我們現在叫做通貨膨脹貨幣貶值的事情，大宋百姓也有辭彙，叫做折閱。這個辭彙隨著紙幣的消失而消失了。變成了一個真正的死辭彙。-----------如果哪個XDJM說自己的家鄉還這麼說，洒家請他搓一頓，不虛言。

　　24）有人要吃魚啦
　　北宋的魚倒是確實比較高貴。一尾魚開價將近一百文。好幾十塊人民幣呢。是宴席間少有的東西。一整條端上來一定是非常隆重的事情。材料是黃河鯉魚，現殺下熱鍋汆一下就端出來的，澆一個酸酸甜甜的汁在魚身上。現在的人可能會覺得有些腥氣，可是吃魚就是吃腥啊。
　　這種烹飪方法流傳到了杭州，西湖醋魚還很有保留。整個浙江只有杭州附近這樣吃魚。而江南水鄉，河魚量產，這道魚走進尋常餐桌。在北宋小資的酒桌上很少見到整條的魚。
　　但是有魚湯！酒家會將一整條魚分成許多份。做成魚羹，腌成魚鮓，於是小資們又消費得起了。魚羹的味道大家可以借鑒宋嫂魚羹。魚肉都是肉絲狀了。最後加一點胡椒上桌的，和河南西安的胡辣湯從用料造型到烹調方法都很像的。

　25）來個市井中見不大到的
烤筍現在好像已經失傳了。有炒筍片、手剝筍、煮筍...可是沒有地方供應烤筍。好在還有文獻在，許多人把烤筍吹得天花亂墜。並且拿山芋說是，說烤筍便如烘山芋，好過其他任何一種煮、炸、生吃。
　　於是今天就發奮去買了一根，進烤箱連皮烤了二十分鐘，香氣四溢。於是取出取皮，切小塊蘸醋吃。味道鮮甜，果然於他種吃法不同。不過據說因為離開土壤時間一長，便有些苦味。所以文與同吃烤筍便是自己到竹園去烤來吃的。
　　吃完後來網上一搜，發現也有切開烤的。
　　據說安吉竹鄉的山民是直接把竹筍丟到灶灰堆里焐熟吃的,這個做法正是唐宋的古法呀！可惜沒有見過，明春希望能吃到。
　《山家清供》中也專門寫到了烤筍，不過辦法是將竹葉聚攏在新筍前點上，等到火滅新筍也就烤熟了。。。。。烤筍居然在筍還在地里的時候哈，極端新鮮了吧？！

24）魚的補充
　　北宋滅亡，南宋建立。百萬北宋城市居民拖家帶口南下臨安，重操當年的老本行。其中就有宋五嫂魚羹，也是汴梁的一個名牌。宋嫂也輾轉來到了杭州，在西湖邊上開了一家魚羹店。
　　高宗晚年經常招她入宮燒魚羹解饞。杭州名菜宋嫂魚羹就是這樣叫下來的。
26）櫻桃畢羅
　　正吃著櫻桃，於是奉送一道宋菜：櫻桃畢羅。這個與其說是小菜，不如說是點心。因為畢羅其實是蒸飯。從印度經過西域一代傳來的手抓飯至今還叫作pilau。
　　現在我們經常吃到的新疆館子里的抓飯都是放羊肉的。將烤羊肉放在米飯上一起蒸，羊油會慢慢地滲透進米飯里，於是一盤羊肉手抓飯就做成了。
　　宋朝人不太喜歡那麼葷的東西。一樣是蒸飯，他們在蒸飯上放了酸酸甜甜的櫻桃。空口吃的櫻桃在蒸籠里會破裂開，汁水會慢慢地滲透進米飯裡面。
　　這道點心現在幾乎完全失傳，原因是新大陸的番茄出現了，在很多款料理裡面都替代了原來櫻桃的位置。可喜的是又看到了櫻桃番茄，可見文化的記憶可以隔代傳承哈。
　26）螃蟹
　　南宋偏安，餐桌在變化。
　　第一，羊。江浙一帶近代還有很多羊肉料理，羊肉面，羊肉粥。但是南宋初年朝廷來到杭州，這裡幾乎沒有羊，甚至皇宮也只能保證一日一頭，羊的價格達到過一千錢一腔，對比當年北宋是個極高的價錢了。
　　第二，海鮮。浙江原來住了百越的原著民都是魚撈民。曾幾何時，當中原有了自己的文明的時候這裡也有了自己的組織。大禹王，勾踐，這些都是大家耳熟能詳的人物。但是百越還是消亡了，在戰國初期就併入了楚國的版圖。幾千年後，當他們自己也記不清楚自己是百越的後人的時候，他們的食品卻進入了帝國的餐桌。
　　這裡就來一些南宋常見的浙江風味料理吧：
　　洗手蟹香棖蟹蝤蛑簽
　溫州話中現在還有蝤蛑這種東西，就是青蟹，寧波人好像也叫做海蟹。蝤蛑簽其實就是青蟹做的羹。現在也有蟹肉的海皇羹，應該是很像的一種東西。不過簽似乎是比較稠濃的一種羹湯。
　　洗手蟹就是生蟹剁開拌了酒和調料吃的。因為吃了以後要洗手才這麼叫的。
　　最後一個香橙蟹功夫就深了。將香橙切蓋挖空，掏出蟹肉填在橙盅里蒸出來的。
　　蟹在北方不太受歡迎，洒家去年在去西安的火車上還聽到有人說上海的大閘蟹有什麼好吃的？就大腿有兩塊肉，賣得還特別貴。洒家知道請他們吃蟹的那位朋友吃力不討好了。哈哈，蟹的精髓就在咀嚼得齒頰留香。我們江浙一帶就有吃蟹的傳統，蟹一般就是說湖蟹，海蟹叫蝤蛑，還有更小的叫螃蜞只有大拇指大小。　　五代時候有個陝西人出差到吳越國，國王請他吃螃蟹，從蝤蛑到湖蟹到螃蜞上了十來種。哈哈，一千年前的陝西人也是不喜歡吃螃蟹，卻造了一句話叫做「一蟹不如一蟹」

　　高宗特別喜歡吃蟹，官宴上也往往用到。中國民間傳說趙構是轉世的吳越國王。從他不同北方祖先的嗜蟹這一點上還真有點符合呢。

28）宋人眼中的女真人

　　大遼國的東邊幾乎沒有人去過。那裡一直到海邊住著野居女真。他們住在皮帳里，剛勇得很。他們的地方少草木，水都是渾濁的像血一樣的顏色，必須澄清了才能飲用。

　　再往東邊才是女真人住的地方。那裡多牛、鹿、野狗。女真人善於學鹿叫，引騙其他的鹿上鉤射殺生吃鹿肉。他們能夠釀乳酪做酒，喝了酒啊就要把他們綁起來，不然他們會殺人啊，他們自己都不能意識到他們醉了以後會殺人啊。

　　北宋末年（徽宗宣和七年）出使金國的許亢宗的筆記中記載了女真人的飲食「進飯用粟，鈔以匕（他們用調羹吃粟米飯）...研芥子，和醋伴肉，食心血渙羹，芼以韭菜，污穢不可向口」

　　他們用生狗血澆半生米飯吃啊！這一點嚇倒了最能吃的你的朋友們。洒家讀到這一段還懷疑過它的真實性很久。直到想起清帝還是食鹿血的呢。

　　那麼大遼的隔世敵人蒙古人呢？

　　「蠛劫子，其人髦首，披布為衣，不鞍而騎，大弓長箭，尤善射，遇人則殺而生食其肉，契丹等國皆畏之。契丹五騎遇一蠛劫子，則皆散走。」

　　以上胡嶠《陷遼記》。那本書的最後，放胡嶠歸國的契丹人對他說「子歸，悉以語漢人，使漢人努力事其主，無為夷狄所虜，吾國非人境也」

　　29）來點綠葉菜

　　剛才說過，宋人的蔬菜都是燙食的，到南宋晚期元初才開始大量出現炒菜。宋人主要就是水汆的。

　　「大家要加強報告、聯絡、相談，簡稱報聯相」日本員工聽了哈哈地笑了。報聯相是NEC的術語，因為這三個字的日文發音 ho lan so正好是菠菜的意思。

　　洒家在指導holanso的發音之前在日本餐館點菠菜就說spinach就是了。直到NEC那裡才知道菠菜是這樣念的。怎麼會多一個字呢？原來唐朝的時候菠菜從西域傳到了中國，一直到宋朝都叫做「波菱菜」。又是一個中文比日文變化大的例子。

　　其他常吃的還有錦葵、蔓菁。都是今天不大吃的東西了。哪裡的XDJM還有吃的，請說說它們的滋味吧。

　30）來點糖水醒醒酒吧

　　終於今天的酒席盡興了，鄰近的包廂招進了女妓，咿咿呀呀地開唱「楊柳岸曉月春風」了。這又是一首流行樂曲。作家就是前面有人污衊作柳三病的柳永。你呢？準備開撤了。於是點甜水解酒。甜水有

　　甘豆湯豆兒水鹿梨漿

　　鹵梅水姜蜜水木瓜汁

　　沉香水荔枝膏水苦水

　　金橘團雪泡縮皮飲椰子酒

　　梅花酒五苓大順散香薷飲

　　紫蘇飲

　　各色飲料有些加了冬天藏下的雪花，令到口感冰涼爽口。你隨便挑了一兩色，灌下去。胸中的塊壘基本上都被澆融了，於是你也隨著領席的牙板唱兩句。如果你是個宋人，你多少會許多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能詳啊。

　　你和朋友們踏出酒店歡門，兩廊仍舊沒有被招的幾個妓女自顧自地坐在一邊，絲毫沒有慍色，笑吟吟的如晚間路邊的香花送你們。你們走出歡門後四散各自往回走。

　　31）夜市

　　你在夜色中沐著細風歸去。清早批發到了各處的原料現在開始到了最後一輪--夜攤檔。各色攤檔往往只要一兩個人就能照顧起來，點著羊皮紙燈在暮色中連綴起來，擁滿了熱鬧的街道。

　　你住在東華門外，但你不急著回家，卻從豐樂樓一直望南繞過皇宮，從正南朱雀門再往南就是最大的夜市了。於是你順著州橋南去，當街水飯，爊肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞免肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。

　　旋煎羊、白腸、鮓脯、黎凍魚頭、姜豉類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰沙糖綠豆，甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。

　　這些你就看看，並不動心。或者偶然又找到了自己想吃的就再加一碗雞頭穰沙糖綠豆。就是米仁和綠豆熬的湯，加了砂糖做成的甜點。

　　散布結束，你迴向馬行街投北。已經是深夜了。夜市亦有燋酸豏、豬胰、胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類。冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市：枼刂子姜豉、抹臟、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、漓理糍糕、糰子、鹽豉湯之類。至三更方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。

　　夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。

一天早晨，我們的主人公小唐走在長安城的大街上準備去買早飯，迷迷糊糊聽到有人喊救命。小唐快步跑到河邊，看到一貌美女正在水中撲騰掙扎，小唐想都沒想，騰地跳進了河裡。咕嘟咕嘟喝了幾口水之後他猛地反應過來：自！己！不！會！游！泳！天！啊！擼！本想英雄救美…今天是要搭上小命了……

正在他被自己的智商蠢哭，覺得要命喪此地的時候，水底下突然出現了一個漩渦，把小唐吸了進去……

等小唐睜開眼，他已經躺在朝外大街上了。

路人拿著iPhone對著他拍照，還說著什麼：「這人cosplay的誰啊，是不是梅長蘇啊……」

小唐在唐朝也算出身在公務員家庭，見過世面，可是這排場可真是沒見過。

「咕咕咕……」

餓了。

小唐想著還沒吃飯，要不還是先找地兒填肚子吧。這裡的一切都沒見過，是不是吃的也很奇怪啊，小唐心想。他走進一家早餐店，機智地先看看周圍的人在吃什麼。

一看，小唐就樂呵了。

誒！這不是湯餅嘛，變長了點，還細了點，可我還是認識你！

湯餅在唐朝就是面片湯，又叫餺飥、索餅或水溲餅，跟手指一樣寬，兩寸長。一開始湯餅是白水煮麵皮兒，可難吃了。後來唐人就往裡面加輔料，於是有了豬油蔥花陽春麵，雞肉雞蛋親子面，鴨肉嘎嘎面，羊肉暖身面，薑汁驅寒面，茱萸思親面等等。

小唐再一看，誒！這不是胡餅嘛！

「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。」白居易老爺爺說的就是它嘛，怎麼在這個時候一點兒也沒變呢。

誒！這個也是胡餅！

這貨在長安城裡面才剛流行不久，大家都叫他巨胡餅，可怎麼不加羊肉在裡面呢，這地方可真偷工減料！小唐想。

誒！這不是蒸餅嘛！這不是也是蒸餅嘛！這不是還是蒸餅嘛！

在唐代，以上可以放到蒸籠里的發酵麵食都叫蒸餅。蒸餅是小唐日常就餐時的主食，從帝王家到百姓家都是這樣。所以夾餅啊肉夾饃之類的都會被稱為蒸餅。

可是小唐發現這裡的蒸餅裡面竟然沒有肉！

沒錯，在小唐的時代，饅頭是包餡的。並且當時的饅頭跟包子一樣，外形上是由尖尖的，如果裡面的餡兒可以微微露出來一點，那就是做的最好的饅頭，這與現在的燒賣、叉燒包類似。所以不用跟唐人分辨包子和饅頭。南方的孩子們可以心安了。

這個我也認識！是煎餅誒！

哇塞，終於有一個詞說對了！然而並不是。

小唐說的煎餅是這個。

沒錯，小唐可沒吃過加油條薄脆的煎餅，他吃的煎餅是油炸大丸子，更像現在的油餅，而且還是帶餡兒的。

不過也不是所有的都叫餅。這不，小唐又發現了餛飩和餛飩。

在小唐的世界裡，餛飩和餃子是不分家的。

誒！還有饆饠（畢羅）！

饆饠——「赤蟹，母殼內黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中，淋以無味，蒙以細面，為蟹饆饠，珍美可尚。」沒錯，就是蟹殼黃。不僅僅有蟹饆饠，還有櫻桃饆饠，素饆饠。

最後兩樣小唐確定自己不會搞錯，那就是粥和粽。

粥是唐人經常食用的，有記載的粥有綠豆粥、黍米粥、意仁粥、梨粥、粟粥、豆沙加糖粥等，似乎唐人還沒有欣賞鹹粥的風氣。

在小唐的世界裡，只有五月五日屈原祭日的時候才有得吃粽子，不知道怎麼搞得，在這個奇怪的世界裡大冬天也有粽子。唐朝的粽子是鹹的，咸粽出現在甜粽之前。

小唐看了半天，決定跟老闆娘說：「來一碗湯餅加兩個饆饠！」

老闆娘：「哎呦我去，你說啥（sà）嘞?」

各位要是在早餐店遇到了小唐，麻煩給他翻譯翻譯。謝謝大家！

接下來說酒！！！！

在太多的文學作品中我們都可以感受到唐朝人愛喝酒、會喝酒的特點，而且他們似乎個個都是海量。讓人納悶的是，都說他們喝的是白酒，還千杯不醉，這樣真的不會酒精中毒嗎？

哎，所以說，故事裡都是騙人的嘛……就從一首詩說起吧。

白居易要和劉十九喝的是什麼酒？

白居易的《問劉十九》一詩瀟洒精鍊，把他渴望與好友劉十九對飲的情感表達得淋漓盡致。

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
——《問劉十九》白居易

詩中提到的了綠蟻酒，這名字聽上去好像怕怕的。

唐朝最常見的就是米酒，也就是「濁酒」，渾濁帶有乳白色，所以又稱為「白酒」，綠蟻酒也是其中一種。

唐朝製作米酒的方法就是把酒麴、米和水一塊兒放入酒罈子里，最短放上六七天，嘴饞的等不及就可以開壇喝了。這酒倒出來總會摻入一些酒糟，看上去像螞蟻，這「蟻」字的來歷就可以解釋了。但是為什麼酒是綠色的呢？

古代的釀造技術不比今天，沒有高溫殺毒之類的手法，在釀酒的過程中難免會有各種微生物進入酒中，所以最後的釀出來的酒就會呈綠色。白色的酒糟浮在微綠的酒里，這個畫面真是好美哦！囧……

香開綠蟻酒，暖擁褐綾裘。
已共崔君約，樽前倒即休。
——《六年冬暮贈崔常侍晦叔　時為河南尹。》
白居易

瞧，白居易不又開了壇被微生物入侵了的酒。

可是為什麼白居易要喝這種粗糙的酒呢？原因很簡單，因為便宜啊！唐朝的佳釀不是沒有，但是很貴，這綠蟻酒工序簡單，釀製的時間短，自然不值錢。綠蟻酒的酒精濃度約莫跟啤酒差不多，怪不得古人都是海量，還得顛個啤酒肚，都是這種「濁酒」/「白酒」/"綠蟻酒"整的啊。

看到這裡是不是未免有些失望……唐朝的人不會都是喝這樣的酒的吧……李白不是說：「金樽清酒斗十千，玉盤珍饈值萬錢」嗎？這清酒難不成還是日本進口的啊？當然不是。

如果白居易稍微提升一下釀酒時的環境，而且不嘴饞，讓米酒在罈子里放上三個月，那米酒就會變清亮許多。

把這個酒過濾一下去除酒糟就可以得到更加乾淨的「生酒」。古人用來過濾酒的東西，通常是頭巾……

酒釀好了之後通常都需要加熱殺菌才能易於保存嘛，這時候就可以學習曹操和劉備來個「煮酒」，把生的煮成熟的。不過吃過酒釀圓子的人都知道，米酒煮久了就會變酸，所以唐朝人發明了自己的「巴氏消毒法」，把酒加熱到六七十度，即可以保存口感，又可以殺菌消毒。這種「清酒」是當年的美酒，度數比濁酒高一些，價格也要貴一些。

那……李白是土豪嗎？可以常常喝清酒？

李白在《月下獨酌》中寫道「三杯通大道，一鬥合自然。」這三杯和一斗的效果差不多嘛，也就是李白喝一斗酒或者三杯酒就醉了。有人考證過，唐朝的一斗相當於現在的兩升多，而一杯還是一杯。那李白這酒量差別也未免太大了吧，到底是能喝三杯還是兩升啊！

其實並不奇怪，李白喝的這一斗估摸著就是「濁酒」，甜甜的米酒，就跟德國人喝一桶啤酒似的喝，喝兩升不過就是四瓶啤酒嘛，尚能接受。而用杯子喝的則應該是稀罕一些的而且度數高一些的「清酒」。當時並沒有蒸餾技術，所以最高度數高不過二十度。李白三杯下肚就飄飄欲仙，這酒量好像……也……不是很好嘛。當然也有人更願意解釋為李白喝的是度數高的清酒，也就是喝四斤葡萄酒的酒量。

杜甫在《飲中八仙歌》裡面就寫道「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠」，兩升酒下肚，李白就要去睡覺了，酒品相當得不錯。

但是比李白酒量更好的是汝陽王李琎——「汝陽三斗始朝天，道逢麹車口流涎，恨不移封向酒泉。」另一個嗜酒的布衣名叫焦遂——「焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。」還有八人中排名第一的左丞相李適之——「左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱世賢。」

《飲中八仙歌》用酒把當時最懂酒，最會喝酒的八個人聯繫了起來。雖然這場盛世酒席並沒有真的舉行過，但從這首詩里可以看出唐朝文人、士大夫、平民豪放不羈、不拘小節的唐人情懷，也算是飲酒史上的一段佳話了。

晚來天霧霾，能飲一杯無？

先干為敬。

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貴乎士大夫就算碰到古代話題，也要把自己的中產或中產以上地位硬套到百姓頭上。

在為數不多的豐年，唐朝人吃脫殼不幹凈的粟米粥，宋朝人的食譜中則增加了一些稻米。稻米的好處是蛋白質里氨基酸比粟米均衡，壞處是偶爾會打牙祭煮成乾飯，沉底的沙子難以分離。頂多二十五歲，人的牙齒就都被它們磨崩了。

而在災年，他們吃什麼只有天曉得。

第一，這問題沒法答，因為面太大了。而且我正準備寫本書，所以就不發知乎了。
第二，我覺得這樣的回答最好：
要知道唐代燕饗吃啥，看《通典》；要知道北宋民間吃啥，看《東京夢華錄》。唐宋兩代的史料筆記裡面也有不少記載。

新疆出土的唐代的餃子和點心，新疆乾燥的氣候使得這些面點得以保存下來。

說說唐宋的廣東人怎麼吃。剛好最近看了一些資料，以下內容主要來自《尋味廣東》叢書。

炙象鼻：即燒烤大象的長鼻（廣州人稱象拔），那時大象不是稀有的保護動物，嶺南多野象，常常毀壞莊稼，故百姓吃它沒商量。

抱芋羹：水中放著整個香芋，把活的青蛙放下去，水慢慢燒熱，蛙抱著芋頭以降溫。

食客當時看不見烹飪過程，只知好味道，說炙象鼻、抱芋羹妙不可言，另外還有美如熊掌的煲牛頭，珍美非凡的五味蟹。當時設宴湯（羮）先上，此風延續至今。
至於小食，有以生熟粉製作的米餅及以蝦、魚、雞、鵝等作餡的團油餅等。
當然少不了蛇羹，嶺南人漢代前已經吃蛇了。不過北方人一般不敢吃蛇羹，北宋時，蘇東坡帶著美妾朝雲到惠州，朝雲在不知食材的情況下吃了蛇羹，知道是蛇後竟嚇出病，以至香消玉殞。

唐代，稱為「廣州通海夷道」的航線已經聞名世界，廣州是國際聞名的貿易城市，海上絲綢之路的起點，外國商賈雲集，據估計不下12萬人，以阿拉伯商人居多。這些海外客商，因為當時航行需等候季風，所以在廣州停留甚至定居。廣州官府因此在今天的光塔路一帶設立「蕃坊」，規定外國人在此居住，此風自唐延續至宋代。蕃坊聚居並經商的外國人烹制的外國風味菜，被廣州人品嘗後，合品位的也流傳開來，並加以改良。

唐宋時廣東飲食界已經形成用料博雜的特點，在烹調製作技術上多樣化、精細化，有煎、炒、爆、燒、炙、煲、煮、蒸、甑、腌、鹵、臘、蜜餞等烹製法。

推薦一本非常精彩的網路小說《南宋不咳嗽》，裡面提到了關於宋朝的飲食，這部分內容不多，但是都有史料依據，相當有趣。

唐宋的飲食文化還是很豐富的，當然了，災荒年代還是可能吃人的，這一直延續到上世紀五六十年代啊，又不是封建時代獨有我就不多說了，這裡寫一下宋朝的飲食~

「一日三餐」對今人而言，是尋常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那時實行的是二餐制，上午下午各一餐。當然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來（但也有部分人家只吃二餐），這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後，才可以實現的。

飽之後，人們便會追求吃得精緻。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家，「凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺」，甚至「不較其值，惟得享時新耳」。為了嘗到新鮮，不惜金錢。

宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。「經紀市井之家往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳」，因為宋朝城市中的美食店太多了，「處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鯗臘等鋪」（《夢粱錄》）。有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店佔了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價廉的食品，據《夢粱錄》記載，「更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣」。

臨安的每天早晨，「買賣細色異品菜蔬」的小商販「填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意」（《夢粱錄》）。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

在北宋汴京與南宋臨安，還出現了專門的素食店，向市民提供各種花樣的素食。如果不是因為蔬菜類食材豐盛，獨立的素食市場是難以形成的。不過，我更感興趣的問題是，在一千年前的宋朝，如果是隆冬時節，天寒地凍，市場上又有沒有蔬菜出售呢？據《東京夢華錄》，汴京每年「立冬前五日，西御園進冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用。於是車載馬駝，充塞道路」。似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是，在冬天的市場上還是可以買到蔬菜的，詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，「百物凍未活，初逢賣菜人。」

原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：「乃知糞土暖，能發萌芽春。」換成現代的說法，這不正是「反季節栽培」技術嗎？南宋人還運用這一技術，培育出一種叫做「黃芽」的蔬菜品種：「冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。」（《夢粱錄》）技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。

宋人還特別注意飲食的衛生，因而，汴京中，「凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略」（《東京夢華錄》）。臨安也是如此，「杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也」（《夢粱錄》）。

對美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》「飲食果子」條，《夢粱錄》「分茶酒店」條、「麵食店」條、「葷素從食店」條、《武林舊事》「市食」條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那麼豐富。可以毫不誇張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是「吃貨」的天堂。

我們現在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發明或流行於宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。

今人在大快朵頤的時候，喜歡喝點飲料。宋人也是這樣。《清明上河圖》中，在「久住王員外家」旅店門前，有一個撐大遮陽傘的小攤，掛著一塊木牌子，上寫「香飲子」。「香飲子」是什麼？就是飲料。

宋代的飲料又稱為「湯」「熟水」「涼水」。「熟水」相當於今日的廣式涼茶，宋末筆記《事林廣記》收錄了幾種「造熟水法」：「夏月凡造熟水，先傾百煎滾湯在瓶器內，然後將所用之物投入，密封瓶口，則香倍矣。若以湯泡之，則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過，方可用，不爾則不香。」比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水。李清照寫過一首很是傷感的《攤破浣溪沙》詞：「病起蕭蕭兩鬢華，卧看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閑處好，門前風景雨來佳。終日向人多蘊藉，木犀花。」說的是，她晚年身體多病，不敢喝茶，只喝豆蔻熟水。還有一種竹葉熟水，據說很可口：「新安郡界中，自有一種竹，葉稍大於常竹，枝莖細，高者尺許，土人以作熟水，極香美可喜。」[（宋）朱弁：《曲洧舊聞》]

《事林廣記》也收錄了多種製作果汁飲料、鮮花飲料的湯方，有干木瓜湯、水芝湯、蓮實湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等等。這些湯品的做法，通常是先將花果鹽腌，晒乾，烘焙，碾成細粉，然後裝入器皿密封儲存；招待客人時，再取出若干沖泡成飲料，有點像今日的速溶咖啡。而且「凡四時之內所開之花，嗅之香、嘗之甘者，皆可依法為之」。宋人幾乎家家戶戶都要準備飲料，以招待客人。按朱彧《萍洲可談》的說法：「今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。」家中來了客人，要先敬茶；送客時，再端上飲料。

宋人既以喝飲料為時尚，那市場上當然也有各色飲料出售。《東京夢華錄》說，六月時節，汴梁的「巷陌路口、橋門市進」都有人叫賣「冰雪涼水、荔枝膏」，「皆用青布傘，當街列床凳堆垛」。當然，那時候也不必擔心有城管來踢攤、趕人。《武林舊事》也記錄了杭州市肆擺賣的各種涼水：「甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。」《夢粱錄》也記載，杭城茶肆「四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑葯之類」。

雖然宋朝人反對立法禁食狗肉，不過在宋代的上流社會，並不流行食用狗肉——這一點跟先秦與兩漢時期完全不同。在宋人筆下，汴京與臨安的飲食店與肉鋪子非常之繁多，但基本上賣的都是豬肉、羊肉，狗肉店不能說沒有，卻難得一見。有人統計過《東京夢華錄》提到的所有肉類食品，發現羊肉的比例為36%，豬肉的比例是12%，雞肉等禽類肉食為11%，魚貝類為15%，完全沒有出現狗肉。

許多宋朝士大夫甚至以食狗肉為恥。蘇東坡是北宋出了名的美食家，他被貶謫黃州時，看到「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮」，便發明了紅燒肉這道美食。但蘇東坡儘管嗜肉，卻不吃狗肉。

宋神宗熙寧年間，蘇軾在徐州任太守，看到地方政府的公宴上常有狗肉這道菜，覺得不可理解，質問為什麼要屠狗設宴。司法官員告訴他：法律並不禁止殺狗。蘇軾又問道，公宴用狗肉，合乎禮制嗎？司法官員說，合乎禮制。並引述《禮記?鄉飲酒》的一句話來說明：「烹狗於東方，乃不禁。」

蘇軾反駁道：「荒謬！《禮記》也說：『賓客之牛角尺。』（意為，接待賓客所用的牛角尺把長）難道就不應該禁止屠牛？」我們知道，中原農耕王朝，一直都有嚴禁屠殺耕牛的禁令。這在農耕時代是非常合理的。

蘇軾又引用孔子埋狗的典故：「仲尼之畜狗死，使子貢埋之，曰：『吾聞之也，敝帷不棄，為埋馬也；敝蓋不棄，為埋狗也。』」孔夫子養的狗死了，叫子貢去埋葬，說道：「我聽聞，舊的車帷子不要丟棄，可用來埋掩死去的馬；舊的車蓋也不要丟掉，可用來埋掩死去的狗。」蘇軾體會到孔子的仁愛精神，認為家養的狗死了，「猶當埋，不忍食其肉，況可得而殺乎？」可見蘇軾是反對殺狗的，因為他覺得狗與人類關係親密，殺之心有不忍。

不過沒有材料顯示蘇軾在徐州發過「屠狗禁令」，想來蘇軾只是反對在舉行公宴鄉飲時宰殺家犬，並不干涉民間是否食用狗肉。

實際上，在宋代士大夫家庭的正式宴席上，是不允許擺上狗肉的，若以狗肉宴請賓客，將被視為不合禮節，不懂禮貌。「狗肉不上席」的說法，便是從宋代開始流行開來的。這裡的席，是指正席，接待賓客的正式宴席，非指私人餐桌。私人餐桌可以不講究，正式宴席則需要注意禮儀。宋人認為，狗肉屬於賤品，不可登大雅之堂。

宋人還常常將屠狗食狗的習慣跟黑社會的生活聯繫在一起。如宋人記載說，宣城縣境內，「十裡間有聚落，皆亡賴惡子及不逞宗室嘯集，屠牛殺狗，釀私酒，鑄毛錢，造楮幣，凡違禁害人之事，靡所不有。」這些不法之徒嘯聚在一處，屠牛殺狗，釀造私酒，偽造假鈔，乾的都是違禁的事情。宰殺牛狗吃其肉，成了黑社會生活方式的標誌之一。彷彿不宰條狗來吃，不足以彰顯他們的叛逆精神。

《武林舊事》有收錄。有興趣的朋友不妨找出來看看。

不多說了，我們直接看菜譜。

首先端上來的是水果。第一輪有：香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二輪有：荔枝、龍眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。

然後是蜜餞，計有：雕花梅球兒、紅消兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花橙子、木瓜方花兒，

然後是「咸酸」的開胃小吃，計有：香葯木瓜、椒梅、香葯藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花拂兒、砌香葡萄、甘草花兒、薑絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。

隨後，端上十味脯臘：線肉條子、皂角鋌子、雲夢豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。

再上一輪水果：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金桔、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子。

吃過水果，正菜還未開始，又上一輪時新果子、一輪雕花蜜煎、一輪砌香咸酸、一輪瓏纏果子、一輪脯臘，我們就不細說了，只來說正菜。

正菜有十五輪，每輪二道菜，分別是：

花炊鵪子、荔枝白腰子、奶房簽、三脆羹、羊舌簽、萌芽肚胘、肫掌簽、鵪子羹、肚胘膾、鴛鴦炸肚、沙魚膾、炒沙魚襯湯、鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏、螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹、鮮蝦蹄子膾、南炒鱔、洗手蟹、鯚魚（鱖魚）假蛤蜊、五珍膾、螃蟹清羹、鵪子水晶膾、豬肚假江珧、蝦橙膾、蝦魚湯齏、水母膾、二色繭兒羹、蛤蜊生、血粉羹。

此外還有「插食」八品：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、不炙吹餅，臠骨。

又有十味「廚勸酒」菜——大概就是廚師長特別推薦的菜品：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑（梭子蟹）簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚。

抄錄這份食單，就足以讓人垂涎欲滴了。什麼是豪華盛宴？這就是啊。

————本文摘自吳鉤的《宋，現代的拂曉時辰》

偷懶了，直接貼上舊作。
發表於《壹讀》雜誌第52期，標題《「中國胃」的進化史》，從主食、肉食、蔬菜、調料、口味五個層面梳理了中國人自古以來的飲食變遷，希望能給題主以參考。

「中國胃」的進化史

也許只有中國人把「吃」當成頭等大事。當代有人將中國文化歸為吃的文化，將西方文化歸為情愛文化，殊不知早在公元前500年左右，孔子就得出了這樣的論斷：「飲食男女，人之大欲存焉。」而彼時，中國的美食史才剛剛開啟，無論食材、烹飪手法還是口味都十分單調。那麼，接下來的2500多年裡，一代又一代中國人的口腹之慾是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成今日「屹立於世界美食之林」的中國菜譜系的？

主食：征服稻米和小麥

中國的先民在距今9000年到8000年的這一段時間裡，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、稻（水稻）等穀物，至於另一深受人民群眾喜愛的主食——小麥，則晚了三四千年才出現。

不管怎麼說，穀物讓人們告別了不穩定的狩獵生活，首次獲得了穩定的食物來源。但問題是，當時他們掌握的唯一烹飪方法「燒烤」，並不適合這些硬邦邦的小顆粒。於是，「吃貨」第一次顯示了推動人類文明進程的力量：他們發明了陶器。將穀粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯。

這麼吃了兩三千年，又出現了可以隔水加熱食物的炊具——甑，這意味著「蒸」作為一種烹飪手段也登上了歷史舞台，最直接的成果就是可以吃到乾飯了。後代的人們還將不同的穀物放在一起蒸煮，名曰「香飯」。《禮記·內則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上，再淋上熟油製成的「淳熬」，真想拿它來與台灣滷肉飯一較高下啊。

不過，一直到魏晉南北朝時期，稻米飯都屬於「奢侈品」，因為它的產量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴大;又過了幾百年，隋唐統一時，稻米才終於取代粟和黍，成了南方人首選的主食。

而此時，北方人的餐桌已經被小麥佔領。這種歷史相對較短的作物，幾乎窮盡了中國人對主食的一切想像力。最初，它與其他穀物一樣被蒸煮成了「麥飯」，直到戰國時期被一個「腦洞大開」的傢伙放在石磨上磨成了粉。

自那以後，麵粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時期，京都汴梁（今開封）已經出現了你所能想像到的所有麵食。當時，「凡以面為食者，皆謂之餅」，火烤的為「燒餅」，主要品種有烙餅、油餅、肉餅;水煮的是「湯餅」，包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的則稱「蒸餅」，饅頭、包子都算;此外還有油炸的環餅（今饊子）等——真的吃貨，根本不懼食材單一。

至於麵條，歷史就更悠久了。學界曾一度認為它是東漢時期由中亞傳入中國的外來物，但2002年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的「麵條老祖」推翻了這個結論，將麵條在中國的出現時間往前推了約2000年。

肉：逆襲的豬肉

儘管先秦文獻中關於「羹」（肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大部多數只出現在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓可能一輩子都不知道肉是什麼滋味。為此，孟子還寫了一篇「家禽家畜養殖指南」，提出了一個令人心酸的社會理想：讓每個人在70歲的時候都能吃上肉。當時，統治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀時，周王室才能殺牛宰羊，平時「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍」。

這種「糧多肉少」的局面，直接奠定了中國人主副食相結合的飲食結構：供應相對充足的主食負責充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產品乃至品種有限的蔬菜——則作為輔助食品下下飯、解解饞。

漢族人對豬肉的熱愛倒是比很多人想像中要晚得多。直到物產大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊肉、雞肉為主。

如此局面，都怪中醫。梁代名醫陶弘景和唐代名醫孫思邈都認為豬肉「味苦，虛人」，久食容易生病。但這也間接導致了豬肉成為一種平民食品，因其「價賤如泥土」——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來兩句是「富者不肯吃，貧者不解煮」。

蔬菜：自立門戶在宋朝

話說回來，蘇軾絕對算是不折不扣的「中國古代第一吃貨」。有人做過統計，僅在他詩歌中出現過的食材種類就多達98種，糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜，不一而足。這也從側面反映了宋朝人的口福。學界普遍認為，「中華料理」從中古到近世的轉變就發生在這一時期。

宋朝航運發達，南北往來便利，南方的水稻、水產品和水果被大量運輸到北方，北方的麵食也逐漸進入南方，首次實現了食物上的「大一統」。但最重大的轉變還是素菜的興起。

有人認為，宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間，但在吃貨眼中，最重要的原因仍然是：好吃！

「炒」這種自春秋時期就出現的烹飪方法，在漫長的歲月里被無情忽視之後，終於在北宋得到了應有的重視。大火猛油，讓食物中所含的芳香物質釋放出來，立時香氣四溢，且色、味、形俱佳，於是，「炒菜」很快淘汰了湯鍋中煮得一團糨糊的菜泥。

從對烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對「吃」的熱情：在炒的基礎上，他們還演化出了煎、焙、爆等製作方法，這些方法在日後成為中國菜肴最重要的製作方式;主食也花樣翻新，將經過發酵的麵粉蒸成蓬鬆柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅;也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設計，做出了惟妙惟肖的「食雕」和別出心裁的花色拼盤……可以說，今日之「中國菜」的雛形，直至此時才定下基調。

調味：孔子云，吃肉一定要蘸醬

宋朝人也不是沒有遺憾，比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿的滋味。這些食材其實是舶來品，明清時期才登陸中國。不過，若要挑出一個「最遺憾」的事，一定沒有異議，那就是——他們沒吃過麻辣火鍋，因為當時整個中國都沒有辣椒這玩意兒。

儘管巴蜀地區的菜肴自古以來就被評價為「尚滋味，好辛香」，但那「辛香」指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說的「辣」有本質區別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區傳入中原，而四川以辣椒為調味品更是清代乾隆以後的事了。但這並不妨礙「辣」很快取代「辛」，將傳統的五味「甘酸苦辛咸」變成了「酸甜苦辣咸」。

中國人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋時期的齊國，就專門設置了「煮鹽官」。最初的酸味則來自天然食材——梅。《尚書·說命》稱「若作和羹，爾惟鹽梅」，意即用鹽的鹹味和梅的酸味所調製的羹湯。

最初的甜蜜滋味也來自天然，中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物。不過，用甘蔗汁製糖之法卻到了唐代才由西域傳入。

先賢們也不滿足於簡單的天然調和之味，以孔聖人為例，儘管周遊列國的時候常常飢一頓飽一頓，對美食卻絲毫不肯放低要求，堅持「吃肉一定要蘸醬」。

人們最初把肉糜加上鹽製成「肉醢」，到魏晉南北朝時期，用糧食發酵而成的醬油、醋和被統稱為「豉」的現代意義上的醬，其製作工藝已經相當完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越：「醬」絕對是東方獨享的調味料，而糧食發酵過程中產生的遊離氨基酸所呈現的「鮮」味，成了中國人獨特的味覺符號，儘管「鮮」這個說法到明清以後才有。

在李漁、袁枚的著作中，「鮮」成了評價美食的主要標準，到了現代，眾多美食家也將「鮮」作為中國烹飪的主要特徵之一——西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味，也無法用味覺來體會它的美妙。

口味：吃貨不必為難吃貨

儘管食材上已經實現了「大一統」，但在「五味」的偏好上，因為地理環境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態。四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，少見太陽，故經常吃辣可以驅寒祛濕、養脾健胃。山西人愛吃醋，原因之一則是當地水土較硬，易在體內形成結石，而醋可以起到軟化作用。

同樣的道理還可以解釋「南甜北咸」。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用，久而久之養成了吃鹹的習慣。至於南方，陽光與水都十分充沛，盛產甘蔗，被糖分「包圍」，自然就養成了嗜甜的口味。慢著，明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累啊！

是的，的確如此。事實是這樣的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現代截然相反，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱易出汗，需要補充鹽分，加之東南沿海享有魚鹽之利，食物常常做成鹹魚、臘肉來保存。現代的口味調換，有人認為，是後來的大規模移民所致。

事實上，中國八大菜系的形成和眾多民間美食的發展，很大程度上也有賴於人口和不同飲食文化的往來交流。

所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了，首先，須知參差多態乃幸福之本源，口腹之慾尤其如此;其次，同樣長著一個「中國胃」，吃貨又何必為難吃貨呢？

麵食為主吧

估計是甜品。不然唐朝人為何那麼胖.

對@王夢雨童鞋的答案做些修補，簡陋之處，還請雅正：
葵菜和秋葵分屬兩個屬，不是一碼事啊，親。
種中文名：葵菜（冬莧菜）葵菜

種拉丁名：Malva verticillata L.

種別名：滑滑菜、冬寒菜

屬中文名：錦葵

屬拉丁名：Malva

科中文名：錦葵

科拉丁名：Malvaceae

形態特徵：二年生草本，高60-90厘米，全株被星狀柔毛。根粗壯單一，有時有分枝，長而彎曲，黃白色，有粘液。莖直立，多分枝。葉互生，圓腎形或近圓形，

掌狀5-7淺裂，直徑5-9厘米，基部心形，裂片卵狀三角形，邊緣有不規則鋸齒，主脈 5-7條，兩面疏被糙伏毛或幾無毛；葉柄長2-9厘米。花小，淡紅色，常簇生。

葉食用。

秋葵
界：植物界 Plantae
門：被子植物門 Magnoliophyta
綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目：錦葵目 Malvales
科：錦葵科 Malvaceae
屬：秋葵屬 Abelmoschus
種：秋葵 A. esculentus
嫩果食用

見《東京夢華錄》，有專門幾節講當時人們吃什麼。其中《州橋夜市》一段這樣描述：

出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、爊肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞免肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鮓脯、黎凍魚頭、姜豉類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆，甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。

唐宋時期怎麼吃人… 難道只有我一個么

別的不知道。我只知道以前很多的蔬菜現在都不吃了，原因就是太難吃了。

在番薯傳入中國之前，最廣泛種植的農作物是高粱！
對山野小民來說，不管年景如何，糧食能省則省，所以野外能吃的東西都會混在飲食之中，比如竹米，薺菜，葛根...
小米粥蒸高粱餅是最廣泛的主食，白面是年節才享用的奢侈品