解放後，民國時期的名廚都有何命運？解放前的名牌酒樓又有何結局？

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好像沒見過類似書籍，有廚師後人來解答一下么

謝邀。

大體三種命運。

第一種，「湘菜之神」彭長貴，就是發明左宗棠雞那位，去了台灣。當時大多數跟國府有牽涉的名廚，都走了。後來梁實秋、唐魯孫們還常寫到幾位。這些人里，有些輾轉去了美國。

第二種，「太史五蛇羹」的創製者，所謂百粵第一食客的江孔殷先生，留在了大陸。1952年，廣東土改，江先生已經癱瘓了，被從醫院，強行以籮筐抬返鄉里，準備對其進行批鬥，江瞑目不語，一度絕食，四十一日而終。（此段維基百科）
當時許多廚師，也在類似風暴中遭遇類似命運。越是有身家的舊地主，越倒霉。

第三種，是還沒攀到國府關係的地方名廚，一般是繼續擔當飯店。解放初期，飯店改國營，於是來了許多不懂行的領導者入駐，要求飯店得面向大眾。於是有些大廚辭職不幹了，有些大廚繼續熬著，原來做慣了翠蓋魚翅之類的，現在得做白菜肉絲了。這就平平常常過去了。
50年代末期，有些退下來的廚子，擅自弄私房菜，後來被當作資本主義搞掉了一批，也算個故事。

我老家有一位，解放前在蘇州、無錫做過廚子。解放後，先是飯店改國營，他就負責給餛飩拌餡兒。後來一度什麼運動，他被調到廟裡的大食堂，給幾百人做飯。後來就沒了。幸好他手藝好，後來給一個什麼局裡做飯（他說不清什麼局），掛靠了首長，比較安全。
80年代後他就負責給鄉下的各類婚禮炒院里菜：無錫鄉下慣例是院里搭棚，擺大鐵鍋炒。現在不怎麼出來了，老朋友叫他才肯出來了，眯著眼睛炒，因為油煙對眼睛不好。
炒完菜，他很少吃東西，總是說自己炒菜就飽了。收了徒弟，現在在高速公路旁邊開些小餐館。他說讓徒弟們不要去城裡開館子，也不要給官當廚子，因為太麻煩了。

我們老家是著名的魯菜之鄉，老一輩人基本上都在京城做廚子的營生，清末民初，興起了著名的「八大樓」，魯菜成了北京菜式的主流，並最終改寫了北京菜。我曾祖父就在其中一家，是當時所謂的京城名廚。
但說實話，解放前，廚子（真的是廚子，不是廚師）是下九流的營生，曾祖父家裡窮，投奔北京開飯店的鄉親，因為腦子不靈相貌不佳才做了廚子（腦子好做賬房，相貌好去跑堂），後來因為肯吃苦又有些天分，做出了名堂。所以，曾祖在解放後，即使有了名望，服務過諸如宋美齡、傅作義、劉少奇、張大千、齊白石的大場面，但骨子裡還是瞧不起自己的行當（君子遠庖廚），堅決不把手藝傳給後人，而是讓我爺爺輩做了光榮的工人（汗……）。爺爺輩又開始了解讀書的重要性，所以後人就開始讀書了……
所以說，那一代的廚師，也是沒什麼真的放到檯面上的名氣（「名廚」說白了也是下人，所謂「匠人」在中國歷史上是沒有地位的），反倒他們的徒弟，解放後還算有了些名氣，比如王義均，比如後面再傳的大董，這些人大家已經可以百度到了。說到之前的經歷，單田芳有個評書《欒蒲包與豐澤園》，豐澤園是魯菜後來的代表性館子，說了很多高官貴胄、名流賢達的故事，也有曾祖父在裡面，那些事情說得不一定準，可以當故事聽聽。
解放後，大多數館子都公私合營，並最終充公了。有段時間，大館子確實由高檔菜轉向了大眾菜，比如豐澤園從賣蔥燒海參轉向賣饅頭包子……館子的老闆們一般都比較慘，但是廚師由於是勞動人民，反倒沒有收到那麼大衝擊。曾祖父解放後被安排到國家集中力量建設的幾家負責重要接待的飯店，地位反倒提升了。畢竟，廚師也算是一份正式工作，有了學校，正經人也會學，不只是赤貧窮人討出路的無奈之選。
大概這麼多，想起來再補充。

王老吉涼茶攤的命運很是跌宕。

應該是一個縮影了。

解放了被「公私合營」了，商標就歸了國企（國家）。
後人只好跑到英帝國主義殖民地去繼續支個攤賣涼茶了。

再後來的故事大家都知道了.....

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補充搬運.

清朝:
傳說王澤邦本務農為生，當時地方瘟疫流行，他偕同妻兒上山避疫，途中巧遇一道士傳授藥方，王澤邦依照藥方煮茶，幫助百姓治病。清文宗咸豐二年（1852年），皇帝在聽聞民間有「王老吉涼茶」防疾治病了得後，召王澤邦入宮製備涼茶供文武百官作清涼飲料，獲廣泛好評。半年後王被賜封為太醫令，並獲贈銀五百兩，在內務府總管大臣陪同下榮歸故里，轟動羊城。翌年在廣州十三行路靖遠街（今靖遠路）開設了「王老吉涼茶鋪」，專營水碗涼茶。之所以得名「王老吉」，因王澤邦乳名阿吉。

1949年中華人民共和國建政後，中國大陸的王老吉涼茶私人資產（包括鋪面及工廠）被當局沒收，歸入「國有企業」。1956年，當局對私營企業進行「生產資料所有制的社會主義改造」，將八間歷史悠久的中藥廠大舉合併進行「公私合營」，他們是生產神粬茶的何天福、存仁堂、嘉寶棧、康壽堂，生產外感平安茶、平安散的陳燃氏，生產午時茶的盧薛昌和生產快應茶的常炯堂，其中以固定資產和員工數目最多的王老吉命名（時年產值44.36萬元，職工41人），稱為「王老吉聯合製藥廠」，廠址遷至十三行路故衣街10號。公私合營後，每年製藥廠向王家等私股持有人支付5%的定息作為分紅。不過，這一定息是「一刀切」的，不論企業盈利狀況如何，也不考慮私股股東的意願。實際上，根據當時的情況，這一定息不但遠低於製藥廠的盈利，也低於銀行當時的定期存款利息.

1965年10月廣州醫藥行業進行了調整，中、西藥廠實行分開局級管理，成立了「廣州中藥製藥總廠」，同時為貫徹文化大革命初期當局破四舊的意思，屬下企業名稱開始按數字排列。「王老吉」名稱被認為是為資本家「樹碑立傳」，「王老吉也是臭老九」，於是在1966年被改名為「廣州中藥九廠」，(本人注:1982 年中藥九廠改名廣州羊城藥廠。 1992 年轉制,成為以國家股為主體的股份制企業,改名廣州羊城葯業股份有限公司。其母公司就是廣州醫藥集團有限公司 )而「王老吉涼茶」也被改為「廣東涼茶」。

1966年文革開始，擔任過代經理和賬房總管的王寶璋、王寶瑤都被定為「資本家」，收押入獄，不久被定性為「專政對象」。在同年9月，定息停止支付。定息總共支付了十年，相當於全部私股股本的50%，未經任何合法手續，私營股份被「沒收」為「國有」，公私合營企業全部變成了國營企業。

1983年2月，中共中央統戰部和商業部聯合發文規定：公私合營資產已屬國家所有，不應退還本人。按現時的概念，即一夜之間股民股票歸公，房奴房產歸公。

「王老吉」商標甚至於「王老吉」涼茶的品牌，在1968年至1992年期間，亦在市場上消失。

1990年，香港王老吉傳人王健儀與香港鴻道集團(本人注:加多寶母公司. )董事長陳鴻道經過協商後達成合作協議，王老吉（國際）有限公司授權鴻道集團使用王老吉涼茶的秘方與商標生產飲料。1992年，陳鴻道開始在廣東東莞設廠生產王老吉並在大陸銷售。但由於早在大陸商標法正式實施的1983年，廣葯集團前身羊城製藥廠就已註冊了王老吉商標生產藥品，所以陳鴻道生產的涼茶只能以「清涼茶」命名。1994年，陳鴻道找到廣葯集團要求許可使用王老吉商標。

後面么..................呵呵

資料鏈接推薦(全部是牆內合法網站):

"王老吉"悠久的歷史究竟有幾種"王老吉"_大粵網
王老吉的1956
-法制日報周末版
王老吉後人質疑涼茶配方權屬廣葯反駁稱已贖買

說一個似真非真的故事。小時候我在老家，老城區的巷子里，有一個很老的國營飯店，基本上這裡40歲以上的中老年人都有在那裡吃早點的習慣。而且是正宗的淮揚早點。也就是所謂的「皮包水」。小籠包、鍋貼、糖格、糍粑、小餛飩。90年代以後，越來越多的外地打工者來這裡開起早餐鋪，而來自川、湘地區的咸、辣味的菜系幾乎充斥了大街小巷。

我在知乎上曾經看過一個回答，關於「發麵小籠包」的。其實這些外地打工者做「發麵小籠包」也是不得已，因為真實的小籠包蒸熟太費時間了，而且容易破。記得小時候考試考的好的話，一瓷缸小籠包就是獎勵。小籠包里的肉汁是甜甜的，也不是後來人做的鹹味的。而鍋貼也是那種裹上油炸到金黃的，咬一口酥酥的，而不是只有一面被炸糊的那種。

高三的時候，我每天必須起的很早，去那裡買早飯的時候，發現賣包子的窗口總會在一個時間免費給一個乞丐一點東西吃。後來聽一起排隊的老大媽說，那個乞丐曾經是這裡的主廚，曾經在揚州某某名店學過手藝，但是神經有問題。他就睡在這條街上，上下學的時候很容易見到他，很沉默。有時候會悄悄跟在一個人後面。賣包子的窗口裡的大媽看到了會敲鍋蓋喚他來吃飯，她們說這是他餓了。

我當時很好奇他的故事。可是他幾乎已經不會說話了。從那以後，我也開始漂泊四海。直到網路發達了，我在網上查到，原來那條老街民國時有四大淮揚館，因為菜館名字都有個「同」字，時稱「四海同春」。飯店的師傅都是在揚州學藝近十年的。解放後，因為四家飯店都或多或少和日軍、和國民黨有牽連，很快都倒了。只留下一家，改為國營後給當時的幹部提供飯食和住宿。

至於他為什麼會有「神經問題」，據說是跟那場大饑荒有關。關於這一段空白，我曾經腦補過很多。並且他無兒無女，甚至他當年的徒弟也都已經各自走散了。這段空白也就只是空白了。只是這裡的大媽看他可憐才給他吃的。

多年沒有再經過這條街了。不知道他怎麼樣了。現在的我，學的也是一門手藝。也經常會碰到各種無奈的事。有時候想想，和他挺像的。在這個「等不起」的社會下，想要做一個「匠人」，很難逃脫被「歷史的車輪」碾壓的命運。

最後給大家放一張南京鍋貼，調整一下心情。圖片來自互聯網。

我們家是保定做醬的，最巔峰時期有兩千多口大缸，在保定是數一數二的醬園。當年慈禧喜歡吃醬肉，當時北京的六必居、天源等醬園不敢馬虎，請的我們家的師傅去傳授的手藝。
解放後所有的保定醬園都因公私合營被併入保定醬菜廠。。。。。。後來被香港的一個老闆把廠子盤了下來只復活了一個槐茂。。。。。。

看到排名第二的答案里說起廣州的王老吉的血淚史，觸動很大～其實不單只是王老吉，解放前的各行各業里很多私人老字號何嘗不是被萬惡的公私合營給吞的一乾二淨嘛！就拿我家族為例吧:好好的家大業大，最後老一輩被迫把所有店鋪上交以求安寧，而長輩還因為掛了xx派被挨批鬥，即使之後落實政策也不敢跟上頭要回，反正。。。
說不下去了，我也不怕摺疊

源自陳果夫私家廚房，三代人，77年傳承
湖州荻港陳家菜傳奇
　　1934年，25歲的施慶生決計想不到，自己一個湖州荻港的普通廚師，能夠登堂入室，成為30年代叱吒風雲、掌控國家經濟命脈，號稱「四大家族」之一的陳果夫的私廚。他更沒想到的是，時隔77年後，他薪火相傳的徒子徒孫能把他自己的手藝揮灑成為一系列別具風味的江南菜品。
　　荻港，位於湖州市南潯區和孚鎮。這裡自古港河交織，有著1700多年的養魚歷史，更有「苕溪漁隱」之說。荻港出品的「陳家菜」，作為官邸私家菜，據說也已經承傳了近百年。如今，「陳家菜」烹飪技藝已經申報第三批浙江省非物質文化遺產名錄。
施慶生：「一指鮮」燒出陳果夫婚宴菜
　　施慶生，「陳家菜」的掌門人。25歲的時候，被陳果夫聘用到其岳父朱武樓家裡當私家廚師。
　　「其實他當時在荻港已經小有名氣，因為長得瘦，做菜又喜歡用老母雞吊湯，而被村裡人喚作『雞骨頭慶生』。」他的徒弟錢榮華回憶，施慶生還有個習慣，每做好一道菜，喜歡用一個指頭沾湯嘗鮮，因此還有個綽號叫「一指鮮」。錢榮華說：「師父是個極安靜的人，平時話不多，看到他的時候就是在燒菜。」
　　荻港產魚，陳果夫又對營養和烹飪很有研究。施慶生做，陳果夫吃，覺得不好吃就改，一來二去，慢慢地就形成了「陳家菜」的二十多道精髓：有乾隆皇帝下江南時品嘗過的「老法鱔絲」（即爛糊鱔絲），湖州民間筵席必備佳肴「細沙羊尾」，鮑姓徽商創新的「魚咬肉」，還有根據洋派延伸出來的陳家特製「拉絲粉肉」等等。據說這「拉絲粉肉」是陳果夫和朱明珠婚宴上最受歡迎的洋式菜點，意在祝福他倆甜甜蜜蜜，百年好合。
錢榮華：從給施慶生打雜開始做起
　　錢榮華學陳家菜40多年，如今60歲的他，還在當地的漁莊裡當著主廚。他總是笑著，身材有些瘦小，眼睛卻格外有神。與大部分廚師一樣，陳榮華並不善言辭。問起他怎麼跟師傅學的陳家菜，他只是淡淡地說：「沒啥，就是跟著他。」沒想到這一跟，就跟了20年。
　　1970年，他從湖州一個極偏的小村子來到荻港，在一家國營的飲食店裡第一次見到了施慶生。「荻港一帶都認識他，很羨慕。」於是，學過兩年廚師的他就給施慶生打起了雜，施慶生看他勤快，也有了教他的心。每年教幾道，沒幾年的工夫，錢榮華就把陳家菜的20多道功夫活學到了手。
　　20年前，80多歲的施慶生離世，錢榮華自己在荻港開了一小飯店，專做陳家菜。他最拿手的炒魚、拉絲粉肉、薑汁蛋遠近聞名，據說，附近的鄉親凡是「下館子」都會聚到他那裡。
吳傑：把陳家菜擴充10倍
　　吳傑，陳家菜的第三代傳人，廚齡22年，今年快40歲了。他皮膚黝黑，看上去十分憨厚實誠。
　　吳傑告訴我們，陳家菜的傳承一直是靠師傅帶徒弟帶出來的，規矩很多。第一代的施慶生師傅帶了兩個徒弟，其中一個徒弟就是他的師父錢榮華，而錢榮華只帶了他一個徒弟。現在，他也正在張羅尋找自己的徒弟。
　　吳傑能遇上師傅錢榮華，也是因為小時候常去師父的小店吃飯，覺得特別好吃，後來當了廚子，在外面見得多、嘗得多了，卻總是惦記著家鄉小店裡的那幾道美味，繞了湖州一大圈，還是決定回來找錢榮華學手藝。
　　自從拜了錢榮華為師，吳傑便想著把陳家菜的手藝發揚光大。經過錢師父的指導和多年的研究，陳家菜在吳傑的手上從最初的20多道，發展到200多道。「其實把陳家菜的做法放到其他食材上去，比如用青魚的燒法去做草魚，魚的口感不同，味道自然也就不同。」吳傑最近在查閱資料，研究最早的陳家菜的做法，因為許多陳家菜失傳了，他想盡辦法要把它們都找回來。
——錢江晚報

聽說北京全聚德文革時候被禁止賣烤鴨，改賣饅頭，紅衛兵說烤鴨不是無產階級吃的，饅頭才是……

樓下諸位真的很有意思

老家監獄曾因故宴請家父，一嘗之下驚為天人，原來系昔日某名廚，曾服伺過太祖，不知因何過入獄。監獄長說他想減刑是不可能了，我還想多吃幾年呢。

老家是淮揚菜發源地，名廚酒樓很多。混的好的給周總理燒過菜。某村有個老太太以燒野生河豚出名，從殺魚到製作都有她一個人親手完成，不讓別人幫忙。一天只燒兩條，只燒河豚，一輩子不出村，有錢人、官員都要提前預約然後驅車前往。老太太有個規矩，製作河豚的碗筷刀勺都只用一次，用完埋起來。她唯一的兒子有一次用殺過河豚的碗吃飯，毒死了。兒子死後，老太太收了一個徒弟，自己逐漸收手不燒河豚了。

羅馬法大家，後來不過在蘇州的尋常巷陌，做了個兢兢業業的裁縫。何況廚子

好像有部名為《美食家》的電影可以略微為您解惑。

有一部小說，題目叫《美食家》，裡面有關於民國時期名廚的命運的表述，非常經典，題主不妨一看。

說幾個過得比較好的
厲家菜館主人——厲善麟，把祖上襲來的清宮廷菜折騰出了名堂，接待各國政要名流，混得風生水起
譚家菜第二代傳人——譚瑑青，沒捱到解放，不過再往後的傳人都過得不錯，周總理把譚家菜搬進了北京飯店
西安老孫家飯莊，賣了百餘年的牛羊肉泡饃，招牌牌匾稱號得了無數遍，現在在西安七八家分店
福州聚春園，一道佛跳牆亦是紅火了上百年，12層高的聚春園大酒店如今也是佇立福州東街口

廚師是工人，解放後就是國有企業的鐵飯碗，有什麼不好的，侯寶林的老爸也是廚師，失業後自殺，那是那一年，

有人說到開封的又一新那麼說說另外兩個老字號吧莫家醬菜公私合營改名為龍庭醬菜廠莫家的人被弄死了改革開放後莫家醬菜重啟龍庭廠倒閉第一樓公私合營收了徒弟工藝卻愈加精細改成香油打餡後來黃家後人再開黃家包子館經歷姐弟分家已有式微之相第一樓雖價格偏貴東西卻一直比黃家精緻一些

《百年川菜傳奇》1860--2010，只有川菜的，其他的就要你自己找了(^_^)Y

開封的又一新。

我爸的舅爺爺，給某常委做私家廚師，沒挨斗。

可以看看蘇州作家陸文夫的中篇小說《美食家》，雖是小說，但系其個人經歷見聞所著可以大體了解從民國到七八十年代名廚、老饕、大酒樓等等的時代遭遇、命運轉折。
應該會對題主有所幫助。