怎麼做高湯？如何保存？
看菜譜的菜上經常需要「高湯」作為作料，不知道做法
補充一些未被提及的：
高壓甲殼高湯
這道高湯非常適合用作各類海鮮飯、海鮮面，味道極其極其鮮美，且成本頗低。主材是平時吃的蝦蟹，剝下的甲殼、頭部及各種細小不食用的部位，放進冷庫保存，積累到一定數量即可用來製作。尤其推薦大龍蝦殼。
本菜譜修改了部分《現代主義烹調》中的高壓甲殼高湯配方。
重量 | 縮放比 | 材料及說明 1kg | 100% 水；
1kg | 100% 龍蝦、各類蝦、蟹的甲殼，包含頭部處理或食用後剩下的均可，去除腮和眼睛。若希望得到更濃郁的風味，可以將其中的50%替換成帶肉的海鮮（例如價格平實的小蝦，龍蝦頭和蟹腳當中也包含不少小塊的肉）；
步驟一：以上材料用刀剁碎，或用布袋封裝後敲碎，體積越小越好。
步驟二：在高壓鍋中加入約50ml黃油或食用油，把甲殼碎炒至上色，時間約6-8分鐘，放置備用。
50g | 5% 胡蘿蔔，薄片；
50g | 5% 洋蔥，薄片；
50g | 5% 大蔥，薄片；
20g | 5% 洋菇，薄片；
20g | 5% 小茴香，切碎；
步驟三：以上蔬菜另起平底鍋（勿用不粘鍋），適量黃油或食用油煎至洋蔥軟化並褐變，形成一定焦渣（粘鍋）時間約3-5分鐘。
150g | 15% 干威末酒或干白葡萄酒；
步驟四：加入酒，輕刮並融解鍋底焦渣，倒入步驟二的高壓鍋中。這些還未碳化的褐色焦渣是食物進行美拉德反應的主要區域，這種反應帶來食物特殊的香氣。有關美拉德反應將來有機會時或許能整理一些資料專門寫一篇。
2.5g | 0.3% 新鮮歐芹
1g | 0.1% 新鮮百里香
2g | 0.2% 新鮮羅勒葉
0.1g | 0.1‰ 小茴香籽
3絲 | 藏紅花步驟五：高壓鍋拌入以上香草，如果沒有新鮮的，請用相同品種約30%分量的乾燥香草替代。
步驟六：以高壓烹煮，如果你的高壓鍋是1bar的，則烹煮一小時。如果只有40kPa或70kPa則需要適當延長時間，注意保持火力在高壓鍋剛好不往外泄壓的情況下進行。
步驟七：做好後用篩去固體，使用細目或濾布可以得到清澈的高湯。如不立即使用，分裝進小瓶並放置-18℃及以下的冷凍保存。
不使用高壓鍋當然也可以，但需要兩倍甚至更長時間的烹煮才能達到同樣的效果，且有不少的風味損失。
有了這道高湯，美味的海鮮湯、海鮮飯、海鮮面的基底就大功告成了！特別是用這道高湯取代水來煮飯，天吶……
關於高湯的其它小事
本問題下已經有很多大佬各顯神通，除了補齊一些缺漏的菜譜，還有一些小Tips值得一提。
使用富含膠質的部位
製作大多數菜品的時候，食材不太可能通過簡單的攪拌烹制就能交叉入味，更何況為了避免過度烹飪，大多數食材都不會經過太長時間的煎炒。因此經常使用濃縮的醬汁來增加菜品風味，例如雞鴨牛豬高湯，就常用帶骨、帶皮等富含膠質的部位來熬制。這樣熬出來的高湯濃縮後較為粘稠，能很好的附著在食材表面。禽類的爪、翅，以及豬和牛的尾巴，都是非常合適的增稠劑，應當大量加入高湯材料（主材的50%）。同樣可以作為增稠劑的有三仙膠和Wondra速調粉，或是過篩麵粉。
使用高壓鍋以及切小塊
傳統的餐廳里，高湯要經過長達9小時以上的時間來熬制，實際上我們可以通過高壓和切碎的方式來加速這個過程。
高壓烹煮至少有以下明顯的優勢：
- 在1bar的高壓鍋里（相當於兩倍大氣壓，高壓鍋標識的壓力指的是加壓），水的溫度能達到120℃，加速了風味的提取。
- 密封的高壓鍋能使食物的風味一直保留在鍋內。
- 高壓能破壞細胞壁，進一步加速風味的提取。
- 在剛好不往外泄壓的時候，水不會沸騰，翻滾的沸水會使很多高湯變得渾濁影響外觀。
- 著名的美拉德反應存在幾乎一切烹飪過程中，是使食物誕生各種香味最重要的反應類型，而這種反應在90℃時開始，不過非常緩慢，115℃時加速，130℃時達到最大峰值，高壓鍋能輕易使食物的溫度達到120℃，這是其它條件下無法實現的。
同樣有顯著加速效果的是增大食物的表面積並降低直徑，完全提取最左邊的塊狀食物風味需要16個小時以上，而最右邊豌豆大小的只需要2個小時。簡單的切碎，可以讓你在同樣時間裡節省大量的食材，得到同樣風味濃郁的高湯。這種做法是不是很熟悉？如果你有做過意式濃縮（espresso）的經驗，你會發現咖啡機也同樣是通過打碎咖啡豆並加上15bar的高壓來萃取，有些咖啡機甚至達到了19bar。
舉一反三，關於表面積在油脂提取速度上的應用請參見：無可挑剔的法式鴨胸肉 油脂提取章節。
過濾
使用大容量的法壓壺來過濾是一個輕鬆簡便的方法，集擠壓與過濾一體。最後用帶有濾布的篩網就可以得到清澈透亮的高湯了。
分裝與保存
高湯通常可以在低於1℃保存5天，低於4℃保存3天，-20℃無限期儲存。不過將剛烹制好的高湯儲存在小罐、冰格中非常方便隨時取用，不如就直接密封放涼後凍上無妨。
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收藏了知乎最優秀的菜譜，大部分菜譜已經實驗過，歡迎大家收藏和私信交流心得。
沒想到第一次答題就受到了那麼多贊同 太感謝了！！ 我盡量把我知道的都放上來。
補充一、
其實自己在家製作一次高湯真的十分的麻煩 平時存貨用完的時候我會製作簡易湯底（其實就是自己胡亂搭配 但感覺還不錯 - -#）
」濃湯寶「裡面我推薦史雲生雞湯 港版的會更好，但不建議用價錢更貴的那種濃醇高湯 因為感覺沒差。
雞湯和清水1：1的倒入鍋內，切一塊大塊一點的豬梅肉放進去，一塊薑片，兩塊蝦干（就是潮州的那種蝦干，沒有的話就蝦皮蝦米），一小塊火腿， 然後也是慢火燒15分鐘， 感覺這樣的湯底也十分鮮美！用來下面啊 煮青菜啊都能提高不少的幸福感。
補充二、
這個就是家傳秘方了！聽說在我沒出生之前一個香港知名餐廳的大廚教我媽製作鮑汁，最主要的原料就是高湯，但是這款高湯味道十分的濃郁，直接喝都會有膠喉的感覺 不過正因為味道濃郁，所以用它來調製其他菜式（主要是鮑汁...）簡直就是完美。
材料：老鴨半隻，老母雞1隻，金華火腿400克（最好是帶骨頭的），白鬍椒6顆，豬皮+豬肉2公斤（這個好像有點嚇人） 豬筒骨若干（墊在鍋底防止沉底）干瑤柱6顆 ，海螺肉250克
做法：大致和雞高湯的做法是一樣的，但煲的時間要多2-3個小時。
成品是奶黃色的濃湯，然後下一步就可以製作更多美味的菜肴了
下圖已經算是三湯了。。所以成奶白色，我以為還會味道很濃郁的不過差勁了好多.....
whatever 二湯繼續冷藏然後隨時使用還是杠杠的。
補充三、
這條我是看一個廚師在製作澄清的高湯時的一個做法，我沒有觀看全程也沒有實踐過，僅供參考（平時在家也不會這樣做吧！）
其實就是當高湯完成後不夠清澈，就會用這個方法讓湯色更好看
用3-4個蛋清，加入以一勺檸檬汁，打發至起泡，然後加入到高湯中，大概5分鐘後會看見整個表面都是一坨一坨的蛋清，這時候撇開一個小孔洞然後再慢火燒1個小時，用濾布過濾湯水。
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廚房愛好者來答
一、中式高湯
1 傳統上湯
2 素上湯
3 魚湯
二、西式高湯
1 雞高湯
Chicken Stock
2 褐色高湯
Brown Stock
3 魚高湯
Fish Stock
4 蔬菜高湯
Vegetable Stock
5 昆布高湯
Seaweed Stock
6 野味高湯
Game Stock
三、保存以及tips
① 傳統上湯
上湯又稱高湯，顧名思義在中菜中擁有至高的地位
常用於烹調湯羹， 燜燴菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如魚翅，鮑魚，蔬菜，豆腐等。
材料：新鮮老雞1隻，豬腿肉，金華火腿，白鬍椒。
做法:1 老雞洗乾淨後斬開4塊，豬腿肉洗乾淨後切成大塊。2 將老雞和豬腿肉一同飛水，用清水沖洗乾淨。3 將所有材料放入大湯鍋內，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇掉，轉小火熬5個小時，4 熄火撇油，起湯時用湯布隔去湯渣。
注意： 上湯在於熬，用大火煮沸後必須以小火長時間熬制，讓湯水呈現微沸狀態5-6小時，以保證湯的清晰度
撇去泡沫和油，湯底以味道鮮美，清澈透明呈淡茶色為佳
②素上湯
素菜以味道清淡取勝，多用於增加食物本身的味道。
材料：干冬菇蒂，大豆芽，胡蘿蔔，馬蹄，去核紅棗。
做法：1 干冬菇蒂浸泡15分鐘，和其他材料一起洗乾淨 2 所有食材放入湯鍋，加8杯清水，大火煮沸，轉小火熬2小時。 3
起湯的時候過濾
③ 魚湯
魚湯菜式變化多， 常用於煮，燴菜，湯羹，麵食，火鍋底等
材料：鯽魚一條，新鮮光雞一隻，（查了一下，光雞就是宰殺去毛之後常溫下的生雞），腐竹，黑胡椒，果皮，薑片。
做法：1光雞洗凈，飛水 2鯽魚去鱗和內臟，洗凈 3 燒熱鍋，下4勺油，煎香薑片 4 再燒熱鍋，下一勺生油，大火煎鯽魚至微黃 5 所有材料放入湯鍋，6公升水，大火煮沸，撇掉泡沫，轉中火兩個小時 7 起湯過濾
注意：一般使用鯽魚或者鯪魚，魚不鮮則不用。 魚湯加入雞肉會更鮮甜，加入腐竹可以更加白滑和香濃。
待水煮沸再放入魚，魚湯更加奶白。
二、，西式高湯
①雞高湯
材料：雞骨架，洋蔥，芹菜，胡蘿蔔，丁香，香草束，蒜，胡椒。
做法: 類似於中國高湯，不過熬制的時間改為2-3小時
②褐色高湯（這個是製作各種汁的底料，十分重要）
材料：牛骨，洋蔥，胡蘿蔔，大蔥，芹菜，番茄醬，香草束，胡椒
做法 1用230度將牛骨烤40分鐘，烤到一半時加入蔬菜一起烤，最後加入一點水稀釋烤盤裡的肉汁。2 所有材料倒入湯鍋，慢火燉3-4小時，撇去泡沫和油。3 過濾。
③魚高湯（個人認為中式魚高湯比這個高好多個檔次）
材料：魚骨和邊角料，洋蔥，胡蘿蔔，芹菜，12顆胡椒，2片香葉，半個檸檬
做法：鹽水浸泡魚骨和魚邊角料，所有材料放入湯鍋，慢火燉20分鐘。過濾。
④蔬菜高湯
材料：胡蘿蔔，洋蔥，大蔥，芹菜等
做法：雷同。。。。
⑤昆布高湯
材料：鰹魚片，昆布
做法：將水倒入鍋內，放入鰹魚片和昆布，燒開，將鍋離開火，待魚片沉入鍋底。然後慢慢將魚湯過濾到乾淨的鍋再慢火燒10分鐘。
⑥野味高湯
材料：把雞高湯的雞骨頭換成其他野味
做法：用牛油把野味骨煎香，其他方法如同雞高湯。
三、保存以及小tips
1、飛水的4大作用：以防血水和油脂污染湯水，去除異味，防止營養流失，令湯水更加清澈。
2、煲湯時可以放入豬骨墊底，一來可以增加風味，更是可以防止其他湯料沉底和煮焦
3、上湯製作麻煩而且昂貴，材料可以用來做二湯，平時可以使用。
4、每次製作的分量要多，待冷卻後用密封盒存好放入冰箱，可以保存兩個月
5、可以製作湯料塊，倒入冰格後製冷，待結成冰塊後拿出，隨時使用
6、趁著湯熱，用雙層的紙巾從湯表面掃過，紙巾會快速吸取油脂
7、可以冷藏後拿出湯再刮掉上面一次油脂
PS：大部分資料摘自《大廚小貼士》 《法國藍帶西餐烹飪寶典》，視頻
雷蒙德的烹飪秘訣 和個人經驗。 我嘗試過一部分的做法，也有沒有嘗試過的。如果有問題的話我會盡量解答
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我覺得高湯的圖沒什麼好看的 因為如果成功的話大多都是澄清的顏色。
圖中就是西式高湯常用的蔬菜。。 我來介紹一下那一大坨的 就是香草束 由：大蔥的深綠色部分把一束百里香，香葉，香芹和迷迭香組成。燉菜也經常用到
以前總結過的法餐高湯12345~
我和醉鵝老師還有一個專欄： 企鵝和貓 - 知乎專欄（我負責吃的內容，醉鵝老師負責喝的內容）
看在乾貨這麼多的份兒上，關注一下我和醉鵝老師的公眾微信號「企鵝和貓」吧！微信ID是"qiehemao" (企鵝和貓的拼音），上面會持續更新 喃貓料理日常 和 醉鵝紅酒日常_自頻道 的周播視頻~
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鼎鼐有道之吊湯
【上篇——何謂吊湯及其呈鮮原理】
吊湯，亦稱「煮湯」「熬湯」「墜湯」「?湯」。一般以老雞、赤肉、火腿、龍骨、牛展、元肉、堯柱、豬皮、鳳爪、豬爪、魚類，等入鍋熬制而成，另外也有素湯，多用黃豆、豆芽、蘑菇、蓮籽、蘿蔔。是將原料在水中，用小火慢燉或大火急滾幾小時，以使得原料中的呈鮮物質及膠質、油脂溶於水中。最後去渣留湯，常用於烹飪中菜肴的鮮味調味。也是傳統烹飪技藝當中，對菜肴賦予鮮味的重要方法之一。又因其原料與製法的不同，可細分為多種湯料。如，按原料葷素，可分為葷湯、素湯。按色澤可分為清湯、奶湯。按原料的多寡可分為單一型湯、複合型湯及特調型湯。
而湯的鮮味是由於含有一定量的鮮味物質所致。大體可以分為三類:即氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。而核苷酸類主要呈鮮物質是，肌苷酸與鳥苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物,對湯的風味形成具有重要作用。
鳥苷酸則主要存在於植物性原料。
所以在吊湯時，可將富含肌苷酸的動物性原料與富含鳥苷酸的植物性原料混合在一起進行燉、煨,利用這些原料中不同的鮮味物質之間所發生的鮮味相乘作用,來提高湯料的鮮度。
另外，屬於有機酸中的琥珀酸也是一種鮮味劑。以貝類中的含量為最多,是貝類鮮味形成的主要成分。雖然琥珀酸一般不能與谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸之間產生明顯的鮮味相乘作用。但是貝類中的琥珀酸慢慢溶解進湯汁,也可增加特有的鮮味。
此外隨著動物年齡增加，肉的風味增強。如犢牛風味淡，而成年牛風味足。老年動物肉中含有較多的脂肪,且飽和脂肪酸含量高,脂溶性風味前體物都存在於脂肪中。雖然脂肪對風味來說是必需的,但脂肪含量達到一定水平後,風味不再改變。另外，不同部位肌肉的生化特性存在明顯差異,導致其風味也不同,如腰大肌風味淡而膈肌風味濃。牛背最長肌的風味比半腱肌強。比較同一年齡牛的12個部位肌肉的風味,發現股二頭肌風味得分最高,岡上肌得分最低。所以在吊湯時對原料的年齡以及部位的選擇也很重要。
最後，湯雖為液體的湯汁,卻淡而不薄,由於富含水解動物蛋白或者水解植物蛋白,不僅提高了鮮味強度,而且產生出一定的醇厚感有助於提高菜肴的品質。而原料中的油脂與水溶液產生乳化以後，也可以豐富菜肴的味感。尤其以奶湯為主的菜肴中體現得更為明顯。以上這些正是味精和食鹽的水溶液所產生非常單薄的鮮味感所達不到的！
【中篇——吊湯及運用的古典主義時代】
由於漢唐以來的食書大多散佚，所以但凡說到用吊好的湯做菜，最早的例子，便是公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中卷八的脯臘條：
「……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調」
一上來便是複合型的吊湯，不過結合上下文來看，無論是吊清湯，還是煮豉，都是為了加工肉脯所用，不同於後世多用做製作熱菜。而且僅此一例孤證，可見並非當時通行之法。
至於後來的隋唐五代，留存下來的食事，多仰賴後人筆記，如北宋初年陶谷所撰的《清異錄》便是雜采隋唐五代典故的一部隨筆集，其中有兩條可作為當時以湯入饌的旁證——
【饌羞門 十遂羹】：石耳、石發、石綿、海紫菜、鹿角、臘菜、天花蕈、沙魚、海鰾白、石決明、蝦魁臘。右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬，自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴，多汁為良。十品不足，聽闕，忌入別物，恐倫類雜則風韻去矣。
【禽名門 羹本】：郝輪陳留別墅畜雞數百。外甥丁權伯勸諭輪：「畜一雞日殺小蟲無數，況損命不知紀極，豈不寒心。」輪曰：「汝要我破除羹本，雖親而實疏也。」
上一條用的也是將湯水複合澄清後做菜的方法。後一條，可以認為是用雞來作羹，但又根據其「羹本」的說法，是不是也可以認為是以雞取汁做羹呢？故爾存疑。
而後兩宋三百餘年，雖風雅之食事遍地，但卻未再見制湯的實例，只在南宋林洪的《山家清供》中記有兩則以雞湯入饌的文字——
【梅花湯餅】：泉之紫帽山，有高人嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面做餛飩皮。每一疊，用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花。可想，一食亦不忘梅。後留玉堂元剛亦有如詩：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」
【石榴粉】：藕截細塊，砂器內擦稍圓，用梅水同胭脂染色，調綠豆粉拌之，入雞汁煮，宛如石榴籽狀。
而以雞湯名為雞汁，當下仍見於江南一帶，如「雞汁餛飩」、「雞汁煮乾絲」。可謂宋代之遺韻。
直到元明之際，各種湯汁的「澄清法」，才演變為「捉清法」又名「提清法」。如，在元代韓奕的《易牙遺意》中便記有「捉清汁法」：
「以元去浮油,用生蝦和醬椿在汁內。一邊燒火,使鍋中一邊滾起,泛來,掠去之。如無蝦汁,以豬肝擂碎和水代之。三、四次下蝦汁,方無一點浮油為度。」
這已經與現代的紅哨，白哨清湯法非常的相似了。
同樣是在元末明初倪雲林的《雲林堂飲食制度集》中則分別記錄下了【鯽魚肚兒羹】需將魚湯「……前汁捉清如水入菜……」和【海蜇羹】需用「……對蝦鮮蝦頭殼熬清汁……」可見當時以清湯入饌蔚為風尚
至有清一代，對於吊湯的品種和湯汁的運用，均達到了一個新的高度，如，清初李漁《閑情偶寄 飲饌篇》中便說道：「庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每做一饌，必以和之。」其後康熙年間朱彝尊所撰《食憲鴻秘》中亦載有「提清汁法」：
「好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁。用生蝦搗爛和厚醬(醬油提汁不清),入汁內。一邊燒火,令鍋內一邊滾泛來,掠去。下蝦醬三四次,無一點浮油,方笊出蝦渣,澄定為度。如無鮮蝦,打人雞蛋一二個,再滾, 撈去沫,亦可清。」
這個與元末明初的「捉清汁法」可謂是一脈相承。並且在其稍後的《調鼎集》中也載有與其類似的
【提清老汁】：先將雞、鴨、鵝、肉、魚汁入鍋,用生蝦搗爛作醬,和甜醬、醬油加入，提之。視鍋滾,有沫起,盡行撇去。下蝦醬三四次,無一點浮油,撈去蝦渣,淀清。如無鮮蝦,打入雞蛋一二枚,煮滾,撈去沫,亦可。
【豬肉汁】：入湯鍋一沸取出,撇去浮油,再用生肉切絲,揉出血水,傾入湯內即清。雞蛋清亦可。豬肉皮汁同。
【諸物鮮汁】：蹄汁稠,肉汁肥,雞鴨汁鮮,火腿汁香,干蝦子汁更香。又，夏布袋加胡椒數粒熬。雞鴨鵝汁,蝦米汁,火腿汁,火腿皮汁,鮮蝦汁，青螺汁,干蝦子汁(出揚州)，蟶乾汁,蚌蟪汁，銀魚糊，魚汁，河豚汁,鱭魚汁，鰣魚汁,筍汁,筍鹵，菌汁(天花),黃豆芽汁，綠豆芽汁,百合汁(篷蒿),蠶豆芽汁，蘑菇汁,紫菜汁,香蕈汁,甜醬汁(凡取汁加胡椒數粒更鮮),鰻魚汁，備采諸汁,葷素聽用。肥油雞二隻，豬前肘一隻去肯熬汁,撈去渣用。
此外清末的薛寶辰所著《素食說略》中也詳細記有幾種素湯的製法，分別是——
【冬筍湯】：冬筍食法見前,湯為素蔬中最鮮之湯。惟以蠶豆、黃豆芽等湯加入,方鮮而不薄也。
【蘑姑湯】：蘑菇見前,其湯為素菜高湯,用處最多,然非加以蠶豆、黃豆等湯,則味單也。
【蠶豆湯、蠶豆芽湯】：蠶豆浸軟去皮,以煮至豆開花時,豆已爛熟,將湯澄出,作為各萊之湯,鮮美無似,一切湯皆不及也。若用湯多,不及剝去豆皮,湯味便減。至於以蠶豆芽煮湯,味亦清腴，雖不及去皮蠶豆湯之鮮美,要仍不失為素蔬中之高湯也。
【萊菔湯】：京師扁萊菔、陝西天紅彈萊菔為最上,其餘萊菔次之。用萊菔七成、胡萊菔三成,切片或絲,同以香抽炒過,再以高醬油烹透,然後以清湯悶之。悶至萊菔極爛,其湯即為高湯。或澆飯,或澆面,或作別菜之湯,無不腴美。余每日以浸軟蠶豆去皮煮湯,或萊菔湯,撓飯、澆面、吃餅,甚為適口,勝肥膿多矣。
【黃豆茅湯、黃豆湯】：黃豆芽煮極爛,將豆芽別用,其湯留作各菜之湯，甚為雋永。但用黃豆煮湯,豆極爛時,豆別用,湯仍留作各菜之湯,尤為雋永。惟芽湯味清而腴,豆腐味厚而甘,為不同耳。
以上琳琳數十種各色湯汁，與當代的吊湯品種已經相差無幾。可算是古典時代的高峰。但是與當代最大的不同在於，還是以單一原料成湯為主，可是在實際運用當中，則是以幾種湯汁混合在一起使用為特色。現舉《隨園食單》中魚、畜、素，三道菜為例——
【刀魚二法】：「……用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫……」
【鹿筋二法】：「……加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨……」
【葛仙米】：「……用雞湯、火腿湯煨……」
這個已經與當代的複合型調味法非常的相似了，也為後世對於吊湯的工藝與運用做好了完整的鋪墊。
【下篇——近當代中式吊湯技 藝及其運用】
民國是個社會在各方面劇烈變動的時代，飲食亦不例外，縱覽當時留存下來有關飲食的書籍，大多出自文人的筆記，感性有餘而記錄不足。如唐魯孫《大雜燴》「白湯麵顧名思義，一定是玉俎漿濃以湯取勝了。煮白湯麵的原湯，是把雞鴨的骨頭架子、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿爪放湯大煮，所有骨髓都漸漸溶入湯裏，煮到色白似乳，自然味正湯濃。據富春茶社老闆陳步雲說，煮這濃湯，廚行術語叫「吊」，各有竅門秘不傳人。有的另放羊腸，有的把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮，等湯煮好，再把蝦籽包拿掉。手法門道名堂甚多，每一家麵館的白湯麵都有它自己獨特風味。一般家庭是沒法子仿效的，所以要吃上等白湯麵，一定要到茶館去吃，其道理在此」。
所幸在民國二十五年，有一本《秘傳食譜》，詳細記載了當時製作清湯的工藝。
【清湯】：老雞兩隻，瘦豬肉二斤，好火腿半斤，凈雞肉半斤（或拿瘦豬肉半斤代用亦可）。先將雞宰洗乾淨，同肉、火腿一並煎熬，使成濃汁一缽。等到湯已熬好，將三物取起，另將所備雞肉（或所備瘦豬肉），切成細丁，趁湯正滾得極盛放將進去，再等半頓飯久，用漏勺撈起碎肉，將湯傾在細夏布袋內，細濾一過。再傾入缽內，蒸一枝香久，等澄清腳底，將上面清湯逼下，就成水一樣的清湯。
並在後文還提醒注意到「已燉好時，務要先將竹紙輕輕拖去面上浮油，直使清明如水方止。」
而且難能可貴的是，在後文還論述道「……大凡講究做菜的人，必定先要預備各種原湯。譬如雞、鴨、豬肉、火腿、蝦米、口蘑、豆芽全都是必要預備的材料……將諸物各熬濃湯，分別裝好，於臨用時再行酌量配置，所以制出菜來，每一樣就有一樣的美味。並非是別有巧妙，皆由於湯各不同的原故。
但是牛肉、羊肉都有特別的風味，不宜另有他味滲入。至老豆腐也別有田家風味，不必要用雞鴨肉蝦的湯去混合。其餘如海菜的魚翅，不宜用鴨湯。海參不宜用雞湯。這又是清的自應宜清，濁的自應宜濁的研究。可惜近來烹調家，早已不考究到這上了」。
可以完整的看出當時的人們對於制湯的理解與運用。
而後對於整個中餐的體系進行完整的歸納與結集，則是在上世紀五十年代末至六十年代初。同時也很好地保留了，改革開放之前，整個中餐體系當中完整的吊湯工藝資料。下面就以出版時間先後列出大家常說的「四大流派」的不同吊湯技法（附素湯的技法）。
粵菜的吊湯技法——
【頂上湯(又名天頂湯)】:原料用老毛雞十斤,豬瘦肉十斤,火腿肉一斤四兩,味之素一兩,清水二十斤。製法同頂湯。
【頂湯】:取老毛雞六個,瘦豬肉六斤,火腿肉一斤四兩,味之素一兩,清水二十斤。先將毛雞宰凈，除去內臟,連同以上原料放入瓦燉盆內,猛火燒沸後，挪至慢火上熬五小時(最好保持蝦眼球狀態,火太猛則湯不清)。然後,將各種原料撈出,湯則用白布過濾,再撇去湯麵油沫即成。
【上湯】:取老毛雞四斤,瘦豬肉四斤,火腿肉一斤,精鹽一兩,味之素一兩，清水二十斤。按頂湯製法製作即為上湯。
【二湯】:將熬過上湯的雞、瘦豬肉和火腿肉等，另加精鹽一兩、味之素一兩、清水十四斤,慢火熬四小時,用布過濾即成。
資料來源廣州大同酒家1959年。
魯菜的吊湯技法——
【清湯】：將前豬肘子一個（三斤）各部刮洗乾淨,在裡面順著肘骨劃兩刀,使肘骨露出,用刀背將骨頭砸斷。凈肥母雞三隻洗凈後剁去雞爪,將雞脯全部取下，剔去雞油,剁成細泥。再將兩隻雞的腿切下,剔去骨和油,剁成細泥。帶腿的一隻雞，用刀背將腿骨砸斷。 肥鴨子一隻洗凈後將腿骨砸斷,兩翅別起。
用凈鍋放入清水十斤,先放入生豬骨二斤, 再將雞、 鴨子、肘子放入。在旺火上煮沸後,撇去浮沐,煮至六成熟時,將肘子、雞、鴨子、豬骨頭撈出,放入清水內洗凈。將洗肘子等的水倒入鍋內,移至微火上用手勺攪動,並撇去浮沫、浮油,再移至微火上,並不斷地攪動。待湯至九成熱時,再撇浮沫一次。湯開後舀出四斤,放至盆內晾涼。
然後將骨頭放入鍋底,雞放在四周,鴨子肚部朝上,放入中間,肘子皮朝上,放在上面(如湯浸不過肘皮時,可另加入沸水)，在微火保持微開(使其翻細泡),煮一時半(煮時如浮油過多,可用手勺撇去一部分,但不可撇凈,否則湯味淡薄)。再將鍋內的雞、鴨、肘子、骨頭全部撈出,放入清水(十斤)內,而後將湯鍋端下，撇凈浮油,晾至七成熱時將剁好的雞腿泥放入上次舀出晾涼的四斤清湯內攪勻,並放入薑片、蔥段,再將湯鍋移至旺火上,放入醬油一兩、精鹽一兩,用手勺攪動,使湯在鍋內旋轉(如有浮沫可撇出),隨即將有雞腿泥的涼湯倒入,仍用手勺不住的攪動。待燒至九成熱,雞腿泥漂起時,用漏勺撈出不用,再撇去浮沫,將鍋端下晾涼,並舀出清湯四斤倒入凈盆內,放入雞脯泥和蔥椒一兩調勻,隨即將鍋移至旺火上,並放入精鹽一兩、醬油一兩,用手勺攪動。待燒至九成熱,雞脯泥即全部漂起時,將鍋移至微火,用漏勺撈出雞脯泥,將汁擠凈後倒入鍋內,再撇去浮沫,端下湯鍋晾涼即成。
行語稱雞腿泥為「紅哨」,雞脯泥為「白哨」,其作用是一方面增加湯味的鮮美,另一方面是把湯內細小的渣滓吸收凈盡,使湯澄清。在煮湯時要特別注意火侯,火大了,湯易變白色，甚至失去鮮味，成為「悶湯」；火小了，則雞鴨美味不能完全透到湯中去，一般是保持「蝦眼水」狀況為宜。
【奶湯】：將煮過清湯的雞、肘子、骨頭，用清水十斤洗一遍，將鴨子剔去鴨肉，留用鴨骨。
將豬骨頭放入鍋底，雞放在四周,肘子皮朝上放在中間，再將洗肘子的水和鴨骨頭倒入鍋內，將鍋蓋好（用帶小孔的盆亦可）。而後在旺火上燒兩小時半，但注意火不可過大，否則容易焦底使湯成廢品；過小則湯色發暗而無粘性。當湯約靠去一半左右，湯發白而濘，肘子、雞煮成爛泥時，用漏勺將肉泥撈出，將鍋端下，用凈布將湯濾在凈盆內即成。
資料來源濟南燕喜堂飯莊1959年。
川菜的吊湯技法——
【特級清湯】：將三斤重老母雞、老肥鴨各一隻，宰殺，去毛去內臟。火腿蹄子一隻、火腿棒子骨一斤刮洗乾淨。生豬瘦肉五斤、雞脯肉三個分別用刀背捶成茸。
湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨二斤、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清水二十五斤，用旺火燒開，去盡泡沫，燉一小時。而後撈出，漂於溫熱水中。用豬肉茸一斤，加清水一斤兌勻調散，倒入湯鍋中；待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺打凈。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放於湯鍋中，用微火焅半小時，將雞、鴨撈出另作別用。再將各骨撈出漂溫水中。然後將豬肉茸四斤，加清水三斤調散倒於湯鍋中，待肉茸浮起時，用漏勺把它擠成四至五個肉餅。再將湯麵浮油吹凈，將各骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中，隨後將肉餅放於各骨之上，用小微火焅。此時湯已變色，很像料酒顏色。雞茸內加清水一斤調散，待使用清湯時，再將雞茸倒入鍋中，帶泡沫和肉茸浮起後，將泡沫和肉茸打去，即成清湯。
資料來源成都成都餐廳1960年。
淮揚菜的吊湯技法——
【清湯】：將光雞兩隻剖腹挖去腸臟,留下心和肫肝洗凈,一隻雞剮下胸脯肉兩塊,割下兩腿,雞架、雞頸同另一隻雞頸一齊斬成糊狀（稱紅紹），雞脯也斬成糊狀（白紹）,分別放在碗內。兩隻雞腿和一隻缺頸的全雞不切,備煮湯用。
把豬爪一斤半及火腿一斤半摘去毛,刮洗乾淨,用刀修去火腿「夾黃」（走油處）,斬去豬爪尖。和缺頸的余雞及兩條雞腿一並放人開水鍋中燙洗十分鍾,再一同取出投人砂鍋內，加蝦子三錢和蔥、姜、料酒、清河水四斤,上煤爐火燉開。小火煨煮三小時後，取出火腿另用。
把砂鍋移到烈火上,將斬成糊狀的雞頸倒人,再加四兩四錢清水,用鐵勺輕輕攪動。湯微沸時,除去浮沫,用漏勺撈起湯內的糊狀雞頸渣滓,用手捏合成圓餅形；再放回砂鍋內,撇一次浮沫,此時湯已基本澄清。使砂鍋半邊著火半邊不著火,把斬好的雞脯（白紹）再加水四兩四錢倒人砂鍋內，立即用鐵勺輕輕攪動。待再沸時撇去浮沫,用漏勺撈起雞脯，仍捏成圓餅形,放入砂鍋內。此時湯色碧綠,清澈見底，清湯已製成。
資料來源揚州富春茶社1960年。
【蝦子火腿汁】：用蝦子，火腿數片，略加蔥、姜、酒，加清湯，上籠蒸透。
資料來源揚州商業學校1966年。
【白湯】：將十斤鮮鯽魚去鱗,由脊背開刀,除去肚腸血筋,用清水洗凈。瀝干水，放入鍋內,用旺火將魚炒至粉碎,並用手抓不粘,捏不成團，除凈水分為度。魚不起鍋，放豆油六兩，續用微火,手不停鏟地將魚炒成金黃色粉粒，起鍋放在篩子內。
鍋內放入清水八十斤,將二十斤豬骨頭放人,用旺火燒開,將湯麵上浮沫撇乾淨。用麻布袋兩條,將炒成的魚粉分裝人袋內,紮緊袋口（袋子要大一點,使魚粉在內鬆鬆的），放人鍋內,再放豆油四兩，熟豬油三斤。候湯開時，將白糖二兩半、胡椒粉、料酒、蔥、姜混合搓成汁,加清水一斤半,和拌均勻,分兩次放入鍋內,用旺火燒煮。等湯已稠變乳白色時，將蝦子一兩二錢放下,再滾一滾,見湯汁濃厚如牛奶時即成。
資料來源鎮江宴春飯莊1960年。
素湯的製作方法——
【黃豆湯】:將黃豆撿去雜質,用清水洗凈,放人大盆中,沖人水（春、夏季用涼水,秋、冬季用溫水）,水量要寬,約是黃豆的四、五倍。浸泡12小時。待黃豆充分脹起,撈入大鍋中,沖入清水（水要寬）,上火燒開,撇去浮沫,改用小火（保持微開）煮四個小時,潷出湯,即為黃豆湯。
【黃豆芽湯】：將發好的黃豆芽摘去鬚根，用清水洗凈,放人鍋中,倒人涼水（水要寬），上火燒開,撇去浮沫,改用小火（保持微開）煮三、四小時,即為黃豆芽湯。
【口蘑湯】：先用溫水把口蘑洗兩遍,再用少量溫水加人精鹽反覆揉搓,把口蘑表面的一層細黑沙揉搓掉。再用溫水把口蘑洗兩遍，沖入開水（水量以沒過口蘑為度）燜發一、二個小時。待口蘑發透撈出（原湯置於一旁澄清）,放入溫水盆中,用手指甲或硬毛小刷摳刷蘑頂細縫裡的細沙和蘑柄上的一層薄膜（多有細沙）,去掉蘑腿根部的黑質。再用溫水反覆清洗,直至無沙。將口蘑擠凈水,放入鍋內,再倒人澄清的原湯,加入清水,上火燒開,改用小火（保持微開）煮三個小時左右,所煮之湯,即為口蘑湯。
【蓮子湯】：將去皮去芯的蓮子洗凈,放入鍋中,加入清水（水要寬）,上火燒開,改用小火（保持微開）煮三、四個小時，潷出湯，即為蓮子湯。
資料來源北京第一服務局1982年。
其後隨著九十年代初粵菜的大舉北上，港式粵菜的吊湯技法對全國各地都有著深遠的影響。尤其在高檔的食肆與星級酒店，吊湯的技藝越來越趨於統一。下面便是根據我個人的經驗所整理出的，目前中餐中所常用的湯水的配伍與製法——
【上湯】：老雞八隻、赤肉十斤、火腿四斤、龍骨五斤、牛展五斤、元肉一斤（待湯水煲制快好時最後一小時再下）、堯柱（可使湯味清鮮甜潤）、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）二斤半、鳳爪二斤半、豬爪三斤、白鬍椒粒一小把、薑。以上各料除元肉和堯柱外均需焯淨血污後再炸制幹身後煲湯，一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮。煲制時所加水以剛剛漫過原料爲宜，煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質和混濁。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。如果需要用雞茸掃清湯，則可以按照一斤湯升溫至40 ℃，加入八錢雞茸，吊制三十分鐘即可。
此湯為清湯，宜於製作魚翅、燕窩、焗龍蝦等菜肴。平時宜分袋冷凍保存。
【濃湯】：（1）白湯法：老雞八隻、赤肉十斤、龍骨五斤、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）三斤、鳳爪三斤、豬爪三斤，牛展五斤各料均需用清水漂清血污後再焯透煲湯，另加烤幹香的大地魚十二片。煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。
（2）黃湯法：此湯最初源於北京譚家菜的「黃燜魚翅」。後經不斷改進，可以大批量的製作，成品湯色鵝黃，口感濃郁。配料為十隻老雞、兩隻老鴨、一斤大瑤柱，大火煲制而成。
這兩種湯皆可製作口感濃郁的菜肴，如「奶湯蒲菜」、「大煮乾絲」、「黃湯甲魚」、「黃燜魚翅」等。平時宜分袋冷凍保存。
【二湯】：（1）老雞八斤、赤肉十五斤、龍骨十斤、火腿四斤、牛展五斤。
（2）老雞六斤、赤肉五斤、龍骨十斤、牛展五斤、火腿三斤。
這是平常走菜時所常用的底湯，用途最為廣泛。用長明火煨制，隨用隨取，每日酌情添加湯料，三天一換。
【火腿汁】：火腿肉（淨瘦）一斤、二湯二斤、蒸兩小時過濾。
【堯柱汁】：先用熱水泡三十分鐘（使其軟身），再用姜、二湯、雞油蒸三十至六十分鐘即可。
以上兩汁，是在原湯做菜時，以彌補鹹味和鮮味所用，可以完全代替鹽與味精的添加。
【素湯】：黃豆芽、胡蘿蔔、蘿蔔、芹菜、蠶豆、香菇柄、口蘑。大火燒開後小火煨制四小時，濾清即可。用於各色素饌。
【鮑魚汁】：將老雞四隻、赤肉五斤、龍骨二斤、雞爪一斤、豬手二斤、蹄膀一隻、豬皮一斤半、仔排二斤均斬成大塊後焯水（各料一定要飛透，不可有血水，飛時需帶料酒。其中豬皮需焯水後蒸制再去淨油膘），再炸制幹身（一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮），另將雞油和花生油、蔥、薑、幹蔥頭、西芹、蒜籽用小火一同熬香（約三十分鐘），瀝出油後將料渣和十數片大地魚（需用烤箱烤至幹身）、堯柱、少許的香菜及元肉、白鬍椒粒用紗布包好入湯桶，倒入熬好的油，排好各料，下三瓶五年陳花雕後加水（以剛剛漫過原料爲宜），大火燒開後用小火煲出大地魚的香味再加入紅棗水（一斤棗加冰糖一斤和清水，蒸至出色），煲有半天時間後加入拳頭大小的火腿二塊，繼續煲有半天後開始調味，再煲至鮑魚可用竹簽戳動爲止（約16小時）（此法也可用來煲海參、裙邊、螺片、鵝掌）。鮑汁需有膠濃狀，但又不可過於膠濃否則有雞腳味。若是純爲煲鮑汁則可用中火煲制則成品更爲香濃，最後需在冷卻後將上層的浮油撇出（可用於推芡時的明油，效果極佳）。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。
此汁可用於各色鮑汁類和撈飯類菜肴，平時宜冷凍保存。
【蛇羹湯】：赤肉十斤、馬蹄十二兩、老雞五斤、竹蔗一斤、火腿貳斤、陳皮一兩、蛇骨三副、老薑一斤、水七十斤。（附蛇羹配料：熟蛇絲六兩、生熟雞絲三兩、鮑魚絲一兩五錢、熟膠絲三兩五錢、筍絲二兩、菇絲五錢、木耳絲一兩、煲蛇薑絲一兩、陳皮絲少許、上湯兌蛇湯二斤四兩、菊花、薄脆、檸檬葉絲）。
此湯為廣東名菜「秋冬太史五蛇羹」所專用。
而單獨以牛肉、羊肉製成的清湯，由於用途較小，就不一一介紹了。
另外隨著各地飲食的交流越來越頻繁，近幾年湯的製法也在不斷的變化當中，比如以前燒海參,多用老母雞、肘子等料熬湯,因為很多食客不吃豬肉,所以這種湯就被取代了。而改用鳳爪代替肘子,熬十小時的湯。更加濃稠,且富含膠質,可以充分附著在海參上,賦予足夠的鮮味。
還有取鹿茸片、干天麻、人蔘、凈老母雞和公山雞、干白蘑、鮮鹿鞭、小蔥,山花椒,乾貝、蝦子、蟹肉和干胡蘿蔔片(胡蘿蔔切片後晾晒成干)混合均勻,煲制八小時,製成的湯。
所以吊湯技藝與運用其實一直在與時俱進的變化著，而不變的恐怕正是我們對於美好味道的不懈追求！
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這是一道中西式結合的褐色牛骨高湯…主要目的是為了做成一碗可以無限加牛肉的紅燒牛肉麵！
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紅燒牛肉麵成名於台灣，揚名於世界。曾經滿大街的加州牛肉麵大王不知你是否有印象？還有長途火車上永遠瀰漫著的康師傅紅燒牛肉麵味兒，亦或是台灣館子里動輒五六十元但味道參差不齊的半筋半肉招牌紅燒牛肉麵？
雖然明知速食麵是多麼不健康的快速食品，可每次打開牛肉麵調料包、倒入滾燙的熱水的那一瞬間，突然產生的肉香味總會讓我由不住感嘆人類的智慧是多麼偉大！
平心而論，我覺得調料包是很偉大的發明，但自從愛上料理之後，就再也沒用過調料包（濃湯寶的味道你能忍？！），家裡也一律不買味精、雞精等用來增鮮的調味料。因為…你一旦喝過自己熬的高湯後，會發現沒有任何調味料可以勝過食物本身的鮮味。
找一個陽光明媚的日子，認真地熬一鍋牛骨高湯，鹵幾塊入味的牛肉，再準備幾個腌菜，可以慢慢吃上一整周。
多熬的高湯、用過的滷水放進冷凍室，等到下一次想吃的時候只需要準備一塊上好的牛腱子肉，配上已準備好的高湯和滷水，會比拆開一袋速食麵更複雜嗎？
PART 1：
HOW TO熬一鍋褐色牛骨高湯
食材｜Ingredients
1個 牛大骨（打碎）
2根 胡蘿蔔
1/2個 白洋蔥
1個 香草束（百里香+蔥段）
1個八角
1-2片 香葉
幾粒 胡椒
適量 花椒及干辣椒（純屬個人喜好）
步驟｜Steps
1. 烤盤上墊一層油紙，烤箱溫度230度，打碎的骨頭烤20-30分鐘。
2. 烤的時候會發現，骨頭中的脂肪慢慢流出，骨頭上肉的顏色也變深了。
3. 放入切好的胡蘿蔔條、洋蔥條、百里香，繼續烤20分鐘。
4. 將所有已烤過的料放入燉鍋中，加水沒過食材至鍋口。
5. 再加入1個香草束、1-2片香葉、1個八角、幾粒胡椒、花椒及干辣椒（個人喜好），小火慢燉2-3小時，中途要撇去浮沫和多餘的油脂。
6. 將湯汁過濾，三天內要用到的放冷藏，暫時不用的可以用製冰格冷凍成湯料塊後再放入保鮮袋分裝。
溫馨提示｜Tips
1. 在市場買牛大骨的時候一定要讓老闆幫你把骨肉斬成3-4段，會使燉湯事半功倍。
2. 香草束是西式高湯中必不可少的一部分，一般會用到香葉、百里香、香芹、迷迭香等香料。我這裡只用到小蔥和百里香，因為紅燒牛肉的湯底還是比較中式的口味。
香草束的製作
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PART 2：
HOW TO鹵一塊入味的牛腱
食材｜Ingredients
1大塊 牛肉（部位隨你，看是否喜歡牛筋）
半碗料酒
1片生薑
1個 香草束（百里香+蔥段）
1個八角
1-2片 香葉
幾粒 胡椒
1大勺 郫縣豆瓣醬
1-2勺 醬油
1-2勺 麻油
1-2勺 牛骨烤出的牛油
適量 花椒及干辣椒（純屬個人喜好）
步驟｜Steps
1. 先用常規的方法去除牛肉的血水：冷水入鍋，加生薑和料酒，煮沸，除去浮沫。
2. 在高壓鍋中加入所有的配料。
4. 先大火燒開，再調至中小火15-20分鐘，注意時間太久容易煮爛。
溫馨提示｜Tips
1. 倒入牛油和麻油，一方面是為了增加牛肉的香味、提升牛肉的口感（本身牛肉中的油脂含量不多），另一方面是為了「養滷水」，可以使之後多次使用的滷水保持最佳的狀態。暫時不用的滷水請放入冷凍保存。
（萬萬沒想到，我一個寧波人做出的滷水這麼重口吧！）
2. 家中沒有高壓鍋或者很怕高壓鍋爆炸的小夥伴，可以用一般的鍋慢燉1小時左右，至能用筷子輕鬆插入即可。
PART 3：
HOW TO準備佐面小菜
食材及步驟｜Ingredients Steps
1. 冷油放入花生米，小火慢炸至上色、外皮裂開，用漏勺撈出。
2. 同一鍋油，把切碎的雪菜翻炒一遍。如果買來的雪菜太咸，應先用水沖洗一遍。
3. 酸豇豆切小段即可。
PART 4：
HOW TO煮麵
步驟｜Steps
1. 加入水、牛骨原湯、一撮鹽（請忽略那根蔥），煮沸。
2. 水開後，加入麵條，根據麵條的類型來確定煮麵時間，自己邊煮邊試吃吧。
3.擺盤。
也可以把牛肉撕成條狀，澆上汁做成拌面。
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每個人偏好的不一樣啦，我自己的高湯喜歡用 老母雞一隻+鮮鯽魚一條+豬筒子骨若干。鯽魚去鱗去臟洗凈，用紗布袋包裹兩層（防止魚刺等不好處理）。老母雞不切，剔出雞油炒香，加水燒開。瓦罐底部用筒子骨鋪好，燒開的帶雞油的倒進去，放進老母雞，大火燒開，放入鯽魚。微微有氣泡的文火燉4個小時，水不夠就加。再過濾一遍就算成了，放在冰格裡面凍成一塊塊，隨用隨取。
本人不是廚師，只是一個喜歡動手的純吃貨....
樓上太複雜懶得看、身為一個廚師、我來告訴你、三步、
第一、買你需要的高湯原料（豬骨?牛骨？羊骨?雞架?）焯水
第二、來一鍋乾淨的水扔進去煮、隨便煮多久、水沒了就加、
第三、好了呀、做菜可以放了啊……
備註：西餐類菜肴牛骨需要烤一下再煮、煮之前鍋內要炒西芹胡蘿蔔洋蔥……
再備註：親愛的題主啊、你炒菜不好吃跟這個沒關係……
呃呃，高湯這東西呢……
如果你不是很事兒，那就去買「濃湯寶」吧，當然要注意買點牌子好的。
如果你有點事兒，那就找一隻大鐵鍋，往裡扔一隻雞，幾塊牛棒骨（當然事先要用滾水煮過幾道），然後放點兒蔥姜蒜，一點料酒，大火煮滾，去沫改小火，確保液面不停翻出小水泡，大概2-3小時即成。
如果想再事兒一點，那就先把牛骨、胡蘿蔔什麼的先放進烤箱里烤到焦黃，然後再執行以上步驟。
如果你非常事兒，那麼就按法式清湯來說……
找點鴨骨頭，和牛骨頭，一起配上洋蔥胡蘿蔔和芹菜，在烤箱里烤到焦黃，然後放進水裡煮，要不停攪拌，時時撇去浮沫，燉個6小時。然後過濾，凍進冰箱，第二天拿出來，湯已經變成肉凍，把肉凍上層的浮油再去掉。
然後把這肉凍再加熱，同時用絞肉機把一些雞肉、一些牛肉和一些西紅柿攪成肉糊，再放幾個雞蛋，弄成一坨，扔進湯內，小規模攪拌。其原理是用這些東西吸附湯內雜質。呃，等到這些雜誌浮到表面，就可以用勺子把雜誌都撈出來，讓高湯再過兩三邊過濾器，OHYEAH！
說說西式的高湯，Stock。只要挑兩個最基礎用得也是最多的。
Brown stock（褐高湯）和White stock（白高湯）
高湯作為西餐中非常高頻率用到的東西，無論是Brown還是White，最重要的評價標準是清澈度，味道僅次之。因為要是不夠清澈，在後期加工其他料理的時候這個不清澈的程度會被一直放大，從而影響最後成品的成色。不讓高湯渾濁的要點就是不要讓高湯沸騰。
首先是Brown stock
材料表：
動物骨頭（牛，羊，豬等，紅肉較常見）8kg
洋蔥500g 胡蘿蔔250g 西芹250g，Large dice（1/2inch x 1/2inch x 1/2inch）
番茄泥125g（番茄泥在這個答案里有介紹。
你做過哪些讓人吃了讚不絕口的拿手菜？詳細做法是什麼？ - 米歐格斯的回答 ）
香料包（歐芹梗8條，月桂葉一片，丁香2粒，完整黑椒粒8粒，百里香1毫升（食指與大拇指抓一把的量））
用紗布把香料都包起來，用繩子綁上。
步驟：
因為褐高湯嘛，所以我們想要一點褐色，所以首先我們給骨頭上色。
把骨頭放在烤盤裡送入烤箱，375F（190C），烤45分鐘-1小時，骨頭表面都上夠顏色為主。中途要拿出來翻面一次。
這樣做的好處是把血水雜質都鎖在骨頭內，熬制的過程中雜質的流出就會更少，當然還是會有的。
都上好色後把骨頭轉移進湯鍋，放足夠的冷水（一定要冷水）直到把骨頭都覆蓋住，然後開火開始熬，注意千萬不要沸騰。烤盤裡的油別倒。
現在把蔬菜放進原來的烤盤裡，烤盤內還有許多剛才烤骨頭的動物油。開火煎炒，讓蔬菜也上色。
上完色後加入番茄泥，翻炒均勻後倒入湯鍋內。
（以下步驟可選）
現在烤盤內還有東西粘在上面，可以放點水進去繼續加熱，然後用木鏟子慢慢把上面的東西刮乾淨。然後把水連雜質一起倒進湯鍋。
然後現在把香料包放進湯鍋內，熬制8個小時（至少兩個半小時），切忌沸騰。開始的第一個小時要不時地撈走浮渣，後面浮渣就少了，八小時後最後再撈一次。
高湯熬制完成後，用紗布覆蓋在濾網上面，把湯水濾出來。
千萬不能一鍋直接一次倒，這樣會讓高湯渾濁的，要如圖慢慢來。當然勺子大一點是可以的，甚至可以用小鍋。
White Stock
材料表：
動物骨頭（雞，魚，牛犢等，白頭較常見）8k?g
洋蔥500g，西芹250g，歐洲蘿蔔（或者白蘿蔔）250g
不用紅蘿蔔是因為不想高湯有其他顏色，如果沒有歐洲蘿蔔，不用也是可以的，適當增加洋蔥和西芹的份量即可。
香料包跟上面的一樣。
步驟：
骨頭灼不灼一遍？
有的廚師喜歡灼一遍，這樣湯會更清澈，但是味道會損失很多。
有的廚師會用大量的冷水沖洗而不灼。其實清澈度也不會下降太多。
我個人比較喜歡後者。
處理完骨頭後放進湯鍋加冷水開始熬制。
先不要放蔬菜。熬制半小時以後，撈去浮渣再放蔬菜。因為放了蔬菜後，撈浮渣就沒那麼容易了。有蔬菜的情況下撈浮渣容易造成渾濁。
然後放蔬菜，放香料包，熬制足夠的時間即可。
關於熬制時間：
雖然時間越長，會有更多的膠原蛋白進入高湯內，但是熬制太長反而會損失味道。膠原蛋白不是高湯的最重要標準。
以下是熬制時間表：
牛犢骨：6-8小時
雞骨：3-4小時
魚骨：30-45分鐘
純蔬菜：30分鐘
這個時間膠原蛋白基本都出來了，而且味道也達到了最佳的時刻。
關於撈浮渣：
撈浮渣前加一點點冷水，有助於脂肪凝結，操作會更方便。
關於保存：
保存高湯首先要冷卻。要在兩個小時內把溫度下降到20C以下，然後放進冷藏或者冷凍。
冷卻方法用水浴或者冰浴
至少每20分鐘攪拌一次，以確保中間的溫度也能下降。
食品安全溫度是4度以下或60度以上，在4-60度這個溫度區域超過4小時的話，細菌的數量就足以致病了。
冷藏高湯可以保存7天
冷凍高湯可以保存30天
（完）
更多乾貨可以查閱我的專欄食息 - 知乎專欄
高湯的做法一般比較複雜，而且食材價格昂貴，一般老百姓要複製大飯店的做法不經濟也不地道。
我來介紹一個老百姓自己可以做的簡便高湯，雖不能算地道，但是味道夠鮮美，配合一些菜肴，能達到大飯店7成以上的口感。
食材：雞架子一個
鴨架子一個
火腿10數片（選配）
豬腿棒子骨3-5根
鱔魚骨10數根
大蔥一根
生薑一頭
雞鴨無需用整雞鴨，架子便宜實惠，火腿是一些高湯的主要原料，但是正宗火腿價格昂貴，作為選配，棒子骨便宜，鱔魚骨根本是免費的，去買鱔魚的攤位上要一些就行，但是不要拿錯了泥鰍，泥鰍有土腥味。
做法：洗乾淨棒子骨和鱔魚骨，冷水入鍋，一沸騰就出鍋，再次洗凈，這樣大部分血水浮沫就去除了。
在用一大鍋加水5升多一點，待水沸騰夠在鍋底放入棒子骨，再放鱔魚骨，再放入雞鴨架，3分鐘後開始撇沫，盡量撇乾淨，在加入火腿、大蔥（不用起整根盤好放進）、生薑。大火20分鐘，小火燉3小時以上5小時以下。
最後用紗布或者濾網過濾出高湯，其餘食材拋棄（反正也不貴），這樣就可以了。
雞高湯食譜
食材：
雞胸肉 700g
雞骨架 700g
洋蔥 100g
胡蘿蔔 50g
大蔥（京蔥）/韭蔥 50g
大蒜 10g
香芹/歐芹 10g/5g
黑胡椒（整粒） 2g
水 1500ml
器具：
中型或大型奶鍋
高壓鍋
過濾用的紗布
準備工作：
1.把雞胸肉用絞肉機攪碎/用料理機攪碎/用刀剁碎，總之要碎。碎了之後放著備用。
2.雞骨架剁碎/攪碎/剁成小塊，總之要小。剁好之後，放入奶鍋，倒入可淹沒骨頭的冷水（額外的），大火煮開，在水燒開的同時，立馬關火，用金屬濾網把水隔掉，倒掉廢棄，汆燙完成。
3.把洋蔥、胡蘿蔔、大蔥/韭蔥、大蒜、香芹/歐芹切成薄片/切成小顆粒/切碎，總之要小或薄，備用。
做法：
1.把碎雞胸肉、小塊雞骨架、切好的所有蔬菜、黑胡椒粒全部放進高壓鍋中，倒入1500ml的水。
2.蓋上鍋蓋，大火燒開，等高壓鍋的出氣口冒氣時（大約是5~7分鐘的樣子），蓋上氣閥。
3.轉小火，煮1.5個小時。即可關火~
4.等高壓鍋泄壓以後，冷卻以後，開鍋。
5.把鍋中的肉渣包裹進過濾紗布中，用力將肉中的湯汁擠出來（最好另外拿一個碗來裝擠出來的湯汁），即可~~~
保存：
冷藏 0℃ 5天
冷藏 2℃～5℃ 3天
冷凍 零下10℃~零下20℃ 3個月
其他溫度不推薦，因為沒試過，不妨自己試試。
註：
這樣做出來的高湯比較濃稠，在炒菜時使用要稀釋一下，一般高湯和水的稀釋比例是：
1:1/1.5，如果是燉菜，比例是1:0.5/1 （具體濃度按照自己需求調整）
如果用來包餃子和包子，直接用，不用稀釋。
只要是可食用的雞都可以用，風味各有不同而已。
用整雞也可以，不過最好讓商家先把骨頭和肉分離，或者直接讓商家把肉和骨頭處理好之後再給你（我基本是這樣麻煩商家的，菜市場的大姐每次都很high地幫我進行一系列的動作：去皮和多餘脂肪，單獨裝好；去肉，絞肉機攪碎；骨頭剁碎~~）。
雞皮和多餘的脂肪會給高湯帶來更加濃郁的滋味，如果去除，風味也會有所不同。這就看自己喜歡了。
可以另外加一些泡好切碎的干香菇、干筍什麼的提鮮，火腿也不錯哈~~記得都要剁碎以後再用哈~~
最後，用過第一次的肉渣不要丟，再次加水1500ml~2000ml（具體水量要自己嘗試，這個與你用的雞的品種有關），高壓鍋1.5小時，變成可以直接喝的雞湯。
最後的最後
如果……你真的那麼不捨得那些已經被虐過兩次的肉渣……呃……用川味調料或者印度咖喱粉（就是重口味的調料），拿來做雜醬或者碎米肉也可以……真的要這樣嗎 ？
你自己看著辦吧（哈哈哈哈哈哈……）買出前一丁的雞茸面，用開水沖調料包
大部分人笨手笨腳，for your own sake，放過那幾隻雞，魚，也節省一點你自己的時間
#單身漢生活指南#我們老家會做一種烘豆，就是嫩毛豆洗乾淨焯熟，撈出來烘乾，可以拿來做零食或者泡茶
那個焯毛豆的湯，簡直人間美味，拿來煮麵，加一點蔬菜肉絲就好，鮮到舌頭掉下來
現在每年國慶回家就帶幾瓶湯回來丟冰箱凍著，拿來煮麵的時候只要加一點小青菜和口蘑片，嘖嘖嘖
這大概就是最原始的素高湯了吧~
但是，讀書時每年國慶剝毛豆剝到指甲疼什麼的，真是痛苦的回憶呀
最簡單和健康的高湯很簡單,一個玉米,半個圓白菜,一個胡蘿蔔,半鍋白水,煮開十五分鐘,把材料撈出,湯呈淡黃色,味鮮的不得了,做菜放進去很香.保存也很簡單,放涼灌進瓶子放冰箱里就好
廚子回答下吧。
高湯很簡單，只是家庭不適合做。我們酒店的高湯一般用豬大骨，整雞，豬皮共同熬制。
具體步驟如下
原材料，豬大骨10斤，老母雞兩隻，豬皮兩斤。
1，豬大骨敲開，老母雞去內臟，豬皮去毛。三種原料焯水去血污。
2，大鐵桶，桶底墊竹篦子（防止原料粘鍋）加八成水，以上各種原料下涼水開大火燒四小時，至湯白有濃稠度為止。
3，為防止變質，每天都要燒開一次。
樓上所答的雞高湯，魚高湯，牛骨高湯和素高湯，是西餐里用的分別用來製作對應的菜肴。藍帶《尋夢薩布里那》系列叢書里有詳細講解製作方法這裡不做概述。
專業烹飪中很多應用到高湯的，但是實際情況是目前很少還能讓你使用，因為製作時間長，成本高昂。
關於高湯，首先要知道區別，高湯是初次熬制湯底最濃的狀態，也就是味道最好的一道湯。
但因為製作成本高昂又難以保存（一般只能保存2天）所以不建議在家自己製作。
二次加水熬制出的是叫做上湯，顏色和味道都要淡很多，使用也一般是為青菜類提供鮮味以及白灼海鮮用，第三次熬制的是清湯用來代替水煮麵條用。
作用：
很多傳統菜譜中需要用高湯或者上湯其實是代替烹飪過程中加水的，因為水本身沒有味道，用湯加入會將湯汁的鮮味烹煮進菜肴以增加其美味程度。
我不知道是否其他人有我的味覺標準，個人建議是不使用濃湯寶或者史雲生。目前餐飲業很多用的是豬骨膏牛骨膏，用開水稀釋做湯底，最多的是火鍋店。
因為在稀釋後如果味覺稍微靈敏一點的人很容易區分出其中有化學添加的用於抗氧化物的苦味。
製作：
高湯製作，中餐分兩種，一種是白色高湯，一種是澄清高湯。兩種的區別分別與魚加入的多少以及火候有關，白色高湯是用大火熬制出的，而小火熬制出的只會是澄清的高湯。
其中製作的材料如下（這個是最小用量一般專業廚房製作是比較大量的），新鮮的雞，鴨各1隻，焯水，豬骨2斤漂凈血水焯水，牛骨1斤切小塊烤箱內烤40分鐘，豬皮3兩，鯽魚宰殺後8兩的一條豬油煎至微黃待用。
把上面這些材料依次按，豬骨，牛骨，雞，鴨，豬皮順序下到裝有5L水的大鍋內，鯽魚用紗布包好大火燒開撇凈浮沫後，轉小火熬2-3個小時可獲得3L左右的高湯，小火的定義是始終保持微沸，而不是文火文火是有溫度但是不沸騰的狀態。
給配方容易但是烹飪需要的是理解材料：雞和魚給予鮮味，鴨肉是香味，豬骨是保證湯的醇度，豬皮用來增加粘稠度和角質，牛骨是增加湯的厚重感。
根據湯的不同需求和個人口味的喜好可以調整比例。
預計成本一鍋湯材料和工本製作需要400左右。
那些乳白色湯是最後階段用大火沸煮半小時而成的並不是因為材料不同，海鮮高湯是在這個基礎上加入新鮮蛤蜊和淡菜熬制的。
澄清高湯是用瘦豬肉混合蛋清，製成肉糜，加入高湯里小火煮20分鐘後過濾一般比例是300克豬肉2個蛋清，澄清2L高湯。
注意事項：
1製作的時候不要添加任何調料。
2熬制過程中加入適量的白鬍椒粉和2片香葉味道會更均衡。
3必須蓋上蓋子否則湯的香味會散掉。
4湯熬制好後需要過濾出高湯，加滿開水繼續熬制2個小時後得到上湯。
5在熬制過程中如果發現燒水必須加開水，如果加入冷水整鍋湯全廢掉。
6專業烹飪中湯在熬出來之後需要馬上活水冷卻或冰水冷卻不能靜置冷卻，因為慢慢降溫會讓湯持續在一個細菌容易滋生的溫度20-60度是細菌的活躍溫度。
7熬制的高湯如果保存可以過濾後製成濃縮湯塊放在冷凍環境下，最多保存3-4天。
配方調整：焯過水的青魚鱗，烤過的鱔魚骨，田螺肉，瑤柱碎，金華火腿紅色部分，蝦干。
這些是可以加入湯中提升味道的材料但是因為材料昂貴或不易獲得不建議大量使用，可以在需要用時將熬制好的高湯和這些材料復煮一次。
當你獲得了這樣的高湯時，需要建立味覺標準用舌頭去理解材料，你可以嘗試只用這個湯，煮一碗娃娃菜，只用鹽調味嘗一下。
可以說目前商業性質的餐飲業里你是吃不到真正運用這些烹飪技巧的製作的菜肴的，因為盈利和追求高層次味覺體驗是有衝突的。
需要白湯，請你先準備好原料，煸炒出油脂，然後倒入滾水，務必大火熬，湯色呈奶白色。
如果需要清湯，請加入冷水。
如果要用骨頭或者肉做湯的時候，你可以先提前把材料放在水裡浸泡，可以讓清水置換出血水，幾個小時後，你會看到肉色發白。這樣不影響成湯的顏色，烹飪之前，用廚房紙，把水吸干。
如果只是吊湯，可以不放任何其他食材，根據個人口味加入一點香料，就可以了。保存的話，請冷凍。高湯的保存：1. 待高湯冷卻後，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，則要燒開後，撈起表面的浮油(因為油凝結後會將湯封住，使湯內的溫度維持在較高的狀態，這樣會很易滋生細菌)，蓋上蓋子，但不可全蓋，要留一些縫隙通風;2. 煮好的高湯也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超過3天，所以平日一次不用熬太多。
所謂的高湯其實就是雞湯或排骨湯，用雞或者排骨煮湯就行了，放點蔥姜，不要放鹽就行了。
謝謝邀請。回答這種問題我基本上就不費勁上圖了，因為說實話，用處不大。高湯的詳細分類百度上都有並且要比我在這裡講的詳細的多，所以就不費勁描述了。現在票數最高的答案講了西餐的素高湯，但我詳細題主問的應該是想在家裡做的吧。那我就講一個簡單方便好…
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