一碗絕妙的豬排飯的標準是什麼？
友情問題：一碗絕妙的鰻魚飯的標準是什麼？
僅討論日式カツ丼，比較想請教不同流派的做法。
唔??首先要看脂肪和精肉之間的balance如何，所以會先觀察橫切面。
ヒレカツ的話就應該是下面這樣的。
ロースカツ呢是這樣的。
好的炸豬排，其本身就足夠香脆多汁，而且下鍋之前用鹽和胡椒漬過，調味也夠了。
有的店還會加一點大蒜進去也很妙。
剛來東京的時候真是連續四五天吃這樣的豬排都不覺得膩啊。
其餘什麼配菜如醬汁啊蔬菜之類的那都是小配角，都是浮雲??
只要有這樣的肉，那麼，就算是直接空口吃配白飯我都覺得絕妙。
順便說，要做出這樣的豬排，得用160度油溫炸6分鐘之後馬上撈出來濾油切開。
油鍋得深，豬排下鍋之後可以在裡面游泳的那種深，不能讓它觸底了。
油的種類該是用菜籽油配上芝麻油，大抵四比一的比例。
芝麻油可増香但多了膩口，這個比例正好。
雖然很燙但那剛炸好的香脆度啊，嘖嘖嘖。
目前為止那麼多回答，居然都沒人提到雞蛋和洋蔥……你們吃的是豬排蓋飯嗎？
*（圖片來自網路）
*（圖片來自網路）
題主問日式豬排飯，但日式豬排飯也有很多流派，比如：
玉子とじカツ丼（主流。豬排蛋飯。炸好的豬排在挾裹著半熟的蛋液，鋪在米飯上）
ソースカツ丼（常見。醬汁豬排飯。豬排蓋在米飯上，吃前澆點醬，味道較為直接單純）
カレーカツ丼（常見。咖喱豬排飯——在咖喱飯上蓋一塊金黃豬排。）
如果是「豬排飯定食」，則飯、豬分離，同時配有堆的高高的捲心菜絲，及一坨美乃滋。
而作為一種「丼」提供給食客時，一般只配一碟腌菜，一碗味噌湯。
這裡說一下豬排蛋飯的四大組成部分：豬、菜、蛋、飯。
- 豬排：肥瘦比例適當的肩肉或腰肉。一般呈手掌形，兩端的脂肪略厚，中間略薄，沒有卡牙的筋腱；裹上麵包粉/蛋液後炸至金黃，取出瀝干多餘油分（沒有這一步，吃兩口就膩了），縱切成6~8份。
- 洋蔥：幾乎是蓋飯中唯一的蔬菜，不可謂不重要。切法各有巧妙，以括弧形為主流。洋蔥丟入淺底小鍋（和海碗差不多大），加入「出汁（Dashi，可理解為高湯）」，醬油，白糖，煮至透明。這時將炸好切好的豬排放入。
- 雞蛋：出汁沸騰之際，在豬排外衣被汁液浸透之前，倒入新鮮蛋液，煮到雞蛋半熟（底部凝固，上部尚有流動性）時，丟幾根ミツバ（鴨兒芹）的綠葉上去，作為點綴。
- 米飯：盛一碗熱米飯，將剛剛做得的一鍋完美結合體鋪上去。
於是，本已被利刃切開的豬排被凝固的蛋液重新固定，沒有完全凝結的湯汁與蛋液向下滲入米飯，如果再撒上一撮「七味」，則是添色又添味。
——如果上述材料和火候都妙到顛毫，那麼無疑地，完美的豬排蓋飯就在眼前。
順帶提一下，我吃豬排（不論是蓋飯還是套餐）的原則，供參考。
一隻炸好、切好的豬排，大致形狀是這樣的：
ABCDEF
你一般會按照什麼順序去吃它（們）？
從左到右？從右到左？從大到小？
我的順序是：
蔬菜→A→-F→-B→C→D→E→蔬菜
- 剛開始吃飯，食慾最強烈（好想吃肉！打滾！），但這時偏偏先嘗一口蔬菜，吊起內心對肉的更大渴望……
- 然後吃A與F：如前所述，這兩個部位的脂肪相對肥厚，可以享受到其在口腔內爆開、融解的暢快感。如果留到最後吃，未免略嫌油膩；
- 其次是B與C：體積最大的兩塊。象徵著整個進餐過程的核心。由於較大，一口不一定能吃完，有餘裕欣賞肉塊的斷面，以及湯汁在紋理上的流淌；
- 再次是D與E：大小適中，不會嫌多也不會嫌膩，剛好用以解決剩下的米飯；
- 最後吃些菜蔬，清口。
相信我，按照這個順序消滅豬排，好吃程度，只增不減:)
【一碗絕妙的鰻魚飯】的作者重出江湖，謝題主 @Christine 邀。
說起（日式）豬排飯，不能不提及它在日本文化里富有趣味的含義。
日文里【かつ丼】（豬排飯）的【かつ】與【勝つ】（勝利）同音，顧名思義，迷信又可愛的日本人們就自發形成了在考試或者比賽前一天吃豬排飯的傳統。
甚至，日本紀念日協會將中國國慶節這10月1日這一天定為「豬排飯之日」，鼓勵人們在運動比賽豐富的秋天吃豬排飯拿出滿滿的元氣來~
類似的還有【ステーキ】（牛排）與【敵（てき）】（敵人）的諧音，喻示把敵人吃掉，以及【キットカット】（雀巢的kitkat）表明了發音類似的【きっと勝つ】（必勝）的決心，等等。
想來也不禁莞爾~
美味的東西，只是找個由頭吃罷了。
而較之鰻魚飯，豬排飯是更加親民、受眾面積要廣的多的一項平民美食。
一碗絕妙的豬排飯其實十分難以定義。相較之鰻魚飯的做法吃法相對比較統一成型，豬排飯本身的種類就很多。 @青城 所說的「ヒレ」「ロース」屬於對【トンカツ】（炸豬排）的分類，是構成豬排飯最最重要的肉的部分，而炸豬排可以用來做【かつ丼】（豬排飯）【かつカレー】（咖喱飯）【カツサンド】（豬排三明治）等。
好了不玩文字遊戲。廣義上的豬排飯包括庶民類的豬排蓋飯與在非快餐店的炸豬排定食（豬排放在架子上配白米飯）兩大類。
前者會根據店家口味參差不齊，味道平平的居多，尤其是很多快餐店的洋蔥蛋豬排飯，豬排軟塌塌地融埋沒在雞蛋里，作為一塊豬排簡直是失掉了作為主力軍的尊嚴。
印象里比較驚艷的是長野縣被當地朋友帶去的一家老鋪的ソースかつ丼，店名沒有印象，只記得豬排切的超級大塊，醬汁比一般市售worcester sauce更偏酸甜些，甚至有自然清新的水果味在裡面，米飯呼哧呼哧兩口就扒完了。
如果說豬排定食主要看肉，那豬排蓋飯淡化了肉本身，更重視一種與輔料，與醬汁，米飯的一種平衡感。
相比之下，炸豬排定食好吃的店就有很多啦，平均水準比較高，也是我想重點介紹的。
一般炸豬排定食專門店裡都會提供剛才提及的ヒレ和ロース兩種菜單，如圖是豬身背上中部很貼近但不同的部位，區別於脂肪層的比例和肉質嫩度（顏色標註，粉色最嫩）。
「ヒレ」就是中國的裡脊，肉質更加細膩也更多汁，廣受日本女性歡迎，但在我眼裡能稱上【絕妙】二字的，還要數經典中的經典「ロース」豬排定食
------「肉感」二字才是王道！
經典豬排定食的精髓在於一塊好的炸豬排，日料重食材，豬排飯也不例外------這就需要好的豬肉。噗。
這裡就介紹三種代表性的豬排飯用豬肉吧，它們在高級的豬排飯店菜單上都有機會看到。
【健美豚】
豬如其名，是吃亞麻仁長大的，肉質特別鮮嫩，吃在嘴裡要化了。據說肉質的營養成分達到一種完美的均衡狀態，是瘦身主義者和老年人都能享用的健美豬。
【三元豚】
世界上用於餐桌的豬肉將近8成是純種豬，而三元豬多產于山形縣等，是三種豬雜交成的品種。相比純種豬，三元豚發育更加良好，肉質緊實，但由於後代繁衍能力不穩定，培育難度高，價格相對較高。
【イベリコ豚】
這個是世界聞名西班牙的伊比利亞豬了，是吃橡子和牧草放養的，運動量充足，我沒吃過但據說脂肪層里有種特異的天然香氣，完全沒有肥膩感，據說對心血管疾病的預防都很有效噢。
呀，快來圍觀小黑豬們。
剛剛出鍋炸的絕妙的豬排，冒著熱氣的脆殼表面凹凸微微顫動，嘎嘣一口咬下去，金黃香脆的錶殼下隔著脂肪油忽然觸到了鮮嫩而緊實有嚼勁的肉，緊接著一股肉汁湧上來，肉很厚但直到中間也完全不幹硬，一塊下口唇齒留香。
噢，還有醬汁。
我一直覺得炸豬排切成等條的又一個趣味，便是可以在同一塊豬排上品嘗不同的調味。你可以這兩塊直接撒鹽，那兩塊澆澆醬，或者蘸磨了芝麻在裡面的醬吃。
但是最經典的還是黑黑的豬排飯專用醬汁啦。
嚴格意義上來說，豬排飯醬汁不能完全算是上述的worcester sauce。查閱了資料，日版的worcester sauce比起發源地英國的偏甜，也更粘稠些，根據JAS規格嚴格按粘度濃度不同分為中濃（圖右）、濃厚和普通worcester（圖左）。
其中濃厚source里又分成大阪燒用source，炒麵用source和炸豬排source（圖中）。
還是那句話，比起市售醬汁，自家制永遠是一家好豬排飯的招牌。
為了烘托炸豬排的美味，好的醬汁酸甜濃度適中不能喧賓奪主，最好有清新果香略微壓制豬排的肥膩。而且，光光的炸豬排本身其實並不那麼下飯，好的醬汁和米飯的默契度也要完全合拍的------不然就光顧著吃豬排了！
最後留下伏筆，慢慢補充推薦親測的幾家東京好吃的豬排店！！！（捂臉）（不斷更新）
嘿嘿。
【和幸】 東京大站附近都有的哈。
【とんQ】就在我住的川崎附近。（第二張澆蒜醬油或者柚子果醋吃喲）後來才知道這家還帶了米其林的一顆星星喲~
東京站的【カツよし】
從配菜到服務裝修都是一流的，放題的配飯醬菜真的很好味嗷嗷嗷，季節限定還會有山藥泥之類的豬排，口感簡直了~
首先什麼是絕妙？
對於因為不寬裕平時吃肉都不能盡興的學生黨來說，不難吃、肉的分量大就是絕妙。
對於沒吃過多少好豬排的國人來說只要能在日本開的下去的豬排飯店都算是絕妙的。因為外脆內嫩、汁水多、酸味的蘸醬，這些基本的條件如果做不到在是沒法存活的。
那麼問題來了，炸豬排界哪家強？
答案：成藏
我說了可能不算，但日本有個公信力甩米其林幾條街的網站叫tabelog，在上面能上4分的都是神級。這家的評分是4.15，壽司之神小野二郎的店4.09。
圖片看起來很普通，吃過了才知道妙。
說幾個不同的地方，絕大部分店為了讓豬排嫩都是靠反覆錘打、斷經、嫩肉粉之類，而成藏用的是日本頂級的降霜豬肉，脂肪的均勻分布讓肉質本身就是軟嫩的，所以現做現切，直接裹面衣。油炸方式也不一樣，他們使用低溫慢炸的技術，豬排不是一直放在油鍋里炸的，而是炸很短的時間後撈起豬排用油去淋。外層脆衣的是高溫油炸、內部豬排是低溫慢煮。
一口下去，面衣從最外層開始崩塌，先是酥才是可以用耳朵聽見的脆。接著就是現切豬排擁有的紮實口感，清晰的紋理。繼續咀嚼汁水帶著油香肉香充滿口腔。
妙，絕妙！
@StarKnight的答案基本上已經很完美了（這個答案也暴漏了你非常熟悉正宗的日本餐館）
說回正題，我在巴黎的一家正宗日本餐館的廚房裡工作了兩年，做過的豬扒飯，咖喱飯，親子飯....數不勝數。
一碗好吃的Kasu Don（豬排飯）製作流程：（好像是這麼拼～）
1.我們都是用的裡脊肉，裡脊肉買回來片去肥肉，和白邊兒，切一食指節的後片。
2.@StarKnight這裡忘說了，切好的裡脊片，放到菜板上用小錘輕輕敲打，把肉片均勻敲薄。
3.準備一碗生粉，把肉片放在生粉里打滾，然後把裹上生粉的肉片放到蛋液里浸泡一下，最後把裹上蛋液的肉片放到麵包粉里打滾。
豬排製作完畢～
4.油鍋熱油，油熱放豬排下鍋炸，炸至金黃色撈起例油。
5.同時把一小淺鍋坐在爐子上加熱，然後倒入事先配好的醬油和白糖（我們店的醬油和白糖還要加入日本魚精，一起煮開放涼）
6醬油燒開放切好的洋蔥絲，稍微煮一下，放入切成條的炸豬排，倒入質量的蛋液，蓋上小鍋蓋。
7.大概一分半左右，拿個碗，盛上白飯，關火，把已經在雞蛋里的豬排放到飯上。
大功告成，一碗好吃的豬排飯就做完了！想起之前在六本木下面吃到的豬扒定食，好吃到淚流啊！
一個SET大概是1200日元的樣子。這個價格在六本木hills算是平價了吧。
就是這些東西——
原諒渣技術，當時經過一整天的東京地鐵暴走整個人都快要死掉了，看見食物就已經兩眼放光要撲上去了，拍照完了立馬就開吃了啊！
米飯和包菜絲是可以添加的。因為太餓了，就再加了小半碗飯【我覺得那個給我添飯的姐姐肯定在想這個妹子吃的好多QAQ
重點講豬扒。這個豬扒超級好吃！比在國內吃到的都好吃多了！！！！我一開始還按照國內的習慣弄好了黃芥末和醬汁，但是服務生小哥用蹩腳的中文強烈建議我們撒一點海鹽上去直接吃。結果嘗試一塊之後，我壓根就沒用過醬汁了！！！！新鮮的肉味！只要加點鹽就異常的鮮美！！！真的是吃到淚流啊！！！！一本滿足！！！
另外附上廚師大叔的皂片。豬扒炸好稍微等待，就上手切了！大叔的手都是紅紅的┭┮﹏┭┮臨走前還特意跟廚師說了特別好吃~
最後切題一下，好吃的豬扒飯的標準，就是豬扒肉質鮮美，單單配鹽吃就完美！！
豬排飯我理解是白米飯配炸豬排那種，即豚カツ
カツ丼的話是白米飯上蓋半凝固的雞蛋澆汁
不知題主問的是哪一種？
先說我喜歡的豚カツ：
首先要發一個磨芝麻的碗，如果沒有我對即將上桌的豬排就沒什麼期待了
根據個人喜好肉要可以選擇「ロース」還是「ヒレ」，分別對應英文是loin和fillet，一般店家會說前者脂肪多一點，但又有日本人說口感不一樣的不能光用脂肪含量分，還是各吃一次看看自己偏好哪一種吧，我個人喜歡「ヒレ」除了口味關係看上去也多一點（捂臉）
日式炸豬排跟中國的尤其上海的不一樣，吃的就是厚厚的紮實口感，不是單純的厚哦，吃到後半段面衣會不會脫落是我的評判標準之一
除了黃芥末，自己磨的芝麻粉混上秘制醬油膏，要是還有梅子味紫蘇味的蘸醬可以選的話，我會給加分
豬排多吃會膩，有沒有爽口泡菜，鋪底的捲心菜切得夠不夠細，也是我看中的，捲心菜要是不夠細吃多了會胃疼，足夠細的話澆上上面提到的醬料我可以吃到捲心菜再來一份
其實我是一邊回想著我的最愛一邊寫的，曾位於虹橋上海城的かつ膳，搬店後的新店名是加膳高濱家，雖然低調但比市中心打著炸豬排專門店的若干家店都要好吃，真心推薦
カツ丼，我的點擊率不高，隨便說說
因為我心目中好吃的要求是，現炸出來的豬排面衣還沒有被半凝固的蛋汁浸軟還是鬆鬆脆脆的，大概是沒有專門店的關係，吃到好幾次不合心意的之後便不再冒險了
印象中吃到過最好的是剛剛進駐上海的沙龍餐廳，過了三四年便聽到周圍的人說這家不好吃後來便沒有再去過
最糟糕的情況是，豬排和米飯都讓蛋汁調味汁浸爛了，想挖點倖存的白米飯上來不幸吃到馬虎切成連刀塊的洋蔥
料理仙姬中有一集是蒼井優體恤前一晚喝多了的客人的胃，把洋蔥換成不那麼刺激的大蔥，我很期待能有機會嘗一碗
如果能吃到自己做出來的豬排飯，會覺得格外絕妙！
先上下午剛做的成果圖！
這裡做的是豬排本身，有了豬排之後，那麼上面 @StarKnight 提到的玉子とじカツ丼（豬排蛋飯）、ソースカツ丼（醬汁豬排飯）、カレーカツ丼（咖喱豬排飯）都能搞定了。
因為在家做的時候很難像餐廳里那樣用足夠多的油去讓豬排在裡面游泳而不粘鍋底，所以改用了」橄欖油炒麵包糠「+」烤豬排「的做飯，這樣既適合在家裡做，也不會太油。
材料：豬排、麵包糠、橄欖油、蛋液、鹽、胡椒粉
1. 買厚度、肥瘦合適的豬排，用鹽和胡椒粉腌制。因為家裡沒有白鬍椒粉但是莫名其妙找到了一包蒸肉粉，所以就放了一些。（雖然有點亂來，但是是神來之筆好嗎！結果出奇的好吃！）
2. 腌制的同時，用少量橄欖油炒麵包糠。油量自己控制，炒至金黃即刻。同時烤箱預熱到200℃（392℉）以備用。
3. 用打好的蛋液裹住豬排，在炒好的麵包糠的翻滾！ (?`^′?)
4. 進烤箱，200℃（392℉）烤25分鐘。
5. 出爐之後切條，建議一手攏住豬排一手用比較鋒利的刀乾脆地一刀切下。然後邊切就可以開始邊吃啦！！
原本還買了醬料，但是白口已經很好吃了，不知不覺就吃完了一塊orz
豬排部分到此結束！
=========以下慎入=========
然後，因為沒有買到合適的圓白菜，於是非常亂來的炒了青椒豆乾來配我的便當。。。（哎哎哎不要打臉！我說了要慎入的！(?&> &
嗯。。。果然感覺混進了奇怪的東西。。。。
嗯。。。果然感覺混進了奇怪的東西。。。。
公司里還放了一瓶飯撒，明天再撒一點......咦突然有點期待周一上班了呢嚶！最重要的難道不是吃過之後警察叔叔問什麼就答什麼么??
一定要在派出所里吃！
我覺得首先豬排要多……最好比飯多……（捂臉）……
咖喱豬排飯 原料:土豆，胡羅卜，洋蔥，百夢多咖喱一盒，豬排，麵粉，麵包糠，雞蛋1個，米飯。
做法：1、 將土豆，胡羅卜，洋蔥切成小塊備用。 2、 豬排用刀背稍微斬一下，放入料酒，胡椒粉和鹽腌制10分鐘使之入味。 3、 鍋中放油燒熱，放入土豆塊，洋蔥塊和胡羅卜塊煸炒一會加入清水，水加到沒過原料就可以，蓋蓋子煮10分鐘。 4、 10分鐘後關火放入咖喱塊，咖喱塊全部融化後再開火繼續煮5分鐘到湯汁濃稠就可以了。 5、 雞蛋打散，將腌制好的豬排沾上麵粉放到雞蛋液中沾一層雞蛋液，最後再沾上麵包糠，擺入盤中。 6 、開小火鍋中放油燒熱，再放入豬排煎到兩面金黃至熟。 7、 煎熟的豬排切成小塊放到盤中，米飯做成喜歡的形狀放在旁邊，最後倒入咖喱原料就可以吃了。外酥里嫩。
一想到就開始流口水。
----閉上眼想一想
-----再想一想
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你有木有流？
哈哈
食材新鮮！豬排不能太厚，稍加腌制，肉錘敲打，口感更佳~（啊，我這是家庭自製小豬排的做法。。。）
謝邀
如果說的是日式豬排飯，從學校食堂280日元一份的到1500日元一份的豬排飯我都嘗試過了，至今無法感受到豬排飯的好吃。我覺得大排檔的紅燒大排配飯就是絕妙的豬排飯。
曾經的學生黨時代最喜歡豬排飯了，豬排一定要是炸的！！吃過一些拿來煎的簡直是過分，而且醬汁一定要是咸香的，下番茄醬快滾粗啦?彡☆))?`) 配菜也是很重要，我喜歡配煎的小焦的土豆塊和爽口的酸豆角，用來解豬排的膩，豬排最大的重點要大，但是不能太厚，太薄了的話一嘴麵包糠和油，好懷念學生時期6.5元的豬排飯加3配菜啊::&>_&<::
本回答主要針對炸豬排。
首先，也是最重要的:豬排本身選材要新鮮，所選肉質最好是優質的豬裡脊肉，不同部位的肉質也是不一樣的，而大多數人會偏愛裡脊的口味。料理前要經過拍打提升緊緻的肉感，腌制之味要信達雅。
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然後是火候，牛逼的炸豬排，入口要嫩滑，牙齒劃開酥皮的瞬間，肉汁要攜裹著脂香溢出，要讓食客能夠感受到豬排的層次，酥皮顏色要鮮亮而不可暗啞，要酥脆而不可鬆軟。橫切麵皮肉必須相連，如果兩者分開則肉汁香氣則流失殆盡無話。
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醬汁乃各家秘方，無論是對豬排還是對米飯，都是點睛之筆，醬汁決定此店的高度，無需贅述。芝麻碎會刺激咀嚼時的感覺，芝麻的香味要同豬排本身的甜度配合適當。
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警告:1、把握火候！若豬肉質感入口乾、柴、澀，則這塊豬排已然宣告死亡。
2、豬排切開後45秒內不呈遞到食客眼前，也宣告死亡。
3、醬汁和沙士切忌大量混用，這是對豬的侮辱。
4、請敞開胸懷大口大口咬！
總而言之，好的豬排飯，必須做到:
尊！重！食！材！
補張圖，來自網路。
先曬一張被挑逗成功後去吃的豬扒飯
個人認為一個好的豬扒，首先肉一定要肥瘦適中，過肥過瘦口感都很一般；其次是要有一個好的醬油，《小森林》這部電影裡面有提到一個「伍斯特」醬油（worcester sauce），雖然電影裡面是自製的醬油，但是這個品牌的醬油應該算是風靡日本了，是很好的搭配。
按以上標準，這次的豬扒飯很一般，肉質太瘦了，下次吃了其他店的再做比較。豬排要比臉大
感覺大家介紹的豬排好像都很好吃！
不過不好意思 辣醬油拿出來！！！！！！！辣醬油最高！
盜圖。。。
我 「我可以吃第三塊嘛？」
老媽 「不行！！！吃蔬菜！！」
家裡那瓶還有一半，明天就決定吃炸豬排！
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