丙烯醯胺是什麼？炒翠玉瓜產生致癌是否可信？
http://sina.hk看到的..http://news.sina.com.hk/news/20130730/-2-3029051/1.html
ls地址要翻牆...是不是少吃炒的東西了
丙烯醯胺是一種不飽和醯胺，食物在高溫烹飪後會產生微量的丙烯醯胺。有研究發現，丙烯醯胺會對實驗動物產生神經系統毒性作用，並且會影響生殖和發育。但流行病學研究未能提供一致的證據，證明人體從膳食中攝入丙烯醯胺的水平與癌症發病率呈正相關。通俗的說，這貨確實有害，但是正常飲食是否會致癌還不確定。（離開劑量談毒性什麼的~~）
食安中心並沒有說炒翠玉瓜就能致癌了。這是媒體誤讀。炒翠玉瓜只是各類炒菜中含量最高的一個而已，可以看一下圖表，其他多種菜中也都有。值得指出的是，薯條中丙烯醯胺含量接近炒翠玉瓜兩倍。
從食安中心的原文上看，發布新聞的目的是告訴大家，單一食用高丙烯醯胺含量食物可能引起潛在的風險（這意思就是，我看今天天不太好，可能下雨哈，最好帶上雨傘），建議群眾每天多炒幾個菜，建議大家盡量減少炒菜的高溫時間，不要狂吃薯條，僅此而已。
PS：食安中心類似的建議還很多……
1. 丙烯醯胺的毒性
具有神經毒性作用。急性毒性：中等。國際癌症研究機構（IARC）1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物。
2. 食品中丙烯醯胺的限量標準
全世界現在都沒有這個限量標準的規定出台，但很多這方面的研究工作正在進行。
3. 丙烯醯胺的形成
丙烯醯胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成。丙烯醯胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯醯胺的量有很大不同。
可以看到，穀類和根莖類食品中的丙烯醯胺含量遠遠高於蔬菜中的含量，也高於題中「丙烯醯胺含量最大蔬菜」的含量。所以，相對於炒菜，我們更應注意穀類和根莖類的攝入，尤其是其烹調方法。炸薯條、咖啡里的丙烯醯胺含量，比蔬菜里的大多了。
目前沒有我國人群的丙烯醯胺攝入量的數據，但中國人很少吃薯條喝咖啡，所以「我國人群丙烯醯胺的攝入水平應不高於JECFA評估的一般人群的攝入水平」。
5. 控制與預防由於煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯醯胺對健康的危害，我國應加強膳食中丙烯醯胺的監測與控制，開展我國人群丙烯醯胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯醯胺形成的可能方法。對於廣大消費者，專家建議：
1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品製作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。
參考資料：
1. 中華人民共和國衛生部，食品中丙烯醯胺的危險性評估，2005.
2. 章宇，生物黃酮抑制食品中丙烯醯胺形成的機理及其構效關係研究，浙江大學，2009.
3. http://www.food.gov.uk/
微博說的是香港衛生署，其實不是，這是香港食物安全中心發的一個報告，原文在這裡。這是個什麼機構我也不知道，請香港的朋友介紹下。
原文21頁說明了最高的是薯片和炸薯條，而且大多數國家人群丙烯醯胺的攝入是從這兩樣里來的。這兩樣不光是丙烯醯胺，熱量和鹽分也高，少吃。
但因為大多數中國人飲食習慣里薯片和炸薯條還是比較少的，所以主要來源這一項，大陸和香港都是爆炒的蔬菜了。
我稍微讀了一下原文，這份報告里的蔬菜是用一種符合國際慣例的測試法進行加熱的，與家裡甚至餐館裡的實際操作都不同。
文中也指明了用1600W的電磁爐炒菜的丙烯醯胺含量要遠低於表中。甚至從餐館買來的樣品丙烯醯胺也要遠低於上面報告的值。
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丙烯醯胺的致癌劑量和機理學術界還在討論。世界衛生組織的建議可以參考一下。WHO | Frequently asked questions
簡單來說就是吃多了風險大，少吃風險小。
風險的例子我們可以拿被車撞來說一下。在街上橫衝直撞走路被車撞的概率 〉 在街上按照交通規則被車撞的概率 〉 呆在家裡被車撞的概率。選哪一種概率取決於自己的衡量。丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺主要用於水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。
澱粉類食品在高溫（&>120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。炸薯條、干煸土豆等都能產生丙烯醯胺，研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌。
可以說「丙烯醯胺」從人類開始烹調或加熱食品時就已經存在了，其主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120°C 以上）烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯醯胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯醯胺的水平相當低。
丙烯醯胺英文叫Polyacrylamide，該化學原料應用廣泛，在水處理watertreat，採油助劑oilfield，採礦mining,造紙paper等方面經常需要用到。
有關注英文版本介紹的朋友，可參見：
http://chinafloc.com/Product-Center/Polyacrylamide_0227.html
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