如何烹飪金華火腿？

11-16

得到幾塊上等的金華火腿，不想暴殄天物，所以上來請教諸位以家庭廚房的條件應該如何烹飪？

謝謝吃貨們的贊~
沒想到被推薦上了知乎日報啊啊，越來越多的人在評論里說腌篤鮮是用的鹹肉而不是金華火腿，嗯嗯其實傳統的腌篤鮮做法應該是鹹肉沒錯，初次嘗試腌篤鮮的話，建議還是吃鹹肉版的比較正宗~火腿比較起鹹肉肥膩部分少，而且有火腿自身的味道，喜歡火腿的吃客可以試試用火腿代替鹹肉，也是另一種風味啦&>&<
另外看到有人說到了蔡瀾先生最近在蘇州的微博，發現兩道火腿菜，截圖來啦

第一道就是腌篤鮮，「火腿與鮮腩肉，用筍尖絲包紮」，絕對是腌篤鮮的精緻版~

火腿松仁！擺成一個福字，這個還沒有吃過，應該要去蘇杭一帶才吃到正宗的~

另外，之前答案里的「鰻香」應該是「鰻鯗」，讀音一樣的，但是一直都是聽大人說鰻香鰻香的就直接音譯了...謝謝評論里的糾正~（鰻鯗是大海鰻風乾之後的海產，其實就是鰻魚乾，吃的時候整塊放在米飯上蒸熟，用手撕開拿出大根的魚骨，一條一條的魚肉都是晶瑩剔透的，比較咸可以蘸醋吃增加香味。印象里每周日大家吃飯的下午，外婆姨媽和媽媽都是圍在桌子旁邊對著一大碗蒸熟的鰻鯗，一邊用手撕開，一邊用浙江話扯家常。一樣的，滿屋子香氣）
好了又扯遠了。。

-------------------------------------------------下面是原文啦------------------------------------------------------------------------

*最終還是腌篤鮮！！
先來張圖，找了張家常點的，我要慢慢說

伊哆息。這是寧波話發音，念出這個名字來就覺得舌頭已經鮮得酥掉了啊啊...

當年外公外婆為了稀土事業來到了我的出生地，這裡菜雖然有風味，不過不像江浙一帶，是一個沒有鹹肉火腿咸蟹鰻香，靠辣椒調味的地方。火腿就成了很不得了的食材。後來從我有記憶開始，從小到大每年都會有的熱鬧項目叫做分火腿！託人捎帶或是家人回了老家買來的火腿，就是一整隻邦邦硬大得嚇人的豬腿，就是接下來一年三家的存貨了。非得用柴刀才劈的開，外面可以先用火烤一烤菜刀刮一刮，然後在一整個房子都布滿了火腿的咸香氣味的一天里把火腿分分好
（打個岔，話說杭州河坊街上有一家萬隆火腿庄，專門是賣腌制肉類的，我每次去店門都擋得嚴嚴實實，為的就是一推門進店去顧客瞬間被火腿鹹肉的氣味包圍的感覺。店裡可以看師傅切火腿，連刀具都是專門的彎鉤刀，師傅一邊分火腿，一邊香氣一陣一陣加入店裡的空氣，這才真的是奇香香到骨頭裡的酥醉。。整條河坊街最喜歡的就是這家店，每次看師傅把一整隻巨大的火腿分成整齊的小塊肉和骨頭，露出火腿一絲絲的紋理，再用油紙包好繫上麻繩掛在店裡，可以吞著口水花上半天時間逗留）

哎呦呦終於說到吃了，
（1）純肉部分？上鍋蒸
很簡單吧。火腿用鹽腌的時間一般超過一年，所以連骨頭裡都吃進鹽去了，我外婆有時候做一碗火腿蒸鹹肉，直接蒸著吃雖然特別香但還是比較鹹的。比起我外婆做的菜我媽比較創新，她會把火腿片成很薄很薄的片，差不多透明了，鋪在裝滿已經洗掉鹽分的本地蘿蔔乾切絲的瓷碗里，然後直接放在飯上電飯煲里蒸，火腿鹽分被蘿蔔乾吸收了很多所以口味適中，蘿蔔也吸收了火腿的一點油脂，不不，這麼香一定是酯類！重要的是你得到了一電飯煲身懷異香的米飯，我空口只就著香氣都能吃下一碗...
總而言之，蒸比較保持原味，火腿基本都是瘦肉也不是很油膩，但是可以搭配蘿蔔呀筍呀之類的一起蒸減輕口味

找了張火腿片圖意思下...吃的時候注意欣賞下火腿緊實的紋理吧，據說越好的火腿紋路越漂亮呢~
（2）邊邊角角，是鹽，是味精，是萬綠叢中的一點葷腥！
簡直就是百搭邊角料，切成細絲可以放進菜里，是湯里的鹽，蒸菜上的裝飾，上湯大白菜的龍眼睛！
夏天最喜歡喝的清淡消暑湯之一就是火腿冬瓜湯。湯裡面的火腿不用再吃啦，因為已經把所有的鮮和咸都奉獻到湯里了，冬瓜沉在湯里軟綿綿鹽漬漬，湯被瓷碗抱著透明清亮，夏天出了汗又沒胃口是時候，還是可以喝下好多碗~

找到張圖片，建議只用火腿和冬瓜吧不要加別的了。。在網上搜圖發現好多火腿冬瓜湯都是用火腿腸做的，真可惜了這個我一聽到就來食慾的名字。。。
最後，
（3）最好的部分，必須腌篤鮮！
此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。「腌」，就是鹹的意思；「鮮」，就是新鮮的意思；「篤」，就是用小火燜的意思。via 百度百科
其實就是新鮮肉，鹹肉，冬筍燉小半天熬出來的湯。不過鹹肉太肥膩，外婆家的腌篤鮮都是用帶點骨頭的火腿代替鹹肉。做法很簡單，就是放進鍋里加水熬成湯，我們家一般用砂鍋熬湯據說味道比不鏽鋼鍋要好，放食材順序要不上網搜搜？...關鍵點是，這鍋湯是不用放一顆鹽的！味精更是什麼鬼。所有的鹹味鮮味全部都是「腌」也就是火腿本身自帶的，相反還要加進春筍去吸味解膩。
春天的筍！嫩得脆生生的真的快出水了，隨意一點切成塊扔進湯里，自己就開始咕嘟咕嘟吸味道啊真是有愛，我們家裡的筍都是切成F形的塊哈哈哈，一層一層咬下去明明是素的口感，卻是肉的香氣你說說是不是很幸福！
然後是鮮肉，不要太肥也不能凈瘦，聽說煮肉會有浮沫啊那就先撇去吧。成功的腌篤鮮，火腿鹽分溶解了不回很咸可以吃，鮮肉吸收了湯里的鹽分又恰到好處更可以吃，然後喝一碗鮮掉舌頭的白白的湯，吃上一口嫩的嘎嘣脆的春筍
天哪當年我爸就是被腌篤鮮和螃蟹俘獲之後當上浙江女婿之後幾十年如一日地敬愛他的丈母娘我的外婆的

圖片只能是網上搜的，想要吃到外婆的腌篤鮮，還得熬過一學期T T

來來來聽聽民國吃貨梁實秋怎麼吃火腿～

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣，有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，〈東陽縣誌〉云："薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。腌曬薰將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必台鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。"火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
台灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，但是腌曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死咸，與"家鄉肉"無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫："這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！"他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham ，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
——梁實秋《雅舍談吃》

3.22更新
很少在知乎回答問題，沒想到還是得到了很多小夥伴們的關注，因為密集恐懼症的小夥伴們我把之前的圖片刪掉了，所以強迫症的我乾脆再順便更新一些吧...

金華火腿最好的處理方法個人認為還是煲湯，比如上面答主說到的腌篤鮮...畢竟是家裡自己處理，還是簡單些的處理方法更能提煉出火腿的鮮味。
另外，其實現在已經有了可以生吃的火腿了。據說是學習了國外的火腿處理方法。但是，畢竟是外來的和尚，處理過的火腿口感肉質等等還是較西班牙火腿之類的差了一些。

最後，想放幾張火腿菜的圖片，但是真的不多。其他答主提到的腌篤鮮，蜜汁火方的圖片流流口水就夠了，剩下的還是親自嘗嘗吧。所以還是放幾張萌萌的兩頭烏圖片結束吧~

(圖片來源網路）

============================================================================================================================================
以下是正文哇~

正宗土生土長的金華寧過來報道…
當年大一到學校介紹自己的時候說來自金華，大家不約而同的就說到金華火腿，那個時候才真的感覺到這個浙江小城市原來還是有那麼點小名氣的…
（心裡還是想的金華不是只有火腿的好嘛！當年學校鄉土課程介紹了滿滿的特產怎麼就剩下火腿了！）
當年那句「金華火腿，火腿精華」的廣告還在腦中無法消散啊摔！

說到金華火腿，說真的當地人真的不會去超市提那麼大個腿回家的啦…當地人很多都有冬季腌鹹肉熏肉的習俗，真的買火腿的多半是送人的…記得當年高中送我外省同學帶回家一火腿他們完全不知道怎麼處理，也真是難為人家了。

言歸正傳，怎麼做才好吃，每個人有不同的看法吧。個人覺得還是煲湯吧…什麼冬瓜、白菜、蘿蔔、老鴨、鴿子、麵條…別管什麼湯了，加了火腿味道絕對不一樣…火腿一定要切的越薄越好，千萬別當肉嚼著吃…放了火腿就不要什麼醬油、鹽、各種香料、辣椒了…口味重的也不要放了，不然真的品嘗不出火腿的味道了…你要問我火腿什麼味道，我只能說作為一個不會烹飪的男性工科生真的不會形容啊！一個字，好吃！

其他做法什麼清炒蒸煮之類的也很不錯，但我還是喜歡用自家做的腌肉。

最後上圖

圖片引起了評論區里的小夥伴們的不適，這裡刪除了圖片放上鏈接
二十四橋明月夜（《射鵰英雄傳》中菜名）
火腿做板蒸豆腐，吃豆腐棄火腿…豆腐吸取了火腿的精華，這是最奢侈的吃法了吧…

最後的最後正宗的金華火腿取自當地一種特有的豬…金華兩頭烏，上圖…

這麼萌萌噠兩頭烏你捨得吃嗎 …

居然沒有人提到金銀蹄，開玩笑呢？
鮮豬手和火爪和燉，聽上去無甚新意，卻費工費力（火爪雖然是金華火腿的下腳料，每條火腿卻只有一個），在燉制之前還要不厭其煩的清除汗毛
味道自然不必說，鮮，而且湯汁可以涮食千張和鮮筍

切片的火腿、冬筍和鴿子煲湯
冬天熱熱地來上一碗
鮮得想哭

火蒙雞蛋羹
火腿吊湯煮菜啊，蘑菇啊
火腿和香菇，筍片，豆腐片，白菜上鍋蒸

本人金華人… 義烏的
來談談自己家這邊的火腿做法。
一般過年總要有火腿臘肉家裡都是自己腌制的火腿抹鹽曬
過了好久。肉就開始硬了… 咸了。

晾曬過程如圖。

晾曬過程如圖。
成品下圖

都是網路圖。但是很真實。
這是家常的做法。做出來不是賣的那種顏色鮮艷。味道不錯家的味道。

好了—————————————————
接下來！
問題來了。如何烹制呢
1。經典的。最最最經典的。火腿必配筍！
筍也分好幾種。
乾的筍顏色有點深做之前泡水裡一晚上。那棍子？一直按壓… 起碼我奶奶一直這麼干。且超好吃。為了軟下來吧。我猜的… 然後燉湯火腿肉切的大小適中。手指頭粗差不多了吧。因為比較咸。不要太大了。

鮮筍。方法一樣。除了軟化過程。直接可做。如圖。但是乾的筍。圖找不到……-_-#

還有就是。不做湯。也可以直接炒。炒鮮筍還是很不錯的。注意方法。別把筍搞得麻口了。
豆腐什麼的也可以。燉湯吧應該最好發揮火腿了。就這樣。本地人回答。官方！

金華火腿一定要在河蚌豆腐湯中才能發揮到極致！！！！
那叫一個鮮！！！

一鍋清水
火腿切片涼水下鍋
開鍋後放入新鮮嫩筍
小火慢燉撒些蔥花和鹽
出鍋

作為本土金華人不喜歡花哨

我覺得最好吃的就是火腿燉筍了！火腿選帶一點肥肉的部分（太精的肉太柴了口感不好，也不夠香），切大塊一點（一口過癮的程度），筍一定要新鮮水分足的，切大塊（新鮮很重要，有一次去山裡自己挖筍回來直接燒，天哪，那個鮮和脆啊，下巴都吃掉了）。一鍋燉，完美的效果是燉到湯變成有點奶白色，香氣四溢。想想就流口水！對了，帶火腿骨燉就更加完美了！冬瓜也可以燉，但還是筍更配火腿。

還有就是炒三丁也不錯，胡蘿蔔丁、青豆、火腿丁。火腿丁不要太多，每一勺都能吃到兩三顆就好啦，火腿的味道比較濃郁，多了就壓住別的味道了。

還有就是蛋炒飯也可以切一點火腿丁進去，相當提味！一個人的時候也要善待自己嘛。

大半夜的，寫的我自己都餓了。。。

鹹菜筍塊火腿

用上好的火腿來做腌篤鮮未免浪費了點吧，腌篤鮮的傳統做法用料就是鹹肉
一般來說金華火腿似乎更多的是用來吊高湯，如淮揚菜中的大煮乾絲、文思豆腐羹里都少不了一味火腿
真正以火腿為主角的名菜大概還應該是蜜汁火方吧，當然這個一般家常菜裡面是不會出現的，太費功夫了，如果有興趣可以嘗試做做看，網上有簡易版的做法。上海名菜扣三絲里，火腿也是主角之一。
在家常的條件下，推薦蒸煮的方式，可以嘗到火腿的本味，邊角料用來燉湯、爆炒、炒飯，都可以。

腌篤鮮

金華人表示很少吃火腿，不好這口，因為真的不好吃~~

作為金華人我居然沒有正兒八經地吃過一次火腿，真是慚愧

火腿雜燴：放進去一且你想放進去的東西，然後用砂鍋大火燉制一小時，開吃。