開水上屜、大火蒸、小火蒸，背後都有什麼原理？
菜譜上叫怎麼蒸就怎麼蒸，不聽話總會發生事故。不過特別想知道原理分別是什麼。
比如說：為什麼饅頭要水燒開了以後上屜？為什麼蛋羹不能大火蒸？
這個問題好有意思，我也來答一下。
- 所謂「蒸」
在字形上看起來好像是隔水加熱，但是實際的烹飪效果是在一個密閉的空間里，利用水蒸氣對食材進行燜蒸。是的，同時有「燜」和「蒸」兩個動作。密閉這個也必須要強調，否則試著不蓋蓋子，只是隔水加熱，你看它會不會熟呀。
- 蒸的手法有哪些
可能開水上屜、大火蒸、小火蒸這個分法並不太合適。
先說開水上屜，這個顧名思義就是水開了之後再把食材放進鍋里。什麼情況下會需要這麼處理呢？最典型的就是肉類或魚類，尤其是蒸魚，烹飪書上一定會強調一句「水開了再入鍋」。因為肉類或魚類在烹飪的時候，是非常需要避免肉汁流失的，水開之後鍋里的水蒸氣已經非常飽滿了，這個時候再把肉或魚放進去，表面可以迅速受熱並凝固起來，鎖住肉汁。
小火蒸肉或魚的手法有沒有？也有，比如把穩定控制在65度恆溫，膠原蛋白也不易流失，肉質一樣非常柔軟汁水不流失。不過這個是在專業廚師做真空料理三文魚什麼的時候見得多，家裡做其實還是大火入鍋比較常見。至於水開之後把魚入鍋了，一般是大火還是小火呢？以家庭料理而言，經常是食材入鍋了之後轉小火，保持鍋里現有的溫度就行。
附贈一條泰式蒸鱸魚（只有文字的答案讀起來很累吧。。。做法可以見我的微信公眾號tianluo_hhhaze）
中式做魚還有一種手法叫「虛蒸」，比如一條一斤出頭（一斤二兩左右吧打比方）的鱸魚，開水入鍋蒸了10分鐘之後，這個時候魚是沒有完全熟的，而再蒸呢其實又很容易蒸老了。這個時候關火，不揭開鍋蓋，保持鍋里的蒸汽狀態，繼續「燜」個兩分鐘（是的，其實說燜比蒸更合適一點吧。。）。最後出來的魚肉效果是稍微有一點點一點點粘在骨頭上，但是又完全熟透了，剛剛好。
- 兩個為什麼
為什麼饅頭要水開之後上屜，Kai Wang 那個解釋就蠻好的
為什麼蛋羹不能大火蒸，我也同意Kai Wang 的說法，這個其實看你個人喜好，沒有那麼絕對的為什麼。但是要是說原理的話，其實是餵了避免蛋羹裡面產生太多小孔洞小氣泡，因為大部分時候我們追求的是光滑嫩口的雞蛋羹，這在日式茶碗蒸裡面尤其明顯。
具體做法也在公眾號
具體做法也在公眾號tianluo_hhhaze上寫過。
使用：- 雞蛋清一個
- 柴魚高湯大概是雞蛋清分量的2.5倍（柴魚高湯的做法可以直接搜高湯）
- 雞蛋清和柴魚高湯一起打散，然後過篩倒入容器中
- 如果是和我用的差不多高度的茶碗，蒸8~10分鐘，如果是高度比較低的容器，蒸5分鐘左右就可以了。都是需要水開後放入
但是在蒸的時候會有哪些因素導致蛋羹不滑嫩呢？最容易碰上的兩個問題：
- 雞蛋打得不夠散，有絮狀物（所以最好過篩）
- 蒸雞蛋的時候，蛋液的溫度過度升高了。我們平時可能會發現，在容器的底部和容器的四周更容易出現結塊的蛋，這是因為受熱不均的原因。所以比較好的解決辦法是，水開入鍋後轉小火加熱，避免靠近容器的地方蛋液溫度升高過快。
- 關於烤箱水浴
這一點我對Kai Wang 的說法有一些不同意見，烤箱水浴和蒸鍋來蒸的原理其實是不一樣的，見下圖：
明顯可以感受出來，烤箱水浴的升溫其實會比蒸鍋要慢很多，這個方法並不一定適合大多數烹飪的時候。。。
明顯可以感受出來，烤箱水浴的升溫其實會比蒸鍋要慢很多，這個方法並不一定適合大多數烹飪的時候。。。
我試著回答一下吧。
做饅頭開水上屜的原因一是麵糰在受熱過程中會膨脹，如果蒸汽不足，會使麵糰表面裂開。開水上屜能讓蒸汽比較足。原因二是讓發酵時間可控，酵母活動從室溫到被殺死是先變劇烈，再停止的過程。如果冷水上屜，那麼就會延長發酵時間，且期間酵母劇烈活動，容易導致饅頭內部氣孔結構不一致。這個原理總體來說和烤麵包時候要預熱烤箱是一樣的。
第二個問題是蛋羹能不能大火蒸。可以，但不推薦。我一般把這個叫做水浴。蛋羹加熱方式是通過沸水溫度為100來控制盛蛋容器的溫度，進而控制蛋液溫度。所以，理論上來說不管是大火還是小火，水的沸點都是100度，應該沒有太大區別。我能想到的區別可能在其他地方。第一，如果大火蒸，水沸騰時容易翻滾進蛋液里；第二，大火蒸可能會讓碗抖動，蛋羹成形可能不好看；第三，我雖然沒做過實驗，但是根據喝蛋羹的經驗，最靠近碗壁的那一層往往最硬。這個意思就是說其實蛋液凝固根本不需要100度。據說75度時候蛋液就會凝固。所以如此考慮可能90度的水作出的蛋羹更加好。 有了這些考慮以後我們再來看方法，最好的方法說不定就不是咱們中國人的在鍋里水浴了。
最好的方法可能是用烤箱水浴，因為預熱烤箱後整個烤箱環境溫度比較一致，水浴用的水也不存在熱流循環的問題，這也是製作crème br?lèe的標準做法。
其次可能就是在鍋中小火水浴。可以考慮先把水煮沸，然後在關小火，直到看見有很小的氣泡慢慢上升為準。
最差可能是鍋中大火水浴。不過大家各有所好，畢竟大火水浴用時最短，我曾經有段時間還挺喜歡吃那層比較硬的蛋。只是不好洗。有客人來家裡我就不把我這土鱉的偏好展示出來了。這件事如果用烤箱的原理來解釋就比較好理解了。
開水上屜=烤箱預熱
這是一個有效計算和控制食物加熱所需要溫度和時間的辦法
冷水上屜就像不預熱的烤箱一樣，容器內的食物會跟著烤箱或者蒸鍋一同加熱，這段時間溫度的變化是很難掌握的。當我們說烤1小時或者蒸1小時的時候是只在溫度穩定後的加熱時間，如果同樣的1小時包含了由冷變熱的過程顯然最終的食物是沒辦法欠熟的。
大火蒸，小火蒸=烤箱的溫度調節
大火的溫度要高於小火，同理在加熱不同食材的時候應該針對食材的特性，厚度以及傳熱性來考慮是應該大火時間短呢還是小火時間長呢。用茶碗蒸來做比喻的話就是如果大火時間短會造成外部過熟內部欠熟的問題，所以用小火+將對長一點的時間是比較合適的。
懷疑一下目前第一的那個回答，鱸魚開水上屜蒸十分鐘還沒熟？一般海拔地區七分半就可以了吧。
蛋羹大火蒸會整個變成蜂窩狀，95度慢慢蒸最好。
饅頭小火冷水，有水滴上去，饅頭會「死」，縮小成為一個硬硬的駝子。
別問我怎麼知道的TAT……其實菜譜上的烹調方法都是前人的教訓總結出來的。
照著去做，基本上不會出現大的問題。
關於饅頭的問題，可以看看@dong dong（我不會at人。。。）的教訓。。。
關於蒸蛋。
雞蛋充分打散之後，蛋清蛋白是均勻混合在一起的，蛋清的凝固溫度是65度，蛋黃需要68度。
如果溫度過高（大火蒸），外圍的蛋清蛋白混合液凝固了之後會降低熱傳導效率，導致外面的混合液已經很硬了，而中心部分卻是剛剛好的狀態。。。
另外如果真的大火蒸，蛋羹表面肯定會有坑和泡。。。難看。
如果溫度不高（小火蒸），可以達到相對理想的整體一致性。
關於低溫料理，品質可控性非常高，只是需要更多的時間和更多的電。
例如雞蛋在63.5-64度恆溫水浴里加熱75分鐘，一定是漂亮的溏心雞蛋，100%成功。
西冷牛排裝進真空袋裡，恆溫水浴59.5度懸浮加熱45分鐘，撈出來。然後兩面用黃油稍微煎一下，發生一點兒褐變反應，提升口味。
然後你就會發現這樣的牛排肉汁多到不能相信的地步。。。
請問題主和排名第一的那位，蒸饅頭不是冷水開始蒸嗎？開水在上的話，饅頭會發硬吧。
悶氣蒸是蓋了蓋子蒸，當夜必死，出氣蒸不蓋，還能捱到明天，至於原理，at 豬八戒吧
蒸這種烹調方式特點是在一個相對封閉的環境，利用水蒸氣高溫來加熱食物，由於加熱的水蒸氣，這個高溫是會超過100攝氏度的，(一般是蓋鍋蓋蒸，也有放氣蒸的，溫度會降下來)。而且加熱的會均勻同時保持水分不會流失，所以蛋羹用大火的話除了水劇烈沸騰影響蛋羹外，過高溫度的水蒸氣會把表面的食材過分加熱。
個人看法
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