一碗絕妙的鰻魚飯的標準是什麼？

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如題

【知乎日報】

一碗絕妙的鰻魚飯，大概在於以下四方面

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------------------------------------------2014/11/18更新----------------------------------------------

謝@聞佳@姜威邀。

鰻魚飯是日本夏天的風物詩，這個問題提的正合時令，可真叫人食指大動。

一碗絕妙的鰻魚飯，大概在於以下四方面。

1. 鰻魚

這個又得分品種，時節和烤法。

品種

@何北航回答中的海鰻（日文中的穴子）應當是不能算作嚴格意義上的日式鰻魚飯，口感吃起來像蛇，與河鰻肥厚溫醇的口感也相去甚遠，但由於價錢實惠，經常作為日本人滿足口舌之欲而囊中羞澀時候的替代品。

河鰻裡面，也有等級之分，高級的鰻魚料亭會使用野生鰻魚。由於野生鰻的皮和肉之間有一層肥膏，所以整體而言野生鰻比養殖鰻的體型要大（這區別與我們普遍認知上野生品種體型纖小的觀念）。

口感上，野生鰻骨刺小而易消化，肉質Q彈緊緻，雖然柔軟但一筷下去整魚毫不鬆散；養殖鰻輕輕搗下就會碎糯成塊。

時節

秋冬的鰻魚最為肥美，而日本人則喜挑夏天清瘦的時候食。

大概是由於鰻魚的高脂肪高蛋白，能滿足對鰻魚狂熱的愛的同時，也減輕了肥胖的心理負擔吧。

吃太多，小心成這樣哦。

個人還是偏愛秋冬的肥美版。

我曾在冬夏兩季去過同一家鰻魚名店，脂肪含量帶來的肥嫩程度變化真的很明顯。

烤法

火候十分重要。其中鰻魚皮是最關鍵的部位，烤的過分則會丟失皮脂感，烤的不夠則會產生腥味。烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳。

烤制過程中需要分次地翻面和刷醬汁，很考驗師傅的技藝。

割烹里若能見到現烤，那種脂肪層被烤的哧溜溜的輕微爆響聲，滿滿的幸福感要溢出來。

2. 醬汁

鰻魚燒法有白燒蒲燒，兩者均需要先將鰻魚蒸個半熟，前者鹽烤，而後者在烤制過程中要多次添加醬汁。

由於一般意義上的【鰻魚飯】大多使用蒲燒，故只討論此燒法。

醬汁日文里叫タレ，主要配料有醬油、砂糖、米淋（みりん，親子蓋飯等日料常用調味）、酒等。

以及加少量的醋可以產生些許酸味，酸味不能太濃喧賓奪主，要恰到好處地被醬油和甜味掩蓋而露出一角的程度最佳。

調不出、買不著的祖傳自家制醬汁是很多鰻魚飯店的鎮店之魂。

タレ是鰻魚的好夥伴，絕妙地掩蓋了魚腥，同時十分下飯，所以醬汁都是烤鰻魚前澆一遍魚，蓋在飯上再澆一層使飯的上層入味。

好的的鰻魚飯，決不能讓鰻魚帶一點點腥。

@何北航所說的山椒粉，也是用來去魚腥的，同時它的辛味也促進胃酸分泌幫助消化，要知道一條肥厚的鰻魚熱量還是相當可觀的哦。

3. 米飯

鰻魚飯的飯也十分重要。米飯要在醬汁輝映里閃現誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔里不過分獨立也不能失掉個性，在細細咀嚼中樸實柔軟的質感來平衡鰻魚的野味，此方為鰻魚飯米飯之上品

看到沒。

4. 食器

可別小看了食器的作用，這在日本可是現在一般大眾認知里「鰻丼」和「鰻重」的區別所在。（「鰻重」從原本為方便外賣的方盒裝而漸被衍生為高級版，其中一些商家又從【重】字演變出魚-飯-魚的層層疊疊的意思，但實際其實很多「鰻重」都不會有飯下面的一層。。。）

「鰻重」因為用了 @鄧妍提到的精美漆器盛裝，價格通常與使用普通碗的「鰻丼」有著雲泥之別（當然也有例外）。

看看吉野家夏天賣的「鰻丼」：

再看看我喜歡的神楽坂的鰻魚飯老鋪【志滿金】：

漆器的暗紅與金亮的鰻魚色交相輝映，讓一碗可以很普通的鰻魚飯瞬間成了絕妙的藝術品。

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2014/11/18更新

時隔了兩個月，說好的野田岩在這裡咯。有幸帶小夥伴去了六本木的總店的二樓包間。

午市的course里包含清新爽口的鰻魚凍，以及未留下照片的白燒鰻魚一小尾。

主力軍鰻魚飯姍姍來遲。

魚和飯的比例也許不那麼盡如人意，但卻是我漫長持久的鰻魚測評歷程中最觸動味蕾的一次。唔，喜愛程度甚至超越龍吟的「百萬分之一奇蹟」天然巨大鰻。

用餐時一時興起問了鰻魚的來歷，得到的是意料之中的回答：
「東京灣的天然鰻。」
（據朋友說老牌如野田岩也並非每天都能進到天然鰻的，心裡不禁竊喜~

那種清瘦又細膩、緊緻無沾連的食感，只需要吃一次就能在今後品嘗鰻魚飯時候大致分辨出，哦這是人工養殖鰻了。
顆粒分明的米飯很均勻地沾著醬汁，醬汁也是微甜的淡口。
我無法說它是最好吃的，因為在餓極的時候也許反而會傾向前川、伊豆榮、志滿金的肥膩口感，但一定是最難忘的
——去東京的朋友有機會一定要試試。

哦，用了「去"這個字，是因為我已經回國了。想念~

鰻魚飯分為關西流派和關東流派。

關東流派：背開式，即由背部切開鰻魚，且先蒸過後再烤，不會太肥，也因此可以使用更大的鰻魚。口味上軟嫩，入口即化。

關西流派：腹開式，即由腹部切開鰻魚，直接烤，一般只用1-1.2斤的鰻魚。口味上表皮香脆，皮下那層脂肪香甜，肉質有彈性。

具體差異可以看這張圖：

製作鰻魚的傳統店在日本也仍然不少，製作鰻魚料理的師傅被成為「鰻魚匠人」，像壽司行業流傳的「舍利三年」一樣，鰻魚料理中有著「3年穿簽,8年刨背,燒烤一生」的修行說法。
無論哪種流派，好吃的鰻魚飯由3部分組成：

1. 活殺好鰻魚
活殺保證了鮮度，好鰻魚取決於品種，產地，養殖或野生，季節等因素。而鰻魚其實是一種洄遊性魚類，為了繁衍後代要長途跋涉幾千公里，且往往產卵後即死去，一生產卵一次，是一種很悲壯的生物。而且由於人類（其實日本佔了不小比例）的過度捕撈，瀕臨絕境的河鰻幼魚已經登上了保護瀕危動植物的「華盛頓公約」。（這個我只是看到過，我沒去查證，不確定）

河鰻學名稱鰻鱺（Anguilla japonica）,為降河洄遊性魚類，「生兒育女」在深海里，「居住」在淡水中。夏天，鰻鱺會到距離日本2500公里外的馬里亞納海溝產卵，剛孵出的鰻鱺十分細小，形似柳葉，通身透明，稱為「柳葉仔鰻」。它們隨海流漂泊到沿岸河口，經變態發育成白色透明的線狀的白仔鰻，或稱「玻璃鰻」，而後逆流而上，奮力向江河上游游去。不久體色加深變黑，成為黑仔鰻，或稱「線鰻」。開始溯河時為白苗，到溯河後期則以黑苗為主，混雜少量白苗。到達淡水生長地後，經生長發育身體體色又轉變為褐黃色，又稱為「黃色鰻」，直到降河洄遊前，體色轉銀色而成「銀色鰻」。

鰻鱺往往需要不斷地頂水洄遊長途跛涉幾千公里，一路上還要克服急流、淺灘等種種困難，又長期沒有吃食，體力消耗極大，以至於在到達產卵場為「傳種接代」產卵之後，大多數衰竭而葬送於大海，所以它們一生中只繁殖一次。

參考自：
河鰻及花鰻為「傳宗接代」葬送於汪洋深海（趣談2）
record

2. 自家熬煮醬汁

烤鰻魚的醬汁應該是使用醬油，糖，鰻魚骨，昆布等材料熬制的，每家都有自己的秘方，我知道有加鰻魚內臟熬制的。國內自己熬制醬汁的店家非常少見，大部分都是用現成的鰻魚醬汁，看起來粘稠，吃起來膩且味道過重，自己熬制的醬汁顏色是清亮的醬色，不粘稠，吃起來鹹味幾乎沒有，甜味也很清淡。

工序並不複雜，但是很熬人，因為每天醬汁都會使用，因此每天都要過濾醬汁，加入新的原料，等在鍋前面幾個小時，只要有一天沒有堅持，一瓮醬汁就可能廢掉了。維基上也提到有「鰻屋」老闆地震時也沒忘記抱著自家十幾年的醬汁逃跑，可見這樣的醬汁包含了多少心血與情感。

3. 好吃的米飯

鰻魚飯用的米飯，必須在煮熟後仍然保持不錯的吸水性，能充分吸收鰻魚的油脂和醬汁，但是又不能變得太軟爛喪失嚼勁。

標準說完，再說個喜歡的餐廳吧。

北京的「Ishikawa·石川」

這家店其實時間不長，但是因為店內曾經請了一位有四十年鰻魚料理經驗的日本老「鰻魚工匠」塚本誠，鰻魚飯的水準極高，可能是當時北京唯一一家當天活殺鰻魚的店。

老爺子來自名古屋，60多歲了，有超過40年的鰻魚料理經驗，曾經在台灣和大連的高級料亭做過，很遺憾他和石川合同結束後已經離開了，當時他說他想回日本呆一段時間，兒子和兒媳婦想讓他過去一起住。

他家是關西風主打，但是也做關東風，老爺子親自殺魚，穿串，烤制，上醬，裝盒，整個過程一絲不苟，無論店裡都多少客人，絕對不會降低標準。一邊烤鰻魚，他還能觀察整個店裡的客人，經常提醒其他廚師或服務員哪個客人有什麼需要，我去過2次以後他就能記住我了。

這是老爺子的秘制醬汁

他家鰻魚飯是這樣的，非常抱歉我自己拍的很難看，只好借用一張了

照片來自某個人博客：

照片來自某個人博客：『Ishikawa?石川』

名古屋有三種傳統吃法，第一種是直接烤好的鰻魚加山椒粉配白飯，第二種撒上海苔碎，蔥花再拌上芥末吃，第三種是我最喜歡的，將第二種拌好的飯以鰻魚肝熬的湯做成茶泡飯。

（圖片是另一家日本料理店「慢走」的鰻魚飯，也很有特色，有空單寫，左邊的茶壺裡就是鰻魚肝湯。）

我很喜歡在老爺子不忙的時候跟他比劃著交流幾句，雖然我不會日語，他也不會中文，但是我想他能理解我對他工作的讚許，我也看得見他眼中的自豪和欣喜。

老爺子最後還是走了，現在的石川雖然還有鰻魚飯，也仍然以此為主打，但我吃過一次後就再也不去了。

有一個場景我記得特別清楚，某次中午午飯時間，店裡坐滿了周圍的白領，老爺子同時在烤著十幾份鰻魚，但仍然有條不紊地扇著扇子，觀察火候。有客人開始催促，服務員在問了老爺子幾次後也不好意思再問了，只能一邊跟客人道歉解釋說「我們的鰻魚都是現烤，工序複雜，所以時間長」，一邊偷偷看看老爺子。老爺子還是低頭默默烤著鰻魚，直到終於有客人不願意等了，退掉鰻魚飯起身走人。老爺子走出料理間向離開的客人再見，回頭繼續慢悠悠地烤著鰻魚。

我們總是抱怨餐廳不認真準備食物，廚師沒有用「心」料理，但捫心自問，我們真的是在用「心」品嘗嗎？

從專業角度說，鰻魚飯的鰻魚有兩種，一種是海鰻，便宜一些，日文名叫あなご；一種是河鰻，比海鰻貴五六倍，叫うなぎ。正宗的鰻魚飯是用河鰻做的，據說味道比海鰻好吃得多。本人比較窮只吃過一次河鰻，夏天的時候倒是經常吃海鰻，已經很滿足了！
醬汁是鰻魚飯的精髓，味道偏甜，有江浙菜的感覺。據說是用日式醬油+味淋+糖+鰹魚粉調製而成，我沒做過僅供參考。
【感謝 @唐小開，特此更正】最·後·一·定·不·要·忘了，撒上山椒粉，日本的山椒外形很像我們花椒，但味道並不一樣。

下面這個是鰻重。

下圖是自製海鰻，還沒蓋飯上……

7.14 更新：
決定轉戰紐約三年，即將離開倫敦之際，想了想，還是最後再去一次吧 ^_^
今天去了，感覺比以前更好了。服務更加貼心，中年夫人換成了清新可人的日本小妹妹。預定了 bar seating 的位置，可以近距離看到廚師們工作，方便偷師～

幸福的うな重已經從曾經的 22 英鎊漲到了 34 英鎊～
幸福的たらの西京焼き和幸福的梅茶漬け也是我吃過最好吃的～

臨走的時候，貪心地看了好久師傅們做菜。看到一位師傅在準備一道日式沙拉，使用的醬料是從未見過的紅色，自家調配的，從一個大罐里倒出來。結賬的時候問和服妹妹，這是什麼菜？和服妹妹說，這是當季的 special menu 上的一道菜，也許下次您來的時候可以試試！

好的，下次，三年後再見 ^_^

話說，此店在 yelp 上評價很差 ^_^ 所以美食都是自己試出來的，看大眾的點評都是徒勞的。

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我吃過一份絕妙的鰻魚飯。既然說是「絕妙」，便不存在「標準」一說了，對吧 ^_^

大概五六年前，一個中午，在倫敦 Brook Street 偶入一家日式料理。從外面看已經覺得店面很講究了，進去後，服務我的是一位身著和服的中年夫人。這麼講究的地方，我通常會更願意研究一下 a la carte，可那天不知是太餓了還是太累了，有一種失戀的無助感覺。還是試著振作起來吧，便直接向那位女士要了能量滿點的「うな重」。

（現在回想起來，一個二十幾歲的女孩子一個人點一份「重」聽上去好像十分 challenging。）

うな重上來了，中年夫人微笑著鞠躬退下。打開盒子，和平時見到的鰻魚飯相似，方形的漆器盒子，顆粒分明的米飯上鋪著鰻魚，並沒有覆蓋整盒飯。這在我看來正是最合適的，不僅是味道上，也在賣相上。好的鰻魚飯，還是應該要配適當比例的米飯的吧，畢竟鰻魚和醬汁的味道在日式料理中算是重的了，若是放在壽司米上做成星鰻壽司，也是因為這個原因，會被安排到最後吃的。

撒上山椒粉。いただきます。

我的要求非常簡單：鰻魚不腥，醬汁不膩。可惜我閱歷短淺，遇到能滿足這兩個條件的鰻魚飯，僅在此一家。

我口味清淡，倒不嫌白米飯太多——這白飯干嚼起來竟也是香甜可口，軟硬適中。

不過怎麼看都覺得米飯還是多了些……為這樣一份美味的うな重花掉22英鎊，這個事情還是不要讓媽媽知道。

吃到一半，發現，
米飯下面
還藏著一層鰻魚。

那一刻，我的心都融化了。

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這麼多年過去了，每次路過附近，便想起那幸福的うな重。
可是，卻從未再走進那家日式料理，
只怕菜單早已換掉，也許廚師、甚至老闆都換人了。
不如讓回憶停留在最美好的那一刻吧。

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我不知道日本的うな重是怎樣的。如果也是這樣的，請嘲笑我少見多怪 ^_^
感謝 @聞佳昨日關注此題，時間線勾起我的幸福回憶～

你好哇，鰻魚飯

（文字來自我的好朋友簡安，攝影火箭）

每次吃到符合心意的鰻魚飯，我的內心戲就是王小波給李銀河情書的開頭，你好哇，鰻魚飯君。平靜又渴望。

無論是北京公司樓下的簡樸美食城、紐約家對面的小小日料館、東京需要提早幾個星期定位的老夫婦經營的私家料理、悉尼混搭的海鮮餐廳、還是某個空蕩蕩的紐西蘭小鎮的簡餐亭子，不管什麼規格的餐廳，什麼處境，我點的都是鰻魚飯。時間寬裕的時候點鰻重，匆忙要帶走就點鰻丼，闊綽時吃野生河鰻，潦倒時吃海鰻。去日本旅行時，惡形惡狀吃幾頓，去了別的城市，就放低些期待。總之，對鰻魚飯的熱愛和痴心，多年不變。

好的鰻魚飯，在北京大抵是需要尋覓的，網上有篇文章，《穿越整座北京城，只為這碗催人淚下的鰻魚飯》，標題果真沒有誇張。北京太大，我們公司樓下那個簡樸的美食廣場也賣鰻魚飯，50塊人民幣區區兩三片鰻魚，我中午也狠狠辛酸地吃過好幾次。

日本人喜歡在夏天鰻魚清瘦的時候吃鰻魚，所以，有人說，「鰻魚飯是日本夏天的風物詩」。很多人喜歡鰻魚秋冬肥厚的口感，我更喜歡的，是Q彈緊緻，所以夏天能吃上一盒符合心意的表皮微焦的名古屋鰻魚飯，我總會有那種「管它背後大浪滔天」的暢快之感。

北京和上海很大的不同，就是很多好餐廳都藏在看似很極為普通的街道、衚衕、小區里。我去望京找心心念念的名古屋鰻魚飯時，導航也把我導進了一個居民小區里。不過那個黑房子還是不難找，招牌寫地很簡潔——傲鰻，一看就是主攻鰻魚飯的日料店，適合我這樣的鰻魚飯控。

坐定在日式木窗前，喝了口抹茶就開始點單。菜單上的第一條寫著名古屋鰻魚飯（三吃），第二條蒲燒／白燒鰻魚，不虛此行啊，感謝識貨人士的推薦。中午供應的是鰻魚丼，用瓷碗裝，半條鰻魚的份。晚上供應的是鰻魚重，用漆器裝，一條鰻魚的份。午餐的鰻魚飯配湯，晚餐的鰻魚飯配茶。所謂三吃，一吃，就是單純地把鰻魚和飯夾一起，讓鰻魚包裹在飯上，一口吃下去。二吃，就是把タレ（醬汁）倒在鰻魚上，タレ是鰻魚的知己，多了醬汁，米飯在醬汁里顯得更閃耀，從襯托鰻魚變成了相輔相成。三吃，就是把眼前的海苔、芝麻、芥末、柚子醬等等撒在鰻魚飯上，湯和茶，把鰻魚飯變成湯／茶泡飯，立即換了種口感，從緊實到爽口。

名古屋鰻魚飯，強調炭火現烤，鰻魚也要切成一塊一塊，烤地接近焦黃，難怪我朋友圈裡那些識貨的資深食客，看到我po的鰻魚飯照片，立即問我，是名古屋鰻魚飯嗎？一碗絕妙的鰻魚飯，十分考驗廚師翻轉的功力，米飯也要質樸柔軟，醬汁更不能喧賓奪主。

傲鰻的白燒鰻魚也地道，更為清淡，沒有醬汁的掩蓋，同樣沒有腥味。如果是一群人一起去吃，除了鰻魚飯，自然要點sashimi，藍鰭金槍魚來自長崎，牡丹蝦是加拿大進口的，生蚝是北海道的，海膽是北朝鮮產的，鰲蝦出自紐西蘭，阿拉斯加雪蟹自然是阿拉斯加的。我深愛海膽入口即化的口感，配上日本進口的芥末醬，吃地極為滿足帶勁。如果是晚上去，必定要求上一壺清酒，女生喝上善若水就蠻好，好像蒼井優那樣眯著眼睛地抿上幾口，人也開始飄飄然。

害怕嘌呤過高的人，可以點烤物，牛舌包裹蘆筍，蘆筍的清香和牛肉的甘甜融合在一起，烤全翅有一種煙火感，雞翅上有一層焦糖，咸甜適中。餐後人人都要點的甜品是杏仁豆腐，我最喜歡日本的甜品，向來不會惡甜，精緻小巧，吃下去，好像夏日的晚風拂面。

「鰻魚飯是日本夏天的風物詩」，在北京遇到這樣的食物，再喝點好酒，真的煩惱的人類最好的慰籍。

傲鰻說丨 一碗令人驕傲的鰻魚飯，就坐落於朝陽區將台路高家園社區三區小區入口30米處。初次見面，還請多多關照：）

日本料理大行其道，全世界都有，各種各樣的店鋪林立，最受歡迎的是壽司店，其次是拉麵，天婦羅也多人吃，但懷石料理較麻煩，所以少人經營，其中最不受重視的是日本齋菜，稱為精進料理，其實當今吃素的人多，開家日本齋館是一盤生意。

我去日本，除了牛肉之外，最愛光顧鰻魚專門店，在國外開的，沒有一家比在日本吃到的更好。起初是不會欣賞的，因為我們吃不慣帶甜的菜式，鰻魚的蒲燒，依靠很甜的醬汁，而且鰻魚肉帶著小刺，吃慣了連細骨都能咽下，剛剛接觸時，是很難接受的。

蒲燒鰻魚非常肥美甘甜，會吃上癮來，很難罷休，現在已經愈來愈多人欣賞。為甚麼鰻魚店在外國難經營，只能當成日本餐的一部份，而不是鰻魚專門店呢？

原因很簡單，真正的鰻魚飯，製作過程繁複，先要劏開鰻魚，起了中間那條硬骨，再拔肉中細骨，然後把肉蒸熟，再拿去在炭上烤，一面烤一面淋上甜醬汁，一客鰻魚飯，從下單到上桌，至少需要半個小時，中午繁忙時間客人殺到，要等多久才能吃到？

日本菜中技巧最難掌控的是天婦羅，是一種由生變熟的學問，表面那層皮得薄如蟬翼，浸在汁中即化。要炸多久，用甚麼溫度，全靠師傅多年累積下來的經驗，劣質的天婦羅一吃即膩，皮厚得不得了，吃下去會感到胸悶的。

鰻魚的蒲燒不同，只要有耐性，在家中也能做得好，從前在邵氏有位當日本翻譯的陳先生，做得一手好鰻魚飯，不遜於日本鰻魚店的老師傅。

當今最難的，是找不到野生的鰻魚，日本全國的鰻魚店，有九十五巴仙用的都是人工養殖的，剩下那少數，得去各地名店找。東京的「野田岩」，是其中之一還用野生的，此店已有二百年歷史，早在七八十年前已到巴黎開分店，那個美好年代，法國人已學會欣賞。

其他的有「石橋」、「色川」和「尾花」等，「竹葉亭」是我在日本生活時經常光顧的，因為我的辦公室就在京橋。京橋地鐵站前面就有一家它的分店，去熟了招呼甚佳，邵逸夫前妻生前也喜愛吃鰻魚飯，來了東京必和她去光顧京橋的「竹葉亭」，日前乘車經過，好像已經結業了，當今最多人去的還是他們在銀座大街上那家，但因不接受訂座，門口不斷地排長龍，各位還是去他們的本店好了，古老的建築物中吃鰻魚飯，有特別的感受，而且可以訂座。

地址：東京中央區銀座8-14-7

電話：+813-3542-0789

除了這些名店，我到日本鄉郊各地旅行，也不停去找當地的鰻魚專門店，很奇怪地，各處均有一兩家屹立不倒，其他料理店一間間關門，鰻魚店老闆只要專心做，總可以做下去，並且一定有一群喜愛吃鰻魚飯的客人，忠心耿耿地跟隨。

到這些小店去，和老闆們一談起鰻魚，絕對有說不完的話題，大家熟絡了，他們會拿出一些獨家的佳肴出來給我吃，像鰻魚內臟做的種種漬物，每家都不同。

蒲燒之外，當然有白燒，那是不加醬汁的，只要鰻魚夠肥大，怎麼做都好吃。最普通的吃法，是把鰻魚燒了，鋪在飯上，盛飯的有長方形的漆盒，或者圓形的，如果叫「鰻重」，那就是一層飯打底，加一層鰻魚在中間，再鋪飯，最後又再鋪鰻魚。

吃時撒上的山椒粉，就是我們所謂的花椒了，最初吃不慣，還覺得有種肥皂的味道呢，喜歡了就不停地、大量地撒。

另外，最有味道的是那碗湯，中間有條鰻魚的腸，吃起來苦苦哋，也會吃上癮。有些鰻魚店還有烤鰻魚腸可以另叫，喜歡的人吃完一碟又一碟，每碟有兩三串，日本人稱為Kimo，有些還連著鰻魚的肝，更肥更美味。

當今到鰻魚店，有些湯中已見不到鰻魚腸了，那是因為所有的鰻魚都是由中國進口，進口的鰻魚，容易腐爛，腸就先丟棄了。

要是想吃鰻魚的原味，可以到韓國去，那裡還有很多野生的，又肥又大，他們通常是把肉起了，放在炭上燒，像吃烤牛肉一樣，如果要吃日本式的蒲燒，在韓國也能找到一些專門店供應。

野生鰻魚始終和養殖的不同，初試的人分辨不出，吃久了便知有天淵之別。每次提到野生鰻魚，我都想起在外國的公園散步，湖中的鰻魚多不勝數，洋人不會做也不敢去碰，那是多麼可惜的事。我去到澳大利亞，會請餐廳主人派人去抓，他們一定有他們的辦法拿到，蒲燒是不會做的，但拿來紅燒，也是一大享受。

養殖的鰻魚蒲燒起來，懂得吃的人會吃出一股泥土味道，這味道來自皮下的那層脂肪，將它去掉，加上醬汁，只吃鰻魚的肥肉，是可以接受的，友人高木崇行在新加坡經營日本料理，他說用進口已經烤好的中國鰻魚，把皮去掉，重新淋醬汁再烤，然後鋪在飯上，是可以吃到與日本鰻魚店相差不了多少的味道，今後我會用他的方法自行研究，看看是否能夠做得出來。

屌絲一名河鰻海鰻蓋飯都吃過一些價格 2000到15000日幣不等。個人口感海鰻基本就靠醬汁加持，醬汁好一切都好拌著飯夾帶糯糯得鰻魚囫圇吞棗也可以很幸福。而高檔點得河鰻蓋飯都有一個共同得感受：醬汁不甜。我想是因為甜度高會覆蓋河鰻本身得鮮味。相比海鰻一上口會有種這也是鰻魚蓋飯得感覺。口味總體清淡，少油，醬汁量也不會很多很濃厚，薄薄地在鰻魚上覆上一層。但是細嚼之後就能體會河鰻得鮮味和醬汁混合帶來得豐富味道，細膩清香。

裝逼描述到此結束，現在總結：
相比貴价河鰻蓋飯冗長得等待時間（特別是那些號稱古法調製，藏在老宅子里得家庭式鰻魚飯店，等位起碼半個小時等上菜還得再來45分鐘，還得正襟危坐）還是覺得一般料理店得普通海鰻蓋飯來的爽快，說到底，屌絲得cheap taste暴露無遺，哈哈。

現殺現煮。沒有多餘的醬料抹在鰻魚上，附上一碗清甜的鰻魚肝湯，一絕。
12年去男朋友的家，在東京。已經好幾天跟男友討鰻魚飯吃，都沒理我T.T
有一天男友出門上班，他父母帶我到他們家附近的一家寫著"鰻"的餐廳。餐廳就是傳統的日本式家庭改造成的，兩層樓。等了一個多小時，我已經快餓死了。父母說鰻魚是現殺現煮的，所以時間長，還示範了一下鰻魚是怎麼殺的。
鰻魚飯終於上來了。鰻魚飯裝在方形的紅黑盒子里，外表不像我平常吃的黑黑的都是甜醬，而是帶淺淺的棕褐色。咬下去鰻魚很嫩，並有一股難以形容的清香味。鰻魚飯配有一碗鰻魚肝湯，湯色像白開水一樣，但味道很清甜，咬了一口魚肝，好苦！吃完飯後店家還送上幾顆巨峰葡萄，這也是我第一次吃巨峰呢！
お父さん告訴我奶奶生前最愛一個人來這家店吃鰻魚飯，原來是家老店。頓時覺得好溫暖。

ps:我一直以為鰻魚飯很便宜，直到巨峰葡萄上來，就偷瞄了一下賬單，居然要3500日元。難怪之前男友死都不帶我吃。哈哈哈哈哈哈哈哈哈

沒有人提野田岩嗎？

160多年歷史，第五代經營人金本兼次郎與小野二郎（壽司之神）早乙女哲哉（天婦羅之神）共同稱為江戶前料理三神。

只選用東京灣的野生鰻魚，經過炭火慢烤後蒸至軟糯。香、肥厚、蓬鬆是必然的，難得甜的恰到好處，短暫純凈的甜，而不是一般鰻魚飯那種發膩的甜。

米飯部分沒的說，毫無改進的餘地

鰻魚必須沒有一點的腥味，去了刺，燒的剛剛好的時候外焦里嫩，吃起來並不像魚肉，反而像某種貝類，細嫩滑軟。
米飯顆顆晶瑩透亮，粘稠厚糯，拌上鰻魚醬汁，一點點的甜，清口不膩，溫柔韻雅，表面上不露崢嶸，一口下去才體味出悠長的回味，像是一本古老的書突然翻開，每一頁都值得你細細品味。
好的鰻魚飯並不會特別的張揚，反而異常的低調，低調到過了許久，你想起來總是不確定它到底是什麼樣的味道，偏偏又總不能忘。

文章是我在「全方味Honey」發表的文章。貌似圖片要點擊才能看見，喜歡我的請移步我公眾號好了。

作者是倫敦米其林2星日料餐廳廚師。

鰻魚已經烤好下一步就是切鰻魚

我在一家曾經獲得東京米其林三星的日料店（名字：The Araki）工作。後來店主為了追求更新的挑戰，將店從代表最高榮譽的銀座，遷至了同樣是高級餐廳密布的倫敦梅費爾。我作為一名廚師，和兩個同事負責omakase菜單14道菜中一大半的菜式，其中有一道就是烤鰻魚。

鰻魚和玉子，被稱為江戶前壽司店的門面，一向是店裡引以為傲的菜式。於此同時，由於是門面，這兩道菜的美味程度甚至代表著整個店的水平。可見一道好的烤鰻魚，有多麼的重要。

鰻魚飯這道菜我們可以分為幾個部分：醋飯，山葵，鰻魚，醬汁。完美的鰻魚飯，需要這四個部分的精益求精。

1醋飯

溫熱鬆軟

壽司飯的軟硬要恰到好處，尤其不能過軟，每一粒醋飯要均勻獨立卻又不失去粘性，微微有嚼勁。壽司醋則是要避免過甜，以酸咸為主。不同於壽司之神Jiro-San捏制壽司使用肌膚溫度的醋飯。搭配鰻魚的飯要溫熱到微微燙手。就壽司醋的配料而言，在不使用海藻糖的情況下，使用180毫升醋＋55克糖＋45克鹽。

2山葵

現磨製的山葵

辛辣嗆鼻

傳統的鰻魚飯會使用新鮮研磨的山椒粉來調味。除此之外，可以在鰻魚和壽司飯之間抹一層山葵。我們店使用的是來自日本山葵的故鄉伊豆，使用鯊魚皮板現場磨製，之所以現場磨製是因為山葵的辛辣味道過一段時間就會消散。好的山葵的魅力在於其辛辣濃郁，醬質地粘稠。在研磨的間隔要大，節奏安定速度要慢，好讓山葵和空氣充分混合。磨的時候甚至會被刺到流眼淚。英國山葵我們也曾經使用，但由於含水量過高，味道偏淡，並不能成為構築完美鰻魚飯的原料。

3鰻魚

野生鰻魚尺寸不宜過大

餐廳在倫敦，活的鰻魚自然就在當地取材。我們使用威爾士以及荷蘭的鰻魚。不過，無論鰻魚來自哪裡，野生的都是尤佳，而且體積不宜大。體積過大的鰻魚油脂過多，最理想的尺寸則在30-50厘米。

無魚骨魚刺

一碗好的鰻魚飯的鰻魚一定不能留有任何魚骨和魚刺。使用腹開法刨開鰻魚，切掉背骨，腹鰭，背鰭。悉心檢查是否留有任何背骨和魚刺。甚至在最後烤制結束的時候也要再查一遍。

烤制到無法用筷子夾起的軟嫩程度

去骨後的鰻魚加鹽充分揉搓，清洗到無任何鹽味，切段。烹飪則是傳統的關東手法，的第一步會先烤制20分鐘，再蒸20分鐘去掉多餘脂肪，在最後配合醬料烤至少20分鐘，追求的口感是入口即溶，所以肉一定要非常的柔軟。因為太軟無法用筷子去夾或者手去拿，我們都是直接從烤網一翻轉，直接放到菜板上。

4醬汁

味道咸甜濃厚

醬油，味霖，清酒，紅糖的配比為 6:5:3:4 以及烤過的焦香鰻魚骨慢熬一小時構成了經典的鰻魚醬。剛熬好的新鮮鰻魚醬質地並不粘稠但味道濃厚，色深，甜味非常顯著，再加上咸鮮的均衡，配上充滿油脂香氣的鰻魚堪稱吃飽了也想再點一份的美味。

這是我在餐廳後廚烤鰻魚，文中描述的烤網就是那個樣子

鰻魚烤好後從烤網一翻轉，直接放到菜板上

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羽辛點評

鰻魚飯的做法又分為關西派和關東派。

關西的做法是挑較瘦的鰻魚直接烤，口感香脆帶著天然的海洋氣息。也可以再澆汁或泡茶等多種吃法。比如在北京的「傲鰻」餐廳，但「傲鰻」的烤鰻魚，仍使用傳統的炭火，對健康來說，是一種隱患，像The Araki這種餐廳選擇用瓦斯烤制，美味不減的同時，又更益於健康。當然，關西的做法追求香脆口感，這樣做也無可厚非吧。要說傲鰻的不足，就是外焦里嫩的「嫩」還需很大提升空間。

關東的做法是先蒸後烤，讓鰻魚極其柔軟，醬汁也比較濃郁，顏色比較深。比如北京的「和坐」。但「和坐」的鰻魚刺處理的不幹凈，口感較差。距離一碗好的鰻魚飯顯然是有很大差距。

實際上比較高端的日料餐廳並不會有鰻魚飯這道菜，包括壽司之神和Araki-San的餐廳雖然極其重視鰻魚並且會有鰻魚壽司或者手卷這道菜，但不會提供鰻魚飯。細追究起來，從江戶時代起流行至今的「鰻魚蓋飯」，可以說是日本式快餐開拓者，雖然烤鰻魚比較貴，但鰻魚飯就相對比較平民了，而且吃完這一碗飯就飽了，高端日料餐廳怎麼可能會讓你就這樣「吃飽了」呢。

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臨時用手機答一下，這裡有一個投機取巧的方法。雖然可能不如市面上的那麼好看，但口感還是比較相近的。
沃爾瑪山姆店裡有賣一種袋裝的蒲燒鰻魚絲，我們這邊的店是擺在冰凍餃子那一塊旁邊的立式冰櫃里。回家燜好飯後，把它熱一下扣在飯上，味道就很好。而且非常方便。
當然，因為是冰凍食品，也不像正常的鰻魚飯那樣是塊狀的，口感肯定會有所差別。但是如果時間不多，只是想在一天忙碌後在家裡吃一碗熱騰騰的鰻魚飯的話，強烈推薦這個方法。

什麼也比不上親自吃一頓「驚艷」的鰻魚飯來得痛快！

既然大家都把知識普及得可以了，那就補個案例吧~

提到鰻魚飯名古屋的做法最有名，叫做「ひつまぶし」譯為：鰻魚三吃，比較恰當。正好天津有家新開的專門吃鰻魚的店，師傅在天津日料界算是老人啦，專門從名古屋學藝。鰻魚都是當天到店根據點單情況，現殺現烤，數量一定，吃完就沒有了。雖然現在不是吃鰻魚最好的季節，但還是忍不住去嘗試了。廢話不說，先上圖：

正宗的鰻魚三吃，享受美味的同時一定有美器搭配。

店裡提供各種版本的鰻魚吃法，當然三吃是最高版本的了。直接體驗~

鰻魚三吃都有什麼？

1桶鰻魚飯，1碗鰻魚肝湯，炸魚骨，配料，1壺泡飯湯

鰻魚，目前包括日本在內使用的都是廣東等地的養殖鰻魚，野生的真的很少了，因為日本人吃鰻魚那真是很生猛，大部分養殖鰻魚的固定訂單都是發往日本的。所以想要野生，一般人還是放棄吧！

冬季的鰻魚脂肪要比夏季的多，這個是常識，天冷多漲點脂肪禦寒！這就帶來一個問題，脂肪含量高的鰻魚腥味比較重，做不好那是很容易煞風景的。所以品嘗鰻魚好不好，首先是不能腥啦！師傅的手藝、醬汁等硬功夫都能體現出來。

米飯，不要小看飯，如果飯做不好鰻魚再好也白搭。好人米飯遠看一團，近看顆顆完整獨立，吃起來口感軟糯彈牙，只有這樣才能一方面解膩，一方面襯托鰻魚的風味。所謂紅花還需綠葉襯，就是如此。

鰻魚三吃的講究

第一碗，直接品嘗原味。鰻魚和著米飯，送入口中。咀嚼，起先是焦酥的皮，然後是軟但不鬆散的肉，接著迎來糯彈的米飯。於是，混合在一起的美味於口中爆發出來，鰻魚的鮮，醬汁咸甜，米飯的清香...

同去的妹子玉手入圖，哈哈~

第二碗，拌入青蔥、海苔等調料（可根據個人喜好）。加入了調料後，猶如加入了一股新鮮的清新味道，再次將味道複雜化但依舊和諧。

第三碗，茶泡飯的形式。加入蔥、海苔，wasabi，澆上熱湯，將醬味沖淡，讓調料的味道出來，特別是wasabi的混入，帶來了另外的一種風味的體驗。

這就是名古屋的鰻魚三吃了，在天津的小夥伴可以去親自嘗試，名字是「鰻好」，自己去找吧！應該是天津第一家專門吃鰻魚的店了。

朋友點的星鰻（海鰻魚）飯，據說也很好吃，下次嘗嘗。

品嘗美味，怎能沒有佐餐酒！再會吃也就是個吃貨，會配酒才是美食家！這才是貓叔的長項啊！清酒磚家可不是浪得虛名~

鰻魚飯（蒲燒），怎麼搭配？

別以為是清酒就行，那你就外行了。由於蒲燒醬汁味道濃郁，不適合搭配香氣過高的高級別清酒，如果有人喝「純米大吟醸、純米吟醸」就大錯特錯了，不是好酒就能搭配一切（當然您有錢難買樂意，就隨您大小便了），聽好了，記住了！

搭配鰻魚飯或是蒲燒的鰻魚等等，一定要用純米酒，為啥？因為純米酒是清酒最原始的味道，酒體醇厚，米香突出，正好對蒲燒鰻魚的味道合拍，更能襯托出醬汁的美味。

朝香純米酒，高級吃貨可以參考的配置。

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貓叔的公眾號：喵星吃喝指南

人生不止苟且，還有肉和美酒！
歡迎來一起探討，酒食搭配的樂趣~

想了解清酒的一切嗎？我在這等著你~

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飯和食器所起到的輔助作用，以及鰻魚品種的決定作用固然重要。
　但是在高級料亭所進品種若非天然鰻也是日本國內的養殖鰻的情況下，想詳細解釋一下日本鰻魚師傅們的精益求精的料理態度與方式對味道的影響。
　日本的蒲燒鰻魚發展從江戶時代起已有數百年，期間不同流派為了追求不同的美味發展出各種不同的手法。但其最終目的都是追求鰻魚鮮嫩多汁，醬料不甜不咸恰到好處。因此基本上料理上也有以下共通的講究。

　①生剖鰻魚
　　聽起來十分殘忍，但是為了追求肉的鮮度，好的師傅一定都掌握著需要修鍊多年才可以學會的生剖技能。具體可以參見下面這張100多年以前的浮世繪（真人照片會有點血腥，且生剖鰻魚的方法從那時起已經成型，同樣的做法被一代代傳承至今）。

「今様六夏撰江戸前大蒲焼」（作者：歌川國芳）

「今様六夏撰江戸前大蒲焼」（作者：歌川國芳）
　　簡單說來，首先用尖刀找准鰻魚身上特定的一點將其固定在菜板上（只有穿過這一點才可以既不讓鰻魚痛苦致死，又不至於太過在菜板上活蹦亂跳），再用另一把刀迅速把鰻魚分解為上中下三層。
　　位於東京創立200年以上的老店「五代目野田岩」的五代目當家金本兼次郎先生，是聞名日本的鰻魚師傅。看他解剖鰻魚，沒有一絲血腥只有藝術，因為你可以看到他以迅雷不及掩耳之勢挑選鰻魚→固定鰻魚於菜板並致鰻魚於活死狀態→在鰻魚毫無反抗的情況下迅速用鋒利的尖刀將其解剖為鮮嫩甚至好像在發光的三枚肉。

　②素烤
　　意為不塗抹任何醬料，將用竹籤穿起的三枚肉直接在炭火上烤制的工序，目的是調整鰻魚身上多餘的油脂。

　　這一步對於最後鰻魚的口感至關重要，看似簡單，在「野田岩」的見習師傅們卻需要修鍊十年才可以有資格擔當素烤這一步。因為是直火烤制，且鰻魚肉非常纖細，稍不小心就會有烤焦的部分。此外，需要高頻率煽動手中的蒲扇，才可以降低直接接觸炭火的鰻魚表面的溫度，使得鰻魚可以里里外外慢慢地均勻受熱，以及諸如此類的玄機??在一道簡單的工序中，蘊涵的汗水超乎想像。

　③蒸
　　為了追求完美無缺的鮮嫩口感，素烤之後還要經過蒸這一步。

　④本焼き（正式蒲燒）
　　最後，才終於進入正式蒲燒。塗上每一家店獨門配製的醬料，在炭火上直烤，直到完成我們所熟悉的散發著金黃光澤與濃郁醬香的蒲燒鰻魚。決定最終口味的醬料是從店鋪創立之初一點點調整，一點點精益求精得來的。對於鰻魚師傅來說，一代代傳承的醬料據說比生命還重要。「野田岩」的金本師傅在東京空襲的時候，拼上命帶著傳承了200年的罐子跳進防空洞，才守住了這日本第一的鮮嫩美味。

　感謝閱讀，如果除此之外您還有更多興趣。另外一些關於鰻魚的逸事↓

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淺談日本－江戸前鰻魚的發展

這是我在日本吃的鰻魚飯。。。只是感覺挺好吃。。。

自製一碗家常絕妙鰻魚飯需要：鰻魚新鮮，腌制恰當，米飯熱乎，糯軟飽滿。

美食都是食材味覺上的碰撞！鰻魚和米飯本就配合很棒，因此新鮮便是絕妙。腌制最好放一點糖，可以帶出鰻魚綿長的鮮味。放涼的鰻魚與熱乎的米飯，魚鮮味與米的香味，魚的爽滑和米的粘連都是碰撞！

鰻魚多！！看不到飯！！

可能這個回答並不是大家想看的，影響大家的食慾，抱歉。
一碗絕妙的鰻魚飯，應該是用人工繁殖的鰻魚做的。
鰻魚飯的主要材料日本鰻Anguilla japonica在2014年被國際自然保護聯盟（IUCN）認定為瀕危物種（EN），我不是聖母，也不是物種平等主義者，我認為人類利益優先於其他生物的利益，非要說的話，我應該是站在綠色和平等主流環保kongbu組織的對立面的。但我也知道，維持地球基因庫的多樣性對人類的長遠利益有多重要。
日本鰻是可以人工養殖的，大家或許也都一直以為自己吃養殖鰻魚對自然種群沒有影響。然而很多人不知道的是，日本鰻幾乎無法人工繁殖。
日本鰻的精子和卵子只有在特定的水流條件下才會成熟，要人工繁殖，就必須用到巨型造浪機，產量小，成本極高，直到今天都還停留在實驗室階段。就連這個天價解決方案，還是2010年才研究出來的。
現在市場上所有日本鰻，都是捕撈魚苗，人工養大，然後出售的。
而這種斷子絕孫的捕撈方式，也導致野生日本鰻的種群數量不斷減少，直到現在離滅絕只有一步之遙。
大家再這麼吃下去，過幾年我就可以去http://www.zhihu.com/question/40715965寫一個高贊回答上日報了。
在知道這些事之前，我也吃過幾次鰻魚飯，確實很好吃。
但是現在我決定，等廉價的人工繁殖方式投入量產後再吃鰻魚飯。
吃爽了就好的那叫飯桶，吃貨應該有吃貨的原則。

原料：鰻魚（最好是要曬半乾的，不要新鮮的）、米飯、雞蛋、蔥、姜、蒜、鮮辣粉、海鮮醬、醬油、料酒、鹽、雞精。做法：1、將鰻魚切兩部分，一部分切魚塊，一部分切魚絲；2、將鰻魚用蔥、姜、蒜、鮮辣粉、海鮮醬、醬油、料酒腌制10分鐘；3、煎鍋上倒少許油，煸香蔥、姜、蒜，加入鰻魚絲，小煎一會，取出，待用；4、接著煎鰻魚塊，大概煎５分鐘後加入剛才的腌料，加入少許水，和鰻魚其平；5、煎大概汁少一半時，關火，留醬汁；6、炒飯，加蛋，加鰻魚絲，加醬汁；7、盛出飯，加上鰻魚塊，ＯＫ啦。鰻魚飯

1、吃鰻魚飯的民間習俗

日本從江戶時代開始，每年的「土用の丑の日」，就有吃鰻魚的傳統。所謂「土用」是指立春、立夏、立秋和立冬前18天的時間內，如果碰到地支為「丑」的日子，這一天就稱為「土用丑之日」。

每年吃鰻魚飯的習俗是定在了夏天的土用丑日，日本民間認為鰻魚有壯陽和補充精力的奇效，而且口感滑嫩，營養豐富，能夠提升食慾，吃鰻魚飯可以平安度過炎熱的夏天。

和中國立夏不少地方都有固定的吃食一樣，日本的夏至鰻魚飯也有其歷史淵源。傳說被稱為日本「達芬奇」的平賀源內，是一位天才的蘭學家、博物學家和小說家，這位多才多藝的奇才曾經幫助一家生意慘淡的鰻魚飯店想過一句廣告詞：本日土用丑之日。在日語中，「丑」（usi）和「鰻」（unagi）的第一個音發音相同，於是廣告詞流行開來，鰻魚飯店的生意也火爆了起來。

2、鰻魚飯的精髓

套用《人民的名義》里對高小琴的評價「這個女人不簡單」，了解過鰻魚飯的人也都會感嘆「這碗鰻魚飯不簡單」。

就像中國的蛋炒飯，簡單的鰻魚蓋澆飯也是內涵豐富，好的鰻魚飯精髓集中在鰻魚本身、醬汁、米飯和食盒，當然烹飪方法也極其重要。

鰻魚的選取

日本的鰻魚飯會根據鰻魚的類型定價，但是總體都不算便宜，通常來講，野生的比養殖的貴，河鰻比海鰻貴，「鰻重」比「鰻丼」貴（容器不同）等等，這裡要特別提到的是，地道的鰻魚飯應該只用河鰻，價格比海鰻貴了好幾倍，當然口感也細嫩肥滑了很多。

講究的飯館，鰻魚要用當年的新鰻魚，並且要現吃現殺，因為鰻魚一旦冷凍過後，味道就會大打折扣，比如有些店出於成本因素的考慮，會用凍過的海鰻做鰻魚飯，味蕾敏銳的食客是很容易吃出差別的。

鰻魚的烹飪

烤鰻魚有蒲燒（醬汁）和白燒（鹽烤）兩種烹飪方式，鰻魚飯上鋪著的叫做「蒲燒鰻魚」，就是將魚破開剔骨，再塗上醬油為主製成的甜辣湯汁烤制而成的，在烤制的過程中還會有蒲扇扇著，即便如此，日本各地的蒲燒（Kabayaki）做法也都有差異。

日本的鰻魚飯大體分為關東流派和關西流派，其實還應該加一個九州派。關東流派是將宰殺洗凈的鰻魚先燒烤至魚肉表面收緊，再上籠蒸20-30分鐘，讓魚肉蒸出脂肪，最後再次燒烤並刷上醬汁；關西流派則是不經過蒸的過程直接刷醬烤制；九州派的做法則是先刷醬烤制，然後再用小火蒸，讓魚肉恢復水分。

不同的烹飪方法口感也有差異，關東派的蒲燒鰻魚口感外焦里嫩，魚肉緊實，醬汁更入味；關西派由於直接烤制，所以保留了鰻魚的肉質，魚肉有了更多炭燒的風味，也更加肥嫩多汁；九州派的做法魚的腥味最小，醬汁味道較清淡，但是魚肉更加綿軟。

醬汁タレ

蒲燒的過程中，醬汁的調味尤為重要，烤鰻魚那厚膩腴滑、濃糖赤醬的口感都靠它，可以說是鰻魚飯店的「鎮店之寶」。每家都有自己的秘制配方，不過大體總少不了醬油、砂糖、味啉、昆布、清酒、鰻魚骨湯等等，烤鰻魚的過程中，需要一遍又一遍地刷醬，有些廚師還會加入少量的山椒粉，既是調味，更是為了遮蓋魚腥味。

醬汁每天都要熬制，好的蒲燒鰻魚表面一定要又「干」又「亮」，薄薄一層就好，如果醬汁過於濃厚，類似國內勾芡的效果，除了中國人的口感偏好因素外，鰻魚的新鮮程度就不得不讓人懷疑了。

米飯

雖然是配角，但同樣對整體的口感影響很大，鰻魚飯的米飯要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度，能讓醬汁在米飯中滲透開來，既不會奪了鰻魚的香味，又增加了口中的嚼勁，與肥嫩的鰻魚可以說是相得益彰。

食盒

吃鰻魚飯，食盒也很有講究，日本的店裡，一般會有鰻重（うな重）和鰻丼（うなぎ丼）兩種，在日本文化里，前者選用精美的漆器做食盒，讓整份鰻魚飯宛如一件藝術品，當然比後者更高級一些。

同樣都是鰻重盒飯和鰻丼蓋飯，還會分為「松竹梅」三個檔次，再往上還有「特上」和「極上」，主要的區別就在於鰻魚的「量」上，喜歡吃鰻魚的人，點一份「極上」，就能看到食盒裡鋪著兩層蒲燒鰻魚（二段重），讓人吃到飛起來！

3、鰻魚飯怎麼吃

鰻魚飯吃法很多，在國內普遍當高級一些的蓋澆飯吃了，作為發源地的日本，吃法卻頗為講究，時下最流行的莫過於名古屋地區的「鰻魚三吃」了。

名古屋屬於關西地區，採用直接烤制的烹飪方法。所謂「三吃」，就是將鰻魚飯平均分成四等分，第一份就是常規吃法，要的就是原汁原味。

第二份會加入海苔、蔥花、柚子醬、白芝麻、山椒粉和山葵醬，拌勻了吃；第三份會加入海苔，然後用鰻魚內臟熬制的高湯做成湯泡飯，就著鹹菜吃，口感清淡鮮美；至於最後一份，可以根據個人喜好吃。

4、鰻魚飯的搭檔

吃鰻魚飯，總要配些小菜，除了居酒屋那些常見的清爽小菜，在專門的鰻魚飯店，記得還要加幾道鰻魚身上的寶做成的美味。

鰻魚肝湯（Kimo Sui）

有些店裡，這碗湯是鰻魚飯的標配，口感有些清苦，卻能解了鰻魚的油膩。

鰻魚肝烤串（Kimo Yaki）

鰻魚肝刷了醬汁和山椒粉烤熟，吃起來很有韌性，而且入味，烤串兒的趕腳！經常會賣空，一定要嘗嘗。

煮鰻魚肝（Kimo Ni）

追求健康的食客吃煮的鰻魚肝准沒錯，和熬湯一樣，煮鰻魚肝也有一絲微苦。

炸鰻魚骨

這道小菜經常作為鰻魚飯店的前菜，炸得焦香酥脆的魚骨頭很適合做下酒菜。

白燒（Shira Yaki）

不少日本鰻魚店的套餐里也會有白燒，也叫素燒，算是鰻魚兩吃了，鰻重再加上一份白燒。白燒不需要經過任何調味，這種吃法的魅力就在於將鰻魚本身的味道不加修飾的呈現在食客面前。

吃的時候可以撒上海鹽，可以蘸著醬油、山葵來吃，還可以直接當刺身吃，和蒲燒比起來可謂「冰火兩重天」。

鰻魚玉子燒

內容選自：

鰻魚飯：https://zhuanlan.zhihu.com/p/30286254

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