如何做出好吃的牛排？
@謝熊貓君 的做法是按照家用做法來說最簡單，也是最實用的。不過一些理論的地方我想重新提一下，因為好吃的東西雖然千變萬化，但是其之所以好吃總有其原因。烹飪中，方法往往是最重要的，而技巧則在次。
選料：適合做牛排的牛肉一定是肥瘦相間的，這樣在煎烤過程中，脂肪受熱融化，成為肉汁，這樣的牛排才能多汁（juicy），也才會好吃。在超市選料的時候，要注意看牛肉的大理石紋。好牛肉不應該出現血管，而是紅白完美相間，像大理石一樣。神戶牛肉雖然overprice，但是如果有機會看到的話，它的紋路是非常漂亮的。當然其他國家的牛肉也能有比神戶牛肉更高的品質，而價格卻比神戶牛肉便宜。一種比較流行的cut，叫做new york strip。@謝熊貓君的這一塊就是NY strip，其特點是最外層的一邊有一層脂肪。這樣的牛排做完後邊上的脂肪有香又韌又多汁，切得時候把一些肉和一些脂肪同時切下作為一塊，這樣入口豈不美哉？
Aging：有了一塊好原料，不要浪費，讓我們來age吧！Aging是指把新鮮的牛肉在冰箱中放置一段時間，讓肉中的酶在低溫環境下慢慢分解肌肉組織，讓牛肉變軟的過程。另一方面，因為酶的作用，牛肉會產生很複雜的香味，而味道複雜則是在烹飪中所追求的高境界之一。所以如果去美國人均50美元以上的牛排店，他們的牛排都應該是age過的。一般在超市裡買到的牛肉不適合age，因為不夠新鮮。但是如果有機會直接從farmer"s market買到牛肉，那麼這是適合aging的好材料。如果大家願意講究，其實在家庭廚房中就可以自己來age。首先把新鮮牛肉（不要洗）用廚房用紙擦乾，放在烤架上，然後在烤架下方2-5cm處放一大盤coarse salt，在放入冰箱冷藏。不需要特別好的鹽，因為放鹽的目的是為了吸收牛肉和冰箱中的水分，這樣牛肉會邊干，而不會腐敗（這也是為什麼超市買的肉不適合aging-在超市環境下放了太久）。每隔7天翻個面。 Age的時間可長可短，一般一大塊牛排，age 20天會達到最理想狀態。Age完的牛肉表層發黑，發硬，會失去很多的水分。要把這層黑硬的表層去掉，餘下的部分才能用來烹飪。所以如果只是買了很薄一片牛肉，那就沒必要age了，因為切掉表層後，剩下的可能厚度只能用來燙火鍋了。好一點的超市有賣age過的牛肉，由於age時間長，成本高，再加上好肉本身很貴，age過程又失去了不少水分，直接買age過的牛肉不失為一種選擇。Age過的牛肉零售價一般在20-50美元一磅。
鎚子：雖然女生們覺得拍臉可以讓皮膚變緊，但是如果用鎚子的話，肉是會變松的。在沒有條件age，也沒有條件買到age牛肉的情況下，用松肉錘成了讓肉汁變松的cheap alternative。但是松肉錘沒辦法增加食物的味道，而真正肥瘦相間的牛肉，哪怕沒有age過，也是可以入口柔滑的。
升溫：如果牛肉是從冰箱里拿出來，那一定要在室溫下放置最起碼半小時，讓牛肉回到室溫。如果牛肉是冷的，一來在入鍋時會讓鍋內溫度迅速下降，二是牛肉fiber組織還沒有打開，沒法在高溫下表層迅速收縮鎖住肉汁，三是容易造成受熱不均勻，外麵糊了，裡面還是全生的。所以這一步非常重要。
Seasoning：season牛排有很多種，最常用的是用鹽和黑胡椒。有些餐館喜歡上重料什麼balsamic vinegar，糖啊什麼的，雖然也有他們的好吃的地方，但是要吃真正牛肉的原味，要體驗牛血的鮮味，那最返璞歸真的，還是鹽和胡椒的搭配。黑胡椒一定要用現磨的，這樣才夠新鮮。鹽的把握則是最tricky的。不管用什麼鹽，請一定要用大顆粒的。因為大顆粒的鹽不會迅速溶解，也不會在肉表面分布得特別均勻，這樣最後吃的時候才有驚喜感，有層次感。一口下去，哦~這兒是牛肉味兒~哦~這兒有點鮮味~哦~這兒有點鹹味。保持不斷有鹹味刺激味蕾，但要讓其斷斷續續，我們才能真正體會到牛肉的味道。如果用細鹽，精鹽，則味道無趣，如同吃咖喱一般，沒有層次感。
選鍋：鍋，一定要用像@謝熊貓君一樣的grill pan,有槽的那種，而最好的材質，應該是生鐵鍋，而不是不粘鍋。接下來是為什麼。之所以要有槽，主要原因是在加熱過程中，牛肉中的血會滲出，如果是平底鍋，牛肉就會被泡在這些肉汁中，導致不能高溫受熱，或者受熱不均，因為水的沸點只有100度，這樣一下就降低了泡在醬汁中的牛排的受熱溫度。所以有槽的話，肉汁就會被引開，脫離和牛排表層的接觸。另外有槽的話，也可以燒出好看的grill mark增加些美感。用生鐵鍋也是同樣的道理--為了保證高溫。牛排的肉汁是其最寶貴的醬汁，所以一切烹飪方法都圍繞著如何鎖住醬汁，高溫煎其表面讓其迅速固化，有利於把肉汁鎖住。生鐵鍋比一般的塗層鍋要更厚，蓄熱能力強，食材下去後對於鍋內溫度的改變小。另外生鐵鍋是天然的不粘鍋。
選油：最理想的油，是動物油脂，譬如說牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄欖油，在高溫煎烤中都會產生有害物質-反式脂肪酸。而動物油總體來說耐熱度明顯高於植物油，所以更適合高溫烹飪。有知友提到了extra virgin和extra light的區別，我相信有這樣的講究，但我沒有覺得有很大的區別。在一些做魚的菜中，魚的味道比較delicate，為了保持這種味道，會用白鬍椒代替黑胡椒，因為白鬍椒的味道更輕。在這種情況下，我相信用extra light代替extra virgin是有意義的，甚至可以用沒有味道的油，例如canola之類的。而牛肉的味道本身比較濃郁，可能這樣的講究對味道的提升不是非常明顯。
煎：起鍋一定要讓鍋非常燙，smoking hot。怎麼樣叫smoking hot？就是施一點植物油在鍋中，等到油開始冒煙了，那就smoking hot了。很直白。如果有知友沒有grill pan硬要用不粘鍋的，那麼先打濕手，在鍋熱後把手上的水撒向鍋中，水結成小水珠在鍋中開心得亂竄，那就是smoking hot了。（補充：用油煙來預估smoking hot一定是用植物油，而不是動物油。因為動物油的煙點[smoking point]通常要比植物油高。）具體怎麼煎，這個事沒有定論，完全取決於想要的熟度。像@謝熊貓君那樣，2分鐘翻面，完全沒問題，迷信米其林大廚Heston，喜歡20秒翻次身的，那也可以。不過我個人還是會2分鐘翻一次，這樣會有好看的grill mark。如果是明火燒烤的話，我應該會用Heston的方法。視頻@張子錫已經給出了。
熟度：關於牛肉的熟度，分為rare, medium rare, medium, medium well和 well done五種。其中文翻譯往往取奇數值。也就是說三成、五成、七成分別對應medium rare, medium和medium well三檔。我很少聽說1成，或者9成。可能因為真的這麼吃的人到底是少。medium rare和medium是最常見的選擇。至於怎麼知道熟度，這個有很多方法，有的像中醫一樣靠經驗，有的像西醫一樣看指標。曾經看過一個老中醫，哦，對不起，是老廚師，用的是五指定律（我給他起的名字）。他說左手拇指和是指捏在一起，然後右手按壓左手拇指根部那塊肉，那個感覺就是rare；拇指與中指、無名指。小指在一起，分別是medium rare，medium，和well done。當然，這個相當不精確，這個跟手指長度，用的力度什麼都有關係。最精確的方法，是用探針溫度計，插入牛排，看其裡面的溫度。我一般都是靠經驗，一塊6-8ounce的ny strip，煎7分鐘以後得到的應該是medium rare。而其他的則在此基礎上作出調整。
收汁：等牛排煎好以後一定要靜止5-7分鐘。其原因是為了讓牛排把肉汁鎖住，而不是為了把肉汁釋放出來。這一點Heston的視頻里，他也用實驗說明了其效果 - 收過汁的牛肉，哪怕用腳踩，都幾乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；沒有收過汁的牛肉一踩（對應切牛肉的時候）則汁都漏了出來，也就浪費了。
醬汁：中國人吃牛排流行黑椒汁，我不敢說這個在國外沒有，但是我從沒見過。好的醬汁應該要充分挖掘食物本身的味道，而不是蓋過其味。而這個味，包括氣味和香味。做過牛排都知道，就算只有鹽和黑胡椒，煎完以後的牛排都是香的不行的。如果用濃汁，則破壞了香氛。當然更破壞了口味。也因此，牛排的醬汁完全來自於牛血、肉中的水分、脂肪。這三樣在一起就是最好的醬汁。這也是為什麼上文說到一切烹飪方法都以鎖住肉汁為主。有一些店做marinated steak，也就是腌過的牛排，那樣的牛排當然不屬於我討論的範疇，因為那樣的更適合明火燒烤，而不是傳統的煎牛排。
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補充：
黃油：有些知友提到用黃油來煎，也許是考慮到黃油會有一點奶味，可以調味。從我的角度來說黃油更適合在收汁之前稍微抹上一點。不適合牛排還在鍋中的時候去抹，更不適合用黃油來煎。原因有兩點：第一是普通黃油中含水，黃油在高溫下其中的水會開始沸騰，鍋里會有呲呲聲，一旦呲呲聲消失，水就蒸發完了，接下來黃油就開始焦糖化（caramelize），在這個過程中黃油味道會發生變化，一開始產生焦糖味、堅果味，但時間一長就會出現苦味，而煎牛排時間在高溫下好幾分鐘，黃油一定會變苦；第二是就算黃油是後抹，黃油在受熱後也會分層，奶質白沫讓我看了有點難受。
但是也不是沒有解決的辦法。如果一定要用黃油，可以用清化黃油（clarified butter）或者印度的ghee。clarified butter從普通黃油中濾走了奶的部分和水的部分，以此提高煙點和耐熱性。也因此clarified butter沒有那麼濃的奶味。感興趣的可以自己做，在wiki搜索一下就會有做法，但是自己做實在是不划算。
為了讓各位小哥們能在妹子前面大顯身手；為了能讓各位妹子大飽口福，我拉來了我的西餐師傅，一位米其林廚師(真的在米其林星級做過副行政）在廚房為大家現場演示了一下……本篇幅不涉及牛肉的選擇，牛肉的選擇問題請參考前文，這裡就不做累述了，重要標準是：雪花的多少以及不能有邊幅上的脂肪。
1：腌制
製作肉類之前的腌制是一項很重要的步驟。推薦放入冷藏櫃腌制20-30分鐘左右，需要用保鮮膜封制。料要撒均勻。
在腌制的過程中需要添加的調料為：迷迭香，黑胡椒，百里香，橄欖油。千萬不要有鹽。
2：煎烤
- 在煎烤的過程中，首先需要嘗試油的溫度，要看由夠不夠熱。油需要有「燥熱」的感覺，就是油的溫度一定要到，非常到位（原話）
- 每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的時候倒入所有的腌制時候所用的料和一塊上等黃油。肉需要夠厚，好的應該都夠，夠厚不是特別厚的意思啊。
- 在煎制第二面的時候，開始淋油和調料，兩面都要淋，就是把之前倒入的黃油和淋上去。
- 開烤箱，200度烤3分鐘。再烘烤之前需要加一點胡椒，香料還有鹽。可以在煎的時候加，也可以現在加。不同時間加的風味略有不同。
3：調醬汁。私以為最考驗廚師的是火候的醬汁的調製。下面是如何調一個能讓姑娘變成星星眼的醬汁。
- 先倒入橄欖油（本文中所有的橄欖油都是初榨橄欖油Extra Virgin，別跟我討論橄欖油……），加熱後倒入白蘑菇。
- 白蘑菇略微煎嫩後，倒入洋蔥丁，略翻炒，略微倒入白葡萄酒。
- 加入Cream，適量的鹽，進入收汁階段。
4：處理牛肉
- 牛肉烤出來後需要讓它休息休息。先把牛肉和調料分開，讓牛肉先休息休息。是否要敲打看諸君喜愛，但是現在先不要敲打。
- 可以看看牛肉的柔軟度，是否烤制的足夠好。
- 需要把牛肉兩面豎起，為了滲出血水。我問了好幾個不同的廚師，沒有人說血水要淋回去的。血水不僅會嚴重的影響擺盤，很多客戶的食慾被嚴重影響，如果出了血水在盤中間肯定是說明廚房出問題的，在@聞佳的這個文章中也說出了這個問題。食社：令人記掛的肋眼肉
5：擺盤
- 擺盤講究的是醬汁的融合和色調的搭配。醬汁可以在旁邊單獨放出（尤其是黑椒醬等），口味柔和並且獨特的可以直接淋上。
- 如果是廚師特選的，口味特別的，也可以直接淋上。其他配合上色澤鮮艷的經過處理烹飪過的蔬菜，效果更佳。
- 畫龍點睛，而不是嘩眾取寵。
- 最後一個是黑椒汁的牛排。我拍照實在是爛，用得還是手機在廚房，大家隨便看看。並且我圖片怎麼看怎麼沒有倒過來但是到了電腦上就翻過來了……大家包涵啊！
如果沒有烤箱的小夥伴，則需要翻面煎，每面的時間不變煎到你滿意的程度為止。如果你為了保持肉質則需要按照時間常翻面。那麼怎麼煎才能煎到你想要的熟度呢？小竅門：你用一把刀叉肉一下，然後放到唇邊感受溫度，如果在溫暖的程度則中間大概在medim 5成左右，不同的溫度是不同的熟度。
Bon Appetit !我來補一發【符合國情版本】的牛排。
專業的大家都說的很詳細了，但對於很多知友來說有這樣幾個問題：
1、普通的廚房，沒有複雜的設備。
2、沒有太多廚藝基礎，不太容易掌握火候，也不懂很多西餐調料。
3、一塊厚實新鮮的牛排不易得，要麼經過長時間冷凍，肉味消散；要麼價格昂貴，沒法想吃隨時就能吃一塊。
所以，對於很多還處於資本原始積累階段的年輕人來說，很多答案其實不是很實用。
但是，如果你還想吃一塊好牛排，請確認你滿足以下幾點：
1、有鍋，有燃氣灶
2、有油、蒜、黑胡椒（或孜然）
3、附近有牛羊肉店
那麼你就能吃一塊鮮嫩多汁、味道豐富的好牛排！！
放圖之前，大家先在腦中盤算一下你覺得花多少錢能吃一塊好牛排，您一邊看著一邊猜一下我的這塊牛排的成本。
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怎麼做出好吃的炸雞？ - 小辛zing 的回答（10k贊，17k收藏）
怎麼做出好吃的羊排？ - 小辛zing 的回答
我最開始也不理解為什麼要靜置。因為我們吃羊肉串的體驗使我們覺得，肉不應該是越早進嘴越焦脆嗎？於是著急去切，結果導致煎好的牛排汁水流失，只留下乾癟難咬的纖維。
對於大塊的牛排來說，靜置兩三分鐘，肉本身的烹制其實還在繼續。外面的焦化層逐漸成型，緊緊鎖住鮮嫩的肉汁。肉汁，才是吃一塊牛排追求的啊！
【6】時間到，開切！
吃第一口，我是驚呆了的。
尤其是聯想到剛才自己用的食材多麼的低成本，過程多麼的簡單。
就個人體驗而言，和之前吃的一些動輒數百元的牛排差距並沒有價格上表現的那麼懸殊。更別提那種提前腌好的、肉質軟泄的薄薄一片的預製牛排。
下刀的時候，就能感覺汁水的豐富了，順滑的切下去，粉色的肉質，保持了牛肉本身的鮮美，黑胡椒、大蒜、迷迭香的味道呈現一種複合狀態，夾雜著肉香，在嘴裡肆虐。
好，揭曉答案的時候到了。
這塊厚4厘米的牛排，我只花了20元。
超市的薄薄一片預製牛排多少錢？20塊買不下來吧？更別提大塊的新鮮牛排了。
當然，吃牛排時，我肯定更願意選擇一塊肉質上佳、切割得當的好牛排。
但當客觀條件不允許時，比如我們很年輕，不可能花幾百塊錢買一塊牛肉；或者我們只是居住在普通的小區，周邊沒有販賣高級食材的超市，然而這些都不是阻擋我們享用美食的理由。
因為食物也許會因為人的因素被劃分為三六九等，但最美好的味道不會因為人為劃定的界限而失色，最美好的味道，是化身邊平凡之物為神奇的對生活的創造和熱愛。
這樣的一塊牛排，用來獎賞辛苦工作一天的自己，或是給女朋友一個驚喜，誰能說這塊成本只有20元的牛排是廉價的呢？
（2015.11.17）
有些朋友把關注點放到了20塊錢能不能買牛排上。解答如下：
牛肉購買地點：北京市昌平區天宇牛羊肉店，跟老闆說我要牛裡脊，之後選好厚度，老闆切，上稱，19元。帝都物價比較平穩低廉，我只是就我的真實情況描述而已，如果你住在迪拜，不適用。
有些朋友把關注點放到了能不能熟？好不好吃？是不是騙人？解答如下：
我的食譜，出發點就是把高大上且複雜的方法做簡化改造，以使沒有太多下廚經驗的朋友也能夠在家中輕易實現。評論中有很多朋友也實踐過，反響不錯，公眾號後台很多朋友也實踐過並給予了積極的反饋。所以，在質疑方子靠不靠譜之前自己最起碼要實驗一次，否則毫無實操經驗，只是空談，有何談頭？（2015.11.17更新）
2016年5月於美國佛羅里達海灘。（2016年6月8日更新）
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男人下廚，吃貨健身，小辛的環球美食紀錄，微信zingfood，微博小辛zing，優酷搜狐[小辛的環球美食]。
前段時間去了Gossip Restaurant的一個烹飪活動，見識了下西餐廳的廚房，也很榮幸地由主廚Rob Rainford手把手帶著做了一套西餐。希望寫出來能給大家一些參考。
首先是Aging。
一般來說Aging是要放在恆溫4度的冰箱里6天。相對而言，Aging好的牛肉會更加緊緻，脂肪的口感會更好。但是，一般家裡不可能實現的原因有兩點：1. 牛肉如果想要Aging，一定要是一大塊，自己家裡弄不現實——吃一個月都吃不完~ 2. 味道會很大。 如果沒有一個獨立的冰箱的話，整個冰箱的東西都會被影響。
下圖是我們當時用的材料。
（圖片來自Rob Rainford的FB）
然後是腌制。
跟其他答案很不同的是，主廚很明確地告訴我們千萬不要用鹽腌太久！！！他還設立了對照組……照片我再找找…… 腌制是用了下面這些材料（4塊的量）：2 tsp
kosher salt；1 tsp packed light brown sugar； 1/2 tsp freshly
ground black pepper; 1/2 tsp garlic powder; 1/2 tsp chili powder; 時間是大概半個小時。 材料應該很好理解，就是有兩點重要的說一下：1. 鹽用的是 kosher salt。相對於table salt 而言，它的味道更淡，並且拿起來方便（season的時候好控制量）； 2. 黑胡椒盡量用現磨的，風味更足。
調料抹好以後，再抹上一層薄薄的油。
然後就可以烤啦~
如果是用烤架的話，溫度大概需要350華氏度，這裡的烤架指的是一般意義上的用碳的烤架，如果是用煤氣的話，麻煩在放置牛排之前關閉明火。
烤的時候有幾件很有意思的事：Rob 不斷地強調要烤出Diamond Mark，就是在單面考完1~2分鐘後，將牛排旋轉45度，直至單面上有好看？的菱形後再翻面；
實際上我們在這步才開始抹鹽，上面我所寫的腌料是指導菜單上的~ 大概4~6分鐘後就是Medium
Rare了。
醬料的話用的是Basil， Italian parsley，anchovy和garlic的混合物。當然啦，裡面還有什麼red wine vinegar之類神奇的東西。總之就是上面這些打打碎，混起來就行。
然後就開吃啦~
…………………………我是家裡和餐廳的分割線……………………………………
沒有kosher salt？
沒有烤架？ 沒有神奇的醬料（懶得去買）？
下面說說我自己在家的做法。
這個答案上面的做法我基本上都嘗試過了，什麼讓女孩兒冒星星眼的奶油醬汁根本就沒有效果嘛！ @王小強
先說器具：
1.
烤箱。
我最不推薦的就是這個了。要不就烤老，要不就沒烤好，想要弄好溫度還得不停地開烤箱門去測。無論是先用烤箱再煎還是先煎再用烤箱都會導致一些問題：1. 先用烤箱：汁水流失的會比較多；2. 後用烤箱：牛排的溫度不夠，拿出來會很快變涼；
2.
烤架。
西餐廳的做法幾乎都是烤架。只不過人家的烤架跟個桌子一樣大罷了…… 要用木柴的話記得買蘋果木，唯一的缺點就是生火慢：我一般要花一個小時在生火上T_T 這兒比較流行的是The
green egg。
3.
Sous vide。
我現在一直在用的辦法。很方便，130F 一個半小時——medium rare。
如果需要更高的熟度，拿出來加工的時候烤的久一點就是了。缺點是價格，不過有類似的替代品，價格區間比較大。
4.
The Grill Pan。
這個答案里各路廚神基本上用的都是這個。就算是我現在用sous vide，
拿出來以後還是要靠它來碼上好看的紋路~~以及根據不同人的口味改變熟度。
再說選肉：
一般來說就看脂肪紋路。脂肪紋路越密的一般口感就會更好。因為自己比較喜歡吃帶血絲的牛排，所以為了放心一般都會去Walmart買專櫃里的安格斯牛排。多倫多St.Lawrence 有一家Fine Meat也很不錯，大家有更好的選擇歡迎推薦呀~
按從嫩到老排序，一般我們能買到的有Filet，Rib-eye，Strip-loin。
（圖片來自維基百科：
Filet：也就是tenderloin。位於脊椎下方，運動較少，所以也最嫩。又因為量比較少，價格也最貴。
Rib-eye：因為由三大塊肌肉組成的關係，它中間分隔肌肉的脂肪塊往往比較大，但因為在高溫下脂肪會溶解，rib-eye往往也是十分鮮嫩多汁的。
Striploin：我個人的最愛！吃下去能有——「嗯，這才是肉嘛」的體會~但是鮮嫩程度比不上之前兩個。另外，Striploin上往往會有厚厚的一層脂肪覆蓋——溫度不夠，那層脂肪滑膩膩的十分噁心；煎熟了脂肪，它又會變得特別硬，根本咬不動。所以，做之前記得把脂肪除去。
下面說說我的一般做法：
1. 取出牛肉，解凍至室溫後洗凈，用廚房紙吸走表面水分
2. 用黑胡椒和Extra Virgin的橄欖油腌制一小時。現磨上現磨的黑胡椒，再抹上橄欖油
3. sous
vide 136F 一個半小時至兩個小時 真空袋裡隨意加一些香料啦
4. Grill Pan加熱後每面80s（具體情況視自己家爐子而定），40s後旋轉45度來烤出菱形條紋。期間抹salt、basil、garlic、parsley——立置2分鐘——擺盤——吃！！
真的很簡單~
大家就牛排的外觀討論得好激烈啊。我自己去過的牛排店感覺都是烤制的，很自然地會有焦痕。有一些是菱形的，有一些是單純的條紋……
至於Grill Pan嘛，一般來說就是烤架的替代品。在溫度控制上是比不過烤架的。比較適合家裡用~
歡迎討論，謝絕轉載。
發在果殼的舊文。時隔一年半，2014-11-11補充更新下。
不是所有的英文詞都翻譯的。
煎肉時的火候控制及原理
火候即是熱傳遞，傳導、 對流、 輻射在料理中都有運用。
本來我還打算自己列個PDE然後解一下，奮鬥了半天發現大學裡學的都忘記了。大家請參考沐右 的《算出過橋米線中肉片的加熱時間》。
文科生們顫抖吧，我看到分離變數之後都暈了。這個模型我覺得用在湯里可能還不一定對，畢竟一碗靜置湯的Biot number不是無窮大，雖然結論不會差多少。不過在煎東西時是比較適用的，煎鍋底部的傳熱是足夠快的。
口感
軟嫩而多汁的口感，主要依賴於蛋白質的含水量（當然還有蛋白質本身和脂肪，這就關係選肉，在此就不討論了。富含結締組織的肉也不在此文討論範圍內，那都需要久煮。）。以牛排為例，大概45攝氏度往上，蛋白質開始收縮，到60度就開始大量擠壓出水分，70度就已經非常幹了。但70度的牛肉如果冷卻回60度，而蛋白質的周圍還保持有足夠的水分的話，它還會緩慢吸回這些遊離的水分。這就要求火候的控制做到
1、減少蒸發的總水分，
2、保持牛排中心的溫度達到既定要求，而又不把外層煎得過老，
3、留足夠的時間讓它吸回水分。
煎牛排方法
這是本次補丁的主要內容，原先的方法適合特別厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那麼厚，那麼這裡也有個我常用的辦法，不少人試過都覺得還不錯。
不大厚的牛排：- 從冰箱冷藏拿出來放20-30分鐘，此時可能牛排並沒完全升至室溫，因為通常來說煎鍋哪怕燒再熱，上色也並沒有那麼快，完全室溫很容易煎老。
- 空鍋燒到很熱，放油，然後牛排下去煎，過15秒夾起來看一下上色沒，上色了就翻面，沒上色接著煎一下。等兩面都煎上色之後，放在盤子或者架子上靜置（rest）5分鐘。
- 剛煎完牛排的鍋底尚有很高的餘溫，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而鍋底放了5分鐘加炒了蒜片之後，溫度也就沒那麼高了。
- 用這個蒜油把靜置了表面有點冷的牛排，利用鍋底的餘溫一面再熱一下（我一般就30秒），就可以吃了。這個時間自己掌握，多試幾次即知。
- 調料、加調料的順序都可以變化。
厚牛排：
- 從冰箱冷藏拿出來要先放到室溫（1小時），接著撒鹽和黑胡椒調味。
- 空鍋燒到很熱，放油，然後牛排下去煎，幾分鐘後換一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在臨出鍋前1分鐘下一點牛油，兩面煎香。
- 熟成度通過觸感來判斷。接著要把牛排放在盤子或者架子上靜置（rest），這個過程可以在烤箱里做，也可以在室溫，一般5分鐘，然後就可以切牛排開吃了。
醬汁或者香料可以另外加，但都不影響關於火候的話題。
原理
空鍋燒到很熱的原因是要焦化（searing）牛排表面，從而形成一層焦殼。很多廚師會告訴你這是為了封住肉汁。封住肉汁這個概念最先是由德國的理論化學家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方這麼多年以來一直也用這個理論。直到1990才由烹飪科學家Harold McGee證明這個觀念是錯誤的，煎的目的只是發生美拉德反應，增加肉的風味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有個實驗，牛排煎得越久，重量就越輕，也說明水分一直在蒸發，沒有辦法鎖住。
像CUT by Wolfgang Puck或者Morton"s這樣的專業牛排餐廳，會先用超過1000度的扒爐（broiler）來焦化牛排。不是接觸直接加熱而是利用熱輻射，熱輻射的好處是對錶面加熱的功率遠大於裡面，表面升溫迅速而又均勻，吊爐烤鴨也是一樣原理。這個會比煎更易觀察表面的情況，只是在家沒有這樣的設備。
而撒澱粉什麼的也是沒用的，除非這層澱粉殼的熱傳導非常慢，這在食物里不會出現。中餐里加澱粉上漿保持肉片滑嫩的原理是這樣的，上漿不止要加澱粉，加澱粉的同時要加水。所以加熱時其實犧牲的是這層澱粉里的水。加上中餐里肉都是切肉絲或者薄片，表面積大而需要的熱傳導時間又短。補的這部分水其實比例還是挺大的。再者滑油時的油溫也不會太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反應鍋底溫度很高也不一樣。
即便保持鍋底溫度180-200度，焦殼仍然會保持在100度，因為水在蒸發。實際的熱傳導時間就是從100度到中心達到需要溫度所需要的時間。但很顯然鍋底溫度越高，傳熱越多，蒸發的水越多。
而我們如果看這張圖，當鍋在持續加熱，中心達到50度時，必然從表面到裡層有個溫度曲線，必然有很大一部分被overcook（過熟）。所以一定要避免水分蒸發，才能讓肉在rest的時候還有足夠的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排，煎的時間會非常短，這條曲線會非常陡，切開之後看不到明顯的梯度而是焦殼與生肉較明顯的區分。
由此還可以看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，15秒內牛排上表面的溫度不會降到100度以下，可以等同雙面加熱，可以更節省時間。
有這樣幾個辦法避免。在焦化牛排之後，已經不需要鍋底有那麼高的溫度，加酒或者水把鍋底溫度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的時候，會補牛肉高湯進鍋里rest）。或者餐廳多見在烤箱這種空氣作為緩慢熱傳導的介質里繼續加熱，可以有效保持水分不被蒸發太多。或者更多時候為了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是為了保持牛排焦殼的脆度），室溫里讓外層自然冷卻，內層繼續加熱。
另外一個比較容易被忽視的就是烹飪前把牛排放至室溫。按照沐右的模型算，以一塊2.6 cm厚（這裡的計算都是排除焦化層的厚度，越厚越准，越薄則焦化層的比例越大）的牛排為例，從兩面0度都煎到100度時算，中心達到50度一共要近7.9分鐘。而如果是室溫25度的牛排，煎到中心50度只要5分鐘（求高人驗證，沒算錯吧）。時間越長，當然水分蒸發就越多。
Rest（靜置）之前中心溫度達到45為rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。這幾個詞我不知道應該怎麼對應幾成熟。rest之後中心大概會上升5度左右。
Sous vide（真空水浴加熱）
基於這個原理，sous vide在發明之後用在牛排上也很多。同樣上面的例子，如果是整塊40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要約3.3分鐘。
在家裡有沒有辦法運用sous vide呢，也是可以的，用個zip袋封起來，在水裡擠掉空氣再把水燒到預定溫度就可以了。
很多人會說sous vide的牛排口感與常規煎的不同。原因也很簡單，常規方法煎的牛排有overcook再冷卻下來的部分，切開之後從顏色就能看出有個梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加熱到需要的溫度，按照上面的演算法，加熱到40度再煎一樣可以節省時間，保持牛排更多汁。
食品安全
中心達到一定的溫度才能達到食品安全的要求，這點請相關專家補充。我個人的做法是牛排買安全的，禽類至少加熱到65度。深度長文多圖預警！
我經過測試後寫了一篇做米其林三星級牛排的超詳細攻略，看完就可以成為半個牛排專家了，快快搬好小板凳來看！
先來張圖鎮鎮場
怎麼樣？鮮嫩多汁，充滿食慾吧，這口感雖然不能說媲美米其林三星，但絕對是秒殺掉大部分連鎖牛排餐廳啊。關鍵是烹飪時間也就5分鐘！沒錯！你沒看錯！這短短的5分鐘卻大有學問在，咻咻在特別特別特別詳細地告訴你們做好一塊牛排的秘籍之前先上個預覽：
- 你需要準備 -
蔬菜…隨意
黑胡椒碎…適量
海鹽…適量
橄欖油…適量
牛排…一塊
- 做法歸納 -
1、牛排解凍至常溫，抹上黑胡椒碎和橄欖油，靜置20min；
2、將最後裝牛排的盤子先放到烤箱150度加熱5-10min，或放於開水中加熱；
3、煎鍋加熱，在一個角落倒少許橄欖油，煎蔬菜；
4、大火將鍋燒熱，轉中火放牛排，期間撒海鹽；
5、3分熟兩面各煎1.5min，5分熟兩面各煎2.5min，7分熟兩面各3.5min；（前提是牛排2cm厚）
6、裝入加熱過的餐盤中，靜置5-7min，開吃！
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首先，在教你們怎麼做牛排之前，我想先科普一下不同牛排的區別，我在網上翻閱了大量的資料，總結出以下幾點，希望對於你們選擇牛排有所幫助。
今天只對市面上最容易買到的三種牛排進行測評，
來看咻咻嘔心瀝血製作的圖！
以上三個部位可以算最常吃的牛排種類，如圖所示，它們長在牛的後背部，為什麼要拿這裡的肉做牛排呢？因為這個部分是牛運動最小的地方，幾乎沒有什麼結締組織，最為鮮嫩多汁，拿來做牛排最合適不過了。
最有嚼勁的部位——西冷： 西冷又叫沙朗，位於牛的腰脊部位，當看到牛排的一側有一條白色的筋肉時，基本上就能確認這是西冷了，這部分的肉較瘦，脂肪分布恰到好處，煎熟後嫩度適中有嚼勁，適合牙口好的人。諸多牛排老饕就好這口，肉中帶筋，嫩而不肥膩，吃起來口感最豐富。價格也相對比較親民，家庭料理初次嘗試可以從西冷開始。
柔嫩肉香汁水多的肋眼：肋眼個中間有一大塊脂肪，看上去像眼睛的肉叫做肋眼，它靠近胸部的肋肌，肥瘦相間，肉質細嫩，大理石雪花紋明顯且分布均勻。「骨邊肉」的滋味肉食控秒懂。煎熟後質地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，還有淡淡奶香氣。肉味香濃，汁水也比西冷多，嫌嚼西冷累的人可以試下這塊肉，當然，這塊肉也相對於西冷貴一點。
肉質最嫩的菲力：菲力位於牛腰內側，相當於豬裡脊，是牛身上運動量最小的一塊肉，是除了小牛肉這種高級食材外做牛排最好最高價的部位，質地嫩得沒話說，肉瘦脂肪又偏少。愛吃肉的女神們自然最愛它啦！老人和小孩也很愛喔。反正就是一個字：嫩！
科普完牛排知識了，是不是對怎麼選牛排心中有數了呢？
接下來進入正題，做牛排！
第一步：腌牛排。牛排雙面抹上適量黑胡椒碎和橄欖油，靜置20min。對咻咻而言，上好的牛排是不需要用太多的佐料來腌制的，香料容易掩蓋牛肉本身的風味，調味太重會本末倒置，所以在腌制牛排時我只放黑胡椒碎和橄欖油。
tips：
1、腌制時不要放鹽，鹽會析出牛肉的水分，肉質容易發乾，你的牛排就不嫩了；
2、請一定將牛排解凍至常溫，萬不可拿沒解凍好的牛排進行烹飪，這會使煎制的牛排外面已經焦掉而裡面溫度太低還沒有熟；
3、買回來的牛排盡量不要洗，沖水會破壞牛肉的組織和風味，實在不放心可用廚房紙沾水稍微擦拭，最後一定要吸干表面水分；
4、很多人喜歡用鎚子將牛排錘松，但咻咻不喜歡這樣做，因為這樣很容易將牛肉的組織敲散，肉質口感反而不好，如果你想吃嫩牛排，買菲力就好了；
5、關於油的問題，腌制時抹足夠的油可以將牛肉的汁水充分鎖住，烹飪時就不會造成水分過多流失，想吃有汁水的牛排的秘籍就在這裡；
6、有人說煎牛排不要用橄欖油，因為高溫會加重橄欖油的味道，但我覺得這要看個人對於油味的接受度了，可以試著用炒菜專用橄欖油。特別要說明的是咻咻建議初學者不要用黃油烹飪，使用黃油將增加難度，因為黃油熔點低，烹飪時把握不好的話很容易焦掉。
第二步：煎蔬菜。將油倒入鍋的一邊，放入蔬菜，記得撒上鹽和胡椒碎。為什麼要放到鍋邊煎呢？因為煎牛排的時候不需要放油，所以我們盡量保證煎牛排的位置是乾淨無油的。
第三步：煎牛排。大火燒熱煎鍋，蔬菜也差不多熟了，轉中火，這時就可以放牛排了。直接放，別加油！
tips：
1、一定要先將鍋加熱，此時放肉才不會粘鍋；
2、我用的是條紋鍋，如果沒有請用家裡底最厚的鍋來煎牛排，因為厚底能保證鍋的溫度相對恆定，這樣便不會造成牛排下鍋時，鍋底迅速降溫，影響牛排受熱；
3、放牛排前，不需要再往鍋里加油了，一來腌漬牛肉時，牛肉表面已經裹滿橄欖油，這些油足夠用來烹飪了；二來，如果鍋中有油，等牛排下鍋時會造成油溫驟變，這也會影響牛排受熱。
第四步：分清不同熟度所需時間。今天用的牛排都是2cm左右厚，實際操作時請參考此數據調整。
西冷建議7分熟，用時7分鐘。
一面煎兩分鐘，撒海鹽，旋轉90度繼續煎一分半；翻面煎兩分鐘，撒海鹽，旋轉90度繼續煎一分半。
tips：
1、西冷的一側有筋，所以咻咻建議稍微煎熟一點，7分熟較好，這樣的牛排就會外側酥脆，有嚼勁。
2、咻咻覺得7分熟是牛排的極限了，再煎下去就會老到咬不動了，如果你實在不能接受有些許紅肉，那還是做燉牛腩吧。
3、為什麼建議用海鹽呢？以下引用網友的評論：因為大顆粒的鹽不會迅速溶解，也不會在肉表面分布得特別均勻，這樣最後吃的時候才有驚喜感，有層次感。一口下去，哦~這兒是牛肉味兒~哦~這兒有點鮮味~哦~這兒有點鹹味。保持不斷有鹹味刺激味蕾，但要讓其斷斷續續，我們才能真正體會到牛肉的味道。如果用細鹽，精鹽，則味道無趣，如同吃咖喱一般，沒有層次感。
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肋眼建議5分熟，用時5分鐘
一面煎一分半，撒海鹽，旋轉90度繼續煎一分鐘；翻面煎一分半，撒海鹽，旋轉90度繼續煎一分鐘。
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菲力建議3分熟，用時3分鐘
一面煎一分半，撒海鹽，翻面繼續煎一分半。
tips：
這麼好的部位，你挑新鮮一點的買，3分熟足以！這樣你才能吸吮到甜美的肉汁，感受到肉質的鮮嫩。其實烹飪手法得當，是不會吃到血水的。
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第五步：靜置收汁。靜置5-7min，讓肉汁充分鎖住。
tips：
1、等牛排煎好以後一定要靜置5-7分鐘，讓牛排把肉汁鎖住；
2、牛排出鍋前，請將你的餐盤加熱，可以用烤箱150度加熱5-10min，也可以用開水將餐盤燙一遍，這樣可以避免牛排放入冰冷的餐盤中急劇降溫，影響收汁。
接下來，就是！開吃啦！！
最後，細心的你是不是發現我煎牛排的時候都在肉里插了一個看上去很高科技的東西，其實是我無意間發現的，把ta插到肉裡面，每到3分、5分、7分時都會有不同的提示燈，還蠻神奇的，對於不太會把握時間的人來說，可以試試這個，這次的測評數據就是根據這根針得來的啦。
看到這個問題，思前想後還是沒能按耐得住，不回答枉我吃了這麼多牛排。也在此獻上我在知乎的第一個認真碼字的答案。
我在英國上學，主要買的是英國的牛排，希望能幫到在英國上學的同學，更希望能讓大家更了解牛排，更會吃牛排。請多賜教。
首先，我覺得關於牛排最重要的就是原料了，我覺得 @Kai Wang已經說的很詳細，選好牛肉其實已經成功了一半，一塊上好的牛肉你哪怕是再不會搞，煎成任何熟度，也不會差到哪裡去。
我自己是從零基礎開始，慢慢接觸牛排，越買越貴越買越好，當然口感也是穩步上升。在英國外面餐館的牛排普遍比較貴，有時候還會吃到性價比超低的牛排。所以大家可以在體驗些外面餐廳的牛排後嘗試自己煎，多了解牛排，在外面吃的時候心裡就有底了。
英國各家超市Dry－aged牛排的品質我覺得差不多排名是（從劣到優）：Tesco(樂購），Sainsbury，MarksSpencer，Waitrose。也基本上印證了各超市的定位。 但是我也在Tesco買過屠夫現切的熟成牛排，味道也很棒，但是基本是那種24小時的Tesco Extra才會有肉鋪賣新鮮的牛肉。
另外，我覺得選牛排的時候就像Jamie Oliver說的，最好選有厚度的牛排，我個人認為2.5-3.5cm厚的牛排才能吃出應有的層次感，也更容易鎖住肉汁。而且煎得時候牛排感覺還會縮一點。
Tesco的熟成牛排，那時候我用平底鍋煎牛排。
Marksamp;amp;Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。賣得不是很貴，因為他家得牛排很薄，大概只有2cm樣子。後來很少去他家買牛排。
這兩塊Rib-eye是我在當地的肉鋪購買，在肉鋪購買的好處是你可以自由選擇厚度
Jamie在倫敦開了肉鋪，弄得很乾凈很專業，在倫敦的同學可以去試試。
另外在倫敦Selfridges和Harrods的食品區有賣和牛牛肉，牛肉非常好看，價格更好看。推薦進階者嘗試。
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說完選肉現在說說我比較喜歡的煎牛排方式
首先給大家幾個關於如何煎牛排的視頻
關於Jamie做牛排的方式： https://www.youtube.com/watch?v=46eRIxVxkG8 (需翻牆）
推薦初學者看這個視頻
Jamie肉眼牛排燒烤：https://www.youtube.com/watch?v=CxkDpOZJZHw （需翻牆）
個人認為Jamie做菜的方式很粗糙很隨意，燒烤牛排的那個視頻他把牛肉中的脂肪搞出來再分成小脂肪塊均勻按到牛肉中去，說是能提高風味。暈得半死哈哈，我至今還是沒有按他這樣做過。
關於Gordon Ramsay做牛排的方式 https://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4 （需翻牆）
另外這個也不錯 https://www.youtube.com/watch?v=cwxq253jpmg
我煎牛排基本上是從上面幾個視頻學的，根據自己的喜好形成了自己的方法。
牛排要用有一定厚度的平底鍋或者像 @謝熊貓君有紋路的Grill Pan. 但我更傾向於用 @Kai Wang 說的厚重的鐵鍋。好處在於溫度的保持，薄一點的鍋你把牛排放進去溫度馬上降低，達不到要求。而用厚重鐵鍋你同時煎兩塊都沒問題。
個人非常不同意@Wuvist對條紋鐵鍋的評論。我和我這邊很多朋友都覺得用有條紋的鐵鍋煎牛排比較香，有個同學買了比較薄非鐵制的條紋煎鍋，煎出來的味道就是和我的鍋煎出來的不一樣，他後來還是借我的鍋來煎。不過不過換過來說，怎麼煎好吃用什麼肉來煎本來就很主觀。不過你選用的牛肉如此之難看和纖細，吃起來一定毫無層次。另外，我覺得牛排甚至說西餐，更注重食材本身的味道，你加這麼多調料（還有醬油居然！），這不是路邊燒烤的感覺嘛。
這是我用的鐵鍋，可以當啞鈴舉。
以前我用平底鍋煎，現在更傾向於有紋路的，而且是紋路比較深的，好處除了在於可以弄出一條條漂亮的燒烤痕意外，更可以讓產生的煙霧在牛排底下通過，起到增加風味的作用，感覺更加接近明火烤的味道（瞎扯的）。
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今天健完身心血來潮買牛排吃，拍的圖不是很全。
正式開始煎牛排
這次選用的是Waitrose超市肉鋪的西冷（Sirloin），讓店員切了厚度在2.8cm樣子。
這次選用的是Waitrose超市肉鋪的西冷（Sirloin），讓店員切了厚度在2.8cm樣子。
首先，很重要的一步，買回來的牛排大多是冰著的不是常溫，要先讓牛肉在室溫下放10-20分鐘讓它的溫度恢復到室溫。如果是真空包裝的話更要如此，這邊真空包裝會使用保鮮的物質，你剛開包裝的時候有一種奇怪的味道，把牛肉放在室溫下晾一會味道就會消除。
在此同時，你可以把一些你不喜歡的或者有瑕疵的部分用刀切除。有些店賣熟成牛肉的時候，邊緣過於熟成的部位可能沒有切乾淨，推薦在煎牛排前先觀察下牛排。
今天買牛排的時候，我發現這塊西冷脂肪部分過多，就讓店員直接切掉一些，還可以省一些小錢。
另外，牛排買回來我一般不會用水去洗，這邊賣的牛排本身就很乾凈。
接下來如上圖一樣撒萬能的胡椒粉，我從來不腌制牛排，我在英國的餐廳吃牛排，基本沒有遇到過先腌制牛排的。牛排和胡椒粉我更傾向於現磨的那種胡椒粉和海鹽（下圖）。
鹽的話我一般在即將把牛排放入煎鍋的時候放，或者就等到吃的時候放，這點我同意
接下來熱鍋，把火開到最大，加入橄欖油等到鍋熱到冒煙的時候放入牛排。橄欖油我一般加到凹槽的一半樣子。我傾向於煎完一面再煎另一面，當然你也可以兩面交替煎。 在煎牛排的時候不會去動牛排，最多會翻出來一點點看一下牛排底部，觀察牛排底部的狀態以免太焦。
牛排根據厚度會需要不同的時間來達到你要的熟度要求，我從開始煎牛排到現在還是會用秒錶，今天這塊大概一共4分鐘，每一面煎2分鐘。但是每個人用的火不一樣，還是要靠你去摸索。
怎麼判斷熟度可以參考Jamie的視頻或者參考 @Kai Wang 的，其實是一個方法。熟度掌握的好不好其實還是要靠自己多煎了，我煎了3年牛排偶爾還是會太生或者太熟，不過只要你選肉夠好，熟一點生一點都很好吃真的。
今天我就加了胡椒和鹽，但我偶爾也會像 @謝熊貓君一樣用新鮮的蒜抹一抹提升些風味。
如果你也是煎西冷，最後煎好以後最好把牛排一邊的脂肪煎一下，肥瘦搭配著吃也很棒。當然也有人不吃旁邊那一層脂肪的。
煎好以後放在架子上讓牛排休息幾分鐘更好得鎖汁。最好讓牛排騰空，汁就會滴在盤中當sauce用。盤子還是之前的盤子，上面還有鹽末。
關於讓牛排休息的重要性，可以參考 The Food Lab: The Importance of Resting Meat
上圖為成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息時剩下的肉汁加黃油自己做肉汁，參考Jamie的視頻。
曬一下以前做的一些：
那時候特別喜歡 Crisp Dried Onion，不知道有沒有相同喜好的？
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另外推薦幾家吃牛排的好去處
性價比之王，倫敦的Flat Iron，在Regent Street附近，只做牛排和牛排漢堡。價格好像是12磅一塊，這個價錢吃到這種水平的牛排，你還要啥自行車呀。
倫敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鮮也很好，可以叫一塊牛排配半隻大龍蝦，絕妙。
最特別最令人難忘的當屬佛羅倫薩的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。
最特別最令人難忘的當屬佛羅倫薩的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。
是一種叫Chianina的牛，好像只有特定季節才有。
哎，不多說了，全是淚。
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花了兩個多小時碼的，希望大家多交流。
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曬一下今天做的安格斯Rib-eye牛排，MS購買，肉質很好但還是太薄了。
烤牛排不難，難的是烤好牛排。
烤牛排不難，難的是烤好牛排。
這個烤牛排的教程，超！級！細！致！
跟著做，包學會！
答案末尾附有牛排熟讀對照表還有參考圖，可以參考下。
————————多圖預警————————
上火烤牛排、下火烤牛排、用平底煎鍋做牛排——在家也可以做出和餐廳媲美的超美味牛排！
如今牛排餐廳那麼火爆其實是有原因的，因為在家裡做一塊超過140元的牛肉光是聽上去就夠嚇人了。要是用錯了法子或者處理時間稍微長一點，死鬼死貴的牛肉變成一塊又貴又沒用的皮革那就是分分鐘的事。
所以不如試下下面這三種超簡單的烹飪牛排大法，可以自己在家做牛排啦，每周吃一次都是小事。
- 第一步 選一塊好牛肉
先不說你想怎麼做牛排，反正如果你想吃到好吃的牛排，那牛肉一定是要選塊好的。選一塊擁有豐滿脂肪紋路的牛肉，這能增添不少風味，牛肉就會嘗起來又多汁又嫩。肋眼牛排、紐約客牛排和頂骨牛排都是超贊的牛肉，但是不管哪種「最嫩的牛肉」，只要有很多細脂肪，一旦用快速高溫的烹飪方法，它們都會變得像黃油一樣滑軟。
不帶骨頭的牛排受熱起來會比帶骨頭的更均勻，不過如果你很享受食肉動物咀嚼的樂趣，當然也可以選帶骨頭的牛肉啦，不過就是得注意到那些骨頭周圍的肉相較於外層的牛肉沒有那麼容易熟。
這裡有個小建議：牛肉到底選厚的好，還是薄的好？記得找那種不短於2.5厘米，也不超過5厘米的牛肉。因為太薄的牛肉做起來太容易熟，很難做出又好看又焦脆的外表；而太厚的牛肉不太容易烤，很多時候外面可能都烤焦了，裡面還沒熟。
- 第二步 吸干牛肉上的水
從冰箱里拿出牛肉放置30分鐘後才是最佳的烹飪時間，因為牛肉本身和室溫溫度相同時，烤出來的牛排印才會好看，顯得酥脆。
用乾淨的紙巾包裹住整塊牛肉，要記住不留一絲縫隙，吸干牛肉身上的水分。牛肉越干，到時做出來的牛肉從外表看上去越好看。
- 第三步 上火烤牛排
上火烤牛排是在家做牛排最容易的方法了。上火烤牛排顧名思義就是下火烤牛排倒過來啦。牛肉被放到離火力最近的地方，但又並不是完全放到火上面。在這裡介紹給大家的烹飪牛排方法中，火力源頭當然就是烘烤機，也就是你烤箱里最上層的地方。
- 第四步 選一個平底煎鍋
一個雙層烘烤平底鍋能烤出一塊外表焦脆的牛排，因為它不僅能托住牛肉，還能接住烤牛排過程中滴下來的汁水。如果你沒有這樣的上火平底鍋，你也可以用一個有框的烤盤，上面架一個簡易冷卻烤架。然後你再在平底鍋的底部放2厘米左右的水，這樣就能接住濺出來的熱油，也就不會有油煙了。
調整你自己的烤架保證牛肉的最上面離熱源大概有12厘米。在調整烤架算尺寸的時候，也要記得算上平底鍋的高度以及牛肉的厚度。一旦烤架架好了，將烘烤機預熱到最高的溫度，裡面一同預熱的當然還有那隻上火平底鍋。
- 第五步 給牛排調個味
將牛肉放到烤箱里之前，要用粗海鹽和新鮮的辣椒碎調下味。記得要等到最後一刻才調味呀，因為只有這樣，海鹽才不會把牛肉本身的水分吸出來，弄得牛肉表面濕漉漉的。
- 第六步 上火烤牛排
一旦等到整個烘烤機都夠熱了，就將調好味的牛排放到上火平底鍋中，等五到十分鐘，具體多長時間要看牛排有多厚（2.5厘米的牛排用五分鐘，5厘米的牛排用十分鐘），然後翻過來再用五到十分鐘烤另一面牛排。
一旦等到整個烘烤機都夠熱了，就將調好味的牛排放到上火平底鍋中，等五到十分鐘，具體多長時間要看牛排有多厚（2.5厘米的牛排用五分鐘，5厘米的牛排用十分鐘），然後翻過來再用五到十分鐘烤另一面牛排。
這時候牛排是非常熱的，而且還會有一個很漂亮的深棕色的焦脆外表。一旦牛排的兩面都整成這樣了，就把牛排拿出來放到砧板上放個五分鐘。
- 第七步 用平底煎鍋和下火平底鍋的烹飪大法
用鐵質的平底煎鍋對付牛排是另一個超快做好牛排的方法，而且這種方法能讓牛肉直接接觸熱源，試過你就知道這樣做出來的牛排酥脆地簡直令人難以置信。而且正因為這種烹飪方法具有高溫和直接接觸熱源的特點，我們一般就把給牛肉調味放到這一步的後面，因為如果先做了這一步，辣椒就會因為高溫接觸火源而燒起來。不過有一點是不變的，那就是要保證在把牛肉放到鍋里前，讓牛肉恢復到室內溫度，而且牛肉本身要儘可能地沒有水分。
- 第八步 預熱平底鍋
為了達到明火燒烤的效果，你就要讓你的平底煎鍋足夠熱。所以放入牛肉前，記得要把你的鐵質煎鍋和鐵質烤盤預熱十分鐘。
通常來說，如果一個鐵鍋你經常用，它自然就不容易粘鍋，也就意味著你不需要另外加入油或者黃油。相反的是你需要加入一些粗海鹽，只有這樣才能保證牛肉的表面不留一點水分，從而才能讓牛排的外表酥脆好看。
- 第九步 把牛排下到鍋里
一旦平底煎鍋足夠熱了，就把牛肉放到鍋的中間，等大概六十秒鐘。這樣的做法會產生很多的煙，所以要確保你的排氣扇開到最大，或者開窗。不過也別擔心什麼，因為有煙意味著牛排的外殼正在成形中。
- 第十步 翻轉牛排
六十秒後，把牛排的另一面翻過來，抖掉多餘的鹽，再等六十秒。等到牛排的兩面都形成好看的外殼後，每隔三十秒翻一下牛排，直到牛排達到你想要的熟度。
如果你想吃到三四分熟的牛排，牛肉在鍋里的時間總共只需要五分鐘就足夠了，不過當然也取決於你的牛排厚度和大小。
把牛排從鍋里拿出來前，用新鮮的胡椒碎調下味，拿出來後等個五分鐘，之後才開始切牛排。
小建議：頻繁地翻動牛肉可以讓汁水均勻分布在整塊牛排上，從而受熱也更均勻。
- 第十一步 烤牛排的方法
烤牛排的方法融合了上火做牛排和用平底煎鍋做牛排的優點，因為不僅能直接加熱，還能隔層加熱——下層的熱煤負責隔層加熱，高溫的鐵質爐排負責直接加熱。
確保在烹飪前把烤架預熱到最高的溫度。就像用平底煎鍋做牛排的方法一樣，胡椒直接遇到高溫會燒起來，所以要等到快要做好牛排的時候才撒上胡椒碎來調味，而把牛肉放到烤架前只需要把一點點鹽撒到乾燥好的牛肉上就可以了。
- 第十二步 烤牛排
把牛肉放到預熱的烤架上，等大概五分鐘，直到那一面變得焦黑，烤架和牛排也不會粘到一起——通常牛肉外表有了很清晰的烙印時，牛肉才不會和烤架粘到一起，再把牛排翻過來等三到五分鐘直到另一面也形成同樣的烙印。然後再把牛排從烤架上轉移到砧板上，等個五分鐘就可以切牛排啦。
- 第十三步 把牛排烤到你想要的熟度
如果相較於一分熟的牛排，你更喜歡半熟的牛排，那就等到你的牛排外表呈現出清晰的烙印後，把牛排挪到低溫小火的地方——烤架的上層或者烤盤的外緣都是很好的選擇，它們相較於熱煤火力沒那麼直接。
持續用低溫的火隔層加熱牛排，直到它達到你想要的熟度。
- 第十四步 怎麼知道牛排已經做好了
這裡有幾種方法能判斷牛排是不是到了無可挽回的地步。快速測溫計是最簡單的選擇，儘管這種選擇特別貴。不那麼貴的選擇就是用只有基本功能非電子的測溫計，不過這種方法需要用幾分鐘的時間才能準確地讀出度數，而且在測量溫度前還需要把牛排從烹飪處轉移出來。
為了得到最準確的度數，不管用哪種測量方法，都最好把測量探針從牛排的側面插入到牛排中心，而不是從牛排上方插入到牛排中心。三分熟的牛排大概是130華氏度，五分熟的牛排是140華氏度，全熟的則是160華氏度（約為71°）。不過把牛排從烹飪處挪出來後，牛排還是會持續升溫的，所以記得用測出來的度數減掉五度才是你想要的度數。
如果你沒有這樣的測溫計，你也完全可以通過觀察牛排的質地從而判斷出熟度。生的牛排是又軟又黏的，就像你完全放鬆時大拇指和食指中間的那塊皮膚；五分熟的牛排是有點硬的，就像你把手圈起來成一個寬鬆的拳頭時的硬度；全熟的牛排則是很硬很緊實的，就像你把手緊握成一個拳頭時的硬度。
如果這兩種方法你覺得用起來還是有難度，那就把牛排切開看看。把牛排切成小塊也就是損失點汁水，這總比把牛排烹飪過頭壞掉整塊牛排來得好。
牛扒熟度對照表
參考圖~
然後就可以享用你的美味牛排啦！
（原文鏈接：How To Cook The Perfect Steak - Food.com）
烤牛排不難，難的是烤好牛排。
一旦等到整個烘烤機都夠熱了，就將調好味的牛排放到上火平底鍋中，等五到十分鐘，具體多長時間要看牛排有多厚（2.5厘米的牛排用五分鐘，5厘米的牛排用十分鐘），然後翻過來再用五到十分鐘烤另一面牛排。
兩年前寫過一次比較簡單的牛排，在這小感慨一下，時間過得好快。之前的那篇可以點擊文章最後的閱讀原文或是這個鏈接：如何在家中廚房製作簡單又好吃的牛排？ - Poppy 的回答 - 知乎
很多注意事項依然一樣，但我這次還是會都說一下。（之前的圖文可能比較渣）
先說一下我喜歡的牛排：
雪花（油脂）分布的均勻漂亮的肉眼（Ribeye），大概4厘米厚，三分熟（ Medium Rare）外焦里嫩。這次去的店，肉眼牛排的雪花沒有牛肩牛排（Chuck Eye Steak）的雪花好，我就買了牛肩。所以知道了吧，雪花對我來說更重要。
牛肉的部位示意圖：
圖片來自網路，侵權刪
新手可以用溫度計（不建議，會浪費牛排的肉汁，牛排發乾），熟練了以後靠手感。牛排幾成熟，不要光看食譜的時間，一定要看手感。我當廚子的時候，第一件事學的是怎麼別切到手（雖然還是會切到），第二件事可能就是別怕燙。o(╯□╰)o做個飯難為大家了~~~牛排越熟，就會越硬越干。全熟和三分熟是差別很大的。
牛排熟度示意圖（圖是華氏度不是國內用得攝氏度）：
圖片來自網路，侵權刪
手感示意圖（三分熟是第三個）：
圖片來自網路，侵權刪
我每次在家裡廚房做，警報器都會響。這次又要同時用兩個鍋，我就轉移到後院用烤架做了。國內自己家有烤架的可能比較少，我就不做烤架版牛排了，基本和條紋鑄鐵鍋一樣，烤的時候稍微注意一下明火的問題，就可以了。大家在家做的時候，注意通風，會有很多煙。冬天的北加州一直下雨，我是好不容易等到晴天跑出來做，結果沒有塗防晒霜，就被晒傷了，撲街~~~加州陽光，我記住你了。(￣△￣；)
這次用兩種鑄鐵鍋做，雖然所需材料都一樣，做法還是會稍有不同，我就分開寫了。左邊是平底鑄鐵鍋，右邊是條紋鑄鐵鍋。（我知道你們知道，我說給自己聽的，囧）
烤架上方放盤子，就是為我一直強調的熱菜熱盤準備的。盤子非常燙，記得取的時候用隔熱手套或干毛巾墊一下。
材料：
油：15g （植物油和橄欖油都可以，不要用花生油或大豆油這種味道重的油）
大蒜：4瓣
海鹽：3g左右
檸檬：1個
牛排：兩塊共450g 從冷藏室取出，室溫下放45-60分鐘，回溫
迷迭香：2根
現磨黑胡椒：1-2g
無鹽黃油：15g
兩塊牛排回溫後，用廚房用紙擦乾牛排表面，撒海鹽3g+現磨黑胡椒碎1-2g：
1.鑄鐵鍋燒熱到起煙，加油15g，油熱放牛排，先不用動，1-2分鐘後等接觸過那面的牛排表面變棕色，翻面。另一面同樣烹飪1-2分鐘，形成這種棕色表面。
2.肉立起來煎一下邊。
3.鍋內加黃油10g+迷迭香1根 +蒜3瓣，用勺子將油澆到牛排上。
4.牛排三成熟，立刻出鍋，放到熱盤上緩5分鐘。
在認真休息的牛排
5分鐘以後，換另一個熱盤，將之前盤子里的肉汁倒在肉上，再澆上鍋里的黃油+黑胡椒碎+檸檬汁，直接吃！
也可以像我這樣切開擺盤。
之前盤子里的肉汁+鍋里的黃油汁澆一些在肉上，蒜也很好吃。檸檬汁解膩，迷迭香味道很重，不要都配著吃下去哦~~~
條紋鑄鐵鍋牛排烹飪過程：
先講一下什麼是我認為漂亮的牛排條紋，不要烤出各種垂直的紋路，難看！條紋和牛排不是完全垂直的，條紋和條紋也不要完全垂直，就是完全不要在牛排上出現90度垂直角。
靈魂畫手Poppy出手了，如圖：
1.鑄鐵鍋燒熱到起煙，放牛排，先不用動，1-2分鐘後牛排表面形成棕色條紋，翻面。另一面同樣方法，每隔1-2分鐘翻面。再返回第一面的時候，嘗試形成接近十字的條紋，但不要完全垂直成90度角。
2.翻面的期間，將一個蒜粒切開，用切面塗抹牛排表面。用一根迷迭香來回掃牛排。加1-2g黃油，用夾子抹勻。兩面都是。
3.記得把牛排邊也要烤一下。
4.牛排三成熟，立刻出鍋，放到熱盤上緩5分鐘。
另一塊在認真休息的牛排
5.換個新熱盤，把肉汁+黑胡椒+黃油1g+檸檬汁（可以用特級初榨橄欖油替代黃油）倒在肉上，擺完盤開吃。
切開更直觀一點！
每次我都覺得肉在發光~~~
也可能我眼睛在發光~~~ ~(￣▽￣)~
一定要趁熱吃！
肉香滿口~~~！！！
不要放過任何一塊肉渣~~~
我是兩個同時烤的，最讓我手忙腳亂的是要拍照~~~
我想說對我來講做飯比拍照簡單的多！！！
Poppy碎碎念：
1.以前那篇就有寫過牛排至少要2厘米厚，我喜歡大概4厘米厚的。牛排店也有那種整個一大塊慢烤的，整塊烤可以做到各種熟度都有，外熟內生。
2.肉質很重要！同樣的方法，真的不是所有肉都好吃。如果感興趣可以自己做個小實驗。
3.牛排回溫是必須的！45-60分鐘，這樣才不會外面熟了，裡面是冰的。
4.鍋一定要燙，非常燙。才會在放牛排的時候一下鎖住牛排表面，並且焦化，帶來更多的風味。
5.用溫度計會造成肉汁的浪費，牛排變干。熟練以後用手比較好。
6.熱菜熱盤，冷盤冷盤。這樣能保證菜品的溫度不受盤子溫度的影響，避免味道的流失。專業廚房熱盤放在爐灶上方的架子上，冷盤放在冷藏櫃里。熱盤的溫度，是你不可以徒手去拿的，一定要戴隔熱手套或是干毛巾拿取。不要用濕毛巾拿取各種燙的容器。在家可以把盤子加一點水，放微波爐里熱一下，取出後擦乾水，再用。
7.其實我不建議切開擺盤再吃，我比較建議整塊裝盤，自己邊吃邊切，比較保溫。如果要切開擺盤，不要切太薄，有點厚度，更有口感，肉汁會在嘴裡爆開。
8.做好的牛排一定要給時間讓肉吸收一下肉汁，一般是3-5分鐘，也可能更長，根據牛排的厚度。緩的期間，牛排會出肉汁，這是精華~~~不要浪費，混合一點黃油或是特級初榨橄欖油，在吃之前，倒在牛排上。
9.我鑄鐵鍋養的還不錯（每次用完我會塗一層油），所以用條紋鍋的時候我沒有放油。大家可以在撒完鹽和黑胡椒以後，再撒一些油到牛排上，抹勻再烤。
10.一定要趁熱吃。每次為了拍照，菜都有點涼，我就很傷心~~~
11. 記得相信自己的舌頭。
----END---
做飯是一件開心的事，
如果做得不開心，
那我們出去吃！
Bon Appétit！
圖片來自網路，侵權刪
Poppy廚房的Poppy：
（正確的撒鹽方式）
伯克利分校在讀
米其林飯店刷過碗
極為不定期發布靠譜食譜
有趣的人生，做一個有趣的人
Valar Morghuils
http://weixin.qq.com/r/6UwIEM7EHJNjrYpz9xn7 (二維碼自動識別)
原創，請勿盜文盜圖。
聯繫方式：poppykitchen@hotmail.com
牛排這種東西，我覺得七分食材，兩分器具，一分技巧。作為一枚真正的器材黨，在此拋磚引玉，說說我的心得吧。
想要做出優秀的牛排，首先得有優秀的牛肉，這在北京就完全是個奢望，大部分超市裡的牛肉脂肪都少，吃起來令人痛苦萬分。淘寶上能找到一些看的過眼的牛肉，但路途遙遠運送不力，我試過，送過來從郵包里往外飆血水，搞得我好像某個變態殺人同好會的成員。所以……現在我會去東郊食品批發市場購買冷凍分割的美國牛排，不太貴，油花品質還不錯。
然後是腌制，不用太麻煩，基本上下鍋前半小時就行，灑上：
橄欖油；
鹽（一定要用大粒海鹽）；
胡椒（一定要現磨的）。
以上三項屬於原教旨牛排製法，灑上待會兒就可以下鍋了。
鍋最好是鑄鐵的（如果你想在煤氣灶上用的話），鑄鐵鍋可以保存熱量，在火上猛燒至鍋冒出滾滾濃煙，扔牛排下去，按自己喜歡的生熟程度，我是第一面1分30秒，第二面1分10秒。
臨要拿出來之前再放一點兒鹽和一點兒胡椒，當然倒橄欖油和放一點黃油也可以。
事成後放在盤子里靜待3分鐘，開吃。牛排完全攻略：用30元吃到300元的口感，你只需要知道這些！
【純乾貨貼，多圖，慎！入！】
▽
| 夢廠說 |
牛排是西餐中地位最高的菜式之一，也是最能看出西餐廚師水準的試金石，因此很多人去西餐廳都必點牛排，然而那價格太美通常不敢看，而自己在家做……呵呵，說好的入口即化滿嘴飄香呢？不是約好要做我舌尖上的最愛嗎？？這牙咬不動齒撕不爛味淡如雪的鞋底子是在逗我吧！
牛排【高大上】的標籤下卻是【一言難盡】的口感，夢廠也是很理解你萌對它那種欲吃又止的無奈。
不過不要怕！抱緊我！今天這期牛排完全攻略從選料到烹調再到省錢妙招，夢廠手把手教你，如何征服一塊不聽話的牛排！
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| 嫌棄牛排之前，先確定它真的是牛排 |
在夢廠的概念里，牛排可能是生魚片之外，最講究原料質量的一種食材。很多牛排食譜都宣稱「牛排千萬不要多調味，只要一點海鹽和現磨黑胡椒」——這種說法不是不對，但夢廠必須強調，這條烹飪法則只在【牛排品質夠好】這一大前提下適用。我們日常能買的牛排，有些價格過低的，很可能是過期或拼接的牛肉，還有可能壓根就不是牛肉，只是因為冷凍時間過長，或下了狠料事先腌制過，從外觀上看不出來。所以夢廠良心建議：第一，不要看到「團購價」「買N送一」的促銷活動，就掏錢買不知底細的肉排；第二，仔細看夢廠今天分享的【牛排選購指南】，可以幫助你完美閃避商家的強力忽悠！XDDD
好的牛排如圖，一眼就能看出，然而不好的就未必了
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| 最常見兩大牛種及評級 |
對牛排來說，品牌的意義約等於高評級的好牛種
和牛(Wagyu)
「和牛」原本就是泛指產於日本的牛肉，後來經過數代雜交，逐漸確定僅【黑毛和種】【褐毛和種】【日本短角種】【無角和種】這4種可在日本被稱作「和牛」。日本有兩套平行的牛肉評定系統：一套是根據脂肪交雜度（就是「油花」）、肉的色澤、脂肪色澤、肉質緊緻度這4個指標來分析的肉質等級(Quality Grade)，綜合下來分為5級；另一套是根據產精肉率分為A、B、C三級的步留等級 (Yield Grade)，A級最高。傳說中的「A5和牛」，指的就是在兩套評級系統中都達到最高級別的日產牛肉，油潤豐腴，軟嫩至極，做刺身或牛排都是頂級之選——當然，價格也是世界頂級……
此外還有一種【澳洲和牛】，由日本和牛與安格斯牛種雜交而成。相比日產和牛，澳洲和牛的油脂含量較少，纖維組織更多，牛鮮味更突出。澳洲的牛肉評級有M1-M12級，以肉色深淺和脂肪分布來劃分，M12為最高。澳洲和牛的級別通常在M4-M9之間，M9相當於A3級別的日產和牛。現在國內基本吃不到日產和牛，不過夢廠吃過一次澳洲和牛，覺得對咱小老百姓來說，澳洲和牛的性價比反倒更高~
安格斯牛(Angus)
市面上標明產地在美國的高檔牛排，大多都是安格斯牛種，原產於蘇格蘭北部。選用安格斯牛排的時候，要特別注意美國農業部(USDA)制定的牛肉分級制度：這套評級主要以油花分布情況和屠宰年齡為標準，分為【極佳、特選、可選、合格、商用、可用、切塊、制罐】8級，只有達到極佳(Prime)或特選(Choice)級別的牛肉才適合做牛排。對比一下上面兩張圖就知道，比之和牛，安格斯牛的肌理更加緊緻，脂肪含量也低，因此嚼感強韌性足，牛味兒也更濃郁。
法國的夏洛莉牛 義大利的奎寧牛，以血脂細膩，肉質細嫩而聞名，是和牛、安格斯牛以外，備受全球吃貨追捧的牛種。但因為歐洲的瘋牛病，在我國市場上一直比較少見
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| 「谷飼」與「草飼」 |
這兩個詞現在越來越多地出現在牛排的宣傳語上，是不是造成了你的困惑？其實從字面上就很好理解：【谷飼牛】用穀物糧食餵養，【草飼牛】則只用牧草餵養，因為餵養的食物更多，攝入的營養成分更雜，時間和飼料成本更低，谷飼牛比草飼牛更快育成，脂肪更多，口感更軟嫩多汁，牛肉香味更豐富，價格也更低；反過來說，草飼牛也比谷飼牛更為精瘦，蛋白質含量更高，味道更單純，價格也更高——因此，草飼牛更受健康人士的推崇，並且料理起來也比谷飼牛更難一些（瘦肉多嘛很容易做「柴」）。夢廠個人認為二者本身並無高下之分，在選材時端看你更喜愛哪種口味，以及廚藝水平高低。
▽
| 四大最常吃牛排部位及熟成度 |
牛肉各部位總覽
上圖是夢廠所能找到的最全面的一張【牛肉解構示意圖】：從牛身中間作一個前後切分，前半部包括肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、肋脊部(Rib)，後半部包括前腰脊部(Loin)、後腰脊部(Sirloin)、後腿部(Round)。適合做牛排的部位通常會從肋脊部(Rib)到後腰脊部(Sirloin)之間選擇，肉筋少，肉質嫩。下面夢廠會按【肉質從嫩到韌】和【牛味從淡到濃】的順序，詳解常見的四大牛排部位。
▼菲力(Filet)
菜單別稱：Tenderloin Filet/Filet Mignon
▼T骨(T-bone)
菜單別稱：Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和後腰脊部(Sirloin)之間，一邊是部分菲力(Tenderloin)，一邊是頂部西冷(Top Sirloin)，因分割時會保留一塊T字形牛骨而得名。這種牛排在夢廠看來是性價比最高的，菲力軟嫩細緻而西冷略帶嚼感，點一客牛排能吃到兩種層次！其中頂部西冷在美國又被稱為紐約客牛排(New York Strip)，可以單獨烹調出售。因為相較菲力更韌，T骨牛排一般五分熟即可。
▼西冷/沙朗(Sirloin)
菜單別稱：New York Strip
西冷牛排指的是
▼肋眼(Rib-eye)
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之間，是香濃多汁的「骨邊肉」。雖然質感不如腰脊肉細膩，但是咬感很贊，主要是因為有漂亮的「大理石紋」油花，汁水豐盈帶肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力夠味。肋眼夠豐腴，所以也是四到六分熟即可。
▽
| 關於牛排熟成度的疑問 |
很多人認為不是全熟的牛排就是「生的」、「血淋淋的」，中國人壓根吃不慣。但點過全熟牛排的小夥伴一定都知道，我們觀念里的「全熟了」，到牛排身上基本就是「全老了」。所以夢廠在這裡要科普一個小知識——
牛排的【血色】，並不等於【血水】
生牛排在被分割之前，都經過放血的過程，因此牛肉里不大可能會出現包含血漿、血球、淋巴球在內的「血」類混合物。三、五分熟牛排里那種粉嫩的「血色」，實際上是肌肉組織中的一種蛋白質——肌紅蛋白，因為含有血紅素，所以看起來是紅的。可能又有小夥伴要說了：就算不是血，看著像血也很難下咽啊QAQ！呃，那如果夢廠說，肌紅蛋白是溶於肉汁的，把牛排煎到看不到一點血色的結果，就是榨乾所有鮮美的肉汁……身為一枚有品的吃貨，你是選擇忍耐一下視覺上的偽·衝擊，還是犧牲難得一嘗的真·美味呢？（好殘酷的選擇題！夢廠默默心疼30秒）而且還記得【紅肉致癌】么，煎過頭是會產生致癌物的啊！
▽
| 最省錢牛排攻略 |
夢廠一直覺得
上西餐廳吃牛排是一件有風險的事兒
如果不是特別高檔，口碑過硬的那種
那牛排到底是真是假，是鮮是水……還真不好說
所以夢廠真心建議大家自己在家試試
買不著上好的進口牛肉也不要緊
沒有帶棱的牛排煎鍋或奇香異料更不是事兒
國產牛肉選對部位，就算用家常調料
也照樣能做出絕妙口感！
而且比起動不動就300+的餐廳例餐
在家自製的成本可是只有1/10吶！
| 食材 |
肥瘦相間的新鮮牛肉 | 一整條，5cm厚
黃油 | 一小塊
蒜末 | 5瓣
黑胡椒 | 少許
鹽 | 少許
孜然（可省略） | 少許
| 製法 |
① 選購牛肉：仔細看了這期的都知道，菲力之所以嫩，就因為它是牛裡脊中最裡面的一塊！所以去跟肉攤老闆說要新鮮的裡脊肉吧~如果買不到，牛臀部的黃瓜條(Eye Round)或肩胛骨後的上腦也是不錯的選擇——這幾個部位買個一人份的，應該都不會超過30元，是不是超！劃！算！
② 腌制牛排：在牛肉正反兩面均勻撒上黑胡椒和鹽（現磨的最好），腌3分鐘左右，不必過長。
③ 煎制牛排：蒜瓣磨末，熱鍋融化黃油，略略炒香蒜末，然後將牛排整塊放入鍋里，正反兩面各煎2-3分鐘，不要輕易挪動以免受熱不均，快出鍋時撒上孜然。
④ 享用牛排：出鍋後不要急著吃，先讓牛排自然冷卻幾分鐘，在這個過程里牛排其實還在繼續受熱，出鍋就切會打斷外層纖維的焦化變硬，內部的肉汁就會流失啦！
其他回答：
哪些東西吃了之後，會讓人幸福感提升而感覺相見恨晚？
如果你也喜歡吃，也對食材有追求的話，一起來阿夢的QQ群聊吧：604375552
謝不妖?_?
高大上的做法們你們好…
對於家裡只有炒菜鐵鍋來說…介紹快手版本！
首先，超市買牛排。我買西冷居多。
回到家牛排先放在室內回溫。差不多半個小時。
廚房用紙把殘留的血水吸乾淨！
撒鹽和黑胡椒。
藍後！第二步關鍵。在上面塗抹橄欖油，多放一點油。【這時候就想吃了啊…摔…
等待十分鐘。
接下去就可以煎了！鐵鍋燒的賊熱！
放下去可以聽到 次啦—— 一聲最佳！
每隔一分鐘翻一次面，六分鐘之後起鍋入圖
放置五分鐘之後切塊！
不懂啥大道理…沒啥精緻擺盤…
味道好是真的ˊ_&>ˋ方便是真的
一口鍋和一塊牛排準備走天下。
-----------------分呀個割--------------------
評論里有說煎六分鐘太老了?_?
但是明明我中火煎六分鐘才到medium…
這裡有一個網上看來的方法。
把左手拇指和食指並起來，按一下虎口下方的那塊肉，硬度就是兩三分熟。拇指和中指是四五分。和無名指是六七分。和小指是接近全熟。
不知道方法是否可靠…我再去實踐一番…
-----------------分呀個割--------------------
評論里有要圖解上面的方法?_?
那也是我看視頻找到的方法啊摔…
準不準大家自己試試。
就是醬紫！！！！
為什麼我回答一個牛排帖最後開始要變身佛祖了！！
手難看！！不喜勿噴！！
P.S.去查了一下操作性更強的方法，正常厚度的牛排，差不多每一面煎三分鐘可以煎到五分熟。每多煎一分鐘，增加一成熟。
-----------------分呀個割--------------------
看了一遍所有回答發現自己好蠢?_?
這個問題下 kai wang 的圖解很好。
比我自己【佛祖手…解的清楚多了。
首先，要選對牛排的部位。選一塊有足夠黏性的牛排，如此一來它在鍋里不會乾掉，而且有非常棒的脂肪紋路。脂肪紋路會幫助牛排保持濕嫩，所以要選擇像是沙朗，或是肋眼的部位
要做的第一件事，是從包裝拿出牛排。放在蛋糕網架上，下面放個托盤，放進冰箱兩天。空氣會在牛排周圍循環，牛排會開始乾燥，這會濃縮風味，並開始軟化肉質
另一個人們犯的錯誤是，將牛排拿出冰箱後就直接烹調。等中心達到正確烹調溫度的時候，牛排也煎過頭了。所以放著幾個小時讓它回到室溫
完美的牛排表面要有美味的深色脆皮，和柔嫩多汁的內里。一個非常簡單的方式可以達到這目標。大部分的食譜告訴你用中火平底鍋煎牛排，放在那兒二至四分鐘後翻面一次。但這種方式不能達到最好的效果
用非常熱的鍋子，熱到冒煙
接著，用食鹽調味牛排，而不是用胡椒。鍋子非常熱，胡椒會燒焦，把那留到最後再放。將牛排放進鍋子，強烈的高溫會帶給你褐色的脆皮，因為它會產生一種驚人的東西，叫「梅拉德反應」，反應中蛋白質和糖會起化學作用，產生美味的肉香
每十五到二十秒翻一次這牛排，熱源的另外一面冷卻得很快。翻面小技巧意味著表層可以維持足夠熱度來產生脆皮外層，而內部則不會過熱
要怎麽分辨出牛排煮好了？不要切開你的牛排來看是否好了。你只讓肉汁都流光。拿個電子溫度計，插在中間。如果你想要三分熟，在四十五度時起鍋。五分熟，五十五度。全熟，在攝氏六十五度時起鍋
（p.s.：簡易辨別牛排幾分熟，來自@Kai Wang ）
接著，很重要的步驟，是靜置這塊牛排。牛排現在看起來很棒可以吃了，但餘熱會讓溫度上升至少五度。所以不用擔心，它不會冷掉，靜置至少五分鐘，將肉汁留在牛排內
靜置之後，你可以看到美妙的脆皮，多汁又充滿風味，這就是你所能想像最美味、多汁、柔嫩的牛排
具體操作：
JVINIC 小學堂：米其林大廚教你煎出完美牛排視頻
補充一個用 Sous-vide 設備做牛排的方法，非常簡單，幾乎等於作弊了。參考了 Modernist Cuisine at Home、ChefSteps 上的 Sous Vide Steak 和 J. Kenji López-Alt 的 Prime Steak Primer (http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html)。
兩塊普通的 entrec?te，加起來大概一公斤吧，厚度 2 厘米。
用 Sous-vide 預熱水到 54 攝氏度。喜歡吃別的完成度的可以參考 SeriousEats 上的數據。
加一點點橄欖油幫助傳熱，抹上一些搗碎的蒜泥，最後放幾片百里香 (thyme)。我這裡沒用百里香用的是香芹 (parsley)。
視牛排厚度，54 攝氏度水浴 50 分鐘到 1 個小時就足夠，更長也沒問題。這個做法的最大優點就是不需要嚴格控制時間了，隨時需要吃就從水浴中拿出來。
到時間前 5 分鐘可以用煎鍋燒熱植物油，放入一塊黃油，然後拿出牛排，剪開袋子，把牛排放入高溫的油鍋中大火兩面各煎 40 秒即可，主要是為了給外面加上好看的焦殼 (crust)。這是今天做的，焦殼不足但汁水非常充分：
再看看內部的均勻程度：
實測口感很好。連我這樣沒有做菜天分的人都可以完成，所以才說像在作弊。
我在藍帶學習時就感覺，學習西餐是一個知其所以然的過程，不僅僅是學個食譜操作而已。看到這個問題，我覺得回答它絕對不僅僅是了解選什麼牛肉，如何烹調這麼簡單。
要做出吱吱作響，鮮嫩多汁的美味牛排，在烹飪的全過程有幾個關鍵要素要注意。 當然下面說的都是在家庭製作的環境）。
長文多圖先上提綱，論文模版，有木有很清晰，方便大家閱讀。
一、刀具選擇
二、鍋具選擇
三、牛肉的挑選
3.1牛肉品種的選擇
3.2牛肉部位的選擇
3.3部位分類
3.4牛肉的等級
四、牛肉的保存
五、準備工作
5.1解凍
5.2回溫
5.3調味
5.4洗凈
六、烹飪
6.1烹飪法
6.2火候控制
6.3熟度控制
七、煎後處理
八、搭配食材
8.1大蒜
8.2洋蔥
8.3番茄
8.4菇類
8.5馬鈴薯
8.6酒
＊＊文章內容未經授權，不得轉載使用＊＊
一、 刀具選擇
工欲善其事，必先利其器。很多人超市選選，然後生熟食不分，一刀到底，刀鈍的很快，費力不說，還會影響食物本身
選刀：
刀具不同功能樣式有十幾種，但家庭用通常就兩種，中式菜刀和西式廚刀，選一把順手的。
中式菜刀的話片刀即可，一刀萬用，18cm長就很實用。如果選擇西式廚刀（比中式修長，前端圓弧形）20cm長比較適合。
刀具最重要是順手，建議購買時能握一下是否舒適，大小、動作是否順手。再次，刀柄木質的容易藏垢，金屬電木的容易手滑。比較好的是合成材料的，握著像粗糙的橡膠一樣。
選購時木質刀柄選材質硬實的。
推薦幾個好用的品牌，日本旬，瑞士維氏的礦纖維（fibrox），德國三叉的藍帶系列，德國雙立人的日制系列……（價位在200～500，好一點的套具基本上一千左右）廚娘們別心疼，一把趁手的刀真的很重要。
（德國三叉牌西式廚刀）
（瑞士維氏的礦纖維繫列中式片刀）
二、鍋具選擇
做西餐最常用平底鍋，選鍋要考慮材質安全、導熱快、受熱均勻、平衡感好、握柄舒適隔熱、便利烹飪的巧思設這六個方面。
做牛排的話，材質上盡量選擇不鏽鋼鍋，其次是鑄鐵鍋，建議不要選擇不粘鍋。前兩種鍋雖然各有弊病，
但掌握一點技巧就能克服這些問題。形狀上法式鍋更實用，能煎能炒。直徑25～30cm比較適合家庭。
（鐵鑄鍋，屬於越用越好用的鍋，保護的好真的是會愛上它，怎麼保持不知道的小夥伴可以問問媽媽，有秘技）
（不鏽鋼鍋，控制好溫度火候，選適當的鍋面大小粘鍋的問題絕對可以解決，當然買的時候還是要買好一點的，一份價錢一分貨，貴一點的材料導熱效果會更好）
三、 牛肉的挑選
現在開始說主角了，到底應該選什麼樣的牛肉呢？
購買時會發現牛肉品牌非常多，肉又看起來差不多，但其實品種不同差異很大，同品種也有等級劃分，而且不是每塊部位都適合做牛排，選擇起來就非常困難。
- 3.1牛肉品種的選擇
品種對牛肉口味影響最大，嫩度影響最大，差價也最大。日本和牛是世界最頂級的牛肉，依次澳大利亞和牛肉、美國乾式熟成牛肉、美國和牛肉、美國安格斯牛肉、美國牛肉、澳大利亞紐西蘭牛肉（只對頂級作出的比較）。
- 3.2牛肉部位的選擇
牛肉部位不同口味和口感也不同，價格差異很大。
牛排是以肋脊刀前腰脊最合適，最多向後延伸到後腰脊部。不管哪個部位，油脂好壞是決定牛肉好壞的重要因素，油花越細越均勻，品級越好。
- 3.3部位分類
a 肋眼（ribeye）
這個部位是在肋脊部中心，肉質軟嫩，僅次於菲力。可能會帶些筋或者油。喜歡有點油的可以選擇肋眼。評判一頭牛的牛肉品級高低，參考的也是這個部位的脂肪分布。
b 菲力（tenderloin）
這個部位位於腰脊部，骨頭裡面，俗稱小裡脊。這裡的肉幾乎沒有運動的機會，是最嫩也是最昂貴的部分。喜歡嫩肉的可以選菲力。
c紐約克（strip loin）
這個部位位於前腰脊部骨頭上方，在菲力的另外一側，俗稱大裡脊的後段。嫩度稍次於菲力和肋眼，又有細筋分布，口感軟嫩中帶嚼勁。
d 丁骨（t－bone）
這個部位就是紐約克和菲力一起連同中間的骨頭切下來的部分。特別之處就在於帶骨頭又有筋，香味獨特同時吃到兩部分肉。
e 牛小排
這個部分是肋眼前半部向下延伸，接近胸腹部的部位。脂肪量豐富細緻，分帶骨和去骨兩種，帶骨的有筋有嚼勁，通常比較油嫩，七分熟比較好。
f 沙朗（top—sirloin）
位於後腰脊上部，緊跟紐約克之後，臀部之前。這個部位嫩度、油花都不及前面幾個部位，肉偏柴一點，因此價格比較大眾化，通常是做平價牛排。
- 3.4牛肉的等級：
等級劃分重點看脂肪。這一點也不奇怪，很多人肯定有同感，肥肉吃起來比瘦肉更香，烹飪中脂肪能讓肉散發香甜氣味。比如和牛最高級的牛肉，脂肪含量能超過50%。
（這是其中兩個分級標準，油花分布、肉色）
總結購買牛排要點：無論是市場還是超市或者網店，挑選牛排，要了解牛排的產地、部位、等級，很多表示根本沒有清晰說明，只是講「頂級」之類的，建議要詢問清楚。
四、牛肉的保存
特別講一下這部分，吃肉安全最重要，其次要保證食材不被污染，從外面買回來這期間溫度接近室溫，最容易細菌繁殖。盡量保證牛排少暴露在室溫下，買回的牛排放到冷藏室最冷的角落。如果不立刻吃要放進冷凍室保存。
冷藏溫度夠低（4度以下），保鮮膜完好的情況下可以保存3～4天，真空包裝5～7天。冷凍可以保存一年。
五、準備工作
- 5.1解凍
如果凍過，最好是提前移到冷藏室解凍。快速解凍也可以密封好在流動的冷水或者溫水中解凍，但絕對不要把水滲入肉中。
- 5.2 回溫
烹調前要將肉保鮮膜包好放在室溫中30～60min，能避免直接烹調溫差過大，熟度不均。回溫時候可以架在筷子上，牛肉不會浸在血水中，這樣肉可以保持乾燥，料理出來更漂亮。
- 5.3調味
看自己喜好和習慣，在回溫時將鹽、胡椒撒在肉上。
- 5.4洗凈
通常買來的牛排是不用洗的，需要保持表面乾燥，即使有血水也是肉的本味汁液，盡量不要用沒味道的清水替換肉表的肉汁。除非肉長時間暴露在室溫下，一般不要清洗。
六、烹飪
最後講煎牛排，拿捏好火候掌握好加熱方法最為關鍵。
用選好的鍋（不鏽鋼鍋）來煎，家庭做法有兩種。
- 6.1烹飪法
一種是家有烤箱，可以先煎後烤，這樣做出的牛排會比較軟嫩。步驟a 熱鍋加少量油（也可以不加），油熱後牛排下鍋，一面煎1min，直到肉表面焦褐，只翻一次。b 兩面煎過後，鍋離開熱源，肉翻回第一面，這樣交互加熱涼麵才不會過熱。c 進180度的烤箱，看需要的熟度烤最多烤15min。d 中間要上下翻面一次，肉熟度才會均勻。ps：如果在溫暖的地方休息（rest）之後熟度一般還會進一檔，所以注意不要烤過。
另一種是直接放平底鍋上煎，這種做法要用比較低的溫度，肉表干硬部分會比較多，不如上一種嫩。步驟a 熱鍋下少量油（也可以不加），油熱後將牛排下鍋。b 每一面煎2～4min，直到肉表焦褐，只翻一次面。
ps：牛小排一般現在餐廳都是先低溫慢煮再烤成全熟牛排，直接煎烤不行，那個部位的肉整塊做牛排會太過於有嚼勁。
還有其他烤法，比如碳烤爐、烙印鍋，越專業的烤具烤的效果越好。
（炭火烤）
- 6.2火候控制
做牛排聽的最多的一句就是大火熱封把表面烤到焦褐，將肉汁封在肉里，好像這麼說一下就會顯得特別專業，甚至有化學家還專門論證過這個觀點。但其實熱封根本不能封住肉汁，主要是能夠提升口感，激發香味，美化外觀。
想要嫩，先高溫煎烤，對肉表直接殺菌並把熱度傳送進去，後面就保持相對低溫，持續傳送穩定熱度，才不會把肉表烤的過熟。厚度越厚，越要持續低溫烤，才能保證整體熟度均勻。Ps，想要肉汁充足，選擇相對厚一點的牛排才是正理。
- 6.3熟度控制
熟度決定牛肉最終口感的定格，分為三成熟、五成熟、七成熟、全熟。
判斷熟度的方法，有經驗的廚師通常用按壓法和觀察法就能得出結論，其他答案有人寫到具體的方法。但是這種方法絕對不適合新手。
新手應該多方面結合幾種方法進行觀察：
計時法，純用平底鍋，以1～1.5cm厚的肋眼牛排為例，每面大火煎1～2min即可達到三成熟，各面煎2～3min即為5成熟，各面3～5min牛排開始扭曲，肉汁開始滲出大約是七成熟。這個標準僅適用於美國牛肉。
測溫度，52度約三成熟，55度約五成熟，60度約七成熟，71度全熟。
肉色判斷，料理過程中肌紅素會受到外在因素影響而改變顏色，這外在因素通常指的酸鹼度和溫度，家庭料理通常是受溫度影響。在牛排肉中澳大利亞牛肉色較深，美國牛肉較紅，和牛顏色接近桃紅，小牛肉接近白肉。
七、煎後處理：
完成後靜置5～7min，幫助肉汁回吸，溫度分布更均勻。
八、搭配食材
單是牛肉難免單調。可以搭配一些食材增加美感，讓口味相互襯托。
推薦食物
- 8.1大蒜
切片生搭，大火炒一下，或者爐烤一下撒上鹽巴和胡椒就可以配牛排吃了。
- 8.2洋蔥
切絲快炒，呈淺咖色直接放在牛排上或墊在牛排下都可以，口味和色澤都跟牛排很搭。
- 8.3番茄
選用小番茄切1cm厚，抹上喜歡的調味醬，和牛排一起煎烤。
- 8.4菇類
選自己愛吃的菇，切塊快炒配牛排。
- 8.5馬鈴薯
炸薯條，烤薯片，薯泥，薯餅都非常配。
- 8.6酒
各類紅酒或者白葡萄酒都很美味。
美味的牛排遠不止於食譜，知其所以然才能享受到製作的樂趣，我做烘焙專欄和公眾號（會飛的黃油）就是想要大家能夠享受到家庭烘焙的快樂～
牛排篇終於完成了，超級認真，我想說膩們有咩有很感動～手顫抖著來點贊吧～
需要配土豆的話可以試試做土豆培根洛林糕喲： http://www.zhihu.com/question/20955299/answer/19119667
======================用橄欖油、海鹽和現磨黑胡椒在兩面都抹勻
鍋里都不用放油，因為牛排表面已經抹了一層，往鍋里放油容易搞成炸牛肉。只需把鍋大火燒熱，然後放入牛肉
最開始兩面各煎一分鐘，鎖住裡面的汁。然後按照自己喜好翻面，我是兩分鐘翻一次。
拿瓣蒜頭，切開，在牛肉上面抹抹
撒點迷迭香
有人可能會問牛排幾分熟好吃，其實牛排只有一種吃法，就是四分熟（medium rare）
出鍋之前記得把邊上的脂肪稍微焦一下，不然吃生脂肪會很囧
放到盤子里，淋上少許橄欖油，放3-5分鐘
之所以需要放一會兒是為了讓這些鮮美的汁出來
切開，擺盤，淋上之前的汁
聖誕節期間紐西蘭第一大報《紐西蘭先鋒報》就如何做出完美牛排給了一份答卷，提出了做好牛排的十大要點。作為牛肉出產大國，奇異島人在吃牛排這一領域還是有發言權的。國家大報以普通民眾為目標讀者群，只是針對普通中產家庭的建議，大約不適用對牛排自有見地的饕餮客。
以下粗略翻譯供大家參考。
原文標題：Top 10 tips to cook the perfect steak
原文作者： Pat Pilcher
出處：http://www.nzherald.co.nz/lifestyle/news/article.cfm?c_id=6objectid=11186223
- 選擇原料
（這裡選擇的牛肉是以紐西蘭牛肉為例。建議如果在國內能買到紐西蘭牛肉的，可以照樣買來試試。奇異島牛羊肉質性價比高，味道的確不錯）
買肉的時候應選取百分之百紐西蘭冷剔骨牛肉（cold boned beef。註：與之相對的是熱剔骨牛肉。具體為什麼要用冷剔骨，大約和口感還有微生物污染殘留等等有關係吧。）在預算允許的範圍內，盡量選擇最厚的肉片——至少每片應有200-250克。內行人通常認為，位置越靠上的肉排肉質越好，依次是：肋眼牛排（eye fillet, 即tenderloin，又稱裡脊肉、嫩腰肉 ）， 肉眼牛排（scotch fillet，即rib eye肉眼牛排，又稱傳統牛排）、T骨牛排（porterhouse或sirloin，也稱上等牛排 ）、臀肉（rump）。
註：講英語的國家幾乎每個國家都有不同的牛肉切割方法，因此同樣的名稱有時候指的是不同部位的肉。下圖應是紐西蘭切割 ：
(出處：
牛肉的熟度也很重要。一塊好肉解下後應掛起來，提升味道、軟化肉質。牛排狂熱者一般認為21到35天的熟度為最佳。（註：把新鮮牛排放在特殊環境里掛起來是一種特殊的增強牛肉風味的工藝。詳見 http://en.wikipedia.org/wiki/Hanging_(meat)
檢查肉質是否緊密，顏色應是淡櫻桃紅泛大理石花紋，這些肉紋在烹任時會溶解，讓肉塊更加美味。但應避免大塊肥肉，要選擇均勻的大理石花紋。
先鋒紙採訪的大廚本人最愛的肉塊倒是有些出人意料。他最喜歡肉眼牛排和臀肉，因為這些部位的肉味道最濃烈。而由於紐西蘭的牛都是在草地放養的，所以牛肉本身的風味會格外好。（註：全天然放養應該不是吹牛的，這裡的國土面積絕大多數都用於畜牧業了。至於風味嘛，反正紐西蘭牛肉是完全沒有腥膻味道的，這一點到超市肉櫃前走一趟就感覺很明顯了。不管是羊肉櫃還是牛肉櫃，都沒什麼味道。）
2. 腌泡
腌還是不腌，這是牛排吃貨界經久不衰的爭議點。支持者認為好的腌料能讓便宜的肉塊更嫩，反對者認為腌料把肉味都搶去了。先鋒報採訪的大廚Gault則建議絕對不要腌。（我本人認為還是要看你買的那是一塊什麼肉……）
他說完全沒有必要事先腌泡牛肉，至少在做一塊好肉時完全沒有必要。如果想做嫩一點，就用低溫長時間烹任。
3. 油
在肉上抹油。不要在鍋里或烤盤上放油，這樣可以避免烹任時冒煙的情況，對成品有很大的改善。往鍋里放油的話，烹任時容易燒焦進而產生致癌物質。在餐廳里現場做牛排時，廚師有時為了讓過程更好看會放一些水牛油（buffalo butter）。肉下鍋的時候即會產生梅拉德反應（科學松鼠會梅拉德反應），肉的外層被煎的金黃時再往鍋里加點水牛黃油。
盡量選一些本身沒有什麼味道而冒煙點比較高的油，比如葵花子油（關於食用油的煙點參見： 家庭做菜選用哪幾種油較為合適？不同種類的食用油有什麼區別？ ）。橄欖油也可以，但會改變肉本身的味道
4. 鹽
放不放鹽，什麼時候放鹽也是牛排界很有爭議性的話題。有人就覺得放鹽能讓牛肉味道更好，有人根本不放鹽，少數人則認為先用鹽腌好放置一段時間再煎制牛排味道最佳。
事實是：在牛排上抹好鹽後，鹽會停留在肉的表面等待溶解。這時，牛排本身的汁液尚存留在肉纖維中。而一兩分鐘後鹽就會吸走牛肉的水分，在肉的表層形成水珠。
在這個時期將牛肉下鍋，牛肉表面的水分遇熱蒸發，會使鍋內熱氣降溫，從而影響火候，延長煎制時間影響最終效果。
但待鹽溶解完後四分鐘，情況就不一樣了。溶解的鹽開始分解肉里的纖維，讓牛排更有吸收力，鹽分開始充分浸入牛排使得水分被重新吸收。這個時候則是下鍋的最佳時期。
Gault說這樣的鹽分是很重要的。
「我總是用雪片鹽（粗鹽），特別是Murray River牌的粗鹽，從不會在做牛排的時候用碘鹽……隨意地灑些粗鹽和現磨黑胡椒才是王道。」
還有，在煎牛排前先用廚房紙拍掉多餘的水分，以防在烹任的時候影響火候。
5. 室溫烹飪
烹任前半個小時將牛排從冰箱取出，在其達到室溫時再烹制（註：紐西蘭基四季溫差不大，大約在20度+-10的範圍內）
原因：把過冷的牛排放在熱鍋上其實是在烤乾它的水分，裡面還沒來及做熱，外面就幹了。而在外面放半個小時讓牛排最終能均勻受熱。
冰凍的牛肉可以用保鮮膜包好，置於溫水中半個小時
6. 預熱及平底鍋烤制
做一塊真正的好牛排，你先要在一塊高溫、平整、乾淨的表面煎，以保證牛肉的水分和味道不流失。可以滴一滴水來測試鍋的溫度。如果水珠在蒸發前高頻率跳動，就表示溫度足夠熱了。
Gault就喜歡用平底鍋烤制。「如果我在室內做一塊200克的肋眼牛排，那麼我會先把一隻平底鍋預熱好——最好是一隻鑄鐵平底鍋。我會先給牛肉灑上鹽胡椒和油，然後開始煎它，把每面都煎好，直到產生梅拉德反應。這時候就可以就著鍋一起放到烤箱里去了，烤箱應提前預熱至185到190度。這就是平底鍋烤法。」
7. 一次別做太多
如果不止做一塊肉，記得在肉塊之間留出空間，以確保它們能均勻受熱並防止肉塊被蒸或煮熟而不是煎熟。
8. 煎制的規矩
把肉放在火上後，一定要記得它翻邊，特別是對於較薄的肉片，這樣能確保均勻受熱。但不要翻炒，肉需要煎幾分鐘才會產生梅拉德反應，這就意味著肉里的糖分和氨基酸在同時受熱。這種反應要在肉被加熱至大約150C的時候產生，並會形成一層美味的表面。
在這個過程中，牛肉通常會快速地粘在鍋上，煎好的時候又會迅速脫離。在一分鐘（薄片牛肉）到兩分鐘（厚片牛肉）後，就可以檢查一下牛肉是否可以移動了，如果可移動並不沾鍋了，就可以翻面了。
9. 烹飪時間
烹任時間與你喜歡的熟度有關。以下是廚師的一些建議：
Gault推薦大家買各好點的肉溫溫度計。「根據你喜歡的熟度來測量溫度。比如說肉溫到了60度，那就正好是三分熟」
如果你沒有那些工具，可以這麼試試：要做三分熟的牛排的話，當有點汁液開始出現在肉的表面時就把肉翻邊，當另一邊的表面也開始出現有點汁液時，用手指戳戳，是軟軟的大約就對了。
要做五分熟就在表面出現一小片時翻邊，當另一面也烤出一小片時就差不多好了。用手戳戳如果彈彈的，就對了。
要全熟的就要在表面出現大量水分後翻邊， 當另一面也烤出大量水分時就差不多好了。用手戳戳如果是很緊的就做好了 。
10. 一定要放置一會兒再盛盤
做好牛排後要放置一會兒，這是做牛排的金規玉律，卻常常被人忽視。
一塊牛排在烹制期間，肌肉纖維組織緊縮在一起。把它放一會兒能讓這些纖維鬆弛下來，這樣到盤中的牛肉就會更嫩而更少血水。
Gault說最好的放置方式就是放在一個盤子上（更理想的是在盤子上放一個矮架子，這樣肉就不用在本身的汁液中浸泡，而導致煎好的脆表被泡軟），用錫紙蓋好放置10分鐘再裝盤。厚的肉片放置的時間要相應長一點。
通篇看了下來，覺得大家的回答都好複雜。問這個問題的肯定不是牛排老手，比較適合簡單的做法，做熟練了，再想辦法升華廚藝。其中一些回答包含炭烤什麼的，且不說炭烤是否適合新手，大部分家庭還是沒有炭烤爐的，但是有個平底煎鍋的家庭就非常普遍了。
1、選材比烹飪還重要，不了解的可以看這篇：如何在淘寶網挑選真牛排? - 知乎
2、牛排解凍應該放冰箱冷藏解凍，通常提前3小時左右即可解凍。然後把牛排從冰箱中拿出來放到室溫（26度）。如果你嫌慢，牛排帶著真空袋直接放到水裡，還覺得慢，放到熱水器出來的35度的水裡。放到水的快速法不推薦，會造成口味變差。只適應於有客人突然造訪的情況。
3、拆袋，廚房紙粘掉牛排上的水。兩面抹上黑胡椒，海鹽。抹好後放10分鐘等著入味。心急也要等幾分鐘。
4、平底鍋，燒熱，倒一點油，油量控制到不要讓牛排粘鍋即可。油鍋要熱到手放在油鍋上方15CM明顯感覺熱騰騰的（嚴禁把手伸進油鍋內親手摸油摸鍋試溫。違者後果自負。）。放入牛排，牛排要發出響亮的滋滋聲，沒響亮的聲音說明鍋不夠熱。
5、每面30秒或者1分鐘看個人習慣，總烹飪時間可以參考下表：
6、出鍋後，牛排放到盤子里靜置5分鐘（2CM厚），厚點的牛排時間稍微加長點；這個過程是為收汁，外國人叫rest。
7、收汁這段時間可以炒點洋蔥。
8、牛排切開配上洋蔥，開吃。
總花費時間30-40分鐘。雙人餐就2塊同厚度的牛排一起煎。
牛排這種東西，最好能看到實圖選，因為等級差別太大了。很多人網購過來的牛排，廣告圖和實際圖一個天上一個地下，愛烹有實圖選牛排的服務，每塊牛排有圖有編號，選哪個編號就發哪個編號，幾乎沒有貨不對板的糾紛。批發可加微信：xishantuji
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1：敲打
把牛排攤在板子上，拿小玻璃瓶子細細敲打一遍。每面敲兩分鐘左右。這樣口感會更鬆軟。
2： 腌制
用黑胡椒和海鹽細細的抹兩面。然後滴幾滴橄欖油塗勻。密封起來（蓋蓋子或者保鮮膜都可以）腌二十分鐘左右。這段時間可以拿來做別的事情。
3： 備料
a： 洗好西蘭花，掰小塊。
b： 小白蘑菇切片再對切。
c： 燒開水
4：煎
大火熱鍋，加油，熱到冒煙 把牛排放在鍋底
第一面煎兩分種，這樣的好處是迅速把表面煎緊，鎖死肉汁。第二面同樣煎兩分鐘。煎第二面的時候放一塊butter，大小約一個標準u盤那麼大。之後每一面一分鐘的換著煎。各翻兩次是五成熟左右。基本夠了。
第一面煎兩分種，這樣的好處是迅速把表面煎緊，鎖死肉汁。第二面同樣煎兩分鐘。煎第二面的時候放一塊butter，大小約一個標準u盤那麼大。之後每一面一分鐘的換著煎。各翻兩次是五成熟左右。基本夠了。
出鍋前要用鏟子把牛排立起來煎一下邊緣的脂肪 這樣焦香的感覺妹子最喜歡了。
出鍋前要用鏟子把牛排立起來煎一下邊緣的脂肪 這樣焦香的感覺妹子最喜歡了。
這時候要把盤子浸在剛才的開水裡面，拿出來擦乾。同時西蘭花下鍋煮 喜歡的話加一點鹽
火候到了之後可以把牛排拿出來放在熱的盤子上面大概五分鐘。這樣肌肉蛋白稍微冷縮一下可以把肉汁鎖在每一口裡。否則一切就會都流出來，肉也就柴了。
5：調汁
剛才的鍋繼續燒，加一塊黃油，化開後加蘑菇。小火煸到蘑菇變的金黃。倒點葡萄酒 （大概三十毫升，白紅都無所謂，講究點可以白葡萄酒）磨點黑胡椒撒進去（買現成的也可以） 有條件的撒點百里香之類的。然後中火熬一熬 能看到泡泡從很濃稠的湯里綻放出來就可以了。
這時候牛排涼到剛剛好 淋上去汁
6：擺盤。開吃
很多人都覺得好的牛排都是煎的技術怎麼怎麼好就能輕易做到的，其實不全對。首先牛排的厚度和部位就決定了適不適合煎，要煎多久，而這一切是不能一概而論的。
烹飪是藝術，是技術，也是科學。如果要做到每次都恰到好處的話，標準需要量化。
現在fine dinning餐廳都是把牛排放入小號真空袋，一粒蒜，一粒黃油，一小撮百里香一起封好在78攝氏度恆溫水中水浴加熱，加熱的時間大概是一個半小時，當然這具體也要取決於牛排的厚度和肉質。
取出牛排後用炭火給表面上色，烙出紋路，同時也讓牛排表面熟透保證在煎的時候鎖住水分。如果前面的一切都能做到，煎的過程反倒是不用擔心的，千萬不要因為怕焦掉翻面太勤（前提是油夠多，鍋底夠平）。
之前說了，烹飪不是碰運氣的事，所以即使經驗再豐富的廚師要控制牛排的熟度都要用試溫針試中心溫度，要麼用鼻子下方的皮膚，要麼讀計溫表。
全生（blue） 46–49 °C
一成（rare） 52–55 °C
三成（medium rare） 55–60 °C
五成（medium） 60–65 °C
七層（medium well） 65–69 °C
全熟（well done） 71°C +
如果你沒有試溫針怎麼辦呢？還有一種方法：
手掌肌肉的柔軟度只能作為一個參考標準，其實真的也不太適合新手。
如果你既沒有試溫針，又手殘，卻還是想著在家用平底鍋煎出一塊米其林帶星的牛排，那麼還是有辦法可以幫到你：
http://www.bilibili.com/mobile/video/av4445204.html
這是Jamie Oliver用平底鍋煎牛排的視頻，還是很實用的！
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