一個好的廚師必須要選材精緻，還是用下腳料都能做出美食？

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我身邊的有一些朋友為了做一道菜不惜重金取材，另一些朋友隨便搗鼓一下就美味至極，就選材而言怎樣算是一個好廚子？

來看一下好的廚師怎麼說吧。

2. The use of top quality products and technical knowledge to prepare them properly are taken for granted.
食材的精挑細選，以及正確的處理方法和技巧是不必贅言的。
3. All products have the same gastronomic value, regardless of their price.
不同的食材，價錢雖有高下之別，於烹飪則無貴賤之分。

----------Ferran Adrià，《el Bulli料理概論》

Ferran Adrià在製作他的著名的分子橄欖時也強調，「我們不是挑選最好的橄欖，而是將所有橄欖榨汁後，選取最好的橄欖汁。」

「煮這種米是需要技巧的，買自己不會煮的米有什麼用？」
----------小野二郎，《壽司之神》

小野二郎用的米不好嗎？肯定不是下腳料吧。可是恐怕不會非常貴，因為沒人會煮，需求自然少。

Rubens...I think that one, I think it will bake well. I don"t think it will stew well, but it certainly eats very well. 我覺得這個蘋果，烤著吃應該不錯。雖然可能不適合燉，但顯然吃起來很棒。
----------Raymond Blanc，《雷蒙德的烹飪秘訣》

所以你瞧，不是好食材就能一招鮮吃遍天了。

（袁枚）曰：「八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異於族凡，何耶？」
（王小余）曰：「能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙，紅虯之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鱉，不亦誣乎？」
----------袁枚，《廚者王小余傳》

總結一下呢：

食材是要精選的
但精選的食材不一定貴
貴的食材一般來說是用大家都會的做法操作，就吃出好來的
如果你掌握了不為人知或者別人做不好的技巧，那也能精選到相對便宜的食材，而處理成美味
如 @Kai Wang 說的「理解各種食材」
我們不僅應該為昂貴的食材買單，也該對廚師的技巧給予應得的尊重

一個好的中廚要懂得如何用正確的烹調方法烹制食材，比如一條武昌魚，新鮮的咱清蒸，不怎麼新鮮的咱紅燒，有點快壞了，咱們就做臘魚吧

老慣例，先上結論：

一個好廚師，真正需要的是發揮食材本身的特點，並且通過合理的搭配，做出最好的味道。

至於食材是否稀有昂貴，食物是否新鮮，其實都不是關鍵。

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昂貴的食材有非常的多，比如說下面這些：

魚子醬

黑松露

藍鰭Toro（吞拿魚腩）

這三樣東西都是經典的美味，少量的魚子醬點綴食材，或者直接品嘗；輕輕磨過的黑松露用來進行菜品氣味的提升；炙烤或者直接生吃的藍鰭toro；這些都是一些比較常見的吃法。

但是，大家請試想一下：
如果我們把魚子醬拿來和青椒爆炒
如果我們把黑松露切片然後用滷水來煮
如果我們把藍鰭toro拿來做成水煮魚。

他們的價值將會完全無法體現——甚至會變得很難吃。
這也是為什麼，我告訴各位，食材的昂貴與否，並不是關鍵。

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那麼，食物是否新鮮呢？

眾所周知的是，很多時候，我們都追求食材「越新鮮越好吃」，但事實真的是這樣嗎？打個比方：

新鮮的吊龍肉

Dry Aged Rib Eye Steak（乾式熟成肉眼牛排）

（上圖為一起進行熟成的牛排）

（上圖為一起進行熟成的牛排）
（下圖為烹調過後的樣子）

風乾牛肉

大家可以看到，我特別的拿出了三種不同牛肉。

特別新鮮的，經過乾式熟成的（低溫風乾），以及長時間風乾的。

儘管都是牛肉，但如果有人把吊龍肉拿來當成牛排來煎，或者進行乾式熟成，要麼是熟成以後錯失了那讓人驚艷的口感和油香，要麼是因為厚度太厚而導致無法咀嚼。

而對於肉眼牛排這類脂肪充裕的牛排來說，如果有機會經過經過乾式熟成，他的風味，軟嫩度，以及肉汁都會更上一個台階。直接的新鮮烹飪的話，儘管味道還是不錯，但卻很難能夠與熟成後的牛排進行對比。

至於風乾牛肉，我想我不需要更多的解釋了。被製成風乾牛肉的原材料，是不大可能用來煎或者吃火鍋的。。

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所以，經過上面的例子可以看到，即便是價格非常昂貴的食材，也有可能因為使用了不好的方法而導致味道很糟糕。而即便是同種類型的食材（比如說牛肉），也會因為部位的不同，而有截然不同的處理方法——卻各自都很好吃。

而且，就算是同一款材料，也可以通過不同的變化，呈現不同的風味。

比如說一般的豬肉和煙熏過後的臘肉。
比如說日本料理裡面新鮮的柴魚可以拿來做tataki 而徹底風乾的柴魚（比如說本枯節）則會被削片用作於提味和湯底的製作。

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所以，真正讓人迷醉的，不是那些食材。

而是那些發現了食材的人，以及那些發現了如何使用最佳烹調手法，去料理不同的食材的大師們。

所以，如果你要問我，一個好的廚師是什麼。
我的回答大概是，他會真正的去了解一個食材，並且創造出各種合適這個食材的吃法。

我爸是家裡的大廚。不管是精緻的食材還是下腳料，經過薛大廚的妙手改造，都能締造出好吃到流淚的美食。我嘴唇上的「吃痣」就是我爸手藝最好的證明~

印象中，老爸用下腳料做過的美食有：

炸魚鱗：東北有好多特別大的江魚，颳了魚鱗燒了了魚肉之後，把剩下的大塊魚鱗洗凈，裹上澱粉或是麵包屑，進油鍋炸至金黃，瀝干油，裝盤，就可以吃了。嫌沒有味道的話就撒些鹽或胡椒粉。酥脆，據說補鈣。

肉湯麵條：燉完肉或者骨頭後鍋里會剩下一些肉末和肉湯，我爸一般就加點水，在裡面下點手擀麵，擱點油菜豆角香菇之類的菜，煮麵條。什麼調料都不加，盛到碗里後可以加少許醋和自家炸的辣椒油。我經常大晚上的嚷嚷好餓好餓，我爸就去煮上一小鍋麵條，我跟我爸兩人一邊看著電視，一邊吃著又熱又辣的麵條，我總是讚歎「老爸你太厲害了為啥一碗麵條也能做的這麼好吃等我回北京了吃不到怎麼辦嚶嚶嚶」。我媽每次都無法理解為何一碗普通的麵條也能給我帶來如此大的滿足感。有的時候不止是肉湯，就是平時家裡常做的燉土豆燉豆角燉蘑菇燉各種肉一頓沒吃完的剩菜都可以拿來煮麵條。

涼拌香菜根：說實話我不太愛吃香菜，但是我爸把香菜根過水焯熟，撒上撈汁醬油、醋、（好像還有鹽），滴上幾滴我姥姥從老家帶來的小磨香油，拌成冷盤，我就覺得特別清爽美味。

肉夾饃：有時候做了太多排骨，吃不完或是肉吃了太多太膩，我爸就會讓我把骨頭剃掉，剃下來的肉剁成肉末，去市場買一個發麵餅，中間劃一刀不切斷，用電餅鐺稍微煎一下，把肉末夾在裡面，比外面賣的肉夾饃不知道好吃多少倍。

魚肉丸湯：過年的時候有條魚特別大（忘了是什麼魚，基本沒什麼小刺），可能是在冰箱里凍了有點久，肉質有點老，清蒸或是紅燒可能都不太好吃，我爸就把裡面的大刺剃掉，把魚肉剁碎，然後加點水澱粉反覆揉按敲打，讓魚肉更有彈性。煮一鍋水，捏成小丸子放進鍋里，放點冬瓜塊，煮熟，不需要放鹽和味精，撒上蔥花，滴上香油，很清淡的魚肉丸湯就出鍋啦。

炒飯：這個是我「最拿手」的了，不知道可不可以算「下腳料」。沒吃完的炒菜（燉菜類不太適合）基本上都能被我放進鍋里和上一頓沒吃完的米飯炒成一碗飯。不過味道跟我爸做的就差的遠了點。

好像還有挺多的，一時想不全。我爸總是可以把剩菜剩飯變著花樣做成大餐。希望可以多回家嘗嘗老爸的手藝。

定義一個好廚師之前，應該先定義美食。
如果定義美食為「味道好」，則食材未必有廚藝重要。
若定義美食為嚴肅的fine dining，則好的食材是必需條件，否則不稱fine dining。fine dining廚師喜歡講「選擇適合的食材最重要」，是默認食材本身達到一定質量水準這個前提下的。好的食材並不一定名貴，但肯定不是爛。所以好的fine dining廚師，自然是選材精緻的，這是基本要求之一。

大家對廚師的標準是不一樣的，老闆的標準是好廚師能起死回生，把死的做成活的效果。為老闆增加毛利減少浪費！
食客的標準是希望對方能有超值的回報那種，表達起來也有些累！比如在路邊吃個蛋炒飯會希望有個高檔會所的環境要求，特級廚師的效果，最後路邊攤的價格。
美食家的要求就是希望別太難吃太奇怪就行，待會還要編出七種口感八種風味。
我們廚師本身還是希望菜新鮮一點，料好一些。畢竟我們不是魔術師！

第一名的答案我非常欣賞，但覺得有點太理想主義脫離現實。

吳澤泳說的是有了材料了好廚師會怎麼處理，而不是題主問的一個好的廚師如何選材。

一個會選材的廚師首先得有自知之明。得知道自己擅長做那些料理不擅長那些食材處理，然後才能揚長避短，最大限度的發揮自己的廚藝。

這個世界太大，食材太多，再好的廚師也只能掛一漏萬。
哪怕大家心中的壽司之神二郎也是因為專註才能專業，專業才能超越。

你要是把豆瓣，鹽、蔥姜蒜，辣椒，牛蛙等等川菜材料放在他面前，他未必就能想得出做一道跳水牛蛙。

選擇自己需要的熟悉的而不是最貴的最稀少的食材才是真正廚師應該考慮的。

ps：至於怎麼從一堆不熟悉的食材中挑出一些創造新菜，應該是電視廚藝大賽或者真正的cuisine creative 大師們玩票的遊戲。星級大廚也把這些創意作為各種entree 前點，即使這樣我也沒吃到過類似法國廚師忽然用起亞洲特有的食材創作的作品。（甜點倒是有不少這種情況）

pps: 真正好的食材並不是要橫向對比。比如truffe 松露曾經賣的比土豆便宜還沒人賣，吞拿魚也曾經是專門用來做罐頭的低級魚種（真鯛才是王道啊！），舌尖上的中國裡面的松茸要不是日本人賞識能出口賺匯，連當地人都不吃。但好的食材縱向對比反差強烈，內部高低水準差別非常大，同樣是吞拿魚，位置差了幾公分味道價格天壤之別。這樣的高等級食材其實是相較於自身而言，最高品質的食材可能省下廚師很大的處理麻煩，因為其本身味道異常充盈強烈，根本不需處理直接生吃搭配不同的葡萄酒即可。
我本身不會下廚，但是我選出的匈牙利鵝肝醬搭配法國無花果再配蘇玳貴腐酒絕對可以超過任何一家米其林三星大廚的foie gras ，難道我就是比他們更好的廚師？
所以說好的選材絕對是事半功倍，跟作弊器一樣，根本停不下來啊！！！

用菜說話。
米開朗琪羅不會在畫作上寫一行「這是用最普通/珍貴的筆和顏料作成。布勒松也不會在作品上標註「這是用徠卡/傻瓜機拍攝，精修/絕未後期」。楊振寧發表論文的時候也不會寫上「這是用最先進的設備/這是在艱苦簡陋的環境下取得的成果」。
任何把工具或過程作為賣點的，都是投機。

我一直很欣賞的一句話--天生萬物，然後生人，在人沒有進化成人之前，萬物的味道就已經出現在世間了，而廚師的目標，或者說責任，就是把萬物本源的味道表現出來，供人們去品嘗。

好的食材，可以做出珍品佳肴，這個自然是沒有異議的，
但是廢棄的下腳料，又何嘗做不出美味呢，而且我也不是很清楚下腳料的定義是什麼~~
說說常見的吧，
魚骨是不是下腳料呢，應該不是吧，它可以熬湯，還可以炸了做魚排，
豬大腿骨是不是下腳料呢，它可是好多高湯必備的原材料之一，而且骨髓也是受相當一部分人喜愛的，
剁椒魚頭不用說了吧，可能有朋友還會說只有特定的幾種魚才能做，不過好多魚的鰓頭肉比魚本身的肉還要好吃有木有呢~而且做得好的酥魚是完全可以從頭吃到尾的，
要說鴨頭的話，這九九辣鴨頭吃起來怎一個爽辣的過癮。。
這樣的例子是舉不勝舉了。
還有很重要的一點啊，中國的歷史上，戰爭，瘟疫，各種天災人禍，幾乎就沒有消停過，
並沒有多少像今天這樣物品供應充足，各種食材任挑任選的時期，
多數時候，都是糧食匱乏，青黃不接，那時候的人們，對待食物的感覺跟今天完全不一樣，
須知盤中餐，粒粒皆辛苦，拿到手裡的食物，都會是害怕浪費一丁點，哪還有去再挑挑選選的，
好吃的地方，普通的做法就可以了，那些不好吃的地方，一定也要想辦法也能去調和口味來吃掉才行，先人們發揮了各種智慧跟創造力，才有了現在的萬千廚藝跟烹飪技巧，
總結就是，只有不合適的廚藝，沒有不合適的食材，而食材，是沒有上下高低貴賤之分的，區別只是在於做菜的那雙手，他有沒有把食物的本源，呈現出來。

我不太同意食材不重要這種說法，舉一個例子吧，兩個技術差不多的廚師，來做一個steak的話，一個用Rump一個用Fillet，那做出來的東西食用口感和味道當然不一樣.好的食材會整個提升食物的境界.但是如果你把好的食材給一個完全不會做飯的人手裡，當然你不可能期待有什麼好的結果.…另外，拿小野二郎爺爺來做例子，我自己覺得不太合適，日本很多sushi chef他一輩子只做sushi，當然除了sushi rice他不用去煮別的米了，但是我敢保證他在選料上也不會選那種很差的食材.

我理解的好廚師，簡單來說，就是知道怎樣的食材應該做怎樣的處理，發揮它應有的味道。別委屈了鮑魚雲腿，別難為冰箱里的剩菜。

剩菜最簡單的處理就是炒個麻辣香鍋或者煮個鍋仔配米飯~(≧▽≦)/~

不知道題主身邊的朋友是不是廚師，廚師分很多種，好廚師的界定並不是題主這個選擇法所能選擇的。其實我作為一名普通廚師而言，好的食材確實讓人心動，就像對待自己暗戀的姑娘，得到她時肯定會用心對她，實在不會，就上網查，打電話問。而這個下腳料要看怎麼定義了，三文魚做完刺身後剩下的魚骨，魚頭，我們用來燒一個三文魚茄子煲，也賣得很好，說明味道客人也比較認同，但是在川菜廚師眼裡，除了雞鴨屁股腦袋，魚腮，魚腸子，（魚鱗還可以做成魚凍）豬毛，牛毛，雞毛鴨毛，羊毛等毛類，因為川菜講究的是物盡其用，不服來辯！存在即合理，買回來就是需要變成錢。能為餐廳迎來好的口碑並帶來合理的利潤，這就是好廚師，職業道德一定要放到第一位。為什麼現在川菜已經成為全國人民出去就餐50%的選擇？物美價廉。所以說好廚師並不是原料選擇就可以判定的，這是對廚師極大的不尊重。哪個廚師不想用頂級的食材做菜，可是有幾個老闆會給你買？你所在的餐廳就餐的顧客又有幾個能消費得起？為什麼現在高檔的餐廳倒閉這麼多？我認為在選食材方面，作為職業廚師相同品質下儘可能偏向價格便宜的，對於靠前的某些答案說到好廚師要了解食材的特性，並在烹飪（我非常討厭用料理這個詞，二鬼子）過程中最好的發揮出食材的特性，不贊同，舉個例子8豬肝，腰子，腥味很重，難道也要發揮他們的特性嗎？這問題本身就很很鎚子！！！

一個好廚師自然用下腳料都能做好吃（頂級廚師某期，劉一帆用學員不要的食材做菜）。但廚師自然有追求，精挑細選可以更好吃。

在同種食材橫向對比中，一般好吃的需求會高，所以貴。不同食材的縱向比較意義就不大了，並不是說蘿蔔白菜做出來的料理肯定不如那些金貴材料做出來的好吃，這完全取決於廚師能否抓住材料的特點將它以最好的方式展現出來。

至於在同類食材中，什麼是好的，這很大程度上取決於材料的種類。瓜果蔬菜類的一般都是越新鮮越好。雖說有些頂級廚師會熟成海鮮（比如小野二郎會熟成一下金槍魚），但是採購時都會選擇最新鮮的。畜肉類就不會絕對的追求新鮮度了，比如我們常吃的肉都是經過排酸處理的。至於那些經過深度熟成或發酵的產品，比如火腿鹹菜乳酪魚乾，這裡面的學問就大了，不敢妄言。

另外，同類食材的不同品種，以及他們的培育方法也會對菜品的味道和口感有很大影響。不過我只能吃出來有差別，但是完全搞不清裡面的門道，畢竟這已經是農學的範疇了，非專業人士一句話都插不上嘴。

選材精緻，和能用下腳料來做一道好菜，這完全不是非此即彼的關係。難道你那些所謂隨便弄弄下腳料就很好吃的朋友，完全不會去精挑細選出好食材來做菜嘛？

在我看來，一個好的廚師，必然是需要兩者都具備的，當有大量品質不齊的食材擺在面前，需要有從中精挑細選出好食材的能力。而只有比較差的食材擺在面前時，也要懂得處理。能夠發揮這個食物的特長，掩蓋其缺點，讓這些食材以最佳面貌上桌。

我發現你們連定義都沒整清楚怎麼算好的食材大家似乎普遍直接默認了貴的就是好的這一定義我不認同其實第一名的答案里就算牛肉的不同種類即使是最便宜的那種再細分的話品質
也有好壞之分打個比方松茸和平菇價格相差很多大家都覺得松茸是「好」的食材但是單論平菇本身就沒有品質的好壞之分了嘛所以我建議大家先把定義整清楚再說到底是橫向對比還是縱向對比

為什麼下腳料就不能做出好菜？

很多人看不起下腳料，無非1.便宜，因為很多人不屑於研究下腳料的吃法；2.懶，不願意去利用這些拾掇起來很麻煩的動物零件。就像豬血、雞爪、鴨掌、雞鴨翅膀，在國外基本都做廢料或者飼料原料，但在我們這就能做得很好吃。

別的菜系我不好亂評價，我就說湘菜如何吃下腳料：

拆骨肉：殺豬骨肉分離以後，粘在骨頭（主要是腿骨）上的零星碎肉，先連骨帶肉煮熟，再剃下肉來，用辣椒炒，這種用骨頭湯煮熟的，帶點脆骨的碎肉很入味；

豬頭：按部位，豬耳朵、豬鼻子、豬臉、天花板（豬嘴上顎）、豬舌都單獨成菜，各個部位的味道和口感千差萬別；按吃法，可以吃新鮮的，可以熏制（腊味），可以滷製；可以做干鍋（類似火鍋，但沒有湯，味道類似炒與燜的結合），按製作方法，有炒、蒸制；

殺豬菜：湘菜中各個地方的殺豬菜材料不同，味道也就千差萬別了，但主要是豬肝、豬腰（腎）、豬肚，碎肉等等，豬肝的比例、切法會很大程度影響味道和口感，當然，不同地區配料偏好也會導致各地殺豬菜的差異，比如長沙地區（以寧鄉為代表）湯汁濃，醬重，邵陽地區以西至湘西會加入山胡椒油，湘西偏北地區會加入當地花椒；

豬蹄子：前後蹄吃法和用法不同，吃肉很多人喜歡吃前蹄，後蹄前半部分也可吃（燉、鹵），拐彎以上部分燉湯；

豬尾巴：滷製、炒制，我最喜歡的是腌制，埋在剁辣椒裡面半個月，味道那是相當滴嬲塞；

豬血：一般是炒、燜，或者配酸菜做湯，清肺去燥，在長沙是與白粒丸、荷蘭粉齊名的傳統小吃

牛和羊的吃法給豬類似

禽類吃法原則上也類似，但禽類的內藏一般比較小，單格內臟不但單獨成菜，而是把一隻飛禽的所有內藏一起炒制，主要包括心、胃、腸子、肝等，也可看心情與喜好加入血液。

前者是基本功、必備技能，後者才是手藝、烹調藝術；前者可能是高手，後者是行家裡手、高高手。

袁枚《隨園食單》裡面說過：
「大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」
我比較贊同，好的美食應該好的廚藝和好的食材相結合。

如果一個人能用下腳料隨便搗鼓一下就美味至極，那麼他重金選材還能做的更差？