怎樣蒸饅頭？
自己蒸，更健康！
2015-10-15更新上圖，最近愛做玉米面饅頭。麵粉和玉米面各一半（比例其實隨意，玉米面越多口感越糙）。
------------（2015-3-31）
此貼最初於2013年回答，2014-10百贊時改過，後因工作許久沒做饅頭。近幾日突然多了兩百多贊，嚇了一跳。（這麼渣的圖，這麼多字，居然）
在評論里得到很多指點和探討，作為南方的麵食愛好者，覺得目前答案並不能對得起贊數。等一個天晴的周末，再做一次饅頭罷，希望沒有退步，到時再更新一下圖片和內容。
感謝贊同。
=================2013年原答
謝邀。剛學會做饅頭，分享下經驗。如有轉載的請先與我聯繫。謝謝。
作為土生土長的南方姑娘，嫁了一個典型的北方男兒，加上本就喜歡搗騰麵糰，從在網上找教程到後來摸索出自己習慣的做法，現在已經算勉強過關。
附最近的饅頭，很大個，吃兩個管飽~我一孕婦朋友一口氣吃了4個……
這個面有點點軟，所以有點扁~
進到主題。
白面饅頭主要幾個重點：1-揉，2-發，3-再揉，4-醒（餳），5-冷水下鍋，6-關火燜一會再出鍋。
一，揉。
我做饅頭就酵母粉、麵粉、水、白糖，沒用過老面和發泡粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有發泡粉也做得還行。
酵母、麵粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關係，麵粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點點加直到合適。
38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利於酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的多放。放置幾分鐘，準備麵粉。
盆里放上適量麵粉，一斤麵粉大約夠2到3個人吃（加配菜），麵粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，麵粉和水結在一起，到盆里乾麵粉不多時，用手揉。一開始可能粘手，不要著急加麵粉，把盆里乾粉利用起來，乾粉不夠用手沾一點麵粉慢慢揉。
邊揉邊把盆邊的粉刮到麵糰上，水少的話要一點點加到麵糰中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最後手上乾淨，盆也乾淨，麵糰表面光滑時（三光），就揉好了。
二，發。
不冷不熱時約發一個小時，用濕布或鍋蓋蓋著。天不熱我會在面盆下面放一盆熱水，或者炒菜時放在灶邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。
可以在鍋里放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋里蓋上，發得快，但容易濕，第二次就不那麼好揉了。
一小時後看麵糰，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉面。
三，二次揉面。
二次揉很重要，為了把麵糰里的空氣排出，使面發得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。我第一次做的時候沒有二次揉，饅頭小，不鬆軟，可以吃但不好吃。
使勁揉，吃奶揉（很多北方朋友已經說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。
發過的面有些軟而沾，手稍沾些麵粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把麵糰里的空氣擠掉。直到把麵糰揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發。
圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，我婆婆做的時候每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。
刀切饅頭要用捍麵杖和刀。案板上撒乾粉，麵糰揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始捲成一條均勻的長條，刀刃沾乾粉切成合適等份大小。至於比例如何，真的要自行把握，卷得大小麵糰多少都有影響。
下圖是以前不懂，沒有捍皮再卷，而是直接搓成條切出來的刀切饅頭，醒（餳）發時會變形。
這張是捍了以後做的小奶饅頭。我覺得跟外面賣的差不多可愛呀~（手機圖好渣）。
饅頭胚子，覺得好可愛（果然是南方系）。
四，二次發麵。
二次發麵就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發，這很重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟。
鍋里放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油後放到鍋里（懶得洗布，家裡也沒地方放乾淨的布orz，用刷子刷一層薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一樣），胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。
蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，麵糰又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
五，冷水下鍋。
一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發麵鍋暖了水，就換水。
大火燒開轉中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋里再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。
六，關火捂鍋。
蒸熟後關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一個灶，菜涼了就得用微波爐熱一下。有兩個灶的則方便很多，可以蒸的時候炒菜。）
補充：有位同學告訴我用布蒸的話，最後不關火開蓋蒸一下再關火，把布整個提出來倒在盆里感覺很方便！
附第一次做的饅頭：
第二次做的：
第三次做的：
第三次跟第一次的比，大一點，光滑一點，白一點。沒有外面賣的好看，吃起來也不差（自我滿足）。麵糰揉好了顏色才好看，蒸出來光滑。土豆絲炒肉配饅頭，西紅柿配麵食真好吃~！
（前年）網上看了食譜，試做了花捲。第一次不算太失敗。花捲做法不講了，沒有圖不好解釋。嫌麻煩沒再做過，有小朋友以後再做花捲吧~
我做饅頭從和面到出鍋大約2小時，中間夾雜做菜時間，洗碗時間，兩個人吃的話做一次比較費時間。都是盡量一次多做點，保鮮袋裝起來冷凍，可以放三個月。比買的爽。沒有任何添加劑~不加泡打粉不加鹼（冬天隔夜發麵就要鹼，我冬天第一次做發了一晚，酸了有酒味，人家說還可以加工用，我不敢弄，扔了orz果然水平不夠）。
（有人說把二次揉好的饅頭胚子放急凍室，想吃拿出來常溫化開醒（餳）一下再蒸，我不習慣，你們研究一下。據說用老面發麵引子也是放急凍室。現在買什麼都很方便，酵母也不貴，我還是圖方便。不過酵母君也是會過期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全發不起來……）
學會蒸饅頭後，可以試著做牛奶饅頭（用牛奶代替水，可加糖也可不加）、彩色饅頭（綠菠菜，黃胡羅卜，紫薯，南瓜打汁），雙色饅頭（做一團白面，做一團菠菜或胡羅卜汁面，都捍成皮疊在一起捲起來做刀切饅頭），有小孩的家裡孩子喜歡，我比較不熱衷，還是喜歡白花花大饅頭（其實是懶）。
希望你做成功~這個東西做個兩三次，一般就可以上手了。自己動手歡樂多~慢慢摸索是一種樂趣。
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如何做出鬆軟可口的大白饅頭呢？
作為家庭必備的基礎麵食的饅頭，她的做法對於不懂的人來說，彷彿是一門玄學！
懂行的人又不肯透漏秘方，我問過很多山東人：如何掌握髮饅頭的技巧？對方只有一句話：
憑感覺
我......
其實做饅頭這種事情，雖然不同的溫度、麵粉性質有一定影響，但是還是有規律可循的，今天豆就來給你一個經典、百搭、成功率高的做法吧！
參考量
麵粉：1500g
酵母：5g
水：350g融化酵母+後面放200g+147g沾手
【注意！！麵粉不同，其吸水性肯定不能一樣，不能死板的就按照別人的水量，自己揉著試著，反正不像麵包要一次加水，成絮狀那個步驟就能判斷水是不是加夠了。捏著不軟，饅頭面要稍微硬一點，抓一把能成團並且不軟不硬的成團即可。】
做成饅頭：20——25個
（我家的鍋超級大，一鍋剛好，要是一般26厘米的鍋，只能做12-16個，原料減半，不過多出來蒸不下的麵糰，可以做好饅頭後拍扁，電餅鐺烙餅後夾肉夾菜，那是一個美啊！）
誰要是告訴你500g放5g酵母，你愛信就信吧........
據我多年的經驗，做饅頭統共分三部：
揉面發麵——整形二發——蒸
一：揉面發麵
又要分三部：
1，麵粉和酵母：
做饅頭的麵粉不像做麵包，要求那麼細緻，一般市售的麵粉也就那麼幾種：全麥粉，特精粉，麥心粉，富強粉，特一粉神馬的，為了健康，全麥粉當然最好，但是口感略差，特精和麥心屬於精細麵粉，最好搭配點粗糧吃，富強粉就是一般介於特精和特不精之間。
我家就是經常換著吃，要是精麵粉的話就搭配粗糧面。
粗糧面最常見的是玉米粉，高粱粉，也有蕎麥粉，黑麥粉等等。粗糧粉和麵粉的比例一定要掌握好，不然蒸出來的饅頭粗糙硬。一般我是一份粗糧五份精面這樣搭配。
這是燕麥片饅頭：
這是黑豆渣饅頭：
還可以做玉米面饅頭，黑麥粉饅頭，蕎麥粉饅頭，等等，還可以和其他堅果搭配，做黑芝麻核桃饅頭等等。
酵母我就只認得安琪，好像市場上最常見的：
2，揉面如何三光
先放酵母，用溫水攪拌至全部融化。
用手做耙子，攪拌成均勻絮狀，看著此時盆邊就很乾凈了。是因為攪拌的時候就順手把邊弄凈。
用手揉成團。
繼續揉光滑，麵糰輕鬆揉光滑的竅門就是揉一會，你歇一歇溜達一圈，保證又快又光滑。
3：發酵：
麵糰發酵一定要蓋濕布或者包保鮮膜，發酵過程中水分流失的話麵糰上面就結硬塊了~做出的饅頭就是導彈坑的臉——坑坑窪窪。
第一次發酵有兩種判斷方式：要麼你目測大約長了一點五倍，要麼你用手指頭摳開，成絲瓜絡狀態。
孔細小密集，而不是很大，大了就過火了。第一次發酵過火的話，二發不成功可能這次的饅頭就敗了。
手摳開如上圖，刀切開的就如下圖。
二：整形和二次發酵
1，整形：
整形前要把發酵好的麵糰徹底排氣（撒一點點麵粉即可，不可以多），沒事揉的時間長了更好，照20分鐘半小時的揉唄，正好減肥。
搓好饅頭滾一下乾麵粉，拍掉多於的，這樣饅頭皮更光滑。
2：二次發酵：
二次發酵四季時間不同，夏天肯定快，冬天肯定慢，春秋適中，夏天要及時判斷以防發酵過火。冬天要給饅頭保暖，要麼放暖氣邊，要麼燒熱水50度左右放鍋里發酵，要麼烤箱發酵。
發酵前後對比圖：
判斷標準與技巧:
目測——發酵前比較生硬，像骨幹美女，發酵後比較圓潤富態，像肉感美女。
手掂——發酵前重，發酵後明顯輕巧。
放置饅頭判斷發酵——饅頭與饅頭之間間隔1厘米，發酵後大約貼著就好了。
也可以做饅頭的時候，搓成圓柱形狀，發酵好就變成滾圓圓的。（我反正都會搓成圓柱狀態，要是開始就搓圓饅頭，發酵後就是饅頭餅了）
三：蒸
蒸啊蒸啊！我能告訴你蒸很關鍵么？那麼多那麼多人問我為什麼蒸好後饅頭就坑坑窪窪，甚至發好的饅頭都會忽然變身大餅？
蒸的時間和火候是最後的關鍵，雖然前面也很關鍵，但是不會讓你功虧一簣的感覺。
1，火候。
我最推薦的就是大火燒開水後，上饅頭，中火蒸一會轉小火。
大火，就是你家灶具能達到的最大火。
中火，比大火小，煤氣灶以時鐘為例，6點是停火， 12點是關閉，九點是最大火，8點就是中大火，七點半中火，七點到七點半中小火，六點半就是小火。
上圖七點二十拍的：
六點二十
2，時間
蒸制時間：饅頭從進鍋開始計時25分鐘，其中：中小火蒸20分鐘，小火5分鐘，關火燜5分鐘再揭開鍋蓋。
一鍋饅頭就做好啦~~~
..........................
菜譜來自好豆App哦~
蒸饅頭是個經驗活兒，看多了就會了。
蒸饅頭有的步驟是：發麵-和面-揉面-做饅頭-上鍋蒸-出鍋
1、發麵
傳統的發麵是用糟（土法制酵母：熟米飯拌酒麴或酵母引子晾制發酵而成；或熟米飯直接在有酵母菌的環境里自然晾曬發酵而成）或老面（上次余的發麵，不如糟好用，但是有的人喜歡這個），將其碾碎或切碎，加溫水泡十分鐘，再攪渾進一步破碎，加乾麵和溫水，攪成麵糊。具體的量要根據最終要做多少饅頭定，要是最終完成量的一半到2/3左右。將麵糊盆蓋好，放到溫暖的地方並進行保溫。我媽的做法是夏天拿小褥子包蓋在床上，冬天蓋厚點，且在盆下放個熱寶或將盆蓋放在炕頭上。注意溫度不宜高於60攝氏度，否則酵母會死光，發不起來。發麵需要很長的時間，我媽冬天都是前一天發麵，第二天用；夏天是早晨發麵，晚上用。發麵的時間也不宜過長，否則面變質，反而超級難吃。
用酵母發麵比較省時間，將酵母用溫水泡開，加面直接和成麵糰，保溫省2-3個小時就很好了。
2、和面
傳統法發的面會產生酸，所以需要加鹼（碳酸鈉），量方面跟發麵量有關，不好表述，純粹經驗值。鹼加多了面會變黃，加太多了會變苦。傳統法加鹼到發好的麵糊中，將鹼用熱水花成鹼水，直接倒進去然後下手和，和的差不多了加乾麵粉，將面和成型，不軟不硬能蒸饅頭的程度。這一步面很容易黏在手上，建議加鹼水和之後將手洗凈擦乾，加入乾麵粉之後沾兩手乾麵之後再將乾麵和進濕面裡面，盡量避免手再接觸濕面沾一手。最初先用乾麵將盆壁粘的濕面都擦下來再和，可以避免後面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。
酵母發的面雖然時間短，但是產生了二氧化碳的同時也是有酸產生的，可以在揉的時候撒在面板上些鹼面揉進去，會顯著改善觀感和口感。
3、揉面
揉面的目的是使得面更均勻更白，作出的饅頭更光滑白皙飽滿。揉面同和面一樣，也是個力氣活兒，揉面就是要把麵糰揉扁，再折起來，再揉扁的一個過程。揉的差不多的時候可以割成塊分別揉。等用刀割一下裡面沒有特大的氣泡，手摸著也沒有硬疙瘩，面的表面看上去光滑了就可以了。揉面功夫到了的饅頭才好吃，賣的饅頭不好吃除了發酵、用料的問題外，主要就是欠揉。
4、做饅頭
做饅頭也是技術活，我家饅頭主要就普通圓饅頭和刀切饅頭兩種，我也只介紹這兩種。刀切饅頭很好做，揉面揉好後揉成長條，短邊上窩起來搓圓，讓縫衝下拿利刀快切即可，刀不快切得慢會把面切扁，影響觀感。兩頭不成形的可以蒸成圓饅頭或加入下一塊大面繼續揉。圓饅頭是揉面成條後切或捽成小麵糰，每個麵糰都揉成饅頭。揉法簡單說就是卷邊向里轉圈揉，將面越揉越圓，最後拿在手裡收一個小口，放在面板上滾圓，讓收口的地方衝下就完了。
饅頭做完最好蓋上麻布，省個30分鐘，模樣和口感都會更佳，省時間長了會塌掉、皴皮，影響觀感和口感。
5、上鍋蒸
上鍋蒸其實也有技巧的。實際上市面上的不鏽鋼蒸櫃之類並不適合蒸饅頭，蒸饅頭還是傳統的透氣鍋蓋更好。因此想蒸好饅頭，就買個竹或草的透氣鍋蓋，別用不透氣的金屬蓋、玻璃蓋了。蒸籠也需要鋪麻布，可以是粗線棉布，反正要厚實透氣為佳。直接放在鐵篦子上蒸饅頭是錯誤的。蒸饅頭需要的時間比較久，小鍋要二十分鐘，大鍋的話一個飽大小的蒸二十分鐘，兩個飽大小的蒸十五分鐘就可以，蒸二十分鐘比較保險，且蒸的過程中不能開蓋，因此鍋內要放水，透氣鍋蓋要放更大量的水。麻布涼水洗好，不要擰，直接鋪在篦子上，蓋蓋開火，等鍋內水溫差不多有30度+了，用涼水澆麻布，將饅頭擺進去，縫隙以起碼轉開大拇指為佳，然後蓋蓋大火燒，至鍋蓋冒大氣，此時調成小火或中火，保持鍋蓋冒氣的狀態開始記時蒸15-20分鐘。
6、出鍋
蒸的時間到了之後，停火，悶5分鐘，然後打開鍋蓋稍微晾一下，饅頭表面的水汽會分鐘內乾燥，就可以將饅頭全部出鍋了，記得及時洗麻布，否則會變得難洗。悶的時間不能長，否則饅頭表明會起泡。如果有事兒來不及出鍋，起碼要及時把蓋子打開。蓋子打開不及時出鍋饅頭會粘底，但是粘底起碼比起泡、被水蒸氣泡得好口感全無要好不是么。
小鍋蒸的饅頭，也可以直接帶著麻布倒扣在面板上，然後將麻布揭下來。如果不好揭，如果吃的及時，可以在麻布上先灑少量涼水再揭。還記得有人在超市買到變質饅頭么？如果揭鍋為了方便省事灑涼水，就會出現那個情況了。故如果一下做了好幾天吃的饅頭，就及時出鍋，忍住熱燙，不撒水揭。
以上，配圖無條件附。
好的饅頭要質地鬆軟、表皮光亮、顏色自然不死白，吃起來有股淡淡的麥香和甜味。事實上，只要原料和技巧對了，用家裡的蒸鍋完全可以蒸出饅頭房的效果，還不加增白劑，吃著放心！
=完美饅頭技巧=
by 琢味先生
【主料】
通用麵粉 | 500克
【輔料】
溫水(25~35攝氏度) | 250毫升
酵母粉 | 2~3克
【做法】
1. 用125毫升溫水將酵母粉化開（如圖）。
2. 將麵粉倒入面盆，中間扒個坑。將第1步的酵母水倒入面中，然後將剩餘的125毫升水也倒進去。如果麵粉較干，麵糰硬得揉不動，可以多加幾十克的水。（如果有麵包機，就將麵粉倒入麵包機中，其他操作都一樣。）
3. 開始和面，用手將麵粉和水拌勻，然後用力揉成均勻光滑的麵糰。揉面注意幾個動作：1. 將麵糰拿起擦面盆，將面盆上的乾麵粉或者小麵疙瘩粘乾淨。2. 攥緊拳頭往下壓，這樣能把手背上的面粘乾淨。3. 用手掌往下壓麵糰，這樣能把手掌上的面粘乾淨。4. 最後反覆揉壓至麵糰光滑。這幾個動作反覆幾次，就能揉出傳說中面凈、手凈、盆凈的「三凈」麵糰來。
4. 麵糰發酵。麵糰發酵時蓋好，防止發酵過程中表皮風乾變硬。一般夏天自然室溫2小時能發酵好，冬天則需要更長時間。檢驗麵糰是否發酵好有兩個標準：1. 體積變大一倍左右。2. 扒開麵糰中間能看到裡面已經成為了蜂窩狀。只要具備了這兩個標準，證明已經發酵好了，不用管時間多長，都不要繼續發酵了，發酵過頭麵糰會發酸。
5. 揉面排氣。先將面板上撒些乾麵粉（如圖），手上也沾些乾麵粉，然後將麵糰從面盆取出放到面板上，這樣不至於麵糰粘住面板和手。
6. 下手用力揉壓（如圖），揉壓至麵糰將要粘住面板的時候再撒上一層薄薄的乾麵粉，這樣反覆揉，反覆撒上一層薄薄的乾麵粉，多重複幾次，這個時候多用些力，多揉一會，蒸出來的饅頭就會筋道好吃。
7. 判斷麵糰是否揉好：用刀切開麵糰，切斷面看不到明顯蜂窩狀了就好了（如圖）。如果裡面還有很明顯的蜂窩狀，蒸出來的饅頭口感不但會差，還會表皮皺巴巴很難看，饅頭還可能都裂開張著嘴。
8. 麵糰揉好以後，用手將麵糰搓成手腕狀粗細的長條（如圖）。
9. 然後用刀均勻切開。切的時候掌握三個字的要領：快、准、狠！這樣切出的饅頭才能大小均勻，形狀好看！（如圖）
10. 切完之後迅速將每個饅頭麵糰分開，如不分開兩個相鄰的饅頭很快就會黏連。如果要做刀切饃，這個時候已經成型了。
11. 如果你要做圓圓的饅頭，就把切好的麵糰搓成圓團，找最光滑的一面放在上面，把麵糰放在案板上，用手捧著來回搓，搓至全部變圓，底部小些上面大些的饅頭狀。不管是切好還是搓好的饅頭，底下都要沾些乾麵粉再放在面板或者其他盛器上，避免黏住面板。上面要用東西蓋上，不然表皮會變硬。
搓好的饅頭不能立即下鍋蒸，要讓饅頭在常溫下放一會，使麵糰鬆弛一下。期間找東西蓋好饅頭防止表皮發硬。一般室溫下靜置15～20分鐘就可以了。蒸鍋燒水，蒸屜上用刷子刷上一層油，或將籠布打濕放在上面。
12. 將靜置好的饅頭逐一放在蒸屜上，放饅頭的時候，每個饅頭之間要留出半個饅頭的距離（如圖），因為饅頭在蒸的過程中會漲大。千萬不要沸水上鍋蒸，這樣驟然受熱，很容易被燙死。溫水涼水都可以，先小火蒸5分鐘，之後開最大火力蒸（一定保證鍋里的水足量）。
13. 從開鍋算起，根據饅頭大小蒸約15～25分鐘就熟了。檢驗饅頭蒸熟的標準：打開鍋蓋，用手指將饅頭按下去一個坑，如果沒有恢復原樣就是饅頭還沒熟，趕緊蓋上鍋蓋繼續蒸。如果能夠迅速恢復原樣，證明饅頭熟了。圓圓的饅頭蒸出來的是這個樣子的哦！白白胖胖的很可愛，味道好到沒朋友！
=小貼士=
1. 麵糰沒有發酵成功，大約有以下原因：1. 沒有放酵母粉或者酵母粉放少了。2. 發酵時間不夠。如果溫度在25度以上3個小時了還沒有發酵好，極有可能是酵母粉放少了，或者沒有放酵母粉。一般酵母粉和麵粉的比例為：2～3克的酵母粉發1～2斤的面，根據實際重量來調整好酵母粉的用量！如果酵母和水和麵粉的比例正確，溫度相對較低的情況下，那麼可能是麵糰還沒有發酵好，那麼繼續發酵吧，直到具備了體積增大了和麵糰內部出現了蜂窩狀為止。不建議多放酵母粉，雖然那樣發得快可是饅頭不筋道！
2. 此方法適用於饅頭、花捲、包子皮等發麵食物。用作蒸饅頭的麵粉可以用通用麵粉、全麥麵粉、高筋粉等。低筋麵粉不適合做饅頭。
3. 如果你做全麥饅頭你可以全麥麵粉：通用麵粉1:1拌勻後用此法可以做全麥饅頭，如不怕全麥麵粉口感粗，可以直接用全麥麵粉做饅頭。
4. 如果你想做各種雜糧饅頭你可以雜糧麵粉:通用麵粉1:3的比例拌勻後，用上述方法。雜糧麵粉如黑米面、蕎麥麵不容易發，不要放多，控制在1:3的範圍內成功率大些。
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謝徐宅邀。
五一放假回家，閑暇之餘逛「下廚房」逛到蒸饅頭的菜譜，手痒痒就蒸了一把，不揣冒昧，附上教程和心得，還望多多指教。
首先，需要用到的基本東西是麵粉、酵母、水、盆、案板、蒸鍋。為了計量精確可以量匙和烘焙秤。（我要做彩色的饅頭就加了草莓丁和紫薯……）
饅頭么，和面時重要的就是面、酵子、水的比例問題，一般麵粉*（1.5~2）是最後饅頭的大小，自己衡量；酵母是麵粉1%的比重（麵粉用秤稱，酵母用量匙）；水的話要邊加水邊和面，溫水的發酵效果比冷水要好一些。和到手光、盆光、面光的狀態即可，還有一個鑒定方法是，當面可以拉伸出薄皮的時候，就差不多和好面了。
接下來是發麵，發麵需要一個熱而不幹的環境，我在麵糰上敷了保鮮膜，蓋上被子，插上電熱寶暖著盆。時間差不多一個小時，麵糰脹大到1.5倍左右，鑒定方法是，用手指戳一下麵糰，能彈回來是剛剛好，彈不回來是沒發好，凹陷下去是發大發了……
之後是揉面，揉面標準就是怎麼勁道怎麼來，然後把面切成平均大小，再揉成饅頭形狀（或者隨意）即可，然後就可以上鍋蒸了。
大火猛蒸20min，記住過程中千萬不要掀蓋子。關火之後燜5min左右，就蒸好可以吃了。
獻醜了……還望題主吃得安心，吃得舒心。
我雖然是南方人，但從小也是早餐吃著饅頭長大的，對於白饅頭也是有著特殊的迷戀。
大多數時候喜歡在早餐店買饅頭吃，眼看著饅頭從5毛錢一大個，變到現在的2塊錢一小個，
而且口感也大不如前了，我的內心也是很絕望的。
外面不好吃，唯一的解決辦法就是，學著自己做。
我爸很會做面點，所以我也是跟著他學的。
做饅頭其實沒有想像的那麼困難，只要掌握技巧，做出的饅頭又好吃又好看！
不信，我來教你！包教包會！
食材：麵粉400克、酵母粉4克、鹽2克、豬油4克、（糖20克、煉乳20克）
做法：
1、盆中放入400克左右的麵粉，放入酵母粉4克，還可加入煉乳和糖（加了口感更好），倒入200克不燙手的溫水，攪拌融化。筷子把麵粉攪拌成棉絮狀，加鹽繼續攪拌，克放入少量豬油，目的是讓麵糰光滑、勁道、增香。
2、將絮狀麵粉揉成團，不停地捏揉，時間30分鐘左右，做到三光：手光、盆光、面光，就可以了。
3、搭上濕布，放在溫暖密閉處發酵1個小時左右，發至2倍大。手指蘸麵粉，插入麵糰中小洞不回彈不塌陷即可。
這裡再告訴大家一個小竅門，如果沒有酵母，可以用蜂蜜來發酵麵粉。500克麵粉中，加入20克左右蜂蜜就可以了，其它的配方不變。這樣做，發酵時間要長一些，一般需要4、5個小時左右。
4、然後取出麵糰，按揉一會，把麵糰裡面的空氣排掉。做方饅頭，就將麵糰搓成條狀，然後切成塊，上鍋蒸。做圓饅頭，將麵糰平分、滾圓蒸。
5、將蒸鍋放足水，把饅頭放在濕蒸布上擺好，留出發脹空隙。
6、蓋上鍋蓋開始第二次發酵，發至2倍大。
7、發好之後放在大火上燒開，轉中火20分鐘，時間到了關火悶3-4分鐘再打開鍋蓋，揭鍋蓋要迅速，不要讓蒸汽水掉在饅頭上，大白饅頭就做好了。
做好的饅頭又白又大，鬆軟有嚼勁，自己做的手工饅頭，比外面賣的好吃百倍，而且健康無添加劑，你要是喜歡，也試著自己做一做吧，反正方法這麼簡單！
如果你也喜歡美食，想了解美食做法，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答~~
以葵思透做法為藍本，參考水影和詹瓷：
1.溫水和面
酵母與麵粉比例在1:50到1:100之間，不要按照酵母使用說明上的比例。
麵粉與水的比例在2:1到3:1之間，以5:2為最好。
溫水，用手摸著溫熱而絕不燙手。酵母的活躍溫度為35度左右，不能超過38度。
把酵母加進溫水攪化，另外加糖少許，多少看個人口味，以成品吃不出糖的甜味為宜。
麵粉放於盆中，倒入酵母水，邊用筷子攪拌，直到面水混合成絮狀麵疙瘩。
2一次揉面
用手揉，揉成三光（手光，面光，盆光），有條件的可轉移到大案板上繼續揉成光滑圓潤大波狀，再放回盆中。
3發麵
就像前述三位所分享的，鍋里放熱水，面盆加蓋，放在熱水上面（不要直接接觸熱水，以免酵母菌被燙死），一個小時。
4二次揉面
把面里的空氣擠出來。可能揉的時間長點更好些。麵糰變回原來大小。
5二次發麵
把揉好的麵糰想辦法分成同等大小，刀切或手搓成小麵糰，或其他花樣。
小麵糰們放入蒸屜，置於溫水上醒發10分鐘。留足間隙。
6蒸
鍋內放冷水，入蒸屜，大火燒開上汽後轉中火，總時間約20分鐘。
蒸好後悶5分鐘汽落再出鍋。此
前都不要揭鍋蓋。
前都不要揭鍋蓋。
另外，海拔超過2000米的地方，為了不侮辱味覺，請採用高壓鍋。具體操作法下次告訴你們。
主要幾步：發酵（酵母的多少、溫度、時間）和面（主要體現在揉面、放水、等面起的時間）上火蒸（15—20分鐘），排名前幾的說得已經很詳細了。上圖，過年在家蒸的饅頭
略多圖預警（≧?≦）
鑒於許多大神都放上了揉面發麵的各種教程，我就不廢話了，直接放幾張近期蒸饅頭的成果吧。
處女答在此^o^
由於在宿舍賣菜不方便，只有一口電熱小鍋還不能調檔位，嚴重限制了我的廚藝，於是網購了一袋自發粉開始蒸饅頭。
話說以前沒有發現自發粉這麼好用，我用的是大西南麵粉廠的自發小麥粉，好像還有兌玉米面的，不需要醒發很久，而且由於事先調配好了比例，發出來的饅頭效果也絕佳，並不像很多人說的那樣有很多添加劑，只是年份加上活性乾酵母和磷酸二氫鈣，原理就是酸鹼預熱反應產生氣體，歐美很流行，居家旅行必備！
然後呢，我就在豆果，下廚房搜教程，像捏橡皮泥一樣捏出了她們(￣▽￣)不過不管捏出的形狀多好看，蒸熟膨脹之後都有點毀容，由此可見減肥多麼重要……
希望大家喜歡！
怎樣才能做出這樣好吃的饅頭呢？這裡面當然有訣竅的，只要你用心去做，按照下面的方法來做，很快你就能做出一鍋又大又白又香又鬆軟的饅頭來的。
第一步：選麵粉 不要選擇筋度太高的麵粉，用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭，選一般的標粉就行。
第二步：揉面方法 「揉面」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透，發麵前的面要揉透，發麵後的面也要揉透。
第三步：發麵方法 用酵母、老面、面肥、小蘇打什麼方法發麵都行，關鍵是掌握髮面的溫度，發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
鑒別面發酵程度的方法： 用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響，切開麵糰看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
第四步：下鹼的方法 加多了鹼味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了鹼味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
檢測麵糰酸鹼度的方法： （1）拍。 用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。（2）看。 切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。（3）嗅。 扒開麵糰嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。（4）抓。 手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。（5）嘗。 將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
第五步：蒸饅頭方法 饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。 饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，蒸饅頭的水要用涼水，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要立即開鍋美國，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，饅頭的皮會發皺的，應過一會才開鍋蓋。
要蒸好饅頭要注意幾個關鍵環節。
1.溫水:用手摸著溫和的水和面。
2.筷子攪拌:一次和面的時候，面中間挖個窩，放酵母，一邊加水一邊筷子攪拌。面和水逐步混合，形成一些面絮或麵疙瘩。沒有散面了。開始用手揉。
3.三光:一次和面，揉成三光「手光，面光，盆光「。
4.溫暖的發麵環境:鍋里放熱水，然後將盆懸空置上，蓋上蓋子。冬夏均可，避免發不起來。面發至兩倍大，手摳一下，裡面都是蜂窩就發好了。
5.二次揉面:使勁活，還可以摔打，揉的時間越久越好。至少要把面里的空隙揉沒。面變成發之前的大小。
6.再次醒發10分鐘:饅頭揉出來後，再次醒發10分鐘中再蒸。
7.冷水上鍋蒸20分。開始大火燒開後轉中火。
8.蒸好後再悶5分鐘再出鍋。
另外，可以看看錯誤的做法及結果。
（以前蒸饅頭，隨便看了下攻略就下手了。
所以遭遇過多種失敗。）
1.溫水活酵母，但冷水和面。結果:面不發。
2.和面的時候直接加水，隨便的活成麵糰。結果:面黏手。很難活成手光，面光，盆光的專業三光狀態。
3.活好面之後，在家裡隨便找暖和的地方發麵。結果:面有時不發，有時半發半不發。
4.面發好後，隨便揉揉就放鍋里。結果:饅頭硬而不喧。
根據前兩天怎麼在家炸油條的答案上了知乎日報，難道這裡不應該是"媽，我想吃饅頭"嘛？
戰五渣表示要跟各位大大學習O_Q
蒸不了你可以爭口氣嘛……
替我麻麻來回答一個！我麻麻做的饅頭深得全家族人民甚至鄰居們的好評好嗎！每次伯母堂姐來家裡都會帶幾個走好嗎！哦對了還有我麻麻炸的油條，我最愛它~
首先是和面，具體的麵粉多少水多少我就沒稱過了，暑假回家稱一下，反正就是面要稀一點，用河南話說就是麵糊子~能想像嗎？糊狀的，才不是麵糰呢~麻麻從來不用什麼安琪之類的酵母粉，都是用從老家帶的酒麴(做甜酒也叫酒釀用的)，也是家裡一個親戚自己做的(這個真不知道是怎麼做的……)。然後就讓麵糊發酵就好啦~冬天的話要用棉被包裹或者麻麻都是放在熱水鍋里(不持續加熱，就是比如鎦好饅頭之後的熱水鍋)。發酵到有甜酒香味(我小時候特別愛吃甜酒，有次回家聞到味兒找了半天還以為家裡人背著我吃呢(&>_然後拿出來，揉點鹼面(碳酸鈉)，再加麵粉，麵粉加到整個麵糰能立起來，不能軟得都pia下去，也不能太硬。要多揉一會兒，鹼面跟麵粉都要揉均勻，然後就切小塊揉成半圓形，放鍋里繼續醒15分鐘左右，開水上鍋蒸，15分鐘還是10分鐘我也不記得了……
話說過年蒸饅頭沒鹼面了，讓我爸出去買，結果買了小蘇打回來，然後他倆就鹼面跟小蘇打的區別爭吵了一整個假期！！！據我媽的經驗，還是要用鹼面，至於為什麼要用鹼面呢，那是因為發酵會產生酸啊，需要鹼面來中和的呀~
油條的話我喜歡麻麻用發酵的面做的，跟饅頭不同的是，發酵好之後加的麵粉要少一點，整個麵糰就是那種軟piapia的，根本搞不成立體狀~然後切長方形，不要太大，兩片疊一起，拿根筷子往中間一摁，拉長，扭兩下，下油鍋，放下去兩秒鐘就能浮起來就說明油溫剛剛好~小心燙手~
暑假回去一定要拍照片做教程！這麼好的手藝可不能失傳了！
最近迷上做麵食，來回答一下
我做的是花捲，都是一個原理。
一、用溫水化開酵母粉，每500g面放5g酵母粉。
二、水和麵粉攪拌開，大概1:2左右。
三、放到溫度在30到40度的地方發酵最好，注意不要超過60度，否則酵母菌會被殺死。大概半個小時左右，發酵到兩倍大。
四、揉面，把氣泡擠出來，然後把面擀成一片，捲起來，切塊。
五、用筷子在壓一下，然後捏住頭尾呈反方向擰一下，把頭尾捏住。
（這是捏之前和捏之後。咦？有什麼混了進去？）
六、繼續發酵，在15分鐘左右。
七、冷水加熱到大火，然後小火，15分鐘左右。注意關火之後不要馬上開蓋，等五分鐘再開就好啦！
（第一次做的迫不及待就吃了沒有照相一下是第二次做的成品??.????）
還有豆包君～
饅頭
麵粉 糖 安琪發酵粉。 乾的就拌一起
用很熱的溫水但 不燙手
拿熱水和面。 和好放在盆裡面，不能有乾麵粉。和好之後用保鮮膜蓋好蓋子.以便觀察。待面發起來蜂窩很多。
醒好的面拿一塊（不再放乾麵粉）在案板上
搓成粗條，切好.條保鮮膜蓋上再五到十分鐘再上鍋蒸
蒸
如果沒時間等五到十分鐘發就用涼水蒸
蓋蓋開火。熟了之後 最重要。
@不要中途開蓋.滅火後等五分鐘。
因為蒸了好幾次包子當早餐。沒有蒸饅頭。圖片是包子的。白白胖胖的。大小不一樣。我朋友說一個娘胎里出來的，形狀差這麼多！哈哈哈。我媽評論褶皺太少。以後會改進。喜歡么？
哈哈，這個問題我還是勉強能回答的。
首先，要有一個會吃饅頭、愛吃饅頭的對象，如果你對象覺得外面賣的那種「不蒸饅頭爭口氣」的饅頭好吃的話，那你就趁早打消這個念頭，周末乖乖坐在窗邊曬太陽，大可不必這麼麻煩。
開始！具體步驟見「**酵母」背後的說明，（哈哈哈，表罵我）
我只說注意事項：
1.酵母開封后要儘快用完，不能保證儘快用完的話，就把剩下的半包扔了吧。（我曾經為了節省，使用了開封后的酵母，結果就是浪費了一斤麵粉，等一整天都沒動靜）
2.發麵時，外界溫度不可過高，有次冬天蒸饅頭，覺得太冷了就把和好的面放在電飯煲裡面加熱，覺得發起來會快些，後果你知道的，又浪費了一斤麵粉。
3.饅頭胚胎做好之後，一定要揉面，面揉的光滑了，饅頭裡面的」氣泡「才會沒那麼多，吃起來更加筋道。（我的做法是每個饅頭胚胎揉60下，我也不知道為什麼）
4.饅頭胚胎做好後，在底部占點食用清油，（或者直接刷在篦子上）一點點哦，作用是防止粘底。
5.上鍋之後，先大火25分鐘，再小火15分鐘，再關火10分鐘，（期間千萬不要掀鍋蓋），掀了後果是什麼？當然是又浪費一斤麵粉。
6.ok！時間到後，掀開鍋蓋，在蒸汽繚繞中輕輕喊一聲」爺爺婆婆都吃吧「你就可以和你對象享用美味的饅頭了。
可以在過年的時候去山東沿海地區感受一下，過年的饅頭是要擺供的，工藝比平常吃的複雜，要經過兩次發酵，發酵用的是引子，不是酵母。
主要流程是：
加引子和面，揉面。然後再適合溫度下發酵，這個階段對溫度很敏感，對最終好吃不好吃關係很大。
然後再揉，這個階段要下力氣多揉一會，讓面充分均勻，而且面是越揉越軟的。
揉好後就可以團成饅頭形狀了，然後把做好的饅頭再放到適宜溫度下發酵一次，一般會用塑料膜墊在電熱毯上，然後用被子蓋住的方法來保溫。
最後上鍋蒸，注意，不能用只用鐵或鋁篦子，要用麥稈墊在篦子上，然後把饅頭放在麥稈上，因為麥稈是透水的，這樣蒸的饅頭底部不會積水。
過程還是比較複雜的，最重要的是這種做法的饅頭一般會和比較硬的面來做。揉起來很吃力。。葡萄酒的個性，硬幣的正面與反面（轉載）
硬幣的A面
小時候都是姥姥在家裡自己發麵烙餅、蒸饅頭，發麵要用「起子」或者叫「起頭」，這是河北的叫法，南方大略是叫「酵頭」之類。在起頭裡加水，然後加乾麵粉，和勻、用一塊濕布蓋上，等數個小時麵糰膨脹起來之後，要憑經驗取適量的鹼面用水調好，加到麵糰中，和勻，放很短的時間就可以上鍋了。通常姥姥烙的發麵餅和蒸出的饅頭都是噴香的，但老人家偶爾也會有發揮失常的時候，我們家就會吃有點酸味或者有點發黃的饅頭。
N年後的大學食堂早已不是家庭的做法，沒有哪個大師傅會用需要更多的經驗和發揮不那麼穩定的起子，大家都用上了安琪的活性乾酵母，酵母撒進麵粉里，機器或手工和好，差不多就齊活兒了。純系的商業酵母很少產酸，不需要在加鹼，也就沒了加鹼不夠的酸饅頭或加鹼偏多的黃饅頭。但是，學校的饅頭，也同質化得嚴重，拿來北大、清華的，以及最近以食堂頗為出名的北航的饅頭，和我們學校的放在一起，除了形狀和大小可能稍有不同外，味道幾無二致。
不少人認為葡萄酒的同質化源於現代技術的弊端。在高校里按照統一教材培養學生，這些未來的釀酒師做一樣的試驗和課程實踐，畢業後他們使用幾乎同樣的手法，幾乎同樣的輔料，酒變得越來越不分彼此，越來越沒有風格。人們抱怨藝術家正在變成工匠，而工匠們則失去了靈性，變得呆板而機械。原本有些神秘主義和個人色彩的葡萄酒已經失去了表情與創意，彷彿同一張底片洗印出的標準照。Fruity和Friendly在迎合了最初的欣賞之後，已經變成夏季洪峰般的激流，洶湧浩蕩，而這浩蕩的強勢與廣受追捧中又透著隱憂。
使用天然酵母進行發酵，存在著顯著的微生物風險。在氣候冷涼的地區，葡萄汁和葡萄醪在較低的溫度下開始發酵，天然存在的酵母群落隨著酒精含量的升高呈現種和菌株的演進，生物多樣性逐漸減少，最後某個或少數幾個釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株成了主導的類型。以天然酵母進行發酵通常具有更豐富的生物多樣性，菌株也可能更有風土和年份的特點。而大生產接種的活性乾酵母通常都是單一菌株，酵母公司推薦足夠的起始接種量，使這個菌株很快成為占絕對優勢的酵母。活性乾酵母的生產被控制在為數不多的幾個國際廠家手裡，不少酒廠常常使用同一個菌株，從酵母角度講這樣的酒確實容易出現同質化的問題。
俗話說「懶人創造世界」，懶人不想走路，於是人類發明了汽車，懶人不想洗碗，於是發明了洗碗機，生活的效率與生活的質量在提高。工業化的時代，工藝環節的「簡潔」、「方便」、「效率」是最重要的主題詞，以量產為目標的生產，個性很可能是首先被放棄掉的。用橡木桶發酵是一件多麼麻煩而昂貴的事情啊，規模也受到很大的限制。不鏽鋼罐要容易得多，使用年限長，更容易安裝輔助性的設備，打噴淋、清洗、出渣，控制氧化，節約勞動、節約成本。
儘管現代的葡萄酒教育體制、工業技術的推廣和相互學習，表面看來極大的推動了同質化的發生，說技術是同質化的根源仍然是似是而非的判斷。個性總是少數人或者多數人在少數時間的事情，如一切領域一樣，多數人是謀生，少數人有超乎尋常的追求。現代技術之前的多樣化的葡萄酒，細想可以算作一種被動的多樣化，由於知識和技術能力的限制，釀酒的微生物過程是未知的，也是基本不可控的。沒有商業酵母的時代，各個釀酒的作坊或者莊園，不得不用天然存在的酵母發酵，經歷一個群落隨著酒精含量提高的演進過程，其相對的隨機性，使不同的地區、同一地區不同的酒廠、同一個酒廠不同的年份，甚至同一酒廠同一年份不同的發酵單元之間，存在差異，而SO2添加的多少，以及差異性的通氣情況等等，為葡萄酒帶來了明顯的個性。
技術並不泯滅個性，相反為主動的個性提供了更多的可能與支持。如果不喜歡在控氧條件下生產出的帶著口香糖般特點的極度fruity的酒，可以通過改變葡萄的破碎過程和破碎程度、改變酵母的接種、改變通氣、改變發酵溫度、使用非不鏽鋼發酵罐、採用不同葡萄品種的勾兌、調整橡木桶陳釀的條件，以及一切的組合，讓葡萄酒呈現釀酒師的追求和對葡萄酒審美的理解，如同今天的繽紛的材質與面料，為有追求的設計師提供了更大的時裝的舞台。
硬幣的B面：
北京勃艮第推介會，一個朋友聽到一些雞同鴨講般的對話。先是兩個參加活動的品酒者一個抱怨勃艮第的酒「沒啥香氣啊」，另一個附和道「我還是喜歡香氣多的」，氣得這個朋友恨不得衝過去說「你們去喝澳洲酒或者加州酒算了」。忍下去，在旁邊一個展位，聽到站在展台後的勃艮第酒商正無奈地對國內的酒商說「對不起，這款酒沒有那麼大的產量」。剎那間，那位朋友真是有了摔杯子的衝動。雞同鴨講般的相互不理解在新興的市場其實頗為普遍，酒商和消費者都會對葡萄酒做這樣那樣的評價與認識，其中有些在生產者看來，可能是相當的委屈甚至對牛彈琴。
然而新興的市場，又是新老葡萄酒世界都必須面對、並努力爭取的一個空間。這個無法被忽略的市場讓我聯想到市場與葡萄酒個性的問題。抱怨葡萄酒缺乏個性和同質化的常常是真正的業內人士：行業的管理者、釀酒師、對葡萄酒有相當經驗的高端消費者、饕餮之徒、葡萄酒作家、從事葡萄酒教育的人士。對偶然性的消費者，或者買相對大眾價格葡萄酒的消費者，並不會聽到多少關於同質化的抱怨。普羅大眾希望買到和飲用的首先是安全的、貨真價實、口感可靠的葡萄酒，對葡萄酒的差異和個性要求並不高。如同我的一個美國教授朋友，最愛澳大利亞黃尾袋鼠酒，一買一箱，儘管常常被我開玩笑般嘲笑，他還是堅定不移、一如既往。
對酒的辨別實際上需要相當多的以金錢為代價的經驗值和以時間為代價的用心體會。酒配菜使感官複雜性的體會進一步提升，在快餐的時代，在很多人坐在電腦和電視前吃完晚飯的時代，差異化的菜肴和差異化的葡萄酒都意味著相當大的時間和精力上的奢侈。一個在二三線城市頗為成功的酒商給我說起，他們那裡好賣的葡萄酒就是喝著順，喝下去不難受，第二天起來不頭疼的酒。酒桌上有很多的乾杯，常常需要快速地喝下相當數量的酒，在「打一圈」的氛圍里，有誰會對酒的複雜性和個性加以很多的關注呢？當然價格也不能太貴，畢竟象喝水一樣喝高檔酒的人還是少。這樣的氛圍里，大廠的量產酒只要做得周正，肯定更容易勝出。
存在的似乎總有其合理性，市場決定了生產，我並不認為從技術上下功夫要做點有個性的酒有多難，有N個環節可以調整，可以優化，可以創新，可以琢磨搞出點不同凡響的名堂，核心的問題是酒廠是否真有願望和決心做有個性的酒，或者現實情況就是有多少消費者會去追尋一款有個性的酒，欣賞它，並願意為之埋單？
現代社會的生活是我們永遠無法擺脫大眾化的標記，也許我們愛有個性的酒，並為同質化的產品而痛心疾首、大聲呼籲，但我們同時也買大眾化的成衣和流水線上下來的鞋子，對大眾化的連續劇津津樂道，而社會群體中的另外一些人在支撐著同質化葡萄酒的市場的時候，在其他的領域也許有更多的個性化的追求。
酒無所謂對錯，也不必高高在上。我只希望對葡萄酒科學越來越多的了解可以從技術上為個性化的酒提供更多的可能，而生活的富足和恰當的閑適可以給我們時間和心情去愛那些釀酒師賦予了激情和個性的葡萄酒。
葡萄酒個性，硬幣的正面與反面_馬會勤-中國農業大學教授_新浪博客
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