廚師是如何開發一道新菜的？
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謝 @藺佳 邀。不好意思來的晚了。
排名第一的答案，我真不是想噴它。圖片確實是漂亮，但答案沒有提供全部的真相。
下面開始答題。借用一下這位仁兄的開頭。
一個正經將烹飪作為正式工作的中國廚師，開發一道新菜有兩個常見的原因。一個叫「他奶奶的菜單上的菜居然不夠！」，另一條叫「他奶奶的這場比賽老子要贏！」
當然了，廚師也並不是說那麼多粗話的。
先說第一個原因。對菜肴本身更有興趣的讀者可以跳到分割線後。
菜單上的菜不夠，並不單單是指菜品的數量不夠，而是指現有菜單上的菜肴無法達到餐廳的定位或者盈利需求。可能這麼解釋起來很複雜，有興趣的可以讀一讀@林珂先生的答案，幾乎將這一部分解釋盡了。這是真正的業內人士給出的答案。
所以一個廚師在為了餐廳創作的時候，大概要考慮下面三個方面的因素：
1. 是否符合餐廳定位
2. 是否有賣點
3. 是否可以控制毛利
頭一條很容易懂。號稱傳統的義大利餐廳不太可能賣中國包子；而一家平民美食店也不太可能賣魚翅海參。不管是口味、風格還是價格，菜肴對客戶群的定位需要契合餐廳客戶群的定位，否則這道菜就算做出來也是無用功，甚至是幫倒忙。
第二條是賣點，也就是說這道菜需要有一個原因讓食客下單，而且最好具有傳播性。過去的餐廳更多的以口味為賣點，現在的則更多以造型甚至概念取勝。說簡單點，就是這道菜最好能夠「帶客人裝逼帶客人飛」。比如前幾年這貨就挺時髦。
第三條則在於利潤。一道菜的利潤能保證多少，成本怎麼控制，菜肴質量是否能保持穩定，是否可以流程化。東西太多不細提。
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所以對一個廚師來說，想要創造一道新菜，幾乎可以稱得上是戴著鐐銬跳舞。而幾乎對於所有廚師來說，創造新菜有一個最常用的方法，也就是借鑒。不管是普通餐廳的普通廚師，還是明星餐廳的明星廚師，都是這麼乾的。
對，是借鑒，不是抄。
這世界上大部分的發明，都是對之前事物的改進；哪怕是現下越來越流行的「跨界」，也脫不開「將一個領域的產品移植到另一領域」的思路。如果說借鑒就是抄襲，那麼大概很有一批發明創造是不夠格的。而這一點對於廚師來說也一樣。憑空創造一個口味，不光困難不說，也很難保證食客能夠接受這種前所未有的味道。現在廚師們所創作出來的新菜，基本上都保留了一到兩味舊有的、食客熟悉的內容，以提高成功率。所以菜肴口味上的借鑒，大概分為下面兩種：
1． 將本文化內其他菜系的口味挪移到本菜系內。
2． 將其他國家裡已經成熟的體系移植到本國的製作中。
第一點在國內的餐廳里非常常見。比如現在上海的本幫菜館子多少都借鑒了廣東菜，而北京街頭的家常菜則很多受到川菜的影響。中國歷史上各地方菜互相借鑒融合的例子實在太多，就不多說了。
重點說第二點。
第二點其實也分為兩種，一種是以本地的原材料和手法製作外國菜肴。簡單說起來，這種方法在殖民地時代其實非常常見。比如上海的羅宋湯，用番茄和捲心菜替代了本地沒有也吃不慣的紅菜頭。46年以後法國物資在上海停售，買不到法國蝸牛，上海紅房子就做了烙蛤蜊。更多見的則在香港，飲料方面出了咖啡和奶茶混合的鴛鴦；餐點上則有大量用粵菜手法製作的肉類，比如烤乳鴿和瑞士雞翼，用的是醬油和豉油。醬油和豉油以及醋的使用現在已經得到了國際範圍的認可，變成了所謂的「亞洲醬」。
同樣的，日本人用豬肉代替牛肉，改變選材標準製作了吉列豬排。加入了蔥姜、小麥粉和柚子的日本咖喱也成了獨一份的特色；還有日本的國菜土豆燉肉，其實也是通過想像模仿英國菜得來的。
再遠一點，美國人把德國的海員燉菜做成了牛肉餅；荷蘭人把法國的炸肉片做成土豆三文魚條；紐約人仿製了義大利的披薩餅；越南人用鵝肝和法棍研究出了自己的三明治。甚至再高級一點，看看現在日本、迪拜以及義大利的新式甜點們，都是用自己的材料和口味去套他國的菜肴。
以上說的，大概是fusion的起始，也是過去幾十年內世界食物的發展。提到的，都是最常見最平民的餐點。而接下來說的，則是的進階：把外國菜做成本國菜。
似乎沒有說清楚，舉個比較通俗易懂的例子好了。
香港的早餐里，有一道常見的「餐蛋粉」。火腿煎蛋是澆頭，意粉是面，泡在速食雞湯里。
要說餐蛋粉是外國菜，也可以說是，畢竟本國的的default口味里沒有火腿煎蛋這一種；中國面里也沒有彎彎曲曲的螺絲通心粉。但作為外國菜，餐蛋粉又犯了外國菜的大忌：你哪見過外國傳統麵條里有湯麵的。說到底，餐蛋粉就是一碗換了澆頭和麵條的湯麵，口味上有相當的革新，但底子里依舊是個中國東西。
當然了，這裡說到「本國」，依舊是個狹義的概念，總體來說，就是把外國菜做成本國人能接受的形式和味道。比如在美國，無論是中國菜，日本菜還是義大利菜，都是美國老百姓吃慣了的東西，改良時的選擇方向也來的更多。
隨便在網上找了一家，ruxbin，芝加哥前幾年非常有名的fusion，挑幾樣看看它賣些什麼。
Appetizer
FOIE GRAS
Torchon, Brioche Crouton, Port, Apple, Cipollini
法國鵝肝小吃版改良。
ROASTED SQUASH
Puffed Rice, Manchego, Caper Berries, Pumpernickel
加了炒米的乳酪西葫蘆扔在麵包上。歐洲口味。
ROOF-TOP GREENS
Mixed Baby Lettuces, Almonds, Apple-Pear, Plum, Celery, Manchego, Walnut Sherry Vinaigrette -
南美和義大利的結合。
PRAWN
Pickled Plum, Daikon, Taro, Pumpkin Puree
日式冷盤。
BEETS
Roasted, Pickled, and Sorbet, House Labne Cheese, Pistachio, Cocoa Beet Sponge Cake
墨西哥及中美洲混合。
GARLIC FRIES
House Cut French Fries with Chipotle Aioli
南美。
Main
RABBIT
Bay Scallop, Petit Gnocchi, Swiss Chard, Anise Sweet Potato
義大利。
HALIBUT
Wild Rice Basmati, Spring Vegetables, Kimchi Tarragon Broth
韓國＋西班牙。
SPRING RISOTTO
Market Vegetables, Nebrodini Mushrooms, Smoked Tomato, Miso Eggplant, Hudson Valley Duck Egg Gribiche
義大利加一點點日本 。
VENISON
Cauliflower, Barley, Date, Cress, Pomegranate Duck Jus – 32
基本是英法結合。
ROHAN DUCK BREAST
Horseradish Puree, Green Onion, Blackberries – 28
法國菜的西亞改良。
HANGER STEAK
Heirloom Potatoes, Broccolini, Caramelized Bacon, Chimichurri – 27
日本原材料的阿根廷做法。
廚師開發一道新菜常見的有兩條路線，一條叫「哎呀！最近的蘿蔔買多了我們所有的菜都做蘿蔔吧？」另一條是「我要做一個夢幻的麻婆豆腐！」
- 先說說第一條吧「哎呀！最近的蘿蔔買多了我們所有的菜都做蘿蔔吧？」
這就像是命題作文一樣，通常是來了某種新的食材，比如現在是蘿蔔豐收的季節那麼廚師回想一些一蘿蔔為主題的菜，或者現在是香菜豐收的季節，然後廚師就把香菜都扔了。
拿到某樣食材後要怎麼發揮就看廚師的手藝了，這個時候腦洞可以開得很大，但千萬要小心別把自己掉進去，目前比較流行的菜品設計在味道上都是最大限度的在五味中找到一個平衡，同時還能體現出食材本身的特性，口感上創造出盡量豐富的層次感，視覺上要麼非常豐富，要麼非常單一，盡量做到極致。
比如ROCA的這幾道菜就非常具有代表性
我自己做過一個完全用番茄的冷盤
當時的想法是用番茄作為主料來做一道菜，下面的啫喱是參考了幾種雞尾酒和番茄冷湯的做法，同時改變了一下性狀，為了和上面的泡沫味道區別開還加了一些香芹葉和桂花，最後在泡末上加了脆番茄去皮去籽後的果肉。盡量把味道和口感的層次做的豐富些。
這是一個女媧造人的過程，從一個基本的原料入手然後讓它有了靈魂。
- 那麼另一條「我要做一個夢幻的麻婆豆腐！」
跟第一個不同的是，這一條線通常是建立在某個已有菜的形式上演變發展過來的。你首先要對這道菜的本體有充分的了解，以及其他版本的認識，研究透它每一步的理由和效果都是什麼，然後再找出如何提高的突破口。比如像食戟之靈裡面的美作昂。
其實The fat duck的主廚Heston做過一套節目
In Search of Perfection (豆瓣)
裡面有他學習並製作自己版本的世界各地經典菜式的過程，從中你就能體驗到當一個厲害的主廚想要改良一道菜的時候他們都在做什麼了。
看過 Heston 的節目之後我試圖製作一種比較偏亞洲風味的risotto，於是我用豆漿代替了牛奶，做了這個豆漿risotto
這更像是進化論，不見得就長成什麼樣了。
- 除了這常見的兩種以外其實還有一種比較神的叫做「聽說下雨天巧克力和音樂更配喲」
這類的廚師就不能按常理來思考了，他們往往看到了什麼，聽到了什麼或者吃到了什麼忽然靈感就來了，然後彷彿聽到食材們對他說，請把我和香菜放在一起吧，我們會組合成倒霉催的一家呢！
歡迎大家順便訂閱一下我的公眾號「PLUMESTREET」
實習的時候老大扔來了倆逗逼盤子，要求兩天之內擺一個成品出來，然後就瀟洒地走了。留下我們一群懵逼為了弄懂這盤子上畫的是什麼都快打起來了......
這得看是什麼樣的廚師和哪種餐廳，廚師分為普通廚師和藝術家。大眾餐廳開發新菜的限制較多，而且往往是銷售、運營主導，廚師配合；高檔餐廳或者明星廚師自由發揮的空間就大多了。
大眾餐廳的話，客單價和毛利相對較低，以量取勝，基本是跟著市場需求走，不追求極致的美味，但菜品開發基本要滿足如下幾個指標：
菜品定位：所有的菜品加在一起構成整張菜單和平均客單價。有些平價餐廳甚至嚴格控制客單價，即無論客人怎麼點人均不會超過多少錢？這種店對請客的人來說很有安全感，不擔心一不小心口袋破了個大洞。菜品之間也有明確的分工和定位，有些是薄利多銷的引客菜，基本上不賺錢也賣：如某杭派平價餐廳3元一份的麻婆豆腐。有些是厚利多銷，能跑量且毛利很高但客人並不覺得貴的爆款。例如某10元一份的凍粉，成本可能1塊不到，但每人點一份還是很可觀。菜品的定位決定了其成本和品質把控的程度。另一種分類是賴以成名的經典款、應季的時令菜式和創新菜式。
出品穩定度：原材料是否有品質穩定的供貨？是否容易保存？操作是否便捷？製作流程能批量生產或者快速複製?
毛利率控制：出成率、損耗率是否達標？
傳播性：以什麼方式呈現？擺盤是否緊跟時下潮流？口味當地客人是否能接受？是否願意拍照發朋友圈，當然還要起一個能傳播的菜名。
著名餐廳/廚師，品牌價值較高，在創作上發揮的空間相當大。基本上只要考慮該菜是否符合餐廳/品牌的風格和定位，更多地是考慮如何在贏得客人口碑的前提下，自我的理念表達。
分享一則餐廳創意的視頻：
http://v.youku.com/v_show/id_XODEwMzUzOTg0.html
美食是瞬息的毀滅藝術。最好吃的菜是來不及有理性反應的。絕不是吃完正兒八經贊好，而是讓淑女忍不住發出呻吟聲，讓紳士激動到差點罵髒話，或者一陣沉默之後化為一輩子的感動和回憶。那種藝術的震撼無以言表。偉大的廚師是跨界藝術家，我無法回答Ferran Adria、Heston Blumenthal、大董、好酒好蔡等如何設計創造菜品。菜如其人，出品設計和呈現方式，反映了他的成長經歷、個性情緒，價值態度和對美的認知，盤中之物不過是以上具現化的載體。
作為人類一種見聞覺知的美學藝術，烹飪最難的不是技巧，而是創意，如天馬行空、無跡可尋。
肚子好餓…太陽好大…懶得出門…
誒，我看看冰箱里還有些啥…
額…這個…好像不夠
內個…好像也不多了…
還有介個，是昨天吃剩的…
還有好多醬料調味料放在廚房裡好久沒用了…
………
混在一起試試看？
…………
哇，陳氏新菜誕生啦！(^O^)
所以我說，「此生吃到的黑暗料理，大部分都是我自己親手做出來的」
~_~;
謝邀。
自己不是廚師，想成為一個廚師。開發新菜的時候就是單純覺得這幾個玩意應該能這麼搭配起來。當然為啥覺得這麼些東西能夠搭配起來就是吃貨的經驗了……
要開發一道新菜，首先需要廚師的經驗，和新菜要符合的要求目標。比如一個廚師老大，他做過中菜，泰菜，西餐，幾十年廚師經驗，他見過做過的菜式不是普通廚師可以比的，如果他要開發一道新菜，他會搜刮所有他知道的菜品，然後根據採購能購買到什麼食材，來改進，重做一道老菜，使之成為一道新菜，也有完全根據想像力來創造一道菜的，廚師的經驗會告訴他可行不可行，不過這種很少，大部分都是改良，重做，某種意義上說也算是山寨...更多更多更多的情況是根據廚房現有的食材來做一道老菜，但在該餐廳，酒店來說，也算是推出新品，這是最普遍的情況。
一般來講，是一個電光火石間的奇思妙想！
食用食材的時候，會根據食材本身的味道，尋找與其相性較合的食物。然後思考做法。
如果有想嘗試，而又沒有條件的盆友，推薦一款非常好玩的遊戲：《吃貨大食堂》很多人說了餐廳的廚師，我來說說如果是一家美食公司或者烹飪食譜製作公司的新菜製作是怎麼一回事。
手機碼字，沒圖不割
編輯：「本月出幾個菜譜，麻煩寫幾個出來。」
廚師寫寫寫……寫寫寫……
編輯：「不行，這個下廚房有了，這個豆果有了，這個不裝B，這個太西式，這個大多數餐廳能吃到，這個做出來的成品圖照片不美，能再出幾個XXXXX樣子的食譜嗎？」
廚師：「#＋％!@」
然後寫寫寫……寫寫寫……
編輯通過了，推廣又來了。
推廣：「這個不符合本期定位，這個沒法植入合作方產品，這個太家常了，能出幾個XXX樣的食譜嗎？」
廚師「You can you up 老子不幹了！」
然後編輯，推廣各種安慰，出去覓食吃餐廳坐下來開會研究既能符合本期定位，又能植入合作方產品，顏值高，做起來不難也不簡單卻很想讓用戶有食慾的……新菜！
嘿，您還真別說，特別的好吃！
說到廚師開發新菜，怎麼能放過食堂菜這一中國第九大菜系呢？
以下是食堂菜介紹：
以不放肉和幾乎不放油與「貴、丑、少」聞名，善於烹飪水果，對糕點(餅、包等)進行二次加工(煮、燉、炒等)。
以下我們來分解一下上面的概念
善於對糕點(餅、包等)進行二次加工(煮、燉、炒等)。
比如妙脆角炒鍋巴？
應該還挺好吃的咯？
還有西紅柿炒豆沙月餅？
中秋節賣剩的月餅吧？
善於烹飪水果
時令水果是真的經常入菜了
諸如橘子炒芋頭
草莓炒西芹
這道菜應該好吃啊，又美貌又清新。
櫻花炒飯，出自福建農林大
顏值好高啊
草莓蒸蛋，又是福建農林大學的
這個學校的菜好漂亮！
脆炸香蕉配番茄醬
這個看過去也挺好吃的耶
當然還有混搭版的……
草莓香蕉妙脆角
這麼多時令水果入菜，食堂師傅的心路歷程是怎樣的呢？
阿姨，您錯了。在您嫻熟的盛菜抖手下，我們不曾吃夠過大魚大肉……
總結一下，一般食堂開發的菜式是最近的時令水果或者賣不出去（劃掉）為了怕你餓，準備的糕點。
最後是一個黑暗版的小彩蛋……
香蕉冰糖水
這個形狀、這個色澤……
幹了這碗熱……哦……黑木耳瘦肉南瓜粥
廚師開發新菜分兩種類型,第一是教學用,第二是商業用途,兩種情況我覺得可以分開來說.
以國外的西廚為例.不討論中餐,因為我不是中餐廚師.
教學用的很多新菜其實完全不具備實用性,基本上可以說是把很多食材的準備方法堆砌起來就好.同樣的因為不具備商業用途,所以也不太需要考慮成本問題,在西半球用東半球運過來一小袋咖啡粉,在北半球用南半球對角線拿過來可可粉肉桂粉這種事情很常見.所以開發教學用的菜式,就注意兩個因素就好:
1.食材要多樣性
2.烹飪方法要多樣性
至於味道和擺盤那個都是水到渠成的.西餐本來東西就不多,隨便擺擺就很好看了.
重點說商業用途的開發新菜.
首先考慮成本售價比.因此食材的季節性和產品定位很重要.打算用什麼材料做,做好了賣多少錢,準備時間有多長(人工費用),能不能流水線作業這些是首要考慮的. 反季節的蔬菜水果一般都不會首要考慮,倒不是因為健康和種植因素,就是成本問題.太過於昂貴的菜式也基本不考慮,那種菜式點的人太少則失去推出這道菜的意義,而且食材的保存和損耗也是廚房需要控制的重要成本之一.至於流水線作業那是必須的,如果一道菜從點菜到出餐要1個小時,基本上沒有顧客會願意等這麼久.
然後就要顧及當地的口味.以紐西蘭為例(英聯邦國家其實都差不多),洋人喜歡的口感 依次為: 甜-&>酸-&>脆(酥)-&>咸-&>辣-&>苦, 和中國不同,中國大部分地區都是: 咸-&>甜/辣-&>酸-&>苦. 新菜式必須適合當地人的口味,因此基於之前已有菜式做改動是最常見的方法.大改動菜式的味道和風格風險是很大的,飲食習慣這種東西不是一朝一夕可以改變. 就算有部分顧客喜歡, 廚師也要考慮過了新鮮感新以後能不能成為常備的,穩定的賺錢的菜式.
最後就要高端一點就是要講噱頭了.這個主要就是促進銷售.包括當不限於新的擺盤方式,搭配特別的酒水,用不常見但是價格相對實惠的食材,以及引進異國特色等. 這種菜式一般周末或者節日特賣會出現.
綜合來看其實要創作一道新菜式還是有很多條條框框的,不過身為大吃貨國的大吃貨這一點還是相對來說簡單...很多時候只用隨便把中餐裡面優良菜式換個花樣中餐西做洋人就吃的不亦樂乎了...中國人這方面還是具備一定的種族天賦的
瀉藥
自己出去玩的時候在外地吃到好吃的都會記下來，回來了弄弄然後幾個廚師之間喝酒吹牛的時候下酒，這種通常都是隱藏菜單，只有親友能吃到，其他的所謂新菜其實並不多見，每個地方的口味和飲食習慣都有一定的規律，如果碰到某樣食材大跌價什麼的可能會做個特價菜什麼的招攬下生意，其他的菜單所謂新菜在我們看來不過是新瓶裝舊酒
梅香甑糕與推紗望月
住在梅花山莊的那段日子裡，每天晨起、早睡、打坐、讀書、做菜。日子過得平靜而散淡。朋友們都戲稱我是提前過上了退休的生活，不過看著他們車貸、房貸、商業貸、兒女債的歲月，心裡還是有些暗自慶幸能於這紛繁紅塵間挽得一絲寧靜。
直到認識了秦陌桑，才曉得有人在比我小得多的年紀，卻更早的過上了這樣的日子。雖是住在同一個小區,不過卻總愛由不同的大門進出,每天傍晚在月牙湖散步，時常會遇見她穿著水洗棉麻斜襟盤扣的長裙，腳上蹬著布鞋，或在小徑上閑走，或坐於湖邊聽歌，偶然擦身而過，隱約間能嗅得一絲檀香的味道。
後來在靈谷寺的法會上偶遇,在一眾居士間我大談怎麼做素饌,而她卻侃侃而談藝術品投資.期間彼此幾番交流下來，她覺得我這麼一個大叔只是嘴上功夫，最多做出黑暗料理。而我則覺得像她這樣二十齣頭的年紀，卻經手字畫古玩、沉香、茶葉的生意，身後一定有個很牛逼的乾爹。
直到經由當值的大和尚介紹方才知道來自蘇州的她,在南京讀完大學後受不了新聞工作的無節操,自學西班牙語用了一年時間在拉美遊歷,深深嚮往自然清凈的生活,回國後也不再學著打點家裡古舊傢具的生意,跑來南京在紫金山下開了間香室與茶室,整日里與一幫朋友喝茶品香.
一天的下午,我正靜靜的坐在湖邊,聽著好妹妹的《相思賦予誰》,這時她走到近前,沖著我嫣然一笑"大叔,可以坐坐嗎？"
"當然"
"冒昧請教一下,你真的會做菜？"
"額,知道一些吧."
"下個星期,我的茶室會有一次雅集,要求每個人做一道菜,要以梅花與月亮為題,但是不可以用油,不可以有味精.我想讓你幫我出出主意"
"我為什麼要答應你?"我懶懶的說.心裡不由暗自嘀咕,這個要求實在是夠苛刻.
"如果你能做出來,到時候就一起過來玩吧".說著她用左手捋了一下頭髮.纖細而白皙的手腕上纏了一串海黃的細珠,大多已開始包漿,可見是仔細的盤過.
"沒有什麼興趣"我答道"不過你要是能把這串珠子送我,倒是可以考慮一下"說完便盯著她看.等著看她跳腳.
"好啊,沒有問題"她立刻出乎我意料爽快的答應並反問"如果你做不出來,該怎麼罰?"
"你說怎麼罰！"我不由坐直了身子,向她挪了挪.
"看過《第36個故事》嗎？我們也以物易物吧！聽說大叔有很多,明代到民國的藏書,輸的話就讓我挑幾本."說完,她微笑著拿眼睛斜斜的望著我.
她今天穿著粗紗的曲裾,長發鬆松的扎了個辮子,彷彿從漢畫中走來……
按約定,三天後的晚飯點她來到我家,依舊是穿了件寬大的淺色曲裾,頭髮鬆鬆的扎著,一來便徑直走進書房,點上一爐香,盤膝在蒲團上靜靜的翻閱起書來.
半小時後,我將做好的東西放在一個小香案上端到她的面前,順勢她對面坐下
"這是什麼?"她拿起一塊放在碧色水波紋彩釉盤子中淺粉色的糕,輕輕咬了一口"甜的?"
"這是用乾梅花與檀香末用無錫的惠山泉水浸出香味,只取水後調入蜂蜜增味,並以揚州謝馥春的胭脂調色,然後用這個水抄拌糕粉,最後用蒸甑兒糕的方法蒸熟,名字就叫做梅香甑糕"
"胭脂也能吃?"
"寶玉不是經常吃嘛,襲人,晴雯都被他吃過"
"那這又是什麼?"她指了指旁邊天青色的蓋碗
我打開蓋子,將碗慢慢推到她面前"這是用的惠泉水化開了普洱茶膏,放入洗凈的竹蓀隔水燉五分鐘,最後在竹蓀下放入一枚煮熟去殼的鴿蛋,吃的時候挑開上面的遮蓋才能看見,所以叫做推紗望月"
"怎麼喝起來有股淡淡的鹹味"
"那是放了一些你老家蘇州西山的咸桂花,月亮中怎麼能沒有桂樹呢？"
"太喜歡了,本來想刁難你的,但是沖今天這個美味,我就暫且饒過你."
"我本來還擔心你不滿意"
「當然滿意，比起那些用沉香燒龍蝦的要高明多了。」
「那屬於暴殄天物」
"為什麼?之前每次遇見,你都不和我說話"
"因為我在等你說話"
"那如果我一直不開口,你也一直不和我說話?"
"也許吧！"
"我想問你一個問題,你也可以選擇不回答」
「說吧」
「男人是不是只喜歡和自己有感覺的女人在一起，還是只要是女人就行？」
"你指什麼？"
"你說呢"
「做愛?」
「嗯」
"確實有，感覺好或者沒感覺的問題"
"可女人不都是一樣?"
"當然不一樣否則自己不就可以解決"
"那你對我有沒有感覺？"
"額……有"
……
推開紗衣,她的身體如月色般的柔和,亦如鴿子蛋的剔透,潮紅的面龐,好似甑糕樣的濕潤……
下半夜,我們一直在談論法國的新浪潮導演,並一致喜歡埃里克·侯麥《幕德家的一夜》,以至於我一度將自己代入到讓路易的感覺中去.無法與她交談,最後,一言不發的擁吻到天亮.
之後,我們不曾再見過面,偶爾聽人提及她去了哥倫比亞,只是我仍然會在散步時在湖邊靜靜的坐一坐.
冬月的時候，我收到一個帆布袋。放在了門衛.裡面一個剔犀的漆盒,裝著三塊新做的梅花甑糕，尚有溫熱.一個錦盒，盤著一串海黃的手珠,包漿均勻。
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這個可以吃，這個也可以，混合在一起看看。
南宋時，人們對賣國賊秦檜恨之入骨，在京城有個丁姓小食販，把麵糰做成人形，入油鍋炸之，取名油炸檜。其成品外酥嫩內鬆軟，色澤金黃，咸香適口，成為老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。
聽到食材的聲音。
（參考美食的俘虜，不要噴我）
謝謝邀請。在咱們這邊的飯店經常能看到一種人，夾著小包進門左顧右盼「有沒有什麼特色啊」這種人啥都吃夠了。所以老闆就要找廚師長出點新菜。新菜不好出，一般有兩種方法。一種是抄，抄雜誌抄同行。其實雜誌上的菜也是抄的。不過人家那叫借鑒，博採眾長、橫貫中西。西餐中做是很多高大上餐廳所謂創新菜的來源。另一種是將舊有的菜肴重組，小蔥炒雞蛋加上大蛤肉就是新菜。下次去掉雞蛋換成杭椒香乾又是一個新菜。還有一種一般是新廚師長上任出的，所謂大菜拿手菜。一般都是花色菜。簡單說就是把兩種或更多的菜裝一個盤子里。特點就是唬人，貴，還不好吃。因為擺完盤在上就有點涼了。飯口有客人點這種菜真是坑爹。
最後來點題外話。我在新加坡工作的時候發現當地很多老店名店菜品並不多。幾十個菜人家都做了兩三輩人了。專註和專精是現在我們這個行業所缺少的吧。
大部分的大型中餐館都有個大廚，他的作用就是每月製作一兩道新菜並教會剩下的廚師就可以了。
這個相當於工作，而不是什麼突來的靈感。
厚積薄發。沒有什麼東西真的是靈光一閃。
尤其對於經驗的要求，食材的經驗，技法的搭配，調味的選擇哪一處不需要經驗?
季節性就要考慮食材的周期，長期的考慮食材的穩定獲取。
也包括廚師的複製能力，畢竟主廚是真的很少做菜。
關於新菜，價格真不是一開始就考慮的。
原來我不信的，做菜這種事，真有天賦在的。
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