如何在家裡做好吃的煲仔飯？
一直很喜歡吃煲仔飯，但是始終做不出好吃的，請介紹一下包括餐具，使用的米的品種，醬油等各種能在家中做出一煲好吃的煲仔飯的要求或技巧，越詳細越好~！
我是來回饋 @nonolyli 同學的。家裡有榮華的臘腸，有以前收過的煲仔飯方子，看了看基本上和諾諾的差不多。於是今天回家路上買了幾顆小青菜，順手就試上了。
寫在這裡就不用我朋友給我的方子了，我按諾諾的方子來整理火候、需時和用料，在某些環節上作了一些修改，便於大家對照。
我按一人份的來。- 120克米，水浸40分鐘。
- 內徑15CM（外徑18CM）日本土鍋一個，鍋底抹豬油，我兩手油呢照片沒拍，參考諾諾的樣子。我用的是豬油，最後的鍋巴非常香。
- 把浸過的米倒進鍋里，放水高出米面5-6毫米，就是水量要少，反正米浸過了。廚房裡隨手按的，照片跑焦了，大家湊和看。
- 我建議這時候不要急著開火煮飯，因為我試驗下來，飯熟得非常快，我手腳不算慢，後面的料都沒準備好。廚房新手估計夠嗆。所以，都準備好了再煮飯也不急。
- 臘腸兩條切片，用的是榮華605克裝的特瘦腸，朋友送的。查了查，淘寶上很多。這臘腸不錯的，比起鏞記的既便宜又容易買，而且每條分量小，便於一兩個人下廚房。
- 熱鍋（平底鍋或者中華鐵鍋都可以），下一點點色拉油（臘腸會出油，油只是潤潤鍋），然後關小火，把切片的臘腸放下去煎熟。注意火要小，不行就把火關了。我一邊煎一邊刷微信結果煎焦了一點。煎熟的標誌就是臘腸里的白色油脂變透明了。
- 把臘腸撈出，直接在這口鍋里煎出來的臘腸油里放一個小蔥的蔥白，一小片姜，炒香後撈出，再倒4瓷勺生抽（單人用的中式白瓷勺）、2瓷勺水、1瓷勺糖、2瓷勺料酒（我用的自己喝的加飯，反正料酒用好些是會很香的），然後翻炒一下成為醬汁。注意小火，火太大了醬油很容易炒焦。就炒炒香而已，一會就可以關火倒出了。
- 油炒過的醬汁要比直接倒醬油進煲仔香，這裡是針對諾諾的方子進行了修改。@伊斯特艾格 的醬汁方子一看就靠譜，不過我手邊沒烈酒，所以用了最簡單的醬油、紹酒和糖的配比。各位有興趣可以試試他的醬汁。加中國高度白酒也可以，會非常香的。
- 醬油我用了手邊最好的， @默識先生 介紹的新加坡的廣和興醬油，用上次的圖，左邊那瓶叫「醬青」的就是了。好到什麼程度呢？我可以倒出來喝一杯。
- 把醬汁倒出後，仍然利用這口鍋，放入兩大碗熱水，加一勺鹽（到嘗一口水覺得略有點鹹的程度），上蓋煮開。這口鍋用來焯燙小青菜用。加鹽是為了讓青菜入味。加熱水……是節省時間。還用這口鍋是為了……不用洗鍋。
- 三顆小青菜，依次用筷子夾下鍋，燙到綠就可以撈出了。買小青菜的時候一定要干，要問攤主是不是比較甜的那種。回家洗洗乾淨就好，不要用水泡。最討厭的是攤主一直往上淋水的那種，嚼起來一包自來水味。
焯燙小青菜是為了解決諾諾的青菜發黃問題——焯過後進煲燜就不怕黃了。
- 廚房新手這時候就可以胸有成竹地開始煮飯了。上蓋大火煮開後（大約四五分鐘）轉小火煮8分鐘（按我的鍋我的水量），飯差不多就熟了。煮飯時不怕開蓋子其實，所以你不確定就多開幾次吃吃飯有沒有熟。反正做煲仔飯，一開始下鍋的水就一定要少就對了。
- 如果是熟手，請參考這個時間，自行評估開始備料的時間，醬汁其實是熱炒過後淋上去比較好。小青菜焯燙後其實也是趁熱進鍋比較好，冷了比較浪費熱量。
- 飯小火煮熟了以後開蓋。先在飯上澆一半醬汁，把臘腸放上去，再把小青菜放上去，再打一個蛋，最後把剩下的一半醬汁淋上去。
- 放料的動作一定要快，因為最後是關火，利用瓦煲的熱量燜料的，動作太慢了熱量全跑光了。不過跑光就跑光了，廚房新手可以再……開一會小火，問題也不大啦。
- 把火關掉，蓋上鍋蓋燜五分鐘。就好了。
- 臘腸要用得好才好吃。噯我煎焦的部分請忽略。
- 然後把它們全都攪勻了，關鍵把鍋壁上的鍋巴一起刮下來，就開吃好了。
謝謝諾諾。知乎真好。
-
結合知乎和微信上廣東朋友指出的，再補充一下：
1、傳統上，米用的是廣東曲江的油粘米。
2、把臘腸和米一起煮熟而非煎熟，油會滲到米飯里去，更香。
所以最傳統的煲仔飯做法是這樣：麻油塗鍋底，米飯里加一點油和鹽同煮，臘腸在米飯半熟時放下去同煲熟，關火後加青菜和生蛋。最後出鍋淋醬油。
廣東朋友再驗證看看是不是這樣？
我在微信上PO時說是作過一點個人化的修改的。主要考慮到一個人用的小砂鍋熱量沒有餐館裡的大瓦煲足。關於臘腸，我選了煎熟，是因為喜歡用臘腸油來調醬汁的味道。
另外記得梁子庚在微博上說過，煲仔飯是用炭爐才最美。他做學徒時一人管8個煲。
嚮往。
還有，我試驗了麻油，更喜歡豬油的鍋巴。
先上兩張圖吧，我自己做的煲仔飯，一個是香腸煲仔飯一個是蜜汁叉燒煲仔飯。
首先，題主如果在國內的話先要買一個小鍋（亦或夠幾人份的大鍋），這個玩意在淘寶上搜煲仔鍋就有挺多。平常煲湯的那種比較深的砂鍋不適合做煲仔飯。我這個小鍋是在菜市旁邊的一個雜貨店裡買的，4塊錢。
米的種類這種看個人喜好了，我個人比較偏向於用泰國香米這種粘性少的，但是圖裡的兩個煲仔飯都是用的近似於東北米的日本米，因為做的時候我身邊只有這種……
我覺得好吃的煲仔飯主要是有三點：
鍋巴。為什麼把鍋巴放在第一位？因為我愛它愛得深沉……我以前回復過一條微博，說的就是煲仔飯的鍋巴——【一層鍋巴，被香腸的油浸過的脆脆的鍋巴。還不能跟鍋底粘太緊，太緊了弄不出來，太鬆了吃起來沒意思，要挖半天以為沒有了正在回味的時候突然發現有一小塊還可以挖出一點鍋巴來的感覺！】我個人是很喜歡吃煲仔飯里的鍋巴的……我認為它是煲仔飯的靈魂！！！
你需要事先把米泡好。如果時間不允許的話我一般也是只泡半小時左右，但是一般來說我都是午飯結束後泡了晚上做這樣的（大約4-5小時）。我沒有試過不泡就拿來做，據說這樣很容易煮出夾生的飯。
煲仔飯的醬汁。這玩意在我看來就跟煲仔飯鍋底的又香又脆的鍋巴一樣是煲仔飯的靈魂。最後會說我個人最常用的醬汁的做法。
首先，把米泡好，然後在砂鍋里抹上一層油，不要抹多，因為之後還要放。香噴噴的土豬油最好，沒有的話盡量用味道不大的油比如葵花籽油，色拉油什麼的，如果用橄欖油花生油之類的話會有一股味道，這個看個人接受能力了。之後就跟 @nonolyli一樣，放米放水。水一定不能多放。因為米已經吸飽了水。具體放多少水看個人喜好了，如果不清楚的話就多做幾次。總會成功的。
然後蓋上鍋蓋，大火，水開了之後換中火。等鍋里的水變成類似於稀飯一樣粘稠，沒剩多少（請盡量少開幾次鍋蓋，這個也需要經驗）的時候，放一勺油，這一勺油的用處是讓米飯更香更亮更好吃，最重要的一點是這樣能！出！鍋！巴！
之後把配菜啥的放進去（青菜我習慣用水焯一遍就直接放到做好的飯里），淋上醬汁。然後火稍微調小一點，蓋上蓋子再悶一會，等菜快熟了的時候關火，不開蓋，悶5分鐘左右，就搞定了。
其實我覺得煲仔飯最重要的是要經驗，我也稍微會做一點菜，但是我剛開始做煲仔飯的時候不是水多了就是飯焦了，或者夾生。但是做到後來就隨心所欲了……多做幾次，吸取教訓，總結經驗。總會成功的。
個人最常用的醬汁：我是習慣一次性做一小瓶，放在冰箱里慢慢用的，而且我一般不會去量所有材料的量，所以給出的只是一個大概的量……
生抽70ml
水20ml
蚝油10ml
酒15ml（我一般用的是日式料理酒或者威士忌，因為我家裡只有這兩種……）
美極鮮味汁幾滴
魚露幾滴
小蔥白幾根
姜一小片（大概小拇指指甲蓋那麼大）
首先先把酒放在鍋里，開火，稍微把鍋傾斜一下，讓鍋里的酒靠近火，這時候鍋里的酒就會燃起來，別怕……把鍋放平，等火滅了也就代表沒剩多少酒精了，這時候把剩下的東西都放進鍋里，小火煮開之後關火，搞定。
PS：如果燒酒精那一步有點害怕的話，就多放一點酒，然後開火煮那麼一下，也能起到蒸發酒精的作用。
就連我這種討厭鹹肉和臘腸的人，也無法說自己討厭煲仔飯呀。
見過廣東人用瓦鍋來煲煲仔飯，但鑒於留學汪條件所限，能找到長得差不多的砂鍋已實屬欣慰。
（要是新砂鍋第一次使用，可不要拿來做煲仔飯哦）
原料：廣式臘腸。碎牛/豬肉。排骨。青菜。大米。姜。雞蛋。（蔥花？）
調料：麻油。黃/豬/菜油。生抽。（糖？）
1.
砂鍋內部塗上一層油。
這個非常非常重要。油能夠讓內壁附上一層香香的鍋巴，而不是米全焦掉。用什麼油應該無所謂吧，我用的黃油，但有人說用豬油最香：）
2.
米浸泡30分鐘以上。
我喜歡黏黏香香的飯，所以平時做飯的時候會在大米裡面混一點點糯米。
3.
腌制排骨肉餅
我用的調料非常簡單，就是醬油和糖（完全看個人口味啦），肉餅里再混一點點薑末。腌制時間差不多30分鐘，原料的鹹淡問題不用太擔心，後期可以用醬油調整哦。
4.
腌好的排骨和肉餅用醬汁煎熟。
臘腸切成橢圓。（哎呀暴露了我巨爛的切功╰(*°▽°*)╯）
5.
接下來煮飯吧，水大概放到生米上方1cm（額看感覺）。寧少勿多哦，大米已經是吸飽水了，再放太多水會變得黏糊糊非常討厭。
先開大火，水沸騰之後關小火慢慢煲熟到差不錯這個樣子。
6.
關火，把薑絲、青菜、臘腸、已經熟了的排骨和肉餅放進去吧~肉餅上要打個蛋哦。
然後用砂鍋的餘溫慢慢燜熟青菜，大概5－10分鐘的樣子吧。
7.
最幸福的時刻。
這個時候菜和肉的香味已經到飯裡面啦~
我晚打開蓋子1分鐘，青菜還是黃了一點點……
最後淋上醬油和香油，把雞蛋黃戳破拌在一起就能吃了。
根據口味調料還可以放辣椒和老抽。
(=゜ω゜)ノ
自從昨天看了 @聞佳 和 @nonolyli 兩位女神的答案，讓我很有衝動去買了一個小砂鍋，因為我一直期待廣式腊味煲仔飯的答案，可惜沒有，只好小弟來獻醜一下吧。
首先我去買了一個最便宜的砂鍋，只要3.5元（其實是我媽幫我殺價的，她還說貴呢）。
買回來最好是要整隻泡水三天，這樣才不容易煲爛。煲飯最好用舊煲，出來的飯味會更加好。
買回來最好是要整隻泡水三天，這樣才不容易煲爛。煲飯最好用舊煲，出來的飯味會更加好。
我們來說說主要的材料：1、米，120g（一個人分量），只是大概的，我用了二兩左右。我用的是一般的絲苗米，因為我比較喜歡吃口感偏硬的飯，煲出來的飯更有嚼頭。如果你想更好一點，不妨用泰國米，或者是用泰國米混絲苗米，這樣口感好且有飯味。喜歡泰國米的朋友可以去找找金鳳這個牌子，淘寶有的賣，我姑媽的最愛了。
2、臘腸臘肉，我用的只是一般的材料，臘腸一條，臘肉一小塊（二兩左右）。如果想要好的，像 @聞佳 說的上淘寶買榮華的不錯，買廣州的皇上皇也行，價格會更加便宜。我覺得臘腸買牌子比較好，但是臘肉最好是家庭做的，因為比較容易把握臘的時間，臘太久的話會很硬，嚴重影響口感。
3、荷蘭豆若干條。
4、醬汁：生抽（海天特級金標）、糖、蔥白。醬油要用好的請參考專家醬油 @聞佳 小姐的答案，我平時都是用三十斤以上的桶裝醬油（屌絲的節奏）。
5、豬油。（可以用花生油代替，只是豬油會讓飯焦更香）
萬事具備就開始吧。
1、首先米已經泡了一個小時以上了。（不泡過的話在煲的時候飯粒中間很容易不熟）
2、在煲底部倒入兩勺豬油，我用的豬油是液態，讓整個底部都塗滿豬油，剩下小半勺就可以了，多餘倒掉。（豬油太多的話飯焦會很膩，而太少則會粘鍋或者焦到不能吃。）
3、下米，下水開大火。水不能太多，因為已經吸過水了，大概水面高6-7mm，這裡和聞佳小姐的答案差不多。
4、大概3-4分鐘左右，水開了，把切斷的臘腸和臘肉插入飯里。
5、兩分鐘之後把火調到小火，焗十分鐘關火。
5、兩分鐘之後把火調到小火，焗十分鐘關火。
6、趁焗飯的時間把醬汁調了，用一個小鍋放兩勺生抽，一勺水，半勺糖，兩條蔥白，煮開即可，味道就像廣東人吃白切雞的蘸料蔥頭油才不多味道。這裡也是跟之前的幾個答案才不多。
7、把醬汁倒出，加入開水，煮開後放下荷蘭豆燙熟。
8、這時飯已經好了，把臘肉和臘腸拿出，切好擺盤。
這時臘腸臘肉的油香被飯充分吸收，飯更香，而臘腸的油少了，沒那麼膩，同時也保證了臘腸的口感（
大功告成。
注意
雖然不是廣東人，但對煲仔飯的愛不能喜歡更多。生活在北方想吃一碗道地的煲仔飯，我更多的選擇在家裡自己動手。
南方的天氣和水土都和北方的大不相同，因此南方人儲存食物的方法以及他們所迷戀食物的滋味，也和北方迥然相異。秋風起，食腊味，腊味是南方人在入冬後傳統的必備美食。製造腊味的初衷，是為了能在南方的濕熱天氣里更好的儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。
煲仔飯是腊味最經典的吃法之一，烹制煲仔飯是一項複雜而辛苦的工作，廚師必須嚴格掌握火候，才能做出恰到好處的煲仔飯。正宗的煲仔飯，最好是用收貨後3-9個月的廣東絲苗米，還必須用瓦煲來做盛器，生米煮，猛火燒。煲熟後在轉到炭火上慢慢烘，讓藏在腊味里的肉汁完全滲入米飯。溫暖香糯的煲仔飯，一直是最適合冬天的美味。
廣東人多愛煲仔飯從說話就能看得出來，談戀愛分手叫「掂煲」，不想分就是「箍煲」。想像一下大冬天到飯館坐下，要一份腊味煲仔飯，老闆說要等四十分鐘，這種苦苦等待生米煮成熟飯，肉汁融入米香的過程大抵也是一種追妞的愛戀。就算你耐著性子終於等到上桌，服務員打開鍋蓋的一瞬，你還是無法享用，你再次咽下一嘴口水！太他媽燙了，這種煎熬就像你踢球過了全場，臨門一腳卻打到了天上的鴿子，太折騰了。但是等待，就是存在的基本形式。面對煲仔飯就要學會等待，哪怕是等待戈多呢？
想在家做出好吃的腊味煲仔飯都需要什麼呢？
想在家做出好吃的腊味煲仔飯都需要什麼呢？
1.要有一個瓦煲，最好是帶箍的。
2.選米，最好是廣東絲苗米，絲苗米是長粒米，做出來油光鋥亮。不過拍照的時候家裡沒有絲苗米了，我就是用的普通大米。
3.腊味最好選擇最好既有臘腸又有潤腸，臘肉和菜心也是必不可少。
做煲仔飯的米要提前用水侵泡一到兩個小時，水與米的份量一般是一斤米一斤水。
泡米的時間我們可以準備一下輔料，把洋蔥切成丁。
把臘肉肥的部分切下來，切成丁用來爆香醬油。將肥肉放入鍋中加點油，放入準備好的洋蔥，當洋蔥變成金黃色的時候加入醬油、老抽、適量的水，再加入冰糖中和醬汁的味道，兩分鐘後醬汁就做好了。
把臘肉肥的部分切下來，切成丁用來爆香醬油。將肥肉放入鍋中加點油，放入準備好的洋蔥，當洋蔥變成金黃色的時候加入醬油、老抽、適量的水，再加入冰糖中和醬汁的味道，兩分鐘後醬汁就做好了。
再準備好的瓦煲里加入泡好的米與水，按一斤米一斤水的比例。大火把水燒開，燒開後把切好的臘肉與臘腸加進去，用米飯蓋住它，它的味道才能完完全全的出來，肉汁才能與米香完美的結合。
這時候可以關小火了，燜二十五分鐘。燜好後，打開蓋，沿鍋邊澆一圈花生油，放入菜心再轉大火，3分鐘，不停的移動瓦煲，這樣才能出現金黃的鍋巴。
準備一點小蔥與香菜碎
將之前做好的醬汁倒入飯內，再拌一拌。一切就OK了。還等什麼只能開動了。
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嚴禁抄襲。
一人，煲一鍋臘腸飯
煲仔飯，一鍋，一人食。
以前愛到街頭吃，吵吵鬧鬧的。煲飯的師傅守著炭爐，不緊不慢，倒有兩分淡然。
再後來自己煲，反而喜歡安靜咯。
一直偏愛加臘腸的，若有朋友從香港回來，必定囑咐捎一些臘腸。地道的腊味飯是臘腸加臘肉，但我不怎麼買臘肉，自己吃只加臘腸。
性價比來看，和興不錯。味道更足的，是蛇王芬。買臘腸千萬別挑全瘦的，口感差，二成肥的不膩，三成油潤。
砧板上左邊是三成肥的，旁邊的是五成肥。顏色偏黑的叫鴨潤腸，加五成鴨肝，口感面一些，另有加鵝肝的，特別甜美。
一鍋里可以用不同的臘腸，怎麼搭配，按心情來。
煲仔飯一得看食材，米用增城的絲苗米，晚稻。秈米直鏈澱粉含量高，口感韌，油大，不易粘連，是煲仔標配。臘腸剛講咯，香港的和興，鏞記，蛇王芬全不錯，各有特色。另外是醬油，用頭抽。
二得看火候，這一點較難掌握，一會兒我盡量詳細來講。若用燃氣灶，是小火到中火到小火到關火再大火急燒的過程。
來看下準備的食材，絲苗米150毫升，三成肥臘腸一根，雞蛋一顆，油菜嫩葉五片，小蔥白五根，麻油一勺，清酒三勺，蚝油一勺，醬油兩勺，魚露三滴。
另有補拍的少量薑絲，煮米飯時用。
砂鍋倒不用太費心，普通的耐干燒的即可，口稍微淺一些。
清酒即米酒，味淡有清香，不建議用料酒替代，味道太搶。
蚝油是大主廚的，一直用的一牌，蠻不錯。
魚露有腥臭但提鮮一絕，記得少量，兩三滴即可。一般滴魚露後稍微加熱，可散掉臭味。
醬油依然是萬字，之前有講，日本產的，味道上乘，但顏色有些臟。
來看看絲苗米，增城特產，無腹，瘦長。買米盡量買生榨的，表面留著一層米糠，摸起來澀澀的。拋光的大米雖然賣相不錯，但香味少，有可能打食用蠟。這季節，可以買到晚稻的新米，早稻的味道差一些。
大米沖洗後加180毫升水泡上，半小時。絲苗米吃水少，米水比一般是1比1.1到1.2，喜歡干一些的少加軟一些的多加。
臘腸斜著切成片，稍微薄一些，聞著特別香。
小蔥白切成小丁，一會兒燒熱醬汁後加。小蔥白量少，味不如蔥葉大，但勝在鮮嫩，像豬油撈飯也是多用小蔥白。嗯，以後寫寫怎麼熬豬油做撈飯，是另一道心頭美味。
切薑絲，耐心一些，切成細絲。
米泡夠半小時候，砂鍋上灶燒十來秒拿下，抹一層豬油。這層豬油是燒出焦脆鍋巴的關鍵，稍微多塗一些。若沒有熬好的豬油，可以用花生油代替，但不如豬油香。
連米帶水倒入砂鍋，搖晃一下，讓米面平整。
上灶，開小火加熱三分鐘。小一些的砂鍋，記得先開小火加熱一會兒。這是我之前和朋友交流煮米飯知道的，先小火煮。之後查閱一些資料，根據自己理解，是為延長水米溫度在30到60度之間的時間。在這個溫度區間，大米內的澱粉酶和蛋白質酶活性高，可以讓更多澱粉水解成麥芽糖和少量單糖，更多蛋白質分解成氨基酸。雙糖和單糖可以讓人吃到甜味，氨基酸是鮮味，所以生成越多，米飯吃起來越鮮甜。
三分鐘後，開中火，煮兩到三分鐘。這時候砂鍋內熱度高，讓水米滾沸起來可以保證受熱均勻。
轉小火，揭蓋，倒一勺芝麻油。
撒上薑絲，再把臘腸片均勻鋪上。
蓋上蓋，小火煮五分鐘。期間可以聞著砂鍋蓋上的氣孔，稍微有焦味即關火。
五分鐘後關火，別揭蓋，再燜十分鐘。
十分鐘後，揭蓋，打一顆雞蛋，再蓋上。
開大火燒30秒，這時候很關鍵，均勻地燒熱砂鍋壁，讓裡面結出更多鍋巴。但時間不能長，半分鐘或再多十秒，不然糊味重。
關火，再燜5分鐘。
兩勺醬油，一勺蚝油，三滴魚露，一勺清水加到小碗里混合均勻，再滴兩滴香油。香港朋友給我的配方是不加香油加兩大勺花生油，大家可以試試。
清酒倒入小燒鍋，上灶小火加熱。
冒泡後，加剛混合的醬汁，繼續加熱到冒泡。
然後撒入小蔥白，端出來。
沸水裡加一些鹽和油，放嫩油菜葉焯十秒鐘撈出，別超過十秒鐘，不然菜會老。
砂鍋端出來，揭蓋，放入油菜葉，淋上醬汁。
香味撲鼻，去開一瓶汽水，趕緊拌開吃。邊上一層均勻的鍋巴，蛋液流到米飯上，特別饞人。
有時候想想，之所以喜歡安安靜靜地給自己煲一鍋臘腸飯，是越來越想著，取悅自己，而非被他人或取悅他人。
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粵菜中最經典的吃「飯」方式應該是煲仔飯，被配菜汁水浸潤過的米飯油光光的，加上散發著焦香味的鍋巴，光是想想就餓。
今天分享給大家的這個改良版的煲仔飯我個人非常喜歡，肉很嫩，各種菌菇的鮮香味十分飽滿，米粒或多或少的浸潤到了配料的湯汁，十分誘人。
隔著屏幕都能聞到香味，趕緊點開視頻觀看完整操作步驟吧~↓↓↓曼達小館 2016視頻
菌菇滑雞煲仔飯
材料：雞腿肉100g、蟹味菇50g、鮮香菇50g、牛肝菌10g、米150g、茭白1個、土豆澱粉1.5大勺、生抽2大勺、料酒1大勺、蚝油1大勺、香油1大勺、白鬍椒一小撮
1.浸泡牛肝菌
2.姜切茸，雞腿去骨，雞腿肉切丁
3.加入鹽，生抽，蚝油，料酒，白鬍椒，薑蓉，澱粉，揉捏均勻，腌制半小時。
4.米淘洗3次，將米粒表面的澱粉基本洗凈
5.米與水以1比1的比例放入砂鍋浸泡20分鐘以上
6.茭白去皮，切塊，蟹味菇洗凈，去根掰開，鮮香菇切片
7.雞肉加入香油
8.泡好的牛肝菌清洗乾淨，瀝干
9.起油鍋，將各種菌菇和雞腿肉炒至半熟
10.泡好的米鋪上茭白，開中火煮
11.煮到水分半干，米粒露出水面，將炒過的雞肉和菌菇蓋在米飯上，蓋上鍋蓋轉小火燜煮5分鐘
12.沿鍋的邊緣處淋油，轉中大火，待聞到鍋巴香味時轉小火1分鐘
13.關火燜5分鐘再開蓋，撒上蔥花即可
Tips
1.切雞腿肉的時候保留一部分雞皮，吃起來會更滑嫩；
2.淘米的時候洗2~3遍，目的是為了把表面的澱粉洗掉，煮出來的飯會清爽一些；
3.米與水的比例為1:1-1:1.2，新鮮的米需要比較少的水；
4.關火後燜5分鐘再吃會更香！
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斷斷續續花好幾年嘗試做過煲仔飯，屢戰屢敗，堅持不懈，裂過三個煲，換過十幾種臘腸，如今敢說自己的煲仔飯端出來高於帝都大部分廣式酒樓水平了（當然你可以說帝都沒有好吃的煲仔飯）。
挑要點說吧。首先是選材：長條米，皇上皇臘腸，對頭的臘肉，傳統土法煲，豬油。
長條米挑好的買，好吃的煲仔飯首先是好吃的米飯，米粒本身要夠味道！
我試過各種超市（帝都）賣的所謂廣式臘腸，最後發現皇上皇是不可替代的。好的臘腸做出來有香甜味，有一點點酒味，無法形容。
臘肉不要選那種火燎味兒重的，要有肉香和自然的熏香，要肥。
當然了你也可以只用臘腸。我喜歡腊味雙拼，覺得這個味道最正，純屬個人喜好。
然後就是那種傳統的土砂鍋，幾塊錢一個的，不要怕裂，後面我告訴你防裂訣竅。
豬油。 用豬油是因為它是半凝固狀，可以先抹在鍋底，最後就有好吃的焦黃鍋巴。 你用普通食用油，米和水放進去立刻沖開了，等於啥也沒抹。
然後就是製作流程了。泡水太麻煩，我一般不泡水。砂鍋擦豬油，米水比例1:1，中大火燒開，轉小火，至水快乾冒大泡泡，放入切片的臘腸臘肉，蓋蓋子。
然後就是最關鍵的來了。 依舊小火，看鍋上冒氣兒的大小。 一開始很微弱，後來氣兒上來了，嘟嘟嘟活力十足，等到氣再變弱，依稀聞到焦味兒，就可以關火了。再燜一會兒，開吃。
沒給出精確的時間，你們不要打我，因為我認為，米的品種，火力大小，鍋大小，米和水的多少，這麼多不可控因素，能給出精確時間那都是扯淡。
我的經驗是小火起碼15分鐘以上，燜超過8分鐘。
一鍋好吃的煲仔飯，首先是一鍋好吃的米飯！！明白嗎騷年！ 建議先練慣用土砂鍋燜一鍋好米飯出來吧。不要太濕，不要太干，更不要糊，還要帶焦黃的鍋巴哦！ 不廢掉十鍋以上練不成高手。
腊味也要適量，少了不夠味兒，多了又油膩又咸。
我是不喜歡最後放青菜進去燜的，這樣出來的青菜會發黃，不水靈，逼格低，口感差。
最後告訴你一個砂鍋防裂的驚天大秘密！ 除了別人告訴你的怎麼開鍋怎麼養怎麼防止驟冷驟熱，還有個最最關鍵的：關火以後不要放在燃氣灶上！
買個竹子編的砂鍋托盤，或者放木頭竹子案板上，總之，目的是要讓砂鍋冷卻的過程中，受力和熱傳導都要均勻。 燃氣灶只有三個支點，造成砂鍋底部受力不均，而且是金屬，傳熱快，造成局部溫度變化大。我有兩個砂鍋都是掛在這一步的。
知乎回復的第一篇長文，喜歡請鼓勵 ^_^先上成品吧，是真的很好吃，這算我拿手之一！！朋友忍不住都吃了兩碗真是超級有成就感啊。
煲仔飯我個人認為關鍵有二：
其一善用水，其二調好醬汁。
好，各位親，現在開始，你首先需要淘米....然後關鍵來了，把米混合橄欖油泡上30-40分鐘，基本就是你粗門去超市買菜的時間
然後食材部分
西安的超市只有這種皇上皇...其實感覺還行，本來想買芥藍，也沒有了，這個菜心也蠻棒，然後開始切菜
注意薑絲一定要切的又薄又細，因為我個人不太喜歡姜的味道，用姜是中和一些油膩
接下來米應該也泡好了，這個時候洗乾淨你的砂鍋，準備好豬油，在鍋底塗勻
塗完以後把那一碗米倒進去，然後關鍵的來了，加水加水！！水少易干，水多就黏，都不理想，那麼到底要加多少呢，就是水面距離米飯12個小拇指加蓋
好了加完水以後大火開始煮，水開轉小火，這時候開始配料
你沒看錯，還有一瓶西鳳15年陳釀...後來我怕蚝油太甜，就換成了太太樂濃縮雞汁。兩勺糖，一勺鹽，少許美極鮮醬油，5ml白酒，然後一勺濃縮雞汁，再加40ml醬油（其實我都是憑感覺加的...這裡標註的數量也是我拍腦袋拍出來的.....）調配完了後加總量1/2的水，稀釋到鹹度適中（自己嘗！）
這個時候飯應該已經基本成型，開始碼香腸，香腸上放切好的薑絲
繼續小火燜，然後你可以放個歌開始燙菜...這個沒什麼好說，一勺鹽一點水焯30秒就好...
過了大約兩首歌的時間，打開蓋子淋上4-5勺醬汁在臘腸上，繼續燜....又過了一根煙的時間，把燙好的菜擺上去，中間窩個雞蛋
不好意思我雞蛋窩毀了...注意觀察薑絲和臘腸的狀態標誌著成熟與否...
蓋上蓋子繼續小火燜..然後注意聞味道！不是臘腸的香味!!!透過香味要去尋找本質！就是鍋巴形成的時候米飯焦味！聞到一絲絲的時候，再靜候兩三分鐘就出爐了...然後就有了第一場的圖片..
飯要粒粒分開！！！這次還欠了一點只能打90分！下次要繼續改進水米比例！！
好了謝謝大家....第一次寫長答案希望能幫到你們
唯愛與美食不能辜負。
還有什麼想吃的，包老師做給你們咯
【5款暖心煲仔飯，總有一款是你的菜】
在廣東流傳著一種「秋風起，食腊味」的說法，而吃腊味最正宗的莫過於腊味煲仔飯，想像一下香噴噴的飯粒夾雜著腊味的香氣，腊味的汁滲透在米粒中，在寒冷的天氣里，還有什麼比一口熱騰騰，香噴噴的米飯來得更有滋味。
作為一名出租屋人士，廚具只有一個電磁爐，想吃煲仔飯，怎麼辦？於是上某寶搜索了，發現一款可以用電磁爐加熱的鐵鍋，23塊果斷下單，嘗試做。
由於做腊味煲仔飯沒拍整個過程，所以用排骨煲仔飯作為例子，步驟基本相同，只是放的食材不同，一理通，百理用。以下都是一個人的量。
【材料】大米（看自己飯量下）、排骨（9快錢）、菜花（青菜也行）、蔥花、小米辣（不喜歡辣的可以不放）、豆豉、蚝油、蒜末、料酒、胡椒粉、老抽；
【步驟】
① 、大米浸泡（半個小時以上），排骨切小塊加豆豉、蚝油、料酒、老抽、胡椒粉、蒜蓉腌制；蔥花、小米辣切碎備用，菜花切好，下調味料燙至6成熟備用。
② 、將泡好的大米倒進鐵鍋里，放適量的水（比平時電飯鍋煮飯少一丁點就好），我用電磁爐是開100度的溫度煮.
④、將菜花，蔥花放進去，蓋上蓋子，煮1分鐘，關火，燜5分鐘左右，即可開鍋吃。有條件的，可以配個湯什麼的，一起吃更美味。
【溫馨提示】整個過程火候很重要，我一直用的100度那檔，所以還是比較好把握；米可以先放少點水，不夠，後期可以再加一點；記住要挪鍋，讓整鍋都受熱均勻。
-----腊味煲仔飯-------
【材料】
大米、臘腸一根、臘肉一小塊、青菜、雞蛋、蔥花、鹽、醬油
【步驟】
① 、大米浸泡（半個小時以上），臘肉、臘腸切薄片，蔥花切細。
② 、將泡好的大米倒進鐵鍋里，放適量的水煮，青菜事先燙好備用。
③ 、大概三分鐘後，米飯吸收了大部分的水，臘肉臘腸平攤放到米飯上，雞蛋打上去，蓋上蓋子，燜煮20分鐘左右，後面的5分鐘，不定時地挪一下位置，讓鍋邊的飯也能充分煮熟。
④、將青菜，蔥花放進去，蓋上蓋子，煮1分鐘，關火，燜5分鐘左右，即可開鍋吃。
-----塘鯴煲仔飯-------
【材料】
大米、塘鯴一條（半斤）、青菜、雞蛋、蔥花、鹽、醬油、蚝油、料酒、薑絲
【步驟】
① 、大米浸泡（半個小時以上），塘鯴切塊放料酒、蚝油、醬油、薑絲、鹽腌制10分鐘左右（有時間可以更久更入味），蔥花切細。
② 、將泡好的大米倒進鐵鍋里，放適量的水煮，青菜事先燙好備用。
③ 、大概三分鐘後，米飯吸收了大部分的水，將腌制好的塘鯴平攤放到米飯上，雞蛋打上去，蓋上蓋子，燜煮20分鐘左右，後面的5分鐘，不定時地挪一下位置，讓鍋邊的飯也能充分煮熟。
-----香菇滑雞煲仔飯-------
【材料】
大米、雞腿2隻、香菇2朵（市場上新鮮那種）、青菜、蔥花、鹽、醬油、蚝油、料酒、蒜末、鹽
【步驟】
① 、大米浸泡（半個小時以上），雞腿去骨頭，只要肉，然後切塊，放香菇、料酒、蚝油、醬油、蒜末、鹽腌制10分鐘左右（有時間可以更久更入味），蔥花切細備用。
② 、將泡好的大米倒進鐵鍋里，放適量的水煮，青菜事先燙好備用。
③ 、大概三分鐘後，米飯吸收了大部分的水，將腌制好的香菇滑雞平攤放到米飯上。蓋上蓋子，燜煮20分鐘左右，後面的5分鐘，不定時地挪一下位置，讓鍋邊的飯也能充分煮熟。
④、將青菜，蔥花放進去，蓋上蓋子，煮1分鐘，關火，燜5分鐘左右，即可開鍋吃。
-----臘鴨腿煲仔飯-------
【材料】
大米、臘鴨腿1隻（我買的是超市5塊錢1隻的）、紅蘿蔔、青菜、蔥花、鹽、醬油。
【步驟】
① 、大米浸泡（半個小時以上），鴨腿切塊，紅蘿蔔切絲、蔥花切細備用。
② 、將泡好的大米倒進鐵鍋里，放適量的水煮。
③ 、大概三分鐘後，米飯吸收了大部分的水，將切好的鴨腿平攤放到米飯上，蘿蔔絲放鴨腿上，蓋上蓋子，燜煮20分鐘左右，後面的5分鐘，不定時地挪一下位置，讓鍋邊的飯也能充分煮熟。
④、鴨腿上澆一點醬油，將青菜，蔥花放進去，蓋上蓋子，煮1分鐘，關火，燜5分鐘左右，即可開鍋吃。
【後記】出門在外，一個人要照顧好自己，好好吃飯，一鍋熱騰騰的飯菜，在這寒冬里，溫暖一顆獨自在異鄉打拚的心。
附上之前的回答做飯給自己一人吃，如何最快速，且營養有保證？ - 知乎用戶的回答 - 知乎
談到煲仔飯，自然想到這段視頻
誠意推薦，「一人食——煲仔飯」
以最常見的腊味煲仔飯為例。
1，臘腸臘肉切片。臘肉是自家曬的，用汾酒調味。臘腸用的本地貨，皇上皇。
2，將特別肥的臘肉煎出腊味油備用。腊味油在粵菜里應用頗廣，例如說廣東小吃的代表拉腸，傳統做法是一定要用燒味油+腊味油的。
3，淘米。用了泰國香米+小農粘，比例大概是7：3。用腊味油和鹽腌20分鐘。在我的認知里，鍋底塗豬油並不是一個主流做法，用油鹽腌米反而比較多見。
4，這黑漆漆的一灘就是醬油。每家的方子都不一樣，我比較喜歡香料味重一點的。配方如下：
八角、桂皮、丁香、冰糖、姜、老抽、蚝油、汾酒、生抽
香料無須多，三兩粒即可。
酒一定要用好的。
蚝油一定要用好的（不要用李錦記！不要用李錦記！不要用李錦記！）
5，點火燒飯，時間大概為武火3分鐘至飯燒開，轉文火5分鐘。中間須不時轉動角度以求煲底均勻受熱以形成鍋巴。干水的時候，把切好的腊味迅速均勻地鋪在飯面上。動作一定要快（快到我都來不及拍照。。。）
放入腊味以後燒3分鐘，熄火，燜2分鐘。
6，灑蔥花，淋醬油，上桌。
好的腊味煲仔飯，因為配菜沒有汁水的關係，應該飯粒干身，飽含油光，每一口都有腊味香方為上品。
昨晚半夜看到各位知友做的煲仔飯，口水直流哇，今天按耐不住這顆被美食躁動的心，於是也嘗試做一個。第一次做居然沒有失手，那焦黃鍋巴配上一碗鮮蘑蛋花湯，根本停不下來啊……啥也不說了，上圖^_^
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接下來把步驟記錄下
【食材】————
皇上皇臘腸
臘腸斜切片，荷蘭豆用開水焯一下備用
蔥白切末，姜切絲
五花肉切片用平底鍋把油煎出，煎的差不多時撒點鹽花
煎出油的五花肉撈出備用（本人對這個煎的焦黃的五花肉毫無抵抗力啊，上鍋就忍不住吃兩塊）
把剛才煎五花肉的油倒進砂鍋，把整個鍋壁都潤到油
把泡好的米放入砂鍋，水沒過米大概0.5CM
蓋好大火燒3-5分鐘，轉小火燒5分鐘
期間可以打開蓋觀察一下，待水微干時把臘腸逐塊平鋪在飯上，放入薑絲，再蓋上蓋小火燜5分鐘。
接下來把雞蛋打在臘腸面上，撒上蔥白末，鋪上焯過的荷蘭豆，蓋上蓋小火2分鐘後關火燜5-8分鐘，期間做醬汁（用剛才煎五花肉的鍋再燒熱，放入兩勺生抽一勺蚝油，稍稍熱一下關火）
開蓋放上剛才煎好的五花肉，淋入醬汁，開吃
配上一碗鮮蘑蛋花湯，焦黃色鍋巴，酥脆的五花肉，鮮美的蘑菇……味蕾大開啊～～
嫌麻煩的話其實也可以用電飯煲。肉類就和飯一起放進去，菜燙好預備。
第一次飯煲好跳開關之後，把菜也放進去，再按開關；
過一會兒，開關跳起，再按下去；
彈起摁下，如此調戲3遍，略焦的煲仔飯就ok啦。
作為一個勤勞勇懶的廣東人我是這麼乾的，最大的好處就是：不用看火！待我再戰兩把愛消除去！
但是對電飯煲的損傷程度我就不清楚了，至少暫時它還活著=.=
賣相和樓上的肯定是沒得比的了，不過開鍋那一霎的香味還是不錯的。對了，醬油什麼的我是和米肉一起下的，嗯，少許，嗯，適量。。。
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分割線，下面的圖可忽略。。。
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額，有朋友說要上圖，那就上吧，正好今天回家老媽說不回來吃了，晚飯你自己看著辦。那我就看著辦了。。。食材都是翻冰箱找出來的，搭配什麼的大家就忽略吧
不過我的圖和知乎眾女神的比起來簡直就是黑暗料理。。。我已經儘力擺盤了=.=
排骨。。。。
排骨。。。。
臘腸。。。
臘腸。。。
（N盤打飛機+N盤德州撲克+N盤愛消除之後。。。黑暗料理登場了。。。）
難看是難看了點，味道還是不錯噠 ^_^
上次看電視上教人做煲仔飯。說到怎麼做出均勻的飯焦。
說是要關到小火，把鍋傾斜，讓鍋的1/4周受熱，30秒（好像是，記不得）後再換到另外1/4周，直到鍋的一圈都受熱一遍。
以上過程重複4遍（好像是，記不得，要不然就是8遍16遍之類的……）
就像這樣：
沒有親測，後果自負。
————更新————
評論里 @糖糕同學實驗成功啦！撒花！
我是一個喜歡自己瞎做的人。
自己喜歡怎麼吃就怎麼做。有什麼材料就做什麼。
tip1:鍋底塗完油鋪上一層土豆。
tip2:醬油和腊味好吃就足夠了。
煲仔飯是廣東特色，不過近來北方也比較流行，在外面吃過好多次，還吃過美其名為港式的煲仔飯，其實差不多就是廣東的口味，但可能感覺說成港式的比較流行吧。想不通~
吃過幾回，感覺其實在家也能做，況且家裡面的煤氣火也還不錯，買個砂鍋就可以開始嘗試。行動派說做就做，砂鍋什麼的也不貴，幾十塊一個，我買的就是普通的。類似下面的這種就行。
主要還是有幾點注意：一是米，二是火候，三是腊味的處理。
方子是參照別人來的，我又改良了一下，不過分量的話大致按照下面的這個房子的用量是沒有問題的。
首先提前浸泡大米，最好泡2個小時左右
作為一名喜歡研究精緻廚藝的廣東人！
吐吐糟，煲仔飯不能下伴菜，否則滲菜水味。。
我要發發我生疏了一年的廣東煲仔飯過程和改進細節了！
有事別吐糟，新煲別說鍋氣和水量！拿不穩！
但是鍋巴非常香脆不硬可口！
——————雜錦煲仔飯——————
主料：五兩絞肉餅，鹹蛋一隻，排骨少許，鹹魚少許。
配料：陳皮絲少許，薑絲少許，豬皮一塊
調料：XO醬少許，耗油少許（沒煲仔醬），豬油一勺，酒。
——————細節過程
先備料，切薑絲，陳皮絲。
排骨砍件用少許XO醬，嫩肉粉，糖，黑胡椒。耗油，少許陳皮絲腌制。
絞肉解凍，同一個方向揉出冰水，下一點陳皮絲攪拌揉餠狀，中間凹深，碰油免粘。
洗米下兩滴油挫勻，浸泡半小時。
熱大鍋，抹燙豬膏表面不沾，在瓦煲抹豬油小火升溫。
米撈出濾水下瓦煲，倒入沸水過面即可！（出鍋巴關鍵，少水比多水好！因為有肉汁滲出！）
倒入半勺豬油蓋上蓋子，開大火！（前提煲已升溫不易裂）
直到大火開始沸騰，轉小火，直到飯成型不滲水。
掀蓋下主料，鹹蛋下在肉餅的凹位中間（掀蓋最好不要超過四十秒）。
小火燜到主料九成熟，往蓋上均勻環澆多點油（鍋巴關鍵）。
小火，循環數25秒就燒另一個面。
XO醬，耗油，鼓汁，少許砂糖混合成醬汁。
燜到熟透，下薑絲下醬汁等兩分鐘，（想鍋巴有咸香味道的可以這時候環繞下一點魚露）
淋上酒關火即離開灶台燜一分鐘（不能放灶台上燜，否則鍋里熱度已經定溫，瓦煲下還在不均勻受熱，分分鐘爆煲。），
開吃。
*鍋巴不焦不硬，能滴下油但不吸油，能輕易脫離煲底。
*飯干身但不幹澀，有煲仔氣不像家常飯。
*料不肥膩，但有汁不幹身，熟透。
*瓦煲不裂..BLABLABLA。。。
*瓦煲不裂..BLABLABLA。。。
*瓦煲不裂..BLABLABLA。。。
重要的事說三遍！
所謂的廣東煲仔也是有精氣神的！鍋巴！
新煲不好測水；
一定要有煮出煲仔氣！！不然就是電飯煲的飯！！
沒有賣相！因為我吃光了才記得你們！！
沒有賣相！因為我吃光了才記得你們！！
沒有賣相！因為我吃光了才記得你們！！
重要的事說三次！
這是少油版
1 肉要多
我家都是春節後集中做煲仔飯，因為五湖四海的朋友從老家帶回各種各樣的腸，吃的是民族大團結，肉從不少於五種=_=，肉多真的很好吃。。
因為新型的電飯鍋太智能了總掌握不好。。我每次還是用舊鍋，秘訣是做飯熟了之後，把調好的醬汁放進去略微攪拌，再用煮飯按鈕重新加熱一次，自然就有鍋巴了，新型飯鍋一旦熟了再按煮飯就不工作了。。
作為地道的北方人 來了深圳以後 吃飯口味慢慢被廣東化了.但是依舊最愛吃的主食還是麵食 老媽做的手擀麵.大米吃下一碗的也就是煲仔飯了 貼幾張之前做的照片
色相是這個樣子
原料要特級臘肉和臘腸
鍋巴是煲仔飯成功的重要標準.tips.做一鍋成功的腊味飯最重要的是火候的控制，火大很容易就糊了，臘腸和腊味原材料也要選好的，特級活著一級的臘製品.油粘米可以買廣東韶關馬壩產的。
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