有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？
很重要又很容易被忽視的做菜技巧，懂了以後容易掌握又能起到質的飛躍。
先在這裡說明一下：以下答案拒絕轉載到其他網站。（特別是新浪，老是讓我以為有妹子艾特我 ） ----------------------------------更新--------------------------------------------------------------------------------------------------
作為一個餐飲業經營者，輸給我女神@安嘉門院 我還是心服口服的。
謝謝女神的贊！！我的人生圓滿了~！
看了@楊一丁的答案，他說了兩方面，我有點持不同觀點，1：不講原因理論就說好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。我覺得收藏答案不給贊同才是真正的耍流氓。2：他把烹飪說得像「科學「一樣，我則認為烹飪是一種文化，它更加像」藝術「一樣，很多時候我認為好吃的東西一般都不科學，且不健康，但我就是喜歡，它跟美學是一個道理，很主觀。當然我則更加在意我的烹飪方法能否為我盈利。以上是我個人觀點。
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好吧，我來獻醜一下吧。
1：煮鴨一般不砍小塊，因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，盡量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，鹵鴨，燒鴨都是整隻烹制）
2：悶牛腩不能直接切小塊悶，先不切
灼水 ，洗乾淨後，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊悶即可。好處：一不臊，二不硬。（茶餐廳的港式牛腩牛雜都是很大塊燜的，有人吃的時候才切。口感一流。這聽說是源自廣東潮汕地區的風味）
3：燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
4：煲湯的時候可以放一個土豆和番茄，煲好後撈再或者放煲湯袋裡，有類似放了味精的效果。
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有兩位知友喜歡，我再說兩個吧。
5：煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
6：肉片要先腌過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），腌的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，腌好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）
7：煲白粥之前要先腌米，米洗好之後加上少量的鹽和油腌半小時以上（最好腌半天），然後放水煲粥，煲里放兩根瓷製的湯勺一起煮
（因為粥是用比較大火煲的，廣東有個詞叫明火靚粥，大火讓粥沸騰的同時，湯勺被上升的氣泡彈開，在鍋里不斷滾動，從而把米粒打碎。 ）
，煲出來的粥更香更棉。
8：不要以為用很短時間可以做出好菜，大部分好的菜肴烹制都需要前期的準備工作，而這是被很多人所忽略的。所謂慢工出細活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，會有意想不到的效果哦。或者燜好鹵好的肉隔半天再吃，會更加美味。（好的滷水是從來都不倒，一直用都可以，香港有家店的滷水用了幾十年，真人真事）
以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也非萬能，並非適合用在所有的菜式和菜繫上，而其使用的方法需要自己多加練習，琢磨出用量和火候。還有對食材的了解，味道的把控，菜肴的品味也是提升廚藝的要點。希望能幫到大家。
請不認同的人別來糾正我（還真有），這是我的個人看法，不一定適合所有人，就說這麼多吧，再說下去要收費了。
怎麼做好喝的排骨湯？這是我的一篇關於煲湯的答案。
你實踐過哪些成功做菜的秘訣或訣竅？還有一道豬肉的菜，簡單又好吃。
放一張我自己悶的牛腩
最後，如果你覺得有用或要收藏，請給個贊吧，出於對一個分享者的尊重。任何沒有給贊的提專業問題，我都不會回答。謝謝
近期補坑
手機碼字，格式見諒。謝絕商業轉載，謝絕！商業！轉載！雖然這個重申沒什麼用，但是依然要說的。
一夜好多贊，答主是漢子！彎的漢子！
重申一下，下文講的基本是烹飪中需要記得的思維邏輯，是基礎中的基礎，懂得了烹飪的邏輯做什麼都不會太難吃，答主不是廚房工作者，只是會做飯的孩子家裡都有兩個放養的父母。
看著朋友，親人餓了幾天沒吃飯一樣的狂掃飯菜是做飯最有樂趣的事。
ps:我恨刷碗!更恨做好飯不麻溜吃還在那墨跡的大爺！最恨吃泡發了的麵條！！！
烹飪可以看一個人的性格，慢性的人喜歡慢燉，性急的人喜歡爆炒，心細的人愛做複雜精緻的菜，但不管什麼樣的性格，烹飪都需要保持一個好心情才會做的好吃。
0，放鹽的多少關係著一道菜的生死，最關鍵的放在最前邊講
1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）
2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯
3，任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水（另補充補救的辦法，利用高壓鍋的超高內溫可以再次溶解肉類，答案里有同學說有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理）
4，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看
5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色
6，炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
7，學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水
8，炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
9，永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要
10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜（全靠這個多年來恥笑表哥的料理能力（☆_☆）
11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥
13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔（這是母上的經驗之談，適用於絕大多數料理(?? . ??)）
14，炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。（母上萬歲(≧▽≦)/）
15，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。
16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。
17，蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯（家父是料理界的格格巫，經他手的食材都會變成碳，沒有碳化的部分還不熟，我就天然的領悟了這個能力了）
18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水（小學看小當家學到的^O^/）
19，切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，（肉絲順紋路切，不然會斷，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，謝提醒）切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
20，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉面敲打3分鐘
21，辣味不是只有辣椒，還有黑白鬍椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。
22，蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之靈( ????? )）
23，一定要試菜，由於很多菜重要的調味都在最後步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最後的關鍵調味料寧缺毋濫！調味結束後不要忙著關火，試過之後沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤。。就是說的試菜。。
24， 熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩衝，不至於外面熟了裡面不熟，還有個好處是蒸騰鍋內多餘水分，不至於遇油飛濺，多用於滑炒，上漿的肉片什麼的。熱鍋熱油，鎖水，用於爆炒
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調料
1，魚香味（sorry，各嚴格的原產地同學表示我這個魚香太水了，我就刪掉了，正經八百的魚香據說非常稀有，幾近失傳，我此生可能無緣吃到，本著不會不寫的心態我就不加了）
2，紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖
3，宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋蔥白（感謝提醒）
4，勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固（糖醋裡脊，糖醋鯉魚也是）
5，韓國味就是韓國大醬＋韓國辣醬
6，照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油
7，老乾媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯
8，關東煮湯料，日本醬油，蘋果，海帶，水果蘿蔔，燉4個小時（有先後順序）
9，白灼就是蚝油＋糖＋鹽＋蔥蒜（前男友〒_〒）
10，火鍋蘸料1:花生醬＋芝麻醬＋鹽或者生抽＋巧克力＋水調成糊狀菜肉蘸料（這就是店裡的秘制醬料，〒_〒某前男友教的）。2：海鮮汁＋涼拌醬油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎調成肉類蘸料（火鍋店吃還是在家吃都很方便，〒_〒另一個前男友教的）
11，蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻
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餃子餡:
1，紅肉類:各種紅肉餡＋各種配菜＋十三香或者五香面少許（去腥）＋白糖少許或者耗油（去腥，耗油本身有甜味取其一）＋薑汁（去腥，超市有賣）＋料酒（去腥）＋香油（母上會在添加花生油用作調味）＋鹽＋雞精＋生雞蛋＋花椒油（去腥，是有多腥！）（羊肉屬於味道較重的肉類可以用胡蘿蔔大蔥來遮掩一點點味道，另有的地方肉餡會加醬油）
2，白肉類:雞肉或者魚肉＋豬肉或者牛肉＋各種去腥少量版＋雞精＋韭菜或者胡蘿蔔（別的配菜沒試驗過，因為韭菜跟胡蘿蔔屬於重口味蔬菜，可以中和不和諧的味道）
3，素餡類:各種蔬菜餡（各種含水量大的蔬菜都需要在剁好餡後撒鹽靜置一段時間過濾掉多餘水分，此步驟為殺水）＋香油＋鹽＋炒雞蛋＋木耳碎（可以不加）＋雞精
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常備的調料:鹽，糖，米醋，豆瓣醬，郫縣豆瓣，老乾媽豆豉，料酒，雞精，白鬍椒粉，黑胡椒粉，花椒，蔥姜蒜，干辣椒，香油，蚝油
可選調料:番茄醬，白醋，各種混合醬油，黑白芝麻，干木耳，干香菇，干銀耳，枸杞，沙拉醬，蛋黃醬，千島醬，金槍魚罐頭，花生醬，芝麻醬，豆豉鯪魚，午餐肉，方火腿，各種罐頭，咖喱，薑汁，蒜汁，花椒油，米酒
燉料類:桂皮，八角，肉桂，香葉，山楂干，檸檬，十三香
（檸檬籽與香葉有苦味，放的時候記得去籽，少量）
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根據上文的理論進行的一些簡單的料理實踐，通過一點點更改原有做法從而突出個人特色但又不會變成黑暗料理的方法，要知道我那些年做過多少黑暗料理才總結出來(?_?)
番茄炒蛋：（由於番茄是酸的可以跟剛才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那麼做法就變成）雞蛋加水打散，下油鍋（油溫要高一點）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜歡汁多就多燉一會，加入白糖，加入炒好的雞蛋翻炒均勻，出鍋前加入鹽，蒜片，待聞到蒜香的時候即可關火盛盤，這樣的番茄炒蛋酸甜適口，雞蛋蓬鬆滑嫩，又有一絲微微的蒜辣混雜著蒜香，最適合下飯
水煮肉片：（這道菜有個簡單的邏輯，肉要碗里熟）
1，裡脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手難切，加入方法，將肉在速凍層凍半小時再切肉會定型），加入雞蛋，澱粉，鹽，料酒腌制2小時
2，可以選用各種帶葉菜，我喜歡油菜或者圓白菜，生菜撕成塊狀大小隨意，加水，鹽煮菜5分鐘後連湯帶菜一起盛出。
3，熱油把肉炒到變色斷生鋪在菜上，撒上鹽，辣椒粉，蔥碎（新手請加入超市花椒粉，或者花椒在微波爐叮一分鐘用蒜窩搗碎鋪上）
4，重新熱油放入花椒，干辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的讓他變成碳，紅色脆硬或者紅黃相間即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁著油溫最高的時候澆在肉跟料上即可。
高油溫與菜的熱度會將肉煮熟。由於用料隨意這基本上算是入門級的肉類料理，對於剛學做菜的人來說，這算是拿的出手的大菜了
洋蔥炒肉：會用到上面我們說到」起鍋醋"這個東西，
1，隨意豬或者牛肉切絲用生薑，料酒，鹽腌，澱粉制十分鐘；
2，鍋中倒油，燒熱，放入腌好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色；
3，加入洗好、切好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽；
4.加入味精，倒入一瓶蓋米醋，翻炒5秒出鍋裝盤。
全靠那一瓶蓋醋，從不吃洋蔥的傲嬌表弟把盤子都舔了-_-||
回鍋肉:好開心，辣的哎^O^/
1.將二刀肉（有的地方叫二條，就是肥瘦各一半的肉，謝提醒）整塊放入熱水煮熟
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用（上面提到過不可接觸涼水）
3. 青辣椒洗凈，去蒂去籽，切成菱形
4. 青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，長得類似粗壯的雜草）
5. 炒鍋入油，放入五花肉炒到肥肉收縮肉捲起
6. 放入郫縣豆瓣炒到出紅油
7.放入老乾媽豆豉和青椒炒到斷生
8. 起鍋前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
不要放鹽，郫縣豆瓣本身就很咸
白糖的作用很大，不加入最後那一勺白糖是出現不了回鍋肉的味道的，這道菜里糖的作用就是為了提辣跟咸而不是為了甜
油潑白菜，捲心菜，娃娃菜，各種帶葉菜:
1，將帶葉菜切絲或者片過滾水汆燙10秒鐘迅速過涼水沖涼並控干水分
2，在處理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者鹽
3，熱油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁熱澆在菜上即可
熗鍋面:理論上在煮麵前講要加入的各種菜過油鍋抄一下斷生後加入水當做湯底煮麵就可以，就只有一個番茄雞蛋面需要額外注意，在炒番茄之前加入一點番茄醬，煮出來的面才會是紅色濃郁的番茄濃湯熗鍋面
應要求附上」有肉的面料理」
豆角燜面:準備材料，扁豆或者豆角（部分地區叫芸豆），手擀麵（目測面與豆角＋肉同量），五花肉或者裡脊肉（量看自己喜好），蔥姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖
1，肉按喜好切大片或者厚絲（上面提到要逆文切），豆角摘兩頭去絲掰成段，蔥切花，蒜拍碎，姜切絲
2，熱油（少量，因為肉會出油）放入蔥，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同時加入料酒炒至變色，
3， 待鍋內無多餘水分的時候加入豆角煸炒變色，豆角會變成翠綠色
4，加入老抽給菜上色，菜肉著色後加入生抽跟一點點白糖調味，加入水燒開，水的量快要沒過菜即可
5，將面散開均勻的鋪在菜上，有點像浮在水面上的感覺，蓋上鍋蓋轉中火悶7~15分鐘關火
6，將蒜撒入面內，用筷子將面，菜，肉，蒜拌勻即可出鍋
最後蒜碎一定要放，而且要多，那是這道菜的靈魂，照著一頭蒜的量放吧。。
紅燒肉燜面做法類似，用料一樣只是肉需要＋熱水多燉半~一小時
蔥油麵，給各位宿舍黨
需要準備的材料有蔥油，生抽，糖，各種面
蔥油的熬制方法:將大蔥整顆切絲，放半鍋油，涼油將蔥絲下鍋，小火熬15分鐘~半小時，等到蔥完全變成焦黃色即可（這一步可以在家提前多做點找瓶子帶到學校）
順帶一提，台灣滷肉飯也需要這部，只不過滷肉飯要的是紅蔥酥，蔥油沒用。我在想直接用紅蔥頭熬蔥油，熬出來的紅蔥酥做滷肉飯，蔥油做蔥油麵可不可以，有實踐過的求告知
1，下面
2，過涼水（喜歡吃熱的可以不過涼）
3，加一點點糖，兩勺生抽，兩勺蔥油
4，拌勻
5，吃(?_?)
適合新手製作好吃到飛起的
懶人排骨:
準備材料各種肉多的排骨，蔥段，薑片，八角，桂皮，香葉（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鮮橘子皮也可以），檸檬片（乾鮮都可），山楂（乾鮮都可），生抽，糖，料酒
上文提到酸在烹飪時會使肉變軟，但是排骨這種東西用醋味道又很怪，所以我們選用少量檸檬，山楂來提酸，有其一即可，這樣做不止可以軟化肉類還可以起到去腥去油膩的作用
1，排骨洗凈過熱水去血沫（與薑片同煮去腥）
2，高壓鍋內加入沒過排骨的水量燒開，將所有材料丟進去加蓋噴氣後壓15分鐘~半小時
3，等壓力散掉，吃(?_?)
懶癌晚期究極懶人:不去血沫，直接所有材料丟進高壓鍋＋冷水沒過食材。噴氣後30分鐘。。。
自創小菜， 母上要吃蘆薈之
青蘋果味芬達蘆薈
蘆薈肉切小丁，盛入高大上白瓷盤，加入蘋果味芬達汽水，晶瑩剔透的小方塊堆砌在一汪翠綠通透的湖水中央，還有小氣泡冒出水面，像極了老舍筆下的珍珠泉。好吃爆了好嗎！美爆了有木有！好吧，其實蘆薈沒什麼味道。。
母上逼我吃苦瓜之
葡萄乾炒苦瓜雞蛋
葡萄乾用水泡發，筷子炒雞蛋，加入泡好的葡萄乾跟苦瓜炒至變色，加鹽盛盤
苦瓜的苦味被酸甜的葡萄乾中和，金燦燦的雞蛋配上嫩綠的苦瓜吊墜上可愛的葡萄乾。好吧其實我就是在苦瓜炒蛋裡面加了葡萄乾。
想減肥又愛吃的711的土豆泥沙拉
材料:土豆，蛋黃醬，雞蛋，黃瓜，胡蘿蔔（可以不加），甜玉米粒（可以不加），黑胡椒，牛奶
1，隔水蒸熟土豆和雞蛋，黃瓜，胡蘿蔔切薄到透明的薄片
2，土豆趁熱碾壓成泥無顆粒（土豆泥的關鍵就是碾壓的細度，非常影響味道與口感），雞蛋切丁
3，所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒邊攪拌邊適量加入
4，吃(?_?)
捎帶的金槍魚沙拉
準備材料:金槍魚罐頭，酸黃瓜，原味沙拉醬，生菜
1，攪拌在一起。。
應要求增加糖醋排骨（再次重申不適合新手操刀，這是在熟悉烹飪原理後進階版的料理，材料要求上比上面幾個都要精準一些）
準備材料:
肋排，蔥，生薑，大蒜，澱粉，生抽，米醋，鹽，白糖，雞精
1.排骨 洗凈剁成小段，姜，蒜切片，蔥切碎
4.鍋內放油， 燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈出控油（樓下有同學問不放番茄醬怎麼變紅，番茄醬入菜是近幾年才進入中國菜的，傳統的上色就是炒糖，老抽。如果你非要紅色可以增加炒糖上色的步驟，用鏟子不停攪拌冰糖，將冰糖在油鍋內融化，冰糖會慢慢的從透明變成紅褐色，又慢慢變成淺黃色，在變成紅褐色，此時下入排骨不停翻炒，在排骨變成金燦燦的顏色的時候出鍋，要是覺得還不夠紅，此步驟在增加一點點老抽）
5.鍋內留一點油 ，加入鹽、醬油、味精、薑片、蒜片，排骨一起炒，倒入剛沒過排骨麵的熱水（上面提到過），大火燒開，改小火燉煮30分鐘至湯汁變少，排骨上色入味
6.排骨入味後 ，加糖、醋（寧少勿多，這道菜里醋既是主角，又是配角，沒有不可以，多了絕不行）、香蔥碎，用水澱粉勾芡（上面提到），大火收汁即可。
上文提到過，醋要最後放。這道菜就是需要把糖和醋最後放，酸甜的口味才能出來，這個微妙的口感也是這道菜的靈魂。
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問題：豆瓣醬和郫縣豆瓣都是用在什麼地方？？我的郫縣豆瓣沒記得出過紅油～郫縣豆瓣是鍋里放油炒？還是干炒？還有就是我的干紅椒都是切塊下鍋，每次都是在油熱以後和薑片蔥花一起下鍋～每次這個干紅椒都會變身干黑椒，搞得我被兩個擼友噴，都不敢放了，現在最重要的重頭戲來了！！我在外面租的房子！只有一個電磁爐！！那麼請教！有啥菜是我可以做起來的～(┯_┯)
回答： （；￣ェ￣） 嗯，干辣椒和蔥花薑片一起下鍋你也能烹糊這能力簡直是黑暗料理的必備天賦啊。。
郫縣豆瓣要涼油涼鍋下郫縣豆瓣，小火翻炒，一會顏色就都變成辣椒油的紅色了，妥妥不能幹炒必須放油，一般用在川菜料理里（多是炒菜），還有被四川同學狂噴的不正宗簡易版的魚香肉絲就是郫縣豆瓣做的。
豆瓣醬用在燉菜類比較多，而且不能先放，因為豆瓣醬與澱粉一樣，過早放會讓湯汁凝固，在所有食材燉的已經達到你想要的程度，比如豬肉燉粉條，粉條已經軟粘，最後收汁的時候加兩勺豆瓣醬代替鹽就可以了，不過也有列外。燉肉提早放也可以。
干辣椒的問題。。也是涼油下鍋小火烹變色，蔥姜蒜下的早了就幹了。。所以在辣椒變色後轉大火下鍋，幾秒鐘後聞到香味立刻下菜翻炒，這樣蔥姜蒜才不會幹，辣椒才不會糊
關鍵就是溫度的高低，上面你提的其實都是火候二字，別想的太神秘，就是考慮你需要讓菜變成什麼樣，比如是需要他鎖水還是出汁，還是脫水或者出味兒，鎖水就大火爆炒，出汁就小火慢燉，脫水就先小在大，出味就短暫加熱，這樣你就理解了
電磁爐的問題，基本上除了烤的你都可以做，煎炒烹炸都沒問題，關鍵你知道什麼時候調小火什麼時候調大火
新手的問題就是不了解火候
炒菜不需要除血沫，燉肉燉排骨才需要
腌肉一般用在純瘦肉滑炒炸，比如炒肉片，炒雞胸肉，干炸裡脊
另外愛吃肉你可以試試我老家一道小吃把子肉
買半肥半肉帶皮的二條肉，連皮帶肥瘦切厚片扇形，涼水下鍋煮沸3分鐘出血沫
另起一鍋底層鋪上蔥結（大蔥葉不用切，打成繩結）薑片，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，酒
把肉碼放在第二層，最上邊留出一層空
加入開水直到沒過肉，蓋蓋兒大火燒開，微火燉一小時，加入剝了殼的煮雞蛋和麵筋（沒有就不放）蓋蓋兒一小時，注意不要干鍋，沒水了加一點點開水，這東西配米飯相當給力
紅燒肉你也可以做，關鍵就是上色，炒糖和老抽上色你以為是技術活是不？其實是體力活。。新手不會油炒糖就用水炒糖，冒泡以後放入肉塊，玩命翻炒到想擼都抬不起來，水分全無肉塊顏色金黃後加入老抽接著翻。。加入料酒接著翻翻干鍋。。加入開水和生抽蔥姜八角桂皮燉，大火燒開，小火燉兩小時，最後大火收汁
很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃，其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓（加點黑胡椒和鹽），你就能炒出超超超超級嫩的肉片。
然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒，也可以做雞片義大利面之類的，超超超嫩。
而且雞胸肉熱量還很低！~
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還有，買「肘花火腿」，就是裡面帶肉筋的那種火腿，切片或者長條煎一下，和小白菜、菜心之類的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！
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番茄燉牛腩只要番茄數量夠，加一點點水就夠了，這樣燉出來湯汁濃郁。如果是不粘鍋或者高壓鍋，則可以完全不放水。
牛腩500g的話，中等大小的番茄大概準備需要8個以上。牛腩切塊，焯水。番茄四分之三切小塊稍微炒碎，跟牛腩一起燉，加一點薑片、八角去腥。另外四分之一番茄切大塊，在出鍋前半小時放進去。如果買的番茄太酸就加點糖。
效果是這樣的：
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試試蛋炒飯只用蛋黃。先把蛋黃與米飯拌勻（一小碗米飯2-3個蛋黃），熱油爆香蒜片開炒，粒粒分明就可以出鍋了，妥妥的黃金炒飯。
其實蛋炒飯有無數種做法，什麼先炒蛋啊、先炒飯啊、醬油炒飯啊、海鮮炒飯啊…都非常美味，而且各有特點，我要是個漫畫家我肯定要畫部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒飯神域》什麼的…總之這只是蛋炒飯的其中一種做法，
你問我蛋清怎麼辦？打碎，油燒熱，蛋清倒鍋里炒熟，一定不要炒太碎。裝盤，澆上薑末+醋+糖+味極鮮+蚝油+水調成的味汁（多加水，別太濃，湯汁要多），我會說味道跟螃蟹有點像嗎。
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燉鯽魚湯前用姜抹一遍不粘鍋，融化一點豬油煎魚，雙面各幾分鐘就行，馬上丟到滾水鍋里燉吧，除了鹽什麼都不用放，半小時後保證湯白如奶。
補充： @露露宋 同學提到這裡應該用冷水，我發現我還真沒用冷水燉過，於是就試了試。
兩條魚是同時買的，大小差不多。用同一個煎鍋同時煎的，湯的水量一樣，佐料都是半勺海鹽和一片姜，區別只在於左邊是煎好丟滾水鍋里，右邊是煎好丟冷水鍋里。冷水鍋出鍋晚一點（加上水煮沸的時間）。
視覺上：
真的沒差別...我努力瞪大了狗眼，才能區分出冷水燉的稍微有一點點油水分離，注意是一點點。
那麼味道呢？試吃開始……
味道是一樣的。
放涼之後，冷水燉的湯在對比之下變得稍微透明了一些，不過區別還是不明顯。
（做這個實驗，我家的貓大爺表示很開心……）
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添加一些：小時候超級喜歡一部漫畫叫《妙手小廚師》，可以說這漫畫開啟了我通往烹飪系大叔（好吧其實是大師傅）的大門。雖然現在看來這漫畫畫風很古老，劇情相當於沒有，作者還偏愛油炸類的不健康食品，但是其中有許多烹飪技巧是非常值得學習的，例如炸豬排要不同油溫炸兩次、肉醬意麵加核桃可以提味、鬥雞的肉最好吃等等等等。下面是比較有實踐意義的一些技巧，都是本人平時做飯時一直在用的，保證靠譜可行。
1.海帶最好吃的地方是海帶根。
實踐證明，用海帶根燉出來的海帶排骨湯，明顯比用很薄的海帶燉出來的味道濃郁，而且口感也好。
2.糖可以襯托咖喱的辣味。
2.糖可以襯托咖喱的辣味。
這個技巧在漫畫中出現了不下兩次。其實糖是一種很神奇的調料，不僅提供甜味和能量，更可以起到調和其他味道的作用。
3.包子餃子的灌湯法
3.包子餃子的灌湯法
雞爪熬湯，因為膠質高所以涼了會成凍，包包子或者餃子時放在餡里，加熱後就成湯了。
其實不必特地買一大堆雞爪熬湯，平時我們燉雞湯時只要爪子沒丟，水別太多，吃剩的湯放冷藏室也能成凍。我經常今天燉雞湯明天就吃灌湯煎餃。
4.做沙拉的蔬菜要用手撕。
4.做沙拉的蔬菜要用手撕。
這個口感差別真的很大！真的很大！很大！
5.溫度會影響味覺。
具體應用上，就是該趁熱吃的你就麻溜的趁熱吃。低溫時舌頭對甜味更敏感，所以大部分水果可以考慮稍微冰一下。同時也為那些做好了飯家人卻不及時來吃於是怒掀桌子的大師傅們提供了充分的理論依據。
燉排骨湯滴兩滴醋，燉別的湯別這麼做。親身實踐，會影響味道，比如雞湯。
生抽和老抽最好區分開，不要統一用醬油，有時菜顏色好不好看，就取決於這些上色的調料。
做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，雞蛋下鍋後小火烘一下，炒出來的雞蛋會很蓬，很大一塊。還有，炒蛋用豬油，比用別的任何油好吃。
熬魚湯甩根豬大骨一起燉，會很鮮，而且腥味會淡很多。
熬咖喱加椰漿（這個技巧說了好多次了貌似），會非常好吃，把咖喱的味道提起來很多。
做了油辣子海椒，兩顆核桃洗乾淨泡辣椒里，可以保持油辣椒的香味。
電飯鍋煮飯，扔一兩片綠茶一起煮，飯會很清香。
做飯不熟練的同志們，買個不粘鍋，你不會後悔的。
最後，多買點兒好看的盤子吧，我沒開玩笑。(*ˉ︶ˉ*)
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說幾個挽救失誤的技巧好了。。。
燉湯有時遇到手抖鹽放多了，這時加水又會影響味道（千萬別在燉湯中途加水），用紗布包半個番茄或者土豆一起煮，味道就會正常。而且會很鮮。。。
燉羊肉之類的腥味重的，扔兩塊兒橘子皮，可以挽救去腥味不成功。
煎魚時，把料酒抖乾淨，可用廚房紙擦一下，手上抹油然後把魚全身摸一摸，再下不粘鍋，魚皮不會破。（此方法適用於新手）如果實在破了，用紗布包著燉可以挽救喝魚刺湯的命運。
做雞翅神馬的，腌制時，加點兒啤酒，味道會更好。
有朋友不是很明白我說的煮飯加茶葉，這就是增加個清香的味道，沒別的意思。
炒青菜時，大火燒熱鍋，油燒熱，下蒜熗鍋，香了再放辣椒，再放蔬菜，效果最好。
想起來再補充吧。。
來自奶奶姥姥姨奶奶的通用烹飪技巧在後面～
原答案：
來自海外電熱爐用戶提示：
1.中餐好吃在火候，電熱爐熱力比明火差太遠，必須鍋子燒得熱熱熱熱的才可以開始炒！
2.還有炒菜都不可材料太涼也忌諱帶水，放到室溫瀝乾麵上的水分再大火炒，不然馬上出一堆水炒不起來全部趴掉了不好吃又沒營養。
3.沒有高壓鍋可以使用慢燉鍋代替，去一道血以後小火一晚上睡起來就可以吃啦～鍋還便宜
4.美國的肉都不放血，做清燉的要冷水加熱使勁放血，放沒了再開始做
5.速凍餃子皮餛飩皮包餃子餛飩時候先往邊上抹點水再捏再捏，皮剩下了要裹好保鮮膜進冰箱冷藏區
6.好用的適合做中餐的刀和炒菜鍋都在亞洲超市裡
通用烹飪技巧：
大米泡好了再煮更好吃，可放油一滴保證粒粒分開
微波爐熱剩飯剩饅頭容器里加點熱水再加個蓋子熱，只加蓋子就好不要密封，熱出來蓬鬆不幹不硬
煮麵要大鍋多水，可加點鹽
炒蔬菜大火快炒才好吃有營養
炒肉要嫩抓澱粉，去腥加料酒和姜
炒雞蛋雞蛋使勁打，炒得時候不要不捨得放油
拌冷盤的綠色蔬菜燙熟出來過一篇涼水更翠綠更爽口尤其是萵筍芹菜豆角
冷盤素菜幾乎都是用生抽
肉餡想嫩要慢慢加水，想不散要邊加水邊一個方向攪上勁，想鮮加糖或者蚝油，想不腥加小蔥和薑末/薑汁
燉湯肉先煎，大火燉湯白小火燉湯清，一次性加夠水後不再加，湯燉差不多了再加鹽
做海鮮要配姜去腥也去寒
紅燒各種肉和排骨時候先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火/高火收汁，收汁時候加個帶孔孔的錫紙蓋子可以讓露出湯汁的肉不幹且更入味。
干煸炒菜裡面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色澤好
炸辣椒油辣椒要提前鍋里小火干炒再潑油才香辣
便宜的高白酒剩下了可以腌制咸雞蛋
煮甜粽子水裡要放糖不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯里了
用孜然時候用粒的不用粉的味比較大
烤牛羊肉串手抓飯紅燒肉肉丸子有肥的才好吃
炒糖色加水兌糖漿時候要熱水才兌得好
做川菜用四川辣椒和花椒菜味道正
發麵時候把濕布蓋好的發麵的盆放倒另一個大的熱水盆裡面，保證發得快又好。上籠屜前必須醒十分鐘不能跳過。蒸的時候不能開蓋子。
嚴格遵守天然健康低脂低低糖低鹽食譜的做菜技巧：
1. 好的不粘鍋炒菜可以省油
2. 不好熟的菜可以先水焯熟再炒可省油
3. 吃油的菜可以先微波爐轉熟再炒
4. 昆布或者蘑菇可代替味精，蜂蜜可代替糖
5. 肉有肥有瘦時候就小火煸，讓肥肉煸出的油把肉本身炒熟
6. 湯燉好放涼進冰箱讓油凝固，油刮乾淨再吃
民以食為天( ′ ▽ ` )?歐耶～
今天為大家介紹以下做飯技巧，包括：蔬菜焯水、肉類焯水、煉豬油、各種常見雞蛋做法，及如何熬出奶白色的魚湯，具體如下：
1.蔬菜焯水：
蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以讓它保持翠綠，讓人更加有食慾。蔬菜飛完水之後，放到冰水裡，可以讓溫度迅速下降，口感也會比較好，適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒，這樣可以更好地保證它的營養。
【美食台】如何炒好蔬菜？會焯水很重要！_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻? 沸水油鹽法（適用於茭白、蘆筍、莧菜、菠菜等蔬菜）
1、沸水鍋中加少許油；
2、加鹽後放入蔬菜；
3、水再次沸騰後，快速撈出。
? 過冰水法（適用於西蘭花等需要保持爽脆口感的蔬菜）
1、水燒沸後放入蔬菜；
2、煮至斷生，撈出；
3、放入冰水中浸泡。
? 熱油沸水法（適用於豆莢類、空心菜等需要保持顏色翠綠的蔬菜）
1、熱鍋起油，大火燒開；
2、倒入沸水，加鹽，放入蔬菜；
3、煮至斷生，撈出。
2.肉類焯水：
正確的焯水方法，既能有效去除肉類的血污和腥味，還能更好地保持鮮味和營養。肉類焯水主要有以下三種方法，到底該用冷水還是沸水，一看便知：
看了別人的肉類焯水方法，我的焯水就像過家家_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻
? 冷水焯水法（適合異味多、血污重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等）
1、鍋中倒水，加熱；
2、加料酒，放入豬蹄；
3、拂沫，期間不時翻動；
4、水沸騰後撈出；
5、放入冷水中洗去血污。
? 沸水焯水法 （適合血污較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等）
1、鍋中水燒沸，放入雞肉；
2、水重新沸騰後轉小火；
3、撇去浮沫；
4、放入七八十度的熱水中洗去血污。
? 快速焯水法（適合魷魚、八爪魚等海鮮）
1、取半鍋水，開大火；
2、加入蔥結、薑片，煮至沸騰；
3、煮約30秒，撈出；
4、過冰水。
3.煉豬油：炒菜、吃麵條、做點心來一點，提香不只一點點
動物油脂與一般的植物油相比，有著不可替代的特殊香味，可以增進食慾，還能提供極高的熱量。豬油是中國人傳統飲食文化中一種很常見的調料，炒菜、吃麵條、做點心等經常會用到一點，來增香提味。做法如下（可直接戳視頻）：
如何熬一罐香噴噴的豬油_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻
1、按1∶3比例選取肥肉與豬板油（煉豬油可以單純用豬板油，而用肥肉與板油混合熬制出來的豬油，在香味上更勝一籌）；
2、用溫水將肥肉和板油清洗，然後擦乾表面的水分；
3、將肥肉、豬板油切塊，肥肉切稍微大塊一點，板油比肥肉塊稍小一些；
4、冷鍋下肥肉，加冷水沒過底部，蓋上鍋蓋，中火煮10分鐘（加水是為了避免肥肉與熱鍋直接接觸而焦化，影響豬油的成色與風味）；
5、待肥肉表面呈金黃色，加入板油，不時攪動，一直將板油熬至金黃色，加入一兩枚草果增香；
6、接下來轉小火熬油半小時，中間不要蓋鍋蓋，要一直關注油的變化，防止油塊變焦，同時要不時攪動，以免爆油；偶爾用鏟子壓一下油塊，以利出油；
7、一直到油塊熬至焦糖色，就可以瀝出豬油渣（豬油渣可即時食用，甚為美味，也可以用來炒青菜，味道一流）；
8、關火，靜置，等油溫冷卻下來後盛出，裝入容器；
9、放冰箱冷藏或常溫靜置，一直到豬油完全凝固（豬油使用後最好密封放冰箱冷藏存放）。
4.花樣做雞蛋：煎蛋、煮蛋、蒸蛋、滑蛋的最美味的小訣竅
蛋液入鍋稍稍凝固時，滴幾滴水並燜一會就能讓煎蛋更嫩滑；煮溏心蛋時注意順時針、逆時針攪拌的動作就能讓蛋黃留在中心；蒸雞蛋前將蛋液過篩，濾出氣泡與雜質，就能使成品細膩、沒有氣孔；要做出沒有結塊、蓬鬆細嫩的滑蛋則要注意「推」和「攪」兩種手勢。具體步驟如下：
煎蛋、煮蛋、蒸蛋，這些小訣竅很重要！_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻
? 太陽蛋
1、熱鍋起油至90℃，轉小火；
2、打入洗乾淨的雞蛋；
3、等蛋液底部稍稍凝固，用指尖撒上幾滴水，迅速蓋上鍋蓋，燜三四十秒，鍋內形成的水汽，使蛋白更易凝結；
4、關火後靜置5秒，出鍋裝盤，可撒入一點鹽和胡椒粉。
? 溏心蛋
1、將水燒開，放入洗凈的雞蛋後，轉小火；
2、先順時針攪拌，再逆時針攪拌，重複此動作多次，這樣蛋黃就可以停留在雞蛋中心；
3、5-6分鐘後關火，取出雞蛋後用冷水持續澆淋，直至表面完全冷卻；
4、剝殼切開即可。
? 蒸蛋
1、取2顆洗凈的雞蛋，攪散打勻；
2、加入蛋液1.5倍的溫水（30℃），攪拌均勻；
3、蛋液過篩，濾出氣泡與雜質，可避免成品表面出現氣孔；
4、覆上棉布（錫紙、保鮮膜也可），蓋上蓋子，這樣可防止水分進入；
5、蓋上鍋蓋，蒸7-8分鐘；
6、關火後，取出燉盅，可加適量麻油、生抽。
【美食台】巧用兩種手勢，讓雞蛋又滑又嫩_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻
? 美式滑蛋
1、取4顆雞蛋，打入碗中，攪勻後撒鹽；
2、起熱鍋，融化黃油；
3、倒入蛋液，輕輕推動；
4、蛋液凝結成形，關火盛出。
? 法式滑蛋
1、取4顆雞蛋，攪勻後加鹽；
2、將水煮沸，轉中小火；
3、蛋液隔水，置於鍋中；
4、攪動蛋液、至輕微凝結；
5、放入黃油，均勻融化；
6、關火盛出。
5.熬魚湯：做一道傳說中暖胃又健康的奶白色魚湯
魚湯的奶白色，是魚膠、魚油和魚骨中的鈣質大量溶解而成，要熬出漂亮的奶白色並不容易，除了食材的選擇還要注意每一步的烹飪細節。步驟如下：
學會這一招，熬出傳說中的奶白色魚湯！_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻
1、魚洗凈並擦乾（並不是所有的魚都能熬出奶白色的湯，要視魚的品種而定，我們選擇的是常見的鯽魚）；
2、燒乾炒鍋，用切好的老薑片均勻擦拭鍋底，這樣可以防止煎魚時魚皮粘鍋；
3、起油鍋至約190度（若無溫度計，以略起煙為參照）
4、將魚煎至表皮微黃後翻面，另一面也煎至微黃；
5、在魚身上淋15毫升料酒，再煎片刻，撈起放入湯鍋；
6、注入開水，浸沒魚身，蓋上蓋子，大火燜煮20分鐘。灑入一點醋（增加鮮味，利於鈣質析出）和胡椒粉，再調小火燜煮5分鐘，關火；
7、撈出鯽魚，將魚湯用濾網過濾，隔渣；
8、最後根據個人口味，可撒上一點鹽和蔥花。
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關於烹飪是不是藝術？我認為是。需不需要科學理論？我覺得需要
沒有貝魯奇的透視法，文藝復興畫家初期如何精進？沒有牛頓光學定律，印象派畫家開始又怎麼創作？這些不是藝術么？還是科學？科學的理論絕非藝術的全部。但其是藝術精進的基石，是某種指導。我喜歡吃，尤其喜歡中國菜。所以，我不希望中國廚藝最後變得像中醫一樣，固步自封（某的話讓我想起中醫廚說中醫不能用科學判斷一樣）。好吃不好吃，某種意義上有 客觀標準 。不是人嘴兩張皮，反正都是理。
正文
我來說些讓人不明覺厲的吧，美食GEEK預警！（偽）。。。讓你們見識下純漢子怎麼下廚（為老婆…）。包括我知乎本行健身需要的下廚如何減熱量、更健康。想起多少先寫多少，不定期更新。套用一句話，不講原因理論就說好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。（更新時發現沒什麼贊啊…）
1，關於牛排等料理是否要一開始大火封汁（最開始用超強火力燙過表面，認為這可以把肉汁封住），這大家研究了幾百年。最近的研究發現，如果你是大火，無論如何也封不了汁。溫度高於一定，肉一定會出汁。那為什麼我們的廚師和顧客還是偏愛大火最初來這麼一下呢？是因為美拉德反應，超高溫度烹飪肉類會生成超香超引起食慾的褐色物質。想想牛排煎得褐色焦黃的樣子。。。但是出汁又影響肉的口感和美味，如何做？我的方法是一開始小火慢烤，最後上平底鍋大火煎出美拉德反應，最後一定一定要收汁，即放置一段時間讓肉汁平穩。這樣牛排就會又香又美味。
2，肉類菜肴的黃金搭檔是谷氨酸加肌苷酸。兩種呈味氨基酸有配合作用，鮮度提升數倍，比例最好是是四比一。常見菜肴品種就是番茄牛肉，海帶燉肉，義大利面的肉醬。是不是想想都比單純的肉好吃多了。
3。燉煮菜，小火慢燉呈味氨基酸和肽溶出較高。也就是說比較鮮美。這是果殼那年那年的研究獎。為什麼福州佛跳牆要幾天幾夜才會鮮引佛祖跳入牆？為什麼法國湯頭也得用各種料做幾天幾夜才會得到黃金一樣清亮美味？就是如此。
4，減卡，味道有些可以替代比如甜菊糖、木糖醇，可以替代高卡路里的普通蔗糖。困難的是口感。有些需要想別的方式。比如西菜中常用醬汁通常具有的奶油黃油綿密醇厚口感，如何能不用脂肪類就替代呢。我的方法是用一隻雞蛋，煮到微微凝結，幾乎不成型。然後用電動攪拌器打發。可得油脂的綿密醇厚與慕斯的輕柔。
5，直接的糖味道是比較好替代的。這部分熱量也是要努力去除的。最近的實驗表明，喂糖（總熱量三分之一）長大的小鼠，不僅壽命低，智商低。而且當把糖小鼠放回競爭環境里，他們的競爭能力比起普通也異常底下。雌性小鼠幾乎退出競爭。雄性小鼠也得不到妹子，沒有地位。日常家庭可以選擇木糖醇、甜菊糖，大量的用甜場合可以選用阿斯巴甜。這些在目前研究都比單純的糖對現代人健康多了。。。碳水化合物應該從主食里和果類里比較健康的攝取。
6、麵包類減熱量，可以選用健康的全麥麵粉。不要用外面買的全麥麵包，那些只是用了一點全麥粉當噱頭，主體還是普通麵粉。但是全麥麵粉做出的麵包很硬，不用大量黃油幾乎很難柔軟綿密。我的方法是用山藥加豆腐，攪成泥和入面內。低卡又美味。但要注意豆腐的豆腥味。
7，做冒菜、麻辣香鍋之類有個問題。做麻辣紅油要用很多油脂才能溶出香料的香味。我借鑒分子廚藝。。。用粗針管做了個簡易真空調理機。首先把各種香料打碎，弄成紗布包，用少量油脂浸泡，加熱後倒入小瓶子，然後用粗針管抽取空氣。真空狀態可以讓香料里的香味物質更好的析出。
8，也許有人知道的軟水硬水問題。舉個例子，還是意麵。煮麵之類比較需要硬水，為什麼意麵煮前水要放鹽？我們需要鈉讓穀物里的蛋白凝結。這樣麵條會變得q彈潤滑。肉醬則要用軟水，這樣才不會讓蛋白凝結。使呈味氨基酸和肽更容易釋放。有日本友人跟我吹噓日本豆腐滑嫩如絲枕。我想蓋因其國水硬度非常低吧（而且他們用內酯很多，用鹽滷少，同樣一斤豆，內酯豆腐產量比鹽滷豆腐多兩三倍，可想豆子含量就少了）。不過坦白講，我不愛吃日本的豆腐。。。沒有口感。。。
當然，這些方法一定要先實踐！紙上得來終覺淺，絕知此事要恭勤。不然想想如下情景：
答主一上菜，所有吃飯的人便都看著他笑，有的叫道，「上大廚答主，你譜上又添新菜了！」他不回答，對桌上人里說，「一碟牛排，另一碟番茄牛腩。」便排出兩盤大菜。他們又故意地高聲嚷道，「你一定又亂做些東西了！」答主睜大眼睛說，「你怎麼這樣憑空污人手藝……」「什麼手藝？我前天親口吃的你的菜，跟胖虎一樣！」答主便漲紅了臉，額上的青筋條條綻出，爭辯道，「實驗偏差不能算搞砸……菜品研發！……大廚的事，能算搞砸么？」接連便是難懂的話，什麼「美拉德反應」，什麼「肌苷酸」之類，引得眾人都鬨笑起來，桌上充滿了快活的空氣。
謝謝邀請
我把題目理解為廚藝可好？
以下回答是在經濟條件有限並且樂於待在廚房的人可能會用到的一些不太注意的技巧，包含但不局限於炒菜。我盡量把自己的一些經驗分享給大家，希望能夠有所幫助。
我家是出租屋。炫富的、高端的、咋不這樣咋不那樣啥都看不上的專業大師與噴子請繞道。
1工具三大件
1.1刀與墩
盡量用中式刀，牌子無所謂。西餐刀少做一半的菜。一把砍刀一把片刀，我家用就足夠。
一周至少磨一次刀，認真磨。無所謂啥式樣的磨法，不會磨就兩面各磨三百下。
我過年前賣的磨石。
墩子大小依據你家水槽，竹木塑料都行。家裡生熟不分，先切生蔬後切肉。一定要方便清洗。
1.2鍋與勺
一口炒鍋一口煮鍋。炒鍋我農貿市場買34直徑的35塊錢，加鍋蓋15。煮鍋年頭久記不得多少錢。西式平底鍋或深鍋隨興趣。
炒鍋的大小依據水槽的最大寬度，方便刷洗。每做一個炒菜至少清水沖洗，一定不要懶。煮鍋的大小至少能煮一隻全家人夠吃的整雞。
炒勺盡量用圓勺，其一是好量調味料，其二是中式炒菜基本靠的是翻鍋，勺子只起推拉乘裝的作用。長期依賴於鍋鏟，那麼一些生爆菜和剛下鍋時比較占體積的蔬菜，基本炒不好。
1.3火
我家裡是燃氣灶，燒煤氣。灶具一個月至少大洗一次，從抽油煙機開始，到灶台和爐圈。威猛先生噴上去，刷乾淨。出火均勻保證菜品質量。下圖這個閥門，兩個灶眼都有，把其中一個調成急火用於炒菜（重要）。
2選菜——葷素 冷熱 輕重 乾濕
2.1主菜——煎炒蒸炸 拌燒鹵燉（八字真言）
我們家每餐必須吃肉。
舉例說明：先選擇一種方便買的主要的肉比方說：雞，然後腦子迅速回閃一下八字真言。
煎雞蛋 煎雞胸 煎......是不是？雞煎不合法？
小炒雞 辣子雞 宮保雞丁 泡椒雞雜 芙蓉雞片 尖椒雞......炒雞太多，可以備選。（要分部位和刀法）
廣式蒸雞 汽鍋雞 還有？兩個都需要特殊廚具是不是？（我就從來沒做過）
炸雞塊 炸雞柳 炸雞腿 干炸雞片 香酥雞 ......可以考慮？ （上粉和油溫的控制）
口水雞 棒棒雞 缽缽雞 椒麻雞......也不錯？（要的是拌料調味的技術）
燒雞 大盤雞 ，聽著很不錯，(要紅燒(色)的技巧，而要燜燒的功夫)
滷雞（要滷汁）
燉雞（要時間）
選擇好主菜，腦子裡過一下，看看有沒有補充。順著這個思路往下一步推導。
2.2配菜
舉例說明：如果主菜選擇了比較好炒的尖椒雞，那麼你就有一個「葷」「熱」「重」「干」菜
那麼第二個菜你需要「素」「冷」「輕」「濕」來配，也就是說蔬菜用白灼或清炒或涼拌的方法口味清淡並且濕潤。
你之前做了雞，有沒有雞油，有沒有雞骨，有沒有內臟？
雞油菜心~雞骨湯煮娃娃菜~芹菜雞雜，喏，隨便想想就三樣，三選一。
2.3小菜
逛菜場你能看的最新鮮時蔬，一點小調料（豉油、麻油、醋、糖）就能做好的，首選。
泡菜~腌菜~涼拌次之
炸的小東西（花生腰果）鹵的小件（豆乾雞爪）也行
實不行，醬豆腐 油辣子 蘸料 也能上
2.4湯
逛菜場你能看的最新鮮時蔬里硬的為好，什麼蘿蔔南瓜土豆番薯玉米，燉排骨燉糖水燉任何。有時間就煲湯吧。
沒時間，那就選軟質的蔬菜或者容易切片的肉類或者半葷，黃瓜皮蛋湯啦腌菜肉絲湯了鴨血粉絲湯了統統都可以。
連這時間和功夫都沒有，那就買半成品。酸菜豆米，海帶絲，平菇木耳這些不怎麼改刀的。
這樣，三菜一湯定下來，就可以考慮烹飪的順序和技術點了。
3烹飪
3.1 百度或者下廚房APP或其他一大堆的做飯網站
仍然以尖椒雞為主的三菜一湯舉例
很方便了，查做法。網上有些東西你看著蒙圈，三黃雞土雞走地雞麻雞蘆花雞閹雞仔雞，你一到菜市場看明明只有黑色的腳的雞，黃色的腳的雞，全都是黑的雞，全都是黃的雞，比你想像的大得多的雞。網上講「正宗」西湖醋魚買一斤半以內的湖養草魚，「正宗」廣式白斬雞買三斤一隻的湛江雞或者清遠雞，你去買一個看看。
實際上你只需要你們家吃得完的大小的雞。
一隻雞多了不?半隻雞帶不帶雞雜？不帶雞雜的帶脖子腦袋咋整？四分之一只老闆賣不賣？只買雞腿行不行？只買雞腿的話還分啥雞有啥意義~
雞要切小塊或者大一點的丁，菜場老闆幫你切么？幫你切正好跟你在網上看的一邊大不？不一邊大你再按他時間標準烹飪，那不扯淡么？
所以，到了菜場，照著網上的東西按圖索驥，那太不現實了。
你可能會把以上配菜全部推翻，一定要背八字真言吶。
我們家。半隻雞，只吃雞腿雞胸雞翅，自己砍小塊，媳婦怕腥不要雞雜，其他部位熬湯。不要迷信正宗，就這樣。
我家冰箱，除了老婆的盒飯，幾乎不會出現存貨。要就吃新鮮的。
3.2處理
主料，輔料要分開
還是雞，我買的最小的一半，二十二。兩斤多
能砍就砍，不能砍就分部位切
高溫快速烹調的肉，多半需要腌制。
追求鮮嫩口感的，上干澱粉或者濕澱粉。
如果是去腥去生，那就焯水或者過油。
這些方法一家一個樣，一個菜系一套料，沒必要糾結。
也就是說，到了這一步，你還是可以選擇不做尖椒雞。因為輔料的搭配太多，決定了你處理下一步的方向。
你把所有的材料按照下鍋的順序一個個放進碗里，摞著，做的時候次第下鍋，方便不少。但是在家做，誰願意洗這麼多的碗呢？所以你需要一個簡單動作，起碼在一個盤子里，順時針把主輔料分好。
3.3調味
這個反而是最簡單的
南甜北咸東辣西酸，就這句老話，現在都不管用了。
所謂眾口難調，網上老有一幫正宗黨，放這個不正宗放那個不正宗。回鍋肉放點蒜苗還是青椒都能吵起來。其實這幫人既沒有自己釀過醋，也沒有自己曬過醬。照著戶口本吃飯，太傻。
家庭烹飪，沒什麼正宗不正宗的，老人老了牙口不好，弄爛糊點清淡點，愛甜就加甜。老婆老公胃口不好，味道加重多點花樣。小孩長身體，多給點有營養的，少放點油鹽。
涼拌燉湯我就不說了，炒菜，尤其是熱炒，幾乎所有的調味都可以在炒勺里完成。所有的料，放進勺子，嘗嘗好不好吃，再炒，關火，拿筷子嘗嘗成品，不好吃，開火，再炒。酒樓的廚師也這麼干！經驗豐富的老師傅一鍋出菜，一般點的嘗兩三次再回鍋的多了去了，你以為呢。
十年前有幸見過川菜國寶級大師史正良本尊，上世紀末在國外推廣川菜剛回國。按他的話說，屋頭弄得來婆娘娃娃出去吃，弄個館子人都沒求得冷屁秋煙，開個酒樓嘛外地人還吃球不成，你當的鎚子的炊二哥。
3.4上菜
最後說一下家庭烹飪最容易忽略的環節。
冷盤——冷葷——小炒——熱炒——主菜——湯——點心或水果，這是你在酒樓吃飯。
在家，先上素菜！！！（重要）尤其是有肉霸的家庭（例如我家）
再上湯，如果你不想剩一大碗一大碗的湯菜放冰箱
有熊孩子不要先上糖醋排骨，這個好理解吧。
有老人不要先上醬豆腐，老人多節儉，就著兩碗飯一吃，不動筷子了。
最後的話：在家做飯，最重要的是對廚房的理解和控制，不管是安全上的還是經濟上的。先考慮經濟能力和去化量的前提下，提高營養搭配和口感，再有條件擺盤造型。
刀工 火候 調味 竅門，這都是時間積累自然達成的。如果你開始願意在廚房裡給家裡人做飯，那你就找到了廚藝精進最重要的技巧——樂趣。
謝謝觀賞
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百分之百能做出肥而不膩紅燒肉的訣竅！—————把五花肉放水裡煮一個小時（先別切成塊）在冷水沖洗切塊
這是家裡頂級大廚老爸的技巧，先用水煮能使肉有彈性，把多餘的油脂煮出來並且在炒糖色的時候不會吧非榮炒爛越炒越出油。我是一個不會做飯的人，但是卻在爸爸身邊看著他做了好多次紅燒肉，出國留學後，按照他的方法一模一樣做了一次，味道和他做的一模一樣，朋友大呼這是他這輩子吃的最好吃的紅燒肉，哈哈發現一步步來，做好吃的其實並不難，不自誇了，上圖～～
整個步驟如下，五花肉直接煮一個小時，拿出來沖冷水切塊。熱鍋放油，加入冰糖小火炒化，加入五花肉，八角炒蒜啊炒，炒到每塊五花肉都均勻包裹了油脂，然後加入醬油老抽料酒蚝油炒一會兒（量自己定奪，寧少勿多，少了後期還可以再加），再加入開水沒過肉，大火燒開後就可以把肉和湯汁倒進砂鍋里小火慢燉啦，大概一個小時後就可以做好啦！
還有一個爸爸做菜的秘決就是肉類烹炒之前用油醬油料酒腌一會兒，不用生粉都可以很嫩！百試百靈^_^
本人父親乃擁有三十年粵菜烹飪經驗之大神~~哈哈哈
這裡給大家安利一點私認為是粵菜的下廚技巧
----------------------------第一次更新來啦~-------------------------------------
人生第一次收集到50個知乎贊，贊真是個神奇的東西，陌生大夥的贊卻能給我更新碼字的動力，謝謝，我會儘力分享一些可以幫助在廚房風生水起的竅門哈哈哈~（得意臉
正文
關於「魚肉處理到不腥」
這裡我想給出一個粵式蒸魚的流程，不是特別對題，因為說的是整個烹飪流程，但流程裡面好多其實就是技巧，清蒸魚是最考驗魚身前處理，如果處理不好分分鐘腥的不能下口！！同時這些去腥的處理技巧其實都是相通的，強行相通......
1.活魚，（答主你這不廢話嗎！啊我摔！！）朋友請冷靜，其實我這裡指的「活魚」，是指魚被宰殺完成到蒸煮這個間隔最好不超過一小時。
2.殺魚，理論上來說是要在去掉魚鱗之前，把魚鰓摳出，拎著魚尾提起魚放清血（上三斤的魚還要讓魚在水裡面游個一兩分鐘），目的是為了讓魚最大限度排乾淨魚血，放凈魚血再蒸煮魚肉不僅不腥還雪白雪白滑滑嫩嫩滴，一般家庭可能不會在家裡殺魚，但是這點我認為是比較重要的。
3.蒸前：乾淨抹布吸干血水，魚肚黑衣務必全部擦掉，魚身內內外外越干越好，然後用鹽少許鹽搽遍魚身輕腌5~10分鐘（用兩個手指搓一點鹽就好），幾根蔥段在魚底，魚底魚身鋪薑片（底兩片面兩片），入鍋前往魚身灑少量料酒（一般糯米酒）。
4.入鍋：等鍋祭出比較大量的蒸汽之後再入鍋，入鍋蓋上了鍋蓋必須出氣後才可以開始計時，二斤的魚兒用家用爐頭一般需要蒸煮5分鐘，每個爐頭火力不一，需要大家自行拿捏，最好不要超過7分鐘。
5.出鍋：倒掉在盤子的魚水，扔掉蒸魚的蔥段和薑片，放上姜蔥絲（越細越好哦），往魚身和姜蔥絲澆滾油（起碼要熱至冒煙的油才行），吱的一聲之後叫上豉油。
6.吃魚：其實粵式蒸魚最重要就是趕快吃啊！快吃啊！吃啊！啊！！！魚冷了之後前面全部白乾了懂伐！！！！
哇靠！！答主畫辣么丑都敢PO？哼哼，自信的BOY最美麗(? ?_?)?
哇靠！！答主畫辣么丑都敢PO？哼哼，自信的BOY最美麗(? ?_?)?
一條明凈噠粵式蒸魚就上鍋了~碼字好累..希望能給大家一點幫助(? ?_?)?
傳說250贊可以召喚出答主第二次「關於腌制牛肉」的更新(? ?_?)?
————————————分割的餡兒——————————————
關於「粵菜鍋氣」
1.熱鍋冷油！----熱鍋不是熱的一點點啊，是要非常熱啊！廚房的爐溫都是五六百度以上的，不要怕燒壞鍋啊！儘管讓鍋燥起來！不燒至冒煙的鍋不是好鍋！家用爐頭起碼得大火燒個兩分鐘（或以上）才夠熱好嗎！？張開手伸進鍋感受一下，然後一圈冷花生油燙下去！立馬給起鍋料頭爆香（姜蒜）再下碼炒菜，鍋氣杠杠滴好伐！？
2.食材幹身！----很多的家用爐頭都是火力不足的，菜什麼的洗完下鍋前要瀝干水啊！肉炒之前要麼焯水要麼過油燙一下！不然濕淋淋的食材下鍋，溫度下去，鍋氣就帶不起來了懂伐？
3.份量要少！----正如點兒提到家用爐頭火力不足，八人份的菜一鍋炒還說什麼鍋氣啊！能熟都不錯了好伐！？具體要炒的份量給不出來啊，看官們要自己掂量爐頭火力，量是越少越好滴！
只要會配點味，根據上面三點做出來的菜就很不錯可以上個檯面了，都是本小白在廚房的實戰總結，對大部分菜式適用。
如果有贊的話再更新一下，關於魚肉處理到不腥，牛肉腌制到滑嫩，都是些粵菜技巧(￣(●●)￣)做水煮、家常、跳水、紅燒等菜系，用混合油，即一半豬油一半菜油。
質的飛躍。
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啊啊啊啊啊啊啊啊我被我的偶像@灰子 贊了！我的人生圓滿了！又更新啦，小夥伴們。更新於2016年6月27日。
說明一下為啥更新這麼慢，本人是個苦逼研究僧，做菜的機會不是很多，只有周末有時間做一做，並且我所有的經驗都是經過自己驗證的，並且與自己原來的做法有過對比，並且這些做法都是可重複的。同時，我儘可能給出一種通用的方法，而不是單單針對某一道菜，例如如何炒肉、炒雞蛋、肉類和蔬菜如何焯水，大家學到這些方法之後是能夠舉一反三的。還有就是畢竟每個人口味不一樣哈，有的人牛肉喜歡吃帶血的，有的人必須要全熟，所以，我只是給大家提供一種新的思路，大家辯證著看，好吃可以跟我交流，不好吃也可以跟我討論。
更新啦。 順便回復一下評論里的疑問。說幾個自己摸索出來的經驗吧。
1，煮菜中途加水時最好加熱開水，不要用涼水，不管是炒青菜，煮湯，紅燒系列，會還是普通的燜煮。用熱水煮出來的菜口感會好上幾倍，不信的話可以試試。原理其實是煮菜的中途整鍋菜的溫度已經達到一個比較高的溫度了， 這時候如果一碗冷水澆下去會把溫度驟然降低，冰火兩重天的感覺可不是食材喜歡的。人為地又增加了烹飪的時間，導致該脆的不脆，該軟的不軟。解決辦法很簡單，每次煮菜之前先用開水壺燒一壺開水，養成這個習慣會讓你的生活品質都得到提高。
2，還是前面那個原理，我說一個具體的例子，干煸四季豆，大家知道飯店裡那種軟軟又焦焦的口感怎麼出來的嗎？這裡面有一個關鍵步驟，先把四季豆焯水大家都知道，但是有人焯完水會再用冷水沖一遍，理由是用冷水衝下會保持四季豆的翠綠和爽脆的口感，然而，我今天要說的秘籍是千萬不能用冷水沖，千萬不能，這是我實驗了無數遍得到的經驗，用冷水沖了再煮特別是後面油不夠煮的時間不夠的話，你的四季豆會變得澀澀的，知道那種感覺，咬一口的聲音像在磨牙一樣，讓人起雞皮疙瘩。真的是有種寧願吃碗的衝動。但是，如果你的四季豆沒用冷水沖的話，在它焯完水還是軟的就下鍋爆炒，那它的口感會變得軟糯的脆，咬一口，順著你的力道就斷了，伴隨著干煸的香味，讓人食慾大增！而不是像嚼蠟燭一樣讓人渾身起雞皮疙瘩。
3， 肉類焯水用熱水。就像評論里說做紅燒肉和白切的時候用冷水，我猜他說的應該是在肉最開始焯水時用冷水，因為焯水之前肉本身也不是熱的，直接就把肉放進熱水裡焯會導致肉表面的蛋白質迅速凝固，但是熱量進不去肉的裡面，血水逼不出來，肉也很難煮爛，而用冷水焯，肉的溫度是隨著水的溫度逐漸升高的，這樣就能儘可能的把腥味去除，PS：肉焯水的時候一定要打開鍋蓋。而我在第一條里說的是煮菜中途加水一定要加熱水，比如紅燒肉煮著感覺水不夠了，這時候一定要加熱水，原理前面也說了，這時候肉的溫度已經很高，要是你一碗冷水加進去，肉熱脹冷縮，一下子就把肉質變緊了。當然愛好吃緊的口感紅燒肉的同學可以試試這樣做。說到這裡可能會有人說一下熱水一下冷水很容易讓人糊塗啊，這裡你只需要記住一點就行了，肉是熱的時候加熱水，涼的時候加冷水，盡量少讓食材去頻繁經歷由熱變冷又由冷變熱，那些可愛的食物可不喜歡冰火兩重天的感覺。
4，炒肉的小秘訣。真不是為了騙贊，而是得到別人的贊同確實會給人一種動力把自己所學的毫無保留地分享給他人，這是個心理學問題，我不展開了。還記得小時候，家裡比較窮，吃肉的機會確實不多，那時候的炒肉真的是隨便亂炒一頓都是香噴噴的，那時候也沒有腌肉的說法，因為肉都是超級新鮮的，一般農村的豬都是早上五六點宰殺的，然後七八點屠夫就挑著肉挨家挨戶來賣了，肉的儲存跟運輸都是在極短的時間內完成，肉新鮮到了什麼地步了，要是早上煮的話都不用用水沖洗，直接下鍋煮，煮出來那種純正的肉香味我現在想起都是不自覺吞口水。好了，說了這麼久故事，該說現在秘訣了，那就是，炒肉之前用少許鹽，生粉和生抽腌制十多分鐘，讓其完全入味，炒的時候先把鍋燒到很熱，再放入油燒一會（熱鍋冷油），再把肉放進鍋里，快速翻炒，等肉一斷生（一變白就行了），馬上關火，把肉盛出來，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒進去炒幾下，即可出鍋。三個關鍵詞，腌制，大火，快炒。這樣炒出來的肉特別入味又特別松。當然，就像我前面說的，要是你能買到農村裡剛宰殺的散養豬的肉，這些步驟都可以不那麼講究，因為肉的鮮味跟原料其實是關係最大的。但是現在絕大多數的豬都是集中餵養，並且菜市場或者是超市的豬肉儲存跟運輸時間都會比較長，在這個過程中，肉的那種鮮的風味會下降，腥味會增加，為了減少腥味，腌肉其實是有一定必要的。圖片來源於網路，包括前面那張，侵刪～～
5，炒雞蛋秘訣。我個人喜歡有一定「嚼勁」的炒雞蛋，當然這裡的嚼勁不是肉那種嚼勁，而是食之有物的那種嚼勁。這裡有兩種炒雞蛋方法。第一種是不打雞蛋的，用平底鍋將油燒熱，直接把雞蛋打進鍋里，加幾粒鹽，搖動鍋子讓雞蛋黃變散，等十來秒讓雞蛋凝固，再翻過來煎一分鐘左右，然後用鍋鏟把雞蛋切成小塊，便可出鍋。再把其他的配菜炒熟加入煎好的雞蛋即可。這種炒雞蛋出來的雞蛋會更加食之有物，搖動鍋子讓雞蛋黃變散又不會讓蛋黃變得很膩，並且喜歡吃蛋黃和蛋白的人都可以各食所好。第二種就是傳統的打散雞蛋再炒，這種炒雞蛋吃起來沒什麼「嚼勁」，因為雞蛋打散之後會更加彭松，軟嫩，更適合老人和小孩。 西紅柿炒雞蛋時我會用到這種，因為 西紅柿炒雞蛋有西紅柿的湯汁，蓬鬆的雞蛋會更好入味，吃起來也更爽口。打雞蛋最好是朝一個方向打，打的過程讓其進入更多的空氣，讓其更蓬鬆，至於打雞蛋的時候加不加水，我覺得因人而異，加了水會更加軟，吃起來更加食之無物。當然這裡加水一定是加冷水哈，只要記住食材是冷的時一般加冷水，食材是熱的時加熱水。然後炒西紅柿一定要用油燒熱再炒，炒出西紅柿的汁水。雞蛋要跟西紅柿分開炒。
（圖片來源於網路，侵刪）
5，看到評論里有同學@小面@開嘲諷（實在沒找到你們倆，只能靠你們自己看這個答案了）說剛宰殺的肉不好吃，我來解釋一下哈，特地查了一下資料，並努力回想了一下高中生物，解釋應該是這樣的：動物體剛死時溶酶體不破裂，一段時間後其中的酶會隨其破裂溢出這樣死亡的溶酶體會起到消化作用．溶酶體內含有蛋白酶酶原，能在細胞死亡後激活成為蛋白酶，催化肌肉細胞間的膠原蛋白水解，使肌肉變得鬆軟，烹調後更加鮮嫩。這個過程而我印象中的新鮮的肉好吃應該更多的是因為是家裡散養的豬的關係，或者是我記錯了，今天晚上一定要打個電話給我媽問一下才行。還有@宛然提到的不要把油燒到冒煙才放菜，這個是對的，所以，這裡又有個小訣竅就是：熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再加油會更好一些，而且也沒必要燒到油冒煙，因為我平時都是電磁爐煮的所以我前面說的把油燒到很熱，但是還是沒到明顯冒煙的程度。這樣做出來菜的口味確實是要比冷鍋冷油的菜的口味好上不少。
6，做茄子時如何少油。這個應該也有不少人說過，最好的辦法的先用烤箱或者微波爐把茄子烤軟，茄子里的水分沒了之後就不會那麼吸油了，我的做法一般是把茄子切成均勻的塊狀或者條狀，先用不粘鍋不放油加熱一下，把茄子加熱變軟之後就不會那麼費油了，這樣做出來的口味其實並不會差，你只要後面放一定的油把蒜爆香，並用油把茄子燜一會，出來的口味是不會差的。當然也有人說，茄子吸油之後煮了之後還會把油吐出來，那些油還可以再繼續用，但是這樣做法我是不建議的，油最好還是一次性使用，餐館裡的油就會使用多次，那樣有的菜可能口味還會更好，但是絕對是不健康的。我之前也試過這種方法，還是得放很多很多油（油要浸沒茄子了）才能明顯地把油跟茄子分離出來再使用，不然只是比平時多一點點油，茄子吐出來的油你也根本不願意再把它分離，本來就不多，分離的過程還有可能弄得到處都是油。
7、前面說了肉類焯水，後面有人問我蔬菜焯水怎麼辦？這個問題我想了很久，因為我平時炒蔬菜幾乎不焯水，加油，油燒熱直接炒就行了。當然有人問起了怎麼也得試試呀，於是我分別試了用冷水和熱水焯水空心菜，結果發現用冷水就放入空心菜焯的，等水燒開幾分鐘之後，空心菜的那種鮮綠的感覺沒有了，炒的時候都是軟綿綿的。而等水開之後就放入蔬菜焯，焯完之後再用冷水激一下，蔬菜就會基本保持翠綠，並且有爽脆的口感，而不是軟軟的。但是前面說的四季豆我就喜歡軟軟的，四季豆那種脆不叫脆，那叫澀！所以，結論來了，綠葉蔬菜（記得是綠葉蔬菜）焯水記得用開水，焯完之後再用冷水沖一下。不過說了這麼多焯水的，大家可別做個菜就焯水哈，小龍蝦這種還是用油炸吧。
8、骨頭湯，魚湯在燉湯的時候，放幾滴醋。前兩天在做水煮黃鴨叫的時候特地試了一下，不知道是不是心理作用，喝湯的過程竟然喝出了酸菜的味道那種爽爽的帶有一點點酸味的黃白色的魚湯味道真的是讓我爽到了九霄雲外。最關鍵的是我沒加酸菜呀，只是在炸魚之後放了姜蒜，青椒，對了還有一點點剁椒，估計就是這剁椒和醋的酸味。在燉湯的時候放點醋，能夠保持住骨頭和魚本來的營養，並且能夠讓骨頭裡面的鈣質融入到湯里。不僅美味而且營養喲。大家下次可以試試。
（這個圖片終於不是網上copy的了，看起來油很重，但是真的好吃喲）
說到炒菜技巧啊，「積蓄」還是很多的嘛23333
1.我們在做餎餅和面時，可以加點啤酒，還可以加點豬油，這樣的餅烙出來那才酥香可口！！
2.炒飯一般人都會吧，有不少朋友有秘招啊，什麼老乾媽啦，什麼蝦醬啦之類的，這些我就不多強調啦，今天我要向大家介紹的是調製一款醬油，其實啊，醬油是需要進一步深加工的，像那個四川甜水麵，用的就是自製的複製醬油，炒飯裡面，我們可以用做泰椒醬油，就是把泰椒切小圈，泡入鮮味醬油中兩三天就可用了，泰椒是比較辣的，所以這種醬油用來炒飯的話，特別提味！！！當然不能吃辣的朋友可以忽略這一段。
3.有很多朋友夏天很喜歡吃皮凍，冰涼Q彈又有膠原蛋白！好吃又美容哈，這裡有一個小招，可以提升皮凍的口感跟檔次，就是在煮肉皮時，再放入一個豬腳圈，一起燉，這樣形成的皮凍口感更筋道！而且膠原蛋白的含量有了更大的提升！想駐顏的女性應該多吃吃！性價比極高
4.豬肚相信大家都比較喜歡吃，可有些朋友煮出來的豬肚很硬難嚼不好吃！！！原因呢就是為了過早的放鹽了！！！！ 所以煮豬肚時，千別要注意：一定要煮熟後再放鹽！！！
5.本人呢喜歡吃玉米,有次感覺玉米不是很好，當時桌上有幾個乾的紅棗，我一時興起，把棗也丟下去跟玉米一起煮了，結果發現比直接煮玉米要香甜了不少！還有煮玉米時建議保留最裡層的玉米皮，還有玉米須子也要保留，這玩意兒能降壓是好東西呢
6.有時家裡冰箱會有一些冷凍肉，很雞肋，解凍製作後總感覺跟鮮肉有差距！！！這裡呢，有一個小招，就是把那個冷凍肉啊放到薑汁水中讓它自然解凍，經過這一步，你就會驚奇的發現，肉的鮮味有了很大的回升！！！！
7.這老話怎麼說的：蠶豆好次，皮難剝啊 哈哈哈，特別是干蠶豆很好吃哈，我們老家的經典做法：干蠶豆瓣，加入一點鹹魚鯗，再加點豆腐皮，加入一碗水，蒸熟即可，那個滋味真得很不錯哈，鹹魚的香！蠶豆的粉！豆皮的韌！融合在一起，非常的美妙！給味蕾以強力的享受! 可是這干蠶豆很不好剝，你要硬剝，那手指甲要痛上半天，我們那的方法呢就是用開水泡20分鐘，裡面再加入一點點的小蘇打，這樣處理後，就好剝多了嘿嘿
8.小土豆很好次啊，我們那邊叫小洋芋，香蔥燒洋芋是經典美味很好吃的，很下飯的！！可這小土豆的皮，不太好削啊，它個頭小，皮還嫩，你要是用那個刮皮刀刮的話，那肉就去掉不少了，太浪費啦，敗家呀2333，所以最好呀，用那種沒用過的鐵絲球把它皮蹭掉，也可用那個大鐵勺子的口沿把皮蹭掉，你看群眾的智慧是無限的嘛
9.四菜一湯，可見湯還是很重要的，我想很多人都遇到過這樣的問題，就是有時啊，這手一抖這鹽就不要錢了，加多了！！！怎麼辦呢？？？！！有人說那還不好辦啊，兌水！兌開水！其實很多湯都是要一次性加足水的！！！你中途添加往往會破壞湯的本味，你會感覺到湯走味，那多掃興哈，所以啊，這裡就有個小招：就是你啊可放個土豆進去！！！這玩意兒能吸鹽分！
10.逛超市你會發現這鴨邊腿啊，看起來又大又肥美！！！可怎麼比雞肉便宜很多呢？？不買菜的，還以為這玩意兒很貴呢，原因呢，有二，一個是鴨肉不容易熟哈，你看外面燒烤全是雞中翅啊，雞中翅我們這邊20元一斤！鴨中翅呢才不過8塊錢一斤！差距老大了！第二個原因最最重要！！鴨子有一股難聞的鴨騷味啊，一般人都不會處理，你說這價能上去嘛！今天您看到這個可算賺到啦！！！！我處理鴨腿可是有絕招哦，這大招放在最後嘛，哈哈，如何去煩人的鴨騷呢，你先準備一個盆，放入洗乾淨的鴨腿，加入水沒過鴨腿，然後大招來了：就是二鍋頭小一杯，不用好的二鍋頭，用大廠最便宜的就行，再加入2小勺花椒，泡上一晚上，保證一點點鴨騷味都沒有！！！而且燒出來的肉還很鮮美呢！我再多說一句，這二鍋頭可老牛逼了，你看那個鯉魚那個土腥味簡直沒法吃，怎麼搞都有股子入骨的土腥味，什麼刮鱗啊，去腥線啊，黑膜啊，都不好使，好吧，我就用一狠招，就是往鯉魚肚子里灌上白酒，腌上15分鐘，結果，還真就去了這土腥味，哈哈哈！！！
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真人純24K手工碼字啊，相當不容易哈，絕對原創，禁止轉載！
聽說看完「點贊」的人，運氣會特別好23333
更多精彩回答：
在家燒牛肉只要記住以下幾點，一定好吃！！！
你做過哪些讓人吃了讚不絕口的拿手菜？詳細做法是什麼？
求推薦一些好吃的月餅？
有哪些做起來快的肉菜？
有哪些既高大上又簡單的家常菜？
擁有豐富的表情圖是種怎樣的體驗？
有哪些適合單人下廚的菜品？
淘寶上有什麼美味且便宜量大的零食？
有哪些「有它我就能吃兩大碗米飯」的菜？
怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜？
煮米飯可以用哪些湯水？
雞肉怎麼做才好吃？
火鍋里放什麼食材會讓人驚為天人，內牛滿面？
有哪些讓人笑到肚子疼的搞笑圖片？
國民黨軍隊內戰失敗的根源是什麼？
為什麼說「這個時代，寒門再難出貴子」？
為什麼說長征是「偉大的」？
看到這個問題，第一時間去求助了老爸老媽。他們做了一輩子飯，按照每天2頓飯，每頓3個菜的話，應該也炒了至少50000多次....
下面是他們這輩子關於炒菜這件事的一些小智慧：
- 豆苗、茼蒿、草頭這一類的綠葉菜，大火，滾油，下鍋後稍微翻炒30秒即可，關火放鹽，一定要快，否則就老了。
- 加一點點白糖可以提鮮。
- 炒茄子時放一點點醋，可以防止茄子變黑。
- 熱油煎魚後，可以使魚湯變成奶白色。
- 蒸魚的時候，如果不知道熟了沒有，可以用筷子戳一下魚背上最厚的地方，戳的下去的話就是熟了。
- 將西紅柿在滾水裡燙一下，剝皮就會很容易。
- 豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆腐里的鹼味。
- 煮排骨湯時，如果想湯鮮，用冷水滿滿煮，如果想肉味鮮美，則放進熱水裡煮。
- 炒葷菜時，加完料酒後可以再加些醋，味道會更香。
- 煮麵時往鍋里放一些鹽，可以避免面粘在一起。
- 燉肉時在鍋里加幾塊桔皮，可以去除油膩味。
- 煮雞蛋時加一些醋，可以防止蛋殼裂開。
- 煮火腿時，在火腿皮上塗些白糖，這樣容易煮爛。
- 做油炸食物時，鍋里放少許鹽，可防止油外濺。
- 炸豬排的時候，在有筋的地方割幾個小口，炸出來的豬排不會收縮。
- 炒雞蛋時，油要放足，且微熱時下鍋，這樣才不會粘鍋。
- 炒土豆時放一些醋，可以分解土豆中的毒素。
- 用開水煮飯，可以縮短煮飯時間且不易粘鍋。
- 鹽和醋都在菜快出鍋時再加。
- 炒雞蛋時可以用筷子炒，這樣雞蛋受熱更佳均勻。
- 切肉類時要逆著紋路切，順著切的話肉會比較容易斷掉。
除了這些小技巧，老爸還說，其實最重要的是炒菜前必須有個好心情！這個決定了這道菜的生死～
更新～
感謝評論區 @凡凡凡 的炒蛋小秘訣，很暖心，看到後立刻去嘗試了一把，做出來很好吃！
因為太好吃忘記拍照了.... 圖為按照凡凡凡外公教的做法吃剩下一半的炒雞蛋哈哈（≧?≦）
補充，來自評論區小夥伴的智慧（持續更新）：
- 加一點點冷水在蛋液里攪勻再下鍋，雞蛋會更嫩
- 炒豆苗時加一些白酒也可以提鮮
- 煮豆腐時放點鹽可以讓豆腐不爛
怎麼做熟的米飯才好吃？
有哪些好吃的便捷菜譜？
麵條怎樣烹飪好吃？
有哪些適合單人下廚的菜品？
過幾天她生日，怎麼為她做一頓賣相尚可較為可口的飯菜？
謹以此回答贈與各路留學黨。。。真有心去陪讀作保姆做飯 _(:3」∠)_深深的捨不得呢放心不下這群廚房苦手呢！！
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蔬菜食材焯水後再熱油爆炒以彌補家中灶頭火力不夠，大約幾十秒出鍋色香味俱全，口感清脆不拖泥帶水。
蔥姜蒜等輔料分兩次加，第一次低油溫干煸撈出，第二次鍋中催大火再加。（不普遍適用）
蒸是極其簡單容易掌握的烹飪方式。是最類似西餐「卡時間」似的實驗一般的方法。請掌握。
食物的成品在味道方面大體分兩類，一類是吃調料的味道，一類是吃食材的味道，前者
請不要吝嗇，後者則需謹慎得多。
紅燒時加少量白酒和白醋味道醇厚圓滑，貌似是酯化反應的原理。。？
調面時加少量鹽更筋道。
大部分葷腥燉菜前需預處理，焯水時加花椒去腥和部分油膩。
微波爐是神器，請善用各種微波爐食譜，節約不少時間精力。（見相關知乎問答）
如需在家請客，請記住：西餐逼格更高且更容易操作，掌握幾道拿手的主菜將會讓別人對你刮目相看，可以參考 bbc&<&<戈登拉姆齊終極烹飪教程&>&>。
關於食材購買，盡量遠離超市，試著去逛一逛早市和大型農貿商場，學習如何挑選新鮮的食材並不難，有時候靠著本能你就能看出來。
很重要的一點，按照自己的習慣合理安排自己的時間！！一頓飯折騰兩小時會讓你失去對自己做飯的興趣，而一個好的規劃會讓這個時間打個對摺。
燙西紅柿時候在頂部劃開個十字，很容易去皮。
手機碼。。。未完待續，看到這裡請贊謝謝=v=
不要各種調料都放！做菜盡量清淡，多嘗嘗食物本來的味道！其實最最基礎的燒菜技巧就是多做多試別怕難吃，吃多了你就會有飛躍——要麼更好吃，要麼你就習慣了
小技巧：
1、燉湯的肉類一定要清洗（如果你和我一樣不喜歡湯里有過多漂浮物的話）
2、新手做魚香味的菜調料汁可以事先調好，不用一樣樣加手忙腳亂
3、喜歡麻辣味卻不愛吃飯吃到花椒，可以在熱油里把花椒出味再用鍋鏟挑出來。其他調料同理
4、燒雞腿肉之前，最好先去骨（用刀把小頭切一圈，然後從小頭到大頭切開，手撕+刀剔即可）像我一樣不愛吃皮的這樣處理也能很輕鬆的把皮去掉
5、不論是西紅柿蛋湯還是西紅柿炒雞蛋，先用油把西紅柿炒爛會比較好（據說西紅柿里的番茄紅素是脂溶性的，感謝@周時傑 更正）
6、想做腌菜糖必不可少，如果是糖蒜之類的，我自己的比例是醋糖5：2，蒜需要先用鹽腌漬出水
7、涼拌粉絲裡面點少量花椒油會提香
8、皮蛋總是難切得漂亮，除非你用縫紉線來切
9、涼拌白蘿蔔絲的時候加糖而不是鹽味道更好（蘿蔔挑同等大小最重的）
煎蛋技巧來了
煎蛋是我9歲就開始學習的技能（不會告訴你們第一次煎蛋廚房慘狀的，後果是被媽媽暴揍了一頓），但是直到16歲我才自己總結了一套方法。網上給出的各種方法我也有看但是對我並不適用（家常用都是鐵鍋很少用平底鍋），希望同樣不適用平底鍋煎蛋法的童鞋們試試我的方法能夠有效。
因為傳統廚房沒有鹽瓶，要靠手來捻出一小撮鹽向鍋里撒，所以煎蛋很容易味道不均勻。解決的辦法是油燒熱以後直接一勺鹽（就超市賣調料盒裡配的那種勺），拿鏟子把鹽攤平，然後油鍋端起來晃一圈，使油均勻的覆蓋在鍋底。接下來打雞蛋，底面蛋黃變白變固體後拿鏟子翻面，火不要太大也不要太小，慢慢煎就可以了。喜歡吃熟的就翻來翻去煎久一點，等不及的話可以用鏟子尖把蛋黃戳破再翻面。如果喜歡吃嫩的，下鍋之前油不要燒太熱。
11、粉絲粉條紅薯粉之類的下鍋之前記得熱水泡開，軟硬看個人，但真的不建議直接鍋里燉
12、煮麵條（或泡麵）之前先燒開鍋中水，放幾片青菜葉，顏色變鮮就撈出來（或者多煮一會，看喜好），然後把火關最小，打顆蛋在中間，然後往蛋上撒鹽，一直小火到看見蛋清變白，再煮麵，你會得到一碗獲得幸福加成的面
13、青椒炒肉片里撒點芝麻會很香
14、蒸蛋其實用涼水也可以沒有蛋白沉澱，前提是你要用力把蛋打散，中間加點鹽再使勁打（到用筷子挑不起塊狀物就可以了）
前提：我不是個只能靠臉吃飯的姑娘，我也能抓住你的胃！
先插播一下微信公眾號：CBD白骨精，歡迎大家來公眾號找我聊天^_^
1、煎魚之前在油里放一點點鹽，這樣魚皮不容易粘鍋；同樣的用一點生粉抹魚皮也可以防粘鍋。
2、做米飯的水可以先用兩三顆香菇泡個一夜，用之前加一滴油，和米飯混合後一起煮，保管你覺得好吃到不行！
3、紅燒肉不需要用油，選五花肉，平底鍋先雙面煎一下，這樣口感一點也不肥膩，還特別香。
五花肉選擇如圖：
煎的程度如圖（也可以煎更久：
做出來以後是這樣的
4、蔥姜蒜花椒辣椒都是熱油爆過味道才會出來的徹底。
5、糯米酒替代料酒來做調味的話味道更柔和，不小心加多了也影響不大。
6、番茄醬超好用！各種糖醋類菜式里加兩勺番茄醬，你會發現更好吃啦。
7、一個標配的燒肉套包：冰糖蔥姜八角茴香桂皮（有評論提醒我把這麼大一塊桂皮都給忘了…）花椒辣椒（按辣度不同個數不同），紅燒豬肉冰糖豬蹄紅燒羊肉燒牛肉都可以！
看我說了那麼多tips，所以
貌似番茄醬這個得到了不同的聲音，有人說超好吃有人說不能接受……看來這個也能引發在豆漿咸甜、粽子加肉還是蜜棗、番茄炒蛋是先炒蛋還是先炒番茄後的一個新大戰……
另：我只說了不「只」靠臉嘛，又沒說不靠，我就貼照片了怎麼樣，你們來揍我啊！
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竅門寫的那麼多了，我來補充點原理的東西，盡量寫的簡單，理解了原理，大部分竅門就很好理解了，不需要去硬記了，萬變不離其宗，怎麼做都不會錯的，想到哪裡寫到哪裡，手機碼字
1、黃酒去腥是因為酒精揮發很快，能帶走腥味，同理，啤酒白酒紅酒都可以去腥，用哪種酒的關鍵是你想要酒裡面除了酒精以外的哪種味道，你用Rio我也不反對。
2、酸能分解蛋白質，所以煲湯想要肉軟爛可以滴一小瓶蓋醋，檸檬汁同理，醋酸久煮會揮發，所以不小心加多了醋（整瓶倒下去除外）或者你不想要成菜有醋味，你可以煮久一點或者提前放醋。
3、初中都學過質壁分離吧，做菜一個道理，鹽可以使食材析出水份(因為內外濃度不同balabala)，所以做某些菜不能過早放鹽不然肉會變柴菜會出水就是因為這個
經知友提醒，動物細胞沒有細胞壁-_-#，確實是我沒注意這些細節，其實我想說的是不管動物還是植物細胞碰到鹽都會脫水的，想想腌的鹹肉也就知道了。用質壁分離舉例好像是不太恰當，怪我不嚴謹。這種時候，看看我簽名有奇效。
4、為什麼炒肉片之前用生粉上漿炒出來肉會嫩？因為外面那層漿保護了肉不被高溫的油帶走水份，油直接接觸的是那層漿，肉和肉汁在裡面被保護的好好的
5、橫切牛羊豎切豬，因為牛羊肉的纖維很結實，如果你吃的肉片是長條的纖維，就很難咬動，所以要把纖維切斷，垂直著紋理切，豬肉纖維則比較鬆散，如果豎著切，肉片很容易散掉，所以要順著紋理切，盡量保留長的紋理
6、經過網友指正，小籠包這條修正一下，小籠包多汁的原因是肉凍或者皮凍，是肉湯冷卻後的凝固的類似果凍的膠狀物，受熱後會重新變成肉汁。
7、番茄直接扔水裡煮湯，味道非常寡淡，但是先把番茄放油里炒一下，再加水煮湯，煮出來的番茄雞蛋湯就會有非常濃的番茄的香味和酸味。因為番茄的茄紅素是脂溶性的，所以過油才會使他的味道析出來，胡蘿蔔同理。
8、肉加熱之後不要碰冷水，比如焯水後再放冷水裡開始煮湯，這樣肉永遠都不會爛，因為他在受熱之後突然遇冷，蛋白質會迅速凝固，所有的纖維都緊縮在一起了，因為被你用冷水驚嚇到了，所以肉也不會再敞開心胸，所以肉永遠都是緊的，不會爛
9、炒牛肉前腌肉的時候放點油一起拌，油滲到牛肉內部，一下鍋高溫會讓肉內部的油"爆炸"，肉就軟軟嫩嫩的了
想到再補充
10、肉在烹飪前為什麼要恢復室溫。1是還凍著的肉在腌制時吸收不了腌料，無法入味。2是如果你炒肉的時候下鍋的是凍肉，肉在鍋里解凍，鍋里水分過多（你會得到一鍋水煮肉）。3煎牛排為例，熟度是由外向內漸進的，未解凍的肉直接下鍋會導致外面已經煎好了，內部的溫度卻過低，你永遠煎不到理想的熟度。
11、為什麼很多人強調鍋要厚實。關鍵就是溫度穩定。底太薄的鍋，加熱時溫度容易升的過高，食材入鍋溫度下降的太快，很難保持鍋內溫度穩定。反之，厚實的鍋能儲存更多熱量，加熱降溫都比較穩定。最簡單的煎蛋，把鍋加熱，放一點油，雞蛋打下去，蓋鍋蓋，關火，等待，只需要用鍋的餘溫就能完成一個完美的糖心煎蛋，而底薄的鍋由於初始溫度太高，關火後降溫又太快，只能做出來底已經焦了而上面還是生的煎蛋。
12、粉蒸肉把腌好的肉直接鋪在蒸布上蒸 比 整碗肉直接帶碗放進去蒸好吃的多，1是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊。2是蒸汽產生的水不會滯留，帶碗蒸的話，蒸汽水會使你的肉泡在水裡，變成水煮肉（梅菜扣肉這類的例外，因為我們需要它的湯汁）。
清蒸魚同理，蒸的時候把魚架空在你的盤子上，1是蒸汽可以更好的從魚的下方循環，2是防止後期魚會泡在水裡，魚會遊走的。
13、這條適合包郵地區
江南的陽春麵的麵條下多久？
中大火，
水開了就把麵條下進去，
等水再次開了，加一點冷水，
等水再次開了，關火再加小半碗冷水，撈出來扔進調好湯的碗就行了。
通過兩次加水，非常方便的控制了鍋內時間，不需要計時即可得到軟硬剛好的麵條，第二次加水同時是為了讓麵條外層迅速冷卻，麵條就不會太粘，會比較爽口，這步叫"去白"。夏天可以直接撈到菜籃子里沖涼水，一個道理。對了這個用的是濕面，乾麵的話多放一次涼水讓水多開一次就行，不過新鮮的濕面肯定是比乾麵好吃啊。無錫的麵館貌似麵條都喜歡下的稍微生一點，就是硬一點，我也挺喜歡吃的。
順便說一下陽春麵的由來，最早是江南地區的市井小吃，只有光面沒有澆頭的，賣十文錢一碗，"十"那時的俗話就叫陽春，所以叫陽春麵。
14、蛋炒飯最好用隔夜飯的原因是隔夜飯水分較少，炒出來比較容易顆粒分明不會粘連，剛出鍋的飯一般水份都比較足，炒飯的話容易粘成一團，濕澱粉也更加容易粘鍋。同理炒飯最好不要加容易出水的蔬菜，比如白菜。
15、某些鑄鐵鍋的手柄也是鑄鐵的，沒有包上塑料，會讓你在做菜的時候感覺柄很燙，不好握持，其實這不是偷工減料或者設計缺陷，這是為了在做一些菜的時候方便你可以直接連鍋帶菜一起扔進烤箱。
16、有些關於做菜的問題，百度不到的時候，問你媽有奇效。
17、通常情況下，辣椒越小越辣，同一根辣椒越靠近根部越辣。所以如果你炒菜不想要太辣的話，可以只取靠近尖部的部分。這條我也不知道為啥(￣(工)￣)，戈登拉姆齊說的。
18、把香腸煎成章魚形狀的要點是要選有腸衣的火腿腸，火腿腸中間切個十字，腸衣受熱會收縮，把火腿腸拉彎，就會變成章魚了。所以說普通的那種什麼王中王，雙匯那種一根根紅皮包裝的火腿腸是做不出來的，因為沒有那層皮。
19、油炸的酥脆的東西，如果不立刻吃，不能封口的原因是水份出不去，會反滲回食物，食物就會變軟不酥脆了，比如薯條，脆皮炸雞。
---------------2016年來更新一條，八百多個贊，我要上天不要攔我，祝大家猴年能跟孫大聖一樣上天入地無所不能！
20、脂肪是肉汁的重要來源，為什麼雞胸肉很柴，就是因為脂肪含量非常少，這也是健身人士為什麼都吃雞胸肉的原因之一，而雞腿肉擁有適當的脂肪讓我們很容易就做出鮮嫩多汁的炸雞腿，宮保雞丁選用雞腿肉也是這個道理。在做包子，油麵筋，餃子之類的需要肉餡的時候，適當的肥肉一起剁在裡面會好吃很多。
21、澱粉遇水加熱會產生糊化作用，簡單說就是會變的濃稠，最常見的就是勾芡。大米中澱粉含量很高，而煮出濃稠的白米粥的關鍵就是前期浸泡以及煮的過程中的不斷攪拌，所有動作的目的都是為了讓大米的澱粉儘可能多的跑出來。西班牙海鮮飯和義大利調味飯剛好就是兩個極端，西班牙海鮮飯做的過程中盡量少攪動，最後成品粒粒分明，義大利調味飯則是不斷攪拌，成品是比較濃稠的。昨天在日報上看到關雨蒸魚如何不腥的答案，我有不同意見。
（以下針對活河魚）
第一條沒問題，活魚從市場里買來後要儘快處理，放一陣就腥了。
第二條漏了很重要的步驟：魚販子殺完魚，帶回家要用流水沖洗，要儘可能地把腮部去除乾淨，把魚體腔內的紅血絲儘可能地沖洗乾淨，一點不剩最好。然後要拿一根尖頭的筷子伸入魚的腹腔，貼著脊骨兩側各剔一遍，再拿水衝去剔出來的紅血絲。
腌魚10-15分鐘我是沒懂，可能是要讓大魚入味？我的看法：家裡蒸活魚，不大建議碰兩斤以上的，煤氣灶很難蒸好，除非用蒸箱。我所知通常是這麼處理的：鱖魚這類黏液多的魚身上抹上鹽花擦洗，蒸魚前以手指撮鹽，在魚身上均勻灑一次，鹽量要到達一個基準線，低於這條線，魚肉味道不鮮。
在魚身下墊蔥段和薑片沒錯。用筷子要分情況，一斤出頭的魚沒必要用筷子墊，大魚需要。
第三條蒸魚時間，大火大蒸汽時入鍋沒錯，但我保證關雨寫的這個時間是蒸不熟的，他說的可能是商業廚房的時間。上海煤氣火力不足，一般一斤左右的魚在我家掐的時間是8分鐘左右，一斤二兩在9分半。再大的我沒蒸過。然後我女神在旁邊補充說，深圳火力大些，時間能減30秒至1分鐘。
蒸魚怎樣算熟？就是拿筷子試一下尾部的魚肉，剛剛能脫離骨頭算剛好，蒸過頭就是一下就能骨肉分離，魚肉渣了。
最後澆滾油我沒意見。江浙不澆也無妨。
魚如果新鮮，處理得乾淨，蒸出來的汁是不用倒的，只用蔥姜和鹽就又嫩又鮮。還可以在鱖魚身上切幾個斜刀（剞花刀），嵌入好火腿上方片、泡發乾香菇片和冷水煮開過的冬筍片同蒸，湯汁更是鮮美無比，怎麼好倒掉。
其他料酒什麼一概不必用。會做飯，是一個基礎而實用的能力。無論男女，會做飯都會加分的。之前好像經過一個題目：什麼技能是短期學習後可以受用終生的？我想這個問題上，做飯可以排第一名吧。因為是個人都要吃飯！你會因此而自給自足，且惠及親友。
有一次我向一位大廚請教，為什麼我嚴格按照菜譜做的菜，卻不得其法，比如我做的蝦粥味道和飯店做出來的味道完全不能比？
然後大廚推薦我買幾本廚藝基本工的書，包括《刀工》、《火侯》、《最新調味品及其應用》以及《隨園食單》。他告訴，因學習廚藝光看菜譜是不夠的，很多基礎知識，菜譜里是沒有的。比如橫切牛肉豎切豬、炒蛋加點水、拍黃瓜要先放醋才會脆、做菜不能最先放醬油等等，你要去讀專業的書，打好基本功。
後來我還利用每個周六的時間去上了一個短期的廚藝班。包括切菜的手勢，調味品的順序，都有被糾正到。
好了不說，上下圖。雖然我做的菜，沒有他們特地用來拍攝的漂亮，但是味道還是很不錯的。
醋漬章魚
雖然包子做得丑，但是手好看啊！
福州小吃，肉燕
蝦仁與西蘭花
蝦仁與西蘭花
總體來說，學做菜難度不大，但是要有時間，有心
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