「中國菜」大數據出爐！ 上海10道名菜入圍，儂吃過哪幾道？

你心目中的上海名菜是什麼？紅燒肉？油爆蝦？還是蔥烤大排、扣三絲？說到上海菜，很多人第一個冒出的念頭就是「濃油赤醬」。據說，上海人做菜的特徵是「一手醬油瓶，一手糖罐頭」！近期，上海有10道名菜入選由中國烹飪協會認證的340道地域經典名菜榜單，來看看都是哪幾道菜？ 

八寶鴨

八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。

食材：

主料：鴨(1750克) ，糯米(120克)

配料：豌豆(30克) ，火腿(75克) ，蝦仁(75克) ，冬筍(40克) ，栗子（鮮）(50克)， 乾貝(50克) ，雞肫(50克) ，干香菇(30克) ，雞肉(50克)

調料：醬油(50克) ，小蔥(10克) ，姜(10克) ，味精(5克) ，白砂糖(10克)，料酒(10克)

做法：

1. 將嫩鴨劈開背脊，抽去氣管、食管、挖去內臟，剪去鴨腳；

2. 將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗凈，揩去水份；

3. 再抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中；

4. 火腿、冬筍、乾貝、水發香菇均切成丁；栗子去殼，取肉切丁；雞肫、雞肉分別洗凈，均切丁；

5. 糯米淘洗乾淨，加水蒸熟；

6. 燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、乾貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味；

7. 再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內；

8. 碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥後取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中；

9. 將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成。

水晶蝦仁

水晶蝦仁，曾被評為「上海第一名菜」。蝦仁晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，軟中帶脆。

食材：

主料：青蝦仁（100克）

配料：雞蛋一個，姜少許

調料：胡椒粉少許，鹽少許，橄欖油適量，料酒少許

做法：

1.青蝦仁洗凈瀝干水份，加鹽，胡椒粉，料酒，姜，腌制1個鐘頭；

2.打開雞蛋，取蛋清，將蛋清倒入蝦仁中，使蛋清和蝦仁充分拌勻；

3.用橄欖油起油鍋，劃入拌好的蝦仁煸炒3分鐘左右；

4.撒上香菜根沫，即可出鍋開吃。

白斬雞

白斬雞講究的是皮黃肉白，肥嫩鮮美。吃的時候佐以芥末醬或特製醬油，別有風味。在上海，最有名的要數小紹興白斬雞了。

食材：

主料：三黃雞1隻

配料：香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣

調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法：

1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩；

2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻；

3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

紅燒蹄髈

燒得好的紅燒蹄髈，肉皮油光滑亮的，看著貼得緊實，其實用筷子一戳就進去了，挑開一點皮，連著下面的油皮肉，再連著點肥肉和瘦肉，入口即化，還不膩。

食材：

主料：蹄髈1隻

配料：大料2個，桂皮1塊，蔥幾根，姜幾片

調料：料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙

做法：

1、蹄髈焯水拔凈毛，備用；

2、炒鍋內放2匙油，接著放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黃；

3、再放老抽、料酒，翻炒成醬紅色，調料可自行酌情加減；

4、把炒鍋內的蹄髈放電壓力鍋內，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥、姜、大料、桂皮及餘下的白糖，然後從鍋邊上加水，量要加足，但不要沒過蹄髈，要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘；

5、換炒鍋，把壓力鍋內蹄髈及大量湯汁倒入，大火燒開收汁，稍有濃縮時，改中火、小火。在收汁時，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上，直到湯汁濃稠、蹄髈色澤紅亮，停火。大功告成。

紅燒鮰魚

民間有這樣一種說法：不吃鮰魚，不知魚味，這裡指的正是滬上大名鼎鼎的「紅燒鮰魚」。鮰魚含有豐富的膠原蛋白，肥腴軟糯，咸中帶甜，口感極為鮮美。

食材：

主料：新鮮鮰魚1條

配料：薑片，蔥段適量

調料：味精，糖，胡椒粉，黃油，生粉，醬油，精製油

做法：

1.  鮰魚洗凈瀝干，斬塊；

2. 放入八成熱的油鍋中炸一下撈出瀝干油；

3. 鍋中放入薑片、蔥段、少許油，略煸炒一下，放入魚塊；

4. 加入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉，翻炒幾下；

5. 加蓋燜10分鐘左右。最後勾芡，裝盆即成。

油爆蝦

油爆蝦是一道上海特色名菜，燒好後的蝦，外脆內嫩。蝦殼酥脆肉質鮮甜，就連蝦殼也可以一道吃下去。

食材：

主料：河蝦300克

配料：香蔥少許，姜1小塊，蒜3瓣

調料：黃酒適量，醬油1大勺，鹽少許

做法：

1.鍋中清水燒開，倒入洗凈的河蝦，蝦身遇熱，迅速變紅，用筷子劃開，翻一翻，待蝦體全部透紅時撈出瀝干水份待用；

2. 另起油鍋加熱，爆香姜蒜；放入焯燙後的河蝦，翻炒幾下後加入一勺黃酒去腥；

3. 再加入一勺醬油提鮮，繼續滑炒1-2分鐘即可出鍋。

砂鍋糟香魚頭

糟香砂鍋大魚頭是一道由凈花鰱魚頭，筍片等食材製成的美食。魚頭肥糯鮮嫩湯汁肥濃，糟香撲鼻。

食材：

主料：花鰱魚頭

配料：筍片，水發黑木耳，粉皮，青蒜段，蔥結，姜

調料：黃酒，醬油，辣椒醬，白糖，味精，糟鹵，食油

做法：

1.  魚頭用醬油抹勻；

2. 鍋置於旺火加熱，倒入食用油，燒至八成熟；

3. 把魚頭放入鍋中，煎成兩面黃，放入蔥結、薑片、黃酒、醬油、白糖、辣椒醬；

4. 燒至魚頭上色，加入湯和適量油，加蓋火至湯稠，抹去蔥、姜，加入粉皮；

5. 粉皮上色加入味精、糟鹵，裝入砂鍋，用火燒開，撒上青蒜即可。

素蟹粉

炒素蟹粉是上海一帶的傳統名吃，由土豆泥、竹筍、胡蘿蔔、香菇等配以多種佐料製成，烹制後「蟹」香流溢，口感可與真蟹粉媲美。

食材：

主料：土豆（200克）

配料：竹筍（30克） ，胡蘿蔔（100克），干 香菇（50克）， 雞蛋（150克）， 豌豆苗（5克）

調料：鹽（3克）， 醋（7克） ，大蔥（1克）， 味精（2克） ，姜（1克） ，花生油（30克）， 黃酒（6克）

做法：

1. 先將土豆、胡蘿蔔、竹筍全部洗凈蒸熟；

2. 將熟土豆去皮，用刀背掀拍成泥；

3. 胡蘿蔔剁成蘿蔔泥，放在凈布里擠干水；

4. 香菇浸發去蒂洗凈，與熟筍、蔥白都切成細絲；

5. 雞蛋磕入碗內攪勻，放入土豆、香菇、筍絲、蔥白、薑末拌勻；

6. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，下拌勻的素料煸炒2分鐘左右；

7. 見素料凝成粒狀時，加花生油、精鹽、味精，攪勻後再加入豆苗，翻炒幾下，加黃酒、米醋、薑末，炒至滷汁稍干即成。

清蒸鰣魚

此菜為江南三味之一，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。魚肉蘸一蘸鎮江香醋和薑末，口感更佳。

食材：

主料：鰣魚(750克)

配料：豬網油(100克) ，香菇(40克) ，蝦米(2克)， 火腿(30克) ，春筍(60克)

調料：姜(10克) ，鹽(2克)， 胡椒粉(1克) ，豬油（煉製）(40克) ，香菜(5克)， 小蔥(10克) ，料酒(25克)， 白砂糖(3克)

做法：

1、香菇、姜、春筍洗凈切片；熟火腿切片；香菜、蔥擇洗乾淨，切段；

2.將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾，洗凈並瀝干水分；

3.用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；

4.將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；

5.再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；

6.上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉網油；

7.將湯汁潷入碗中，加白鬍椒粉調和；再澆在魚身上，放上香萊即成。

糖醋小排

糖醋小排，上海人最熟悉不過的一道家常菜了。每次上館子吃本幫菜，檯面上必定會有一道叫做糖醋小排的冷盤，酸酸甜甜，味道好極了。

食材：

主料：小肋排

配料：

大蔥，姜，

白芝麻

調料：八角，綿白糖，香醋，醬油，鹽，油

做法：

1.小肋排洗去血水，剁成3-4厘米長的小段;

2.煲鍋中放入適量清水，小肋排段、大蔥段、薑片、八角和十三香；

3.大火燒沸後轉小火煮至肋排軟爛，再取出瀝干水份；

4.中火燒熱鍋中的油，待燒到五成熟時將小肋排入入。用中火炸成金黃色，再撈出瀝干油分；

5.鍋中入少許的清水和綿白糖，用小火慢慢將綿白糖熬化，待表面翻起大泡，色慢慢變黃；

6.將鹽、醬油、香醋放入混合均勻，使其變成深紅的色。再將炸好的小肋排放入拌勻；

7.最後在小肋排上撒上白芝麻，即可食用。

微信互動話題

你認為還有哪些上海菜有實力上榜？

提示：

歡迎到文末「寫留言」分享。您的留言將有機會公布在微信「精選留言」哦

！

資料來源：儂好上海

本文圖片來源網路，如涉侵權請留言聯繫刪除

▼

● 

用手機拍不出好照片？掌握20個小竅門，張張是靚照！

● 

喝酸奶真能補充益生菌嗎？為何退休族更應該補呢？

● 

如何解決老年人常見兩大體態問題？專家說：貼牆站！

退休

熱線：

021-62227302

 點下方

「

閱讀原文

」