有哪些中國產的頂級食物？

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提到頂級食物，我們一般想到日本的和牛，法國的生蚝和黑松露，義大利白松露，西班牙的火腿之類的。那麼國產的有哪些食物是世界頂級的呢？
下面有位朋友提到大家別把回答變成家鄉美食秀，我也很贊同。上面舉得例子之所以都歸類於頂級食物，看中的也是他們之間共同的特質，即獨特的風味，高於一般食物的價格(大部分如此）和良好的口碑（或知名度）。
別天天一口食材一口料理天天呀咩爹，

中國有一種頂級食材，不是很清真。

西藏林芝一帶滿山坡、公路邊、村子裡亂跑的藏香豬：

除了不清真這個缺點以外，幾乎是沒有什麼缺點的：肥而不膩，嫩滑可口，各種烹調方法都可以。

藏香豬，是喜馬拉雅野豬的半馴化品種，以放養為主，白天自己出去找吃的，晚上才回到人類的房子里睡覺，順便補一點飼料什麼的。

一般以自行交配為主，不閹割。歡快的小公豬小母豬自由戀愛，隨意發情，不會讓骯髒的人類搞羞恥PLAY。一年一般一胎，一胎少則一兩頭幼崽，多則五六頭。

跟一般圈養豬不一樣，放養、半散養的藏香豬人工選育不算太完全，還保留有很多野豬的特性，生活習性跟野豬有很多相似的地方，但是肉質和料肉比全面優於野豬，瘦肉不發柴，沒多大韌性，很嫩。肥肉保持了野豬的特點，脂肪成分特殊，沒有良種豬那種油膩感。

最重要的是這種豬的前肩有一小塊雪花肉。豬肉裡面有雪花肉很不容易，一般圈養豬的前肩往往是肥膘，中間夾雜有氣泡，口感很差是要拋棄的。

最後一圖，可以看出這貨鬃毛是很長的，嘴比較尖長，顯著的保留了祖宗的特點。

實際上，世界上只有兩個國家可以生產豬：中國和外國。

中國和外國豬肉產量和消費量都差不多，大概在50%左右浮動。這兩個國家幾乎是平分秋色的水平，難分伯仲。

中國人民食用豬肉歷史悠久，擁有很多優質豬種資源。

八戒的肉，雖然比不上師父的肉那麼珍貴，不過好在物美價廉，不用擔心會有一隻猴子提著鐵棒要你命。

八戒的後代在中國休養生息，養育了這個民族。

我自己有個養豬場，但是我不是來做廣告的——我的養豬場養不了藏香豬，這玩意兒只能散養，圈養長不好，口感也會差一大截。

但是，誰要不讓我吃紅燒肉那肯定是不行的。

（更新一個新的頂級食材，在文後）

我也來說一個吧。

有「蟹中之王」美稱的黃油蟹。（不知道前面有沒有人答過了）

深圳福永，西臨珠江入海口，鹹淡水交融彙集，這裡出產一種頂級食材，被老饕們稱為「蟹王」的黃油蟹。每年農曆五月，開始了黃油蟹的季節。豐沛的端午水發之後，緊跟著烈日暴晒，產卵的成熟雌性青蟹，在雨淋、日晒的交替作用下，體內積聚的蟹膏逐漸融化，變成金黃色的油質，然後再慢慢滲透至體內各個部位。就這樣，一隻身價金貴的黃油蟹練成了。黃油蟹之所以珍貴，是因為其蛻變的成功率太低。大部分的青母蟹蛻殼後，便會向膏蟹進化。但僅有極少數，因為膏油積聚過多，無法完成重殼、蛻殼的過程，就變成了黃油蟹。在福永，一千隻母青蟹中才會有會三到五隻轉化成黃油蟹。物以稀為貴，所以稱蟹王。

頂級的黃油蟹必須全身完整，只要蟹身有一點殘缺，黃油就會從縫隙中流完。那樣就和普通膏蟹一樣了，所以對黃油蟹來說，清蒸是最完美的做法。首先把蟹放入冰水，將蟹浸沒，如果不將蟹凍死，放下去蒸的時候，蟹就會掙扎導致斷手斷腳，這樣蟹身上的黃油就會流出來。

蒸好的黃油蟹，揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來。蟹蓋上一層黃橙橙的蟹膏，油脂甘香嫩滑，美味獨特。

掀開蟹蓋，撕開蟹腳，金黃的膏脂與肉融在一起。用嘴吮吸，滿嘴都是濃郁的蟹膏，齒頰留香，

（馳名中外的大閘蟹在它面前也只能黯然失色了。）

在坊間，黃油蟹還有一個絕妙的做法——秘制花雕蒸黃油蟹，在冰水下加入陳釀八年的花雕王，將蟹浸醉，讓老酒的醇香鑽入蟹體，再用猛火蒸煮十五分鐘便成。綿軟黃油，金黃細膩，醇香花雕若隱若現。此刻，江南與南粵相逢與齒頰之間。

黃油蟹有蟹中之王的美稱，其價格是國產眾蟹之冠，頂級的黃油蟹會賣到兩千元一隻。飽滿流油的黃油蟹，蟹腳關節金黃，掩位鼓脹，用手按掩位，會覺得有些軟，因為膏都化油了。若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。最後是看蟹面，把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹殼兩邊是否通透，越通透，化油越好，油越多。

在蟹行中，黃油蟹也有等級之分，行內分為頭手，二手和膏油三種。若是按是否野生來分，則分海油和普通黃油。所謂海油，指的是純粹野生黃油蟹，這種海油蟹，油香足，但是會比一般的養殖黃油要鹹味重，而黃油則會比較咸香度均衡。
至於頭手，指的則是頂級黃油蟹，蟹油已滲透蟹的關節部位，每一隻蟹腳，分布平均，呈飽滿，橙黃色透明狀。順手摺斷蟹腳，便可見到黃油滴出。這種黃油蟹比較少，不到市面上的1%，要吃的話，一般都需要向酒店提前幾日預訂。

二手蟹，指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關節未必有油，油香和肉香都不及頭手，較多見。

再次之則是膏油蟹，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏，可以保存3到4日。
最次的則是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。

大部分資料來源於網路。圖片來源於《老廣的味道第二季》第七集《七絕》的截圖。

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在鵝身上美味的不只有鵝肝，鵝頭也是一種不可錯過的美味的頂級食材。

特別是廣東潮汕地區的獅頭鵝的老鵝頭。

獅頭鵝被稱為「世界鵝王」。獅頭鵝鵝冠上肉很厚，鵝下巴都比一般的鵝明顯很多，從頭的正面看呈現雄獅狀，這也是「獅頭鵝」名稱的來歷。鵝冠上的鵝膠正是老鵝頭最吸引人的地方。

在獅頭鵝中，有稚鵝、成鵝、老鵝之分。能被食客認為是正宗獅頭老鵝的必是年長兩歲多，體重達二十斤以上的老公鵝，這些鵝歷經兩年配種功成身退，其頭部、脖子、鵝腳、鵝翅品質極佳。僅一個頭部一般可以賣出價值800元，連脖子的話可達1500元左右。

潮汕的老鵝頭之所以這麼名貴，除了有優良的獅頭鵝做先決材料外，鹵鵝的滷水的配方以及滷製技巧都很講究。鹵鵝配方有三個部分組成：八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖等組成的香料包；投放蒜頭、芫茜頭、香茅、蔥頭和南姜這種潮汕地區很愛用的配料；加入生抽、老抽、精鹽、料酒，單是鹵料就頗有講究。

（鹵鵝肉的絕佳吃法：鵝肉先蘸滷水，再蘸蒜泥醋，然後混著香菜葉一塊兒吃，非常的爽口）

資料、圖片來源於網路，侵刪。

野生菌。

1.松露（此圖來於百度）

雲南本地稱為「塊菌」。聽奶奶說，松露在早些年在農村都是不吃的，因為有些長在豬圈裡，是豬拱出來的。以至於小時候我一直聽說松露，但並不知道它就是塊菌。本地人會拿它泡酒，除了食用也有一定的藥用價值。

2.乾巴菌（此圖來於百度）

乾巴菌一般生於雨季的松樹下，至今不能人工養殖。由於珍稀且味美，價格非常昂貴。在雨季初剛剛上市時，昆明地區售價甚至高達100元一公兩。答主自己在北京/上海的雲南菜館吃飯時，直觀感受是松茸或雞樅在全國範圍內的知名度都高於乾巴菌。但其實對於雲南本地人來說，乾巴菌或許更受歡迎。香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌，醇香綿長，多佐以青椒爆炒，回味無窮。
缺點：難以清洗。由於乾巴菌生長於松樹下，菌葉中滿布松針、泥土。清洗時需要將其撕成小瓣，挑出松針，再洗凈泥土，工序繁瑣，耗時耗力。

3.雞樅（此圖來於百度）

雞樅，生於蟻窩之上，難以人工養殖。肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養豐富。配以雞蛋熬湯，味香醇厚。本地人素愛將其炸製成雞樅油，置於早餐的米線中食用。

4.松茸（此圖來於百度）

相比於乾巴菌和雞樅，松茸的知名度很高。無論藥用價值還是在各種野生菌中的地位都穩居第一梯隊行列，在日本被奉為「神菌」。可燉肉湯，可做刺身，可清炒辣椒，可慢火小烤。食之強精補腎，健腦益智，傳有抗癌作用。

PS. 雲南各類珍稀野生菌眾多，各自滋味獨特，遠不止以上幾種。特此附上答主在南華野生菌市場拍的一些照片～

銀針魚

肉細味鮮，富含蛋白。無鱗無骨。全魚可食

這貨拿水沖沖，當麵條煮就行了。
這貨煮出來還和麵條一個樣。
不樂意煮，水沖沖，拌點醬料芝麻當涼拌面吃也行。巨鮮

這貨讓我感慨「這世界上居然有專門為了被吃而存在的生物。」
另外這貨營養價值還賊高補虛，健胃，潤肺，益腎。高鈣低脂肪。
（越來越覺得這貨存在的意義只剩被吃了）

建議授予它飛天麵條神教「護教神獸」的職位。
放兩張剛撈上來時的圖。（來自網上）

配圖上就是剛撈出來，直接放濾網裡水沖沖，乘盤撒醬料吸溜溜。全程一動不動。
驚呆了，你都不反抗一下就接受被吃的命運了嗎？

真的是麵條啊。

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感謝評論區的小夥伴的科普
水產品如果不能保證人工養殖環境，請不要生吃。會有寄生蟲。
另外姜醋蒜泡，是沒法處理乾淨寄生蟲的。

感謝各位知友地指正，還有不少野菜沒有補上，這兩天工作忙，等周末一定加上不少朋友說的馬蘭頭，猴腿菜，菊花腦。
……………………………………說一類大家耳熟能詳，也是能天天出現在自家餐桌上，絕對中國特有的，毋庸置疑的天朝頂級食材，而且各種古詩文學作品交口稱讚的。這個食材每個人的家鄉或多或少都有，而且有時候極其難得，你丫有錢都買不到，是特定季節，還要熟練掌握祖輩傳下來的知識才能吃到，純天然，無污染的。那就是野菜，即使他們一點也不出名

我們就從詩句說起。
「舊知石芥真尤物,晚得萎蒿又一家。」這是陸遊的野菜詩里寫的

還有蘇軾《惠崇春江晚景》「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」《紅樓夢》里記得也說過萎蒿炒肉

這個蔞蒿就是南方地區的蘆蒿, 火鍋涮菜多數是茼蒿，但這個涼拌蘆蒿或者蘆蒿炒臘肉確實人間尤物，口水直流啊。

多年生菊科植物,夏秋間開花,分布於東北、河北、山西、江蘇、浙江等地。還有一道南京特色菜蘆蒿香乾

說到這個蘆蒿這個形狀的，立馬就能聯想起另一種野菜，四川名菜，涼拌魚腥草

折耳根，涼拌後那個酸爽苦辣的感覺絕對美味

四川朋友推薦我吃折耳根，還誤以為是因為四川哥們因為吃多了耳根都成了耙耳朵。（）塌字是我音沒聽對，哈哈）

魚腥草遍佈於長江以南諸省，如江浙、雲貴川地區，湖北、湖南、安徽等地。的唐代詩人陸龜蒙有詩句「至今思禿尾，無以代寒菹」，禿尾即鱅魚，寒菹即涼拌魚腥草。詩人就是借這個魚腥草來懷念家鄉。

再說說自己的家鄉野菜，紫菜苔。
武漢人愛吃熱乾麵，武漢有鴨脖，但是我們到了秋冬季節，家裡飯桌上最愛的紫菜苔，雖然菜市場很容易買到，但絕對是野菜的一種。

好吃自然不用說，我知道的故事是，這個紫菜苔最早發現於武漢的寶通禪寺背後山上寶塔下遮陰面那一小塊地方，是一家賣蝴蝶面片的小攤總愛吧紫菜苔切丁加到自家麵湯中加點顏色。

當然我也不知道故事真假，小時候聽外公講的。不過菜苔切丁炒香超級下飯。過年期間武漢人的年夜飯那是必有菜苔炒臘肉的。

說到香，我覺得吃過最香的野菜就是北京中國農業科學院里獸葯監察所里自家食堂餐廳里做的香椿炒蛋。

世上沒有比這更美味的了。

but

我說了假話，
更好吃的是香椿芽伴香油

這個怎麼去野地采，請看到這一貼的北方朋友一定告訴我，先謝過了。

說個北方的再說個南方的薺菜豬肉粥
當然這個絕對不是南方的我知道北方有薺菜餃子，那絕對是超級美味。《詩經·谷風》里就有「誰謂茶苦，其甘如薺」可想而知多麼古老的中華活化石級的食材啊。

我想說我這個游遍南北的饞鬼，雖然我也認同薺菜餡餃子，但兩廣的豬肉薺菜粥如果是感冒發燒痊癒後來上一大碗，哇咔咔，比神仙還過得滋潤啊。

既然說到了餃子，其實茴香餡的餃子才是餃子界的王中王
我將永遠珍藏哈爾濱南崗區哈爾濱老的獸醫研究所食堂阿姨做的茴香餡餃子的味道。沒有更好了

既然說到東北，還有一個野菜讓我戀戀不忘，那就是黃瓜線

這個可是被譽為林海山珍。特別是那個鼎新三道街上無名小店做的黃瓜香炒雞胗。
黃瓜香產於東北、華北及陝西、四川、西藏。
其捲曲未展的嫩葉可作春季山菜食用，叫「廣東菜」，含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物。價值和蕨菜媲美

其實還有一道黃瓜花清炒也超級棒，黃瓜的芽開個花還沒長大就被摘下來吃。那是一個鮮美啊。可惜黃瓜評不到野菜系。

再來一個紅莧菜
我們武漢人叫漢菜，吃多了尿會變紅，別以為是尿血就行

莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效

那個紅菜湯絕對比什麼俄羅斯紅菜湯給力多了

還有一個莧菜，馬齒莧，絕對野菜之王，

中國南北各地均產。性喜肥沃土壤，耐旱亦耐澇，生活力強，生於菜園、農田、路旁，為田間常見雜草。廣布全世界溫帶和熱帶地區。全草供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用

再來一個家鄉頂級野菜
苕尖，就是紅薯頂端的葉子。我們湖北一帶奉為上等烹飪原料，色澤翠綠，細嫩柔軟，口感上佳。

這個是百度上的一段：苕尖中有一種叫「去氧表雄酮」的生理活性物質，可以預防結腸癌和乳腺癌，對腦細胞和內分泌腺素的活力有很大的促進作用，故能延緩智力衰退和增加人體的抵抗力。含有較多的胡蘿蔔素、賴氨酸、植物纖維、去氫表雄酮，能預防腸癌和乳腺癌。

就這能力就夠帶著野菜兄弟們登頂中華頂級食材。

這裡暫時跳過蕨菜，湯菜。

來說說不是很多人喜歡的秋葵
吃起來黏乎乎的

但是蒜蓉秋葵無法抗拒

還有同樣高營養的地皮菜，這個超級難得，只有土壤空氣水源都非常好的地方才生長。

是念珠藻屬的一種。俗名地耳、地木耳、地皮菜、地踏菜、雷公屎。藻體自由生長，最初為膠質球形，其後擴展成片狀，大可達10厘米，狀如膠質皮膜，暗橄欖色或茶褐色，干後呈黑褐色或黑色。藻絲捲曲，在南極－30℃以上時，仍能生存。在中國廣泛分布，我能說用它炒雞蛋也是無敵的好吃嗎。

研究表明，普通念珠藻含有多種營養成分，其蛋白質含量高於雞蛋、木耳、銀耳等；總氨基酸含量與髮菜相當

最後再來一道婆婆丁

其實就是蒲公英

炒個雞蛋也是很不錯，可惜沒找到，上個單獨炒的吧

寫了不少野菜，但肯定還有很多，雖然是一個地地道道的武漢人，但祖籍南京，所以對野菜有一份獨特的愛，南京人愛吃這野菜就像雲南人愛吃蘑菇。可以掘地三尺，城牆邊，花壇里。

野菜你看起來賤，但他確實我們民族的特有，雖是一類，但絕對是老饕們的最愛

頂級食材無非就是有讓人分泌足夠多巴胺和喚起足夠美好回憶的美味。

無論中式西式，野菜絕對可以挑大樑。

朋友們，最後更新一次，好像我說的不是很清楚一樣，石巴子並不是黃辣丁，也不是什麼黃骨魚，看清楚樣子吧，我再上幾張圖（均為老家朋友親戚自己捕的）：

大家再感受下

石巴子是生活在水底趴在石頭上的，所以我們老家都叫它石巴子。

評論里很多人以為石巴子就是黃辣丁，其實這是不對的，雖然像，但科屬都不同。黃辣丁學名黃顙魚，屬於鮠科，黃顙魚屬，石巴子的學名叫黃石爬鮡，鮡科，石爬鮡屬。
我這裡放一個百度百科的視頻資料給大家看看，不是覺得像就是石巴子，長江中下游是沒有的，資料裡面說的很清楚。http://baike.baidu.com/l/ZOwXGwhv?bk_share=copy
還有一個最像石巴子的魚，四川華吸鰍，我也放一個視頻資料，大家可以看看http://baike.baidu.com/l/aOTyPG2j?bk_share=copy

上圖這個才是黃辣丁，幾乎所有四川火鍋店裡都有這個魚，很常見，大家平時吃的黃辣丁也幾乎都是人工養殖的，味道跟野生的比起來差太遠，我幾乎不吃。
以下是原答案
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石巴子，老家特產，無刺，通身一根脆骨，鮮香無匹。

這貨對水質要求極高，必須在水質好的地方，不能有淤泥，不能水溫高，流動性強的山澗，石頭多，周圍植被好的地方才有。
一斤通常賣到七八百，拿到高檔餐廳，一斤魚可以賣幾千塊。
評論這麼多條，點贊的沒兩個，傷心啊！！！
補充一點，我也是小時候吃過，很多年沒見過這東西了，我們那裡幾乎都絕了，之所以沒說我老家地名就是不想讓人去捉！評論里有問哪裡可以賣這麼貴的，他那裡很多，恕我不會告知，我們那裡的確賣特貴，沒有一千也有八百。雖然我不是聖母，但我也不想這些東西因為人的好吃而快速走向滅絕，如果自己用傳統方式少量捕點來吃我不會站在道德高地批評，但是如果大量捕來賣我看還是算了，留點給後代吧！

我想說一個我愛吃的，雖然吃得不多。在東山島，人們叫它苦螺。學名好像叫疣荔枝螺。好吃。第一次吃的時候驚為天人。

我很喜歡東山島。以前讀書的時候，每年回廈門玩，都會找機會去一趟東山島和汕頭，可能是去程，也可能是回程。在東山島某個風大浪大的公路旁，有個很小的海鮮店。那天我跑進去看看有啥好吃的，發現餐單上有苦螺。「老闆娘，這個苦螺是啥？」就是吃起來苦苦的，但很清甜，不知道你們外地人是否吃得慣。拿來試試。我又點了兩種藤壺還有鱟蛋煎雞蛋之類的當地菜式。

老闆娘說，苦螺還不知道有沒有，得去看看。一聲吆喝，兩個小男孩飛奔而至，領了菜單就往廚房而去。

我拿茶水涮過碗碟往窗外一灑，只聞窗下一聲慘叫。伸頭出去，發現這爿小店竟然是用木頭支在海邊巨石之上！連著廚房，整個餐廳分布在兩塊巨石上，下方驚濤駭浪好不驚險。兩名少年一個拿鏟一個拿小桶。原來老闆娘說的要去看看竟然是要兩個兒子爬下巨石在浪花中現采藤壺和苦螺！我的茶水，剛好澆在其中一人頭上。我大喝一聲不好意思啊……話剛出口就被海風不知吹到哪裡去了。

兩名少年身手敏捷的在巨石中幾個跳躍即不見蹤影。沒過多久，兩人一躍而出，將滿滿的一桶鮮貨交到廚房的父親手中，執鏟少年從口袋中翻出五隻苦螺，老闆跑來問是否全要，我頷首答應下來。開水燙過幾碟上台，配的是兩碟醬油。我經常鄙夷福建的吃食，感慨他們不懂烹調，尤其不懂得應付海鮮。這次就著普通的醬油(不是豉油)卻吃得異常歡快。真真正正的海鮮！雖然十餘年時光冉冉，每每想起那種齒頰生香的快感都在感慨昔日的美好。

公眾號:無盡的盛宴

啊，沒有圖的公眾號。沒有的，沒有！

掛綠
此荔枝，分布不廣泛，產量很稀有，價格不親民
雖然炒作很多但也是花樣吉尼斯紀錄貴
百度回來你會贊我的

長江刀魚。
小時候最常吃，因其刺多而便宜。十年前因為過度捕撈而一魚難求，最稀缺的時候一斤出價上千也買不到。
刀魚身細長，逆流而游，渾身無一處死肉，又極細嫩。江南人家從小吃河湖裡的魚，才能對付得了刀魚滿身細小的刺。然而花了功夫吃到嘴裡的肉，確是無可替代的鮮甜。
吃完魚肉將刀魚骨入油鍋炸至酥脆，是第二吃。

青蟹！！！尤其以台州三門最為出名
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經評論區鑒定，胖哥倆肉蟹煲里的蟹是緬甸鐵蟹不是三門青蟹。緬甸鐵蟹由於腥味較重，所以只能用重口味燒制。三門青蟹價格更貴，腥味輕，適合清蒸，紅燒亦可，看個人口味喜好。

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青蟹在台州方言里有個有趣的名字叫（淫yin)不要問我為什麼...螃蟹是無辜的，想歪的可以去面壁了。
青蟹的營養價值很高，肉味鮮美，富含蛋白質（反正只要生病了都會用青蟹來作為滋補菜肴）被吃貨們視為珍貴海鮮食品，也是沿海地區人工養殖的重要海洋經濟物種。

小時候最想吃的海鮮就是青蟹，由於那時價格昂貴（80元左右一斤吧）小朋友們只能在特殊節日才能吃到，還要準備一種儀式感，父輩們會多嘮叨幾句好好學習才有得吃，以凸顯青蟹的貴重，要是換到現在，估計他們早就要拍照發朋友圈昭告天下了

雖然現在青蟹的價格還是挺高（前幾天買了一隻就要80...）但是在黨的領導下，改革開放的碩果已經惠及百姓，人民在小康的道路上越走越好，青蟹也走入尋常百姓家。（慢慢放下手中的稿子...）
青蟹的美味真的是難以形容，只要是吃過的小夥伴就會情不自禁的愛上，特別是那種巨肥的，大鉗子上的肉就是它的精華。

上圖是超大的青蟹王！
溫馨提示：
1. 大鉗子用牙齒是咬不開的，得用上刀背或者榔頭才能敲碎！！！
2. 自己做青蟹洗的時候一定要小心！！！那將是一場人與動物的格鬥，如果稍有不慎被鉗到的話，輕則流血，重則據說會夾斷...可以用筷子直接插入青蟹眼部，能夠讓它變安全。

注意上圖插入的是口部！「插口」其實也可以...

「非專業」的紅燒做法（清蒸的方法比較簡單，就不贅述了。
配料：大蒜、生薑、小蔥、黃酒、老抽
step1. 青蟹用安全的方法解開繩子、用刷子洗乾淨
step2. 切開兩半（這裡需要用到大力...）配好配料
step3. 油燒開，放入姜蒜煎出香味
step4. 把半隻青蟹垂直放入鍋內（為了避免汁水流失，所以要垂直放鎖住蟹汁）煎一會兒
step5. 翻炒後加入黃酒，再加入少許水，蓋上鍋蓋5分鐘左右即可出鍋。

不行了口水流下來了……
忍著飢餓用手機碼完字吃飯去了
想吃的小夥伴順便點個讚唄
---------------------補圖線-----------------最近青蟹季買來補上一張清蒸的青蟹圖

對於樓上說的那些山珍海味，我只想說：沒有買賣就沒有殺害。

個人看法，真正能跟題目所謂的日本的和牛（為啥不是金槍魚？）、法國的生蚝（為啥不是黑松露？）、西班牙的火腿擺在並列位置上的，而且比前者的歷史更悠久、獨特性更強、分布更廣泛、價格更親民，就是——竹筍。

不同地區、不同品種、不同階段、不同的處理方式，均有獨特風味。
做法包括但不限於燉、煮、炒、溜、拌、熗、腌、燜、爆、涮、蒸、煨……
簡單分享幾種。慢慢更新……
圖基本是網上的，我自己做的經常只顧著吃忘記拍照…（論吃貨的基本素養）

從冷盤、小菜開始。
手剝筍。
最愛的筍類冷盤下酒菜，小春筍腌制的，清脆爽口；有微辣版本，層次更豐富；外面竹皮上的湯汁爽過吸XX；這種小鮮筍比較難買，可以直接馬雲成品。

涼拌筍絲。
春筍or劍筍切絲，開鍋下水焯熟（時間取決於你切多細…），過冷水，加你喜歡的調料涼拌（推薦鹽+麻油，越單純越好）。
熗筍絲。
用麻油or花椒油熗一下，生抽、陳醋、糖，熬汁澆上，酸甜系。
喜辣的話，可做剁椒、紅油、酸辣版，如下圖。

煲湯！
煲湯是竹筍最主要的烹飪大項，配方多種多樣，可憑喜好自由發揮。

最經典的配方：竹筍龍骨湯。
豬龍骨（幾節就行），冬筍（毛竹筍，下圖這種）。
一定要冬筍，整根，盡量鮮的，切成滾刀大塊。

現在肉都比較臟，需要好好處理一下，料酒or黃酒洗過，冒一遍，撇沫、去腥。
記得提前砂鍋（推薦）預熱到幾十度，冒好的龍骨撈進去，放上筍段，只加蔥段、姜塊，其它都不需要！
砂鍋加熱慢，等砂鍋徹底沸騰，轉小火，這會兒再加鹽，再燉個二三十分鐘，取決於肉的程度。

然後，經典版加減其它食材，可以延伸出N個版本。
龍骨可以改五花肉、豬蹄、牛腩、牛尾、雞爪、蘆花雞、鹽水鴨（這個必須整隻燉）等等…
配料可以加菌類（大讚的）、西紅柿、白蘿蔔、玉米、藕、風乾魚、火腿、酸菜、海帶、乾貝等等…
菌類，各種高逼（jià）格的樓上都推薦了，我要給大家推薦的是——蝦米菇。
其次猴頭菇。平常一點的就用干香菇、口蘑。

找了個圖，我過年招待客人煲的，姑且叫做「竹筍三鮮湯」吧。
用的黃山高山冬筍（粗毛竹筍）和春筍（細筍）搭配，朋友農場的黑豬五花肉，威海榮成的鮮海帶，腌的一種我不認識的江魚段。
首先用竹筍燉肉，如上述方法。
電壓力煲湯檔先壓一次，然後把魚肉、海帶放進去，魚肉不要切，整段兒放，煲湯檔再來一次。
做出來的這個高湯，可燉菜、可撈麵。魚肉是湯渣不吃，海帶有嚼頭，五花肉基本化掉。
嫌海帶（如果是干海帶）味道太濃的話，可以少放，或用類似日本昆布鰹魚高湯的做法，昆布or海帶涮涮撈出來。
↓準備撈麵的時候拍的圖，三鮮醒酒面，一口衝散酒味兒~

竹筍水餃大包。
一般就是豬肉+春筍。
豬肉半肥半瘦，春筍整根焯水，幾分鐘吧大概，然後剁碎調餡兒，可以配菌類。
另推薦，搭配藕or荸薺（別剁太碎），口感有驚喜！第二天還有驚喜，see u tomorrow~

炒、爆、燜、溜。
各種鮮筍、筍乾都可以，總之，務必，焯一遍。
筍乾可以選擇重口味一點的做法，鮮筍做重口味就浪費了。
炒肉。切絲、切片均可，鮮筍可以只加鹽素炒，筍乾可以加醬炒。
炒其它。炒木耳、金針菇、海鮮菇、青菜、雪裡紅（評論推薦）……
爆三樣。重點是腰花和筍片。
油燜筍。生抽、老抽、糖。
醋溜筍片。可以配山藥。
具體做法自己度吧。

腌篤鮮。鹹肉、雞（or其它肉）、春筍，燉濃湯。
北方人在上海讀過書，從不習慣到慢慢喜歡上本幫菜，必須推一發腌篤鮮。米道老嗲咯！

====關於竹筍到底是不是「頂級」食材====
吃咸了，扯幾句淡的。
現在國內的美食評論圈有個特（máo）點（bìng），總喜歡以歪果仁的口味和習慣為「上等」，過分追求稀有、昂貴食材，這與80年代的日本（以法餐為上等）何其相似…然而實際在八九十年代，很多歪果仁一直在挖掘、探尋中國的美食，可惜，機會讓日本人抓住了，30年河西，現在日料名滿天下，中餐經過幾代人的努力，科科了，這是另一碼事。
希望各位在飲食方面多一點文化自尊心，也多學點姿勢。中國的竹筍，一直在國際美食界處於獨樹一幟的地位，它擁有著歐美飲食體系里不具備的一種味道——鮮。
國外有很多美食類作品都曾大讚竹筍之鮮，認為其具有無可替代的獨特鮮味。

歪果仁不太會用「鮮」這個詞，他們用了很多其它辭彙（諸如special、delicate）來形容這種味道。
後來，日本人給這種味道確立了英文名稱，叫做——umami。
其實也就是來自日文「旨味」（うまみ）的假名讀音。
就這樣，如今國際美食界普遍認可的「鮮」，是個，日文外來詞。摔！

你們知道頂級umami味的象徵是啥么？
有兩個。
一個，確實，是你們狂推的，松茸。
另一個，就是竹筍啊！！！！！！！！！！曉得伐？？？

松茸和竹筍，被認為是味覺的奇蹟。
原因在於，美食家們認為它們的個體差異，可以細緻到每一片竹林/松林，甚至細緻到每一棵竹筍/松茸個體。
而且，由於竹筍的生長速度之快，其採摘時間甚至可以講究精確到分鐘的程度。
所以，你去問一個精通亞洲美食的美食家（尤其是日本的），他對竹子的欣賞程度，絕不會亞於松茸。

不夠，大概是礙於倉儲、過關、運輸、習慣認知，以及中國人自己的推廣等各方面問題吧，竹筍沒有廣泛流行。
我只能說……你們歪果仁愛吃不吃吧！

推個很簡單的西餐式竹筍做法，老外喝一次就能上天：竹筍羅宋湯。
新鮮春筍切段（or冬筍切三角片），配牛肉（湯）、土豆、捲心菜、番茄、番茄醬、小芹菜。
（PS.可以放香菜！）

抱歉忍不住扯多了…畢竟…怎麼說…
答主當年的夢想是成為中國小當……啊不，第一志願是——Le cordon bleu。
09年吧，填申請表的時候，關於申請目的，我寫過大概想法是：to combine Chinese traditional culinary arts with other countries" skills，create some new blablablablabla……讓全世界都know Chinese food"s glamour之類的……
當然最終理想擱淺了，畢竟中國家庭對子女學烹飪這個事…還是有看法的…（你們猜這是不是白老濕退學的真相…）
總之…在吃這件事上，中國人，還…任重道遠…

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竹筍成熟之後的竹子，不只是胖達特供（這夠不夠頂級？），也有很多吃（做）法的。
例如：
竹筒燜米飯。這東西只能用幾次，有些餐廳把竹子反覆用無數次，早就沒味道啦……
竹筒蒸or烤各種。只要能塞進竹筒里…隨便你…推薦河魚類，可以解決土腥問題…
竹瀝。煲湯、湯麵、炒清口的菜（比如茭白、蘆筍、萵筍），都可以加一點，加多拉肚子！
竹筒酒。作為一個酒鬼…我…還真沒喝過這個…慚愧…

另外，筍殼，就是竹筍外面那個殼，也不要丟掉啊，晒乾，可以拿來包普洱的生沱。
現在好一點的七子餅一般都是筍殼包，沱茶都沒有的，所以吃筍順便自製咯~

再及。竹林一直是文人雅士的高逼格象徵，現在私家園林和日式庭院都少不了。
竹子還能做工藝品，棕竹羅漢竹斑竹（尤其湘妃）…扇骨、毛筆、筆筒、臂擱…
從小到大都不糟蹋，這麼全能的東西…我就問，嗐有誰？！

我說幾個冷門的。

茭白。

這種植物原產中國，目前世界上也只有中國和越南有成規模的種植。茭白古稱「菰」「雕胡」，種子可食用，稱為雕胡米。李白有詩曰「跪進雕胡飯，月光明素盤。」如果在營養生長階段，茭白感染了黑粉病菌，就不再開花結實，而莖部膨大，成為目前市場上的茭白。茭白口感柔而不韌，味道極鮮回甜，煮湯爆炒皆宜。

松江鱸魚。

圖片均來自百度圖片。

屬於杜父魚科，與常見的淡水鱸魚、海水鱸魚、智利海鱸魚均無任何親緣關係。原產古吳郡，今江蘇蘇州、松江一帶，個頭較鱸魚小，兩側鰓部各有兩道橙色斜紋，古人誤以為有四個鰓，故又名四鰓鱸。這種魚自古馳名全國，近幾十年因過度捕撈一度近乎絕種，所幸目前人工繁殖有突破性進展，期待不久的將來，松江鱸可以游入尋常百姓家。

如果選一種魚代表中國魚類食材，松江鱸魚當之無愧。不信請看：

操嘗宴飲，從容顧眾賓曰：「今日高會，珍饈略備，所少吳松江鱸魚耳。」
——《後漢書·左慈傳》

少刻，庖人進魚膾。慈曰："膾必松江鱸魚者方美，"操曰："千里之隔，安能取之？"慈曰："此亦何難取！"——《三國演義》六十八回甘寧百騎劫魏營　左慈擲杯戲曹操

西晉文學家張翰，一年秋風起，想起家鄉蒓菜、鱸魚，辭官回家鄉吳郡吳縣（今蘇州），這是「蒓鱸之思」的典故。

「所謂金齏玉膾，東南佳味也。」 ——隋煬帝，於吳郡江都

巨口細鱗，狀如松江之鱸。 ——【北宋】蘇軾《後赤壁賦》

江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。——【北宋】范仲淹《江上漁者》

細搗橙姜有膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。——【南宋】范成大

團臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無。塞月征塵身萬里，夢魂也復到西湖。——【南宋】陸遊

中國，沒白來。——美國總統尼克松

尼克松吃過的鱸魚，倫家也要吃，吃不到不嗨森！——英國女王伊麗莎白二世

有朋友問最後兩句什麼情況。是這樣的：1972年2月尼克松訪華，吃到松江鱸魚（雖然季節不對），驚為天魚，回美國後傳遍了西方世界。14年後，伊麗莎白二世女王訪華，指名要吃「尼克松魚」，可惜當時松江鱸魚已經接近野外滅絕，徵用大量漁船也未能捕捉到一條，女王確實沒吃到。

唐長老

我想推的，是這個玩意

雞樅菌

下來來自度娘
現有多種寫法：雞?菌、雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞肉菌（四川客家地區）、雞棕菌、三壩菇（遵義）、三大菇（川南）等。又稱夏至菌（廣西）、傘把菇（雲南、貴州、四川）、樅杠菌（川東北）、雞肉絲菇（台灣、福建）、鬥雞菇或鬥雞公（因其狀如鬥雞）、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅（福建、廣東），粵北地區也叫夏至菇或夏至菌客家系人稱為箭頭菇、樅松菇，在攀枝花俗稱為三堂菌。四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。

無疑是從小到大我心中食材至上的美味啊！
一定要是野生的！
只有夏天7月底到8月間這短短的時間
一定要氣候潮濕的那一年才旺盛生長

現在好像培植出大棚品種，但是根本不是一個次元的口味
野生產量極小，保質期很短，一旦「開花「（頭頂的孢子打開）後，就容易長蟲，所以價格以花越大呈遞減
（下面是開花狀態）

開到這個程度，懂行的就不會購買了。
采菌人一大早從山裡採到雞樅菌，裝在籃子里，用新鮮闊葉蓋好，直接就進城做生意。
運氣好的在路上攔到采菌人，能用較便宜的價格買到新鮮雞樅菌，不然只有從城區的二道販子處購買，價格就會貴很多。
順道說下，前兩天媽媽很開心地給我打電話，說晨跑時候攔到個買菌子的，用一斤130的低價買到了很新鮮的雞樅菌。
只要遇到就會買，在我老家形成一種默認的規則，特別是孢小的新鮮雞樅菌，能搶到兩百一斤，一斤哪夠吃？一般都連籃子都買下來，我家幾乎每年都會買近千的雞樅菌。

那問題就來了，這種難保存的食材，一口氣買那麼多放壞了怎麼辦？

雞樅菌非常鮮美，買到新鮮的回家，可以炒著吃，煮湯吃，鮮得舌頭都要吞下去了。
除了日常烹飪以外，雞樅菌有一種能長時間保存風味的方法，就是煉製菌油。
用菜籽油地火慢慢炸，把菌香味都炸出來，雞樅菌煉製成乾枯狀。
幾斤雞樅菌才能煉製一小瓶，油連著菌一起密封裝瓶，油的鮮香味，雞樅菌脆而鮮美德口感，比肉味還香，下麵條吃的時候來一點，涼拌菜的時候來一點。
我家一年的麵條都指望這瓶油來就著吃了。

一下炸出這麼多同好～勾起食慾了～今天早餐就吃菌子油麵～

去年的庫存就剩下這點了～老公說如果遇到地震啥的別的不要先抱著它逃。。。

每次吃面只需要一點點，吃獨食的時候當然要多弄點。。

我覺得全世界最好吃的面～醬紫的！一點點醬油，一點點醋，一點點豬油，麵湯剛剛好淹過麵糰，一點點菌子油，一點點蔥花，最後灑點點脆哨佐食～每樣都一點點，不多不少～生活的滋味～

我開動了！

最後有個疑問，評論區里的朋友都報上本地的價格，有很貴的上千一斤，也有很便宜的幾十一斤～我每年都只管吃其他價格啊品相一竅不通，不知道是與品質有關還是地方價格差異～倒是聽我媽說差不多的樣子過有幾種價格的，便宜的一種上市量倒是不少，坐標貴州中部山裡小縣城，每年的價格都在兩百到三百不等，答主媽媽這樣在一手采菌人手裡撿便宜的話就是一百五左右。具體是啥狀況，還請行內人賜教～

講個應季的，戶太八號。

可食用可釀酒（有冰酒，有原漿酒），還可以榨汁做果醬，榨汁或者做成果醬的話，非常甜，尤其是榨汁，完全不用放糖（甚至還要加水，見評論精選區）。為防止被說土特產／家鄉美食秀，先避嫌，我不是西安人，但是確實非常喜歡西安，純粹覺得好吃所以推薦。

西安戶縣（現已改名為鄠邑區，謝知友提醒）產的一種葡萄，形似巨峰，卻完全沒有籽，一顆特別特別大，爆汁，特別甜。

食用的話，一口一個吸著吃。

釀酒的話，目前接觸的有原漿酒、冰酒、自釀酒。自釀酒在有的家裡就可以自制，冰酒就是掛在樹上不摘直到冬天降溫，自然冷凍成冰酒，口味非常獨特。

新鮮的戶太八號，比巨峰上市時間早十來天左右。

超級超級超級超級好吃。
價錢還不貴
（可拉到文末參考價格，感謝評論區各位吃葡萄群眾，熱烈歡迎老鐵繼續點亮價格地圖）

看圖，這麼大。
（我自己的圖和logo，這裡真沒有盜圖）

現在正好就是上市的時節。

——如果真的按照價格平民就把他排除在頂級之外，會不會有點冤？

陝西的老鐵會贊的( ?? .? ?? )?
百度回來你也會贊的( ?? .? ?? )?

這葡萄據說假的多，大家提高眼力。評論區帶微商/打廣告的都刪了，如果有我沒留意的，大家私我/點舉報就好。

解釋更新：

先感謝老鐵們的熱情點贊評論科普。

個人理解，這個頂級食材真的不等於價格頂級，不完全等於頂級貴食材，而應該是實踐證明出來的，頂級優秀的食材。（一家之言，個人觀點）

個人口味不一樣這太正常了，但是戶八在鮮甜度上面的頂級，比如體現在這個品種果穗大，含糖度高（百度百科說17.5%），耐儲存，這些真的很難否認。並且這也確實是我們自己研發出來的品種，被ccav報道過。
咱貧民也有皇帝舌不是

至於巨峰我吃的都是有籽的誒（錢沒花到位？）另外，喜歡皮薄肉緊小葡萄的老鐵，用我吐魯番的淺薄經歷，推薦一下吐魯番產的葡萄。

評論區還有說釀酒的，此處開放討論，可參評論區精選。
【根據我貧瘠的（吐魯番瞎學的）關於葡萄酒的知識，葡萄酒要熟透了（軟爛狀態）的葡萄釀出來的才好喝，皮厚的葡萄出品會更香，所以戶八也能釀葡萄酒，一些水果店裡還能看到戶八原漿酒。】
但畢竟，雖然顧客是上帝，但客觀上，不能指望這個葡萄是個pro，又能釀酒又好吃是不是(?ˉ?ˉ?)

好了
不說了
我買戶八去了～(?ˉ?ˉ?)
評論區好歡樂哈哈哈
吃葡萄老鐵讓我看到你們點贊的小手( ?? .? ?? )?

另：
不會代購也不會甩鏈接的，就是這個品種，現在正當季，西安隨處可見，其他省份水果店留心一下也會有，我覺得是秒殺那些進口的八百萬條街啊！
有戶縣老鐵說有村子跟x東合作，不知真假，各位老鐵可以謹慎參考。

diss是做軟廣的，我當作讚美收下了，我文案已經準備好了，就差找我做廣告的人和我的廣告費了。這就是一品種到處都有賣啊，您說我做的是哪家的廣告，我就去找哪家，讓給我推廣費去。

真心覺得戶八真的值得更多人知道，這是我寫答案的初衷。因為真的太好吃了。希望能盡綿薄之力，讓更多人了解，不是進口的水果就都好吃，所謂中產水果，真不如貧民可觸的頂級，同時也希望我陝不要老被不了解的某些鍵盤俠黑。

畢竟有這麼好吃的戶八呢不是嘛( ?? .? ?? )?

評論我都會看，大家口味不同可以理解，說的在理當然接受，但是隨便judge別人口味/引戰/不友善的，舉報刪除慢走不送（對，就是這麼傲嬌）

根據評論區老鐵回復，點亮戶太八號在全國各地（其他省份）的價格地圖：

西安本地2-6塊一斤（棚里現摘2.5-6塊一斤，也有知友買的一箱58塊，7斤）

武漢5.8一斤

上海5.9一斤

廣州10-20一斤（更新：廣州某鮮匯，＜10塊一斤）

蘭州10元一斤

x貓168兩串，x寶有136兩串的，有58五斤的，各位可以自行寶之

大閘蟹，學名中華絨螯蟹。

加張圖片感受一下，差不多就是這樣的。

圖片來自網路，侵權必刪。蘿蔔。好多人是不是說蘿蔔有什麼稀奇珍貴的，還真有，那就是正兒八經的濰縣蘿蔔，就那一小片地出，普通人買不到的，現在呢，有權有錢也買不到了，那塊地已經蓋房子了。現在市場上的濰縣蘿蔔只是跟以前的品種一樣，但完全不是正宗「煙台蘋果萊陽梨，比不上濰坊的蘿蔔皮」的濰縣蘿蔔了。
很小的時候，曾經有幸托家族裡大人物的福吃過一次，蘿蔔是當天從地里拔出來的，洗乾淨用手按住在桌子上一滾，皮能完完全全輕輕鬆鬆跟肉脫離開，肉看起來像飄花翡翠，吃起來清甜而爽口。您要是一不小心把蘿蔔掉地上了，蘿蔔立馬粉身碎骨給你看，講真，看起來脆弱的西瓜都摔不了那麼碎。
早知道現在吃不到了，那蘿蔔我就不該吃啊！

瀉藥

松茸蟲草這類太貴的就不說了

東北五常的大米，長白山的野味，全聚德在被英國人坑之前一直用的原料叫北京鴨
青海那邊有很多可葯可吃不過大部分是的珍稀動植物就不多說了。（根據評論修改，謝謝指正）西北的黑枸杞，新疆我記得是全球最好的棉花和高筋小麥種植帶之一，剩下的哈密瓜之類的請@yolite 補充
雲南的幾種菌類，還有忘記是廣西還是貴州的短尾穿山甲（我沒吃過，但是我知道誰吃了，而且我不敢說。人在國外水電煤氣稅費都含在房租里生活小康不需要送溫暖三防大門全建築安防系統荒郊野外沒有快遞不要找我）
還有福建的茶葉。太湖的銀魚（撈上來要分級，不是全部）

當初跟著父上大人也天南海北的吃了不少，剩下的以後想起來再補充

本文知乎首發，如需轉載，請聯繫作者。

歪個題，本文試圖像《舌尖上的中國》那樣，不僅介紹這種美味的食材，也力圖展現和這種食材密切相關的眾生百態。

世間有一種頂級的美味。它，只在某些季節才會有。

鮮美到極致的東西，可能是有毒的！比如河豚。

今天，要談到的美食，其美味足以媲美河豚，其毒素卻比河豚毒更神秘。

它，就是野生菌！只在夏季或秋季某些特定的森林裡才會有。

老家多山，植被茂密，有著成片的喜生野生菌的青杠林。小時候上山放牛，遇到夏季多雨的時節，總能看到各色大小不一的野生菌。我們把它摘下來，再采一莖長長的絲毛草，穿成一串玩。

但是，小孩子的小打小鬧，是采不了多少野生菌的。因為，家鄉有專門「撿菌子」的人，天還沒亮，就在山裡鬧嚷著，把好的野生菌給搜羅走了。天亮了，再拿到集市上換錢。

母親說：「鑽山林，蚊子咬，荊棘劃，一不小心跌下崖。就算撿再多的錢，我也不去撿野生菌賣，受那個罪。」

一般的人家要是想嘗嘗鮮，必定得等到下一場特別透的大雨後，或者等到老天爺下「太陽雨」的時候，一大早上山去撿，才能有所收穫，采上幾斤。

但是，老家的鄉鄰，就算再喜歡野生菌的美味，一個夏季，也不過上山采上三五回，嘗一嘗，意思意思就行了。

究其原因，一是沒有經驗的人，上山去也采不了多少；二是好多種類的野生菌下面有密密的菌褶，從濕潤的泥土裡鑽出來，沾泥帶沙，超級難清洗。

然而，最重要的原因是:就算是世居大山的人，就算是不知道吃過多少次野生菌的山民，也不能完全避免中毒的風險！

老家的青瓦房後的青杠林，就是野生菌生長的樂土。猶記得當年幼小的我，在天還未亮時，在睡夢中，就能聽見屋後傳來的采菌人的聲音。但是，我對於野生菌的印象，也一直是淡淡的。

也記得有那麼幾次，爺爺上山撿來野生菌，母親負責烹飪。但是，許是以前聽了大人們一遍又一遍講的那些野生菌中毒的故事，有些畏懼；許是母親的烹調手段並不高明，我吃幾筷子，就不想吃了。

光陰荏苒，我外出求學，工作。

2008年，我因買房，缺錢到近乎絕望的狀態。妹妹考上大學，也需要一筆學費。

很長一段時間，錢，是懸在家裡每個人的心頭，卻又極少掛在口上，只是默默想辦法希望解決，卻又幾乎無法解決的難題！

一天晌午，雖然下過雨，但是天仍然有一絲悶熱，我和妹妹放假在家，閑來無事，相約去山上轉轉。

這一轉，卻轉出了一條賺錢的好路子。

我們發現，在一片梯田般的小柏樹林中，上上下下的坡坡坎坎上，神奇地冒出了好多「見手青」。"見手青"，是野生菌的一種，因為手一摸，菌蓋的顏色就會變青，我們這裡又叫"鬼打青"。這種成百上千的「見手青」小巧玲瓏，形似舊時手藝人補鍋用的釘子，所以當地老人們又把它叫做"補鍋釘"。它沒有菌褶，易於清洗，味極鮮極爽滑。

我和妹妹忙活了一個多小時，才把這無數的「見手青」採下來，裝進袋子里。

提回家，母親主張我們拿去村上新開的「農家樂」賣。

我有著教書先生的清高，不願去。

母親因為以前放過話一一再怎麼也不去撿野生菌賣，自然也不去。

父親更是教書先生中的教書先生一一在我們這個山溝溝里，他教的學生，有考上北大等國內頂尖大學的，也有考上其他重點大學的。當然更多的學生，是像蒲公英的種子一樣，分布在老家的各行各業。出門一趟，時不時地能遇見他的學生，要麼熱情，要麼一臉尊敬地給他打招呼。指望他去，肯定沒有可能！

妹妹膽小，也不去。

最後，託了鄰居一個關係極好的堂嫂的福一一她是被稱為"見人熟"的，不怕拋頭露面，由她帶著妹妹，去那個熟人扎堆的「農家樂」賣野生菌。

我和妹妹撿的野生菌品質是極好的，兩三斤野生菌，總共賣了十幾元。

乖巧的妹妹把錢交給了父親。

第二天，我和妹妹又上山去撿野生菌。這一次撿的不多，半斤左右。沒人願意去賣這半斤左右野生菌。放在家裡，擱壞了。

第三天，我和妹妹又去撿野生菌，撿了一兩斤，妹妹央求堂嫂和她一起去賣，賣了十塊錢。

懂事的妹妹又把錢交給了父親。

堂嫂覺得撿野生菌去賣，是一個不錯的主意。和母親商量著一起去撿野生菌，母親反覆斟酌，同意了。

第四天，收入翻倍，妹妹又把錢交給了父親。

隨著收入的穩定增長，父親為我們編了兩個小背簍，用來裝採到的野生菌。本來我們提的竹籃也很不錯，但是占著手，在山林里像猴子一樣閃轉騰挪的時候，不方便。

漸漸地，父親受到我們的帶動，居然也開始撿拾野生菌了。

全家總動員，采野生菌的日子，是很有趣的。

我們一般是起個大早，天還沒亮，就打著手電筒出發。也有比我們早，凌晨一兩點鐘就在山林里梭巡的采菌人。

走在去山林的路上，大山還在沉沉睡著，草蟲輕鳴，空氣中瀰漫著露水的清新，偶有一兩聲犬吠遠遠傳來。對面山林裡間或一閃的亮光，是采山人在尋找山珍的手電筒光。

最初我們是撒網式巡山，直到漸漸摸清山林的脾性。

一般來說，青杠林，肯定是采野生菌的好地方。但是，每一片青杠林，生的野生菌的種類不完全一樣。

有的青杠林喜好生天上明月一般的「白青頭」，吃起來既脆又滑還鮮，有的喜好生美味的牛肝菌，還有的只愛生茶樹菇。

有一片奇特的青杠林，又長又窄，林地下面和周圍是石坡，雨沒下透，絕對不萌發野生菌，但是雨一旦下透，就會生一種有著帝王顏色的金燦燦的野生菌，吃起來味卻一般。特別在只此一家，別處絕不生。

當然，大多數的青杠林，是多種野生菌雜生的。

在青杠林以外的地方，極少種類的野生菌也會萌發，比如「見手青」、馬桑菌、雞樅。

我們也逐漸摸清了野生菌的脾性。

顏色鮮艷的「紅菇」和「青頭菌」，並不是常識所認為的有毒，而是有著多種功效的補益良品。正紅菇尤為珍貴出名。

野生牛肝菌分很多種：有表面光滑，傘面猶如塗了淡黃色的油，傘蓋下鵝黃的「麵包牛肝菌」，極其漂亮可愛，但是味道據說不好；有全身烏突突的，長在富含腐殖質的林地上，幾乎辨別不出來"哪是土，哪是菌"的牛肝菌，味卻極鮮美；有傘面鐵鏽紅，傘蓋下乳白色，可以長到兩個拳頭大小的牛肝菌，味美；還有紫色的牛肝菌，色彩妖艷得讓人以為它有毒，卻是可食用的，味特苦，不喜歡它的人特別厭憎它，喜歡它的人覺得它苦得有特色；當然，還有一種牛肝菌就是"見手青"，屬於野生牛肝菌家族中的"名菌"了，但是也有大如拳頭的和小如指頭的不同種類。

還有一種「鵝蛋菌」，是可食用"鵝膏菌"家族的一種。初生時形如鴿子蛋，夏天的時候，半天內長到形如雞蛋，一天內長到形如鵝蛋。然後，雪白的菌傘破殼而出，繼續生長。雨水特別充沛的時候，一朵可以長到一斤左右。一次雨後，爸爸採到四朵雪白光潔的巨型「鵝蛋菌」，背簍都快裝不下了。這種菌吃起來鮮美細嫩。

有一種"白芝麻菌"，高腳，亭亭玉立，傘蓋白色微黃油亮，上面點綴著白色的菌鱗，猶如撒了點點白芝麻，煞是好看！吃起來口感同"鵝蛋菌"一樣細嫩鮮美。

對應的，當然有「黑芝麻菌」了。但是此君甚是難看，主要是傘蓋上撒的黑芝麻過多，黑乎乎一片，猶如燒焦了的鍋巴，而且這鍋巴還被燒裂隙了，烏漆麻黑中透出一點點不那麼黑的縫隙。從小就聽奶奶說：「高腳腳，黑點點，吃了就要抖板板！」"抖板板"的意思是人躺在棺材裡腳抵棺材板。所以，對於此君，我們從小都是敬而遠之的！

不知道誰做了第一個吃螃蟹的人，發現此菌居然和「白芝麻菌」一樣好吃，而且並沒有毒！於是乎，"黑芝麻菌"漸漸地也成了采山人的最愛，成了老饕們舌尖上的美食。

還有一種"鴿哨菌"，我和妹妹稱它「藍菌"，也許只有我們當地才產。它的顏色是妖異的藍紫色，乍一看會以為它有毒。形狀特別奇怪，彷彿珊瑚或者鹿角，會分杈，每一朵形狀都不一樣。但是它們都有一個共同特點，如果不分杈，就形似現在市面上賣的「杏鮑菇」。個頭比杏鮑菇小，吃起來既有鮑魚的彈牙，又有獨具的爽脆！產量極少，比雞樅少多了，我也只吃過可數的兩三次，每次能吃到的是可數的一兩口！

許多菌子寶寶常常群生。如果你發現了一朵，那仔細看看周圍厚厚的落葉，如果有一處落葉又松又高，用手扒拉一下，沒準兒落葉下就蓋著一朵又大又新鮮的野生菌。更絕的方法是挨個兒扒拉周圍的落葉，往往能找到好幾朵，缺點是可能傷害剛出土的的幼菌。

不同種類的野生菌，萌生的時間也不一樣。

每年端午節前十多天，如果雨水比較充沛，「絳色菌」、「白青頭」、紅菇等打頭陣，最先萌發。近山頂處有一片青杠林，林子下面是已無人居住的青瓦房。林子上面是好幾塊沙土，近年也無人耕種，生滿各色野草。

是時，淺草才能沒腳面。而"絳色菌"等野生菌們，從野草中間冒出來，星星點點的。極少數時候，野生菌會成片地冒出來，把整個土地佔領。最初采菌的兩年，我們遇到過兩三次這樣的情況，運氣簡直登峰造極。迫不及待而又極度舒心地挨個採下所有野生菌，最多能換一百多塊錢，差不多抵得上我當時1/4個月的工資。

等到7月，天氣異常悶熱，人身上的汗氣似乎在發酵，又熱又濕的空氣好像一直在膨脹，很多人開始抱怨天氣。浸在濕熱得快爆炸的空氣中，我卻異常開心！因為，這是野生菌大量萌發的時節。

早上，出發之前，先看天色。如果天色漆黑一片，就不能出門，怕遇上大雨。如果天色透著星光，或者明月在天，就可以進山。

穿著布鞋或者「解放牌」膠鞋，走在有瀑布、有平地、有羊腸小道、有時也沒有路的山林中，最常遇見的是各色有趣可愛的野生菌，較常遇見的是突然被驚飛起來的五彩斑斕的野雞，較少遇見的是人。

所遇見的人，多是采菌人。有六七十歲但健步如飛的老人；有退伍的軍人；有曾經呼朋喚友混社會當大哥風光一時，現在上了年紀，在家吃低保兼撿野生菌的人；有到地里收割莊稼，發現地邊的林子里萌發出了今年最早的一波野生菌，於是扔下鐮刀，先採野生菌不管莊稼的夫妻；也有學生……

有一個十歲左右的小學生，比我們早上兩年采野生菌。他采野生菌的本事很大，不怕累不怕苦，有時候一個月賣野生菌的收入，能超過我這個教師一個月的工資。但是他的大伯是極有見識的，說孩子這樣一放假就去采野生菌，耽誤學習和前途，後來想辦法把他轉到縣城去上學了。我母親還在林中偶遇過一個初中生。男孩說，媽媽長期患病，利用假期采野生菌換錢，能給家裡減輕點負擔。

在林中遇到的人，大多都認識或面熟，因為要麼是本家，要麼是鄉親。互相打一聲招呼，然後看誰在林中鑽得快，眼睛靈銳，能找到菌子。

回家的時候，背簍里多少都會有收穫。布鞋底差不多已經被露水濕透，鞋面也難逃一濕。頭頂卻已經是紅日高照了。當然，也有不少時候，是被突如其來的雨水趕回家的。

這時候，雖然體力可能已極度下降，但不能歇著，匆匆吃點東西，把背回家的野生菌小心翼翼地一朵一朵從背簍里拿出來，進一步掐菌柄，以去掉上面的泥沙；抖掉或吹落菌褶上的雜質，用刀或指甲颳去粘附在菌蓋上的腐黑的落葉；再把野生菌們粗略分類，陳列在大的竹簸箕里。

最後，是用輕柔的動作，一朵一朵地把野生菌放進竹籃、背簍、塑料桶或塑料袋裡。如果有雞樅，要單獨裝，價格最高；沒有開傘的「苞苞菌」，單獨裝，價格較高；其他的野生菌寶寶，也要按下面的耐壓，上面的不耐壓的規矩來裝。接著，爸爸就會騎上摩托車，儘快去城裡賣（我們的野生菌後來不交農家樂了，價格低）。

野生菌這個東西，是極嬌貴的，採下來時間長一些，就易腐爛變質。而且清洗費時，要吃野生菌的老饕，一般會在上午九點鐘之前買，買晚了一則不新鮮，二則中午可能就吃不上這「一口鮮」了。

有時，野生菌採得多，母親就得和父親一起去賣。有時是我和父親一起去。

遇上下雨，也得去賣。不去，撿回來的野生菌就會爛在家裡，缺錢的我們是捨不得吃那麼多的野生菌的，儘管它極美味，儘管門前的那條公路上，雨後大概率能看到交通事故。

下午，繼續去上午沒去的青杠林「巡山」碰運氣。鑽進山林，雖然也熱，但是汗流的嘩嘩滴，很舒暢（和在健身房做有氧運動大量出汗的感覺差不多），偶爾山風吹過，那個爽啊！最開心的，當然是菌子寶寶們"猶頂落葉半遮面」，彷彿在和我們捉迷藏，等著我們去找它們啦！

遇到天旱或者異常多雨的情況，野生菌寶寶就少了，有時跑遍一座大山，就能撿到幾朵。

8月，天氣漸涼，野生菌的萌發漸漸少了，我們往往是過一天去采一次野生菌。

但是，就像藏在綉樓上的千金小姐一樣，雞樅，之前是難得一見的。現在，天氣涼爽而美好，它們也相約從不同地方探出頭來。

它們有的成群成片，每朵都極小，像金針菇被一朵一朵拆散後那樣大小。只有在我們有閑情又嘴饞的時候，才會掐回家塞塞牙縫解解饞。另外的就是下圖這種，一般不群生，個頭挺大。菌蓋顏色有的深點兒，有的淺點兒，還有菌蓋油亮微黃的。菌柄有的特別長，有的適中。還有一種菌蓋小，菌柄像罈子一樣把肚子鼓起來的雞樅。

幾年的搜山，母親漸漸對幾十上百處雞樅生長的地點了如指掌。這個時節，上山就專往愛生雞樅的地方瞅。

因為雞樅和其他野生菌一樣，有一個特點：愛生在固定的地方。今年在這個地方找到過雞樅，明年去，後年去，雞樅可能還在老地方等你。

一次，我扶住一棵柏樹，站在懸崖上，望懸崖下有沒有雞樅，因為我記得去年曾經和妹妹在此處拾到一朵老大的雞樅。卻看到懸崖下，有一具面容浮腫，躺在地上的"女屍"。幸好山裡的蚊子多，她用拿在手上的「黃荊樹」枝葉驅趕蚊子的時候，我才知道她還活著。

我腦中倏地閃過那個采菌的老大爺摔下懸崖的事！忙壯著膽子問她是不是不小心摔下了懸崖。

她居然說:「我躺在這裡玩。」答非所問，太詭異了！嚇得我一溜煙衝出山林，極速來到靠林子上面的山頂，發現本家三嬸在山頂拋荒的地里放牛，遠處還有兩三個在地里耕作的人。

今天還好，山上算得上人多。驚魂定下來後，我打了110。

警察和醫生徒步上山來了，懸崖下的女子異常虛弱，但是強烈拒絕接受救援。我也大著膽子下崖靠近她，才發現，她的面容居然並沒有浮腫，我當時可能在極度的恐懼中產生了錯覺！臉上沒有血色，五官非常秀麗，大約40多的年紀，身材挺好。大家問她情況，她也不怎麼答。

忽然，我的一位本家大娘指著她說：「你不是……」她慌亂起來，連忙沖大娘擺手。大娘又說：「你這麼能幹的一個人，躺在這裡做什麼？」原來，她和我本家大娘是舊識。

在大娘和周圍的人你一言我一語的開導下，她漸漸打開了話匣子：「我不回去……我沒法回家……我男人今天帶一個回來……明天帶一個回來……你不曉得……家裡的幾張床都被人家x騷了……」

現場一掃之前的驚悚沉重。大家極力勸解她。

最後，警察、醫生、現場的群眾，輪流抬擔架，把她送往停在山下的"機耕路"上的救護車。我還記得我抬擔架時，她努力抬起頭和肩，對我說「謝謝」。快到山腳時，她丈夫在警察的通知下，終於來了。一位警察說：「讓他丈夫來抬擔架，受點教訓。」結果，她丈夫一握住擔架柄，就開始滔滔不絕地說：「我這婆娘是瘋的……她走到不見好幾次了……最開始一兩次我都出去找她……去年她走到不見……我好不容易找到她……原來是跑到成都打工去了……所以這一次我就沒有找她了……」警察問：「她不見幾天了？」答：「可能有三四天了……」

後來，我聽爸爸說，我們救的是妹妹一位同學的母親。媽媽說，如果不是被我發現，在那樣人跡罕至的地方，她這樣餓也得餓死。還聽嬸嬸說，被救的那個女人，以前非常能幹，人又漂亮……

因為雞樅，我和大家救人一命，總算不錯。

間接"勝造了七級浮屠"的雞樅，也是很任性的。在生雞樅的地方，雞樅君也許一年就萌生一次，也許十天半個月開出一兩朵，也許三五天生一次，也許每天都冒出一兩朵或更多。所以老家有一種說法：只有運氣好的人，才能拾到雞樅。

雞樅也會"挪窩"：在一個地方萌生慣了，突然這個地方又不再萌發了；而從沒發現過雞樅的地方，突然又生雞樅了。

媽媽漸漸成為找雞樅的老手，這個時節上山，一般都有收穫，少的時候一兩朵，多的時候好幾朵，運氣極好的時候，一天能拾到一兩斤。

雞樅雖貴，但是量少，我們家拾雞樅最多的一年，賣雞樅的錢不會超過一千元。而其他雜色的野生菌，價錢雖然普通（其實一斤的價格，也相當於媽媽辛苦好幾個月，養出來的一斤土雞的價格），因為量大，賣到手的錢，卻要多上許多。

我吃的雞樅，卻也不少。主要是我們採到的野生菌，除了最初一年交給村上的「農家樂」，後來幾年，有時也交給各處以野生菌為招牌的特色餐廳。他們是把雞樅和其他的野生菌算成一樣的價格的。我們當然會把雞樅留下來自己吃嘍。

吃雞樅的時候，吃一口，你會忍不住在心裡感嘆一下：「啊，太鮮了！」再吃一口，心裡再感嘆一下：「世界上怎麼有這麼鮮的東西！」然後喝一口湯，禁不住再感嘆：「鮮得舌頭都要吞下去啦……」

9月一到，山上已無多少野生菌可撿。山林開始沉寂了，采菌人不再往山裡鑽，該上學的上學，該上班的上班，該干農活的干農活。

國慶節前後，山林外的野草長到齊腰深，進山的路已不好走。林地開始爆發它們最後的力量，一年中的最後一兩波野生菌，強勢襲來。常常是大片的野生菌靜靜地長在林地上，等人來采。眾多夏季根本不見蹤影，我們甚至不太叫得上名字的野生菌，也大量冒出土。比如形似小松茸的蘑菇，比如從草棵里抱團冒出來的菌傘彷彿塗了一層油的小"油鼓"，比如松樹下長出來的又肥又大的烏蘑菇。

我們自幼就聽老年人說："秋天的野生菌吃不得，有毒。"所以，當地的人們沒有秋天吃野生菌的習慣。

其實，秋天的野生菌，因為生長速度慢，比夏天的品質更好。一是因為雨水稀少，菌體所含水分適中；二是菌柄緊緻密實，不會中空；三是菌傘異常肥厚，美味有增無減。

這個時節，所有的「農家樂」和大小餐館幾乎都不再收購野生菌，買野生菌回家吃的人們畢竟也有限。於是乎，漸漸對野生菌的美味發生興趣的我們，就可以暢快無比地大快朵頤了。

我清洗野生菌的本事，逐步提高。到最後，如嫩豆花一般一碰就壞的「露水菌」，我也可以把它過上五六遍泉水，清洗得乾乾淨淨。

母親烹飪野生菌的技巧，也在穩步提高。現在，她已經可以只用鹽巴、大蒜等極簡的調料，烹出最極致的美味。

當然，每次烹飪野生菌，我們都會認真地彼此提醒：一定要放足夠多的大蒜；一定要一次把水加夠，不要中途往鍋里添水；一定要煮熟；吃野生菌一定一定不要飲酒……

多數時候，母親會在烹飪好野生菌後，提前試吃。這些，保證了我們在十幾年的野生菌食用歷程中，從未中毒。

現在，爸爸媽媽和我們，都已經離開老家，在城市生了根。

在山林中搜尋野生菌的日子，異常辛苦並伴隨不可完全預知的危險，卻也異常快樂。

現在，這樣的日子越來越遠，想回也回不去了。

那頂級美味的野生菌，也變成了想得到，吃不到的一種鄉愁……

本文的寫作前後歷時近兩個月，看完請點個讚唄，么么噠！

（圖片是本人手機拍的照片，可惜當時忙著想多找點野生菌，鮮少拍照。）

這個答案可能會有所答非所問之嫌，因為我也不是很確定它們是否是同一種東西，所以如果有相關專業的同學能夠幫我完善一下內容的話那真是太感謝了。

之前英國有個紀錄片叫世界上最昂貴的食物 (豆瓣)

視頻封面美食-世界上最昂貴的食物視頻

從視頻的31分30秒處出現了一種食材

由於捕獲風險很大，因此不僅產量低同事價格也很高，我第一次吃是在西班牙的Roca，作為前菜部分出現的

Pickled barnacles with bay leaves and albari?o

Seabream ceviche
這是我第一次吃到鬼爪螺，口感很奇特，也許是調味相對重一些的關係，食材本身的味道不容易分辨。酸漬海鯛上面的泡沫，不知是什麼原因並沒有打得很好。之後我在網上找了一下別的食客上傳的這道菜的照片，發現泡沫的狀態都不錯，不知道我們這頓出了什麼問題，看來3星的餐廳也很難保證菜品質量的統一恆定呢。
世界第一的餐廳吃得飽么？（上） - 雨前羽街 - 知乎專欄