川菜中的川香味是麻辣味嗎？椒麻味是如何調出來的？

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怎麼我吃的川香味裡面還隱隱有醋的酸味？是不是用豆瓣醬加甜麵醬加花椒炒制出來的？是不是酸味與豆瓣醬里的泡椒有關？但是我總覺得豆瓣醬炒出來的味道比較沖，我用的也是鵑城牌的啊。另外椒麻味需要把麻椒和蔥酒泡一夜嗎？

呃，謝邀。

題主問了好幾個問題，我來稍微梳理一下吧。

「川菜中的川香味是麻辣味嗎？」

題主在問題中其實涉及到了「味型」這個概念。川菜一大特點就是味型豐富，有文字記載的味型就是二十種以上，不過在所有味型中，沒有一味叫「川香味」，帶「香」字的味型很多，比如「五香味」「甜香味」等等，但「川香味」這個說法是不存在的。不過，題主提到的「麻辣味」確實是存在的。

為了更好地解釋什麼是「麻辣味」，我引用《川菜烹飪事典》的原文吧。

麻辣味厚，咸鮮而香。廣泛用於冷熱菜式，主要由花椒、辣椒、川鹽、味精、料酒調製而成。其花椒和辣椒的應用因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒顆，有的用花椒末，因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油，調製時需做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。

可能看完這段話大家可能比較暈，那我們日常中最常見的「麻辣味」到底有什麼菜呢？其實，我們最熟悉的水煮牛肉，麻婆豆腐都是麻辣味型的代表菜。個人認為，「麻辣味」除了個性明顯的麻和辣的特點外，辣而不燥，香在其中才是其靈魂。

那題主提到的「川香味」又是什麼呢？

從題主描述的「隱隱有醋的酸味」和豆瓣醬的使用這兩點，我猜測題主說的是川菜中的一個常見味型「家常味」。其實「家常味」故名思議，就是尋常人家在生活中最常使用的味別，這種味型融合了家庭做菜的特點，比較靈活，隨意。那它的特點到底是什麼呢？還是引用《川菜烹飪事典》的原文吧。

咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，因不同菜肴所需，可酌情加遠紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

所以題主提到的酸味，很可能最簡單的就是醋帶來的酸味，也有可能是增加了泡辣椒，泡辣椒帶來的具有發酵香氣的酸味。

那麼「椒麻味」又是什麼呢？該怎麼做呢？

「椒麻味」應該是我在川菜中個人最偏愛的味型之一，這種味型多用於冷盤。其特點就是香麻醇濃。它的調製也很簡單，就是花椒、小蔥、川鹽、醬油、冷雞湯、芝麻油。不過這裡要注意的一點是，此處所說的花椒，一般都採用青花椒，如下圖，主要取其獨特的清香味。

一般的做法：這裡只列青花椒和小蔥的比例，青花椒：小蔥葉=1：5，其他調料大家酌情適量增減即可。先把青花椒和小蔥鍘成細蓉後，可加140度左右的熱油淋一下增香，稍微放置以後加入其他調料拌勻即可。相信喜歡麻味的朋友試過以後都會愛上這種味型。

最後，糾正題主的一個小錯誤，豆瓣醬里是沒有泡椒的，豆瓣醬的主要成分就是辣椒、鹽和蠶豆。

至於題主所說的豆瓣味比較重，這個問的太含糊，所以我猜想，是不是就是量放太多了呢。

知乎首答，反正也沒人認識，開始扯。

作為一個資深川菜愛好者外加自己做菜的居家男，從做菜的角度回答你這個問題。

把你說的幾種川味分下類:川香,椒香,麻辣，香辣，辛辣，醬香，回鍋肉。
那麼所對應的菜式也是:魚香肉絲，青椒魚，毛血旺（重慶火鍋），辣子雞（口水雞），剁椒魚頭（泡腳鳳爪），川式紅燒肉。

川菜最常見的輔料:郫縣豆瓣，豆豉，青花椒，泡椒，燈籠椒，朝天椒，沼海椒。

所謂川香:主要味道來源於豆瓣（有些人用沼海椒）和大蔥段爆炒出來的蔥香氣味，再用糖和醋對口感進行調節，最後在出鍋之前加入木瓜粉鉤芡作出濃稠的湯汁的感覺，而糖的加入也會讓整體味型層次更好。

椒香:椒香的氣味主要來自兩種青色的調味料，青花椒和青色尖頭海椒，兩種材料爆炒會誘發濃烈的香味，口感上更加刺激，一般我會加入足量的蒜末來增加微胡的香味，而這時不管是青椒魚片還是兔丁都是吃一個滑嫩偏生的口感，過火導致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。

麻辣:麻辣需要的不只是燈籠椒和紅皮花椒，更多的是各種大料的配合，而最關鍵的一步則是炒料，火候的掌握直接導致最後的辣味和香味，而辣椒子控制辣度，辣椒殼控制香味，麻靠紅皮狗屎花椒，而層次感用的是麥芽糖。這樣做出的毛血旺和火鍋才會更香。只是麻辣越熬越好，太過火會發苦。

香辣:香辣是成都地區最喜歡的口味，而秘密在於熱油，熱油加入了花生芝麻核桃大料等充分香氣的油性食物，而熱油會在80度左右的溫度下沖入炒過的辣椒粉中，講究的人會分三次加油讓油辣子更充分受熱，而一碗好的油辣子也決定了口水雞的上限。而辣子雞也更加註意雞肉裹了澱粉後外焦里嫩的口感和燈籠椒鮮紅的感官體驗，加上一些西芹洋蔥和花生作為梢頭，提升可吃性。

辛辣:辛辣其實在湖南菜更能體現，那這道剁椒魚頭作為湖南菜的翹楚也是辛辣的代表，沼海椒是小米辣剁碎撒鹽經過腌制達到的一種效果，而未經太多處理的辣味也隨著清蒸帶入了魚肉，鑽心的辣和干辣造就了「辛」這種心理感受，口乾舌燥頭皮發麻是最能表現這種感覺的，同樣，只經過泡菜水腌制的朝天椒配上生薑片帶來的辛辣口感，也原汁原味的傳遞給了焯水入味的雞爪，越辣越吃，回味無窮。

醬香:醬香作為紅燒菜的首選，色和味分別來源於糖和老抽。糖過油帶來的焦紅色，和本身用油把肉塊爆成的金黃色，加上蔥段蒜子帶來的清香，以及必須炒好的豆瓣醬和大料，老抽帶來的層次感和濃稠，都是紅燒肉的精髓，而紅燒肉也隨著梢頭的不同透露不同的滋味。比如香菇帶來的幸福感，干豇豆吸收汁水帶來的吃飯衝動，以及不同於香菇的茶樹菇的雞肉味，以及素雞，土豆，冬筍帶來的不同體驗。

回鍋肉:回鍋肉作為最有川菜特點的菜，是最考驗廚師火候的一道菜之一:五花肉煮；切多厚的片；用油煎到什麼捲曲程度；豆瓣和豆豉爆炒什麼時候加；梢頭是豆乾還是蓮白（當然必須有蒜苗）等等，這都是回鍋肉的要求和魅力，而最常見不好吃就是肉太老或者沒煎夠而油膩，以及調味太咸。。。

最後說一句，郫縣豆瓣的口味根據不同廠家完全味道不同，郫縣當地豆瓣都無法保證好吃，但是川菜炒菜是必須用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒，干辣椒段倒是挺多的。

我雖然回答不了這個問題，但是作為一個四川人，離開家鄉到外地上大學後我一直想吐槽：
大街上的某某川菜館能基本沒有正宗的，都是吸引顧客的手段罷了，基本就是本地菜加辣椒皮。
您說的川味，怎麼說呢，可能是酸菜，但是根據您的描述我沒有懂您想問什麼，川味？基本沒有那兩個菜味道是一樣的吧，您說的是川菜的共同特點麻，辣，香吧。

小人家住重慶，雖說川渝分而治之，不過菜系總歸差不多的，因此前來獻醜。

個人覺得，川菜中有酸味的菜，撐死了有魚香肉絲一個（此處指炒菜，一時間想不起來，如有其他的菜，還請大家集思廣益）。其餘的真還沒有發現什麼炒菜之中會有特別的酸味，對了用泡菜（腌菜）炒的不在此列。因此題主所說的，川菜之中會有醋酸味，想必有失偏頗。

題主所說的川香味，我姑且將其定位麻辣味吧。因為我也確實不知道這個川香味是個什麼鬼。至於豆瓣醬，有人說郫縣豆瓣是川菜豆瓣中的代表之作，這個就要怎麼說了。從某種程度上來說，這個豆瓣的確是坐上經濟發展的快車，憑藉著自己優良的品質暢銷全國，但是這不代表著這個川渝地區都用這個豆瓣。在我記憶中，小時候要用豆瓣做菜的時候，都是要拿錢出去到小賣部買回來的，那些豆瓣都是散裝的，每次在回家的途中都要用手指沾一點舔著吃。豆瓣的味道都是鹹的，辣倒是不怎麼辣。所以說，做豆瓣是一件很普通的事情，每家每戶都有條件都有能力做，現在沒多少人做只是因為太過麻煩，幾塊錢、十幾塊錢都能買到的東西何必浪費那麼多時間呢？

豆瓣的原料一般是新鮮的紅辣椒、胡豆（重慶這邊是這麼叫的）還有大量的鹽，當然還有油。具體的製作過程我倒不是很清楚，但是豆瓣里是沒有所謂的泡椒的，這些都是鮮辣椒，剁成醬後，還要經過一段時間的發酵。具體過程自行百度。
辣椒的主要作用是調色，至於那個胡豆，我也不知道加裡面是幹嘛的，哈哈哈。鹽自然而然就是入味了。豆瓣的用途嚴格意義上來說，應該是算作一種調味品，或者是上色。在一般普通的家常菜中，豆瓣作用最大的一是麻婆豆腐，而是回鍋肉，

看這個鮮紅的顏色，炒出來的回鍋肉是相當的有食慾啊！我現在記不清以前做魚要不要用豆瓣，不過現在做魚都有專業的魚作料。

現在來跟題主說說麻辣的問題，川菜中的麻辣主要歸功於花椒和辣椒。因為做的菜不同，會有不同的放法。有的菜例如毛血旺、麻辣魚、火鍋等等，都是放整粒的花椒，包括一些湯也會選擇性的放一些，這樣湯底的味道中就有麻味出來了，根據你做的菜來決定你放花椒的多少。這類菜有一個特點，往往都是湯底很多，量很大，食客能夠輕易避開這些調味品菜。

至於花椒的種類，這個不清楚不細說，一方水土種一方花椒嘛。在另外的一些菜上，則是會選擇放花椒面，這樣的目的是既讓菜有了味道，又不會讓食客吃到整個花椒，從而滿嘴都是麻味。這類菜的特點就是相當家常菜了。

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好吧，有些人在跟我說一些味型，我去百度了一下，川菜有24種味型了，可是然並卵。平時日常生活誰會做這麼多這麼全的種類，也就做做家常菜了，我也不是專家，只是說說日常的家常菜罷了。所以有些菜大家會想到，但是實際上在生活中並不是時常吃，並不常做。

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不懂做菜，只會吃。

從個人感受講

覺得川菜的味道並不是以麻辣為靈魂的。

川菜的靈魂應該是複合味，就是那種無與倫比的層次感，各種味道交織的那種體驗。

所以川香味是不是應該是複合味？

貌似答不對題，哈哈。

川味中以麻辣為主。麻是花椒的作用，辣則是辣椒的效果。因花椒、辣椒的品種不同，每道菜，每個餐館每個家庭的川菜呈現出的味道千變萬化。而你所說的「酸」，要看是哪道菜了，魚香茄子、魚香肉絲這類菜本來就要放醋，或者是酸菜魚、泡椒菜系？

還是佔個坑算了，問題比較在行，就是人比較懶

額。。。在四川盆地住了十幾年都沒怎麼吃過甜麵醬那貨啊，為數不多的幾次也是拿來蘸東西吃，做菜。。。還真是沒用過。然後就是豆瓣，這東西裡面是會有一點辣椒不過絕對不是泡椒啦，那個辣椒是紅的，放著調色的，完全不會辣的= =炒豆瓣醬味道的話，我們家常用的方法是溫油下鍋，然後我喜歡放一點點糖，一點點就好。至於椒麻味。。。。原諒我吧不清楚那是個啥。。。。要想要清香的麻味的話我們是用的青花椒，不知道題主那邊有沒有這玩意。以上。【以及個人認為如果想吃地道的川菜的話，還是不推薦在外面的飯館去吃，自己在家上網搜菜譜做說不定都比他正宗，畢竟要做生意，口味是會根據當地人的習慣做一些調整的】

椒麻味其實主要就是蔥和花椒的配比，大概就是小香蔥花和紅花椒的體積比為3:1，紅花椒最好是提前焙香再和蔥花一起剁碎。然後加鹽糖味，高湯一起調勻。

川菜麻辣出名，那大多數的經典川菜都少不了花椒
要出現香噴噴的花椒味，就要新鮮花椒或是新鮮花椒熬制的花椒油才行，新鮮花椒在一道菜整個步驟之前要下油鍋熬香
另一個重要的東西---豆瓣
可以去get正宗的郫縣豆瓣才能做出正宗的味道
以上(￣?￣)

鮮，任何好吃的東西都逃不了鮮字，尤其是遮掩在濃濃辣味下面的鮮，感覺舌頭要炸開

關鍵是辣吧重慶人一枚最喜歡吃辣的了哈哈

加漢源花椒，需要花椒可以聯繫我～

各位答題的朋友回答了不少也很好，但我覺得有些地方還是有誤區或者不夠全面，因此想做一些補充。

作為本人在知乎的處女答，請大家多多關照！

關於川菜需要在此做一些澄清，正如許多人已經回復的，川菜有20餘種味型，以善用麻辣著稱。但是川菜是當麻則麻，當辣才辣，相當部分川菜品種是既不辣更不麻的。所以，很多人以為川菜就是辣的是一種很大的誤解，至於有些人甚至問，川菜是辣的，為什麼蛋糕不是麻辣的？這個，我只能呵呵呵呵。。。

我生活中認識的不少人甚至不知道川菜的「麻」味實際上是川菜的一個獨特亮點。實際上，很多地方的菜系中都有辣味，如：湖南、湖北、西南三省、西北，乃至朝鮮族的菜里都少不了「辣」味，然而唯獨川菜中有「麻」味。而且各地的辣味風格也是不同的，川菜的辣味風格是「油香」+「麻辣」。

可以明確的說在川菜里沒有「川香味」這種味型，據我理解，題主的這種說法應該是一種受市場影響的印象派說法，是一種對川味的籠統說法。

川菜中的酸味來源大致有兩種：（應該還有其他的，就不整太複雜了）
一種是醋，如糖醋味中是要放醋的，如醋溜蓮白，另外也有如虎皮青椒也算是炒菜放醋的。。。；川菜冷盤中放醋用得比較多，如青椒皮蛋、薑汁豇豆、涼麵等，這些是必放醋的。四川也產好醋，如保寧醋，這也從一個方面說明，川菜里用醋是有傳統的；
一種是泡菜的酸味，如酸辣味中的泡椒、酸菜等，酸菜魚、酸羅卜燉鴨。。。；

這裡，要特別提一下的就是「魚香味」，這個味相對比較綜合，很多人包括四川人都不一定清楚魚香味的組成，正宗的魚香味是用「(泡)姜+(泡)椒」加其它的輔料調出來的，而非用醋，如果用醋+糖，那就只是糖醋肉絲而已。而且魚香肉絲裡面的配菜也很講究，正宗的是用青筍絲+木耳。所以，在外面吃川菜館，要想知道掌廚的川菜師傅的手藝是否正宗，點一個魚香肉絲吃吃就知道了。：）

四川的豆瓣醬不會有酸味，其主要成分是辣椒、豆瓣、鹽和油，注意：含油是跟其它辣椒醬不同的地方。如果有酸味就要注意了，有可能是儲存出了問題，壞了！儘管四川的豆瓣醬比較經放，但不同的豆瓣醬保質期還是不同，存放條件還是有不一樣的。豆瓣醬有老豆瓣醬和鮮豆瓣醬之分，老豆瓣醬不容易壞，耐儲存，通常看上去是黑乎乎的，但吃起來新鮮味不足，比較陳。鮮豆瓣醬，比較新鮮，看上去鮮紅鮮紅的，但相對比較容易壞的。

寫到這裡，我自己的口水都在流了，趕快去吃午飯~

題主您吃的是正宗的么？椒麻味不就是花椒么。。。

多花椒

這個豆瓣醬在川渝一帶應該是醬香帶點辣味的，不會有酸味。
川渝帶酸味的想想也就，酸菜和醋，然後就是食材自帶的酸味。（比如說酸酸的番茄）不知道題主吃的哪道菜，正宗的不會有甜麵醬放心。
四川我不肯定，但是重慶還確實並不怎麼用到甜麵醬（其實我重慶本地人，哦，也是我見識太少，在遇到北方人前壓根不知道有這種東西）。
然後就是椒麻味是花椒炒出味來，就行啦，沒有蔥啥的。
最後，其實想跟題主講，這家店估計不太正宗。原諒我吃貨本事還沒修鍊好，豆瓣做的酸的菜，我確實想像不出來。

在多倫多吃的廣東人開的火鍋店，叫他放辣點然後他多加了半瓶老乾媽。

一道菜如果光麻光辣不香的話，那這道菜就是卵的。。。

辣椒花椒菜籽油